‫قصة البشر ما هي إلا قصة استخلاص.‬
‫لنأخذ النحاس كمثال، الذي نتعلم التنقيب عنه‬ ‫وتشكيله إلى محاريث وأدوات،‬
‫ونخل‬‫طه ب‬‫القصدير ل‬‫نصنع‬‫ سبيكة البرونز.‬
‫أو الفحم والنفط،‬
‫مما سمح لنا بتطويع النار.‬
‫لكن من أجل تشكيل العالم،‬
‫كان علينا أولًا أن نصمد فيه،‬
‫ولهذا السبب، كان هذا أهم مصدر.‬
‫السكّر،‬
‫أقرب شيء لدينا إلى الطاقة الخالصة.‬
‫فكّروا في أسلافنا. كانوا صيادين وجامعين.‬
‫"د. (داريا لونغ)،‬‫ ‬‫مؤسسة (شوغارفيكس)"‬
‫وتذكّروا أن السكّر‬ ‫كان أحد أسرع مصادر الطاقة لديهم.‬
‫لذا تطورنا ‬‫بحيث‬‫ نشتهي السكّر،‬ ‫و‬‫حين نجده‬‫، نأكله.‬
‫لكنهم لم يكونوا يأكلون السكّر هكذا.‬
‫كان من مكونات أطعمة أخرى فحسب.‬
‫كالفاكهة والخضراوات وعيدان القصب الصلبة.‬
‫منذ أكثر من ألف عام‬
‫"د.(كيمبر ستانهوب)، عالمة غذاء حيوي،‬ ‫جامعة (كاليفورنيا ديفيس)"‬
‫تعلّم بعض البشر المغامرين‬
‫استخلاص السكّر من قصب السكّر،‬
‫وتبخيره وبلورته.‬
‫ثم تحويله إلى مكوّن يمكن إضافته إلى أي شيء.‬
‫وهكذا فعلنا.‬
‫بوسعنا الآن الحصول‬ ‫على تلك المادة البيضاء وقتما نريد.‬
‫لكن المشكلة‬‫،‬
‫أن أدمغتنا وأجسادنا البدائية‬
‫تعيش في بيئة عالية التقنية‬ ‫وغارقة في السكّر.‬
‫وأجسادنا وأدمغتنا لا تستطيع مجاراة هذا.‬
‫السعرات الحرارية التي كانت ضرورية لصمودنا‬ ‫فيما مضى‬
‫صارت خطرًا على الصحة العامة.‬
‫السكّر هو سبب المعدلات المرتفعة للسمنة‬‫،‬
‫و‬‫داء‬‫ السكّري وأمراض القلب والسرطان،‬ ‫ويجب تقنين استهلاكه.‬
‫استهلاك المشروبات السكّرية‬
‫هو المحرك الرئيسي للبدانة المستشرية‬ ‫في "الولايات المتحدة".‬
‫يسبب السكّر الإدمان.‬
‫نحن نسمم أنفسنا فعليًا بالسكّر.‬
‫لذا بدأ العلماء البحث‬
‫عن سبيل لصنع ما يضاهي تأثير السكّر.‬
‫ليمنحنا تلك الحلاوة والمتعة،‬
‫من دون السعرات الحرارية‬ ‫التي لم نعد بحاجة إليها.‬
‫ننسى أحيانًا أن السكّر ليس مجرد حلاوة.‬
‫السكّر طاقة.‬
‫السكّر سعادة.‬
‫السكّر مذاق.‬
‫للسكّر وظائف عديدة في الطعام‬
‫والاستعاضة عنه…‬
‫أعني، هل يمكنك الاستعاضة عن القلب؟‬
‫إذًا ‬‫هل يمكننا أن نشبع‬‫ ‬‫اشتهاءنا‬ ‫المتوغل‬‫ ‬‫والعتيق للسكّر‬
‫من دون إيذاء أنفسنا؟‬
‫أحقًا ‬‫يمكننا الجمع‬ ‫بين الاستمتاع بالكعك ونقيض ذلك؟‬
‫"مسلسلات NETFLIX الوثائقية الأصلية"‬
‫إنها مغلفة بسكّر ذهبي.‬
‫لا يستحقها الجني.‬
‫أرنب سخيف. "تريكس" للأطفال.‬
‫السكّر ليس له أي قيمة غذائية.‬
‫بل لا يجوز وصفه بأنه مادة غذائية.‬
‫يتحول بعض السكّر إلى دهون.‬
‫يجب ألّا ي‬‫ُ‬‫سمح للحلويات‬ ‫ب‬‫أن تحل محل الأطعمة الأخرى.‬
‫تشتهي بطني الطعام اللذيذ.‬
‫"السكّر"‬
‫هذه منحوتات من السكّر.‬
