لا أحد يُنكر ذلك.
رائحتي تنتشر وتلتصق بجلدك.
إنّها رائحة فطريّة...
عتيقة...
رائحة كالنّار.
"تاكو كارني آسادا" أو "تاكو" اللّحم المشوي يجبُ أن يكون بأفضل "تورتيلا" قمح
سميك وبه قطع كبيرة من اللّحم.
يجبُ أن يكون للطّاهي يدان كبيرتان ليقدّم حفنةً كبيرةً من اللّحم.
"غواكامولي" وبصل وكزبرة.
هذا كلّ ما تحتاجه.
تأكل ثلاثة لتشبع جوعك، اثنان لا يكفيان.
"تاكو آسادا" مذاقه كالنّعيم.
مذاقه كالبيت والأسرة
كالأصدقاء، كحفل به مشروبات.
"تاكو آسادا" هو...
كلّ شيء يا رجل.
شكراً لك يا صديقي.
بالنّسبة لي، "تاكو آسادا" هو الملك.
للأمانة
الـ"تاكو" الّذي يعرف طريقه حول النّار هو أنا...
الـ"آسادا" أو "تاكو" اللّحم المشوي.
مسلسلات NETFLIX الوثائقية الأصلية
"(سونورا)"
لكلّ "تاكو" جذوره الخاصّة
وأصل "تاكو سونورا" هو من الرّيف بكلّ تأكيد
بين يدي المزارعين ومربيّ الماشية.
أحبّ كثيراً العمل على المزرعة.
بدأت هذا العمل مع جدي
حين كنت يافعاً جدّاً
منذ أن كنت في الخامسة
حتّى صرت في حوالي الخامسة عشرة، كنت أذهب إلى المزرعة مع جدي.
النّشاط الرّئيسيّ في المزرعة هو تربية الماشية.
ننتج عجولاً بصحة جيّدة
العجول الّتي بالجسم المناسب
القويّة والسّمينة.
تصل إلى وزن يناهز 440 إلى 550 رطلاً
وهو الوزن المثالي لبيعها.
أظنّ أنّ "سونورا" مشهورة بجودة اللّحم بها
وهو نتيجة تغذي الماشية على النّباتات المحليّة.
يأكلون المسكيت وعشب اللّيمون
وهناك أنواع أخرى من النّباتات
مختلفة كثيراً عن الموجودة في ولايات أخرى.
إنّه مكان سحريّ
لأنّ الماشية حرّة في وسط الجبال
تأكل من الطّبيعة.
أظنّ أنّ ما نبحث عنه اليوم هو أبقار
تغذّت جيّداً وعاشت جيّداً.
دعونا نجعل هذا واضحاً جدّاً يا رجل.
لم آت مع أوّل لحم وصل إلى هذا البلد.
رجل يُدعى "غريغوريو فيالوبوس" جلب 50 رأساً من الماشية
من "هافانا" إلى "فيراكروز" لأجل حليبها ولكي يعملوا في الحقول في عام 1521.
لم يكن لي أيّ أثر.
انتظرت وصول أبقار تتغذّى على الحبوب لثلاثة قرون طويلة
ماشية "هيرفورد" و"أنغوس"
إلى الولايات ما فوق "إيثموس" من "تيهوانتيبيك".
هذا أفضل يا صديقي، لحم بقريّ طري لذيذ.
أصبحت شغوفاً ومتخصّصاً.
لحم أسفل الظّهر والمخلي والخاصرة
الضّلوع العليا وعين الضّلع
شريحة الجانب والضّلع القصير و"نيويورك"
و"تشاك"، ذكرت هنا البعض فقط.
وهذه التّنويعة الواسعة شاملة
ستصل إليك أينما كنت
في الرّيف أو في الشّارع
في مطعم أو في باحتك الخلفيّة
"تاكو كارني آسادا" كان دائماً للجميع.
"مجزر البلديّة"
أحبّ العمل مع اللّحم كثيراً.
وُلدت في هذه المهنة، كان والدي جزّاراً طوال حياته.
وبدأت أفعل هذا حين كنت في الثّالثة عشرة.
"نيريدا" تعمل بحبّ وشغف واحترام للحيوان
وهي تستمرّ في هذا التّقليد
لأنّها بدأت تفعل هذا مع أبيها حين كانت في الثّالثة عشرة.
