‫قد تكون أصغر من أن تعرف هذا،‬
‫لكن عندما تفتّش أرض شبه جزيرة "يوكاتان"،‬
‫ستجد قرونًا من التقاليد.‬
‫يمر الوقت ببطء في منطقتنا الكاريبية،‬
‫وهكذا نحبها.‬
‫لا يمكنك الاستعجال في الرحلة إلى الكمال!‬
‫أليس كذلك أيها الأطفال؟‬
‫تبدأ طقوس حقيقية‬
‫عندما تدهنني أيادي حكيمة بعجينة "ريكادو"،‬
‫لجعل إكسير الحياة هذا يغمر كياني.‬
‫بعدها أُحاط بحجارة محترقة،‬
‫أمضي ليلة كاملة أتعرّق.‬
‫يا للعجب!‬
‫وذلك الطعم الشهي ذو الجودة الدقيقة ‬
‫الذي يؤثر في كل من يتذوقني‬
‫خُلّد ببصل وفلفل "هابانيرو" حار،‬
‫شريك "يوكاتان" الأعنف في الرقص.‬
‫"تاكو الكوشينيتا"!‬
‫طعمه هو الألذ.‬
‫إنه طعم لا نظير له‬ ‫لدينا في هذه المنطقة من "يوكاتان".‬
‫حتى أحيانًا أتناول 8 شطائر منه.‬
‫الـ"كوشينيتا" لذيذ.‬
‫إن لم تجربه، فطعمه لذيذ.‬
‫أنا "تاكو الكوشينيتا بيبيل".‬
‫تسرّني مقابلتكم.‬
‫"مسلسلات NETFLIX الوثائقية الأصلية"‬
‫ماذا ستتناول؟ تفضل بالدخول. لدينا "ستيك"‬ ‫و"لونغانيزا" و"كامبيتشو" و"بروشيت".‬
‫ادخل واطلب.‬
‫ادخل، ماذا ستتناول؟ لدينا "ستيك"‬ ‫و"لونغانيزا" و"تاكو صدور دجاج" و"بروشيت".‬
‫"تاكو" مخلوط بفتات محترق.‬
‫ماذا تريد؟‬
‫- "سواديرو" بكل الإضافات؟‬ ‫- بقشرة لحم الخنزير.‬
‫ادخل،‬ ‫لدينا "آل باستور" و"تاكو سواديرو"‬
‫و"بروشيت" و"تريباس" و"بوتشيه"‬ ‫و"تاكو لحم لسان" و"لحم خطم"، ادخل يا رجل!‬
‫إن لم يعجبك طعمه، فليس عليك أن تدفع.‬
‫"(كوشينيتا)"‬
‫"تاكو الكوشينيتا"‬ ‫هو "تاكو" موجود في كل مكان.‬
‫إنه طعام حساس ورقيق،‬
‫لكنه قوي جدًا.‬
‫فيه الكثير من الاتزان،‬ ‫ويوجد بكثرة في حياة المكسيكيين.‬
‫بسبب تحضير الـ"كوشينيتا"‬ ‫بهذه الطريقة في حد ذاتها،‬
‫إنه ليس طعمًا ستندم عليه بعد تذوقه‬
‫ولكنه طعمًا سيجعلك ممتنًا له.‬
‫الأمر شبيه بعناق، أتفهمني؟‬
‫نجد في "تاكو الكوشينيتا" كل النكهات‬
‫الموجودة على الكوكب.‬
‫لكن عندما تمسكه وتأخذ قضمة،‬
‫يكون في فمك مزيجًا من الدهون واللحم‬
‫والبصل الأحمر، ويكون مدخّنًا ومتبّلًا،‬
‫وتشعر ببرودة البصل الأحمر‬
‫وبه البرتقال الحامض الذي يفصل جزء الدهون،‬
‫وطعم الـ"تورتيلا" الطازجة المحضرة يدويًا...‬
‫إنه "تاكو" مثالي.‬
‫لكن في الواقع،‬
‫لا يمكن للمرء فهم المعنى الحقيقي تمامًا‬ ‫للـ" تاكو كوشينيتا" قبل أن يزور "يوكاتان".‬
‫"(ميريدا) - (يوكاتان)"‬
‫أكل الـ"كوشينيتا"‬ ‫في "يوكاتان" يكاد يكون تجربة دينية.‬
‫إنه أفضل "تاكو" يمكن أكله في "يوكاتان".‬
‫مرحبًا، ماذا ستطلب؟‬
‫من الشائع جدًا‬ ‫رؤية أكشاك "تاكو كوشينيتا بيبيل"‬