‫مشاهد متقنة م‬‫صنوع‬‫ة‬‫ بالكامل‬‫ من السكّر،‬
‫أحيانًا ‬‫ي‬‫تجاوز‬‫ ارتفاعها 6 أمتار،‬
‫كانت تُعرض‬ ‫في الولائم الملكية في العصور الوسطى.‬
‫كان تُعرف بـ"دقائق السكّر"،‬
‫لأنها كانت تعبيرًا يكاد لا يُلاحظ‬ ‫عن الثراء والسلطة.‬
‫لكنها لم تكن ‬‫غير ملحوظة.‬
‫كان السكّر نادرًا وباهظ الثمن جدًا.‬
‫تغيّر كل هذا منذ 150 إلى 200 سنة تقريبًا‬‫،‬
‫حين اكتشفنا كيفية تقطير سكّر الشمندر والقصب‬
‫إلى سكّر معالج عالي التركيز.‬
‫لم يعد رمزًا للسلطة.‬
‫صار السكّر طعامًا‬ ‫يمد‬‫ّنا‬‫ بالطاقة والصحة والقوة.‬
‫نشر الأطباء تقاريرهم بحماس‬ ‫عن خواصه التحفيزية المفاجئة.‬
‫كانوا يحثّون السيدات العصريات‬ ‫على احتساء مشروبات الفواكه الحلوة،‬
‫المشروب الصحي الوحيد‬ ‫الذي يمكن شربه بأمان بعد ركوب الدراجات.‬
‫وتعجّب الجنود من تأثيره السحري،‬
‫في تخفيف الإرهاق وروي العطش.‬
‫لم يكن أحد يبحث عمّا يحل محل السكّر.‬
‫حدث ذلك بالصدفة البحتة.‬
‫في إحدى ‬‫أمسيات عام 1878،‬
‫جلس باحث في علوم الكيمياء ليأكل العشاء،‬
‫ثم قضم ‬‫رغيفًا من ال‬‫خبز، فتذوّق مذاقًا حلوًا.‬
‫لم يكن مذاق الخبز‬‫.‬
‫بل كانت أصابعه.‬
‫كان قد ‬‫سكب ‬‫ال‬‫محلو‬‫ل ‬‫على يديه‬ ‫في وقت سابق من ذلك اليوم.‬
‫كانت مادة مشتقة من قطران الفحم،‬ ‫نعرفها الآن باسم "سكارين"،‬
‫تفوق حلاوته‬‫ا حلاوة‬‫ السكّر بـ300 مرة‬ ‫ولا ‬‫ت‬‫حتوي على سعرات حرارية،‬
‫والتي ‬‫انتهى به‬‫ا‬‫ المطاف‬ ‫في ‬‫عبوّات‬‫ "سويت آن لو" الزهرية.‬
‫لكن آنذاك، كان أكثر من يشترونه‬
‫هم مرضى السكّري‬ ‫ومن يبحثون عن مواد حافظة رخيصة للتعليب.‬
‫لكن بعد ذلك‬ ‫ارتفع استهلاك الشعب الأمريكي للسكّر بسرعة.‬
‫انخفض في الحربين العالميتين‬ ‫حين قُننت الكمية المسموح بها منه،‬
‫لكنه عاد إلى طبيعته بسرعة.‬
‫وزادت أوزان الشعب الأمريكي أيضًا،‬
‫وكذلك عدد النوبات القلبية.‬
‫بحلول الستينيات،‬
‫كان مرض القلب سبب ثلث وفيات الأمريكيين.‬
‫بدأ الأطباء‬ ‫يشكّون في أن السكّر له دور في ذلك.‬
‫وفكّر العديد من الأمريكيين‬ ‫في تخفيض استهلاكهم له.‬
‫لحسن الحظ،‬ ‫لم تكن قواعد السلامة في المختبرات ممتازة،‬
‫فاستمر العلماء في اكتشاف بدائل له بالصدفة.‬
‫في الثلاثينيات،‬ ‫كان‬‫ باحث عقاقير في استراحة تدخين‬
‫وتذوّق ‬‫أصابعه، فاكتشف الـ"سيكلامات"‬‫،‬
‫الأقل حلاوة من الـ"سكارين"،‬ ‫لكنه أحلى مذاقًا من السكّر،‬
‫مما أعطانا أول مشروب غازي‬ ‫خال من السعرات الحرارية.‬
‫نعم، كل زجاجات "نوكال" عامرة بالمرح،‬
‫أول وأفضل مشروب‬‫ غازي‬‫ خال من السكّر.‬
‫ثم في الستينيات،‬
‫لعق باحث عقاقير آخر ‬‫أ‬‫ص‬‫ا‬‫بعه،‬ ‫فذاق مذاقًا حلوًا.‬
