أنا نجم.
لهذا أقضي العديد من السّاعات تحت تلك الأضواء
لكيلا تفوتك تفصيلة من ردائي الذّهبي المقرمش
وجوهري الطّري.
أنا الجسر الذّي يصل القارتين.
أعرف من أين أتيت وهذا لم يصبني بالغرور.
لا أقاوم أبداً تناول الـ"تاكو" حينما نأتي هنا
لأنه يمكنك تناول هذه الـ"كارنيتاس" حتّى لو لم تكن جائعاً.
في كلّ صباح مثل دقّة السّاعة
من القدر المغلي إلى الميدان والسّوق
أنتظر وصولك.
مذاقها كالجنّة.
حين تشمّ رائحته، تحسّ أنك تريد تناول الـ"تاكو".
إنه لذيذ جدّاً ونكهته لا تُضاهى.
حين تأخذ قضمة تنساب عصارة اللحم.
وحين تصنع "تاكو" بالـ"تورتيلا" وتضيف الفلفل الحارّ
والصلصة الحارّة والليمون
يكون لذيذاً.
إنه أحد أهمّ الأطباق الرّسمية في بلادنا.
لا يمكنك التّوقّف عن أكله. بهذه البساطة.
كلّ ما أحتاجه هو قِدْري وطاولتي كي أصنع السّحر.
يمكنني أن أجعل أيّ شخص يقع في الحب.
إذاً أنا "تاكو إل كارنيتاس".
آنستي، أتريدين "تاكو"؟
"كارنيتاس" قليلة الدّهون، لن تجعلك سمينة.
مسلسلات NETFLIX الوثائقية الأصلية
"كارنيتاس" هو واحد من الـ"تاكو" المفضّل لي إن لم يكن المفضّل على الإطلاق
بسبب طريقة تحضير لحم الخنزير.
إذا عقدنا مقارنات بين طرق الطّهي المختلفة
الـ"تاكو كارنيتاس" سيكون "تاكو" مصمماً خصيصاً للحم الخنزير.
"(بيدرو رييز)، كاتب في مجال الأطعمة"
اللحم مطهو ببطء في دهونه الخاصة.
كلّ هذا الدّهن داخل العضلات
يذوب بين قطع اللحم
وحين تضعه في فمك
تترجمه حاسة تذوّقنا عبر عقولنا كهذه النّكهة اللذيذة.
الـ"كارنيتاس" مثالية.
اصنع "تورتيلا" و"تاكو كارنيتاس"
أضف بعض الفلفل الحار المنزلي وبعض الفلفل الحار المخلل
وبعض الجزر.
مذاقه كالجنّة.
الـ"تاكو كارنيتاس" مذاقه كالجنّة.
تخيّل...
"(ميشيل بيريز)، (كارنيتاس دون راول)"
صينية مليئة باللحم
ساخنة جدّاً ومن القدر مباشرة
والبخار يعتم الزجاج الذّي كان مضاء بمصابيح.
تشكيلة لذيذة من النّكهات.
بالنّسبة لي التّشكيلة المثالية في "تاكو كارنيتاس"
ستكون توازناً بين قطع لحم مختلفة الملمس.
لذا، هذا يعني أن لحم الخاصرة أو الضلع هو الأساس
جلد الخنزير يوفر القطع الدّهنية الذّائبة.
إذا أضفت القليل من قطع القشرة المحمّرة المقرمشة
البصل والكزبرة والصلصة الحارّة والقليل من عصير الليمون
فأنت مستعد للانطلاق.
أقدم المخطوطات الموجودة الّتي ذُكر فيها الـ"كارنيتاس"
تعود إلى 500 عام.
الخنازير ليست من حيوانات الأمريكتين لكن "كريستوفر كولومبوس" جلبهم
وتركهم على "هيسبانيولا".
بعد ذلك أحضرهم "هيرنان كورتيز" من "كوبا" إلى "المكسيك".
وكما تقول القصّة، في عام 1521، "هيرنان كورتيز"
ليحتفل مع قواده بالفوز واحتلال مدينة "لاتيلولكو"
أو سقوط إمبراطورية الـ"أزتيك"
أمر بإقامة مأدبة كبيرة في قصر "كوياكان".
