‫تعالوا إلى مدينة الفرص يا قوم.‬
‫الفحم الساخن واللهب والفرن،‬ ‫كل ما قد يخطر في عقولكم،‬
‫فإننا سنتولى الأمر.‬
‫هنا تُطلق جموح نكهات الطعام وقوام الطعام.‬
‫ولا تخجلوا.‬
‫وصلت للتو وهم يعاملونني كصديق العمر.‬
‫هنا، نحن شهود على إعادة اختراع الـ"تاكو"‬
‫على النحو الذي يحلو لنا.‬
‫"دالاس"، ثقافيًا وتذوقيًا،‬
‫تطورت كثيرًا في العشر سنين الماضية، برأيي.‬
‫بالنسبة إليّ، الـ"تاكو" تمثيل‬ ‫للأفكار الجيدة الملفوفة في الـ"تورتيللا".‬
‫إنها لذيذة جدًا.‬
‫هذا ما نحن عليه يا قوم.‬ ‫وهذه "دالاس"، "تكساس".‬
‫"انظري يا أمي‬ ‫نجحنا!"‬
‫"مسلسلات NETFLIX الوثائقية"‬
‫"(دالاس)"‬
‫تقع "دالاس" في وسط ولاية "تكساس".‬
‫تشتهر بكونها منطقة رواج للأعمال،‬
‫فيها متاجر ضخمة، والتسوق هو فطرة المكان.‬
‫هذه مدينة الروعة.‬
‫"تكساس" مدينة مذهلة.‬
‫لكنها مدينة متعددة ثقافيًا للغاية.‬
‫لديك عدد كبير من السكان الفيتناميين،‬
‫وثقافات "أمريكا اللاتينية".‬
‫ولديك الكثير من المكسيكيين.‬
‫"(ديب إيلوم)"‬
‫"مفتوح، شطائر (تاكو)"‬
‫أنا طاهي "تاكو" محترف،‬ ‫وإنني من "يوريكوارو"، "ميتشواكان".‬
‫كوني من "ميتشواكان"‬ ‫ليس أمرًا يدعو إلى التباهي.‬
‫"(ريغينو روخاس)‬ ‫طاهي، مالك مطعم"‬
‫لكننا نحب التباهي بذلك.‬
‫"ريفولفر تاكو لاونج" هو كشك "تاكو" عائلي،‬
‫تم تأسيسه في حيّ "ديب إيلوم"،‬ ‫في "دالاس"، "تكساس".‬
‫"ديب إيلوم" هو الحيّ الأكثر تحررًا.‬
‫وجدت هنا حرية التعبير التي كنت أبحث عنها.‬
‫"(ديب إيلوم)، (تكساس)"‬
‫سنحضّر اليوم "تاكو" مميّزة جدًا‬ ‫بالنسبة إلينا.‬
‫في "ميتشواكان"،‬ ‫نحوّل كل شيء إلى "كارنيتاس".‬
‫لذا قلنا، "لنحوّل الأخطبوط‬ ‫اللعين إلى (كارنيتاس)."‬
‫يجب تحضير الـ"كارنيتاس" الجيد‬ ‫بشحم الخنزير.‬
‫بعض الناس يصنعونه‬ ‫بزيت الكانولا وما إلى ذلك.‬
‫لا!‬
‫يدلّك اليابانيون طعامهم وما إلى ذلك، صحيح؟‬
‫يجدون ذلك رائعًا ونحوه،‬
‫لكننا نحب شحم الخنزير.‬
‫الخطوة التالية‬ ‫هي أسلوب ميتشواكاني نمطي.‬
‫كل النكهات التقليدية.‬
‫الثوم…‬
‫الفلفل الأسود.‬
‫أحبّ إثراء هذه الوصفة بالثوم.‬
‫من لا يحبّ الأخطبوط بالثوم؟‬ ‫وإن كانت كمية كبيرة من الثوم، فهذا أفضل.‬
‫هيا.‬
‫بالنسبة إليّ،‬ ‫الأخطبوط نوعًا ما هو مرشح البحر، اتفقنا؟‬
‫طعم الأخطبوط مرهون بالمكان الذي يعيش فيه.‬
‫لطالما قلت‬
‫إنك عندما تطهو حيوانًا بريًا،‬
