‫من الرائع وجودكم هنا يا رفاق!‬
‫من يريد طعامًا يشبع شهوته مؤقتًا؟‬
‫ستقول: "يا له من استعراض!"‬
‫لكن لأكون صريحة،‬ ‫فأمامك أكثر أنواع الـ"تاكو" المغذّية للروح،‬
‫والمرضية للمعدة.‬
‫لأنه بالإضافة إلى كوني "تاكو"، فأنا مرق.‬
‫هيا، تعالوا إلى هنا!‬
‫تعالوا وتذوّقوا لحم الماعز، تفضلوا بالدخول!‬
‫إنها تجربة ممتعة‬
‫لا تنتهي أبدًا عندما آكل هنا.‬
‫إن كنت جميلًا، فأنت كذلك.‬ ‫وإن لم تكن جميلًا فأنت لست من "خاليسكو".‬
‫إنه لذيذ.‬
‫أنا الـ"بيريا"،‬ ‫وإنه لمن دواعي سروري أن أتقابل معكم.‬
‫حب خالص!‬
‫"مسلسلات NETFLIX الوثائقية الأصلية"‬
‫ماذا ستتناول؟ ادخل. لدينا "ستيك"‬ ‫و"لونغانيزا" و"كامبيتشانو" و"بروشيت"،‬
‫إنما ادخل واطلب.‬
‫ادخل، ماذا ستتناول؟ لدينا "ستيك"‬ ‫و"لونغانيزا" و"تاكو لحم الصدر" و"بروشيت".‬
‫"تاكو" مخلوط بفتات محترق.‬
‫ماذا ستتناول؟ "سواديرو" بكل الإضافات؟‬
‫ماذا ستتناول؟ لدينا "ستيك" و"لونغانيزا"‬ ‫و"تاكو لحم الصدر" و"بروشيت" و"تاكو" مشكّل.‬
‫كم شطيرة ستتناول؟‬
‫اشتر واحدة واحصل على الثانية مجانًا.‬
‫"(بيريا)"‬
‫ما الذي تحتاج إليه‬ ‫لتحضير الـ"بيريا"؟ البروتين.‬
‫طبخ جيد،‬
‫طاهٍ بارع،‬
‫فلفل حار وتوابل.‬
‫إن الـ"بيريا" التقليدي أساسًا‬
‫عبارة عن أنثى أو ذكر ماعز مقطّع إلى أشلاء.‬
‫اللحم منقوع ومشبّع بالسوائل تمامًا.‬
‫إنه في الأساس‬ ‫مزيج من الفلفل الحار الجاف والتوابل.‬
‫يمكنك طهيه على الموقد أو في الفرن‬
‫أو في إحدى أفران الخبز، حيث يُشوى.‬
‫جزء منه يُشوى وآخر لا يُشوى،‬
‫لذا سيُقدم لك لحم الـ"بيريا"‬ ‫محتويًا على قوامين مختلفين‬
‫ومرقه لا مثيل له!‬
‫يُؤكل عادةً في طبق،‬
‫يُقدم جافًا، ثم يصبّوا المرق عليه.‬
‫بعد ذلك، نضيف البصل والليمون.‬
‫ومن ذلك الطبق، تعدّ شطائر الـ"تاكو" خاصتك.‬
‫من المذهل‬ ‫كيف يمكنك إعداد شطيرة "تاكو" من حساء!‬
‫لهذا السبب، يُعتبر الـ"تاكو" والطعام‬ ‫هما الشيء نفسه بالنسبة إلى المكسيكيين.‬
‫سنريكم‬
‫كيف نحضّر "بيريا" منزلي الصنع،‬ ‫ببساطة وبنتائج رائعة.‬
‫لدينا ملح خشن هنا،‬
‫وثوم وزعتر وكمون،‬
‫وزنجبيل ومردقوش،‬
‫وفلفل وقرنفل،‬
‫والمكوّن الرئيسي،‬
‫وهذا ما يميّز طبق الـ"بيريا"،‬ ‫وهو الفلفل الحار.‬
‫هذه المكونات الأساسية‬ ‫لتحضير أي نوع من أنواع الـ"بيريا".‬
‫نخلط نكهات الملح والثوم الآن‬
‫لتجهيز الأساس للـ"بيريا".‬