‫هل يتكرر هذا كثيرًا؟‬
‫هل ينسى العلماء غسل أيديهم ثم يلعقونها؟‬
‫لم يعد هذا يحدث.‬
‫لكن بفضل ذلك الرجل،‬
‫حصلنا على الـ"أسبرتام"،‬ ‫الذي يضاهي السعرات الحرارية للسكّر،‬
‫لكنه أحلى مذاقًا بـ200 مرة،‬ ‫لذا نحتاج كمية أقل بكثير.‬
‫ثم في السبعينيات،‬
‫كان عالم يعمل على مركب من السكّر والكلور،‬
‫ويُقال إنه طُلب منه اختباره.‬
‫لكنه ‬‫أخطأ ال‬‫سمع‬‫ وظن أنهم‬‫ يطلبون منه تذوقه.‬
‫نجا الباحث وحصلنا على ‬‫"‬‫السكرالوز‬‫"‬‫.‬
‫بلا سعرات حرارية وحلاوته لا تُصدّق،‬
‫وتم التسويق له على أنه البديل الأمثل.‬
‫مادة التحلية ‬‫"سبليندا".‬
‫قولوا سكّر أو "سبليندا".‬
‫بدت ‬‫مواد التحلية الا‬‫ص‬‫ط‬‫ناعية‬ ‫وكأنها حيلة سحرية.‬
‫بفضل عجائب الكيمياء…‬
‫يمكنكم الاستمتاع بهذه المذاقات الحلوة‬ ‫من دون أي سعرات حرارية.‬
‫متعة بلا شعور بالذنب.‬
‫يبدو هذا أفضل من أن يكون حقيقيًا.‬
‫بالنسبة إلى الكثيرين،‬ ‫بدا ذلك أفضل من أن يكون حقيقيًا.‬
‫في دراستين في الستينيات والسبعينيات،‬
‫أصابت‬‫ تلك المواد‬ ‫الجرذان بأورام في المثانة،‬
‫ما أدى إلى هلع الناس‬ ‫من أن ‬‫مواد الت‬‫حلي‬‫ة‬‫ تسبب السرطان.‬
‫حظرت "الولايات المتحدة" الـ"سيكلامات"،‬
‫وأوقفت الموافقة على الـ"أسبرتام"،‬
‫وأجبرت الشركات على إضافة تحذير‬ ‫إلى ‬‫منتجات الـ"سكارين"‬
‫يحذر من احتمالية إضراره بالصحة.‬
‫بدا أن السكّر هو الخيار الآمن للكثيرين.‬
‫وأطلقت صناعة السكّر‬ ‫حملة واسعة لتقليل ال‬‫خسائر‬‫،‬
‫زاعمة فيها أن السكّر طعامًا للحمي‬‫ة‬‫،‬
‫وأنه السبيل الذكي للحفاظ على الرشاقة.‬
‫في أي وقت تميل فيه إلى الإفراط في الأكل،‬
‫يمكن للسكّر أن يكبح شهيتك على الفور‬
‫لأن ملعقة ‬‫شاي ‬‫منه تحتوي‬ ‫على 18 سعرًا حراريًا فقط،‬
‫وكلها طاقة.‬
‫حتى أن إعلان "دومينو" هذا‬ ‫زعم أن 3 ملاعق من السكّر‬
‫تسمّن أقل من تفاحة.‬
‫لكن مع أنه قد يحتوي على سعرات حرارية أقل،‬ ‫فليست كل السعرات الحرارية متساوية.‬
‫حين تأكلون تفاحة،‬ ‫يزداد معدل السكّر في الدم ببطء.‬
‫ستحصلون على السكّر، لكن علاوة عليه‬
‫تحصلون على ألياف ومياه‬ ‫ومواد غذائية عديدة أخرى.‬
‫التي يتطلب هضمها وقتًا طويلًا.‬
‫لكن السكّر الخالص طاقة فورية يتبعها انهيار،‬
‫أي أن شعوركم بالجوع يتفاقم بعد تناوله.‬
‫وإذا أكلتم منه كميات أكبر،‬
‫ف‬‫ستضغط تلك الطاقة الفورية على أجسادكم.‬
‫هذا يعني أن الأنسولين ‬‫يستجيب‬ ‫بأن ‬‫يظل مرتفعًا أيضًا‬‫ بشكل مزمن‬‫.‬
‫الأنسولين هو الهرمون الذي يوجّه أجسادكم‬ ‫إلى ‬‫ما تفعله بالسكّر،‬
‫ويفتح خلاياكم لتحويله إلى طاقة.‬
‫وإذا حصلت على ما يكفيها،‬ ‫فستخزّن الطاقة لوقت لاحق على هيئة دهون.‬