‫فأقل ما يمكنك فعله،‬ ‫احترامًا للحيوان، هو أن تتعلم بشأنه.‬
‫لذا، تستمتع به قدر الإمكان.‬
‫بالنسبة إلينا في "ميتشواكان"،‬ ‫فإن هذا ضروري،‬
‫خاصةً عندما يكون هذا مجال عملنا.‬
‫إن كان طبقًا يمثلنا،‬
‫فعلينا أن نرفع صوتنا‬ ‫ونطالب بأن يتم إعداده بشكل صحيح.‬
‫أسلوب "جينو" في الطبخ‬
‫أفضل طريقة لوصفه هي أن تتحدث مثله.‬
‫إنه مذهل!‬
‫كل شيء مبالغ فيه قليلًا!‬
‫لكن هذا جزء من رؤيته للطعام المكسيكي.‬
‫وهي عدم توجيه نقد إلى أيّ طعام.‬
‫الأخطبوط جاهز الآن، إنه مطهو.‬
‫لذا، سنخرجه من الوعاء.‬
‫كن حذرًا جدًا هنا،‬
‫لأن الأخطبوط يأتي مع انتقام.‬
‫لقد نقعناه في صلصته،‬ ‫في حشوة "آل باستور" خاصته،‬
‫وقمنا بتبريده.‬
‫لذا، يجب أن ننتظر حتى تهدأ حرارته.‬
‫كل النكهات هنا منزلية.‬
‫إنها وصفات أمي.‬
‫ونطهو بالخطوات عينها،‬ ‫كما لو كان الطعام لأجلنا.‬
‫"(ماريا روخاس)"‬
‫ناضج تمامًا مع قليل من النكهة.‬
‫والآن سنجمع الأخطبوط‬
‫في قمة دوّارة.‬
‫إنه أسلوبنا المجنون جدًا.‬
‫منذ حوالي ثمان سنين، في إحدى المناسبات،‬ ‫قررت تحويله إلى قمة دوّارة.‬
‫كانت لديّ كل العناصر اللازمة‬ ‫لصنع قمة دوّارة مذهلة.‬
‫كما أنه يبدو رائعًا، صحيح؟‬
‫إنه مشهد جميل وخلّاب ويجذب انتباه الناس.‬
‫- هل تسرّبت منها العصارة يا صاح؟‬ ‫- قليلًا.‬
‫التسخين والتتبيل!‬
‫إنهما وجهان لعناق واحد أيها الناس.‬
‫هذا هو الأخطبوط المنشود.‬
‫ولأنه المنشود، فإنهم يحبوننا هنا.‬
‫نحن الطهاة جميعًا من مستخدمي السلاح‬ ‫نوعًا ما، إننا فضوليون وأشرار.‬
‫لكن الفضول هو لماذا تضيف شيئًا‬ ‫إلى شيء ما، صحيح؟‬
‫ليس كل شيء ينجح، صحيح؟‬
‫أحيانًا أصنع الـ"تاكو" وأقول،‬ ‫"تبًا، (تاكو) مذهلة."‬
‫ولا يحبّها أحد!‬
‫لا يحبّها أحد إطلاقًا.‬
‫وأحيانًا، أصنع "تاكو" وأقول، "تبًا،‬ ‫ستكون رائعة جدًا،" وهي ليست كذلك.‬
‫ويقول الجميع،‬
‫"عجبًا أيها الطباخ (جينو)، هذا مذهل!"‬
‫الناس هنا...‬
‫مرحّبون جدًا،‬ ‫أشعر بقبول كبير هنا في مدينة "دالاس".‬
‫يمكنني صنع أيّ شيء يخطر بعقلي،‬
‫يأتون ويجرّبونه ويعطونني فرصة.‬
‫يعطونني فرصة ويجرّبونه.‬ ‫هذا يعتمد على مدى براعتك.‬
‫لم أهتم إن لم يتم بيعها، كنت آكلها كلّها.‬
‫جميلة وبسيطة جدًا.‬
‫هذه الـ"تاكو" بالنسبة إليّ رمز للمثابرة.‬
‫ثمرة عملي اليومي الشاق.‬
‫إنها ثمرة الإصرار على أن الثقافة‬ ‫أهم من الزيف وكسب المال.‬
‫والآن أرى طهاة الـ"تاكو" الآخرين،‬