‫في زوايا الشوارع، يذهب إليها الناس.‬
‫في أيام الأحد،‬ ‫عندما يُؤكل الـ"كوشينيتا بيبيل" بمواظبة،‬
‫يذهب الناس كأتباع مخلصين،‬
‫لتناول "تاكو الكوشينيتا بيبيل".‬
‫أتريدون شيئًا آخر؟ أي طلب معيّن؟‬
‫- جيد جدًا، أشكرك.‬ ‫- ممتاز.‬
‫إنه الطبق التقليدي والمفضل ‬
‫لشعب "يوكاتان".‬
‫هذه أول مرة أجرب فيها الـ"كوشينيتا".‬
‫به الكثير من النكهات، لا يحتاج إلى المزيد.‬
‫لكن مع التوابل...‬
‫لا أعلم، إنه رائع.‬
‫كنت نباتيةً لمدة عام وذهبت إلى "ميريدا".‬
‫وخطرت لي فكرة أن آكل "كوشينيتا" ‬ ‫ليوم واحد، ثم أعود نباتيةً مجددًا.‬
‫ولم أعد نباتيةً. هذه قصة حقيقية.‬
‫إنه ممتاز إلى هذه الدرجة!‬
‫مختلف عن بقية شطائر الـ"تاكو"،‬
‫هذا الـ"تاكو" هو "تاكو" متوطّن.‬
‫مما يعني أنه "تاكو" محلي جدًا‬
‫وإقليمي جدًا‬
‫ولا يُسمح بأي تعديلات عليه.‬
‫بالنسبة إليّ، "تاكو كوشينيتا"‬
‫من الواضح أنه‬ ‫مصنوع من "تورتيلا" محضرة يدويًا.‬
‫يخرج من العلبة مباشرةً،‬ ‫بكل سوائله المثالية جدًا.‬
‫بكمية شهية من لحم الـ"كوشينيتا" بداخله.‬
‫بصل أحمر مخلل في عصير البرتقال الحامض.‬
‫وعلى الجانب،‬ ‫يُوضع فلفل "هابانيرو" حار كتكملة،‬
‫قد يُضاف فلفل "هابانيرو" حار فقط،‬ ‫أو يُضاف ليمون أو ملح...‬
‫بمجرد أن يأكلوا "تاكو كوشينيتا"،‬ ‫يرغبون في المزيد.‬
‫لا يُحسب "تاكو الكوشينيتا" أصليًا‬
‫ما لم يكن به بصل وليس دافئًا.‬
‫يجب أن يُخلل البصل في البرتقال الحامض.‬
‫وفلفل الـ"هابانيرو" الحار يمنحه...‬
‫طعمًا فريدًا، لأنه ليس حارًا جدًا.‬
‫ويتيح لك تذوق طعم الـ"كوشينيتا".‬
‫"تاكو الكوشينيتا بيبيل" رائع‬
‫لأنه منقوع بمكون سحري اسمه "أناتو".‬
‫لكل "تاكو" بداية.‬
‫بداية الـ"كوشينيتا"‬ ‫هي البذور الحمراء التي يستحيل تجاهلها...‬
‫الـ"أناتو".‬
‫هذه البذور تُطحن وتُخلط بتوابل أخرى‬
‫لتصنع عجينة "ريكادو" خفيفة‬ ‫لا مثيل لها في الطعم واللون.‬
‫الـ"ريكادو" عجينة،‬ ‫تُصنع بالفلفل الحار المحمّص،‬
‫وبالـ"أناتو"‬ ‫والعديد من المكونات التي يضعونها‬
‫تصنع المادة الخام لتحسّن من لحم الخنزير،‬
‫ليُدهن بالنكهات والروائح الطيبة المتعددة.‬
‫"ريكادو" هو الاسم الذي يُطلق‬
‫على خليط من التوابل.‬
‫لنقل إن هناك 3 أنواع "ريكادو" أساسية:‬
‫الـ"ريكادو" الأبيض،‬
‫والـ"ريكادو" الأحمر والـ"ريكادو" الأسود.‬
‫النوع المصنوع خصيصًا للـ"كوتشينيتا بيبيل"‬
‫هو الـ"ريكادو" الأحمر.‬
‫هذه الآلة عبارة عن نظام حرفي،‬
‫مما يعطيها ميزة إضافية.‬ ‫الصخور هنا هي صخور بركانية.‬
‫هذه الصخرة هي التي تطحن المنتج.‬
‫يمكنني أن أؤكد لكم أن الطعام الذي تخرجه،‬
