كما هو الحال غالباً مع طعام الشّوارع
أنا نتيجة الجوع والعبقريّة.
أنا بسيط لكن دائماً أصيل.
أنا لا أكون وحيداً أبداً ولا أبقى ثابتاً.
اختلافاً عن الآخرين، أنا الـ"تاكو" الّذي أعرف الـ"تورتيلا" جيّداً.
من ذاك العناق الدّافىء، نذهب سوياً كلّ صباح.
إنّه لذيذ
يشبع جوعك
وهو رخيص.
وحولنا تجتمع المدينة.
واحد مع لحم الخنزير؟
مع بعض الفلفل؟
أتريد شيئاً آخر أيّها الشّاب؟
أنا "تاكو دي كاناستا".
مسلسلات NETFLIX الوثائقية الأصلية
مرحباً، هل جرّبت "تاكو دي كاناستا"؟
"تاكو دي كاناستا" أو "تاكو" السّلة
يُحضّر في اليوم السّابق أو في الصّباح الباكر.
لابُدّ أن يكون لديه مذاق دهنيّ.
لابُدّ أن يكون مذاق حشوته واضحاً.
يتمّ وضعهم في سلّة، حرفيّاً.
حولها لفائف ورقيّة
وغالباً مع البلاستيك الأزرق المميّز.
يأتي في سلّة، وهو لذيذ جدّاً.
إنّه دافىء وله مذاق رائع.
وتحتاج إلى صلصة جيّدة وإلّا فلن يكون مذاقه جيّداً.
غير مطهو، صلصة خام مع القليل من الأفوكادو
وأيضاً بعض الفلفل الحارّ المخلل.
"تاكو دي كاناستا" به ثلاث حشوات رئيسيّة
بطاطا
فول
وجلد الخنزير.
الحشوات الثّلاث التّقليديّة.
"تاكو" جلد الخنزير هو...
أكثر الأنواع شيوعاً وهو أكثر ما نبيعه.
"تاكو" جلد الخنزير هو المفضّل لديّ.
لكن...
بعدها ربّما أطلب "تاكو" فول على سبيل التّغيير.
أو آكل الكثير من "تاكو" جلد الخنزير فحسب.
لو لم يكن لديّ خيار فربّما أتناول "تاكو" بطاطا أيضاً.
لطالما ظننت أنّه لا طائل من انتظار النّاس حتّى يجدوك.
أركب على درّاجة وأصل إلى كلّ ناصية.
أنا رائد في توصيل الطّلبات للمنازل.
وزن الدّرّاجة شامل السّلّة والمظلّة والورق
والمحارم والأطباق
بين 130 و175 رطلاً اعتماداً على كميّة الـ"تاكو".
ذهبت إلى شوارع كثيرة على درّاجتي.
أركبها منذ وقت طويل وأحاول أن أجد بقعةً.
وقابلت أناساً كثيرين.
كسبت عدة صداقات أثناء ذلك.
ما يميّز "تاكو دي كاناستا"...
"(باكو دي سانتياغو)، دليل ثقافيّ"
أنّه هو ما يأتي إليك، لا تبحث عنه، بل هو يصل إليك.
ستجده في أيّ ناصية بالتّأكيد.
"(أليخاندرا بالتازار ماركيز)، (غارديان الذّرة)"
وإن كنت جائعاً
فمن المؤكّد ستأكلهم.
إذا خرجت من المدرسة أو الكنيسة أو القطار النفقي
وها هم أمامك، "تاكو دي كاناستا" من أجلك.
يُرجح أنّ أوّل صورة لبائع "تاكو" في "المكسيك"
هي لسيّدة مع سلّتها
محاطة بجمع
من بائعي الجرائد يشترون الـ"تاكو".
هذه الصّورة تعود إلى أوائل القرن العشرين.
اعتاد الكثيرون العمل في المصانع
والطّريقة الوحيدة لأخذ الطّعام لهم كانت بهذا الـ"تاكو" في السّلال.
ومن هنا أتى الاسم الّذي أُعطي إليهم
"تاكو السّلّة."
"تاكو دي كاناستا" يسهل شراؤه.
إنّه أرخص نوع "تاكو" يمكنك تناوله في المدينة.
- كم ثمنها؟ 5 بيزو؟ - 5.
ثلاث بجلد الخنزير وواحد فول و... ماذا تريد؟ على حسابي.
- ثلاث. - سآخذ ثلاث.
ست. 30 بيزو.
