من مركز الأرض أجلب لكم الحقيقة.
قضيت سنوات مدفوناً بين الجمر وورق الـ"أغافي" والبخار
ملأتني بالحكمة والنّكهة.
لأنّني لست مجرّد "تاكو".
أنا حدث متفرّد
أطالب بالصّبر والوفاء.
أنا سَلَف الاشتياق
والاحتفال بالطّعام ببطء.
هذه أول حقيقة أقدّمها لكم
عليكم أن تحترموا هذه المأدبة لأنّني...
الـ"تاكو بارباكوا".
مسلسلات NETFLIX الوثائقية الأصلية
إنّ "بارباكوا" أسلوب عتيق من الطّهي
حيث يُوجد لدينا حفرة نار
تُسَخّن بالكثير من الحطب.
ملفوف في ورق الـ"أغافي"
يُوضع اللّحم في الدّاخل.
هذا يُغطى على الأرض
ويُترك ليُشوى لمدة 8 أو 12 أو 16 ساعةً.
إنّها طريقة لطهي اللّحم بالبخار لكن في نفس الوقت شيّه.
لذا فاللّحم يتساقط فحسب
ويكون طرياً جدّاً!
إنّه "تاكو" بنكهة متفرّدة جدّاً
لأنّ اللّحم طري أكثر من الـ"تورتيلا".
تخيّلوا هذا الملمس، إنّه بديع.
يشبه جنّة الطّعام
أن تتناول "تاكو بارباكوا".
إنّه شيء مختلف.
أصل الـ"بارباكوا" يعود إلى الـ"مايا"
حين أتقنوا أسلوب طهي يُدعى "بيب".
كانوا يطهون الدّيوك البرّية تحت الأرض
وكذلك الغزلان ونوعاً من الخنازير البرية يُدعى "بيكاري".
أتقنوا هذا الأسلوب كثيراً
وبحلول وقت انطفاء نجم الـ"مايا"
حول عام 900 بعد الميلاد
قامت ثقافات أخرى والّتي تأسّست في منتصف البلاد
بتبنّي أسلوب الطّهي هذا.
بعد مُضيّ قرون
قَدّم الغزاة الأسبان
الحملان
والماعز
ومع هذا أعادوا اختراع
طريقة الطّهي الّتي نسمّيها اليوم "بارباكوا".
"(تولانسينكو)، (هيدالغو)"
إذا سألت أيّ مكسيكيّ من أين أتى "بارباكوا"
فستكون الإجابة، "بارباكوا" من "هيدالغو".
لأنّ "هيدالغو" هي عاصمة الـ"بارباكوا" في العالم.
بالنّسبة إلى أهل "هيدالغو"
"بارباكوا" طبق احتفاليّ.
ليس شيئاً تعدّه كلّ يوم أحد.
إنّه فعل احتفاليّ.
اسمي "موسيس رودريغز".
أنا من "تولانسينكو" في ولاية "هيدالغو".
بكثير من الفخر
الطّبق الرّئيسيّ...
"(موسيس رودريغز فارغاس)، مالك وطاهي مطعم (إل هيدالغوينسي)"
...الّذي نعدّه هو "بارباكوا".
نصف عمليّة تحضير الـ"بارباكوا"
هي نتيجة نظام حيواناتنا الغذائيّ
الّذي يتكوّن من التّبن
تبن "ألفالفا"
كلأ وشوفان.
لكن إلى جانب العليق المطلوب لاجترار الحيوانات
كما ينبغي لهم
نغذيهم أيضاً على علف الحيوانات المصنوع من حبوب طبيعيّة
ذرة وقمح وذرة بيضاء وشعير. انظر.
نحن نستخدم هذا، وهو الذّرة البيضاء.
ذرة بيضاء مطحونة.
ذرة صفراء مطحونة
لكي تحصل الكِباش على أعلى فائدة معويّة.
لدينا أيضاً شوفان.
مثل هذا.
وأيضاً شعير، انظر.
هذه حبوب مغذّية ومفيدة وبأعلى جودة.
تغطي عائلتي العمليّة بأكملها.
بعضنا مسؤول عن الحبوب
وآخرون مسؤولون عن العليق
وآخرون مسؤولون عن المواد الخام مثل ورق الـ"أغافي"
أو الحطب.
يجفّ الخشب بشكل طبيعيّ كما ترون.
