‫كيف الحال أيها المشاهدون؟‬
‫دعوني أكون واضحًا جدًا.‬
‫من يبقي المدينة مستيقظة على مدار الساعة‬
‫هو أنا.‬
‫ساكني "مكسيكو سيتي" العظماء،‬
‫الدهني والحار والعاميّ.‬
‫كل هذا لتغذية الشخص الأكول والسكّير.‬
‫بالهناء والعافية!‬
‫أنا صديق الطلاب الجياع وموظفي المكاتب.‬
‫ضباط الشرطة؟ إنهم ينحنون أمامي.‬
‫وكذلك سائقو سيارات الأجرة‬ ‫الذين يجوبون الشوارع‬
‫لكسب لقمة عيشهم في متاهات معطوبة.‬
‫لقد انتهى زمن "تاكو آل باستور"،‬ ‫وهذا زمن "تاكو سواديرو".‬
‫البطل الذي لا يرتدي حزامًا‬
‫والقديس الشفيع المزعوم لـ"تاكوتيتلان".‬
‫أنا الـ"تاكو سواديرو" يا عزيزي!‬
‫بحق الجحيم! يا له من "تاكو"!‬
‫"مسلسلات NETFLIX الوثائقية الأصلية"‬
‫ماذا ستتناول؟ ادخل. لدينا "ستيك"‬ ‫و"لونغانيزا" و"كامبيتشانو" و"بروشيت".‬
‫اجلس واطلب.‬
‫ماذا ستتناول؟ ادخل. لدينا "ستيك"‬ ‫و"لونغانيزا" و"تاكو لحم الصدر" و"بروشيت".‬
‫أريد "كامبيتشانو" بفتات محترق.‬
‫- "سواديرو" بكل الإضافات؟‬ ‫- وقشرة لحم الخنزير.‬
‫ادخل، لدينا "تاكو آل باستور" و"سواديرو"‬
‫و"بروشيت" و"تريباس" و"بوتشيه"‬ ‫و"تاكو لحم اللسان" و"ترومبا"، ادخل.‬
‫إن لم يعجبك الطعام، فليس عليك أن تدفع لي.‬
‫"(سواديرو)"‬
‫بالنسبة لي،‬ ‫طعم "تاكو سواديرو" مثل الشوارع.‬
‫طعمه مثل الدهن.‬
‫طعمه مثل المطر.‬
‫طعمه كالأصدقاء والإفراط في الشرب.‬
‫"تاكو سواديرو" يخص جدًا...‬
‫سكان "مكسيكو سيتي".‬
‫إنه شهي ولذيذ جدًا.‬
‫للتخلص من آثار الثمالة وللشبع.‬
‫إنه لذيذ جدًا،‬
‫طعمه شهيّ.‬
‫بالصلصة والليمون وكل شيء.‬
‫وكأنني أقول: "لديّ رغبة لآكل خلسة اليوم.‬
‫سأتناول (تاكو سواديرو) اليوم‬ ‫لأنني استحققته.‬
‫لأنني ذهبت إلى الصالة الرياضية،‬ ‫أو أبليت بلاء حسنًا."‬
‫هذا الـ" سواديرو" بالنسبة لي.‬
‫إنه الـ"سواديرو" الذي تُكافئ به،‬ ‫وتشعر بالنهم‬
‫والرغبة بالأكل خلسة‬ ‫حينما تأكل "تاكو سواديرو".‬
‫أحاول الحفاظ على لياقتي...‬
‫لكن لا يمكنني التوقف عن اشتهاء الـ"تاكو".‬
‫أعد أكله رياضة.‬
‫- يبدو هذا صحيحًا.‬ ‫- تناول الـ"تاكو" رياضة مكسيكية.‬
‫إنه "تاكو" جريء وله شخصيته.‬
‫إنه "تاكو" جسور.‬
‫إنه "تاكو" قوي.‬
‫الـ"سواديرو" عبارة عن جزء‬ ‫أو عدة أجزاء من بقرة.‬
‫يمكنك التعرف عليه، إذ يحتوي‬ ‫على طبقة من الدهون الملتصقة بجلد الحيوان‬
‫وطبقة من اللحم.‬
‫وهي الطبقة التي بين الضلوع والجلد.‬
‫أفهم ذلك، كونه جزءًا من اللحم البقري،‬
‫فكلمة "سواديرو" ‬ ‫مشتقة من كلمة إسبانية تعني وسادة السرج.‬
‫إنها قطع لحم متيبسة جدًا،‬
‫ولهذا تُطهى ببطء...‬
‫في زيت، على نار هادئة.‬
‫إنها تتبلور شيئًا فشيئًا.‬
‫الطريقة التقليدية لطبخ الـ"سواديرو" ‬
‫هي وضعه في وعاء يشبه قبعة "سومبريرو".‬
‫داخل ذلك الوعاء أو مقلاة النقانق...‬
‫تبدأ نكهات كل المكونات‬ ‫في تكميل بعضها بعضًا.‬
‫الدهون عبارة عن بركة‬
‫من المشاعر الحيوية النقية‬ ‫من الـ"لونغانيزا"،‬
