‫"مسلسلات NETFLIX الأصلية"‬
‫في هذه الحلقة من "آكل لحم"‬
‫نخرج من الميدان ونتوجه نحو المطبخ‬
‫مكان ينبغي لكل صياد بري وبحري‬ ‫أن يألف التواجد فيه.‬
‫سأريكم كيف تعدون‬ ‫باقة من أطباق لحوم الصيد المفضلة عندي.‬
‫أطباق سهلة الإعداد واستثنائية المذاق.‬
‫لنشرع بالطهي.‬
‫أنا "ستيفين راينيلا".‬
‫بالنسبة إليّ، الصيد ليس مطاردة حيوان فحسب.‬
‫ابتعد!‬
‫بل يتعلق بهويتنا وبمعدننا الحقيقي.‬
‫الصيد شغفي ومصدر رزقي.‬
‫أنا آكل لحم.‬
‫أعتبر لحوم الصيد قوام الطهي الأول والأخير.‬
‫ارتباط جنسنا بالطعام البري‬ ‫يعود إلى بداية الزمن.‬
‫إنه غذاء أجدادنا.‬
‫اليوم، يقدم أكثر تجارب مثيرة وممتعة‬ ‫يمكنك الحصول عليها.‬
‫إن أردت علاقة متكاملة وطيدة بطعامك‬
‫تتكفل فيها بإتمام كل مرحلة في العملية‬
‫فلحوم الصيد مبتغاك.‬
‫واليوم سنستعرض‬ ‫بعض أفضل الوصفات سهلة التحضير‬
‫لبعض أكثر حيوانات شمال أمريكا‬ ‫المتاحة للصيد.‬
‫سلمون قوس قزح ووصفتا لحم غزال‬
‫حمائم حداد وبط بري.‬
‫لكن أولاً، ديك رومي بري.‬
‫أفضل ديكة الرومي مذاقاً‬
‫لا تقترب روعة مذاقها حتى‬ ‫من لحم ظهر الغزال.‬
‫هذا غير صحيح.‬
‫أرى أنها طيور مذهلة.‬
‫سنطهو بعض ديكة الرومي.‬
‫هناك أمور كثيرة أحب فعلها‬ ‫بديكة الرومي البرية‬
‫أحدها إعداد نقانق الديك الرومي البري.‬
‫أنا عاشق كبير لديكة الرومي‬ ‫وطهيتها بطرق عديدة.‬
‫بداية من قالب لحمها المفروم‬
‫مروراً بشرائح الصدر المحشوة‬ ‫حتى شرائح صدرها المقلية.‬
‫لكن هذه المرة،‬ ‫سنعد مجموعة من نقانق الديك الرومي.‬
‫الرائع بشأنها أن بوسعك أخذ طائرك‬
‫والاستفادة منه في وجبات عديدة‬ ‫على مدار العام.‬
‫إن أخذت ذكر رومي كبير،‬ ‫فستحصل على 4 كيلو ونصف من نقانق الرومي.‬
‫إن جمدتها في أكياس بوزن ربع كيلو‬
‫فتخيل استخدامها في 20 فطوراً‬ ‫على مدار العام‬
‫يمكنك استخدامها‬ ‫لإعداد بعض فطائر الإفطار الشهية.‬
‫ابدأ بكغم من خليط صدر الرومي الصافي‬
‫ولحم صافي من الأفخاذ والأوراك.‬
‫قطعها إلى مكعبات بطول 2,5 سم.‬
‫أضف نحو نصف كغم‬ ‫من مكعبات لحم الخنزير المقدد.‬
‫بعدها، في مقلاة ساخنة فيها زيت‬
‫ابدأ بقلي البصل.‬
‫اقله حتى يذبل لونه.‬
‫ربما نحو 6 إلى 8 دقائق.‬
‫وبعدها أضف التفاح.‬
‫افرد البصل والتفاح في صينية مستوية‬
‫واتركها لتبرد.‬
‫اخلط كل مكونات النقانق.‬
‫وضع المزيج في مفرمة‬ ‫مستخدماً قرص فرم طول فتحاته 4,5 مم.‬
‫شكّل فطائر النقانق خاصتك‬
‫وحمرها حتى يتحول الجانبان إلى اللون البني‬ ‫وتُطهى من المنتصف.‬
‫أحب أن أضيف إلى النقانق‬ ‫البيض وبعض الخبز المحمص.‬
‫إنه فطور مناسب لصائد ديوك رومي.‬
‫الآن نتوجه إلى سلمون قوس قزح.‬
‫ما بين يدي حجم سلمون قوس القزح‬ ‫المناسب للتناول.‬