‫حتى في الديار، في "المكسيك"،‬
‫وفي أماكن أخرى في "أوروبا"،‬
‫يصنعون شيئًا مماثلًا، حسنًا،‬
‫هذا مصدره شخص ميتشواكاني يا صاح.‬
‫وهذا يجعلني فخورًا.‬
‫الهواء في "دالاس" يفوح برائحة الابتكار‬
‫والتجديد.‬
‫اليوم ومنذ بداية نشأتها.‬
‫قبل قرن من الزمان، وصلت "ماريا لونا"‬ ‫إلى هنا، وهي أرملة لديها طفلان.‬
‫استقرت في منطقة تُدعى "ليتل مكسيكو"‬
‫وكانت فكرتها هي الابتكار للتفوّق.‬
‫واختارت أن تفعل ذلك بإرث الذرة القديم.‬
‫حصلت على آلة طحن بالدفع الآجل‬
‫وشغّلت جاراتها لمساعدتها على العجن.‬
‫لكن كانت هناك مفاجأة!‬
‫عندئذ، لم يكن يُسمح للنساء‬ ‫بالعمل خارج منازلهن.‬
‫لم تستسلم "ماريا لونا".‬
‫إن لم تستطع النساء الذهاب إلى العمل،‬
‫فإن العمل ذهب إلى النساء.‬
‫لقد أوصلت لهن الـ"ماسا".‬
‫ومن باب إلى باب،‬
‫كانت تأخذ خبز الـ"تورتيللا" الطازج‬ ‫واللذيذ جدًا والمثالي.‬
‫وهكذا، من حلم سيدة أعمال،‬
‫نشأ أول متجر "تورتيللا" في المدينة.‬
‫أيّ باب يُغلق في وجه خبز الـ"تورتيللا"‬ ‫المستدير والدافئ واللذيذ؟‬
‫ولا باب.‬
‫لأننا مثل الـ"تورتيللا"،‬ ‫نحن أيضًا مصنوعون من الذرة.‬
‫الوشم هو طريقة للاحتفال،‬
‫الطريقة التي تدخل بها الذرة حياتي مجددًا.‬
‫منذ عشر سنين، بدأت عملية تعلم تنقية الذرة.‬
‫لذا، إنها طريقتي لتكريم ذلك التقليد،‬ ‫حيث العودة إلى الجذور.‬
‫الناس يكبرون ويفقدون وصفات أمهاتهم‬
‫أو يعجزون عن صنع الوصفات بطريقة أسلافهم،‬
‫من المهم بالنسبة إليّ‬ ‫أن أحافظ على استمرار هذا التقليد.‬
‫- يا للروعة! هذا مذهل!‬ ‫- رائع حقًا.‬
‫هذا رائع حقًا.‬
‫اسمي "أناستاسيا كينيونس بيتمان".‬
‫أنا الطاهية التنفيذية في مطعم "خوسيه"‬ ‫في "دالاس"، "تكساس".‬
‫بدأت أقع في حبّ الطعام في أثناء نشأتي‬
‫وأنا أراقب أمي في المطبخ.‬
‫كنا نذهب إلى الأسواق كثيرًا،‬ ‫وكنت أراقب أمي‬
‫وهي تحضّر الطماطم الأكثر نضجًا‬ ‫وأفضل فلفل الهالبينو.‬
‫وهذا ما يذكرني بالطهي في منزلي حقًا،‬
‫لطالما كانت لدينا فاكهة‬ ‫وخضراوات طازجة في الأنحاء.‬
‫هذه ذرة "بيلاتوف"‬
‫من "ماسيندا".‬
‫إنها ذرة وردية تأتينا من "أواكساكا".‬
‫"نيكستاماليسيزيون" هي عملية طهي الذرة،‬
‫النواة، لتكون صالحة للأكل.‬
‫العملية هي طهوها بالقليل من الليمون‬
‫وهذا يكسر الجزء الخارجي من الذرة‬
‫لتكون جاهزة لخبز الـ"تورتيللا".‬
‫بالنسبة إليّ،‬ ‫"تورتيللا" الذرة يمثّل روح "المكسيك".‬