‫ربما تكون الصخرة بركانية،‬
‫لكنها تغيّر الطعم تمامًا.‬
‫الطعم الخارج من الآلات الصناعية‬ ‫ليس كالطعم الخارج من هذا النوع من الآلات.‬
‫علينا أولًا الحصول على المواد الخام.‬
‫نستخدم هذه الدلاء‬ ‫البلاستيكية حيث نضيف المكونات.‬
‫ماذا يُوضع ليُطحن؟‬
‫فلفل أسود وفلفل إفرنجي أو فلفل "تاباسكو".‬
‫بعض الكمون والقليل من القرفة،‬
‫والملح والثوم‬ ‫وكمية وفيرة من بذور الـ"أناتو".‬
‫إنها أحد المكونات الأساسية‬ ‫في فن الطهو الخاص بنا.‬
‫هناك العديد من الوصفات، حسنًا؟‬
‫حيث إن هناك الكثير في بلدنا.‬
‫لكنني أضيف القليل من القرفة،‬
‫أضيف القرنفل،‬
‫أضيف الثوم والمردقوش،‬
‫ونخلطها كلها معًا.‬
‫نحوّلها إلى عجينة خفيفة جدًا،‬
‫وعندئذ يأتي دور سحر "يوكاتان".‬
‫بالنسبة للمكون الرئيسي‬
‫لصنع ذلك الخليط حيث ننقع الـ"كوشينيتا"‬
‫وهو البرتقال الحامض.‬
‫ها هو عصير البرتقال الحامض.‬
‫وننقعه مع الملح.‬
‫الملح المستخرج من سواحلنا الرائعة.‬
‫وبعد ذلك،‬
‫بساعتين أو 3 ساعات مسبقًا،‬
‫ننقع لحم الخنزير‬
‫ثم نشعل تلك النار السحرية‬
‫حيث يُطهى اللحم ببطء‬
‫جنبًا إلى جنب مع الطعام‬
‫والـ"تاكو" طبعًا.‬
‫الـ"تاكو" مطوي بطريقة ما‬
‫بحيث يحتضن ذلك الحساء اللذيذ‬
‫الذي ستأكله أنت،‬
‫وهذا ما نريد نقله مع "تاكو الكوشينيتا".‬
‫يجب أن يكون "تاكو" مليئًا بالحب الرائع ‬
‫الذي تمنحه "يوكاتان" لكل زائر.‬
‫تتمتع "ميريام"‬ ‫بمهارة الطباخ التقليدي الرائع.‬
‫هذه المرأة مكرّسة لتجارتها.‬ ‫بلمستها المذهلة في الطبخ.‬
‫إنها كالعقل المدبّر‬ ‫والوريثة العظيمة والطاهية المحترفة.‬
‫تلك المرأة التي تجمّع كل أولئك النساء ‬
‫المسؤولات عن الحفاظ على تقليد الطهي هذا.‬
‫فتحت هذا المطعم المسمّى "إل مانجر بلانكو".‬
‫رغم كل نضالات المدينة الموجودة،‬
‫نجعل الطبق أقرب ما يمكن،‬
‫ليكون طعام المدينة التقليدي‬
‫الذي يعكس نكهات ونقاوة طعامنا قدر الإمكان،‬
‫إنها مخاطرة.‬
‫لكن إن تمت بشكل صحيح،‬ ‫فالنتيجة النهائية تستحق العناء.‬
‫في عام 1954، ‬ ‫عندما حان وقتي للدخول إلى هذا العالم،‬
‫كوني وُلدت فتاة، وُلدت...‬
‫بالتزامات محددة سلفًا في الحياة.‬
‫قبل كل شيء، تعلمت كيفية توريث حب المطبخ.‬
‫تكون لديك تلك الأفكار المسبقة الصعبة‬ ‫لكل أطباق "كوشينيتا" تناولتها في حياتك،‬
‫وتأتي "ميريام بيرازا"‬ ‫وتضع بعض "كوشينيتا" أمامك،‬
‫كما لو أنك لم تتذوق مثله طيلة حياتك!‬
‫تمسك بقطعة من الـ"كوشينيتا" وتأكلها،‬
‫فتعرف أنك لم تتذوق مثلها قط.‬
‫دافئة ومخبوزة في فرن أرضي حقًا.‬
‫وهناك يعيشون بمبدأ "الأقل هو الأكثر".‬