أمر بذبح خنزير
وقليه في دهنه الخاص، وهذا الذّي كان متاحاً لهم.
هذا، بالإضافة إلى خبز الذّرة من "لاسكالتيكاس"
كان مولد الـ"تاكو كارنيتاس".
هذا ما تم توثيقه عن أصول الـ"تاكو كارنيتاس".
"موثق"
ولكن
أصول الـ"كارنيتاس" كما نعرفها اليوم هي في "ميتشوكان".
وُلدت في "مكسيكو سيتي"...
لكن كلنا نعرف أن الدّيار حيث تشعر قلوبنا بالحب
وقلبي حيث أصبحت مشهوراً
وحيث يجعلونني ألمع.
الدّهن المستخدم في طهي الـ"كارنيتاس" هو ما يجعله لذيذاً.
تضيف اللحم والتّوابل بينما تمسكه في يدك.
"الـ(تاكو) الذّي أنا على وشك أكله سأعطيه لك
الجعة الكبيرة يمكن دائماً مشاركتها
لن تموت من الرّصاص مع صديقتك
لكنك تعرف أنني هنا
وأعرف أنك ستفعل لي المثل"
الـ"تاكو كارنيتاس"...
لا أقصد التّفاخر لكن الـ"كارنيتاس" في "ميتشوكان" هو الأفضل.
طريقة الـ"كارنيتاس" في "ميتشوكان"
تحسدها بقية "المكسيك".
طريقة تحضيرنا مختلفة ومتفرّدة
وتجذب السّياح.
ليست مصادفة أن الأفضل يأتي من "ميتشوكان".
"ميتشوكان" لديها ثقافة لحم خنزير هامّة جدّاً.
ولديهم أيضاً قدور نحاسية كبيرة حيث يُطهى لحم الـ"كارنيتاس".
يتقاتل النّاس على أيّ القدور أفضل في طهيي...
نحاس أم حديد؟
قدور حديثة أم تقليدية؟
القدور النّحاسية الّتي نستخدمها
نختارها لأنها مفيدة للطاهي
تمكنهم من إعطاء اللمسة المثالية للطبق
ولأن...
"(أرتورو كورتيز)، (كارنيتاس كورتيز)"
تعطي الـ"كارنيتاس" نكهة أكثر قوّةً.
القدور النّحاسية مُصنعة بطريقة تقليدية
في "سانتا كلارا ديل كوبريه" هنا في "ميتشوكان".
"(سانتا كلارا ديل كوبريه)"
هذه بلدة "سانتا كلارا ديل كوبريه" في "ميتشوكان"...
بلدية "سلفادور إيسكالانتي".
أنا أعمل بهذا من 50 عاماً.
عمل أبي في تصنيع القدور منذ 70 عاماً
بالطّريقة التّقليدية.
علمه جده وجده الأكبر.
كان يوجد فيما مضى حوالي 40 ورشة قدور تقليدية.
لكن هذه الأيام مع القوالب الجاهزة والتّحويل
واستخدام المخرطة، لم تعد الورش تقليدية.
يستخدمون الآلات لعدة خطوات في العملية.
يقول الجزارون إن القدور الّتي نصنعها
تجعل مذاق الـ"كارنيتاس" أفضل
وأنها تُطهى بشكل أفضل
لأن أحد هذه القدور على نار هادئة
سيبدأ في الغليان وسيستمرّ في الغليان
واللحم سيُطهى بشكل متساوٍ.
لن أغير ورشتي وما تعلمته.
تعلمنا من أسلافنا، كيف ندع هذا يذهب هباءً؟
"(ورشة بارا)، قدور تقليدية"
استخدام قدر نحاسي
جزء رئيسي في الطّريقة التّقليدية لتحضير الـ"كارنيتاس".
في "كارنيتاس كورتيز"
نشعر أن من هنا تأتي قيمة الطّبق
طبق الـ"كارنيتاس" الأصلي الهجين.