‫يمكنك تناولها بطرق كثيرة جداً.‬
‫من سلقها في نقيع الخل‬ ‫بالنسبة للسلمون الأزرق.‬
‫حتى شويها كاملةً على نيران الحطب.‬
‫لكن إن اضطررت إلى انتقاء طريقة تحضير‬ ‫أستخدمها طوال حياتي‬
‫فسأختار السلمون المدخن.‬
‫سأريكم طريقة بسيطة جداً‬ ‫لإعداد السلمون المدخن‬
‫باستخدام مكونات متوفرة‬ ‫في خزانة طعام أي أحد.‬
‫أدخن عادة أسماك السلمون‬ ‫التي يتراوح طولها بين 35 و38 سم.‬
‫تفلح هذه الوصفة أيضاً مع السمك الأبيض‬
‫والأنقليس الأمريكي أو أي سمكة صغيرة زيتية.‬
‫جهز المحلول الملحي.‬
‫اخلط كل مكوناتك.‬
‫وحرك بقوة لإذابة الملح والسكر.‬
‫ينبغي لك أن تكون قادراً‬ ‫على خفق كل المكونات معاً.‬
‫إن لم تفلح، فيمكنك غليها لإذابة كل شيء‬
‫وبردها مجدداً قبل وضع الأسماك.‬
‫ضع الأسماك في وعاء لا يتفاعل مع مواد أخرى‬
‫وصب المحلول الملحي فوقها.‬
‫ضع ثقلاً، طبق مثلاً فوق الأسماك‬
‫لإبقائها مغمورة في المحلول الملحي.‬
‫الآن دعها تبرد في الثلاجة لـ4 إلى 6 ساعات.‬
‫تخلص من المحلول‬ ‫واشطف السلمون بمياه باردة نظيفة.‬
‫أعدها مجدداً إلى الثلاجة دون غطاء‬ ‫حتى تصبح لزجة الملمس.‬
‫هذا يسمح للدخان بالتشرُّب إلى الجلد.‬
‫جهز مدخنتك على حرارة 170 درجة تقريباً.‬
‫يمكنك وضع السلمون على رف‬ ‫أو تعقدها بحبل للتعليق.‬
‫سنعلق السلمون في المدخنة‬
‫ونعود لتفقدها بعد ساعتين.‬
‫وقت الطهي الإجمالي‬ ‫قد يستغرق نحو 4 أو 5 ساعات.‬
‫عدد رهيب من أضلاع الغزلان‬ ‫يتخلص منها صيادون أمريكيون كل عام‬
‫أو أشخاص يخلونها من العظام بشكل غير سوي‬
‫ويضيفونها إلى كومة إعداد البرغر.‬
‫ما لا يدركه الكثيرون أنه بإمكانك‬ ‫إعداد وصفة رائعة للأضلاع بعظامها‬
‫بضلوع الغزال خاصتك،‬ ‫إن تعاملت معها بطريقة مناسبة‬
‫سخنها بروية أولاً، ثم ضعها على المشواة.‬
‫أحياناً، أطهو الأضلاع بطريقة بدائية‬
‫أضع شريحة أضلاع على نار الحطب.‬
‫هذه شريحة أضلاع خروف دال‬ ‫مطهية بهذه الطريقة.‬
‫ستجدها لذيذة، خصوصاً إن كدت تضور جوعاً‬ ‫من الركض بين الجبال لأسبوع.‬
‫لكن قد تجدها صعبة المضغ.‬
‫ستعاني في مضغها قليلاً.‬
‫لذا، سأريكم طريقة تحضير‬ ‫تغنيكم عن صعوبة المضغ.‬
‫تتطلب هذه الوصفة‬ ‫شريحة كاملة من أضلاع الغزال.‬
‫أضلاع الغزال مخادعة.‬
‫لا يرغب الكثيرون بالتعامل معها.‬
‫معروف أنها قد تكون عامرة بالدهن.‬
‫وبمجرد تخلصك من أغلب هذا الدهن‬ ‫لا يتبق الكثير من اللحم.‬
‫أفضّل ترك الأضلاع بعظمها‬
‫بأكبر قدر ممكن من اللحم عليها.‬
‫باستخدام منشار معادن أو منشار عظام‬
‫قطّع الأضلاع عمودياً مروراً بالعظام.‬
‫ثم قطع الأضلاع إلى شرائح‬ ‫تحوي كل منها نحو 3 إلى 4 أضلاع.‬
‫ضع التوابل وافركها بها.‬