"تاكو دي كاناستا" مشهورة بين طلّاب الجامعة، للطّلبة
لأنّنا غالباً مفلسون
لكن كانت هناك دائماً درّاجة بها سلّة مليئة بالـ"تاكو"
بدت أنّها لا نهائيّة
ووعاء "مايونيز" زجاجيّ ضخم
مليء بالصّلصة
لكن حين تضع الصّلصة على "تاكو" يكون لذيذاً.
لكي أمنع الصّلصة من السّقوط أمسك بالـ"تاكو"...
هكذا، بإصبع واحد في الخلف.
بهذه الطّريقة لا شيء سيخرج منه. هكذا آكله.
سواء عمداً أم لا، في نقطة ما
في حياتهم جرّب الجميع "تاكو دي كاناستا"
وهو على الأرجح أتى من "تلاكسكالا".
"(تلاكسكالا)"
تقول القصّة
إنّه كان هناك شعب في "المكسيك"
لم تغزه إمبراطوريّة "الأزتيك"
التلاكسكاليين.
شعب من المحاربين، أناس شجعان.
وُضعنا في التّاريخ خطأ بأنّنا خونة.
حاول الإسبان
أن يعبروا "تلاكسكالا".
قائد جيوش "تلاكسكالا"، "شيكوتينكاتل" الأصغر
حاول إيقافهم.
"لماذا تريدون العبور؟ ما هي نواياكم؟"
"نحن متّجهون إلى مدينة (تينوشتيتلان) العظيمة."
"حسناً، لكن ليس من هنا. انتظروا لحظةً."
شبت معركة أولى، ثم معركة ثانية
وقبل أن تشبّ الثّالثة وقّعوا تحالفاً.
نحن على الأرجح الشّعب الرّابع أو الخامس
الّذي صار حليفاً للإسبان
لذا لم نكن خونةً.
نحن التلاكسكاليين تمتّعنا بحقوق كثيرة.
أحدها كان...
"(إراد سانتاكروز)، طاه وباحث طعام"
الاحتفاظ بثقافتنا وتقاليدنا حيّةً
وبالطبع الحفاظ على مطبخنا سليماً.
مرحباً، مساء الخير. طلب "تاكو".
أريد جلد خنزير وفولاً وبطاطا مع السّجق
وسجق مع قطع الفلفل.
اثنان "تاكو" جلد خنزير وواحد فول وواحد بطاطا من فضلك.
عائلة "بوتيس" في ولاية "تلاكسكالا"
تلعب دوراً مهمّاً جدّاً.
لعدّة سنوات، لعدّة عقود، هذه العائلة
كرّست نفسها لإنتاج "تاكو دي كاناستا".
بلدة "سان فيسينتي" في "تلاكسكالا" من حيث أتى أبي...
"(أوستيربيرتو بوتيس خيمينيز)، طاهي (تاكو)"
تبنّت "تاكو دي كاناستا".
نحن محظوظون
لأنّ حماي كان من أوائل صنّاع الـ"تاكو"
الّذين تركوا "سان فيسينتي"، "شيلوشوشيكلا" وذهب إلى "مكسيكو سيتي"
حيث تعلموا كيف يصنعون "تاكو دي كاناستا"
ثم جلبوهم معهم إلى "تلاكسكالا".
كان أبي واحداً من أوّل صنّاع الـ"تاكو" من بلدتنا
الّذين ذهبوا إلى "مكسيكو سيتي"
وبدأ يبيع الـ"تاكو"
لذا أنا وُلدت في عائلة باعة "تاكو".
هذه مهنة عائليّة، لا يوجد غرباء
كلّهم أبنائي.
كلّ واحد منهم لديه عمل، على سبيل المثال
في اليوم السّابق علينا أن نغلي البطاطا
ونطهي الفول والفلفل الحارّ الّذي سيُستخدم في اليوم التّالي.
نترك كلّ شيء جاهز حتّى حين نصحو في اليوم التّالي
كلّ ما علينا فعله هو الطّهي وصنع الـ"تاكو".
خرجت إلى الشّوارع بدافع الحاجة وليس التّصَنُع.
ثمني ليس أكثر من 5 بيزو
لكني وجبة لذيذة أعدتها أيادٍ كثر.
أنا أحضّر صلصة "غواكامولي".
في خلاط، نضيف بعض الفلفل الحارّ
ثم نضيف بعض ثمار "أفوكادو".
أصنع 1،6 غالون من الـ"غواكامولي".
بدأت أبيع الـ"تاكو" حين وصلت إلى "تلاكسكالا".
قبل ذلك، كان زوجي هو من اعتاد الخروج والبيع.
كانت عائلة زوجي تنهرني.
كانوا ضدّ خروجي للبيع
قالوا إنّ هذا ليس مقبولاً.