‫ما يوجد ليُقدم موجودًا على الطبق،‬
‫وهذا ما ستعتبره كذكرى.‬
‫تعلمت من معلماتي الرائعات،‬
‫وهنّ جداتي وأمي.‬
‫ووضعت تحديًا شخصيًا لنفسي ‬
‫وجهّزت نفسي لكي أصبح طاهيةً ‬
‫كما كانت جدتي، التي كانت‬ ‫المعلمة الأعظم في عالم الطبخ أيضًا.‬
‫يتعلق الأمر بها بشكل طبيعي،‬
‫حين تراها تطبخ، تقول في نفسك:‬
‫"هذا سهل جدًا". لكنه ليس كذلك.‬
‫ولم أتوقف عن التعلم،‬
‫لأن المنطقة الريفية‬ ‫ما زالت مليئة بالمشعوذين.‬
‫نساء بعمر 70 أو 80 سنة ينقلن معلوماتهنّ.‬
‫الأفعال اليومية‬
‫لسادة الطهي في "يوكاتان" قيّمة ومهمة جدًا.‬
‫إنهنّ مبتهجات للغاية ويعملن بجد،‬ ‫ويفتخرن بثقافتهنّ‬
‫ويفتخرن بعرض ما يفعلن.‬
‫إنهنّ يتحمّلن ويحملن‬ ‫معرفة فن الطهو في هذه الأرض.‬
‫في هذه الأوقات، كل هذه الأمور‬
‫تعيد قيمتهنّ الحقيقية لأن… ‬
‫في البداية، لا أحد يريد فعلها.‬
‫وأيضًا لأن الناس يريدون إعادة التواصل‬ ‫بما كنا عليه قبل آلاف السنين.‬
‫فهمنا لهويتنا يعرّفنا من أين أتينا.‬
‫وبالنسبة لشعب المايا، الطعام الأساسي‬
‫هو الذرة.‬
‫طبقًا لكتابنا المقدس الـ"بوبول فو"،‬
‫خالقو الكون صنعوا الإنسان أولًا من الطين،‬
‫لكن عندما تبلل، تلاشى في الطين.‬
‫ثم حاولوا صنع الإنسان بالخشب،‬
‫لكن رأسه وقلبه كانا فارغان.‬
‫وفي النهاية استخدمت الآلهة الذرة،‬
‫وقد نجحت! خُلق الرجال الأوائل.‬
‫على مر القرون،‬
‫انتقلت هذه الأسطورة من جيل إلى آخر.‬
‫عندما وصل الفاتحون أحرقوا كتبنا المقدسة.‬
‫لكن لا يمكن القضاء على تاريخنا.‬
‫وقصصنا جنبًا إلى جنب مع وصفاتنا،‬
‫تدوم لأننا نشاركها.‬
‫من واجبنا أن نمررها‬ ‫وننشرها ونعلّمها ونورّثها،‬
‫لأنه سيأتي وقت ستتغير فيه كتب الطبخ‬
‫بشروط جديدة،‬
‫بينما الكتّاب الحقيقيون ‬ ‫في فن الطهو في "يوكاتان" أحياء.‬
‫بدأت بصنع الـ"الكوشينيتا"‬ ‫عندما كان عمري 16 عامًا.‬
‫يجب أن تتبّل الـ"كوشينيتا" جيدًا‬ ‫وتعرف كيف تنقعه‬
‫كي يكون مذاقه رائعًا‬
‫ويعود الناس لطلب المزيد.‬
‫ستكون شطيرة "تاكو" لذيذة‬ ‫لن تنساها طيلة حياتك.‬
‫"(سوسيلا) - (يوكاتان)"‬
‫اسمي "توماس بينيتشي أوسوريو"،‬ ‫لديّ شهادة في علم الزراعة.‬
‫نحن في قرية "سوسيلا" في "يوكاتان"،‬
‫تحديدًا شرق "يوكاتان"،‬ ‫على بعد 140 كيلومتر من مدينة "ميريدا".‬
‫في "سان مارتين"،‬ ‫يربّي الناس خنازير مكسيكية صلعاء.‬
‫جاء هذا الخنزير من تجميع الخنزير الأيبيري‬
‫مع الخنزير الآسيوي.‬
‫تكيّف مع المناخ‬
‫وتطوّر كجيل جديد‬ ‫يُعرف بالخنزير المكسيكي الأصلع.‬
‫إنه خنزير لا شعر له‬
‫ولا يمكنه النجاة في الطقس البارد.‬