بعد قطعه نتركه يجفّ لمدة خمس سنوات
بشكل طبيعيّ، في الظّل
لكي يعطي الاحتراق الّذي نحتاج إليه.
بهذه الطّريقة، حين نستخدمه في حفرة النّار
سينتج الحرارة الّتي نحتاج إليها
اعتماداً على كمية اللّحم الّتي سنطهوها.
بمجرّد أن يأتي اللّحم إلى المدينة، هذا "تاكو" مذهل
ونحن نستمتع به بأنانيّة
في كلّ يوم سبت وأحد
وهو غالباً حين يأتي النّاس من "هيدالغو"
ليبيعوه في "مكسيكو سيتي".
"(مكسيكو سيتي)"
"مطعم (إل هيدالغوينسي)"
هذا سحر، انظر.
بمجرّد أن ينضج اللّحم، انظر إلى هذا.
عظام نظيفة.
كلّها، العظام العليا والسّفلى.
هكذا.
يجبُ أن تبدو كلّ العظام هكذا، انظر.
نظيفة.
انظر، هناك عظمة أخرى هنا.
لا توجد خدعة. انظر.
إنّها متعة وشعور طاغٍ بالرّضا
أن تصنع هذا الطّبق.
هناك جهد كبير وراءه
لكن حين أحقّق هذه النّتيجة النّهائيّة
أستمتع بها كثيراً، لأقصى درجة.
الأمر يتعلّق بمعرفة كيفيّة نزع العظام
درجة الشّيّ الّتي كان عليها اللّحم
كميّة الملح بدقّة
درجة الحرارة المحدّدة الّتي عليها الآن في الصّندوق الخشبيّ.
إذا حرق اللّحم يدك حين تمسك به
إذاً سيُقدّم على درجة الحرارة المناسبة
وسيستمتع به الجمهور.
لديهم حقولهم الخاصّة وخرافهم الخاصّة
يذبحون الحيوانات بأنفسهم
يأخذون كلّ شيء إلى حي "روما"
وحين يفتحون هذا الصّندوق الخشبيّ
الملفوف في أوراق "أغافي" لا تُحصى
وتجد هذه الرّائحة المذهلة...
هذه رائحة الرّيف
إنّها الرّائحة الّتي تريد...
أن تجرّبها في ذلك اليوم.
يقوم شخصيّاً...
بتقديم الـ"بارباكوا".
يطهيه ويقدّمه.
وزوجته
تقدّم الصّلصة
والأطباق المحليّة الخاصّة وما إلى ذلك.
لذا نحن نتكلّم هنا عن واقع أنّ هذه عائلة
تأتي بالـ"بارباكوا" لتبيعه
لكنهم لا يبيعونه بغرض البيع فقط
يتّبعون العمليّة حتّى نهايتها
ويحرصون لزبائنهم
على أن يحصلوا على نفس التّجربة
الّتي سيحصلون عليها إذا أقاموا حفلاً في منزلهم.
ويُمكنك تخيّل
كم أنّ جودة الـ"تاكو" خاصّتهم رائعة ببساطة.
حسناً، هذه المعدة.
وهذا هو الـ"بارباكوا".
من المتعارف عليه أن ندمجها
وهذا معروف باسم "تاكو" نصف ونصف.
هكذا، مع القليل من الصّلصة.
رأيت؟ بمجرّد أن تجهز
يحين وقت الاستمتاع بالـ"تاكو".
لدينا صلصة مذهلة
وهي مدهشة للغاية.
حرّيفة، هذا صحيح.
لكن الصّلصة الحرّيفة هي ما تجعلك تأكل وتستمتع وتتلذذ
بأيّ ما كان على الطّاولة.
إنّه مُحَضّر مع الـ"شينيكولي"
الّتي تتوالد على جذور الـ"أغافي".
لهذه الصّلصة نضيف فقط ثوماً وبصلاً
وطماطم وفلفلاً حارّاً.
اللّحم أساسيّ
لكن إن لم تكن الـ"تورتيلا" مُحَضّرةً في المنزل
وإن لم يكن لديك "صلصة ثملة" جيدة إذاً فهناك خطب ما.
سأسمّي هذا الثّالوث المقدّس.
الـ"صلصة الثملة" تُسمى بهذا لأنّها مصنوعة بالـ"بولكي".
هذه الصّلصة بها أيضاً
فلفل "باسيلا" حارّ مجفّف وثوم وبصل
وفلفل "مورا" الحارّ وطماطم.