‫والـ"شوريزو" والـ"تريباس" والـ"سواديرو".‬
‫تطبخ من الأعلى الـ"تورتيللا"‬ ‫التي تغمسها في الدهون المحيطة.‬
‫من ناحية أخرى،‬ ‫يمكنك أكل "تاكو" مضاعفًا أو أحاديًا.‬
‫هذا يعني إما "تورتيللا" واحدة وإما 2.‬
‫إن طلبته مضاعفًا سيكون متماسكًا،‬
‫ستأكل قطعتيّ "تورتيللا"‬ ‫مع كل "تاكو"، لكن الأمر يستحق.‬
‫إنه مزيّن بكزبرة صغيرة وشرائح بصل،‬
‫ويمكنك إضافة أي صلصة تريدها.‬
‫وهكذا يكون الـ"تاكو سواديرو" جاهزًا للأكل.‬
‫يؤكل الـ"تاكو سواديرو" بأوضاع مختلفة.‬
‫أولًا، يتعلق الأمر بالسرعة بالتأكيد.‬
‫دعونا لا ننسى أنه عبر تاريخ "المكسيك"‬ ‫كان طعام الشارع متاحًا دائمًا.‬
‫حتى في سجلات التاريخ الاستعماري‬
‫عرفنا أن الطعام كان يُباع في أسواق الشوارع‬
‫ويمر الناس ليشتروا.‬
‫يمكننا القول إن الوتيرة السريعة‬ ‫لـ"مكسيكو سيتي" أحدثت نموًا متسارعًا.‬
‫عندما بدأ التحول الصناعي في القرن الـ20،‬
‫بدأت هجرة كبيرة‬
‫من الريف إلى المدينة.‬ ‫لكن طبعًا لا يمكن للتحضّر أن يوظّف‬
‫أو يوفّر وظائف ثابتة للجميع.‬
‫لذلك أصبح بيع الطعام في الشوارع احتمالًا،‬
‫لأولئك الذين يحتاجون إلى وظيفة،‬ ‫ليكسبوا رزقهم من كشك في الشارع.‬
‫والنمو السكاني للمدينة ‬
‫يفيد بأنه سيكون هناك دائمًا‬ ‫طلبًا على هذا المنتج.‬
‫ظهر الـ"تاكو سواديرو" في السنوات‬ ‫القليلة الماضية في "مكسيكو سيتي"،‬
‫غالبًا بفضل طلب العمال‬ ‫الذين يجوبون الشوارع،‬
‫والأهم من كل شيء،‬ ‫الحاجة إلى طعام بهذه الصفات الـ3:‬
‫مفيد ورخيص ولذيذ.‬
‫"(مكسيكو سيتي)"‬
‫أجل، أعرف ما الذي فكرت فيه‬ ‫عندما رأيت ساحة "زوكالو".‬
‫لكن "تاكو آل باستور" بدأ يتلاشى.‬
‫أنا من الحي.‬
‫من الشوارع،‬ ‫أنا الـ"تاكو" الرخيص وغير المكلف والسريع.‬
‫أنا لست جميلًا شكلًا،‬ ‫لكنني ذو طابع مميّز وأتمتع بالبراعة.‬
‫يُقال إن المتكلم السلس‬ ‫يتفوق على الجذّاب، صحيح؟‬
‫يمكنكم رؤية الـ"تاكو سواديرو"‬
‫في العديد من شوارع‬ ‫مركز "مكسيكو سيتي" التاريخي.‬
‫كمطعم "لوس كوكويوس" و"إيل توريتو".‬
‫إليك طلبك يا آنسة.‬
‫- هذه الصلصة ليست حارة للغاية.‬ ‫- هذان مطعمان شعبيّان جدًا.‬
‫يقع مطعم "إيل توريتو" ‬ ‫في شارع "إيزابيل لا كاتوليكا"‬
‫بين "ريجينا" و"ميزونس".‬
‫ويقع مطعم "لوس كوكويوس"‬ ‫بين شارع "أوروغواي" وشارع "السلفادور".‬
‫تجربة الذهاب‬ ‫إلى "إيل توريتو" فريدة من نوعها،‬
‫بمعنى أنه مطعم "تاكو" صغير جدًا.‬
‫يوجد طابور بداخل المطعم.‬
‫لذا يجب أن تجلس على أبعد مقعد من الشارع‬
‫لأن الطابور به... انضباط صارم جدًا.‬
‫الزبائن هنا من جميع أنواع الناس‬ ‫وموظفي المكاتب،‬
‫والناس الذين‬ ‫يزورون المركز التاريخي والسيّاح.‬
‫حتى أننا استقبلنا زائرين أجانب.‬
‫يُقطع لحم الـ"سواديرو" عادة من البطن،‬
‫لكننا نستخدم لحم الصدر والعنق‬ ‫واللحوم الخالية من الدهون بشكل رئيسي،‬
‫كي لا يغادر الناس بالشعور المعتاد‬
‫أن الـ"سواديرو" دهن ودسم.‬