‫وبالتالي في شبه جزيرة "يوكاتان"‬
‫يجد الخنزير الأصلع مكانًا مثاليًا للعيش.‬
‫هذا أفضل خنزير مناسب لعمل "كوشينيتا".‬
‫نظن أن "يوكاتان"‬ ‫أصبحت مشهورةً بالـ"كوشينيتا"‬
‫بسبب جودة لحم الخنزير.‬
‫عندما قُدم الخنزير الأمريكي إلى السوق،‬
‫تغيرت جودة لحم الخنزير.‬
‫يمكنك إيجاد الـ"كوشينيتا" في أي مكان،‬
‫لكن لا يمكنك أكلها‬ ‫بلحم خنزير أصلع في أي مكان.‬
‫فيما يتعلق بالاختلافات ‬ ‫بين الخنزير المكسيكي الأصلع‬
‫والخنازير الأيبيرية والأميركية،‬
‫لا يوجد الكثير من الفروق الهيكلية،‬
‫لكن الخنزير المكسيكي الأصلع‬
‫يُربى لفترة أطول من الخنزير الأمريكي.‬
‫بهذه الطريقة، ينتج دهنًا‬
‫مختلفًا عما ينتجه الخنزير الأمريكي.‬
‫هذا الخنزير لديه ميزة بأن لحمه غني جدًا.‬
‫إنه يحتوي على نسبة مثالية ‬ ‫من الدهن المناسب لعمل "تاكو كوشينيتا".‬
‫شخصيًا أراه أنه متكامل.‬
‫منذ أن يُولد الخنزير، يُعتنى به أفضل من طفل.‬
‫نطعمها القليل من الـ"ببايا"، ‬
‫وهي المفضلة لديها في قائمة طعامها.‬
‫إنها حيوانات ذات حمية واسعة،‬
‫تأكل العشب والحبوب والفاكهة.‬
‫ولهذا السبب تفضّل الـ"ببايا"‬ ‫لأنه طعام شهي، إنها انتقائية جدًا.‬
‫نزرع وننتج ما تأكله هنا في المزرعة.‬
‫نذرع الذرة،‬
‫ونغذّي الخنازير بأوراقها،‬ ‫التي نسمّيها "مالوا".‬
‫هذا فطورها.‬
‫في الـ9 صباحًا،‬ ‫نطعمها أي فاكهة من منتجاتنا.‬
‫لدينا الـ"ببايا" والخيار.‬
‫في الـ11 صباحًا، نضع لها مصل اللبن،‬
‫وفي الـ4 مساءً، نطعمها "مورينجا شايا".‬
‫هذا روتين الخنازير.‬
‫الرعاية التي يوليها "توماس" للخنازير،‬ ‫والطعام الذي يُعطى لها،‬
‫يُعتبر مجهودًا رائعًا.‬
‫هذه الخنازير ليست سعيدة فحسب، ‬ ‫بل تتغذى جيدًا‬
‫وستنتج عددًا رائعًا من النكهات.‬
‫لكن منذ نحو 40 عامًا،‬
‫بدأ هذا النوع من الخنازير يتضاءل‬ ‫مقارنةً بخنازير المزارع،‬
‫لأنه من الأسهل شراء كيس علف وتربيتها.‬
‫فهذا النوع اختفى عمليًا من السوق.‬
‫أنا وبعض الأصدقاء اجتمعنا ‬
‫وبدأنا تربية هذا النوع مجددًا،‬
‫بعدها تبعنا المزيد من الناس في هذا.‬
‫أكثر من 50 شخصًا‬ ‫يربّون ويبيعون هذا النوع حاليًا.‬
‫وقد طوروا منتجًا ممتازًا،‬ ‫تصنيف لحم الخنزير الأصلي.‬
‫لذا يستحقون تقديرًا كبيرًا وهم جديرون به.‬
‫لن يوجد "كوشينيتا" من دون الحطب.‬
‫إما أن تحرقه وإما لن ينضج.‬
‫من دون الخشب، لم نكن لنشعل النار.‬
‫والنار تعطي الحياة سحر‬ ‫ما نضعه في بطوننا وقلوبنا.‬
‫شجرة ميتة هي شجرة...‬
‫حيث قطعنا وحرقنا نباتاتها المحيطة.‬
‫نحرق الأعشاب الضارة لتطهير الأرض،‬ ‫ونزرع الكوسا أو الذرة هناك.‬
