‫هذه الأرض صلبة،‬
‫مصنوعة من الأسفلت والمعدن.‬
‫ورغم ذلك، تمكنت من النجاح فيها.‬
‫هنا، وجدت آخرين أمثالي،‬
‫وهم يجيدون تشكيل أنفسهم خلال الطهي البطيء،‬
‫يجيدون حمل وطن على ظهورهم.‬
‫أرض صلبة، لكنها رائعة.‬
‫منذ اكتشافي غابة ناطحات السحاب هذه،‬
‫تعرّفت على العالم بأسره.‬
‫إنها تشمل كل شيء!‬
‫وفي مكان كهذا،‬
‫كيف لي ألّا آتي وأضع جذوري؟‬
‫في "نيويورك"، يمكنك الاستمتاع‬ ‫بالعالم كله في مدينة واحدة.‬
‫يريد الناس الآن تذوّق الـ"تاكو" الحقيقية.‬
‫هذه شطائر "تاكو" حقيقية.‬
‫أنا "تاكو بارباكوا".‬
‫وإنني أتيت إلى "نيويورك".‬
‫"مسلسلات NETFLIX الوثائقية"‬
‫"(نيويورك)"‬
‫"نيويورك" ليست للضعفاء.‬
‫لكن إن تمكنت من النجاح‬ ‫وخلق مجتمعك، فستنجو.‬
‫مدينة "نيويورك" تشمل كل التصورات الشائعة.‬
‫إنها مدينة ذات إيقاع محموم ولا تنام.‬
‫يمكنك أن تجد أيّ وكل شيء،‬‫ ‬‫في أيّ وقت تريده.‬
‫نسير بسرعة ونتحدث بسرعة ونأكل بسرعة.‬
‫ما رقم التذكرة الآن؟‬
‫ليس لـ"نيويورك " تاريخ طويل‬
‫من هجرة المكسيكيين واسعة النطاق.‬
‫لكننا لم نشهد توافد أعداد كبيرة‬
‫حتى بداية إلى منتصف التسعينيات.‬
‫ثم نرى التوافد الكثيف في أعوام 96 و97 و98.‬
‫كانت تلك هي العاصفة المثالية‬ ‫لتخفيض قيمة البيزو،‬
‫كان هناك جفاف طويل، ثم صدرت‬ ‫اتفاقية التجارة الحرّة لـ"أمريكا الشمالية"‬
‫مما أبعد الكثير من الناس‬ ‫عن الطرق التي كانوا يكسبون بها رزقهم.‬
‫وهكذا كان الوضع.‬
‫الاحتياج والجوع دفعانا‬ ‫إلى تعريض حيواتنا للخطر‬
‫في هذه المدينة الوحشية.‬
‫أتينا من جميع أنحاء البلاد.‬
‫والذين نجحوا بالمجيء والاستقرار،‬ ‫فبالتواصل الشفهي‬
‫بدؤوا بإحضار قريباتهم وأبناء إخوتهم.‬
‫قبل 30 عامًا، كان عددنا حوالي 20 ألفًا.‬
‫والآن، نحن نصف مليون مكسيكي‬ ‫استقروا في هذه المدينة الجديدة،‬
‫"بويبلا يورك".‬
‫"(بويبلا يورك)"‬
‫في هذه المرحلة، فجأة،‬
‫يقول بعض أصدقائي إننا بدأنا نرى الجدّات.‬
‫حين تبدأ برؤية الجدّات في الشارع،‬ ‫تعرف أننا هنا للبقاء.‬
‫لذا، ستبدأ برؤية المزيد‬ ‫من المطاعم المكسيكية.‬
‫أولًا، كانت المتاجر التقليدية‬ ‫والوجبات الجاهزة.‬
‫ثم بدؤوا يبيعون الـ"تاكو" كصنف جانبي،‬
‫والتي لا تزال طريقة حيوية‬ ‫للدخول في مجال الطهي أو المطاعم.‬
‫عندئذ، شهدنا حقًا تدفّق توافد‬ ‫من "بويبلا" بالتحديد.‬
‫لذا، صارت "بويبلا يورك" مصطلحًا محببًا،‬
‫للإشارة إلى "نيويورك"،‬
‫كعاصمة جديدة لولاية "بويبلا".‬
‫ومن اللافت جدًا أن الكثير من الناس‬
‫كانوا قادمين إلى مدينة "نيويورك"‬ ‫من مجتمعات ريفية جدًا.‬
‫وهكذا، يمكنك تخيّل الصدمة الثقافية‬ ‫لوصول الناس‬
