‫ألا تعرفونني؟‬
‫هذا أنا ولا سواه.‬
‫أنا "تاكو الكارنيتاس".‬
‫رغم أنني لست في المكان المعتاد.‬
‫انظروا.‬
‫حتى إن غادر الـ"تاكو" "المكسيك"،‬
‫فإن "المكسيك" لن تترك الـ"تاكو" أبدًا.‬
‫أتيت للقاء العائلة يا جماعة.‬
‫لا يهم اللغة والطقس ونقص الموارد،‬
‫لأنها محمية في داخل رغيف تورتيللا.‬
‫أهلًا بكم يا جماعة في "شيكاغو"،‬ ‫مدينة الرياح.‬
‫"(تاكو) مدينة (مكسيكو) اللذيذة"‬
‫في "شيكاغو"، الطعام ليس مشكلة،‬ ‫لأن هناك العديد من المطاعم الإسبانية هنا.‬
‫لدى "شيكاغو" شطائر "تاكو" لذيذة،‬ ‫لأن فيها أناس طيبون.‬
‫أصبحت "شيكاغو" وجهة للراغبين في الطعام.‬
‫يأتي الناس إلى هنا لتناول الطعام.‬
‫اللحم ذو نكهة جيدة جدًا، مُتبل جيدًا.‬
‫تناوله مريح وسلس.‬
‫"مسلسلات NETFLIX الوثائقية الأصلية"‬
‫"(شيكاغو)"‬
‫بالنسبة إليّ، لطالما كانت "شيكاغو"‬ ‫مدينة عالمية وممتعة.‬
‫هناك تنوع ثقافي مذهل.‬
‫وهذا التنوع الثقافي يقرّبنا أكثر‬ ‫إلى نكهات ومكوّنات مختلفة.‬
‫"(بريندا ستورش) مراسلة طعام مكسيكي،‬ ‫(لا فيتامينا تي)"‬
‫"شيكاغو" مدينة عظيمة،‬
‫إنها مصنع للأحلام. حين تدرك‬ ‫أنها مدينة بوسعك تحقيق حلمك فيها...‬
‫"(ريغينو روخاس)،‬ ‫رئيس الطهاة ومالك (ريفولفر تاكو لاونج)"‬
‫...يمكنك تقديم أفضل ما لديك كشخص.‬
‫وستعطيك المدينة بالمقابل.‬
‫أعتقد أن "شيكاغو"‬
‫كوجهة للـ"تاكو"‬
‫ستكون في منافسة‬ ‫مع كل المدن الكبيرة الأخرى،‬
‫كأنها تقول، "انظروا إليّ."‬
‫لأن لدينا الكثير من التنوع هنا.‬
‫ستفكر فيما لدى هذه المدينة لتقدمه‬
‫وفي جودة الأشياء الموجودة‬ ‫في شطائر الـ"تاكو".‬
‫لذا، بدءًا من أوائل القرن العشرين،‬
‫كانت "شيكاغو" مركزًا‬ ‫لتعليب اللحوم في البلاد كلها.‬
‫حتى أنها حملت ألقابًا مثل "بوركوبوليس"‬ ‫و"جزار الخنازير إلى العالم".‬
‫لعب موقع المدينة الجغرافي‬ ‫دورًا مهمًا في كل هذا.‬
‫كانت واقعة‬
‫على خطوط السكك الحديدية المهمة‬ ‫التي تربط كل بقاع تربية الماشية،‬
‫في الولايات ذات سهول الرعي‬ ‫مع المدن الحضرية الضخمة في الشرق.‬
‫لذا، كانت "شيكاغو" مركزًا حقيقيًا.‬
‫ولذلك، أتى الكثير من المكسيكيين‬ ‫إلى الشمال،‬
‫جاءت الموجة الأولى منهم،‬ ‫هربًا من الثورة المكسيكية،‬
‫ووجدوا عملًا في مصانع معالجة اللحوم تلك‬
‫على الجانب الجنوبي والغربي من المدينة.‬
‫لم تكن ظروف العمل رائعة.‬
‫في الواقع، كانت ظروفًا فظيعة جدًا‬ ‫واستغلالية للغاية.‬
‫وهذا ما كتب عنه "أبتون سنكلير"‬ ‫في كتابه "الأدغال".‬
‫لذا، ترك العديد منهم‬ ‫تلك الوظائف في النهاية‬