‫لا نتخلص من النباتات ‬ ‫التي ستساعد على عمل "بيب".‬
‫ما أن تشتعل وتحترق في الحقل،‬
‫تموت تلك النباتات بالنار.‬
‫ثم نعطيها وقتًا لتجف‬
‫كي نقطّعها ونستخدمها كحطب.‬
‫النوعان أو الـ3 أنواع المثالية للأخشاب،‬
‫هي الـ"كاتزين" والـ"خبيل"‬ ‫والـ"كيتانشي" وحتى الـ"تشوكم".‬
‫إنها أخشاب صلبة تدوم بينما تحترق‬
‫وتجعل الحجارة ساخنة كفاية‬ ‫لاستخدامها في الـ"بيب"، أو للشوي.‬
‫الأشجار نفسها التي نستخدمها في سقوفنا‬
‫هي التي سأستلقي عليها عندما يحين وقتي.‬
‫تصحو الأغصان الآن واجدةً نفسها رمادًا،‬
‫وأنا أصحو واجدةً نفسي "كوشينيتا" لذيذة.‬
‫أتسألون عن معنى كلمة "بيب"؟ بعبارة عامة،‬
‫هو فرن تحت الأرض.‬
‫إنها تقنية مهمة جدًا‬ ‫تمنح "كوشينيتا" اسمه الأخير، أي "بيبيل".‬
‫إنها تعبّر عن الأسلوب وطريقة إعداده.‬
‫"بيب" تعني "الفرن الأرضي".‬
‫وباقي الكلمة "يل"، تعني في أو بداخل،‬
‫بمعنى شوي.‬
‫إذًا المعنى كامل يعني "شوي الـ(كوشينيتا)".‬
‫هناك حفرة بداخلها الحطب والحجارة.‬
‫تضع العلبة وتغطيها وتدفنها، إنه عمليًا قبر.‬
‫عندما نغطّي هذا الفرن،‬ ‫يتوقف الأكسجين عن الجريان.‬
‫وبالتالي، فإن النار تُطفئ ببطء.‬
‫فالصخور وبقية الفحم ‬
‫هما ما يمكّنا الطهو من أن يحدث تحت الأرض.‬
‫لذا فهو شيء أعمق‬ ‫من مجرد طبق لذيذ جدًا ورائع،‬
‫لأن الأمر أشبه بأن تردّ إلى الأرض‬
‫ما منحته إليك‬
‫من أجلها، بكل الخير لتطهوه لك.‬
‫وبالتالي، بما أن الأرض الأم‬ ‫حكيمة وكريمة جدًا،‬
‫تعيده كطعام لذيذ من رحمها.‬
‫أظن أن "تاكو كوشينيتا" لذيذ‬ ‫يمكن تلخيصه على هذا النحو.‬
‫إنه حاصل جمع الأرض والوقت‬
‫والمكونات واحترام المنتج.‬
‫كل هذا معًا،‬ ‫لا يعبّر إلا عن الهوية والتقاليد.‬
‫"(تيكسكوكوب) - (يوكاتان)"‬
‫نقدم الولاء لـ"شيبالبا" في "بيبلو بيبيل"،‬
‫إله العالم السفلي لشعب المايا.‬
‫كما ترون، لدينا خلفي بعض الجذور التي ترمز‬
‫إلى أننا تحت الأرض.‬
‫مطعم "بيبلو بيبيل" هو تمثيل دقيق‬
‫لفرن الأرض.‬
‫أن تكون قادرًا على دخول‬ ‫مكان حيث تجد جذورًا،‬
‫بما يتيح لك أن تفكر في الظلام.‬
‫لكن لم يكن ذلك سيئًا لشعب المايا العريق.‬
‫كوننا في العالم السفلي هذا يُعد حفلًا.‬ ‫لذلك "بويبلو بيبيل"‬
‫هو تمثيل للاحتفال كل يوم.‬
‫بدأ الأمر بحلم،‬
‫من رغبة في استعادة الزمن القديم‬
‫والتقاليد الضائعة.‬
‫يبقى 21 ساعة تحت الأرض.‬
‫إنها عملية نقوم بها بيوم مسبقًا،‬
‫لكي يكون الطعام جاهزًا ‬ ‫في اليوم التالي الساعة 12:30.‬
‫يُخرج الطعام من تحت الأرض بواسطة أبي،‬ ‫محترف تحضير الـ"بيبيل"، "سيلفيو كامبوس".‬