‫إنه "تورتيللا" مُتقن الصنع‬ ‫ويحمل معه تاريخًا طويلًا.‬
‫"(فيرمين نويز)‬ ‫طباخ، (سويرتي واي إيستي)"‬
‫الحقيقة البسيطة‬ ‫لتوصّل شخص ما إلى الفكرة التالية،‬
‫"لن نأكل هذه الذرة الآن بما أنها طرية،‬
‫سنتركها تجف في الحقول.‬
‫وبعد ذلك سنستخرج نواتها.‬
‫وبعد استخراج نواتها، سنطبخها في الماء."‬
‫بالنسبة إليّ، هذا هو سحر الطعام المكسيكي،‬ ‫سحر كون المرء مكسيكيًا،‬
‫سحر التقاط أحد المكوّنات واستيضاح ماهيته‬
‫لترى كيف ستقوم بتحويله بطريقة مذهلة، صحيح؟‬
‫أعمل في هذا منذ 25 سنة.‬
‫"(ريبيكا كاستيلو)‬ ‫صانعة (تورتيللا)، (خوسيه)"‬
‫هذا مرهق، لكنني أحبّ عملي.‬
‫العجينة جاهزة، لأن قوامها أكثر نعومة.‬
‫منذ أن كنت طفلة صغيرة،‬ ‫تعلمت إعداد الـ"تورتيللا".‬
‫علمتني أمي.‬
‫"(تاكو دي تاتشا)"‬
‫"نيّء"‬
‫"تاكو دي تاتشا" التي على القائمة‬
‫أغيّرها حاليًا متى شئت.‬
‫كان "تاتشا" لقبي خلال نشأتي،‬
‫كان بوسع إخوتي فقط مناداتي به،‬
‫لأن جدتي كانت تغضب كثيرًا.‬
‫وهذا الاسم اختصار لـ"أناستاسيا"،‬ ‫ولازمني الاسم نوعًا ما.‬
‫أحيانًا ذكرى ما تحفّز الإبداع لديّ،‬
‫حيث إنني أحيانًا أتذكر طعامًا أشتهيه.‬
‫أحيانًا يحفّز الإبداع لديّ طاقم عملي.‬
‫وعندئذ، نبدع تلك الوصفة ونرى ما سيحدث.‬
‫لدينا ذيول الكركند خاصتنا‬ ‫لـ"تاكو دي لانغوستا".‬
‫وسنسلقها بالزبدة‬
‫في سائل سلق بسيط جدًا،‬
‫ويتكوّن من الزبدة والليمون ورؤوس الكراث،‬
‫مع القليل من حبوب الفلفل الأسود‬ ‫وبعض الكزبرة.‬
‫لذا، نستخدم الكراث الأندلسي‬ ‫لأنه غني بنكهة البصل‬
‫من دون المذاق القوي للبصل.‬
‫أظنها جاهزة للنزول في الوعاء الآن.‬
‫"أيه كيو" هي من جيل "تكساس" الأول‬
‫والتي كافحت طوال حياتها المهنية‬
‫لتصنع رؤيتها للطعام.‬
‫إنه طعام مُبتكر.‬
‫إنه طعام إبداعي بشكل عنيد،‬
‫لأنها مثابرة.‬
‫لطالما كانت مثابرة طوال حياتها المهنية.‬
‫ووجدت منزلًا في "خوسيه".‬
‫ما أحضّره هو صلصة الخلد الخضراء‬ ‫التي تتماشى مع "تاكو" الكركند.‬
‫وبعكس صلصات الخلد التقليدية‬ ‫التي تشمل الكثير‬
‫من التوابل المشوية والمحمّصة.‬
‫هذا مزيج طازج وعشبي وشبه حامض وحار.‬
‫حلوة جدًا، لكنها تضيف رائحة جميلة.‬
‫بذور السمسم المحمصة…‬
‫ثم الكمون.‬
‫القليل فقط.‬
‫ها قد تم تحضير صلصة الخلد الخضراء.‬
‫درست في معهد الطبخ الأمريكي‬ ‫في "هايد بارك"، "نيويورك".‬
‫وكان معظم التدريب صارمًا ورسميًا وفرنسيًا.‬