‫وافتتحوا مطاعمهم الخاصة‬ ‫وأكشاك الـ"تاكو" مثل "كارنيتاس أوروابان".‬
‫"(كارنيتاس أوروابان)"‬
‫"خط (كارنيتاس)"‬
‫- هل سيكون هذا كل شيء؟‬ ‫- أجل.‬
‫وصلت إلى "شيكاغو" في 17 يناير 1969.‬
‫انطباعي الأول لدى الخروج من الطائرة‬
‫كان البرد الذي لا يُطاق.‬ ‫كان ذلك في شهر يناير.‬
‫رباه، أردت العودة إلى الطائرة.‬
‫وصلت مع رجل لم أكن أعرفه،‬
‫لكن كان لديّ عنوانه.‬
‫كان يعرف كيف يصنع الـ"كارنيتاس" مثلي،‬ ‫كان من "أوروابان".‬
‫واستقبلني في هذا المنزل.‬
‫وقال لي، "تعال وأعدّ الـ(كارنيتاس) هنا.‬
‫تحدث أنت مع الناس، فإنك شخصية جذابة."‬
‫عقلية المهاجر الذي يأتي إلى مدن الشمال،‬
‫إلى "شيكاغو" أو "نيويورك"...‬
‫المجيء إلى هنا صراع حقيقي، صحيح؟‬
‫لذا، حالما تصل إلى هنا،‬ ‫تقول في نفسك، "عجبًا!‬
‫ها أنا هنا الآن،" فعليك بدء العمل‬ ‫بكفاءة وفاعلية وطاقة أكبر.‬
‫أظن أنها قصة موازية‬
‫للكثير من قصص المكسيكيين هنا.‬
‫موازية حتى لقصّة شطائر الـ"تاكو"، صحيح؟‬ ‫إذ إنها وصلت إلى هنا.‬
‫وصلت إلى "الولايات المتحدة"‬ ‫وبقيت وقامت بغزو البلاد.‬
‫كنت على وشك الاستقالة.‬ ‫لم أكسب ما يكفي من المال لأدفع الإيجار.‬
‫لكن كان لديّ مكان للإقامة،‬
‫والذي كان هنا.‬
‫أريكة قديمة، حيث نمت.‬
‫وفي الصباح، كنت أستيقظ لأعدّ الـ"كارنيتاس".‬
‫كنت أسأل، "ما الفطور؟"‬ ‫فأتناول الـ"كارنيتاس".‬
‫"ما الغداء؟"‬ ‫حسنًا، كنت أتناول الـ"كارنيتاس".‬
‫"ما العشاء؟"‬ ‫كنت أتناول الـ"كارنيتاس"، ماذا غيرها؟‬
‫لكنني واصلت العمل.‬
‫بدأ الناس بالقدوم.‬
‫ما عدت آتي كثيرًا،‬ ‫لكن ابني هناك هو المسؤول.‬
‫يتم توصيل اللحم إلينا يوميًا.‬ ‫تعاملنا مع المورّدين عينهم لسنين طويلة.‬
‫"(ماركوس كارباجال)،‬ ‫مالك (كارنيتاس أوروابان)"‬
‫ويحضرون إلينا اللحم الفاخر.‬
‫أعني، كل شيء طازج حقًا وعالي الجودة.‬
‫اللحم والأضلاع والـ"بوتشيه" والجلد،‬ ‫نقلي كل ذلك أولًا‬
‫لنغلق اللحم من الخارج‬
‫ولنعطيه ذلك اللون.‬
‫ثم ندعه ليبرد،‬
‫وبعد ذلك نضعه في الوعاء‬ ‫ليتم طهوه لمدة ساعتين تقريبًا‬
‫ليكتسب ذلك القوام الناعم في الداخل‬
‫وليصير بنيًا ومقرمشًا من الخارج.‬
‫الأمر غير منوط بالموقع الجغرافي،‬
‫بل بالوصفة التي تجعلني لا أُنسى.‬
‫لا ينساني من يأكلني‬
‫ولا من يحضّرني.‬
‫وكيف ينسونني؟‬
‫ما دام هذا التوهّج وتلك القرمشة في الطبق.‬
‫الـ"كارنيتاس" وجبة سحرية.‬
‫إنها تتطلب الكثير من العمل،‬
‫والكثير من التقنية،‬
‫والكثير من المعرفة.‬