‫عندما تفتح العلبة‬ ‫وتزيل الأوراق من فوق الـ"كوشينيتا"،‬
‫يمكنك شم رائحة القرفة ‬ ‫والتوابل الأرضية الأخرى بجانب اللحم.‬
‫تُصنع "كوشينيتا بيبيل" في "يوكاتان"،‬
‫بكل جزء من الخنزير.‬
‫بما أنه جزار محترف،‬
‫فهو يعرف كيف يستخدم‬ ‫أحشاء الخنزير أفضل استخدام.‬
‫إنها العلبة التي قضت 21 ساعة تحت الأرض.‬
‫وحين تفتحها... سترى بخارها،‬
‫وستدرك فجأة أن كل قطعة من الخنزير موجودة.‬
‫سترى البطن ونقانق الدم وأجزاء من الخنزير.‬
‫هذه النقانق المصنوعة من الدم...‬
‫دم الخنزير.‬
‫هذه "كوريتو"، عبارة عن قطع من جلد الخنزير.‬
‫العلبة بها "كوريتو".‬
‫هذه الأضلاع التي يطلبها الكثيرون،‬
‫لأن اللحم طري جدًا.‬
‫المعدة محشوة...‬
‫بأحشاء الخنزير.‬
‫توجد الأذن و...‬
‫اللسان والكبد والكلى ‬
‫والدماغ.‬
‫أحب الـ"كوشينيتا" الذي يعدّونه هنا.‬
‫إنه لذيذ لأنه طُهي...‬
‫على طريقة طهي العصور القديمة...‬
‫بواسطة شعب "يوكاتان" الذي لم يكن‬ ‫لديهم موقد أو فرن حديث، فكانوا يدفنوه.‬
‫يجعلون مذاقه لذيذ جدًا بمهارة طبخ،‬ ‫وبإضافة مكونات رائعة وما إلى ذلك.‬
‫ودُفن 20 ساعة تقريبًا، كما أرونا.‬
‫لذا عندما تتذوقه، تأكله بنهم.‬
‫فمطعم "بيبلو بيبيل"...‬
‫إنه ممتاز.‬
‫لا يمكن أن يكون هناك "تاكو كوشينيتا"‬
‫من دون فلفل "هابانيرو" حار‬ ‫أو صلصلة "هابانيرو"‬
‫موضوعة على الطاولة، أعني...‬
‫صلصة "هابانيرو" حارة جدًا.‬
‫لكن طبعًا، إن أضفت بضع قطرات،‬
‫ستحسّن من الطعم‬
‫بشدّة ناعمة ولطيفة‬
‫تجعلك تستمتع بأكله.‬
‫لكن هنا تكمن نقطة الضعف.‬
‫إن أسأت استخدام كمية الصلصة التي ستضيفها،‬ ‫سيكون طعمه كالنار في فمك.‬
‫لم لا نفكر في صلصة أخرى؟‬
‫لأننا سنمحي جوهر الطعم!‬
‫إن استخدمنا صلصة خضراء ‬ ‫أو صلصة مصنوعة من فلفل حار آخر،‬
‫سنحجب هذه الأناقة.‬
‫إن "سيلفيو" هو المحترف الأكبر‬ ‫في إعداد الـ"كوشينيتا بيبيل".‬
‫أنا لا أغفل عنه،‬
‫ورؤية ما يفعله تعلّمني الكثير.‬
‫الحب الذي يجلبه عندما يطبخ،‬
‫المسؤولية، استيقاظه الساعة 3 فجرًا.‬
‫حسنًا، ذلك...‬
‫كم يحب ما يعمل!‬
‫أنت تأكل شطيرة "كوشينيتا" خلال دقيقة،‬
‫في حين أن تحضيرها‬ ‫استغرق من يوم إلى نصف يوم.‬
‫عندما ترى الطبق أو "تاكو"...‬
‫من المستحيل أن تتخيل‬
‫كمية التحضيرات التي حدثت‬
‫لكي تأكل ذلك الـ"تاكو".‬
‫لكن هناك أيضًا خدعة صغيرة ‬ ‫في "تاكو الكوشينيتا بيبيل" لا يلاحظها أحد.‬
‫يجب أن يقوم الـ"تاكيرو" بدور‬
‫مايسترو أوكسترا سيمفونية.‬
‫أنت تستمع‬
‫إلى الكمان والبيانو والقيثارة وكل شيء.‬
‫لكن في النهاية، ‬ ‫هي معزوفة كاملة وليست منفصلة.‬