‫لكن إن كان الأنسولين‬ ‫يُضخ في أجسادكم باستمرار،‬
‫فستصبح خلاياكم مقاومة له، وفي النهاية…‬
‫يضخ البنكرياس‬
‫كميات غزيرة من الأنسولين،‬
‫لكن الأنسولين لم يعد مجديًا.‬
‫عندها تصابون بالنمط الثاني من مرض السكّري.‬
‫تعجز خلاياكم عن الحصول‬ ‫على الوقود الذي تحتاج إليه.‬
‫للأسف، تظل مستويات الأنسولين المرتفعة‬
‫تنفّذ الوظائف الأخرى‬
‫التي يُفترض بالأنسولين تنفيذها.‬
‫وإحداها هي ‬‫تكوين‬‫ الدهون.‬
‫فتصبح زيادة الوزن أسهل وخسارته أصعب،‬
‫ويتراكم سكّر الدم أيضًا،‬
‫ما قد يتلف أجزاء من أجسادكم، مثل القلب.‬
‫في الستينيات والسبعينيات،‬ ‫لم يكن هذا معروفًا.‬
‫كنا نتلقّى معلومات مختلطة بشأن السكّر،‬
‫لكن‬‫نا‬‫ تلقّينا معلومة واحدة بوضوح تام.‬
‫أن الدهون المشب‬‫ّ‬‫عة‬ ‫هي السبب في أمراض القلب المستشرية.‬
‫استجابت شركات صناعة الطعام‬
‫بمختلف أنواع المنتجات‬ ‫التي وصفتها بأنها "خالية من الدهون"‬
‫أو ‬‫"‬‫صحية ‬‫للقلب".‬
‫لكن إزالة الدهون تفقد الطعام نكهته.‬
‫لذا استعاضت الشركات عنه بالسكّر‬ ‫في عديد من الحالات.‬
‫لكن كانت ‬‫مواد التحلية الاصطناعية‬ ‫تستعيد سمعتها الحسنة أيضًا.‬
‫لم تجد الدراسات المتتالية‬
‫أي دليل على أنها تسبب السرطان للبشر.‬
‫أما الجرذان في الدراسات السابقة؟‬
‫تناولت ما يعادل مئات المشروبات الغازية‬ ‫الخالية من السعرات الحرارية يوميًا.‬
‫وعلاوة على هذا…‬
‫الجرذان والفئران ليست من البشر.‬
‫عندما أطلقت "كوكاكولا" مشروبًا غازيًا‬ ‫أساسه الـ"أسبرتام" في عام 1983،‬
‫كان حدثًا تاريخيًا.‬
‫العرض الأول عالميًا لـ"دايت كوك".‬
‫"ستشربونها من أجل مذاقها فحسب"‬
‫في غضون عقد‬‫ من الزمان، حلّ ‬‫الـ"أسبرتام"‬ ‫محلّ ‬‫أكثر من 450 مليون كيلو‬‫غرامًا‬‫ من السكّر‬
‫في أطعمة ومشروبات "الولايات المتحدة".‬
‫مواد التحلية الاصطناعية‬ ‫لم تحل‬‫ّ‬‫ محل السكّر في نظامنا الغذائي.‬
‫كانت في أغلب الأحيان عذرًا‬ ‫لتناول المزيد منه،‬
‫وكنا نجد طرقًا أرخص لصنعه،‬
‫من الذرة مثلًا.‬
‫صار السكّر يُضاف إلى 3 أرباع الطعام المعبأ‬ ‫في "الولايات المتحدة"،‬
‫تحت أكثر من 60 اسمًا مختلفًا.‬
‫دكستروز، فركتوز، سكروز،‬
‫شراب الذرة عالي الفركتوز.‬‫ ‬‫كل ما ينتهي‬ ‫ب‬‫مقطع "أ‬‫وز" هو ‬‫شكل من أشكال‬‫ السكّر.‬
‫أو إحدى التسميات التلطيفية‬ ‫المفض‬‫ّ‬‫لة لديّ للسكّر،‬
‫عصير القصب المبخّر.‬
‫كان من المستحيل‬ ‫أن تحل‬‫ّ مواد التحلية الاصطناعية‬
‫محل‬‫ّ‬‫ السكّر في كل تلك الأطعمة.‬
‫كل من جرّب‬‫ أي مادة لل‬‫تحلية ‬‫الا‬‫ص‬‫ط‬‫ناعية‬
‫يعرف أنها لا تنطلي علينا حقًا.‬
‫مذاقها ليس مطابقًا للسكّر.‬
‫لا أحب مذاق السكّر المزيف،‬