رؤيتها تفعل هذا جميلةً جدّاً
حتّى وإن كان يعني التّضحية بحيوان.
بعد رؤية "نيريدا" تعمل صرت أقدّر كلّ "تاكو كارني آسادا" أكلته أكثر فأكثر.
كنت الوحيدة بين إخواني
الّتي أحبّت هذا العمل
وأنا أقوم به لأنّي أحبّه.
لم أذهب حتّى إلى المدرسة لأنّي كرّست نفسي لكوني جزّاراً.
إنّها تذبح فقط
الأبقار المسنّة.
هذه الأبقار، كما تعلّمت "نيريدا" من أسلافها
من أبيها، وكما تعلّم أبوها أيضاً
هذه الأبقار عملت لأجل المجتمع
وبمجرّد أن ينتهي غرض حياتها تذبحها "نيريدا".
أحبّ ذبح الأبقار المسنّة
طالما سمنت.
يأخذون بقرةً مسنّةً ويقرّرون أنّها ستُباع.
لهذا السّبب يبدؤون في إطعامها بعيداً عن الأبقار الأخرى
بالحبوب وأشياء كهذه حتّى تربّي البقرة لحماً جيّداً.
"باتي"!
وصل اللّحم خاصّتك.
تصيح بالنّساء وأقول لها "لا تصيحي!"
فتقول، "دعيني، هذا عملي. أعرف كيف أؤدّيه."
"لوبي"!
6.5 أرطال من القبّة المقشرة.
ليست دهنيّة جدّاً.
- كم ثمنها؟ - 100 بيزو.
في حالة مجتمع "ماتابيه"
سعر اللّحم ثابت لأنّ كلّ اللّحم متشابه.
لا توجد أجزاء مختلفة.
ذُبح الحيوان وسيطعم القريّة بأكملها.
- شكراً لك! - شكراً لك.
- وداعاً! - وداعاً.
نحن غالباً...
نحاول تصدير لحومنا لأنّنا نحصل على مال أكثر مقابلها
في "الولايات المتّحدة".
"(لوس أنجلوس)"
نحن هنا في "سونوراتاون" في وسط مدينة "لوس أنجلوس".
هذا المكان كنز حقيقيّ.
في كلّ مرّة آخذ قضمةً من هذا
أعرف أنّي سأحصل على ما أتيت من أجله.
الـ"تاكو" جزء من غذائي اليوميّ.
سيكون غريباً ألّا أتناوله
كلّ يوم أو يوماً بعد يوم.
يحبّون النّكهة.
حين يجرّبونه يتذوّقون الفحم
وهذا شيء مختلف في عقولهم.
إنّه أفضل "تاكو" في "لوس أنجلوس".
"تاكو آسادا" هو الأساسيّ في "الولايات المتّحدة".
إذا كان هناك أمريكيّ لا يعرف أيّ شيء عن الـ"تاكو"
وأتى إلى مطعم مكسيكيّ...
"(دانييل هيرنانديز)، محرّر"
...أوّل شيء سيطلبونه إذا كانوا متوتّرين هو "تاكو آسادا".
إذاً...
"تاكو آسادا" و"تورتيلا" الدّقيق المصنوعة في المنزل.
اسمي "تيو دياز"...
"(تيو دياز رودريغز)، صاحب ومدير، (سونوراتاون)"
...وقد نشأت في "سونورا"، "المكسيك".
شعرت بهذه الفجوة
تجاه الأطعمة من بلدتي الأمّ.
الـ"كاراميلو" خاصّتك جاهز يا عزيزتي.
لأنّ "لوس أنجلوس" لها ثقافتها الخاصّة للـ"تاكو"
والرّأي الغالب هو
"(تورتيلا) الذّرة أصليّة
و(تورتيلا) الدّقيق ليست كذلك"
وجدنا أنّه علينا الدّفاع عن حقيقة أن
هذا أيضاً طعام أصيل بالنّسبة إلينا
مطعمنا مُسمّى
باسم المدينة، البلدة الصّغيرة
الّتي كانت في الأصل بوسط المدينة هنا، "سونوراتاون".
ليست مجرّد لفظة مقترنة بـ"سونورا" والمدينة
إنّها في الحقيقة تمثّل إرثاً تاريخيّاً.
إذاً، هنا لدينا المشواة.
"كارني آسادا" هذا الّذي نعدّه لك الآن يأتي من "سونورا".