‫ما يفعلونه في المطبخ‬ ‫هو أخذ كل هذه العناصر الرئيسية ‬
‫ويقدّمون قليلًا من كل منها في "تاكو".‬
‫إن الـ"كوشينيتا"‬ ‫ليس طعامًا جافًا على الإطلاق،‬
‫إنه طعام دسم، تملأه السوائل بالنكهات.‬
‫طهاة الـ"تاكو" العظماء‬ ‫يدهنون الـ"تورتيللا" بدهون الـ"كوشينيتا" ‬
‫للحظة، بالكاد ستلاحظ عندما يفعلون ذلك.‬
‫فتكون الـ"تورتيلا" مبتلّة أو منقوعة،‬
‫ثم يعبؤون الـ"تاكو".‬
‫ذلك الـ"تاكو" لا يحتاج إلى شيء آخر،‬ ‫لقد حُضّر على يد محترف طبخ.‬
‫في النهاية، "تاكو الكوشينيتا"‬ ‫يأتي من ثقافة المايا العريقة،‬
‫وهي ثقافة تحترم تقاليدها وأرضها وآلهتها.‬
‫عندما يتعلق الأمر‬ ‫بالتحدث عن شيء كـ"كوشينيتا"‬
‫من الأفضل أن تنتبه لكلامك.‬
‫حماية التقاليد‬
‫والنكهات والحفاظ على كل ذلك،‬
‫خاصةً في عالمنا المليء بالعولمة حاليًا.‬
‫هذا الطريق الذي يجب أن نتبعه.‬
‫نسيان عاداتنا أمر مستحيل‬ ‫عندما تحمل الرياح نفسها ‬
‫رائحة الدخان الواضحة في هذه الأرض.‬
‫ما من مرسال أفضل منها‬ ‫للإعلان عن رجوعي للحياة بعد حرقي.‬
‫الآن سنكدّس الحطب داخل الفرن.‬
‫لن يستغرق وقتًا طويلًا ليُحرق،‬ ‫لأن الفرن ساخن أصلًا.‬
‫عندما تشتعل النار نضع صخورًا فوقها، ثم...‬
‫"محترف (بيبيل) بمطعم (تاكيرا هونوريو)"‬
‫يكون الجمر جاهزًا بعد ساعة إلى ساعة ونصف.‬
‫عندما يكون الجمر جاهزًا ندفن الـ"كوشينيتا".‬
‫هذا كل ما يلزم.‬
‫فن الطهو الخاص بشعب "يوكاتان" هناك.‬
‫ما زالت الأرض تُحترم.‬
‫مواسم المكونات التي تعطيها ‬
‫الأرض الأم ما زالت تُحترم.‬
‫شعب "يوكاتان" مرتبطين بتقاليدهم بشدّة،‬
‫بالطريق الذي سُلك من أسلافهم قبلًا.‬
‫إنهم يحترمون التقاليد احترامًا مطلقًا.‬
‫وهذا يمنح الـ"تاكو كوشينيتا"‬ ‫روحانيةً كبيرةً.‬
‫"كوشينيتا بيبيل"‬ ‫هو أحد الأطباق المكسيكية ‬
‫التي تجعل من "يوكاتان" وجهة.‬
‫أعطي "تاكو كوشينيتا" لأحدهم قائلًا:‬
‫"هذه (يوكاتان)،‬ ‫هذه قطعة من (يوكاتان) في شطيرة (تاكو)."‬
‫بالنسبة إليّ، هذا صحيح ونقي تمامًا...‬
‫ما نحن عليه، إنه جوهرنا.‬
‫تاريخي الطويل في طعمي الجميل.‬
‫لهذا أنا محبوبة من كل الجيل.‬
‫هناك العديد من الأطباق الشهيّة،‬ ‫في شبه جزيرتنا البهيّة.‬
‫لكنني ملكة الرقص الذكيّة،‬ ‫أغذّي العائلات بيد واحدة قويّة‬
‫وأرحّب بالزائرين الأجانب الجياع‬ ‫بيدي الأخرى السخيّة.‬
‫هذه أنا، "كوشينيتا بيبيل".‬
‫لقد وُلدت لأكون جدة الجميع.‬
‫ابحث عني كـ"كوشينيتا"،‬ ‫وسأشبع شهوتك للطعام.‬
‫تتقلّب أجواء الطقس في "يوكاتان" أحيانًا،‬
‫لكن سيكون يومك صافيًا ‬ ‫إن أكلت "تاكو" لذيذًا. بالصحة والعافية!‬