‫سرّ نجاح "إيل توريتو" على ما أظن،‬ ‫يكمن في تتبيل اللحم.‬
‫وتركه على النار للوقت المناسب.‬
‫هذا يعتمد على التفاني‬
‫الذي يضعه كل طاه "تاكو"‬ ‫في إعداد شطائر الـ"تاكو" الخاصة به.‬
‫ادخل، يوجد "سواديرو "‬ ‫و"تريباس" و"كامبيتشانو".‬
‫تفضلوا بالدخول، لدينا "تاكو" بأنواعه.‬
‫إن كنت تريده بلحم بقري، فلدينا. ادخل.‬
‫أتريد لحوم؟ تعال كل ولن تصوم.‬
‫أتريد أكل الطعام؟‬ ‫تعال لأعلّمك كيفية الالتهام.‬
‫ادخل. أتشعر بالجوع؟‬ ‫لدينا "سواديرو" شهيّ و"تريباس"، تعال.‬
‫"مطعم (لوس كوكويوس) للـ(تاكو)"‬
‫الطبق المميّز في "لوس كوكويوس"‬ ‫هو طبق الـ"تاكو سواديرو"،‬
‫إنه طبقهم الأكثر مبيعًا، بأفضل القطع.‬
‫العصارة المتبلورة السائلة هنا،‬ ‫متبّلة كثيرًا بالأعشاب والكثير من الملح.‬
‫إنه "تاكو" متبّل جيدًا.‬
‫ثمة مجموعة متفانية من العاملين‬ ‫في "لوس كوكويوس".‬
‫فبادئ ذي بدء، ستجدهم يعملون 24 ساعة،‬
‫ولا يتوقفون عن بيع الـ"تاكو".‬
‫إنه أيضًا "تاكو" يتحدث عنه الناس.‬
‫بعض الأشخاص المختصّين في عالم الطهي،‬
‫والطهاة والمرشدين،‬ ‫منحوا "لوس كوكويوس" مكانة مميزة،‬
‫لأنهم يصنعون "تاكو" مقلي جيدًا.‬
‫وطعمه مثل "تاكو" مكسيكي...‬
‫النكهة التي تتخيلها ‬ ‫ستجدها في "تاكو سواديرو".‬
‫إنه مطهو في نوع من الدهون،‬ ‫مما يجعل مذاقه شهيًا جدًا،‬
‫وبنكهة قوية ولذيذة بصراحة.‬
‫لفت المطعم انتباهي لأنه مكتظ بالناس.‬
‫فهذا يعني أن الـ"تاكو" لذيذ للغاية.‬
‫هذا أفضل "تاكو" تناولته في حياتي.‬
‫بالتأكيد.‬
‫من آداب أكل الـ"تاكو"،‬
‫أن يؤكل في قضمتين على الأقل،‬ ‫لكن ليس أكثر من 4.‬
‫يؤكل في قضمتين أو 3.‬
‫في أول قضمة، ترفع "التاكو"‬
‫وتميل رأسك،‬
‫وترفع إصبعين وكأنك تقبّله قبلة رقيقة.‬
‫وكأنك ترحّب به، ثم تقضمه وتقبّله.‬
‫القبلة الثانية هي الأفضل.‬
‫والقبلة الثالثة هي قبلة الوداع.‬ ‫حينها يكون انتهى.‬
‫يعمل الكثير من الناس هناك في وظائف،‬
‫لكن فقط لإنجاز العمل،‬ ‫ليس لأنهم يحبون الوضع، إنما للتقدّم.‬
‫جئت إلى هنا لأنني أستمتع بعملي،‬
‫وأحب خدمة زبائني‬ ‫الذين يأتون لزيارتنا ولرؤيتنا‬
‫وليأكلوا شطيرة "تاكو" لذيذة.‬
‫وأنا؟ أيّما كان نوع الـ"تاكو" الذي أحضّره،‬ ‫أحضّره بسعادة ومن قلبي.‬
‫أظن أن هذا ما يعطي نكهة لـ"التاكو".‬
‫لذا... كسب مطعم "لوس كوكويوس" مكانة‬ ‫في وسط مدينة "مكسيكو سيتي".‬
‫وأظن...‬
‫أنهم استحقوا ذلك من خلال عملهم الجاد.‬
‫السلاح المفضّل لطاهي الـ"تاكو سواديرو"‬
‫هو السكين طبعًا.‬
‫يمكنك أن تنظر إليهم وهم يعملون لساعات.‬
‫سترى طاهي الـ"تاكو"‬ ‫يحرك السكين بسرعة مذهلة.‬
‫هذا يجعلك تتساءل: "كيف يكون ذلك ممكنًا؟"‬
‫ثم يصبح طاهي الـ"تاكو" محاربًا من نوع ما،‬
‫يحتاج فقط إلى سلاحه ليخرج كل ليلة‬
‫ليجني رزقه.‬
‫وبالسكين نفسه، سيقوم‬
‫بفن الـ"تاكو سواديرو" ذلك.‬
‫للدخول في حوار جيد مع الزبون،‬
‫يجب أن تكون حادًا كسكين.‬
‫وذلك يا أعزائي، يتعلمه المرء‬ ‫على مدى سنوات عديدة من الانضباط.‬