‫من دون الخبرة السابقة اللازمة‬
‫حيال التنقل بالمواصلات العامة‬ ‫وسوق العقارات والشتاء.‬
‫هناك الكثير من الجوانب غير الودّية‬
‫لمدينة "نيويورك" مع الوافدين الجدد.‬
‫"(بوشويك)، (بروكلين)"‬
‫اختصاص "تاكوريا آل باستور"‬ ‫هو "تاكو الباستور".‬
‫"(روبيرتو بيريز)‬ ‫طاهي (تاكو)، (تاكوريا آل باستور)"‬
‫أتريد كيس طعام جاهزًا؟‬
‫كلا، لا أريد.‬
‫حسنًا، شكرًا جزيلًا، استمتع بالطعام.‬
‫شكرًا لك.‬
‫النكهة طازجة،‬
‫يمكنك أن تشعر بجودة اللحم.‬
‫بالطبع، إنه المكون الذي لا يعرفه الكثيرون.‬
‫يمكنك معرفة أنهم منحوا هذه الـ"تاكو" الحبّ.‬
‫وراء "تاكوريا آل باستور"‬
‫يكمن فريق عمل رائع.‬
‫استغرقت معالجة ما نفعله الآن وقتًا طويلًا.‬
‫اسمي "يوجينيو بافون"‬ ‫وأنا جزء من فريق "تاكوريا آل باستور".‬
‫"(يوجينيو بافون)‬ ‫طاهي (تاكو) ومالك مطعم"‬
‫تقابلنا خلال عملنا في أماكن أخرى،‬
‫في مطابخ أخرى.‬
‫لطالما تحدثنا عن الأمر قائلين،‬
‫"يومًا ما سنفتتح مشروعًا، حتى إن كان صغيرًا،‬
‫لكنه سيكون مشروعنا،‬
‫وسنجلب إلى هذه المدينة قليلًا‬ ‫مما نجيد فعله."‬
‫آتي إلى هنا أقلّه مرّتان أسبوعيًا.‬
‫إنها لذيذة، وهي أشهى "تاكو" في الأنحاء.‬
‫تُحترم التقاليد هنا وفي كل مكان.‬
‫ومن المعروف أنه من دون الدوران‬ ‫المثير المتناغم البطيء للقمّة الدوّارة،‬
‫فلن ينتج "تاكو الباستور".‬
‫أنت كمكسيكي سائر في طريقك،‬
‫فإذا بك فجأة تلتفت فتلاحظ‬ ‫قمّة دوّارة أصيلة لـ"تاكو الباستور".‬
‫فتقول، "الوطن!"‬
‫معظمنا هنا من "بويبلا".‬
‫نعرف أن تاكو الباستور"‬ ‫يعود أصله إلى "بويبلا".‬
‫من هناك، انتشر في كل أنحاء "المكسيك".‬
‫هنا، في "نيويورك"،‬
‫أجرؤ على القول إن أهل "بويبلا" يشكلون‬ ‫60 بالمئة تقريبًا، وربما أكثر‬
‫من المكسيكيين هنا.‬
‫تعلمنا أشياء كثيرة من بعضنا البعض.‬
‫نعتقد أنها مثل سلسلة،‬
‫أشبه بسلسلة صغيرة.‬
‫السلسلة هي، "إن كنت من (بويبلا)،‬ ‫فسأحضر نسيبًا أو عمًا أو أخًا،‬
‫وبدوره سيحضر شخصًا آخر، وسنواصل دائمًا‬ ‫إحضار الناس من (بويبلا)."‬
‫سنبدأ بتحضير القمّة الدوّارة أو الـ"ترومبو".‬
‫أولًا، نحتاج إلى لحم جيد.‬
‫"(وينسيلوا أوليفيراز)‬ ‫طاهي (تاكو)"‬
‫ما استخدمناه هو 90.7 كلغ.‬
‫بالنسبة إلينا، من المهم جدًا‬ ‫أن تُنقع القمّة الدوّارة‬
‫قبل الطهي بيوم واحد.‬
‫ليمتص اللحم المزيد من النكهة.‬
‫حيث إنه يُجهّز اليوم ويُشوى غدًا.‬
‫ها هي التفصيلة التي كانت مفقودة.‬
‫ثمرة الأناناس التي تتوّج‬ ‫بكل مجدها الحلو والحامض‬
‫الـ"تاكو" البطلة البعيدة عن وطنها.‬
‫إنه "آل باستور" المثير للحنين.‬