‫ثم نضيف التوابل بسرعة.‬
‫سنبدأ الآن...‬
‫بسحق الفلفل الحار الذي نقعناه في الماء.‬
‫إن كانت هناك قائمة انتظار‬ ‫في كل كشك "تاكو" عظيم...‬
‫فهذا لأنهم اكتشفوا‬ ‫كيفية صنع خلطة تتبيل للحم خاصة بهم،‬
‫والعنصر الأساسي للـ"بيريا".‬
‫سنبللها بقليل من خل الأناناس.‬
‫وتعلّموا هذه الوصفة يا جماعة.‬
‫كما ترون، إن أفضل سلوك يحظى بجائزة.‬
‫الآن ننقع...‬
‫اللحم.‬
‫من المهم أن ننقع‬ ‫جميع الجوانب ونشبّع اللحم بالخلطة.‬
‫بعد الانتهاء من هذا، نضعها في الفرن،‬
‫فرن مخصص للـ"بيريا".‬
‫عندما نتحدّث عن "بيريا"، ‬ ‫أظن أنه من المهم أن يكون واضحًا‬
‫أن كلمة "بيريا"‬ ‫مشتقّة من تعبير "إعداد الماعز".‬
‫إليكم المعنى البسيط لكلمة "بيريا"‬ ‫من الناحية الأنثروبولوجية.‬
‫قد تعني شيئًا‬
‫فاسدًا أو مقرفًا.‬
‫في المسرح الإسباني،‬ ‫كانت "بيريا" هي الشخصية الشيطانية،‬
‫الشخصية الشريرة التي تجسدت في المسرحية.‬
‫من كلمة "بيريا" نفهم‬
‫البقايا والفضلات.‬
‫لأنه كان نوعًا من الحيوانات‬ ‫التي لا فائدة منها للإسبان،‬
‫ولهذا يقولون: "حسنًا، تناولها".‬
‫تأتي "بيريا" من التمويه لطعم الماعز النتن‬‫.‬
‫إنه حيوان بلحم هزيل وخالٍ من الدسم.‬
‫لذلك فإن طهيه لأوقات طويلة يطرّي لحمه...‬
‫والكثير من مكوناته‬
‫تموّه تلك النكهة القوية بشكل رهيب.‬
‫يؤكل طبق الـ"بيريا" بشكل أساسي‬ ‫في "خاليسكو" وكل مناطق نفوذها.‬
‫مثل "زاكاتيكاس"‬ ‫و"أغواسكالينتس" و"ميتشواكان"‬
‫و"كوليما" و"سينالوا" و"ناياريت".‬
‫كل ولايات "خاليسكو" المحيطة‬ ‫تأكل الـ"بيريا".‬
‫"(غوادالاخارا)‬ ‫(خاليسكو)"‬
‫أشعر بالفخر لأن "خاليسكو"‬ ‫تقدّم أسلوب "مارياتشي" الموسيقي...‬
‫بالإضافة إلى الـ"تيكيلا" ‬
‫والـ"بيريا".‬
‫دون أدنى شك، ‬ ‫فن الطبخ في "خاليسكو" واسع جدًا.‬
‫فيه أشياء أصلية لا تُضاهى.‬
‫لكن من رأيي اتّضح أن الـ"بيريا"‬
‫هو الطبق الممثل الأكبر في "خاليسكو".‬
‫بصراحة، إن زرت "غوادالاخارا"‬ ‫أو "خاليسكو" لذلك،‬
‫فعليك أن تجرّب الـ"بيريا".‬
‫إنه طبق نموذجي جدًا هنا،‬ ‫أول ما تطلبه في "غوادالاخارا"،‬
‫وأول طعام ستصادفه هنا‬ ‫عادةً يكون الـ"بيريا".‬
‫إنه طعام يتخطى فكرة أنه مجرد "تاكو".‬
‫كما أنه جزء من تراثه الشعبي‬ ‫وتقاليده وعاداته.‬
‫وفي النهاية، إنه تاريخ "خاليسكو".‬
‫"إل تشولولو" مطعم تقليدي‬ ‫في "غوادالاخارا". به مساحات كبيرة‬