‫هذه ما أسميها مهارات.‬
‫ليس هناك حدود لطريقة تحضير‬ ‫الـ"تاكو" وإجراء حوارًا جيدًا.‬
‫فما ستفعله بالـ"تاكو" ‬ ‫تقرره أنت في النهاية.‬
‫حسنًا، اسمي "روبن" وكذلك اسم أبي،‬
‫واسم ابني "روبن" أيضًا،‬
‫ونحن المسؤولون عن "تاكو روبن".‬
‫حسنًا، لديّ خلفية مسبقة.‬
‫كنت جزارًا، فاعتدت تقطيع اللحم.‬
‫كان أبي جزارًا، علّمني تجارة اللحوم.‬
‫وُلدت بسكين في يدي وساطور في يدى الأخرى،‬
‫والآن سيف، صحيح؟ أي الـ"هايدونغ غامدو"،‬
‫فن القتال الذي نمارسه.‬
‫الفنون القتالية هي انضباط وثبات.‬
‫كتقديم الـ"تاكو"،‬ ‫تحتاج إلى الانضباط والثبات‬
‫كي تصبح بطلًا.‬ ‫وأريد أن أكون بطلًا في الـ"تاكو".‬
‫كونه طاه "تاكو"‬ ‫هذا يساعده على أ ن يحظى بتدريب جيد‬
‫لأنه يجيد دائمًا استخدام السكاكين.‬
‫وعندما أبدأ بتقطيع الخيزران‬
‫أو أي شيء آخر، فلا أخشى قطعه،‬
‫لأنني معتاد على التقطيع.‬
‫بدأت قصة "تاكو روبن" هكذا:‬
‫كنت أسير في الشارع ورأيت مكانًا مضاء.‬
‫وفي تلك الليلة ذهبت إلى زوجتي وقلت:‬ ‫"أعرف أين أبيع شطائر الـ(تاكو)."‬
‫فقالت: "لكن لا مكان هناك".‬ ‫فقلت: "سنكون هناك".‬
‫هذا النقع... هو مزيج ‬
‫من التوابل، وهو سر الـ"سوديرو"،‬
‫إنها وصفة "تاكو روبن" السرية.‬
‫نحاول تقطيعها لتناسب الصينية.‬
‫نتركها كي تُطهى.‬
‫بعد نحو 40 دقيقة...‬
‫سنحضّر أول شطائر "تاكو" لليوم.‬
‫هذا سيفي في كشك الـ"تاكو"،‬ ‫وهو الذي سنقطّع به‬
‫البصل والكزبرة.‬
‫نبقيه حادًا جدًا. عليك أن تظهر له بعض الحب ‬
‫بشحذ الحديد.‬
‫أجل، لحم نقي خال من الدهون.‬
‫- خضراوات؟‬ ‫- حسنًا.‬
‫- إنه ليس هنا.‬ ‫- رجاء، تفضل.‬
‫شطائر "تاكو" جيدة جدًا.‬
‫هذه أول 4 شطائر "تاكو سواديرو".‬
‫لا أقول هذا لأنهم يعملون مع والدي،‬ ‫لكنهم الأفضل.‬
‫الكثير من الخضراوات.‬
‫كثير من الخضراوات.‬
‫- ألديك "سواديرو"؟‬ ‫- نعم.‬
‫نحن نشكّل فريقًا رائعًا بكل معنى الكلمة.‬
‫في البيت وفي ممارسة الرياضة،‬ ‫وفي العمل أيضًا.‬
‫الـ"سواديرو" يشبه "أمريكا الشمالية"‬ ‫في شكل لحم الصدر.‬
‫سيتجادل الناس‬ ‫على أنها ليست قطع لحم البقر نفسها.‬
‫لحم الصدر مأخوذ أغلبه من عند الصدر،‬
‫بينما يأتي الـ"سواديرو" من أعلى البطن.‬
‫تجمّع اللحم والدهون ‬
‫في الـ"سواديرو"‬ ‫كما في لحم الصدر، يجعلهما متشابهان.‬
‫لنقل إن لحم الصدر ابن عم "سواديرو"‬
‫الذي عاش في "الولايات المتحدة".‬
‫"(أوستن)، (تكساس)"‬
‫"(سويرتي)"‬
‫"سويرتي" مطعم‬
‫مستوحى من الطعام المكسيكي بمكونات محلية.‬
‫وغالبًا ما يُستخدم لحم الصدر‬
‫في الشواء.‬ ‫لماذا نضيف المزيد من لحم الصدر للشواء‬
‫ولا نمنح الـ"سواديرو" فرصة؟‬
‫لندع الناس يعرفون الـ"تاكو سواديرو".‬
‫هنا في "أوستن"،‬ ‫يعرف الكثيرون الـ"تاكو آل باستور"...‬
‫أو اللحم البقري المشوي أو "تاكو الدجاج".‬
‫لكن لا توجد ‬ ‫مطاعم "تاكو سواديرو" كثيرة هنا.‬
‫لحم الصدر رائع. هناك...‬
‫الكثير من طهاة الشواء المشهورين‬ ‫في "أوستن" يطبخون لحم صدر مدهش.‬