‫بداية من الحيوان الذي نستخدم لحمه‬ ‫إلى طريقة تتبيل الشحم،‬
‫وهو شحم حيوان أم.‬
‫هذا علم، إنه عمل شاق جدًا.‬
‫إن كان هناك طابور انتظار،‬ ‫فعليك التعامل مع كل ذلك.‬
‫هناك صنفان رئيسيان‬ ‫سيسألك الزبائن عنهما فورًا.‬
‫الصنف الأول هو الـ"ماسيزا"،‬ ‫وهو اللحم المتين،‬
‫ثم بقية أنواع اللحم.‬
‫مزيج اللحم الذي سيطلبونه دائمًا.‬
‫هذه الفتات، أعطني المزيد.‬
‫- أعطني قسيمة حسابها.‬ ‫- إنها أفضل "كارنيتاس" في "شيكاغو".‬
‫أجل، هذا صحيح.‬
‫هذا صحيح، أنا لا آكلها في أيّ مكان آخر.‬
‫لا. يقول لي ابني، "أمي،‬ ‫لنذهب إلى هذا المطعم، إنه أقرب."‬
‫فأقول، "اذهب أنت،‬ ‫سأذهب إلى المطعم البعيد."‬
‫لا، أعني ذلك.‬
‫هذا هو الشعور‬ ‫الذي يوقظه "كارنيتاس أوروابان".‬
‫تخيل هنا، نحن على بعد ساعتين أو ثلاثة.‬
‫وأنت لا يهمك ذلك، تأتي‬ ‫وتتذوّق الـ"كارنيتاس" ثم تعود، صحيح؟‬
‫أظن أنها "تاكو" الخنزير السعيد.‬
‫البصل والكزبرة وبعض الصلصة.‬
‫إنها "تاكو" مكسيكية أصلية، لذيذة جدًا.‬
‫وهذا يذكرني بمذاق بلدتي،‬ ‫بالـ"كارنيتاس" في "ميتشواكان" هناك.‬
‫أنا فخور بالاستمرار،‬
‫فخور بالحفاظ على هذا التقليد‬ ‫الذي بدأه أبي.‬
‫وأحبّ تقديمه إلى الأجيال الجديدة،‬
‫أحبّ كوني قادرًا على تقديمه‬ ‫إلى أناس آخرين غير الشعب المكسيكي.‬
‫الفكرة هي أن يقدّر الناس ما لدينا، كما هو.‬
‫كل ما نفعله،‬ ‫إنما هو لنحاول الحفاظ على التقاليد‬
‫ولنحاول الحفاظ على الحنين.‬
‫"(بيلزن)"‬
‫إن "بيلزن"...‬
‫إنها بلدة صغير.‬
‫إنها بجوار وسط المدينة.‬
‫حين تم بناؤها، قيل لي‬
‫إن الناس الذين عاشوا هنا‬ ‫كانوا من "أوروبا الشرقية".‬
‫كل المباني جميلة جدًا.‬
‫إنه حيّ رائع جدًا.‬
‫على الطراز القديم، مثل مدينة "شيكاغو"،‬ ‫مع المباني القديمة.‬
‫في مرحلة ما، تغيّرت.‬
‫وحسنًا، جئنا نحن المكسيكيين‬ ‫واستولينا على الحيّ.‬
‫"الـ(تاكو)، من هنا"‬
‫"سوق شارع (ماكسويل)"‬
‫سوق شارع "ماكسويل"‬
‫بدأت قبل 150 عامًا في "شيكاغو"،‬
‫وكانت في الغالب مكانًا‬ ‫حيث المهاجرون من "أوروبا الشرقية"‬
‫بوسعهم نيل رخصة رخيصة لبيع الأشياء‬ ‫في سوق الشارع يومًا في الأسبوع.‬
‫ثم نقلوا سوق شارع "ماكسويل"‬
‫أدنى شارع "كانال"‬
‫في بداية التسعينيات،‬ ‫أو ربما في أواخر الثمانينيات.‬
‫وقد تحولت إلى شيء مختلف.‬
‫عجبًا يا جماعة، يا لها من مفاجأة جميلة!‬
‫لعلمكم،‬
‫إن كانت هناك سوق، فسنشق طريقنا.‬
‫أصبحت هذه السوق مكسيكية بالكامل تقريبًا.‬
‫وقد غذّى ذلك روحي.‬
‫كان بوسعي الذهاب إلى هناك صباح الأحد‬