إنّها قطعة تُسمّى "أغوخا"
والسّبب لأنّه هناك عظمة تمرّ خلالها
تشبه الإبرة تماماً.
بالنّسبة للكثير منّا نحن المكسيكيّين
الـ"تورتيلا" مهمّة جدّاً.
مُعَدّة منزلياً، مصنوعة بأيد تعرفها
صنعوا الآلاف من الـ"تورتيلا" خلال حياتهم.
تصنع "جوليا" حوالي 600 "تورتيلا" للمطعم كلّ يوم، طازجة.
حوالي 50 لـ55 رطلاً في اليوم.
تحصل على حوالي 700 لـ800 "تورتيلا" بحجم صغير وكبير.
يسافرون ليحصلوا على الدّقيق
وكلّ يوم يعانون ليقدّموا "تورتيلا" طازجةً
وهذا قيّم جدّاً.
فزنا بجائزة الـ"تورتيلا" في "لوس أنجلوس".
هذه الـ"تورتيلا" الذّهبيّة مصنوعة من الذّرة
لكن أفضل "تورتيلا" في "لوس أنجلوس" مصنوعة بدقيق القمح.
نستعمل نوعاً من الدّقيق
نجلبه من بلدة "تيو" الأمّ كلّ أسبوعين.
يُطحن ويُنتج في بلدته الأمّ، "بونفيل".
يصنع أفضل "تورتيلا".
لخمسة أرطال نستعمل
ملعقتين صغيرتين من هذا لخمسة أرطال...
وكوباً صغيراً من الملح.
على الماء أن يكون ساخناً.
نستعمل 14.5 أوقيات من الدّهن.
نذيبها ونضيفها للدّقيق
ثم نخلط كلّ شيء معاً.
نعجنها لحوالي 10 لـ15 دقيقةً
حتّى تصير طريّةً هكذا.
الطّعام الّذي نقدّمه هنا
لن يكون أبداً بجودة الطّعام الّذي تحصل عليه هناك
لكننا نقترب منها كلّ يوم
ونحاول أن نجعل طعامنا أفضل قليلاً كلّ يوم
ولهذا سنظلّ دائماً نقترب
وهذا أفضل ما يُمكن أن نصبو إليه
أظنّ أنّ هذا شيء يستحقّ العناء.
نحاول أن نشرح يا رجل لكنهم لا يفهمون.
على الجانب الآخر من الحدود هذا ليس "تاكو" بل مجرّد محاولات قريبة.
ليس سيّئاً لكن لأكون صريحاً
"تاكو آسادا"
"تاكو آسادا" الحقيقيّ
تقع على جنوب الحدود.
"(تيهوانا)"
هذا "آنجل"، اختصاصي "تاكو آسادا".
"تاكو آسادا" مصنوع من الصّفر، متبّل بملح الثّوم والقرفة
والبرتقال والملح
مسحوق تليين اللّحم ليصير اللّحم طريّاً.
يُشوى اللّحم على الفحم
ثم نضيف بعض الفول
والبصل والكزبرة والصّلصة والأفوكادو.
انظر فقط إلى هذا الجمال.
هذا "تاكو آسادا" التّقليديّ في "تيهوانا". لذيذ.
مذاق اللّحم...
مطهو بمثاليّة.
يستحقّ.
وهي صحيّة ومغذيّة!
نعم، هي حقّاً كذلك.
"تاكو آسادا" الجيّد يبدأ بالـ"تورتيلا".
هنا تُصنع الـ"تورتيلا" باليد.
الآنسة "أماندا" هي المسؤولة عن صنع الـ"تورتيلا".
طازجة.
هذه "تورتيلا" الذّرة، تقليديّة في "تيهوانا".
- ألديك بعض الصّلصة؟ - سأجلبها إليك.
- حقّاً؟ - نعم، لا تقلق. اتّفقنا؟
- أريد اثنين آخرين... - "آسادا"؟ مع كلّ شيء؟
- أجل، لكن لا شيء حارّ. - حسناً.
أحبّ خدمة الطّاولات.
التّعامل مع النّاس بلطف، المساعدة.
خصوصاً التّعامل مع النّاس.
نريدهم أن يرحلوا وهم سعداء.
- إنّه مضمون. - مضمون؟
إذا لم يعجبك فلا تدفع ثمنه. هذا شعارنا.
حسناً. لكنه أعجبني.