‫في الماضي، كان يُعتبر الطعام المكسيكي‬
‫كشيء يمكنك نيله مقابل أسعار معقولة جدًا‬ ‫مثل طعام الشارع.‬
‫لكنني أريد أيضًا أن يعرف الزبائن‬ ‫أن المطبخ المكسيكي يمكنه تقديم عشاء جيد.‬
‫أنت لا تحسب مكونات الـ"تاكو" يا صاح.‬
‫سواء كانت كثيرة أو قليلة،‬
‫أو باهظة الثمن أو رخيصة‬ ‫أو مبتكرة أو تقليدية،‬
‫فإن خبز الـ"تورتيللا" يلفنا جميعًا‬ ‫على حد سواء.‬
‫الكركند مثالي.‬
‫الصلصة بالكاد حارة،‬ ‫لكنها تشمل توابل كافية.‬
‫رائعة!‬
‫ارتقاء الطبق…‬
‫إنه يخترق الحواجز ويغيّرها،‬
‫ليعلّم الناس جانبًا جديدًا من الطبخ المكسيكي،‬
‫الطبخ المكسيكي الأصيل.‬
‫عندما يجرب الناس شطيرة "تاكو" جيدة،‬
‫مصنوعة من خبز الـ"تورتيللا" عالي الجودة،‬
‫ذات مكونات جيدة،‬
‫مع صلصة رائعة،‬
‫هكذا ترى كيف يتغيّر المكسيكيون.‬
‫ترى أنهم ليسوا تحت شجرة صبّار‬
‫يعتمرون قبعة ويكتسون بعباءة.‬
‫كانت نشأتي شاقة جدًا‬
‫على أن أتعرّف على كلتيّ الثقافتين.‬
‫أتعلم؟ إما أنك لم تكن مكسيكيًا‬ ‫بما يكفي لأصدقائك‬
‫في مدرستك للفنون الإبداعية‬
‫أو لم تكن أبيض بما يكفي للأشخاص من حولك.‬
‫لذا، كانت مجرد أزمة هوية،‬
‫لكن الطعام كان يعيدنا دائمًا‬ ‫إلى ما كنا عليه في صميمنا.‬
‫الطعام قناة رائعة حقًا‬
‫لإعادة كل هؤلاء الناس إلى ثقافتنا، صحيح؟‬
‫كأن الطعام يقول،‬ ‫"يا صاح، في أعماقك، أنت من (زاكاتيكاس)!"‬
‫شيء من هذا القبيل.‬
‫"كيف لا يعجبك هذا؟"‬
‫لا أظن أن بإمكاني إعداد قائمة طعام أبدًا‬ ‫من دون الـ"تاكو"،‬
‫لأنك لا تستطيع تمييز‬ ‫المطبخ المكسيكي من دونها.‬
‫"(أوك كليف)" ‬
‫"شواء (ماسكاراس) المكسيكي"‬
‫في الثقافة المكسيكية،‬
‫لدينا تقليد غني يجب أن نفخر به،‬
‫مثل القتال الحر.‬
‫- أتريد المرق؟‬ ‫- أجل، بالتأكيد.‬
‫كنت متحمسًا لأفتتح مطعمًا مكسيكيًا هنا،‬
‫في "الولايات المتحدة"،‬ ‫لدى رؤيتي لفكرة المطاعم المكسيكية.‬
‫في مطعم تزوره،‬
‫لديهم عباءات وقبعات‬ ‫وآلة "ماراكس" الموسيقية.‬
‫حسنًا، كفانا من ذلك، صحيح؟‬
‫سئمنا من تلك الصورة الشائعة.‬
‫أجمع أغراض القتال الحر منذ 40 سنة،‬
‫منذ كنت في الثامنة من عمري.‬
‫لذا، تخيل ذلك فحسب.‬
‫لديّ كمية هائلة من أغراض القتال الحر‬
‫وهي قيّمة جدًا وما إلى ذلك.‬
‫لذا، حين تشاركتها مع زوجتي، قالت،‬
‫"أتعلم؟ سنحصل على بعض النقود ونجد حلًا."‬
‫لذا، جمعنا أموالنا وأفكارنا معًا،‬
‫وهكذا بدأ مطعم شواء "ماسكاراس" المكسيكي،‬