‫نطهو لحم الصدر بأشكال مختلفة،‬
‫ومذاقه لذيذ للغاية حقًا.‬
‫لـ"تاكو سواديرو" طريقة طهي‬
‫أكثر دقة من طريقة الـ"تاكو" العادي...‬
‫يجب طهيه على قدر يشبه قبعة "سومبريرو"‬
‫بالـ"تريباس" والـ"لونغانيزا".‬
‫نفتح لحم الصدر...‬
‫لنبدأ بالـ"تاكو سواديرو"‬
‫الذي سيكون جاهزًا للغد.‬
‫هذا لحم صدر بقر الـ"واغيو".‬
‫هذه القطعة معرقة بشكل جميل.‬
‫هذه الدهون، في أثناء الطهي،‬
‫ستذوب وتتلاشى،‬
‫فعندما ينضج اللحم يكون متماسكًا ومطاطيًا.‬
‫فنحن لا نطهوه إلا في الدهون.‬
‫إن وضعت الملح الآن ووضعته في الفرن،‬
‫سيسقط الملح.‬
‫لكن إن وضعته مسبقًا وتركته يُنقع ليوم كامل،‬
‫سيكون مملحًا من الداخل،‬
‫وسيكون مجففًا قليلًا من الخارج،‬
‫حتى يتسرب الزيت إلى المسام.‬
‫أحضرنا الـ"سواديرو" ولحم الصدر لنملّحهما،‬
‫وسنتركهما هنا حتى الغد.‬
‫لن يصبح لحم الصدر هذا‬ ‫"سواديرو" إلا بعد 24 ساعة كاملة.‬
‫مستقبل الـ"تاكو" مشابه‬
‫لمستقبل العديد من الأطعمة الشعبية.‬
‫يبدأ الطهاة الجدد من مدارس‬ ‫الطهو المختلفة باستكشافه.‬
‫يبدؤون بالتحدث عنه وينقلونه‬ ‫إلى الطبقة العليا، إن جاز التعبير.‬
‫أو المطاعم، أو أيًا كان ما تريد تسميتها.‬
‫أن تكون مكسيكيًا هو أمر رائع.‬
‫حقيقة كوني وُلدت في "توريون"، "كواويلا"،‬
‫تمنحني ميزة أن أكون قادرًا على تقديم‬
‫"تاكو سواديرو" وخلطه بمكون ياباني،‬ ‫مثل الفاصولياء السوداء المخمرة.‬
‫ويظل طعامًا مكسيكيًا، لأنني صنعته.‬
‫لكن المكونات‬ ‫ليست بالضرورة مكسيكية 100 بالمئة.‬
‫نحن نحضّر الأساسيات‬ ‫لما نسميها الصلصلة السوداء السحرية.‬
‫"السوداء السحرية"،‬ ‫فقط لأنه الاسم الذي ابتكرته‬
‫بدلًا من تسميتها‬ ‫"زيت بالفلفل الحار والثوم".‬
‫بها بذور السمسم الأسود‬
‫وبها الكثير من مذاق الـ"أومامي".‬
‫إنها صلصلة فول الصويا الأسود المخمر.‬
‫وبمجرد أن يُحمّص فلفل الـ"موريتا" الحار‬‫...‬
‫سنطحنه.‬
‫وضعنا الكثير من الثوم.‬
‫نكهة الثوم المشوية هذه هي الأفضل.‬
‫هذه الفاصولياء السوداء المخمرة.‬
‫الآن سأضيف بذور السمسم الأسود.‬
‫ثم القليل من هذا...‬
‫الخطوة الثانية بعد نقع لحم الصدر لـ24 ساعة‬
‫هي أخذ الدهون،‬
‫التي بوركنا بها‬ ‫من كل لحوم الـ"سواديرو" الأخيرة‬
‫والتي طُهيت في الدهون نفسها.‬
‫سنضع لحم الصدر ثم نأخذه إلى الفرن‬
‫ليُطهى لـ5 ساعات‬ ‫على درجة حرارة 250 مئوية‬
‫كي يُطهى ببطء وعلى درجة حرارة منخفضة.‬
‫انتهى لحم الصدر وأصبح جاهزًا.‬
‫نقوم بإخراجه،‬
‫ونفرّغ الدهن.‬
‫أترى؟ إن تذكرت كيف كان اللحم،‬
‫كل الدهن الذي كان يجعله معرقًا قد ذاب،‬
‫والآن أصبحت‬ ‫مجرد قطعة من اللحم الخالي من الدهن.‬
‫ها نحن أولاء! سيبرد هنا،‬
‫وسنقوم بتقسيمه لنضعه على الشواية.‬
‫الصلصة السوداء السحرية.‬
‫أضع القليل من الفلفل الحار والخل.‬
‫أضع الـ"تورتيللا".‬
‫"الغواكمولي" والأعشاب الصغيرة.‬
‫وهكذا يكون طبق الـ"سواديرو" جاهزًا.‬