‫حيث لديهم تلك الأفران الحجرية‬ ‫لطبخ الـ"بيريا".‬
‫من الشائع سماع كل لغة "خاليسكو" العامية.‬
‫الكثير من الأحاديث والـ"تيكيلا"،‬
‫والقليل من الثمالة وبعض آثارها.‬
‫إنه مطعم تقليدي جدًا في "خاليسكو".‬
‫إنه مطعم يعمل منذ سنوات عديدة.‬
‫إنها ثالث مرة أتناول فيها "بيريا"‬ ‫هنا في "غوادالاخارا".‬
‫وأنا متشوقة، إنه لذيذ.‬
‫"إل تشولولو" تعني "بيريا" على نطاق البلد.‬ ‫هي الشجرة الأصلية للـ"بيريا" في "خاليسكو".‬
‫"(فيدل تورس رويز)‬ ‫مالك (بريريرا إل تشولولو)"‬
‫ها هو بطل الرواية في "تشولولو".‬
‫انظر... يبدو نظيفًا قدر الإمكان.‬
‫انظر هنا.‬
‫انظر إلى جودة نقاء اللحم.‬
‫أترى؟ وطري. ها هي العينان.‬
‫أترى؟‬
‫هكذا يجب تقطيعه،‬ ‫بنظافة ومن أسفل النخاع العظمي.‬
‫ساقان. أمسك بهما من أجلي.‬
‫عنقان.‬
‫ها هي.‬
‫وما يجب وضعه في الحسبان‬
‫هو وضع أصلب القطع في القاع.‬
‫يجب إضافة الملح بكثرة، انظر.‬
‫هنا، سنضيف ضلعًا رئيسيًا من الباهرة.‬
‫وهذا جزء مما نأخذه إلى الفرن.‬
‫حسنًا؟ انظر.‬
‫رأسان من الثوم‬ ‫لتخفيف الرائحة الكريهة قليلًا.‬
‫ها هو ذا. سيبقى بالداخل.‬
‫لـ3 ساعات.‬
‫يمكنك أن تتركه نصف مطهو‬ ‫حتى يحتفظ اللحم بالسوائل‬
‫ولكي يخرج‬
‫من الفرن مطهيًا بالكامل.‬
‫طباخ الـ"بيريا" هو والد حفيد الرجل‬ ‫الذي فتح مطعم الـ"بيريريا".‬
‫إنه ذلك الشخص الودود الذي يقدّر من يشعرون‬ ‫بصداع الثمالة أو مكسوري القلب. ‬
‫وهم بشكل عام أشخاص سعداء يحبون عملهم.‬
‫إنهم يحبون الطبخ‬ ‫وهم فخورون جدًا بـالـ"بيريا" خاصتهم،‬
‫لأن أفضل طباخ "بيريا"‬ ‫هو من يظن أن الـ"بيريا" خاصته هي الأفضل.‬
‫أفضل طريقة لطلب الـ"بيريا"‬
‫هي طلب اللحم المشوي بعيدًا عن المرق.‬
‫تُقدم مع خبز "تورتيللا" وصلصة طازجة.‬
‫لكل منا ما يحلو له من الإضافات،‬ ‫ما يكفيه من حشو الـ"بيريا".‬
‫أضيف البصل والليمون وألفّها.‬
‫ثم أمسك بالملعقة‬ ‫وآكل الـ"تاكو" بهذه الطريقة.‬
‫ثم ترافقه بالملعقة المليئة بالمرق الحار.‬
‫فكل هذا يجعل أكل الـ"بيريا" تجربة فريدة.‬
‫عادةً ما أخبر الزبائن أن يضعوه في "تاكو".‬
‫آخذ الـ"تورتيللا" وأضيف بعض الفاصولياء‬ ‫واللحم وصلصة الوعاء الحجري،‬
‫وسوائل المرق.‬
‫كنت أتخيل أن المرق يُؤكل أولًا ثم الـ"تاكو".‬
‫لكن لا، عادةً أتناول المرق، ‬ ‫واللحم يكون التالي.‬
‫ويمكنك اختيار وضع المرق على اللحم ‬