‫بوصفاتنا الخاصة.‬
‫والباقي وصفات من عائلتي‬ ‫ومن عائلة زوجتي "زولما".‬
‫ممتاز.‬
‫أنا من "سان خوان دي لوس لاغوس"، "خاليسكو"،‬
‫من منطقة "خاليسكو".‬
‫إنها قريبة جدًا من "غوادالاخارا".‬
‫ونحن فخورون جدًا بإحضار‬
‫طعام "غوادالاخارا"، "خاليسكو" النمطي‬
‫إلى مدينة "دالاس".‬
‫طبق "كارني أون سو جوجو"،‬
‫و"تورتا أهوغادا" و"تاكيتوس أهوغادوس".‬
‫كل الطعام منقوع ومطبوخ بالغمر،‬ ‫نحب الطعام الحار.‬
‫أعني، من هنا يأتي دور موسيقى الـ"مارياتشي"‬ ‫و"التكيلا".‬
‫نحن أيضًا نعشق الـ"تيكيلا".‬
‫نحبّ أن يكون كل شيء مطبوخًا بالغمر وحارًا.‬
‫تأكل كثيرًا‬
‫حين تعاني آثار الثمالة‬ ‫بعد شرب الخمر ونحوه،‬
‫فالطعام المناسب لك‬ ‫هو الصنف المطبوخ بالغمر.‬
‫إنه يشفي من آثار الثمالة نوعًا ما، صحيح؟‬
‫لدينا أيضًا الـ"بيريا".‬
‫هذه "بيريا".‬
‫إنها رائعة.‬
‫كما ترون، لا تحتوي على دهون تقريبًا.‬
‫نصنع الـ"بيريا"‬
‫بالطريقة التقليدية‬ ‫التي تُصنع بها في "غوادالاخارا".‬
‫أظن أن طعام "خاليسكو"‬
‫هو أحد أفضل الأطعمة الموجودة،‬ ‫ليس فقط في "المكسيك"‬
‫بل في العالم بأسره.‬
‫في مدن مثل "دالاس"،‬
‫هناك مطاعم من "زاكاتيكاس"،‬
‫ومن "ميتشواكان" ومن "خاليسكو"،‬
‫ومن "نويفو ليون" ومن "باخا كاليفورنيا".‬
‫لذا، كل مهاجر هنا لديه قطعة صغيرة من أرضه.‬
‫هذا مضحك، لأنه أول ما افتتحنا‬ ‫شواء "ماسكاراس" المكسيكي هنا في "دالاس"،‬
‫كان جلب الزبائن‬ ‫إلى المطعم مهمة بالغة الصعوبة،‬
‫لأنهم جاؤوا ورأوا قائمة الطعام،‬
‫وقالوا، "(تاكو أهوغادوس)‬ ‫و(كارني أون سو جوجو)‬
‫و(تورتاس أهوغاداس) و(بيريا)،"‬ ‫وما إلى ذلك.‬
‫كانوا يستديرون ويغادرون.‬
‫وجدوا الأمر غريبًا.‬ ‫تساءلوا، "ما هو (أهوغادو)، لماذا؟"‬
‫الآن وقد جرّبوه، الجميع يريد "أهوغادو".‬
‫ومن الواضح،‬
‫الناس معتادون تمامًا‬ ‫على الطعام من شمال "المكسيك"‬
‫والذي يُؤكل في هذه المنطقة من "تكساس"،‬
‫ومعتادون أيضًا‬ ‫على الطعام المكسيكي الأمريكي.‬
‫يعتقد الكثير من الناس‬ ‫أن طعام المكسيكي الأمريكي هو "المكسيك".‬
‫على مرّ السنين، تغيّر هذا كثيرًا‬
‫إلى درجة أن الأمريكيين،‬ ‫حين يأتون لتناول الـ"تاكو"‬
‫ويرون أنها ليست "تاكو" نمطية،‬
‫مع اللحم المفروم والخس‬ ‫والطماطم والقشدة التي توقعوها،‬
‫يدركون أنها نوع مختلف تمامًا من الطعام.‬
‫تناول شطيرة "تاكو" الـ"بيريا"‬ ‫واحتساء المرق فحسب مذهل.‬