‫ضع الأضلاع في قدر طهي بطيء‬
‫وأضف ما يكفي من المرق أو المياه لتغطيتها.‬
‫اضبط القدر على حرارة مرتفعة‬ ‫واتركها لـ3 أو 4 ساعات‬
‫حتى تخترقها الشوكة من طراوتها.‬
‫الآن سنتفقد السلمون.‬
‫أخرج الأسماك من المدخنة واتركها لتبرد‬
‫حتى يسهل التعامل معها.‬
‫تصبح جاهزة عندما يمكنك نزع الجلد‬ ‫وإخراج اللحم من العظام بسهولة.‬
‫يمكنك أكلها مباشرةً وهذا ممتاز‬
‫أو مزج اللحم بكريمة الجبن‬
‫أو حتى إعداد غموس سلمون مدخن شهي.‬
‫بمجرد أن تصبح الأضلاع طرية،‬ ‫فإنها جاهزة لتوضع على المشواة.‬
‫بما أنها طُهيت مسبقاً،‬ ‫فإنك لا تحتاج إلا لتسخين اللحم فحسب‬
‫وتفحمه قليلاً من الخارج.‬
‫بمجرد أن تبدأ الأضلاع في التحمُص‬ ‫غطها بالكثير من صلصلة الشواء‬
‫واستمر في طهيها لدقيقتين أخرتين‬
‫سامحاً للصلصة بالتكرمل والتركز.‬
‫الآن، لنتوجه إلى وصفة أخرى‬ ‫لأضلاع الغزال بعظامها.‬
‫سأريكم واحدة من أسهل وأشهى الأشياء‬ ‫التي يمكنكم فعلها بكتف غزال.‬
‫تدعى لحم الكتف المشوي بالعظام‬ ‫مع الخضراوات الجذرية.‬
‫سينظر الكثيرون إلى هذا‬ ‫ويظنون أنه من الأفضل نزع العظام‬
‫وفرم اللحم لعمل البرغر‬
‫لكن صدقوني، بعض عدة ساعات‬ ‫في قدر طهي بطيء سيمكنك تمزيقها بأصابعك.‬
‫أول ما عليك فعله هو أخذ كتف الغزال‬
‫وإزالة أي قطع كبيرة من الدهن‬ ‫أو لحم قاتم اللون.‬
‫الآن أحضر منشاراً.‬
‫يمكنك استخدام منشار كهربائي أو منشار معادن‬ ‫أو منشار جزار،‬
‫وقطع الكتف إلى أجزاء.‬
‫أقطع العرقوب وأتركه بعيداً‬ ‫لإعداد طبق الأوسو بوكو.‬
‫بعدها اعتماداً على حجم الكتف‬
‫قطّعه إلى قطعتين أو ثلاثة.‬
‫افرك الكتف بكمية كبيرة من الملح والفلفل‬
‫تأكد من تغطية السطح كله.‬
‫وبعدها حمرها‬ ‫في مزيج من الزبد والزيت النباتي.‬
‫بمجرد احمرار كلا الجانبين‬
‫ارفعها من المقلاة وضعها جانباً.‬
‫ابدأ بقلي البصل في المقلاة ذاتها.‬
‫اقله حتى يذبل لونه.‬
‫ربما نحو 6 إلى 8 دقائق.‬
‫أضف الثوم.‬
‫أفضل استخدام الفصوص كاملة،‬ ‫أو قطعها إلى نصفين إن كانت كبيرة فعلاً.‬
‫اقلها لنحو دقيقتين أو ثلاثة أخرى.‬
‫رش أعشابك المفضلة.‬
‫ضع اللحم المحمر في قدر طهي بطيء.‬
‫ضع البصل والثوم عليه‬
‫ثم غط ثلاثة أرباع القدر بالمرق المغلي.‬
‫اسكب كمية صغيرة من النبيذ الأحمر.‬
‫اضبط قدر الطهي البطيء‬ ‫على درجة حرارة متوسطة واتركها.‬
‫ستُطهى لبضع ساعات أو أكثر.‬
‫يعتمد وقت طهي الكتف المحمر‬ ‫على نوعية الحيوان الذي تطهيه.‬
‫سأتفاجأ إن أنهيت طهيه في أقل من 3 ساعات‬
‫وسأتفاجأ إن استغرق أكثر من 6 ساعات.‬
‫بمجرد أن يصبح الكتف المحمر طرياً‬
‫أضف الجزر والبطاطس والكرفس.‬
‫بعدها اترك المزيج كله يُطهى‬ ‫لـ45 دقيقة إلى ساعة أخرى.‬