أجيد التّعامل مع الزّبائن جيّداً.
"كيف حالك؟"، "بخير."، "كيف حال الأسرة؟"، "إنّهم بخير."
"رائع. وزوجتك؟"، "إنّها بخير."
دائماً يطلب "تاكو أدوبو" بدون أفوكادو
الكثير من الصّلصة ووعاء من الفول، هذا ما سيطلبه.
دعني أسأله.
- المعتاد؟ اثنين "تاكو أدوبو"؟ - اثنين "تاكو أدوبو".
- بدون أفوكادو. - بدون أفوكادو.
- ثلاثة له؟ - هذا صحيح.
- لا "تورتيلا". - لا "تورتيلا".
حسناً.
مع الـ"تاكو" الجيّد والطّاقم الجيّد هنا
لن يخذلوك.
نرى كلّ شيء هنا.
لكن ما يحدث في "إل فرانك" يبقى في "إل فرانك".
لنكن أمناء يا صديقي.
"تاكو آسادا" يبدأ في الشّوارع وأفضل مكان هو عربات الـ"تاكو".
عربات الـ"تاكو" بالنّسبة لي كزبون، كشخص يأكل كثيراً
هو طعام الشّعب.
عربات الـ"تاكو" هي رقم واحد
عربات الـ"تاكو" بها مشواة
مكان لتقطيع اللّحم
ومدخنة للدّخان.
لا تحتاج لقيادة سيّارتك لمسافة طويلة
لتذهب وتجد "تاكو" جيّداً.
توقّف فقط عند عربة الـ"تاكو"
وهناك ستحصل على لحم رائع
بالـ"غواكامولي" والصّلصة.
نحن هنا في "تاكو كون تودو".
أنا أصنع "تاكو" بأسلوب "سونورا" منذ 20 عاماً في أماكن مختلفة
لكنني هنا منذ حوالي 4 سنوات.
"تاكو آسادا"
الّذي يفضّله النّاس أكثر
هو "تاكو" لحم الضّلع.
نشوي الضّلوع وكلّ شيء.
نسلخ اللّحم عن العظم
ونضع اللّحم في "تورتيلا"
ونقدّم العظم على الجانب.
وأيضاً نقدّمه مع صلصة الفول السّودانيّ.
إنّها حريفة ولذيذة جدّاً.
نأتي إلى هنا كثيراً لأن الـ"تاكو" مذهل.
إنّه أفضل من أيّ "تاكو" أكلته في حياتي.
"أمريكا" لا يُمكنها التّغلّب على هذا الـ"تاكو" من "تيهوانا".
أبداً.
مكاني المفضّل لأكل "تاكو آسادا"
هو "هيرموسيلو"، "سونورا".
"(هيرموسيلو)"
نحن المكسيكيّين نخرج ونقول، "لنأكل شيئاً."، "تاكو"!
في كلّ مرّة.
ليس بهامبرغر، ليس بيتزا، ليس شطائر.
اختيارنا الأوّل دائماً "تاكو".
نعم، أنا هنا من السّاعة الخامسة.
يجبُ أن يكون الـ"تاكو" مُعدّاً في الساعة 6:30 أو 7.
بالنّسبة لذوقي، هذه أفضل عربة "تاكو" في "هيرموسيلو".
لا أعرف ما الّذي يفعله هذا الرّجل لكنها متفرّدة جدّاً.
سأضيف القليل من الكرنب فقط.
وشيء... حارّ جدّاً.
هذا "تاكو".
لا يُشترط أن تشتري الـ"تاكو" من الشّارع.
يُمكنك أن تجعلها رسميّة أو غير رسميّة كما تريد.
لذا في النّهاية الـ"تاكو" هو
فرصة للجميع ليبرز.
أفضل "تاكو" هو من "تاكو دي آرماندو".
بالنّسبة لي هو أفضل مطعم "تاكو".
لأنّ "آرماندو" كان طاهي شواء طوال حياته
وهذه المعرفة تنعكس على الـ"تاكو" خاصّته.
بدأ "آرماندو" بعربة "تاكو" في الشّارع.
أعرف حقيقة أن تكون بائعاً متجوّلاً، الأمر صعب.
تحميل السّيّارة
الوصول وتنزيل كلّ شيء.
البرد والأمطار...
القواعد الجديدة في البلدة.