‫تشعر بأن هناك احتفالًا في فمك.‬
‫في النهاية، التضحية بإحضار الطعام‬ ‫من "غوادالاخارا" كانت تستحق العناء،‬
‫حيث إحضاره إلى "دالاس" هنا.‬
‫"انظري يا أمي، نجحنا!"‬
‫"حارة لحم الصدر"‬
‫كونك طاهي "تاكو" هو واجب‬ ‫أكثر من كونه وظيفة.‬
‫الطبخ للشجعان.‬
‫حسنًا، ها نحن أولاء.‬
‫تقف على قدميك لثمان ساعات يوميًا على الأقل،‬
‫الحد الأقصى يعود إليك.‬
‫تحمل السكاكين وتستخدمها، ويمكن أن تُجرح.‬
‫أنت في مكان حار.‬
‫لذا، نظريًا، إنها وظيفة صعبة جدًا.‬
‫نقوم بالشواء، نشوي على طريقة "تكساس".‬
‫في الواقع، لا نشوي بطريقة "تكساس"،‬ ‫بل نشوي على طريقتنا، ما نشأنا عليه.‬
‫لذا، سأقطع لحم الصدر 44 الآن،‬
‫وسنزيل كل الدهون القاسية‬
‫ونريد أن نجعله يبدو جميلًا‬ ‫حين يدخل الشوّاية.‬
‫يستغرق هذا ما بين 12 إلى 14 ساعة‬ ‫من الطهي والدخان‬
‫حتى يصبح طريًا ويصير مذاقه شهيًا جدًا.‬
‫الآن وقد صارت لدينا هذه القطعية،‬ ‫سنمسحها ونبدأ بالتتبيل.‬
‫يسمون هذا بالشواء هنا.‬
‫لكن لا تسيئوا فهم الأمر يا قوم،‬ ‫إنهم لا يقصدون لحم الضأن.‬
‫إنهم يقصدون نهجًا، يقصدون أسلوبًا،‬ ‫يقصدون تدخينًا عتيقًا.‬
‫إنهم يتحدثون عن ديانة لحم الصدر،‬
‫تلك التي تجلب الزبائن في العطلات الأسبوعية‬
‫بحثًا عن الفلفل الأسود والدخان والحرارة.‬
‫علينا التأكد من إعادة تشكيلها للقشرة،‬
‫لأن الناس يحبّون قشرة الفلفل الأسود‬ ‫التي لدينا.‬
‫ولإتمام ذلك، نلفها بورق ونتركها ترتاح.‬
‫بعد أن ترتاح، نضعها في المدفأة‬ ‫لتتمكن من النوم طوال الليل،‬
‫لنتأكد من عودة كل هذه العصارات‬ ‫إلى لحم الصدر.‬
‫حتى يتمكن الناس من الاستمتاع بـ"تاكو"‬ ‫لحم الصدر الجميل، تلك الشطائر اللزجة،‬
‫لأنك تريدها أن تُسقط العصارة،‬
‫فتتساءل، "ماذا يجري؟"‬
‫إنني معتاد على الصبر.‬
‫أعرف أن اللحم الذي يمكن عصره‬
‫هو المكافأة بعد كل هذا الانتظار.‬
‫"تاكو" لحم الصدر هو "بيت تكسان".‬
‫أنت تتحدث عن الثقافة التأسيسية،‬
‫وتحديدًا الثقافة المكسيكية الشمالية،‬
‫والتي تظهر في خبز الـ"تورتيللا"‬ ‫مع لحم الصدر المشوي.‬
‫عندما كنت أذهب إلى أماكن الشواء،‬
‫كنت أجد دائمًا لحم الصدر والنقانق والمخلل.‬
‫كنت أجد دائمًا الخبز أو شرائح الخبز،‬
‫طعام عديم المذاق.‬
‫مرّت السنوات.‬
‫أظن أن الشباب الأصغر سنًا جاؤوا‬
‫وبدؤوا يتشاركون‬ ‫كيفية تناول الشواء مع الآخرين.‬
‫وأظن أن ذلك غيّر الخوف‬