‫والشعور بأنني في سوق في "المكسيك".‬
‫والروائح التي كانت تنبعث‬ ‫من الأكشاك الصغيرة التي كانت هناك،‬
‫كانت مميّزة جدًا، كانت مكسيكية للغاية.‬
‫ووجدت هذا المطعم الذي يُدعى "روبيز"‬ ‫وكنت أذهب إليه كل صباح أحد.‬
‫كانوا يصنعون التورتيللا المضغوط يدويًا،‬ ‫وكانوا يمزقون بعض الدجاج‬
‫ويضعون القليل من صلصة الخلد‬ ‫على التورتيللا المخبوز توًا والمضغوط يدويًا.‬
‫بدأ "روبيز" يثبت نفسه وينتشر.‬
‫إنه في مكان جديد‬
‫ويصير "روبيز" أكثر شعبية من ذي قبل.‬
‫لكنني أظن أنه ظلّ يحمل تلك الروح.‬
‫أجل!‬
‫الـ"تاكو" والـ"كويساديلا"‬ ‫والـ"سكواش" والـ"نوبلس"‬
‫و"آل باستور" واللسان والفلفل الحار‬ ‫وصلصة الخلد وقشرة لحم الخنزير!‬
‫لا تدع أحدًا يخدعك أو يكذب عليك!‬
‫أجل.‬
‫تحيا "المكسيك"!‬
‫نعم!‬
‫يمكنك أيضًا الغناء من الألم‬ ‫حين لا يعود بوسعك البكاء‬
‫لأنك متعب.‬
‫أنا معروف برجل "نعم"، حسنًا؟‬
‫"(غيلبيرتو راماريز)، مالك (روبيز)"‬
‫لأن تلك كانت صيحة عملنا، حسنًا؟‬
‫"(روبيز)، طعام مكسيكي أصيل‬ ‫منذ عام 1997"‬
‫"(تاكو) (روبيز)"‬
‫"خبز تورتيللا مصنوع يدويًا"‬
‫"(تشيكوميكاتل)"‬
‫أنا من "إغوالا"، "غيريرو".‬
‫وزوجتي من "بوينافيستا دي كويلار".‬ ‫أحضرتنا أمي.‬
‫حين وصلنا، كانت أمي تقول،‬
‫"لن نطلب منهم وظيفة، بل إننا سنوظّفهم."‬
‫ذهبت إلى ما كان يُعرف بـ"لا غارا".‬
‫"(إيفلين راماريز)،‬ ‫المديرة العامة لـ(روبيز)"‬
‫أنا وإخوتي تربينا‬ ‫فيما يسمونه محليًا "لا غارا"‬‫.‬
‫وهو ما كان شارع "ماكسويل" في التسعينيات.‬
‫كانت جدتي تبيع الفواكه والخضراوات.‬
‫وبدأت أمي تبيع الفطائر،‬
‫والطعام المفتت والـ"تشامبورادو"‬ ‫وأكواز الذرة.‬
‫ثم،‬
‫حان وقت إعداد شطائر الـ"تاكو".‬
‫لكن أمي قالت إنها يجب أن تكون أصلية.‬
‫إنها الوصفة الأصلية.‬
‫إن كنت ستأكل الـ"تاكو"،‬
‫جرّبها.‬
‫إن لم تعجبك، فلن تعجب أحد.‬
‫شوكولاتة وبذور وفلفل حار.‬
‫فنون خاصة وتعاويذ.‬
‫كل عائلة تحافظ على وصفتها‬ ‫لصلصة الخلد بحماس.‬
‫لأنها تخفي كونًا كاملًا.‬
‫وكما تعلمون،‬
‫حين تُضاف صلصة الخلد الحمراء،‬ ‫فلا يجب أن تكون زائدة ولا أقل من اللازم.‬
‫بل الكمية المناسبة لجعل الشطيرة مثالية.‬
‫نصنع صلصة خلد أصلية.‬
‫وصفة المنزل.‬
‫نكهتها حارة قليلًا،‬
‫حامضة قليلًا،‬
‫حلوة قليلًا.‬
‫إنها نكهة رائعة.‬
‫شطائر الـ"تاكو" المقددة هي التعبير‬ ‫الأكثر وضوحًا عن الحبّ‬
‫من قلب أمي ويديها.‬
‫كأنك أكلت شطيرة "تاكو" من "المكسيك"،‬
‫لأنها لذيذة.‬
‫إنه طعام تقليدي ونموذجي من وطننا.‬