‫فهو يترك مذاقًا في الفم.‬
‫- ‬‫إلى أي حد هو سيئ؟‬ ‫- تمت تحليته كيميائيًا.‬
‫مذاقه حلو جدًا لدرجة أن فمك لا يتحمله.‬
‫لست من محبي ‬‫مواد ‬‫التحلية ‬‫الاصطناعية.‬
‫تذوقت الـ"سكارين"‬‫ ‬‫في ‬‫الصودا ‬‫و‬‫ال‬‫علك‬‫ة.‬
‫"(بيشي أوغ)، طاه"‬
‫ي‬‫جعل فم‬‫ي كلسيًا وجافًا‬ ‫وأحتاج إلى مزيد من الماء.‬
‫كرّس "بيشي أونغ" مسيرته المهنية‬ ‫لمحاولة إعداد الحلويات بسكّر أقل،‬
‫من دون التضحية بالمذاق.‬
‫حين تناولت حلويات بالـ"أسبرتام"،‬
‫كان لها تأثير مشابه عليّ أيضًا.‬
‫لم يكن مذاقها طبيعيًا.‬
‫الوقت عامل مهم جدًا في مذاق السكّر.‬
‫الوقت الذي تستغرقه حلاوته‬ ‫في الوصول إلى ذروتها بعد ‬‫تناول ‬‫قضمة،‬
‫والوقت الذي تبقى فيه‬‫ بالفم،‬‫ وسرعة ت‬‫لاشيها.‬
‫يُسمى بنمط الحلاوة الزمني.‬
‫هكذا يبدو بالنسبة إلى السكّر.‬
‫يصل إلى ذروته بسرعة ويت‬‫لاشى‬‫ بسرعة.‬
‫وهكذا يبدو ‬‫الـ"‬‫سكرالوز‬‫"‬‫.‬
‫يأتي ‬‫المذاق الحلو ‬‫بمعدل ‬‫أبطأ‬
‫ويت‬‫لاشى ببطء.‬
‫يصل الـ"أسبرتام" إلى ذروته أبطأ من ذلك‬ ‫ويستمر لوقت أطول.‬
‫الف‬‫ا‬‫رق هو ‬‫أ‬‫جز‬‫ا‬‫ء من الثانية،‬
‫لكنه دهر بالنسبة إلى براعم تذوقنا.‬
‫و‬‫السكّر أكثر من مجرد حلاوة.‬
‫إنه يجعل زينة الكعك تلمع‬
‫ويجعل الكعكات رطبة وإسفنجية.‬
‫إذا أزلتم السكّر كله من الكعكة،‬
‫فستتحول إلى ما يشبه الخبز العربي.‬
‫لهذا فإن التحديات هائلة.‬
‫مادة ‬‫التحلية التي نجحت‬ ‫في العديد من وصفاتي هي "ستيفيا".‬
‫الـ"ستيفيا" ‬‫مادة ‬‫تحلية طبيعية‬ ‫خالية من السعرات الحرارية.‬
‫مصدرها نبتة من "أمريكا الجنوبية"،‬ ‫ويمكن إعداد "بودينغ" لا بأس به منها.‬
‫لكن حلاوتها تصل إلى ذروتها أبطأ بكثير‬ ‫من ‬‫مواد التحلية الاصطناعية،‬
‫وتبقى لوقت أطول مما ينبغي، مما يكشف زيفها.‬
‫هناك ‬‫مادة تحلية ‬‫مذاقه‬‫ا‬‫ مماثل للسكّر،‬
‫لكنه أضعف قليلًا.‬
‫"أليولوز"،‬
‫النجم الصاعد لبدائل السكّر.‬
‫إنه سكّر من حيث المبدأ،‬
‫نوع نادر موجود بكميات صغيرة‬ ‫في أطعمة مثل التين والزبيب،‬
‫لكن أجسادنا لا تعامله كالسكّر.‬
‫لا يمكننا هضمه بالكامل‬ ‫مما يجعله ‬‫شبه ‬‫خال من السعرات الحرارية.‬
‫إنه فعّال في الطهي،‬
‫وتشير الدراسات الأولية إلى أنه آمن.‬
‫لكن لا تنتجه إلا عدة شركات.‬ ‫و‬‫لم توافق معظم البلدان عليه بعد.‬
‫وسعره باهظ ‬‫مثل الأطعمة الصحية الفاخرة‬‫.‬
‫"(أليولوز)، 17.99 دولارًا للرطل‬ ‫سكّر، 2.19 دولارًا للرطل"‬
‫ولا تستطيع أي من مواد التحلية هذه،‬ ‫حتى ‬‫الـ"أليولوز"‬‫،‬
‫أن تحلّ محلّ الخاصية الأروع في ال‬‫سكّر.‬
‫"الرضا"‬
‫يؤثّر السكّر على الجزء من الدماغ‬
‫الذي يتأثر بالجنس‬ ‫والمخدرات‬‫ المسببة ل‬‫لإدمان.‬