‫أو غمس الـ"تاكو" في المرق.‬
‫هذا "تاكو" حقيقي، ‬
‫"تاكو" مكسيكي، هنا في "لوس تشولولوس".‬
‫إن سمحت لي...‬
‫الطريقة الأخرى‬ ‫هي أن تحتفظ بمرق من أجل الـ"بيريا".‬
‫تلفّ الـ"تورتيللا"‬
‫وتأكلها وهي مليئة بالمرق.‬
‫فتتذوّق المرق مع اللحم.‬
‫إنه لذيذ جدًا ومخيف.‬
‫في "غوادالاخارا"، كل شيء منقوع.‬
‫لدينا ضعف كبير‬
‫في الصلصة، لكن كتكملة للأطباق.‬
‫لذا، أيًا كانت كمية اللحم في الـ"تاكو"،‬
‫فنحن نساويها مع كمية الصلصة التي نضيفها.‬
‫يجب أن يكون هذا المرق هو عصير اللحم،‬ ‫وليس أي مرق فقط.‬
‫ويمر عبر عملية كاملة ليضفي‬ ‫نكهة على اللحم الذي تأكله.‬
‫تنقع اللحم وتضعه في الفرن‬
‫ويخرج بعصارته.‬
‫لكن عصارة اللحم هذه ستُمزج‬
‫بالطماطم المطحونة.‬
‫تتركه يغلي ‬
‫وبعد ذلك تقدّمه،‬ ‫دائمًا على طبق فيه ما يكفي من الصلصة.‬
‫ويمكنك أن ترى بعض الدهون‬
‫على سطحه.‬
‫لهذا من المهم أن يُقدم ساخنًا جدًا.‬
‫لذا أحظى بتعزيز القوام‬
‫الذي يبرز مذاق الـ"بيريا" في المرق.‬
‫فبشكل عام، ‬
‫إنه يحدّد فعلًا سكان "خاليسكو" الأصليين.‬
‫يمكن أن يكون الـ"بيريا"‬
‫بالنسبة إلى الجميع،‬ ‫طبقًا يوميًا أو للاحتفال الأكثر تميزًا.‬
‫أتريد بعض الـ"بيريا" يا صاح؟ ‬ ‫تعال وخذ البعض.‬
‫هيا، ادخل.‬
‫تعالوا يا رفاق.‬ ‫تعالوا وتناولوا الـ"بيريا"، هيا.‬
‫لدينا لحم ماعز وبقر، تعالوا واجلسوا.‬
‫تعال وتناول بعض لحم الماعز يا صاح.‬ ‫تعال واجلس!‬
‫إنها مدينة مشجعة لكرة القدم،‬ ‫نحب كرة القدم.‬
‫هناك فريقان، أحدهما "لاس تشيفاس".‬
‫والذي يُدعى أيضًا "ذا بيرياس غوادالاخارا".‬
‫والآخر هو أفضل فريق في العالم، ‬
‫رغم أننا لم نفز بأي شيء،‬ ‫وهو "أطلس غوادالاخارا".‬
‫جئنا لمشاهدة مباراة "أطلس"،‬ ‫ومن الواضح أن لديهم بعض "تاكو بيريا".‬
‫جئت لمشاهدة "أطلس" طوال حياتي،‬
‫وأتوقف لأتناول بعض الـ"بيريا" دائمًا.‬
‫مهلًا، أيمكننا الحصول على طبقين؟‬ ‫نحن نأكل لحم الماعز.‬
‫إن أردت يمكنك أن تأكلي "لاس تشيفاس"،‬ ‫جالب حظهم، كلهم.‬
‫حسنًا!‬
‫دائمًا ما نأتي إلى هنا مبكرًا،‬ ‫لأن "أطلس" يلعب في الـ9.‬
‫أتقابل أنا وابني هنا بعد العمل.‬
‫في الملعب، نحو الساعة الـ8 لنتناول شيئًا.‬
‫في الوقت الحالي، بينما يفوزون...‬
‫يشعر المرء أنه في صف الرب.‬
‫هيا يا "أطلس"، انتصروا عليهم!‬
‫ها قد رأيتم.‬
‫أنا البطل الوحيد والأوحد.‬
‫شهوة الطعام تسجّل يا رفاق.‬