‫من بيع الأشياء بالطريقة التي نأكلها بها.‬
‫ما يجعل هذه الـ"تاكو"‬ ‫فريدة من نوعها ليس لحم الصدر فقط.‬
‫خبز الـ"تورتيللا" عنصر مميز.‬
‫كأن أمي صنعته في المنزل.‬
‫تحصل على المذاق الدهني،‬ ‫فتحصل على كل العصارة و...‬
‫إن لم يكن الشحم يقطّر على يدك،‬ ‫فالشطيرة ليست جيدة.‬
‫والشحم يقطّر، لذا...‬
‫- لدينا بعض الرفاق في الجوار.‬ ‫- صنعنا تلك الشطائر لأجل أولئك الرفاق.‬
‫سمعت عن ذلك.‬
‫لا يهم من أيّ بيئة جئت، الكل يعرف الشواء.‬
‫كانت عائلتنا هنا،‬ ‫لكنني لن أقول إننا لسنا مكسيكيين،‬
‫نحن مكسيكيون، هذا جزء من ثقافتنا.‬
‫هذا جزء من... أتعلم؟‬ ‫الصلصات والـ"تورتيللا".‬
‫لكننا أيضًا جزء من "تكساس"،‬ ‫لحم الصدر ذلك، أتعلم؟‬
‫إنه شيء يجمع بيننا.‬
‫أعتقد أنة يجمع بيننا أكثر من أيّ شيء آخر،‬
‫أعتقد أن شطائر الـ"تاكو" تجمع بين الناس.‬
‫لديّ عمل من الاثنين إلى الجمعة، أنا مستشار.‬
‫في عام 2019،‬ ‫تم تشخيص إصابتي بالورم النخاعي.‬
‫إنه سرطان خلايا البلازما.‬
‫أنا محظوظة حقًا لأن لديّ زوجتي،‬ ‫وهي قائدة حقيقية.‬
‫فريقنا ينمو.‬
‫يعيش الجميع حياته بسرعة 160 كلم في الساعة.‬
‫وأحيانًا، عليك أن تتمهل.‬
‫ولا شيء في العالم بطيء مثل الشواء.‬
‫يمنحك الوقت للتفكير.‬
‫يمنحك الوقت لإجراء محادثات‬ ‫مع الأشخاص الذين تعمل معهم،‬
‫ذلك الوقت الذي ربما لا تملكه‬ ‫لأنك تقول، "يجب أن أذهب."‬
‫لا يمكنك الذهاب إلى أيّ مكان خلال الشواء.‬
‫أحيانًا نحتاج إلى أن نُجبر على الإبطاء.‬
‫لا يُوجد شيء أفضل من الشواء.‬
‫الآن أفهم لماذا يسافرون‬ ‫من عدة أماكن مختلفة‬
‫ليستقروا في هذه المدينة.‬
‫هنا، المستقبل شاسع بقدر الأفق.‬
‫هنا، تشعر برغبة في اختيار أكثر الطرق جرأة‬
‫وإعادة اختراع ما تعرفه.‬
‫قومي وحتى أنا نشعر برغبة في البقاء.‬
‫الحرية أشهى حين تتشاركها.‬
‫وهنا أيها الناس، نتشارك الأطباق والوجبات‬
‫والمستقبل والأحلام.‬
‫وصلنا إلى "دالاس"، "تكساس"،‬ ‫لنُولد من جديد.‬
‫تصبح الـ"تاكو" خاصتي أفضل‬
‫حين يأكلها شخص آخر.‬
‫أعطيكم مذاقًا بسيطًا‬
‫من هويتي.‬
‫وأنا مكسيكي.‬
‫"(ماسكاراس)"‬
‫الـ"تاكو" هي هدية "المكسيك" للعالم.‬
‫إنها تعانق بيئتها الجديدة.‬
‫إنها تتأقلم.‬
‫إنها تنحني، وفي أغلب الأحيان لا تنكسر.‬
‫أين تنتهي الـ"تاكو"؟ لا أعرف.‬
‫لكنني أعلم أن بوسعها الاستيلاء‬ ‫على أيّ شيء تقريبًا وجعله ملكًا لها.‬
‫ترجمة "وائل ممدوح"‬