بدأت عائلتي هذا العمل منذ أكثر من 30 عاماً
باستخدام مكونات عالية الجودة
باستخدام قدور نحاسية واستخدام ما نسميه "أم الدّهون"
والالتزام بالمكوّنات الأساسية التّقليدية
والّتي استُخدمت لزمن طويل هنا في "ميتشوكان".
أول خطوة هي غلق اللحم...
حتّى يحصل على تجانس لذيذ.
في المرحلة الأولى لابد أن تكون درجة الحرارة
بين 350 و375 درجة "فهرنهايت".
ثم نضع اللّحم في القدر التّالي حيث يُسوى.
لابد أن يكون قدر الطّهي على درجة 195 "فهرنهايت" على الأقل...
أكثر أو أقلّ لأقصى حدّ.
بمجرّد أن يدخل اللّحم يُسوى لحوالي
من ساعتين لساعتين ونصف.
نبدأ باللّحم الرّقيق وهو لحم خاصرة الخنزير...
لحم السّاق
ثم نطهو البراجم
ومعدة الخنزير
ثم الضّلوع.
وبعد ذلك، في النّهاية، نطهو الحوصلة والجلد.
وانتهى الأمر. سأضيف بعض الملح.
اللحم الآن جاهز.
بالنّسبة لمن يعيشون في "ميتشوكان"
تناول الـ"تاكو كارنيتاس" يعني
الانغماس في متعة الخطيئة
وهو شيء مريح
لأن نكهة الـ"كارنيتاس" اللذيذة
وملمس لحم الخنزير العصاري
هو شيء نحبّه كثيراً. نعم!
ربّما أفضل شيء عن الـ"تاكو كارنيتاس"
هو أنه يمكنك أكل كلّ جزء من الخنزير. أنت تختار.
أفضل شيء في هذا الحيوان هو تنويعات النّكهات الواسعة.
جزء من اللّسان والخد أو الأُذُن
للناس الذّين يعرفون الـ"كارنيتاس"
تجعلهم يقعون في الحبّ.
أنا خنزير بكلّ فخامته.
يُطهى لحمي في دهني لساعات طوال
وفي نفس الوقت أنا مجال واسع من الأشكال والملمس.
دعني أستنشق بعض الهواء لأنني أيضاً
منخار وخد ورئة وأذنان ولسان وقلب وعجيزة
وحافر ومعدة وكلى ورحم وأمعاء وطحال ومخ
دهن سلى الرّأس والكبد والمخاصي والذّيل.
أنا كلّ هذا.
الاحتمالات الّتي يوفرها الخنزير في الـ"تاكو كارنيتاس"
هي ما تجعله في رأيي ملك الـ"تاكو".
نعمل بالطّريقة التّقليدية.
إنها عن تعلّم كيفية اللعب
مع جوهر لحم الخنزير
وهو في رأيي ألذ اللحوم في العالم.
نحاول أن نعطيه معاملة خاصّة حتّى يبقى عصارياً.
هذا ما يميز "كارنيتاس دون راول" عن باقي العالم.
عملنا ليس مجرّد عمل.
بالنّسبة لي هو فن.
أجده مهيناً حين يطهو أحد يخنة
يأخذ اللحم...
"(راول بيريز)، (كارنيتاس دون راول)"
والشّظايا والأنسجة
مثل معظم النّاس الذّين يعتبرون هذا عملهم.
لذا كلّفت نفسي بمهمة أن أجد خطوطاً
وأقوم بعمل قطع مائل
لكي أمنح لحمنا تماسكاً وملمساً.
إن رأيتني أعمل فستلاحظ أنني ألمس اللحم بأقل درجة ممكنة.
سكيني يقوم بكلّ العمل.
نادراً ما أستعمل يدي
فيما عدا إخلاء اللحم من العظم
وفصل اللحم الذّي قُطّع بالفعل
أتوخّى الحذر ألّا أفسد اللحم
أو هويّة اللحم.
بهذه الطّريقة لن يمكنك القول
"هذا ليس لحم العرقوب" أو "هذا ليس لحم تلك القطعة"
يمكنني أن أريك أنه لحمها.