لذا بدأت هنا هذه العادة السّيئة
لعمل النّساء.
نحن ننتظر أن يسخن الزّيت.
نكرمل البصل.
بمجرّد أن يتكرمل البصل
نتبّله بمسحوق الفلفل الحارّ
ممّا يُعطي اللّون لجلد الخنزير.
بمجرّد أن ينتهي التّتبيل نضيف الماء.
نحضّر على الأقلّ قِدرين أو ثلاثة من يخنة جلود الخنزير.
بمجرّد أن تغلي
نضيف الجلد المفروم ونطهوه حتّى يصير سميكاً.
تبدأ الدّهون بالانفصال ممّا سيساعدنا على صنع الـ"تاكو".
هذه السّلة تسع حتّى 700 "تاكو".
الدّهن الّذي ينفصل من الجلد السّميك مهمّ جدّاً
لأنه يعطي الـ"تاكو" لونه
والقليل من النّكهة أيضاً.
لهذا نصنع الـ"تاكو" في قِدر الطّبخ.
تُوضع بطريقة حتّى يكون من السّهل إخراجها.
كما ترى هنا في هذه السّلّة
هذا "تاكو" السّجق والفلفل الحارّ المُقطّع.
أصنع عدداً أقلّ من "تاكو" الفول، لذا فهي هذا القطاع الصّغير فقط...
لكي أترك مساحةً أكبر لـ"تاكو" جلد الخنزير.
أيُمكنني الحصول على دهن أكثر من فضلك؟
دهن من فضلك.
قبل أن أبدأ رحلتي اليوميّة
أحتاج إلى القليل من المساعدة.
حمّام زيتيّ لطيف.
حمّام البخار هذا داخل الغلاف الورقيّ والبلاستيكيّ الأزرق هو سرّي.
هنا حيث لم أعد مجرّد "تورتيلا" بها حشو
وأصبحت مصدر فخر شعبي.
الـ"تورتيلا" الجيّدة أيضاً مهمّة.
أحياناً نحصل على "تورتيلا" نيئة قليلاً
لذا حيث تصنع الـ"تاكو" وتضعه في السّلة
يتداعى.
"تورتيلا" رقاق الذّرة الّتي نعدّها لهم
مختلفة تماماً عن بقيّة الـ"تورتيلا" الّتي نصنعها.
يريدون الـ"تورتيلا" خاصّتهم أن تكون مرنةً
لأنّهم يثنونها نصفين ليصنعوا الـ"تاكو"
ونضيف الحشو
ثم يضعونهم الواحد فوق الآخر
لذا حين يرفعونهم
لأنّه لديهم طبقات كثيرة في السّلة ربّما تُكسر.
الـ"تورتيلا" تحتاج أن تكون طازجةً.
تلقّينا هذه الدّفعة للتّوّ.
الـ"تورتيلا" الباردة لا حاجة لنا بها.
نريدها أن تكون ساخنة وطازجة.
"(إكستينكو)"
"تلاكسكالا" تعني مكان خبز الذّرة.
هذا موطني
حيث تُتّبع التّقاليد وتنتشر كلّ يوم.
لأنّني أكثر من أيّ "تاكو" آخر، أنا من أتحدّث لغة الذّرة
والّذي يفشي أسرارها.
الذّرة لها دور مهمّ جدّاً
إنّها حجر الأساس.
وكأننا بدونها لن نتمكّن من السّير
لن نتمكّن من الوجود هنا، أن نأكل
لن نتمكّن من فعل أيّ شيء بدون الذّرة.
هذا هو النّبات الأمّ المذهل
يُحصد من نظام زراعيّ يُدعى "ميلبا"
دامجاً كلّ المكوّنات
لمطبخنا التّقليديّ.
أكواز الذّرة الملوّنة هذه
نحن نحاول إنقاذها...
"(فيليمون هويرتا خواريز)، مزارع ذرة وذرة صفراء"
لأنّ هذه الأيام، لا تُزرع إلّا الذّرة البيضاء.
يريدون أن يقدّموا ذرة مُعدّلة وراثيّاً، ذرة هجينة.
بتقديم الذّرة الهجينة أو المعدّلة
ستختفي أنواع الذّرة الأخرى.
لقد أنشأنا...
رابطة للطّهاة التّقليديّين في "تلاكسكالا".
لكن أدركنا أنّهم...
حماة ومحاربون يحمون أراضي هذه البلاد.
وبالطّبع يحافظون ويعتنون بها
يزرعون ويحصدون هذا النّبات المذهل، الذّرة.