‫أجل، إنه يذكرني بوطني.‬
‫ثم نكهة اللحم لذيذة جدًا.‬
‫"روبيز" غالبًا هو الوحيد في "بيلزن"‬ ‫الذي يبيع الـ"تاكو" المُقددة حسب علمي.‬
‫النكهات والتوابل‬ ‫التي تشملها الـ"تاكو" مهمة جدًا.‬
‫لدينا نكهة.‬
‫لدينا قوام وألوان.‬
‫بمجرد النظر إليها، يمكنك أن تشمها أيضًا.‬
‫الميزة الأبرز في الطعام المكسيكي‬ ‫هي أنه يحتوي على توازن في النكهة‬
‫وهذا مختلف عن أيّ مطبخ آخر في العالم.‬
‫لذا، حين أتذوق‬
‫أيّ نوع من الـ"تاكو"،‬ ‫أجده يشمل الكمية المناسبة من الفلفل الحار،‬
‫والكمية المناسبة من الحمض،‬
‫والكمية المناسبة من البصل والكزبرة‬
‫لتقديم القرمشة الطازجة‬ ‫أو الجودة العشبية للشطيرة.‬
‫هذا هو الشيء الذي يطربني بشكل مثالي.‬
‫وعندها سأتوقف.‬
‫حين تأكل الـ"تاكو"، تشعر بها في داخلك.‬
‫أجل، لأنها تحتوي على كل النكهة.‬
‫عندما تأكل حساءً مكسيكيًا لذيذًا،‬
‫ستشعر بذلك.‬
‫فن الطهي خاصتنا جميل جدًا.‬
‫لدينا كل النكهات والأصناف.‬
‫نحن بلد رائع.‬
‫وأتيت إلى هنا مستغلًا الـ"تاكو" خاصتي،‬
‫مستفيدًا من نمط حياتي المكسيكي بأكبر قدر.‬
‫وسنغزو سوق الطعام.‬
‫لقد غزوناها بالفعل.‬
‫المطابخ بالنسبة إلينا‬ ‫هي مركز النشاط العائلي.‬
‫وفي هذا البلد،‬ ‫المطابخ هي مركز النشاط الاجتماعي.‬
‫لذا، صار امتداد المطبخ هذا‬
‫يجمع بين كونه مركز البيت ومركزًا للمجتمع.‬
‫"(لا فيليتا)"‬
‫ماذا يمكننا أن نقدم لكم أيها القوم؟‬
‫المخبوزات والبقالة‬ ‫وكيلو من خبز التورتيللا؟‬
‫مهلًا، لديهم كل شيء!‬
‫"أهلًا بكم في القرية الصغيرة"‬
‫في "لا فيليتا"، أينما تنظر،‬
‫فأنت في بلدك هنا.‬
‫"بقالة (لا تشاباريتا)"‬
‫"بطاقات شحن هاتفي، (ناتشوز) ساخنة"‬
‫صباح الخير يا "لا فيليتا".‬
‫صباح الخير يا "لا فيليتا" ويا أيها العمل.‬
‫تمامًا كما تأتي الحمائم لتناول الطعام،‬ ‫فاجعل الزبائن يأتوا للشراء.‬
‫هكذا سيسير الأمر.‬
‫على شرفك أيها الموت المقدس.‬
‫عسى أن يصل ازدهار هذا اليوم‬ ‫إلى بيتك وعملك،‬
‫علاوة على الوفرة والنصر والنجاح والرفاهية.‬
‫عزيزي الموت الحبيب لا تحرمني من حمايتك.‬
‫أتوسل إليك أن يصل الازدهار‬ ‫إلى منزلك اليوم،‬
‫علاوة على الوفرة والنصر والنجاح والرفاهية.‬
‫فليكن ذلك ويتحقق.‬
‫آمين يا "يسوع".‬
‫"لا تشاباريتا"، مساء الخير.‬
‫حسنًا، "لا تشاباريتا"...‬
‫بدأ الاسم قبل 30 سنة.‬
‫استأجرت أمي المبنى مع المتجر.‬
‫كانت أول من استثمر‬ ‫في افتتاح كشك الـ"تاكو" هذا.‬
‫"لا تُوجد قسائم منفصلة"‬
‫من هناك،‬ ‫صار "لا تشاباريتا" مشهورًا جدًا بالـ"تاكو".‬