‫عندما تُطهى البطاطس، فقد آن الأوان للتناول.‬
‫أحد الأمور التي أحبها بشأن النقانق الجافة،‬ ‫أن الجميع يحبها.‬
‫أمر آخر، أنها لا تفسد تقريباً.‬
‫يمكنك وضعها في حقيبة ظهرك في رحلة صيد‬
‫وستجد مذاقها إن بقت 3 أيام في حقيبتك‬ ‫كمذاق يوم إعدادها.‬
‫أيضاً، يسهل حملها، لذا فإنها مناسبة للصيد‬ ‫لكنها مناسبة كذلك لإقامة حفل عطلة فاخر.‬
‫سأريكم كيف تأخذون لحم صيدكم‬
‫وإعداد نقانق جافة‬ ‫أفضل من 90 بالمئة من الأطعمة‬
‫التي ستجدونها في متجر بقالة.‬
‫تتطلب هذه الوصفة 3 كغم من لحم الصيد‬ ‫المخلي من العظم‬
‫وكغم وربع من دهن ظهر الخنزير‬ ‫مقطع إلى مكعبات.‬
‫أضف التوابل واخلط جيداً.‬
‫تبل اللحم واخلطه معاً.‬
‫مرر اللحم في مفرمة‬ ‫مستخدماً قرص فرم طول فتحاته 4,5 مم.‬
‫جهز كوب من معجون الخميرة واسكبه عليها.‬
‫اخلط جيداً.‬
‫غطها بغطاء بلاستيكي وضعها في ثلاجتك‬
‫لمدة يومين لتتخمر.‬
‫عندما تكون مستعداً لحشو النقانق الجافة‬ ‫حضّر أغلفة الكولاجين خاصتك.‬
‫اربط نهاية الغلاف المحشو‬
‫وضعها في مدخنة‬ ‫مضبوطة على درجة حرارة 180 درجة.‬
‫دخنها لعدة ساعات حتى تصل حرارتها الداخلية‬ ‫إلى 150 درجة.‬
‫من وجهة نظر الصياد‬
‫الغزال ذو الذيل الأبيض‬ ‫أكثر الأنواع صيداً في أمريكا.‬
‫أما بالنسبة لأعداد الحيوانات المُصادة فعلياً‬ ‫لا شيء يبلغ أعداد حمائم الحداد.‬
‫كل عام، يقتل الصيادون في 40 ولاية‬ ‫أكثر من 10 مليون‬
‫من هذه الطيور الوفيرة واسعة الانتشار.‬
‫تُحضّر الكثير من تلك الطيور كلفائف حمائم.‬
‫طريقة تحضير شهيرة تتضمن لحم الحمائم‬
‫مع كريم الجبن واللحم المقدد‬ ‫وفلفل الهالبينو.‬
‫سأعترف، إنها شهية جداً.‬
‫سأتجرأ وأقول أن كمية لحم الحمائم‬ ‫التي تُعد بهذه الطريقة‬
‫أكبر من كمية لحم كل الطرق الأخرى مجتمعة.‬
‫لكن لعلها واحدة من أكثر طرق الإعداد‬ ‫التي تنال قبول الناس.‬
‫صحيح. يمكنك إقناع أي أحد لتناول لفافة لحم.‬
‫لأنها تبدو كوجبة تتناولها في مطعم.‬
‫- بالضبط.‬ ‫- أشبه بـ" أنا أحب لفائف الحمائم."‬
‫لكن رغم روعة لفائف الحمائم‬
‫فحبي لها لا يضاهي حبي‬ ‫للحمائم الكاملة المقلية‬
‫والتي تتحلى بمظهر أروع بكثير‬ ‫وتستفيد فيه بأجزاء أكثر من الحمائم.‬
‫انتف ريش الحمائم واشطفها تحت مياه باردة.‬
‫بعدها اتركها لتجف.‬
‫سخن زيت القلي حتى يبلغ حرارة 375 درجة‬
‫واخلط مكونات تتبيلة القلي.‬
‫"كوب دقيق ذرة مطحون أو نصف مطحون،‬ ‫نصف كوب دقيق متعدد الأغراض"‬
‫"3 ملاعق كبيرة مزيج توابل (كريول)،‬ ‫ملح خشن"‬
‫غلف الحمائم بتتبيلة القلي‬
‫تأكد من تغطية السطح كله.‬
‫اقلِ بضعة طيور في المرة‬
‫أنزلها في الزيت الساخن‬
‫واقلها لـ4 دقائق.‬
‫قلبها قليلاً بينما تُطهى‬