في كلّ مرّة يأتيني أحد للزّيارة
أو حين أحتفل بشيء، آخذهم
لنأكل "بارباكوا" ونشرب "بولكي".
بالنّسبة لي هما يتماشيان يداً بيد.
لا يُمكنك أكل "بارباكوا" دون شرب "بولكي" أو ماء العسل.
ينبغي أن تُقدّر الدّمج السّليم.
هذه هي الحقيقة الثّانية الّتي سأكشفها.
بالنّسبة لي، الدّمج الوحيد السّليم
هو الّذي يُصنع بالـ"أغافي".
ورقة الـ"أغافي" الّتي توحّدنا، هديّة من ربّة أخرى.
تمنحني أساساً وتمنح الـ"بولكي" الحياة.
وكما هو الحال معي
دون الانتظار طويلاً، لا يُوجد شراب متخمّر
لا يوجد رفيق ولا نكهة.
إنّه شراب الحقبة ما قبل الإسبانيّة...
"(باكو دي سانتياغو)، مرشد ثقافيّ"
...كان يتمّ شربه منذ زمن سحيق.
وهو أحد المنتجات الّتي اشتُقّت
من ربّة الـ"أغافي"، "ماياهويل".
إنّها هديّة من الأرباب.
قوت يومي هو العمل في مجال الـ"أغافي"
ورق الـ"أغافي"، أبيع الأوراق.
"(دافيد أريلانو إسكوبيدو)، صانع (بولكي)"
أفرك الأوراق لأصنع الـ"بولكي" ثم أبيعه.
نبات الـ"أغافي" يستغرق 15 عاماً قبل أن يكون جاهزاً للفرك.
كلما تقدّم النّبات في العمر زادت جودة ماء العسل
فيُمكننا صناعة "بولكي" بجودة أعلى.
أوّل شيء علينا فعله هو
قطع ورق الـ"أغافي".
ونصنع ما نسمّيه "البذرة".
سنتركه ما بين ثلاثة وأربعة أشهر.
علينا أن نغطيه جيّداً لنبق الحيوانات بعيداً.
بعد أربعة أشهر
حان وقت تنظيفه
وتحضيره للفرك.
تفعل هذا في الظّهيرة ثم تفركه في الصّباح التّالي.
فقط خلال ثلاثة أشهر في السّنة
يُمكننا فيها فرك الـ"أغافي".
نبتة "أغافي" واحدة يُمكنها إنتاج 250 لتراً
خلال هذه الأشهر الثّلاثة.
وهذه نهاية دورة حياتها، لا يُمكننا فعل أيّ شيء آخر بها.
"(بولكي) للبيع"
"(بولكي)، 10 بيزو"
انتهيت من فركه.
انتهت دورة حياته ولن نحصل منه على المزيد من ماء العسل.
الآن يُمكن استخدام الأوراق للـ"بارباكوا".
ورق الـ"أغافي" هذا سيمنح الـ"بارباكوا" نكهةً خاصّة جدّاً.
ستتعلّم أن تعتزّ بيوم ظهوري.
ستصل إلى المعبد حيث كلّ عطلة أسبوعيّة
أظهر، جاهز وأطلق الأبخرة
لأكشف للعائلات أسرار قضاء الوقت معاً.
هناك، في "لا بورفيكاسيون"، "تيكسكوكو"
عند حفرة النّار
ستسمع ما لديّ لأقوله.
هناك مكان في "تيكسكوكو"، والّذي أتيت منه
حيث اعتدت الذّهاب مع جدّي كلّ يوم أحد منذ كنت طفلةً صغيرةً.
اسمه "إل بيكا".
إنّه...
في قرية صغيرة، تصل إلى "تيكسكوكو" ثم تنعطف وتمرّ بعدّة قرى
بعدها تصل إلى هناك فتجد غابةً جميلةً.
بها خمس حُفَر نار، حيث يأخذون الـ"بارباكوا" والمرق.
إنّه مكان جميل.
هذه أوّل خطوة، اللّحم
والّذي سنضعه في حفرة النّار.
هذا حَمَل كامل.
هذه خاصرة حَمَل.
التّالي، لدينا السّيقان.
ساقا حمل.
أربع قطع.
هذه عَظْمة العنق الطّويلة.
وهذه الأضلع.
وها هي المعدة.
هذا هو الحَمَل الكامل الّذي سنطهوه في حفرة النّار.
نشعل النّار في حوالي السّاعة 11 صباحاً.