‫"(أنجلينا مينديز)، مالكة (لا تشاباريتا)"‬
‫حين تدخل "لا تشاباريتا"،‬ ‫تشعر كأنك دخلت "المكسيك".‬
‫هناك مكان حيث يمكن للناس أن يأخذوا طرودهم،‬
‫هناك مذبح مجتمعي للموت المقدس،‬
‫وهو ما أجده استثنائيًا أيضًا،‬
‫ومثير جدًا للاهتمام.‬
‫ما أريده هو الاحتفاظ بتلك الذكرى، حسنًا؟‬
‫فحين يأتي الناس، يشعرون بذلك الحنين.‬
‫أريد الحفاظ على تلك الذكرى هنا.‬
‫شطائر الـ"تاكو" خاصتي فريدة‬ ‫لأنها على طريقة مدينة "مكسيكو".‬
‫لديّ حوالي ثمانية أنواع مختلفة‬ ‫من الـ"تاكو".‬
‫"سواديرو" و"تاكو الباستور" والرأس والكرشة‬
‫واللسان و"لونغانيزا"‬
‫والأدمغة والحلاوات.‬
‫العملية الأولى هي الكرشة.‬
‫ضع الكرشة على هذا الجانب.‬
‫وعندئذ، سيكون لدينا الـ"سواديرو".‬
‫ثم نضع الدهن الذي سيعطي الـ"تاكو" نكهته.‬
‫كما أن فيها سجق الـ"لونغانيزا".‬
‫نضعها هنا.‬
‫ليبدأ طهوها أيضًا، حسنًا؟‬
‫يمكنني أن أخبرك أن شطائر الـ"تاكو" هنا‬ ‫هي نفسها الموجودة في مدينة "مكسيكو".‬
‫إنها أصلية.‬
‫الفرق الوحيد هو الضباب الدخاني هناك.‬
‫المسؤول عن إعداد الـ"تاكو"‬ ‫هو "سيزار كاستيو".‬
‫إنه يحبّ إعداد الـ"تاكو".‬ ‫إنه يقطع اللحم ويشكّله إلى مكعبات.‬
‫لا تراه غاضبًا أبدًا.‬
‫انظروا إلى ما صادفته هنا،‬ ‫يتحدث لغتين بطلاقة.‬
‫الذي يرجع أصله إلى مدينة "مكسيكو"، الفذّ.‬
‫"تاكو سواديرو"، وهو يؤدي خدعته.‬
‫مستعد لإمتاعكم.‬
‫أتينا من على بعد ثمان ساعات من "نبراسكا".‬
‫مضت 20 سنة منذ أن أكلت‬ ‫أو جربت أيّ شيء من مدينة "مكسيكو".‬
‫وهذه نكهة من وطننا.‬
‫إنه أقرب ما يمكن أن نجده‬ ‫إلى "تاكو" مدينة "مكسيكو".‬
‫يقولون، "إنهم يصنعون طعامًا‬ ‫بنكهة (المكسيك)."‬
‫وهذا يرضيني.‬
‫ويحفزني للاستمرار‬ ‫في الاهتمام بـ"لا تشاباريتا"‬
‫والاعتناء بالنكهة،‬
‫ومحاولة الحفاظ‬ ‫على جوهر رونق مدينة "مكسيكو".‬
‫أعتقد أن الطعام…‬
‫تجربة متعددة الحواس.‬
‫وعلى هذا النحو،‬ ‫فإنه يعيدك إلى الذكريات والأماكن.‬
‫للطعام ماض ومستقبل، صحيح؟‬
‫وتستمر إعادة صنعه.‬
‫من الواضح أن هذه الوصفات‬
‫نحملها في أذهاننا،‬
‫أو في أمتعتنا أو في ذاكرتنا،‬
‫ثم نأتي إلى هنا‬ ‫لإعادة صنعها وإعادة إبداعها،‬
‫ويُعاد إبداعها يومًا تلو الآخر.‬
‫"(آرتشر هايتس)"‬
‫"(زاراغوزا بيريريا)‬ ‫ألذ مطعم في (شيكاغو)"‬
‫كان طاهي الـ"بيريا" يمرّ‬
‫في شوارع "لا باركا" و"خاليسكو" وهو يصيح،‬
‫"(بيريا) ساخنة غنية بالدهن!"‬
‫رحلة تعلّم إعداد الـ"بيريا"،‬
‫لسنوات عديدة كنت أسأل أبي في طفولتي،‬