‫منطقة المكافأة في الدماغ.‬
‫حين تأكلون السكّر تفرزون "دوبامين"،‬ ‫فتشعرون بسعادة.‬
‫ليس الجوع وحده ما يدفعنا إلى تناول السكّر.‬
‫إنها الرغبة.‬
‫لهذا السبب، حتى عندما نشعر بالشبع،‬
‫نبتهج حين يعرض علينا ‬‫شخص ‬‫التحلية.‬
‫أليس هذا غريبًا؟‬
‫لدينا مساحة خاصة‬
‫للمذاق المترف‬
‫في نهاية الوجبة.‬
‫اكتشفت إحدى الدراسات‬ ‫أن مناطق المكافأة في أدمغتنا‬
‫لا ‬‫يتم تفعي‬‫ل‬‫ه‬‫ا إلا ‬‫حين ‬‫ي‬‫تلازم المذاق الحلو‬ ‫مع سعرات حرارية.‬
‫إذا أردتم المتعة، فعليكم دفع ثمنها.‬
‫الحقيقة المرّة‬ ‫هي أننا لا نستطيع تقليد السكّر‬
‫من دون الأجزاء التي لا تعجبنا.‬
‫لذا يتبع البعض نهجًا مختلفًا‬‫،‬
‫محاولين إعادة ابتكار بلّورة السكّر نفسها.‬
‫في عام 2013 حين كان سنه 95 عامًا،‬
‫كان ‬‫ال‬‫بروفيسور "أفراهام بينيال"‬ ‫يتأم‬‫ّ‬‫ل حياته.‬
‫كان كيميائيًا صناعيًا وعمل على مشاريع عديدة‬ ‫في خلال مسيرته المهنية الطويلة.‬
‫استخلاص النحاس من الرمال الصحراوية‬
‫و‬‫ا‬‫ل‬‫معادن من "البحر الميت"‬
‫و‬‫الأ‬‫سمدة و‬‫ال‬‫وقود ‬‫ال‬‫حيوي‬
‫وألياف ‬‫ال‬‫سجاد وحامض الستريك،‬
‫وكان أستاذًا جامعيًا لفترة طويلة.‬
‫وتذكّر موقفًا حدث منذ وقت طويل‬
‫حين كان شابًا في بداياته.‬
‫كان العالم في حالة حرب،‬
‫وكان استهلاك السكّر مقننًا بصرامة.‬
‫كان السكّر منعدمًا أو نادرًا للغاية.‬
‫البروفيسور "بينيال" هو والد "إيران".‬
‫كان يصنع القنابل بالقرب من "حيفا" آنذاك‬ ‫للمساعدة في‬‫ المجهود ‬‫الحربي‬‫.‬
‫ذات يوم، تلقّى زيارة غريبة من زوجة صديق له،‬
‫وسألته إن كان بإمكانه ‬‫أن يحضر لها‬ ‫بعض النشاء.‬
‫فسألها أبي، "لماذا تريدين النشاء؟"‬
‫كانت حيلة تعلّمتها.‬
‫إن صنعتم "بودينغ" لزج‬‫ًا‬‫ من النشاء‬
‫ثم أضفتم السكّر الزهيد الذي لديكم،‬
‫فسيزيد مذاقه حلاوة وكأنه سحر،‬
‫و‬‫كأنه يحتوي على كمية أكبر من السكّر.‬
‫لذا قال أبي لنفسه،‬
‫"هذا عجيب. يجب ألّا أنسى هذا."‬
‫ثم نسيه تمامًا بالطبع.‬
‫حتى ذلك اليوم المصيري في 2013،‬
‫حين باغتته الذكرى كالوحي.‬
‫قال لي أبي،‬ ‫"السبيل الوحيد لتقليل استهلاك السكّر‬
‫هو استخدام السكّر بطريقة مختلفة."‬
‫للسكّر سر خبيث.‬
‫أنتم لا تتذوقون معظمه.‬
‫حين ت‬‫تناولو‬‫ن قضمة من كعكة،‬
‫ت‬‫ذوب‬‫ بلّورات السكّر في الفم،‬
‫وتنتشر جزيئات السكّر في كل مكان.‬
‫لا يلمس إلا جزء ضئيل منها براعم التذوق.‬
‫وتبتلعون البقية.‬
‫يذهب إلى حيث لا تريدونه أن يذهب.‬
‫السبب في أن النشاء‬ ‫زاد من حلاوة مذاق الـ"بودينغ"‬
‫هو أنه يغلف ألسنتكم ويجعلها دبقة،‬
‫وبهذا يصل المزيد من السكّر‬ ‫إلى براعم التذوق.‬
‫ظن والد "إيران" أن لديه حلًا أكثر فعالية،‬