‫يقولون إن الأعين مدخل الحبّ إلى الأفئدة.‬
‫فلم تضع أكشاك الـ"تاكو"‬ ‫الـ"ترومبو" على النار أمام الجميع؟‬
‫لتراها فيتسلل ذلك العشق إلى فؤادك.‬
‫هذه القمّة الدوّارة أحجية.‬
‫عليك جمعها قطعة تلو الأخرى،‬
‫شرائح صغيرة مع شرائح صغيرة،‬ ‫شرائح كبيرة مع شرائح كبيرة.‬
‫يمكنك تسمية الـ"ترومبو" بـ"إعصار الحبّ".‬
‫هكذا أصفها.‬
‫ما تريده هو الطبقات،‬
‫واللون الظاهر بين اللحم هو التتبيلة.‬
‫حين يقدّمون اللحم، ترى لون التتبيلة‬
‫وستعرف ما إن كان مذاقه شهيًا أم لا،‬ ‫أو تقول، "يا ويلي، إنني أخفقت."‬
‫يجب أن يكون لحم الـ"ترومبو" مشويًا جيّدًا‬
‫وغنيًا بالعصارة في الوقت عينه.‬
‫البصل والكزبرة وصلصتها الحارة.‬
‫وكأيّ ملكة، فإن شطيرة الـ"تاكو" لديها تاج.‬
‫لا بد أن تشمل‬ ‫شطيرة "تاكو الباستور" الأناناس،‬
‫وبهذا تكون مثالية.‬
‫الصلصة تحتوي على كمية مناسبة من الحر.‬
‫إنها رائعة حقًا.‬
‫إنها غنية بالعصارة والنكهة.‬
‫- مثالية.‬ ‫- الآن عليك قولها بالإسبانية.‬
‫إنها مثالية.‬
‫حين يمسك الزبون بالـ"تاكو" ويقضمها،‬
‫يجب ألّا يخرج اللحم من الشطيرة.‬
‫يمكن تلطيخ الطبق.‬
‫نحن لا نبيع المظهر.‬
‫ما نقدّمه للجمهور هو النكهة.‬
‫و...‬
‫نبذل قلوبنا في صنعها.‬
‫هذه قطعًا أشهى شطائر "تاكو" أكلتها قطّ.‬
‫استمتعوا جميعًا.‬
‫"(جاكسون هايتس)، (كوينز)"‬
‫هذه جيدة.‬
‫- شكرًا جزيلًا.‬ ‫- شكرًا لك.‬
‫سآتي لأجل التورتيللا غدًا.‬
‫حسنًا.‬
‫شكرًا.‬
‫- المعذرة.‬ ‫- حظًا موفقًا.‬
‫أفسحوا الطريق! الجميع يمرّ.‬
‫"وسط مدينة (مانهاتن)"‬
‫اسمي "إيروين سانشيز".‬
‫أنا من "لا ريسوريكيون"،"بويبلا".‬
‫أعيش في "كوينز"‬ ‫وأنا الطاهي في "أندر ذا فولكانو".‬
‫تحت الجبل.‬
‫حين وصلت إلى المشرب،‬
‫فإن أول ما لاحظته هو أن لديهم‬ ‫مجموعة متنوعة من شراب الـ"ميزكال".‬
‫ثم بدأ رأسي بالتفكير‬
‫بشأن الأطباق التي تتماشى مع الـ"ميزكال".‬
‫وأحد هذه الأطباق كان "بارباكوا".‬
‫يقوم "إيروين سانشيز"‬ ‫بعمل مذهل في وسط المدينة.‬
‫إنه يصنع نكهات أصلية لا تُقاوم،‬
‫إذ إنه يصنع طعامًا لا يُقاوم‬
‫وفقًا للتوقعات الأمريكية‬ ‫لما يُفترض أن يكون عليه الطعام المكسيكي.‬
‫طعامه يحمل جوهر "بوبلانو".‬ ‫لدينا كل الأشياء الجيدة في "كوينز".‬
‫وأحبّ المشاركة مع بقية المدينة.‬
‫لكن سكان "مانهاتن"‬ ‫لديهم بعض نكهات "بوبلانو" أيضًا.‬
‫لكن حين دخلت المطبخ،‬
‫لم يكن هناك غاز. سألت، "ألا يُوجد غاز؟"‬
‫وقيل لي، "لا، لأن للمبنى قواعده الخاصة.‬
‫الغاز ممنوع."‬
‫فقلت، "وما العمل الآن؟"‬
‫حين يكون لديك موقد احترافي، تقول،‬
‫"يمكنني الطهي هنا والقيام بعمل رائع."‬ ‫صحيح؟‬