"(سول توريس سانشيز)، طاهي شواء"
ونبقيها مشتعلةً حتّى حوالي السّاعة 6 أو 7 مساءً.
يُمكنك رؤية الطّوب الأحمر السّاخن.
هنا لدينا ورق الـ"أغافي".
هذه هي العمليّة.
نحمّصه
كي يكون مرناً للف اللّحم.
كما ترى، ورق الـ"أغافي" صلب.
ليس مرناً كثيراً.
لكن بمجرّد أن يتحمّص يكون مرناً.
نضع ورق الـ"أغافي" حول قاع حفرة النّار.
نصنع طبقتين
لكي يُطهى اللّحم ببطء شديد.
الخطوة التّالية هي تفقّد عدم وجود تسرّب.
لترى إن كان يُمكنك تحمّل النّار.
هكذا.
لم تحرقني
إذاً التّالي هو المرق.
هيّا يا بُني.
المرق مهمّ لأنّه من هنا ستسيل عصارة اللّحم.
أضفنا فلفل "غواخيلو" الحارّ وحمصاً للمرق
أرزاً وثوماً وبصلاً وحبوب ديدان والقليل من الماء.
الآن نضع اللّحم وستسيل العصارة داخل القِدر بالأسفل
وهكذا نحصل على المرق.
الخاصرة يا بُني. ناولني الخاصرة.
خاصرة أخرى.
والآن أعطني الخمس مَعِدات.
هذه هي المعدة، الأحشاء.
يُمكننا إزالة الطّوب الآن.
نغطّي اللّحم بورق الـ"أغافي"
كما لو كانوا بتلات زهرة.
نضع الغطاء في الأعلى.
ولكي نمنع أيّ تسرّب نغطي الحافة بالطّين
ثم بالتّراب.
يتركونها تُطهى أثناء اللّيل.
هذا هو ما يثير الاهتمام، هذا "تاكو" صباحيّ.
إنّه طقس كامل من إشعال النار
وتحضير حفرة النار
وفي الصّباح تفتح القِدر ويكون جاهزاً للأكل.
الكلّ يعلم أنّ الـ"بارباكوا" يُباع باكراً
وآخر موعد له في الظّهيرة
لأنّه يُباع طازجاً.
يُباع وينتهي ويعود بائع الـ"تاكو" إلى منزله.
جزء من التّجربة القيّمة لتناول الـ"بارباكوا" هو تناوله بجانب حفرة النّار.
قائلاً، "أريد تناول هذا الجزء
لحم الحَمَل الّذي في الحفرة، اصنع لي (تاكو) بهذا."
ألذّ جزء هو المعدة.
والمرق بالطّبع.
أجل، عليك أن تضيف
القليل من الماء لتحصل على البخار.
وإلّا فسيحترق اللّحم بسبب قِلّة الرّطوبة.
كلّه بالأسفل في قِدر المرق.
دَعْ كلّ من كان متعباً يقترب منّي
أغلق عينيك.
تخيّل قِدراً
يستوعب كلّ لذّة الحَمَل وعطاياه
وذلك بعد إنضاجه لعدة ساعات
يحتوي على عبق سنين وقرون من النّكهة.
افتح عينيك، هذا ليس خيالاً.
هذه هديتي، المرق.
هذا المرق حقّاً يعيد لك نشاطك، إنّه يحييك
حين تخرج لاحتساء المشروبات في اللّيلة السّابقة
وتكون مُدَمَراً، تشعر بإعياء
وتنتظر حتّى تأتي السّاعة 7 أو 8 صباحاً.
لكي تتمكّن من تناول هذا الإكسير
هذا المرق
المصنوع بعصارات اللّحم
ويعيدك إلى الحياة.
لتشفي آثار الثّمالة، لتتحسّن حالتك ولتستمتع بوقتك.
ربع كيلوغرام؟
نصف كيلوغرام لك؟
- حسناً، تفضّل. - شكراً لك.
هذا ما يحبّه النّاس كثيراً
مشاهدة كيف نُخرجه، كيف نأخذ الـ"تاكو" مباشرةً من حفرة النّار.
أتيت بعيداً من "إزتابالابا"
ونحن مستعدّون لتناول "بارباكوا".
تركت منزلي في حوالي السّاعة 6:30 صباحاً.
استغرق الأمر منّا ساعةً و10 دقائق لنصل إلى هنا.