‫وهو إدماج مادة في بلّورة السكّر‬‫،‬
‫لتعمل عمل الـ…‬
‫إسفنجة لجزي‬‫ئ‬‫ات السكّر.‬
‫فتمتصها لينتج عنها بلّورة جديدة‬
‫تحوي كتلًا ضخمة من جزي‬‫ئ‬‫ات السكّر.‬
‫وبهذا، حين ت‬‫تناولون ‬‫قضمة وت‬‫ذوب‬‫ البلّورات،‬
‫تصل المزيد من تلك الجزيئات‬ ‫إلى مستقبلاتنا للمذاق الحلو.‬
‫اقتنع "إيران" بفكرة والده‬‫،‬
‫لدرجة أنه أسس شركة.‬
‫"دوماتوك".‬
‫"دو" تعني "حلو" في اللغة الفرنسية،‬
‫و"ماتوك" تعني "حلو" في اللغة العبرية.‬
‫و"دو" تعني "مضاعف" في اللغة العبرية.‬
‫أي أنها "حلو حلو"‬
‫أو "مضاعف الحلاوة".‬
‫اكتشفوا أن الـ"سيليكا"،‬
‫المضاف الغذائي الشائع، إسفنجة ممتازة.‬
‫فأنتجوا منها "إنكريدو"،‬
‫100 بالمئة تقريبًا من السكّر،‬
‫لكن‬‫نا‬‫ لسنا بحاجة ‬‫إلى ‬‫تناول القدر نفسه منه‬ ‫لأننا نتذوق كمية أكبر منه.‬
‫أثار حماس الكثيرين.‬
‫أوردته مجلة "تايم"‬ ‫بين أفضل اختراعات عام 2020.‬
‫لكنه لا يخلو من أوجه القصور‬‫،‬
‫المياه تحديدًا.‬
‫في "إنكريدو"، تتكسر الروابط‬ ‫بين السكّر والـ"سيليكا" فور تعرضهما لل‬‫بلل‬‫.‬
‫تنكسر الروابط فجأة!‬
‫السكّر في جهة والحامل في جهة أخرى.‬
‫تنقضي المعجزة.‬
‫تطورت أجسادنا من أجل هذا المركّب‬
‫بطرق يصعب خداعها أو تجاوزها،‬
‫وما زلنا لا نفهمها بالكامل.‬
‫لكننا نواصل اكتشاف المزيد عن السكّر،‬
‫وتحتاج بعض الافتراضات الشائعة عنه‬ ‫إلى تحديثات.‬
‫في مطلع الألفينيات،‬
‫اعتُبر شراب الذرة عالي الفركتوز‬ ‫أ‬‫شدّ‬‫ أنواع السكّر شرًا.‬
‫لُقب بـ"حلوى الشيطان"‬
‫وبأنه "اختراع شرير"‬ ‫وب‬‫أنه "‬‫كوكايين ‬‫مواد التحلية".‬
‫لكن لمعظم أنواع شراب الذرة عالي الفركتوز‬
‫البنية الجزيئية للسكّر في أساسها.‬
‫لا أفضل ولا أسوأ.‬
‫يعتبر الكثيرون شراب الأغاف وعسل النحل‬
‫من البدائل الصحية للسكّر، لكن…‬
‫الحقيقة هي أن الفركتوز والسكروز‬ ‫أو الجلوكوز أو أشباهها‬
‫يراها الجسد على أنها سكّر.‬
‫يحتوي السكّر البني‬ ‫على مقدار ضئيل‬‫ ‬‫من المغذيات ليست ف‬‫ي‬‫ الأبيض،‬
‫لكنها ضئيلة للغاية.‬
‫السكّر الخام ليس الخيار الأصح أيضًا،‬
‫ولا هو خام أيضًا‬‫،‬
‫إنه أقل تكريرًا بقليل فحسب.‬
‫وليكون ما يُقال واضحًا،‬
‫مواد التحلية الاصطناعية ‬‫لا تسبب السرطان.‬
‫في مطلع الألفينيات،‬
‫لم يعد من الضروري‬ ‫إضافة تحذير ‬‫إلى ‬‫منتجات الـ"سكارين".‬
‫مقارنة‬‫ً‬‫ بشراب محلّى بالسكّر،‬
‫الشراب المحلّى بالـ"أسبرتام"‬
‫هو ‬‫الخيار الأكثر أمانًا‬
‫والأكثر إفادة صحي‬‫ًا‬‫.‬
‫وأنا…‬
‫سأقول هذا حتى آخر العمر.‬
‫لكن تشير الدراسات الحديثة أيضًا‬
‫إلى أن ‬‫مواد التحلية الاصطناعية‬ ‫ليست طريقة ممتازة لخسارة الوزن،‬
‫ربما لأنها تغيّر تركيبة البكتيريا‬ ‫في ‬‫أمعائنا.‬