‫قلت، "عليّ البحث عن مصادر أخرى.‬
‫لديّ موقد كهربائي، لديّ حلة ضغط كهربائية."‬
‫هل نبدأ؟‬
‫- أجل.‬ ‫- حسنًا.‬
‫حسنًا، ساق الصبّار الأمريكي مهمة جدًا‬ ‫لصنع الـ"بارباكوا".‬
‫معظم الناس يستخدمون أعشابًا أخرى.‬
‫دور هذا الصبّار الأمريكي‬ ‫هو إضفاء نكهة مدخّنة.‬
‫ما عليّ فعله الآن هو أن أضعها في الفرن‬
‫لأجعلها تنضج قليلًا وأخرج السكريات منها.‬
‫الآن ستضيف للّحم نكهة أكثر نعومة.‬
‫أضفت القليل من الماء. وإلا سيحترق اللحم.‬
‫الصبّار الأمريكي.‬
‫لقد نضج الآن، انظروا.‬
‫وها هو يمتص القليل من تلك النكهة الحلوة،‬
‫المدخنة نوعًا ما.‬
‫هذا يذكّرني بحين تذهب إلى مصنع التقطير.‬
‫تقليديًا، يستغرق الأمر ثمان ساعات‬
‫إن تم طهوه في حفرة.‬
‫لكن الأمر أسهل هنا‬ ‫لأن كل ما يتطلبه الأمر هو ساعتان.‬
‫والعصارة التي تخرج من اللحم تُستخدم كمرق.‬
‫انظر إلى هذا.‬
‫لنخرج اللحم ونجهّزه.‬
‫إنه جزء منه.‬
‫تعلم أن اللحم يجب أن يكون طريًا.‬
‫يتمزق اللحم ويسقط العظم.‬
‫أضف القليل من الماء،‬
‫لأن العصارة مركزة الآن، وهكذا تصنع المرق.‬
‫هذا سهل جدًا، لأنه يحتوي‬ ‫على أوراق الصبّار الأمريكي والملح فقط.‬
‫هذا كل شيء.‬
‫وهو نوع من الملح المعدني‬ ‫المستخلص والقادم من "بويبلا".‬
‫حالما يخرج من الوعاء، لا حاجة إلى شيء آخر.‬ ‫يُوضع مباشرةً في شطيرة الـ"تاكو".‬
‫لن تضيف أيّ شيء آخر،‬ ‫ولا حتى التوابل، كل شيء هناك.‬
‫أخرج اللحم مباشرةً من هنا إلى الـ"تاكو"،‬ ‫وحان وقت المضغ.‬
‫ومن ثم تُؤكل الشطيرة.‬
‫اخترت مجال العمل هذا...‬
‫في البداية، كان وسيلة لدفع الإيجار، حسنًا؟‬
‫لكنني أدركت حين وصلت‬ ‫إلى "الولايات المتحدة"‬
‫أن ما اشتقت إليه هو الطعام.‬
‫بدأت العمل بمفردي،‬
‫أخذت أصنع الطعام وأبيعه للناس.‬
‫وبدأ الناس يستجيبون لي بشكل ممتاز.‬
‫كل ذلك بفضل الحنين إلى الطعام.‬
‫عادةً ما أنام محميًا بالحجارة.‬
‫لكن هنا، اعتدت على حماية "إمباير ستيت"‬
‫واحتضان الصلصة مع الخمر.‬
‫صلصة الأفوكادو لدينا‬
‫هي الصلصة الخضراء المعتادة بالأفوكادو،‬
‫لكنني أضيف أيضًا زيت الزيتون والخل.‬
‫لذا، هذا أسلوب آخر.‬
‫لكن هذا الأسلوب أقدم،‬ ‫لأنه يشمل خمس أنواع من الفلفل الحار.‬
‫وأضيف الـ"ميزكال" أيضًا.‬
‫صلصة الثمالة الحمراء لذيذة حقًا.‬
‫يصنعها بقليل من الـ"ميزكال"،‬ ‫ذلك ربما يكون سبب تسميتها بصلصة الثمالة.‬
‫إنها حارّة، لكنها حلوة قليلًا.‬
‫تحتسي عادةً كأسًا شهية ثم تغادر.‬
‫صبّ صلصتك على "تاكو" الـ"بارباكوا"‬
‫والآن لديك تلك النكهة المدخنة.‬
‫إنها تجعل الشطيرة مثالية لغزو الأذواق.‬
‫حين تكون ثملًا،‬