- "كريول". - "كريول"؟
كوننا حماة الذّرة
يعني استهلاك الذّرة خاصّتنا
ومنعها من الاختلاط
مع الذّرة الهجينة
أو المُعدّلة وراثيّاً.
وهذا يعني أيضاً أن نجعل الذّرة خاصتنا شهيرة
ونبيعها.
ذرة "كريول" هي الذّرة الأصلية من هذه المنطقة
سلالة الذّرة الّتي تُحصد هنا
السّلالة الّتي تُزرع جيلاً بعد جيل.
حين كنت فتاةً صغيرةً
كانت أمّي تأخذني لأزرع الذّرة.
كانت تقف أمامي تزرع الذّرة بمجرفة
وأنا كنت أذهب وراءها وأستعمل قدمي لأزرع حبات الفول
بين الذّرة.
تزرعين الفول بجانب الذّرة؟
تزرع الذّرة، ثم تزرع حبة فول
ثم بعض الذّرة الأخرى ثم حبة فول أخرى.
اسمها "أليخاندرا يويل"
ومن مسؤوليتي أن أعلّمها
جزء من ثقافتي.
لكني لا أريد أن أعلّمها فقط كيف تصنع الـ"تورتيلا" لكن...
عليها أن تتعلّم كيف تصنعها بحبّ
كما نفعل نحن النّسوة هنا في "إكستينكو"
لكي تفخر بجذورها.
- سوف نزرع... - نزرع.
- الذّرة. - الذّرة.
- لنصنع "تورتيلا". - "تورتيلا".
لكي نأكلها.
"(مكسيكو سيتي)"
"تاكو"! "تاكو دي كاناستا"! "تاكو"!
- مع البصل من فضلك. - حسناً.
مرحباً أيّها الضّخم! لقد وصلت للتّوّ! لا تدّعي أنّه لا يمكنك أكل هذا!
تفضّل. خذ بعض الصّلصة التّقليديّة أو "غواكامولي هابانيرو" فلفل حارّ. من أيضاً؟
اسمي "مارفين" الشّهير بسيّدة "تاكو دي كاناستا".
أنا من "واخاكا"
من "فيلا دي إيتلا"، "واخاكا".
بدأ أبي يصنع "تاكو دي كاناستا"
وأنا تعلّمت منه.
هو عَلّمَني.
إنّه المعجب رقم واحد بسيّدة "تاكو دي كاناستا".
دائماً يرتدي قميص وقبعة طاقم عمل سيّدة "تاكو دي كاناستا".
لم أقل "سأبيع (تاكو دي كاناستا)."
قال لي أبي، "جرّب، ربّما ستفلح."
لذا، فعلت هذا تماماً
لكني كنت أركب درّاجتي وأقول "(تاكو)، (تاكو دي كاناستا)، (تاكو)"
وكنت أعود إلى المنزل بسلّة مليئة
لأني لم أعرض ما معي على النّاس، كنت خجولاً جدّاً.
صرختي قائلاً "(تاكو دي كاناستا)" ارتفعت
من الحاجة كي أُعلم عمّال البناء أنّ الـ"تاكو" خاصّتهم قد وصل.
"تاكو"! "تاكو دي كاناستا"! "تاكو"!
من يريد واحداً؟ من ناقص؟
بعد العمل، بعض الـ"تاكو". إنّها لذيذة جدّاً.
هذه الفتاة تصنعهم جيّداً.
هل من أحد آخر؟ أتريد المزيد؟
آخر فرصة يا "ماتياس"، أنا لا آتي هنا كلّ يوم.
حسناً، اسم سيّدة "تاكو دي كاناستا" أتى من مقاطع مصوّرة
كمزحة متعلّقة بهذه المقاطع
وهي تُدعى "سيّدة فعلت هذا" أو "فعلت ذاك" وانتشرت المقاطع على التّواصل الاجتماعيّ.
في يوم ما قرّرت أن أخرج وأبيع الـ"تاكو" في موكب الفخر.
كنت أحضر المواكب لكن لم أضع مساحيق تجميل وما إلى ذلك.
ذهبت ومرّ الأمر بسلام.
كان هناك العديد من النّاس، طبقة صوتي وملابسي وزينتي
حازت على الكثير من الاهتمام.
صوّرني العديد من النّاس بهواتفهم النّقّالة
لكني لم أتخيّل قطّ أني سأنتشر على مواقع التّواصل الاجتماعيّ.
أبداً.
"تاكو"! "تاكو دي كاناستا"! "تاكو"!
هذا غيّر حياتي كلّياً.
نحن هنا في "زوكالو"، الميدان الرّئيسيّ
في شارع "ماديرو"، مع الشّهيرة جدّاً...