أشكرك.
إنه صعب
لأن ثقافتنا تتوقع
ذكراً مؤهلاً قوياً أن يقوم بكلّ هذا
لكن ابنتي أثبتت لي خطئي.
كان عليها أن تواجهني وتقول
"سوف أتعلم منك، أنت ستعلّمني."
أنا والـ"كارنيتاس"...
أعني...
نحن...
مزيج مثالي.
أول شيء نفعله هنا هو تحضير الصّلصات.
بهدوء
ترقد فوق الـ"تورتيلا"
أنتظر الخطوة الأخيرة من هذه العملية...
أن أتحمّم في الصّلصة.
لكلّ شخص واحد مفضّل وأنا أحترم اختيارهم.
لكن أرجوك لا تحرمني من هذه المتعة.
يمكنك وضع كلّ الصّلصات على "تاكو" واحد
الصّلصة المكسيكية
البصل مع الفلفل الحارّ
بضع قطرات من الصّلصة الخضراء
بضع قطرات من الصّلصة الحمراء
فلفل حارّ مخلّل، لذيذ جدّاً.
صلصات النّاس المفضّلة هي صلصة الطّماطم الخضراء والصّلصة الحمراء.
وأيضاً يحبّون الصّلصة الخضراء الحارّة كثيراً.
أنا أقشر فصوص الثوم للصلصة الحمراء.
لكي نصنع أربع غالونات من الصلصة نستعمل خمسة رؤوس ثوم.
بعد ذلك نضيف الملح.
لا أقيس الملح لأننا نعرف
كم يحتاج منه.
الآن نضيف الفلفل الحارّ المشوي.
سنتفقّد قوام الصّلصة
وسنقرّر متى نتوقّف عن إضافة الماء.
لا نريد أن نخلطه كثيراً، نريد أن يكون لديه قوام معين.
الآن أنا أخلط الطّماطم الخضراء.
بنفس القدر، ليس كثيراً.
الصّلصة الحمراء الآن جاهزة
وسيأخذونها إلى المطعم.
هناك سبب لوضعنا هذه المكملات.
الـ"تاكو كارنيتاس" يميل للذوبان بسبب مكوناته.
الكولاجين في جلد الخنزير يمكن أن يجعله ذائباً
يمكن أن يلتصق بشفاهك، لذيذ.
سبب إضافة عصير الليمون أو نوع من السّائل المالح
بعض الإجاص الشّائك والفجل
أو بعض الخضراوات المخللة
هو لكي نخترق دهن لحم الخنزير.
بهذه الطّريقة ستنهي الـ"تاكو" الأوّل وترغب في الثاني ثم الثالث.
الحصول على رضا العميل
حتّى لو تناول "تاكو" واحداً
يسعدني كثيراً.
"كان هذا (تاكو) رائعاً يا سيّد (راول)."
"(أوروابان)"
"(أوروابان)
(أوروابان)
أنت مصدر فخر
(ميتشوكان)
(أوروابان)
أنت مصدر فخر
لن أنساكِ أبداً
(آس دي أوروس)
في جادة (خواريز)
أوصيكم يا سيداتي وسادتي
أن تتناولوا الـ(كارنيتاس)
كم هي لذيذة"
انتهيت!
ورجاءً أعطني بعض الدّهن.
في كيس بلاستيكي. أيمكنك أن تعطيني بعضاً منه؟
- الدّهن؟ - نعم، الدّهن.
- بالطّبع. - رائع.
أشتري الـ"كارنيتاس" من "آس دي أوروس"
في جادة "خواريز".
يصنعون "كارنيتاس" رائعة.
نحب منتجهم
ولهذا نظن أنه يستحق إضافته على قائمة الطّعام خاصّتنا.
نحن في "أوروابان"، "ميتشوكان"
في مطعم "كوزينا إم".
هذا الطّبق يُدعى "جيوزاس دي كارنيتا".
إنه واحد من أوائل الأطباق الّتي حضرناها في المطعم
وهو أحد أكثر أطباقنا مبيعاً
يُقَدّره النّاس كثيراً ونحن ممتنون لذلك.