‫تقول دائمًا، "أريد بعض الـ(بارباكوا)‬ ‫للتواصل والإفاقة."‬
‫من الصبّار الأمريكي،‬ ‫يمكنك صنع الـ"بولكي" أو الـ"ميزكال".‬
‫في الوقت نفسه، نستخدم الأوراق‬
‫لطهي هذا اللحم، والذي يصبح شهيًا وطريًا.‬
‫لذا، هذا أشبه بثالوث لدينا‬
‫لتخفيف آثار الثمالة.‬
‫أو الربط بينها.‬
‫نخبك!‬
‫"(صنسيت بارك)، (بروكلين)"‬
‫اسمي "صامويل"، نحن في "تاكو إل برونكو"،‬
‫في "بروكلين"، "نيويورك".‬
‫الجميع هنا قطعًا لديه‬
‫معطم الـ"تاكو" الذي يفضّله في المنطقة.‬
‫هناك سبب لوجودي هنا وليس هناك.‬
‫إنها الأفضل بالتأكيد.‬
‫دائمًا ما أقول إنها أفضل "تاكو"‬ ‫في مدينة "نيويورك".‬
‫الجميع يتحدث عن هذا المكان.‬ ‫يقولون، "عليك تجربة (تاكو إل برونكو)."‬
‫مطعم "تاكو إل برونكو"‬ ‫هو مؤسسة في "نيويورك".‬
‫لأنهم يعطونك الـ"تاكو"‬ ‫كما يصنعونها في "المكسيك" تمامًا.‬
‫يقولون، "كيف الحال يا صاح؟ كم شطيرة تريد؟"‬
‫يتسم المطعم بتلك التفاعلات‬ ‫التي ننشدها دائمًا.‬
‫حيث التواصل مع طاهي الـ"تاكو".‬
‫الاشتهاء لا ينتظر أحدًا،‬
‫خاصةً هنا.‬
‫عرفنا كيف نجعلها أرضنا‬
‫ونعرف كيف ننجح هنا.‬
‫"(تاكو إل برونكو)"‬
‫لدينا شطائر الـ"تاكو" و"آل باستور"‬
‫والـ"بوتشيه" واللسان والرأس‬
‫و"إنشيلادا" و"شوريزو"‬
‫و"سواديرو" و"كامبيتشانو"‬
‫و"تاكو" الـ"بيريا".‬
‫كما أننا نطهو الـ"سواديرو"‬ ‫بالطريقة التقليدية.‬
‫تم طلب إناء الطهي من "المكسيك"،‬
‫المقلاة الكلاسيكية مع وعاء "سومبريرو".‬
‫هذا هو الـ"سواديرو".‬
‫يُنقع الـ"سواديرو" في الثوم والبصل،‬
‫علاوة على التوابل مثل الفلفل الأسود‬ ‫والبردقوش والليمون.‬
‫نتركها منقوعة لمدة 24 ساعة.‬
‫ثم نطهوها هنا لحوالي ساعتين أو ثلاث ساعات،‬
‫وها هي جاهزة.‬
‫ومع صلصتها الخضراء.‬
‫إنها صلصة أفوكادو نيّئة‬ ‫مع الطماطم الخضراء وفلفل "هالبينو" الحار.‬
‫إنها منسجمة جدًا مع الصلصة الخضراء.‬
‫الصلصة الخضراء هي المفضلة لديّ.‬
‫مع أول قضمة مع الصلصة الخضراء،‬
‫شعرت كأنها كعكة‬ ‫تحثّني على تناول القضمة التالية!‬
‫من المعروف أنه لا يُوجد شيء أفضل‬ ‫من مشاركة شطيرة "تاكو"،‬
‫تلك التي تتوّج يوم عمل‬
‫وتعيد إحياء الحفل على الرصيف.‬
‫بعد احتساء بضع قنينات جعة كعائلة،‬
‫يعود الناس لتناول الـ"تاكو" خاصتهم.‬
‫الـ"تاكو" المفضلة لديّ‬ ‫هي بعد احتسائي بضع قنينات جعة.‬
‫إنهم يفتحون حتى الـ5 صباحًا.‬
‫لذا، هذا مكان حيث يمكنك تناول‬ ‫شطيرة "تاكو" في وقت متأخر من الليل.‬
‫هذه عادةً أفضل شطائر "تاكو".‬
‫الـ"تاكو" بعد احتساء قنينتيّ جعة‬ ‫مذاقها أفضل قليلًا.‬
‫الـ"تاكو" يتحتّم أن تكون غنية بالعصارة.‬ ‫والتورتيللا مصنوعة يدويًا.‬