‫والأفضل من كل ذلك،‬
‫ستفوز معي دائمًا.‬
‫ما يعجبني حقًا في الـ"تاكو"‬
‫أنه أضحى وسيلة لفن الأكل عالميًا‬
‫وخلق العديد من الروابط بين الثقافات.‬
‫لأنني لم أقابل شخصًا أجنبيًا ‬
‫يأكل الـ"بيريا"‬ ‫ويعبّر عن أن طعمها لم يعجبه.‬
‫"مدينة (أغواسكالينتس)‬ ‫(أغواسكالينتس)"‬
‫بحسب التقاليد، سوق "خواريز"‬ ‫هو سوق الـ"بيريا" والـ"هوراتشي"،‬
‫لكن من ناحية الطعام،‬ ‫فهو سوق "بيريا" أساسًا.‬
‫"كيفن" زوجي من "إنجلترا"،‬ ‫لكن عائلته أيرلندية.‬
‫وأجل، قد يكون الإنجليز الوحيد‬ ‫الذي يبيع الـ"بيريا" في "المكسيك".‬
‫جدي مؤسس "بيريريا إل لاغو أزول".‬
‫أسسه عام 1956.‬
‫بينما كنت في "لندن"، أبي وأمي أخبراني‬
‫عن فكرة مجيئنا إلى هنا لإدارة العمل.‬
‫فقلت لزوجي:‬
‫"ما رأيك؟ هل نذهب؟" وها نحن أولاء.‬
‫ربما ظن أن هذا لن يدوم طويلًا،‬
‫أو ظن أن الطقس حار جدًا عليه هنا وسيغادر.‬
‫لكن لا، لقد انبهروا فعلًا‬
‫بالسرعة التي تعلم بها‬ ‫إتقان استخدام السكين.‬
‫عندما نطلب الطلبات،‬
‫يكون اللحم مفرومًا قبلها،‬ ‫يقول: "ماذا أيضًا؟" إنه أسرع منا بكثير.‬
‫ماذا أيضًا؟ هيا.‬
‫- ماذا أيضًا يا "ألي"؟‬ ‫- ماذا أيضًا؟‬
‫هذا الـ"بيسكوزو".‬
‫أي العنق.‬
‫هذه الأمعاء.‬
‫هذه البطن.‬
‫لحم البطن. لدينا "كاستيلا".‬
‫الساق،‬
‫الرأس والعينان‬
‫والأدمغة وكل شيء.‬
‫نبيع كل شيء.‬
‫بسبب أصوله المتواضعة في الـ"بيريا"،‬ ‫نأكل كل جزء من الحيوان.‬
‫أعني، نأكل من سقف الحلق إلى الأحشاء،‬
‫فهذه هي أهمية الـ"بيريا".‬
‫وهذا جانب النوعية الجيدة ‬ ‫الحقيقية من الطعام للـ"بيريا".‬
‫النكهات التي تجدها في "بيريا"‬ ‫متنوعة جدًا لدرجة أن...‬
‫طباخ الـ"بيريا"‬ ‫لا يهتم بما هو مبيع أكثر أو أقل،‬
‫لأن كل شيء يُباع بالفعل.‬
‫أجزاء الناس المفضلة من الحيوان ‬
‫هي الأضلاع.‬
‫الضلوع مشهورة جدًا، لأنها مليئة بالدهون.‬
‫وبالنسبة إلى الذين ليسوا مولعين بالدهون، ‬
‫لدينا لحم خال منها، وهو لحم الساق ‬
‫ولحم الكتف، والذي هو أقل دهونًا‬ ‫لكنه ممتلئ بالعصارة وأكثر روعة.‬
‫العنق جيد أيضًا.‬
‫بالنسبة إليّ، لحم الكتف ‬ ‫هو الجزء الأفضل لأنه مشبّع بالعصارة.‬
‫أطلب تحديدًا ألا يُقطع اللحم.‬
‫أغمس قطعة اللحم بالصلصة.‬
‫ما نقوله هنا: "لا تحركوا طعامكم بخشونة".‬
‫فقطعتان أو 3 قطع، تُقدم ونضيف الصلصة ‬
‫ونجدها لذيذة فنبدأ بالأكل.‬