‫كل ما عليك فعله الآن هو تناوله.‬
‫لن أشعر بالملل من هذا الـ"تاكو"...‬
‫أبدًا!‬
‫أول قضمة تأخذها تشعر وكأنها تذوب في فمك.‬
‫غضاضة لحم الصدر ورخاوة عجينة الـ"ماسا"،‬
‫والأفوكادو الذي بالأعلى...‬
‫إنها على الأرجح قطعة صغيرة‬ ‫من السماء سقطت على الأرض.‬
‫كل النكهات من "المكسيك"‬ ‫تتحول إلى أسلوب "تكساس".‬
‫كل ما تريده في "تورتيللا".‬ ‫يجمع بين "المكسيك" و"تكساس".‬
‫- حسنًا، في صحتك.‬ ‫- في صحتك.‬
‫من الشائع جدًا أن تجد‬
‫الرجال هم الذين يقدّمون ‬ ‫الـ"تاكو سواديرو" في "مكسيكو سيتي".‬
‫خصوصًا مع الأخذ بعين الاعتبار،‬ ‫أنه غالبًا ما يؤكل ليلًا‬
‫وأكشاك الـ"تاكو"‬ ‫ليست بالضرورة في المناطق الأكثر أمانًا.‬
‫ربما لأن هناك أيضًا بعض النشاطات ‬ ‫في الشوارع،‬
‫لا تشارك النساء فيها بحكم الثقافة،‬
‫أو نشاطات لم تُعتبر مناسبة لهنّ.‬
‫فالمجال متسع للرجال أكثر من النساء.‬
‫وبالتالي، ليس من السهل إيجاد‬
‫امرأة تبيع "تاكو سواديرو".‬
‫اسمي "تيريزا هيرنانديز"،‬ ‫أنا مالكة مطعم "لاس مونياكاس".‬
‫"مونياكا بريندا".‬
‫"مونياكا غوادالوبي".‬
‫مساء الخير، ماذا تريد في شطيرتك؟‬
‫- تفضل.‬ ‫- رائع.‬
‫بدأت أمي في عام 1985.‬
‫لكنها لم تبع شطائر الـ"تاكو"،‬ ‫باعت "غورديتا" و"كويساديلا".‬
‫وعندما تحوّلت إلى الـ"تاكو"،‬ ‫اقترح الناس عليها أن تحضر‬
‫طاه "تاكو" مناسب للتعامل مع اللحم، فرفضت.‬
‫وقالت: "إن كان الرجال يستطيعون فعل ذلك،‬ ‫فنحن كذلك." لم تر الوضع على أنه نقطة ضعف.‬
‫يقدّمون ورقة الطلب،‬ ‫ثم تُؤخذ إلى أمينة الصندوق حيث نقيّد الحساب.‬
‫ثم نجعل زبائننا يجلسون.‬ ‫ونأخذ التذكرة إلى مسؤولي الشوايات،‬
‫حيث نحضّر الـ"تاكو".‬
‫عندما يجهز الـ"تاكو"، نقدّمه إلى زبائننا.‬
‫- إنها في كومة جميلة.‬ ‫- أشكرك.‬
‫نحن مقدّمو الجبن‬ ‫والـ"تورتيللا" واللحم المقدد.‬
‫وبالنسبة لأولئك الذين على الطاولة، نقول:‬ ‫"يجب أن تكنّ الأميرات".‬
‫إنها شطيرة "تاكو" جُهزت في وعاء لذيذ،‬
‫مدخّنة جدًا وحلوة، تشبه لحم الصدر الأمريكي.‬
‫أظن أن ما يجعل‬ ‫الـ"سواديرو" الخاص بنا مختلفًا‬
‫هو أنه لا أحد يطهيه في طنجرة ضغط.‬
‫هنا، نضع كل مكونات الطهي.‬
‫لدينا فلفل كبير وصغير،‬
‫وتوابل قرنفل وكمون‬
‫وأعشاب عطرية وقرفة.‬
‫إنها مركّزة هنا.‬
‫بعد طهي الـ"سواديرو" بالضغط لساعة ونصف،‬
‫يصبح طريًا،‬
‫و...‬
‫يمكنك أن ترى كيف تقلّص حجمه،‬ ‫يتقلّص كثيرًا عندما ينضج.‬
‫ها قد أتى الـ"سواديرو" يا فتيات.‬
‫نحضر الـ"سواديرو" المطبوخ إلى هنا.‬
‫حين يصبح جاهزًا‬ ‫نسكبه في وعاء. ها هو الـ"سواديرو".‬
‫يبقى دافئًا هنا.‬
‫كل ما نفعله الآن هو تصفية‬ ‫الـ"سواديرو" للـ"تاكو" بمجرد أن يُطلب،‬
‫ونأخذه إلى الشواية، ها هو...‬
‫لحم الـ"سواديرو"، ونحضّر الـ"تاكو" هنا.‬
‫ماذا تريد في شطائر الـ"تاكو" خاصتك؟‬
‫لدينا فاصولياء وكزبرة وبصل،‬ ‫أم أضيفها كلها؟‬
‫- بصل أبيض أم أحمر؟‬ ‫- أحمر.‬
‫- الـ3 شطائر بالبصل الأحمر؟‬ ‫- نعم.‬