‫في رأيي، كل هذه الأشياء‬ ‫تساهم في جعل الـ"تاكو" مثالية.‬
‫أقود السيارة لساعة تقريبًا لآتي إلى هنا.‬
‫ثم أنتظر 20 دقيقة لأنال الـ"تاكو"،‬ ‫ولا أشكو أبدًا.‬
‫يبدعون التفاصيل بشكل صحيح.‬
‫إن كانت شهيّة، فلن تأكل شطيرة‬ ‫أو اثنتين أو ثلاثة، ستأكل الكثير.‬
‫- وداعًا!‬ ‫- وداعًا!‬
‫"تكريمًا للمرأة والتنوّع‬ ‫(برونكس) 2019"‬
‫"(تورتاس)"‬
‫"رفاق الـ(تامال)"‬
‫"(تاكو) 2004"‬
‫"مرحبًا باللاجئين"‬
‫"(موت هافن)، (برونكس)"‬
‫نحن هنا، في 308 جادة "ويليس".‬
‫هنا يُوجد مطعم "لا مورادا".‬
‫اسمي "ناتاليا مينديز"‬
‫وأنا أصلًا من "أهويتيتلان"،‬ ‫"أواكساكا"، "المكسيك".‬
‫أتحدث لغة الـ"ميكستيك".‬
‫لطالما كان المطبخ شغفنا كعائلة،‬ ‫وزوجي وأولادي وأنا.‬
‫حين سنحت لنا الفرصة‬ ‫لافتتاح مطعمنا الخاص...‬
‫عجبًا! رائع جدًا، صحيح؟‬
‫وعام 2008 كان فرصتنا،‬
‫بصفتنا حالمين مجانين،‬
‫لافتتاح مطعم.‬
‫ماذا ستفعلين بزهرتك؟‬
‫هل ستأكلينها؟‬
‫مستعدة؟‬
‫في وسط المدينة،‬
‫تُوجد حديقة عجائب،‬
‫أرض غزتها الخضرة.‬
‫تُحصد الكنوز بعد شهور من زراعتها،‬
‫لتكون جاهزة لصنع النكهة.‬
‫إنني على دراية بذلك،‬ ‫فإنني أنحدر من إقليم حقول.‬
‫اليوم سنصنع شطائر "تاكو" زهرة القرع‬
‫المليئة بالقرع.‬
‫مستعدون.‬
‫بالطريقة نفسها التي نصنع بها‬ ‫بقية الـ"تاكو" في كل موسم،‬
‫وهي استخدام المتاح لدينا أيًا يكن.‬
‫تلك هي وجهتنا.‬
‫لذا، سنفعل ذلك.‬
‫لذا، كما يرى الجزار قطع اللحم لديه،‬
‫فهكذا نرى قطعة الخضار خاصتنا.‬
‫لذا، سأقليها بطريقة السوتيه بسرعة.‬
‫القليل من الملح.‬
‫لذا، فإنها تفرز النكهة الكامنة فيها فعلًا.‬
‫هذا...‬
‫هذه الزهرة هي ما تنضج لتكوّن الثمرة.‬
‫نحشو الزهرة بثمرتها الخاصة، القرع.‬
‫لذا، هذا سيكون...‬
‫"تاكو" زهرة محشوة بالقرع.‬
‫صُنعت هذه من الخضار المزروع في الحديقة.‬
‫"كارولينا" طاهية متخرّجة‬ ‫من كلية الطهي في "نيويورك".‬
‫إنني أطبخ، لكنني لا أعرف‬ ‫كيف أنسّق الطعام على الأطباق بمثل روعتها.‬
‫أتعلّم الكثير منها.‬
‫المكوّنات تتحدث عن نفسها.‬
‫إنها تتواصل فيما بينها.‬
‫مثلًا، إن وجدت ثمرة طماطم خضراء غير ناضجة‬
‫والأخرى صفراء اللون الآن،‬
‫فالخضراء تقول،‬‫ ‬‫"أنا لصلصة الخلد الخضراء."‬
‫لديها لغتها الخاصة، كأنها موسيقى.‬
‫كالملاحظات الموسيقية‬ ‫التي لا يفهمها إلا من يغنيها ويعزفها.‬
‫ها هي الملاحظة الأولى.‬
‫هذا فلفل "سيرانو" الحار الأحمر،‬ ‫وهذه هي الطماطم الخضراء الصغيرة.‬
‫إنها حلوة بعض الشيء.‬
‫إذًا، بين الطعم الحلو والحار،‬
‫تحصل على صلصة رائعة ولذيذة جدًا.‬
‫لدينا هنا فلفل "سيرانو" الحار، لكنه أخضر.‬