عادةً يفتحون المتجر السّاعة 8 صباحاً، لذا نحن هنا، مستعدّون.
من "مكسيكو سيتي" وولاية "مكسيكو"
أظنّ أنّ هذا هو المكان المناسب لـ"تاكو" فطور عظيم.
"تاكو بارباكوا" على الأقلّ.
"إل بيكا" مطعم
على هيئة سوق صغيرة.
تبدأ التّجربة بشراء بعض الـ"تلاكويوس"
وتشاهدهم يُخرجون الـ"بارباكوا".
وإذا جلست على طاولة خارجاً، في الطّبيعة
تستمتع بالطّعام والصّحبة وعائلتك
إنّه لطيف جدّاً.
بالنّسبة لي، "إل بيكا" بمثابة
"ديزني لاند" الـ"بارباكوا" في "المكسيك"
لأنّه مكان سحريّ جدّاً.
لن تتوقّع أن تذهب إلى مطعم
حيث تكون في الرّيف
تحت سقف من أوراق النّبات ومحاطاً بالأشجار
محاطاً بالنباتات
وتجد عدة أطباق، ليس فقط "بارباكوا".
يُسمى "إل بيكا" لأن حماي، "فرانشيسكو توريس"
لُقّب بـ"إل بيكا" وهو طفل.
يقولون إنّه كان مشاكساً ومثيراً للمشاكل أيضاً.
كنت في الماضي بائعاً.
ثم ذهبت إلى "الولايات المتحدة" كمهاجر غير شرعيّ.
عدت مفلساً.
لذا أسّست هذا العمل الصّغير مع زوجتي. حفرنا حفرة نار.
وبعد 8 أو 9 سنوات صار لديّ ثلاث حفر نار.
كان هذا منذ حوالي 50 عاماً.
ثم دعاني صديقي لكي أظهر في مسابقة على التّلفاز.
هذا نحن في البرنامج.
هذا "بيلايو" وهذا أنا وبعض الأشخاص من قريتنا.
أجروا معي حواراً.
سألوني، "ماذا تعمل؟"
"أبيع الـ(بارباكوا)." فقالوا، "أوقف التّصوير!"
وحينها بدأ كلّ هذا.
هذا "رافايل إنّكلان"، هنا.
هذه "نيوركا"، صحيح؟
وهنا نحن في عطلة.
هذا البرنامج أيضاً. صحيح.
يسألني النّاس كما تسألني أنت الآن
"ماذا تعمل؟"
وأنا أقول، "أبيع (بارباكوا)."
"أين؟" "في (تيكسكوكو)."
لذا هذا ما شجّعني على بناء هذا المكان.
بفضل الـ"بارباكوا" تمكّنت من الإنفاق على أبنائي
تمكّنت من مشاركة العديد من النّاس، من مساعدة ذويّ
وزواجي، القدرة على العمل مع شريكي،
كانت أفضل شيء على الإطلاق.
تخيّل، نبدأ عملنا أيام الخميس
نُعِدّ لحم الحَمَل
نجلب ورق الـ"أغافي" والحطب
العمليّة بأكملها المطلوبة لتحضير "بارباكوا".
هذا أكثر شيء نحبّه.
أظنّ أنّه ستكون هناك زيادة في عدد النّاس
الّذين يعملون في مجال إعداد "بارباكوا" ذي جودة عالية
ورثة هذا التّقليد العائليّ العظيم.
انظر، الـ"بارباكوا" بالنّسبة لي شخصيّاً
تعني الجهد والتّفاني
والالتزام والحبّ والشّغف.
أسوأ كوابيسك مع الـ"بارباكوا" هي
أن تُضطرّ للانتظار أسبوعاً كاملاً لكي تتمكّن من تناول "تاكو" آخر.
ينبغي ألّا تشتهي أيّ "تاكو" آخر، فيما عدا الـ"بارباكوا"
لأنّي أقضي العديد من السّاعات في مركز الأرض
أتأمّل في أعماق الحياة.
أنا وليمة وُلدت من الـ"أغافي" والطّوب الأحمر السّاخن.
وحين أكون مستعدّاً
أشقّ طريقي من الأعماق لكي أُولد كلّ يوم أحد.
ثم ألبّي نداء جوع الزّبائن
بإكسير من أكثر اللّحوم نعومة.
اسمحوا لأنفسكم بأن أحميكم
الـ"تاكو بارباكوا".
ترجمة "فادي جبر"