‫الـ"تاكو" مختلف في "لاس مونياكاس"، ‬
‫لأنه يمكن أن يُقدم في "تورتيللا" كبيرة.‬
‫قد يأتي في خبز "تورتيللا" دقيق حتى، ‬ ‫أجده رائعًا.‬
‫مع دهن الـ"تورتيللا"‬ ‫بالفاصولياء المقلية المتنوعة.‬
‫ثم يأتي لحم الـ"سواديرو"،‬
‫ممزّق ومقطّع إلى قطع صغيرة جدًا.‬
‫ويُضاف إليه البصل الأحمر والكزبرة،‬ ‫وتوجد عدة أنواع من الصلصة الجيدة.‬
‫تبدو...‬
‫كأنها فرصة عظيمة‬
‫للحصول على "تاكو سواديرو"‬
‫في شكل أكثر ضخامة،‬ ‫بدلًا من تناول 10 إلى 15 "تاكو" صغير.‬
‫أحسنتم يا "لاس مونياكاس".‬
‫ماذا سيكون "روميو" من دون "جولييت"؟‬
‫أو "باتمان" من دون "روبن"؟‬ ‫أو "بوني" من دون "كلايد"؟‬
‫أو "تاكو" من دون صلصة؟ لن يكون "تاكو".‬
‫لذا، فلتمسك بشريكتك،‬
‫لأن هذه الصلصة الحمراء الحارة‬
‫ستحرقك يا أخي.‬
‫- كم ثمنه يا صهري؟‬ ‫- 3 بإضافة كل شيء، صحيح؟‬
‫موضوع كلمة صهري هذا بدأ منذ فترة ‬
‫مع حماي. هو وصهره لأكون دقيقًا.‬ ‫لقد عملا هنا.‬
‫فقالوا: "صهري هذا. صهري ذلك.‬
‫5 من هذا أو ذاك. صهري...‬
‫إنهم ينتظرون الـ(تاكو) هنا.‬ ‫20 وجبة خارجية يا صهري"‬
‫لقد مرّ عليه لما يقرب من 30 عامًا.‬
‫"لوس كانادوس" أو صهري بالإسبانية،‬ ‫هو كشك "تاكو" يقدّم "تاكو سواديرو" ليلًا.‬
‫إنه "تاكو سواديرو" بلحم مفروم،‬
‫حيث ستجد أيضًا "لونغانيزا"‬ ‫وهدية من البصل الويلزي الأخضر.‬
‫وهذه لفتة جميلة.‬
‫تأتي عائلات كثيرة إلى هنا ليلًا.‬
‫وفي الساعات الأولى، ‬ ‫يأتي الكثير من الناس بعد الاحتفال.‬
‫يأتون ليفيقوا ‬ ‫وليتخطوا تحاليل قياس نسبة الكحول بالجسم.‬
‫هذه الصلصة...‬
‫منبّهة جدًا يا أخي وهذا الغرض منها.‬
‫إنها مثل الإبر في الحلق.‬
‫- إبر صغيرة.‬ ‫- إبر صغيرة، صحيح.‬
‫كما أنها تحرقك عندما تقضي حاجتك،‬
‫فتندم على أكلها.‬
‫وعندما تأكلها أيضًا.‬
‫الصلصة الحمراء حارة جدًا، أضع بعضًا منها‬ ‫في شطيرة الـ"تاكو" خاصتي، لكن في الباقي‬
‫أضع صلصة خضراء، إنها أخف قليلًا.‬
‫من بين كل مطاعم الـ"تاكو"،‬ ‫هذه أكثر صلصة حارة أعرفها،‬
‫سواء كنت رصينًا أو ثملًا.‬
‫هذه الصلصة الأخطر.‬
‫عليك وضع بضع قطرات فقط.‬
‫هكذا نقولها في الواقع.‬
‫"لنذهب لتناول ‬ ‫شطائر الـ(تاكو) الحارة". أجل.‬
‫كم يجب أن أضع؟ كن صادقًا.‬
‫بقدر ما تريد.‬
‫لكن أخبرني كم أضع يا صهري.‬
‫على حسب المكان الذي تريدها أن تحرقك فيه.‬
‫مهلًا! مهلًا!‬
‫- أهذا تلاعب بالكلمات؟‬ ‫- لا، أقصد الصلصة.‬
‫لا، لكنك أخبرتني...‬
‫يوجد في مطعم "لوس كانادوس"‬ ‫تفاعل كبير بين بائع الـ"تاكو"والزبائن،‬
‫والأصهار بطريقة ما ‬
‫هم ملوك الليل. إنهم يفهمون بعضهم،‬
‫ويتلاعبون بالكلمات وهم محبوبون جدًا.‬
‫لكنهم أيضًا أشخاص يجب عدم العبث معهم.‬
‫كلمة "كانادوس" مشتقة من...‬
‫- من...‬ ‫- الكلمة اللاتينية.‬
‫من كلمة تعني: "فلتذهب إلى الجحيم".‬
‫يا هذا! إنهم يسألون‬ ‫لم تسمّيه مطعم الـ"كانادوس"؟‬
‫بسبب أختك المشاكسة!‬