‫لذا، سنصنع الصلصة الخضراء من هذا الفلفل.‬
‫الناس الذين لا يأكلون الطعام الحار‬ ‫أو الذين لا يأكلون الصلصة،‬
‫بمجرد أن يتذوّقوها،‬ ‫فإنهم يأكلون ملء وعاء حجري كامل.‬
‫الملح حسب الرغبة، صحيح؟‬
‫لذا، نضيف القليل من الماء‬
‫ونجرّبها.‬
‫أعني، إنها لذيذة، صحيح؟‬
‫إن سألتني عن أكثر شيء‬ ‫أحبّ أن أفعله في المطبخ،‬
‫فإنه الصلصة.‬
‫أحبّ إعداد أنواع الصلصة المختلفة‬ ‫وصنع صلصة الخلد.‬
‫الطعام الذي نطبخه هنا،‬
‫جنوب "برونكس" في "لا مورادا"،‬
‫أحدث تأثيرًا مدويًا،‬ ‫بسبب طريقة طبخه الأصيلة جدًا.‬
‫الطبخ في "أواكساكا" شيء مقدس،‬
‫شيء مهيب.‬
‫إذًا ما تفعله الصلصة‬ ‫هو أنها تعطي الـ"تاكو" اللمسة الأخيرة.‬
‫إنها لذيذة جدًا.‬
‫غالبًا، حين يفكر الناس في الـ"تاكو" عامةً،‬ ‫فسيفكّرون في شطائر الـ"تاكو" باللحم.‬
‫الكثير من تاريخنا متأصّل جدًا‬ ‫في الخضار والطعام النباتي.‬
‫حين حلّ الوباء،‬
‫بدأنا نساعد رفاقنا الرجال.‬
‫هكذا أصبح مطبخًا مجتمعيًا.‬
‫من المنطقي وجود مشروع مثل "لا مورادا"‬ ‫في "نيويورك".‬
‫لأنها مدينة مهاجرين.‬
‫وفي النهاية، فإنهم يقاتلون من أجل المجتمع.‬
‫إجمالًا، أحتاج إلى 18 كيسًا.‬
‫بالكاد لدينا اثنان.‬
‫أحتاج إلى تعزيزات.‬
‫إنه على الأرجح‬ ‫أحد مطاعمي المفضلة على الإطلاق.‬
‫لأنه أكثر من مجرد مطعم، إنه مكان نشاطيّ،‬
‫إنه مكان للاحتفال بالعمل المجتمعي.‬ ‫المجتمع يأتي أولًا.‬
‫الطعام موجود هناك أيضًا، وطعامهم لذيذ،‬ ‫لأنه مصنوع من القلب.‬
‫بدأنا مزاولة هذا العمل في أبريل عام 2020.‬
‫كل الدعم الذي نحصل عليه يأتي من المجتمع.‬
‫يتبرع البعض بالمكونات،‬
‫وآخرون يتبرعون بساعات من العمل،‬ ‫وساعات من التوصيل،‬
‫وآخرون يساعدونني على الطهي.‬
‫مع بعض...‬
‫عشرة رؤوس من الثوم.‬
‫وهذه هي الطريقة التي ندعم بها بعضنا البعض.‬
‫إذًا، الدجاجة وهذا الصنف في طلب واحد؟‬
‫لا نريد تقديم وجبات فحسب،‬
‫بل ونريد قطعًا أن نقدّم طعامًا مغذيًا.‬
‫- مرحبًا!‬ ‫- مرحبًا يا "ماركو"!‬
‫مرحبًا يا "آن"، شكرًا على قدومك!‬
‫هذه ثلاجات موجودة في كل أنحاء "برونكس"،‬
‫شمال "مانهاتن" وشمال "هارليم".‬
‫لذا، إجمالًا، نملأ نحو ثمان ثلاجات يوميًا.‬
‫لقد تعلقت بـ"لا مورادا"،‬ ‫وأنا أفعل هذا منذ حوالي عام.‬
‫أشعر أنني أفعل شيئًا يحدث فرقًا حقًا.‬
‫كل شيء في "لا مورادا" يتعلق بالمجتمع.‬
‫إنه ذلك الشيء الذي يتعلمه المرء في طفولته.‬
‫بشأن المشاركة.‬
‫أجل!‬
‫لا أصدّق أنني بكيت للتو.‬
‫طريقة عائلة "سافيدرا"‬
‫في إتاحتهم للطعام والتعليم بشأن الطعام‬
‫هي علاج طبي قطعًا.‬
‫الـ"تاكو" علاج طبيّ!‬