"ماريانا" عرضت عليّ هذا
"لم لا نأخذ الـ(كارنيتاس) خاصّتك ونضفي عليها لمسة الطّهي الفاخر؟"
أضافوا التّمر الهندي والبطاطا الحلوة ولا أعرف ماذا أيضاً
لكن المزج بين "كارنيتاس آس دي أوروس" و"كوزينا إم" الخاصّ بـ"ماريانا" كان رائعاً.
سنأخذ لحم الـ"كارنيتاس" ونقطعه
ونضيف الكزبرة والبصل الصغير.
نتبله بدهنه الخاص
لنعطي اللحم نكهة قوية ورطوبة.
ثم نصنع فطائر اللحم الصغيرة.
ما نفعله هو باستخدام القليل من الماء فقط
نضيف الحشو
ثم نشكلهم.
يُطهون في ماء.
جانب منها مُغلَق في مقلاة.
نحاول أن نحترم بعض الأشياء.
على سبيل المثال نركز على حلاوة الـ"كارنيتاس"
باستخدام هريسة البطاطا الحلوة.
الطّعم الحامض بالصّلصة أو عصير الليمون
يُستبدل بالتّمر الهندي.
إنه إضافة بعض النّكهات وتغييرات الألوان
لطبق مع احترام هويته
ونكهة لحم الخنزير هو ما متعارف عليه للـ"كارنيتاس".
مثل نجم يهدي المسافرين
هناك مكان على الخريطة يجتذب الخبراء.
"(كويروغا)، (موريليا)"
وجهة تجتذب المسافرين برائحة التّقاليد
مكان حيث قام جيل بعد جيل من صناع الـ"تاكو"
بتحويله إلى مكان من التّعلم والأسرار...
إنه سوق "كويروغا".
"(كويروغا)، (ميتشوكان)"
"كويروغا" هي عاصمة الـ"كارنيتاس".
أصبحت مشهورة جدّاً بصنع أفضل الـ"كارنيتاس".
نحن رقم واحد في "كويروغا"، "ميتشوكان"، "المكسيك"
عاصمة العالم في الـ"كارنيتاس".
أصدقائي، لا تخذلونا، تعالوا لزيارتنا.
نحن في "كويروغا"، "ميتشوكان".
أفضل مكان للـ"كارنيتاس" هو "كويروغا".
الـ"كارنيتاس" هي أهم شيء هنا.
الجميع يريدونك أن تتذوق الـ"كارنيتاس" خاصّتهم.
سيدتي، أتحبين أن تجربيهم؟ هيّا، يمكنك تناول البعض.
جرّبيهم رجاءً. جرّبيهم، هيّا.
رجاءً. هيّا.
النّاس الذّين يصنعونهم في السّوق غالباً خبراء
ليسوا فقط خبراء في اللحم لكنهم أيضاً طيبون جدّاً
يدعونك قائلين، "تعال جرّب الـ(كارنيتاس)، إنه جيّد جدّاً."
"إنه مقرمش أكثر."
هذا ما يجعلك تشتري من شخص بدلاً من آخر.
تفضّلي، جرّبي هذا. رأيت شخصاً من جانب عيني.
هنا، جرّب هذا.
تعال، من يريد البعض؟
لدينا بعض الضلوع واللسان
والكبد لمن منكم يشرب كثيراً
يمكنك استخدام بعض من هذا.
هذه ساق ولا تنس أن تجرّب معدة الخنزير.
جلود الخنزير الشّهيرة هنا.
أتريد واحداً؟ انظر إلى هذا، لذيذة جدّاً. لا تفوّتها.
هذه منافسة لطيفة.
مثل، "الـ(تاكو) خاصّتي أفضل من الّتي هناك."
"تلك بشعة. أعني، سيئة." صحيح؟
إن أتيت إلى "ميتشوكان" تبحث عن الـ"كارنيتاس"
السّيد "خايمي أيالا" هو الأفضل هنا.
ابحث عني لاحقاً وسنرى إن لم أكن مشغولاً.