‫"أبي، أيمكننا الذهاب‬ ‫لشراء بعض الـ(بيريا)؟"‬
‫وكان يقول، "يمكننا الذهاب لشرائها،‬
‫لكنها ليست مثل تلك‬ ‫التي في (لا باركا)، (خاليسكو)."‬
‫أتعلم؟ إنه قول خُلّد في ذاكرتي.‬
‫فقلت، "مهلًا للحظة، كم هذا مستحيل؟"‬
‫لذا، في زيارات لاحقة إلى "المكسيك"،‬ ‫أخذت أدرس كل طهاة الـ"بيريا"،‬
‫لأن "لا باركا"‬ ‫في "خاليسكو"، تشتهر بالـ"بيريا".‬
‫كل يوم، كنت آكل‬ ‫في ثلاثة مطاعم مختلفة للـ"بيريا"‬
‫لمعرفة أيها الأفضل.‬
‫و"ميغيل سيغورا"، مالك "بيريريا ميغيل"‬ ‫في "لا باركا"، "خاليسكو"،‬
‫تلك بالنسبة إليّ كانت أفضل "بيريا".‬
‫سيد "ميغيل"، كيف حالك؟‬
‫بخير، أعمل هنا.‬
‫هنا؟‬
‫تقول أمي،‬ ‫"(ميغيل) لا يكلّ ولا يملّ." صحيح؟‬
‫لذا، ذهبت إلى هناك‬
‫لعدة سنوات، لحوالي خمس أو ست سنين،‬
‫حتى العام الماضي والأخير،‬
‫قرروا أن يعلموني كيفية إعداد الصلصة.‬
‫لأن هذا سر كبير.‬
‫لكن هل جربتها؟‬
‫لا، إنها مطهية، ليس عليك أن تجرب.‬
‫- ألق التحية على "شيكاغو".‬ ‫- بالطبع يا رجل.‬
‫كل التوفيق لشعب "لا باركا" هناك.‬
‫صحيح؟ سنكون هناك قريبًا‬
‫لنمنحكم المذاق الشهي للـ"بيريا"‬ ‫التي من "لا باركا".‬
‫رائع! هذا صحيح.‬
‫وهذا النظام الأصلي‬ ‫الذي ما زلت أستخدمه، صحيح؟‬
‫الطوب.‬
‫هذا مهم جدًا، لأنك إن لم تضع هذه الطوبة،‬
‫سيُفتح الوعاء ويهرب الماعز الصغير.‬
‫تم طهي قطعة اللحم هذه بشكل مذهل.‬
‫اللحم الآن يسقط من العظام‬ ‫كما يقولون، صحيح؟‬
‫انظروا كم يسهل نزع الضلع.‬
‫وهذه إشارة إلى أنها جاهزة‬
‫لتُخرج من الوعاء وتمر بالمرحلة التالية،‬
‫وهي إضافة صلصة الخلد.‬
‫صلصة الخلد.‬
‫لعلمك، هذه وصفة "جوناثان" ابني.‬
‫لذا، نستخدم هنا صلصة الخلد الحمراء،‬
‫وفلفل "بوبلانو" الحار،‬
‫والتوابل، مثل القرنفل والفلفل الأسود،‬
‫وبعض بذور السمسم والتوابل الحرّيفة.‬
‫صلصة خلد نقية جدًا.‬
‫ونضع فيها الكثير من صلصة الخلد.‬
‫أتعلم؟‬
‫هذا يغيّر من الطبخة بالكامل.‬
‫أجل.‬
‫هذا هو الماعز بعد طهيه بالبخار ونقعه.‬
‫سنضعه في الشحم هنا.‬
‫ما نبحث عنه هو أن يكون مقرمشًا،‬ ‫لكن لا يزال طريًا.‬
‫وهو يشبه المظهر الذي نريده.‬
‫وهو يشبه الـ"بيريا" المثالية لـ"لا باركا"،‬ ‫"خاليسكو"، من حيث الأسلوب والرونق.‬
‫مقرمشة، صلصة الخلد عالقة بها.‬
‫كل هذه النكهات الشهية،‬ ‫هذا ما نحصل عليه الآن.‬
‫مذاقه يشبه لحم الضأن مع خنزير.‬
‫حيث تحصل على عصارة وثراء لحم الخنزير،‬
‫لكنك أيضًا تحصل على بعض النكهة الغنية‬ ‫المقترنة بلحم الضأن.‬
‫المسافة مؤلمة جدًا.‬