سيّدة "تاكو دي كاناستا"!
ما أنواع الـ"تاكو" لديك أيّتها السّيّدة؟
اليوم لدينا بطاطا وفول وجلد خنزير
والمفضّل لدى الجميع، "شوريزو".
شكراً لك!
هل أتيتم جميعاً من "سونورا" أم ماذا؟
تعالوا جرّبوا الأصليّ، التّقليديّ
طعام الشّوارع الشّهير
"تاكو"! "تاكو دي كاناستا"! "تاكو"!
يستغرق منّا الأمر حوالي
ثلاث ساعات لنُحضّر سلّةً صغيرةً من 250 "تاكو".
نصنع الحشوات التّقليديّة، بطاطا وفول وجلد خنزير.
ها نحن نطهو كلّ شيء.
لقد هرسنا البطاطا
وأضفنا بصلاً مكرملاً
وبعض فلفل "غواخيليو" الحارّ والّذي نستعمله ليعطي البطاطا لونها البرتقاليّ
ونكهتها أيضاً لكيلا يكون مذاقها مثل البطاطا العادية.
نستعمل أيضاً فلفل "غواخيليو" الحارّ لجلد الخنزير المطهو.
نستعمل قطع خنزير مضغوطةً بأعلى جودة.
نضيف القليل من الثّوم
دهن خنزير وبصل
والآن نطهو الفول.
أستعمل ورق الأفوكادو
والّذي يعطيه نكهةً واخاكية للغاية.
هذا هو الفول التّقليديّ المهروس مسبقاً.
سنغلّف السّلّة
لنُبقي الـ"تاكو" دافئاً.
أول غلاف بالبلاستيك الأزرق التّقليديّ.
أخبرني أحدهم ذات مرّة
لا أقول إنّ هذا حقيقيّ، إنّه مجرّد أسطورة
أنّ الآلهة التلاكسكالية طلبت طبقاً
تنعكس فيه السّماء
لكن بما أنّهم لم يجدوا شيئاً
قدّموا لهم بعض الـ"تاكو" مغلّفةً في لحاف أزرق.
أظنّ أنّ هذا أصل القصّة الّذي يفسّر سبب
استخدام البلاستيك الأزرق.
يفضّل النّاس "تاكو" جلد الخنزير المطهو السّميك.
ومن قائمتنا الفخمة
يحبّ النّاس "تاكو" الجندب
و"تاكو إل باستور" وهو المفضّل لزبائننا.
أصل الـ"موشي" من "خوتشيتان"، "واخاكا".
نحن نتحدّث هنا عن "الجنس الثّالث".
جاء من اللّفظ الزّابوتيكيّ لكلمة "مرأة".
وجود "موشي" في البيت نعمة
لأنّ أولئك النّاس لديهم
كلتا العقيدتين.
هذا ما سأرتديه اليوم
أفضل ملابسي.
أحبّ "المكسيك"، تقاليدنا وثقافتنا
وأحبّ أن أقدر على ارتداء كلّ هذا
وأدع النّاس يعرفون عن ثقافتنا وتقاليدنا
وأطعمتنا، والّتي هي أفضل شيء لدينا في "المكسيك".
أشعر بحريّة.
ركوب الدّرّاجة تجربة مختلفة تماماً
الشّعور بالهواء...
أحبّه.
إنّه أحد أنشطتي المفضّلة.
أستخدمها أيضاً في العمل، إنّه تدريب، أذهب إلى أماكن.
ما الّذي قد أريده أكثر في درّاجة؟
تجعلني أفخر بكلّ شيء
عائلتي ووالداي وجدّاي...
النّاس الّذين أحبوني والّذين دعموني دوماً
لأصل إلى ما وصلت إليه اليوم، لأن هذا لم يكن سهلاً قطّ.
أنا بسيط، ولديّ أسراري.
لست خائفاً من أن أُظهر نفسي على حقيقتها.
وكلّ صباح، من الإثنين إلى السّبت
بصمت ولذة، أؤدّي واجبي
باستعادة الحالة المزاجيّة لأمّة بأكملها.
لكني أستريح يوم الأحد بكلّ تأكيد.
موظّفي المكاتب وعمّال البناء
والعاطلين والطّلبة
لا تفتقدوني! سأعود يوم الإثنين.
دائماً كما أنا، لكني مختلف كثيراً.
أنا النُصُب المتواضع الّذي يُكرّم فطور الطّبقة العاملة.
"تاكو دي كاناستا"...
هو واحد من ألذ الأشياء الّتي أكلتها في حياتي.
ترجمة "فادي جبر"