‫حين أكون هنا وأحصل على رأي المجتمع،‬
‫فإن ذلك يشبع روحي وقلبي.‬
‫لذا، إن تقدّم أحدهم وقال،‬ ‫"أنا معك أيتها الـ(تاكو)!"‬
‫فإن هذا لا يُقدر بثمن.‬
‫أتعلم؟ حين تأكل شيئًا وتبدأ في التذكر،‬
‫كتذكّر ذكرى أولى، فإن كل ما نعرفه‬
‫ورثناه من آبائنا. ولهذا نحيط به علمًا.‬
‫لذا، هذا أشبه بتناول الطعام نفسه‬ ‫الذي أكلته أمي في مسقط رأسها.‬
‫كل من يذهب إلى هناك هو جزء من العائلة،‬ ‫نحن جزء من المجتمع.‬
‫أعتقد أن السيدة "ناتاليا"‬ ‫تقول إن الأمر يتعلق بما يلي،‬
‫"أنت لست زبوني، أنت جاري."‬ ‫هذه طريقة جيدة لوصف الأمر.‬
‫هناك شيء واحد أريد قوله.‬
‫أنا سعيدة جدًا لأن عائلتي وأنا‬
‫أُتيحت لنا الفرصة لتقديم الطعام‬ ‫بحبوبنا الرملية.‬
‫لا شك في أن "لا مورادا"‬ ‫ترقى إلى مستوى اسمها.‬
‫وهم مثال قوي حقًا.‬
‫والطعام مذهل أيضًا.‬
‫تتمتع مدينة "نيويورك" بتنوّع ثقافي واسع.‬
‫لن تشعر بالملل أبدًا وأنت تسير في الحيّ.‬
‫إن أردت أن آكل شيئًا،‬ ‫فسأجد شيئًا مختلفًا كل يوم.‬
‫وهذا ما يجعل هذا المكان فريدًا من نوعه.‬
‫"(تاكوريا آل باستور)"‬
‫كل شيء هنا في هذه المدينة رائع،‬
‫لكن المهاجرين أثروها أيضًا،‬ ‫وما زالت تلك القصة مستمرّة.‬
‫هذا التدريب على الطهي هو ما يذكّرك به‬ ‫المكسيكيون بشكل مستمر بوطنك.‬
‫وربما ذلك حين تقول...‬
‫رباه، حسنًا، فكّر في أمك،‬ ‫فكر في أولئك الذين فقدتهم،‬
‫الذين تشتاق إليهم.‬
‫فهذا سيريحك.‬
‫دائمًا ما نقول، "معدة ممتلئة وقلب سعيد."‬
‫الذكريات تعيش من خلال الطعام.‬
‫كأنها لحظة من الزمن‬ ‫تعود بنا إلى تلك الذكرى‬
‫عن وجودي مع عائلتي وجدتي،‬
‫والتي كانت الوحيدة‬ ‫التي تعرف كيفية طبخ هذا الطعام.‬
‫الطعام هو أحد أكثر الطرق ديمومة‬
‫والتي تعلّم الأبناء والأحفاد هوية أسرتهم.‬
‫أحيانًا قد تضيع اللغة،‬ ‫وأحيانًا قد يضيع الدين.‬
‫أحيانًا، قد يضيع الوصول إلى الوطن.‬
‫لكن الطعام لا يضيع تقريبًا،‬
‫ويتم تناقله وتوارثه.‬
‫هذه الـ"تاكو" لم تخرج من فراغ.‬
‫إنها خرجت من إبداع بشر. حين تأكلها،‬
‫فإنها بمثابة تعبير، هي وكل الطعام الشهي،‬ ‫ذلك ما يجعلنا بشرًا ويربط بيننا.‬
‫"جادة (ميكسيكو تينوتشتيتلان)"‬
‫قطعت شوطًا طويلًا!‬
‫أن يراني الناس مرتاحة هكذا،‬ ‫فلن يدرك أحد ما خضته.‬
‫مع كل عقبة واجهتها،‬
‫اكتشفت فرصة جديدة للتجديد.‬
‫الوصول إلى هذا الحدّ كان إنجازًا،‬
‫لكنه ليس إنجازي وحدي.‬
‫ذكرى شعب بأكمله تعيش الآن في هذه الشوارع.‬
‫وطننا هو النكهة التي نتذكرها‬
‫والتي نحارب للحفاظ عليها بأيّ ثمن.‬
‫هنا في "نيويورك"،‬
‫أنا مع صحبة جيدة.‬
‫"(لا مورادا)، مطبخ (أواكساكان)"‬
‫ترجمة "وائل ممدوح"‬