تمكّنت من أخذ هذا المكان لأنّه كان أرض فضاء.
وانتهى الأمر.
هذه هي لحومنا.
هذه عين الضّلع...
ضلع مُعَتّق.
لدينا أيضاً شريحة من الجانب...
ولحم الخاصرة العلويّ.
كلّ يوم، نحاول أن نجد...
أفضل نوعيّة لحم.
الكثير من لحومنا مستوردة.
أفضل ماشية في "سونورا"
يتم تصديرها.
من المرجّح أنّ هذه هي لحومنا الخاصّة.
لكن الماشية تمّ معالجتها هناك.
عانى "آرماندو" لتحسين مطعم الـ"تاكو" خاصّته
ليقدّم تجربةً أفضل ومنتجات أفضل.
إنّه معيار
للجودة المستمرّة.
آخذ مخاطرة...
الحصول على أفضل لحوم ممكنة.
عين الضّلع هذه
هذه الشّريحة
ستُقدَم لك هذه الشّريحة في أفضل المطاعم.
هنا، يُمكنك أكلها في "تاكو".
هذه الـ"تورتيلا" معروفة في هذه المنطقة.
تُدعى "(تورتيلا) سمينة". إنّها تُصنع بالدّهن.
هذا الـ"تاكو" مما يُعدّه "آرماندو".
الشّيء الخاصّ بنا هو الفحم الخشبيّ
واللّحم.
لا أحد هنا لديه أيّ خبرة.
كلّنا اكتسبناها.
نحن نتعلّم.
الصّلصات!
لذيذة بنسبة 100 بالمئة!
اختيارات لا تنتهي.
إضافات حارّة وحلوة ولاذعة.
هذا أنا!
لا أعرف إن كنت رأيته، على الأقلّ في الشّمال
ترى نساءً يطهين دجاجاً أو لحماً
والنّاس يتجمّعون حولهن.
يشمّ النّاس رائحة اللّحم فيذهبون ليتفقدوا الأمر.
أنا أعدّ الفحم
لكي نشوي اللّحم.
هذا فحم نبات المسكيت.
مصنوع من المسكيت الجاف.
إنّه متماسك أكثر، يستمرّ لفترة أكبر
وهو أفضل لشيّ اللّحم.
يجعل مذاق اللّحم المشوي أفضل.
الحطب، الفحم، حين تشتعل النّار
تعرف أنّ شيئاً جيّداً آت.
بالطّبع يوم الأحد معنيّ لحفلات الشّواء مع العائلة
والأصدقاء واحتساء الجعة.
الشّواء ليس فقط عذراً لكي نجتمع، بل هو واجب كالمدرسة.
إنّه فرصة لنقضي الوقت معاً.
أعتقد أنّه يخلق الرّوابط...
بين الآباء وأبنائهم
وبناتهم والخالات والأعمام
وأيّ شخص شغوف بالأمر.
من لا يحبّ الأكل والطّعام الجيّد؟
غالباً نقيم حفلات الشّواء هذه...
- في العطلات. - في العطلات.
الشّواء هو حيث تتشارك الأخبار الجيّدة.
يُفترض بالشّواء أن يُبهج الأصدقاء.
الشّواء هو كيفيّة التّرحيب بعودة أحدهم إلى الدّيار.
في "سونورا"، الشّواء هو كلّ شيء.
إنّه جزء من ثقافتنا، يسري في عروقنا
تربّينا عليه.
حيث يوجد اللّحم يوجد الشّواء.
وحيث يوجد الشّواء توجد عائلة.
وحيث يوجد الشّواء يوجد "تاكو آسادا".
نشوي أو لا نشوي؟ هذه هي المسألة يا صديقي.
هل نجتمع حول المشواة؟
هناك فسحة للجميع. اقترب.
هناك فسحة و"تاكو" للجميع.
لأنّ الشّواء هو
حيث تبدأ العائلة.
حيث تعلّمت كيف تضرم ناراً بالفحم
وكم يستغرق طهي اللّحم.
هنا حيث تجتمع أسرتك المقرّبة
وأسرتك المُختارة.
الّذين يعلّمونك ويصاحبونك في الطّريق.
إذاً، هلّا نقيم حفل شواء أم لا؟
نعرف الإجابة...
أينما تتواجد النّار
ينبض قلب أمتنا.
سأكون هنا في انتظارك.
ترجمة "فادي جبر"