‫المذاق الحلو ليس مجانيًا أبدًا،‬
‫لكن تُوجد أنباء سارة.‬
‫السكّر ليس بالسوء الذي ‬‫جعلونا نتصوّره‬‫.‬
‫ربما سمعتم‬ ‫أن السكّر يصيب الأطفال بفرط النشاط،‬
‫لكن تلك الفكرة بُنيت على بيانات واهية جدًا.‬
‫لم تجد الدراسات اللاحقة أي دليل‬
‫على أن السكّر يؤثر على سلوك الأطفال‬ ‫ولا‬‫ وظائفهم الإدراكية.‬
‫يتكرر كثيرًا في الوقت الراهن‬
‫أن يقول أحد ما‬
‫إن السكّر هو تبغ هذه الأيام،‬
‫و‬‫إ‬‫ن علينا نبذه.‬
‫ربما سمعتم أن السكّر يسهل إدمانه.‬
‫بدأ العلم يثبت لنا‬
‫أن السكّر يسبب إدمانًا‬ ‫أقوى من إدمان الكوكايين.‬
‫إدمانيّ أكثر من الكوكايين بـ8 مرات.‬
‫إدمانيّ مثل الهيروين وال‬‫كوكايين الصخري.‬
‫لكن هذه الأدلة مستمدة‬ ‫من دراسات على الفئران أيضًا.‬
‫إن اضطُررتم للاختيار‬ ‫بين أعراض الانسحاب من السكّر‬
‫وأعراض الانسحاب من الكوكايين،‬
‫فاختاروا السكّر بالتأكيد.‬
‫من الواضح أن ثمة مستوى أعلى بكثير‬
‫من الإدمان‬
‫والتأثيرات الفسيولوجية‬‫ ‬‫للكوكايين‬ ‫مقارنة‬‫ً‬‫ بالسكّر.‬
‫كما أقول دائمًا،‬ ‫"السكّر ليس سم‬‫ًا‬‫. مقدار الجرعة هو السم."‬
‫لا ضير من القليل من السكّر.‬
‫تكمن المشكلة في الاستهلاك المزمن المستمر‬ ‫لكميات كبيرة منه.‬
‫في "الولايات المتحدة"،‬
‫يشهد م‬‫عدل استهلاك السكّر‬‫ انخفاضًا‬ ‫في العقدين الماضيين.‬
‫لكن استهلاك الوجبات السريعة‬ ‫والطعام غير الصحي‬
‫لا‬‫ ينخفض.‬
‫لذلك ‬‫لا تزال‬‫ معدلات البدانة‬‫ ترتفع‬‫.‬
‫لا يزال الناس يأكلون‬
‫كميات صغيرة بشكل مخيف‬
‫من الفواكه والخضراوات الطازجة‬
‫والحبوب الكاملة والبقوليات.‬
‫لا أحد يأكل البقوليات.‬
‫قد لا نتمكن أبدًا من الاستمتاع بالكعك‬ ‫ونقيض ذلك أيضًا.‬
‫فهذا مستحيل.‬
‫لكننا نقترب من خبز كعك أكثر إفادة صحي‬‫ًا‬‫.‬
‫في 27 نوفمبر 2020،‬
‫احتفل والد "إيران" بعيد ميلاده الـ102.‬
‫كان يأكل كعك البراوني.‬
‫كان السكّر المستخدم أقل بـ35 بالمئة.‬
‫لقد أحبّه.‬
‫غمرته السعادة بحق.‬
‫تهانينا!‬
‫يجب أن نهدف جميعًا‬ ‫إلى نظام غذائي أكثر توازنًا‬
‫من دون الإسراف في السكّر.‬
‫لكن إعلان الحرب على مكون واحد‬
‫وصفة مضمونة لل‬‫هزيمة.‬
‫لن تلتزموا بأي نظام غذائي يجعلكم تعساء.‬
‫الشوكولاتة الداكنة،‬ ‫خاصةّ ألواح الشوكولاتة الداكنة مع المكسرات.‬
‫إنها الحلوى المفض‬‫ّ‬‫لة لديّ بكل تأكيد.‬
‫إنها تشعرني بالحيوية والسعادة.‬
‫عندما أخلد إلى النوم ليلًا،‬ ‫لا أطيق صبرًا لأستيقظ وأتناول بعض الحلوى.‬
‫نحتاج إلى تقليل الإفراط في استهلاك السكّر.‬
‫قطعًا.‬
‫لكنني أقصد ‬‫الإفراط في الاستهلاك‬‫،‬
‫وليس‬‫ الاستهلاك الضروري للسكّر.‬
‫ترجمة "إبراهيم محمد"‬