‫- يا له من وغد!‬ ‫- أنت الذي جعلتني أسأل يا أخي.‬
‫يُطلب مني "يا صهري، سوف..."‬ ‫فأقول "بالتأكيد. كم شطيرة (تاكو)؟‬
‫كم تستطيع أن تأخذ؟‬
‫تأخذ بداخلك، إنها مشوية بشكل جيد..."‬
‫إننا نعبث معهم لكن على حسب.‬
‫- يسألون: "أين الصغير"؟‬ ‫- خلفك هناك.‬
‫كيف لا أنحرف بتفكيري أمام هذه الأسئلة؟‬
‫يمكن أن تكون التورية مزعجة للغاية، لكن...‬
‫يمكنك إظهار مهاراتك في التورية فعلًا‬
‫إن حسّنت منها. المعنى المحسّن...‬
‫له معنى مزدوج خفيّ حقًا ‬
‫لا يمكن أن يُفهم إلا من الأذكياء.‬
‫رجال "لوس كانادوس" أقوياء،‬ ‫كلما تأخر ذلك ازدادوا...‬
‫استرخاء، وكلما تلاعبوا بالكلمات‬ ‫أصبحوا أكثر ودًا.‬
‫لذا يجعلونك تضحك، إنه ما بعد الحفل.‬
‫معنى التورية المزدوج‬ ‫يجب أن يكون موجودًا دائمًا‬
‫في الثقافة الحضارية،‬
‫خاصة بين الرجال.‬
‫طاهي الـ"تاكو" له اليد العليا لأنه يستخدم‬
‫شيئًا جنسيًا تمامًا، وهو اللحم.‬
‫أعني أن مادتهم الخام المستخدمة‬ ‫هي اللحم، واللحم شهوة.‬
‫والطعام شهوة، ولهذه الأسباب...‬
‫يتلاعبون دائمًا بكلمات من اللحم.‬
‫لذا، عندما يتلاعب طاهي الـ"تاكو"‬ ‫بالكلمات معك، فهو بطريقة ما يرحّب بك.‬
‫مرحبًا، أنا زبونهم!‬
‫تلاعب معي بالكلمات على أختي، فلا بأس.‬ ‫ليست لديّ أخت، بإمكانهم التلاعب بهذا.‬
‫وهكذا هي الحال.‬
‫هذا ما يعني أن تكون صهرًا.‬ ‫في أي وقت نكون موجودين.‬
‫نغلق في الـ3 صباحًا‬ ‫أيام الإثنين والثلاثاء والأربعاء‬
‫وأيام الخميس نغلق 5 صباحًا،‬ ‫والجمعة والسبت نغلق 6 صباحًا.‬
‫أي ثملة في الخارج يريدون أن يفيقوا،‬
‫يعرفون أن أفضل صلصة توجد هنا.‬
‫الصلصة الحمراء، عليك أن تجربها.‬
‫هناك شيء مثير للاهتمام‬ ‫في طعام الشوارع في "المكسيك"،‬
‫إنه ديمقراطي للغاية عمومًا.‬
‫بمعنى أننا نرى‬ ‫أناسًا من كل الطبقات الاجتماعية.‬
‫وعلاقة الـ"تاكو" مع الجميع ‬ ‫علاقة أفقية واحدة.‬
‫أوجدني الجوع،‬
‫ورغم أنني لا أبدو قويًا جدًا،‬
‫مثل الملاكم "ماروميرو"،‬ ‫إلا أنني أكمل مشواري.‬
‫لأنني لا أبالي كم هي سميكة،‬ ‫بل كم هي مثيرة.‬
‫كيف ذلك؟‬
‫يدا طاهي الـ"تاكو" تمنحني الحياة.‬
‫أقفز إلى الطبق‬ ‫مسترشدًا بضوء مصباح كهربائي مكشوف.‬
‫أقول: "اقضمني".‬
‫لا يمكن لطاهي الـ"تاكو" الاختباء منك،‬ ‫ولا يمكنك الاختباء منه.‬
‫إنه عرض مسرحي. الجميع هنا لرؤيتك تعزف.‬
‫لو كان الـ"تاكو" دينًا،‬
‫لكانت مطاعم الـ"تاكو" هي الكنيسة‬ ‫وطاهي الـ"تاكو" هو الكاهن.‬
‫إنه دين صامت وغير معلن، إنه لغز،‬
‫لكننا جميعًا مؤمنون.‬
‫تعلمت من الشوارع الوعرة أن أبتسم‬ ‫لمواطن "مكسيكو سيتي" المستعجل.‬
‫ستعتاد على ذلك على أي حال.‬
‫أنا الأسرع بين الأطعمة،‬ ‫وفي كل زاوية تلو الأخرى‬
‫أجعل الجوع الشديد يتلاشى تمامًا‬ ‫بطعمي الذي لا يُنسى.‬
‫كما يقول "تشافا فلوريس":‬
‫"يصير الحب حزنًا‬ ‫عندما يكون من طرف واحد،‬
‫لكن من المحزن أكثر أن تنام ومعدتك خاوية."‬
‫التالي!‬
‫هدف الـ"تاكو سواديرو"‬
‫هو أن يكون لذيذًا.‬