‫حتى تصبح كل الجوانب بنية ومقرمشة.‬
‫ارفع الحمائم من الزيت وضعها على صحن كبير‬
‫عليه منشفة ورقية.‬
‫قبل التقديم،‬ ‫ضع بعض أغصان البقدونس المجعد في الزيت‬
‫ودعها تُقلى لدقيقة واحدة.‬
‫زين الطبق بالبقدونس المجعد‬
‫وقدمه بمجرد أن تصبح الحمائم باردة للأكل.‬
‫هذا طعام يؤكل باليد،‬ ‫لذا استخدم يديك ووسخهما.‬
‫الآن مرت ساعتان‬ ‫آن أوان إخراج النقانق الجافة من المدخنة.‬
‫ضع النقانق الجافة منتهية الطهي‬ ‫على رف لتبرد‬
‫قبل نقلها إلى ثلاجتك للتخزين.‬
‫إنه منتج يُفتخر به‬
‫مناسب كمقبلات للعطلة‬ ‫أو وجبة خفيفة على قمة جبل.‬
‫ها هي قادمة.‬
‫رباه.‬
‫هذا أحد أكثر ما أفضّل من حيوانات الصيد.‬
‫أحب تلك الأشياء.‬
‫أجد أن الكثير من الصيادين‬ ‫لديهم رهبة تجاه طهي البط البري.‬
‫إن كنت كذلك، حرياً بك ألا تكون.‬
‫سأريك طريقة سهلة جداً لإعداد بط بري.‬
‫هذه وصفة تتضمن وجود الجلد.‬
‫سنستخدم جلد ودهن البط‬
‫لذا هذا مناسب أكثر لبط البرك‬
‫مثل البط البري وبط الخشب والبلبول الشمالي‬ ‫وبط سماري وبط ودجت.‬
‫ابدأ بنتف ريش البط.‬
‫ثم أزل الصدر والساق‬
‫حتى يصبح لديك قطعة واحدة تحوي صدر بلا عظم‬
‫وساق بعظمها.‬
‫استخدم مشعل أو لهب الموقد‬ ‫للتخلص من أي ريش غائر أو شعر.‬
‫تشريح الجلد بالسكين أمر خياري،‬
‫مما يجعله أسهل في التناول.‬
‫تبل نصفي البط من الجانبين بالملح والفلفل.‬
‫سخن بعض الزيت في مقلاة سميكة‬ ‫على حرارة متوسطة.‬
‫ابدأ بتحمير جلد الصدرين‬ ‫بتوجيههما إلى الأسفل.‬
‫دعها تتحمر حتى يتحمص الجلد‬ ‫ويبدأ في التحول إلى اللون البني.‬
‫اقلب البط‬
‫وضعه في فرن عند حرارة 400 درجة.‬
‫يفضّل تقديم البط‬ ‫بينما لا يزال أحمر طرياً في المنتصف.‬
‫لذا ارفعه عندما تبلغ حرارة أسمك جزء فيه‬ ‫نحو 125 درجة.‬
‫مفتاح طهي البط الناجح: ألّا تفرط في طهيه.‬
‫عندما تنتهي، قطعه.‬
‫ينبغي لك أن ترى القليل من اللون الأحمر.‬
‫يناسب البط البري تماماً‬ ‫أي نوع من نكهات الفاكهة.‬
‫أفضّل صلصلة الفاكهة.‬
‫إن لم تستغل غنائم صيدك أفضل استغلال‬ ‫بإطعامها إلى عائلتك وأصدقائك‬
‫فإنك تضيع نعمة على نفسك‬
‫ولا تعامل المصدر‬ ‫بقدر الاحترام الذي يستحقه.‬
‫لحم الصيد لذيذ.‬
‫مثير وتعليمي‬
‫صحي وخصوصي.‬
‫باختصار، إنه كل ما قد يرغب متجر بيع اللحم‬ ‫أن يتواجد في داخله‬
‫مع الكثير من الإضافات والمزايا فوقه.‬
‫إننا نعيش في عالم غريب‬
‫بوجود الكثير من الأمور الخارجة عن سيطرتنا.‬
‫لكن مع لحم الصيد‬
‫يمكنك السيطرة‬ ‫على أحد أهم الأجزاء المتعلقة بوجودك‬
‫طعامك، والسيطرة عليه.‬
‫ثق بي، لن تذهب جهودك سُدى.‬
‫ترجمة "إسلام أحمد إبراهيم"‬ سحب الترجمة د. محمد حباله muhammedhebala@yahoo.com