‫لكن هناك راحة من الألم يا رفاق.‬
‫الـ"تاكو" المُحضّر جيدًا‬
‫هو أفضل ألبوم للذكريات.‬
‫ألست محقًا؟‬
‫الـ"بيريا" نوعًا ما...‬
‫مثالية لـ"شيكاغو".‬
‫لأن الطقس هنا بارد في الغالب.‬
‫حين لا يكون الطقس قارص البرودة، فإنه بارد.‬
‫لذا، فإن الـ"بيريا"،‬
‫مع مرقها، فإنها نوعًا ما...‬
‫إنها هدية.‬
‫هذا طلب واحد.‬
‫من الشائع جدًا أن تذهب إلى المطعم‬ ‫وتشعر أنك مع العائلة.‬
‫إنهم يرحبون بك نوعًا ما.‬
‫تشعر بأنك بين أفراد العائلة.‬
‫أتريد بعض الماء؟‬
‫- لماذا؟‬ ‫- لأجلك.‬
‫- للشرب؟‬ ‫- أجل، للشرب!‬
‫قلت، "لماذا أستخدم الماء‬ ‫عندما أطهو شحم الخنزير؟"‬
‫أفكر يوميًا بشأن...‬
‫كم نحن محظوظون‬ ‫لوجودنا هنا في هذا الوضع.‬
‫بغض النظر عما تفعله في حياتك،‬
‫بقليل من مساعدة الرب…‬
‫فإنه ييسّر الأمور لك.‬
‫حيث يضعك في الأماكن التي يجب أن تكون فيها.‬
‫آخر 14 سنة من حياتي، منذ أن بدأنا العمل،‬
‫كانت بعض أسعد سنين عمري‬
‫بسبب العائلة والوقت‬ ‫الذي كنا نمضيه معًا وما حدث.‬
‫لذا، حين تنظر إلى الحلم الأمريكي…‬
‫أتعلم؟ فإنني ممتن جدًا للرب‬
‫ولجميع الأشخاص الذين ساعدوني في الرحلة،‬
‫لكن يجب أن أقول إنهم سيشعرون بالفخر‬
‫بأن شخصًا من بلدة "لا باركا"‬
‫ترك بصمته. وهي تذكرنا بالماضي.‬
‫كل هؤلاء الناس لديهم قصة كفاح،‬
‫قصة تفاني،‬
‫قصة شغف.‬
‫وفي النهاية،‬ ‫جميعهم لديه نهاية سعيدة، صحيح؟‬
‫بالتوابل والعمل الجهيد فقط،‬
‫قاموا بغزو هذا البلد.‬
‫أن تجعل هذا الطعام صاحب شعبية ضخمة‬ ‫على أرض أخرى هو مهمة للشجعان.‬
‫إنني معجب بهم من صميم قلبي.‬
‫العلاقة بيني وبين الـ"تاكو" عميقة.‬
‫إنها تعني الهوية.‬
‫إنها تعني التواصل مع الناس.‬
‫إنها علاقة عاطفية،‬ ‫وقد أقول إنها علاقة روحانية.‬
‫لكن عندما تأخذ تلك القضمة،‬
‫فإنك فجأة قد تُنقل بقضمة واحدة‬
‫إلى مكان، إلى ذكرى.‬
‫لطالما أردت‬
‫أن يشعر الناس بذلك.‬
‫إنها لذيذة، حيث إنك قد تتناول قضمة وتقول،‬
‫"إنها تحمل مذاق (المكسيك)."‬
‫تبدأ بإدراك أننا جميعًا مترابطون.‬
‫أقل ما يمكنك فعله هو قول،‬
‫شكرًا جزيلًا على إبقاء هذه الحرفة حية.‬
‫لأن ما يفعله هؤلاء الناس‬
‫هو العمل بلا كلل ولا ملل‬ ‫لتستمتع بهذا الطعام...‬
‫ما يفعلونه‬
‫هو إبقاء الثقافة حية‬ ‫لإضفاء البهجة على العالم.‬
‫كم مرة أكلنا شيئًا‬ ‫وضع ابتسامة كبيرة على وجوهنا؟‬
‫هذا ما يمكن أن يفعله الطعام،‬
‫ولهذا من المهم جدًا‬
‫تقدير الناس الذين يصنعونه.‬
‫أجل، نحن الـ"تاكو".‬
‫ويريد العالم شطائر الـ"تاكو".‬
‫ترجمة "وائل ممدوح"‬