‫لو كان بإمكاني أكل اللحم كل يوم،‬ ‫لكنت فعلت صدّقني.‬
‫كل يوم يطلب الناس أشياءً مختلفة.‬
‫أتحدّث إلى زوجتي فتقول:‬ ‫"إنها قطعة اللحم هذه".‬
‫لذا، تعلمت الكلمات.‬
‫طبق مرق وشطيرتي "تاكو". لك؟ لا.‬
‫"كيفن"، شطيرتي "تاكو" هنا من فضلك.‬
‫لا أتحدّث الإنجليزية، صحيح؟‬ ‫لكنني أقول دائمًا...‬
‫"جيد جدًا، أحسنت."‬
‫أحب الثقافة والناس.‬
‫الناس هنا ودودون جدًا،‬ ‫الثقافة جميلة للغاية.‬
‫كل شيء يسير بسلاسة هنا.‬
‫هنا الطقس رائع والناس رائعون.‬
‫ماذا عساي أقول غير هذا؟‬
‫أظن أن "كيفن" أتى إلى "أغواسكالينتس" ‬
‫ليأكل الـ"بيريا" كل يوم.‬
‫50، الطلب رقم 50.‬
‫- شكرًا.‬ ‫- شكرًا. طاب يومك، إلى اللقاء.‬
‫"(تيخوانا)‬ ‫(باخا كاليفورنيا الشمالية)"‬
‫تاكو "فيتو" لذيذ، صحيح؟‬
‫إنه لحم ممتلئ بالدهون ‬
‫مع "تورتيللا" حمراء وزيت متبّل جيدًا،‬
‫ممتلئ بالدهون، إنه غير صحي.‬ ‫غير صحي لكنه لذيذ.‬
‫ماذا ستتناول؟ بكل الإضافات؟‬
‫تفضّل. بالنسبة إليك، ماذا ستتناول؟‬
‫من الطريف أن نخدم الكثير‬ ‫من زبائن "غوادالاخارا".‬
‫ويقولون:‬
‫"بصراحة، الـ(بيريا) في (غوادالاخارا)‬ ‫لا شيء...‬
‫هي بالشكل الذي طالما كانت عليه."‬
‫يقولون: "لنذهب إلى (غوادالاخارا)‬ ‫لتناول الـ(بيريا)".‬
‫الـ"بيريا" في "تيخوانا"‬ ‫تشبه "بيريا" "خاليسكو"، في أصولها.‬
‫فيما يخص النكهة بالنسبة إليّ،‬ ‫"بيريا" في "تيخوانا" أفضل من الذي هنا.‬
‫تفضّل.‬
‫ماذا ستطلب؟‬
‫لا يجرّب الجميع سحري الحار،‬
‫لكن أولئك الذين جربوه،‬ ‫ينتهي بهم المطاف مسحورين ومُشبعين.‬
‫أعني، إنهم يقعون في حبي!‬
‫سواءً كنت تعاني من آثار الثمالة‬ ‫أو مستيقظ مبكرًا، تعال إليّ،‬
‫أصلح شاربك، أحضر كرسيًا،‬
‫اخطف "تورتيللا"... والتهمها!‬
‫أفضّل الآن أكثر من لاحقًا،‬
‫لأنك ستريد العودة.‬
‫أقل ما يمكنني التفكير به‬ ‫هو أن أشكر من أعماق قلبي‬
‫الأيدي التي تملك القدرة‬
‫لصنع هذه النكهات...‬
‫بدءًا من مكوّن أساسي وبسيط‬
‫كالفلفل الحار مع بعض النكهات المختلفة.‬
‫أحيانًا، أهم الأشياء‬
‫تكون الطاهي والطعم ومن يأكله.‬
‫هناك أشخاص، بعد تجربته،‬
‫بكوا حرفيًا والطبق أمام أعينهم مباشرةً.‬
‫لأن النكهات تذكرهم بالماضي وتعيد‬
‫الكثير من الذكريات.‬
‫طبق الـ"بيريا" هو دائرة الخير.‬
‫الـ"تاكو"‬
‫هو جوهرنا، إنه طعامنا اليومي.‬
‫أظن أن الـ"بيريا"...‬ ‫طبق يحب الجميع، والجميع يحبه.‬