حسناً؟ سيعطيك رقم هاتفنا.
أيمكنك إعطائي "تاكو" بالكلى والجلد؟
- مع الفلفل الحار؟ - كم ثمنها؟
50 بيزو. مع الفلفل.
هذا الرّجل هو أحد أفضل الباعة.
إنه الأفضل في صنع الـ"كارنيتاس".
إنه جميل جدّاً.
إنه الوحيد الذّي يبيع الآن.
من الآن حتّى يرحل.
حين يرحل يبدأ الآخرون في البيع. انظر...
الأكشاك الأخرى خالية.
لكن انظر إلى كشكه، انظر.
الكثير من النّاس يفضلون هذا الـ"كارنيتاس"
لأنه لذيذ جدّاً.
لو أردت "تورتيلا" أخرى اسأل فحسب!
هكذا نعمل.
نخدم الجموع، هذا صحيح.
لكننا غالباً نأتي ونوصل، نحن لا نبيعهم.
كلّ واحدٍ منّا يعمل بشكل مختلف.
كلّنا له أسلوبه الخاصّ.
"(خايمي أيالا)، (كارنيتاس خايمي أيالا)"
هذا صحيح.
نعمل بنفس الطّريقة الّتي تعلمنا بها في قديم الزمان.
أكثر من أيّ شيء أنا راض عن عملي.
لكن أعظم شيء هو الإحساس بموافقة النّاس.
النّاس يبحثون عنا ويدعموننا.
هذا هو أهم شيء.
نحن ننظف هذا وسنأخذه إلى البيت.
في البيت نغسل كلّ شيء.
بمجرد أن يفرغ القِدر ولا يعود النّاس جائعين
وظيفتي لا تنتهي بعد.
على العكس تماماً.
أنتظر آخر لقمة لكي تُؤكل
كي أعود مرة أخرى إلى المكان الذّي بدأ فيه كلّ شيء.
إلى يديّ السّيد "خايمي" الخبيرتين.
نحن على وشك أن نكون خمسة أجيال
في هذه المهنة.
ومهنتي هي الـ"كارنيتاس".
إنها عملية طويلة الأجل.
أستيقظ في الثانية والنّصف صباحاً أو الثالثة إلا الرّبع
لأبدأ العمل.
هذه أمعاء الخنزير
الأمعاء الدّقيقة.
أنا أحبّها كثيراً.
يظن بعض النّاس أن هذه وظيفة سهلة.
لكن تقضي نصف حياتك...
تقريباً لا تنام
لأن وقت راحتنا قصير جدّاً.
أحياناً في الحياة نحتاج أيضاً
أن ينقصنا شيء، أن نكون في احتياج، أن نعاني قليلاً.
هذا ما يجعلك تقدر وظيفتك ويجعلك تقدر النّاس.
وهذا ما يجعلك تقدر الحياة، أليس كذلك؟
أياً كانت الأسباب
أحياناً لا تكون الأشياء كما أردناها أن تكون.
وأنا دائماً أصلح الأشياء.
أصنع الـ"كارنيتاس" لأكثر من 50 عاماً
وما زلت أتعلّم كيف أفعلها.
ما زلت أكتسب خبرات جديدة كلّ يوم.
أريد أن أدعو
الجميع
ليعطوا أنفسهم الفرصة كي يزوروا "ميتشوكان"...
"(مارينو إيه كولازوس)، (كوزينا إم)"
ليجرّبوا الـ"تاكو كارنيتاس"...
ويكتشفوا كلّ شيء
في هذا التّقليد الطّهوي الذّي يبلغ ألف عام.
لكي تحصل عليّ، يجب أن تعمل بجدّ كبير.
لكن لا تخف، الجائزة كبيرة.
سأعوّضك.
إذا اشتريتني ودلّلتني
إذا عاملتني جيّداً لن أخذلك.
ولاية مكسيكية بأكملها تدعمني
ودولة بأكملها تتوق لي وها أنا ذا
سعيد، اليوم والغد
وحينما تحتاج إليّ.
دائماً "تاكو"، فوق كلّ شيء.
ترجمة "فادي جبر"