1
00:00:00,880 --> 00:00:05,680
‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."

2
00:00:26,120 --> 00:00:30,440
‫‫‫تاريخ "دلهي"
‫‫‫يُمثل قصص السلاطين المسلمين

3
00:00:31,000 --> 00:00:33,240
‫‫‫الذين أحضروا معهم فن العمارة،

4
00:00:33,440 --> 00:00:35,920
‫‫‫الذي ما زال جزءاً مهماً من المنازل
‫‫‫والمساجد هنا.

5
00:00:37,160 --> 00:00:39,640
‫‫‫إنها قصة الصوفي "فقير"،

6
00:00:40,600 --> 00:00:42,000
‫‫‫الذي ما زال ينشر النور،

7
00:00:42,480 --> 00:00:44,680
‫‫‫من خلال المصابيح التي تنير قبره.

8
00:00:55,840 --> 00:00:59,480
‫‫‫إنها قصة التجار الفرس

9
00:01:00,160 --> 00:01:05,600
‫‫‫الذين لم يحضروا الحرير فقط
‫‫‫بل لغتهم أيضاً إلى تلك الأسواق.

10
00:01:07,080 --> 00:01:12,280
‫‫‫إنها قصة الرجال الإنجليز
‫‫‫الذين علمونا ثقافتهم.

11
00:01:15,120 --> 00:01:20,920
‫‫‫عام 1749، سلب "نادر شاه"
‫‫‫"دلهي" ثروتها وكرامتها.

12
00:01:21,480 --> 00:01:22,480
‫‫‫ولمدة أشهر،

13
00:01:23,560 --> 00:01:27,000
‫‫‫وصلت أصداء صرخات البؤس
‫‫‫إلى جميع أزقة وشوارع "دلهي".

14
00:01:27,920 --> 00:01:30,800
‫‫‫لكن كان هناك شيء واحد لم يتمكن
‫‫‫حتى "نادر شاه" من سلبه،

15
00:01:31,360 --> 00:01:34,080
‫‫‫وكان ذلك الشيء هو مذاق الطعام.

16
00:02:21,220 --> 00:02:23,960
‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."

17
00:02:31,880 --> 00:02:35,280
‫‫‫هذا الوجه المعاصر لمدينة "دلهي"

18
00:02:35,400 --> 00:02:37,600
‫‫‫هو مزيج من 7 مدن مختلفة.

19
00:02:38,440 --> 00:02:41,840
‫‫‫ذلك السوق في "تشاندي تشوك"
‫‫‫الذي كان دلالة على عظمة "دلهي"،

20
00:02:41,920 --> 00:02:45,160
‫‫‫تقلص لدرجة أنه أصبح
‫‫‫بمثابة هيكل عظمي لما كان عليه،

21
00:02:45,600 --> 00:02:50,440
‫‫‫يقف شاهداً على التاريخ
‫‫‫الذي نسيته "دلهي" نفسها.

22
00:02:51,720 --> 00:02:55,800
‫‫‫اسم "دلهي" معناه "العتبة".

23
00:02:55,921 --> 00:02:56,905
‫‫‫باحث ومؤلف علم الطبخ
‫‫‫"نيو دلهي"

24
00:02:57,000 --> 00:02:58,440
‫‫‫"دلهي" هي قلب "الهند".

25
00:02:58,600 --> 00:03:00,600
‫‫‫تاريخ هذا المكان
‫‫‫يعود إلى ما قبل آلاف السنين.

26
00:03:00,800 --> 00:03:03,120
‫‫‫وقد تم تأسيس "دلهي" 7 مرات
‫‫‫وتم تدميرها 7 مرات أيضاً.

27
00:03:03,360 --> 00:03:05,760
‫‫‫وهذا يظهر بوضوح في الطعام هنا.

28
00:03:05,840 --> 00:03:08,160
‫‫‫الطعام هنا تأثر بالمطابخ

29
00:03:08,280 --> 00:03:10,080
‫‫‫لسلالات "تشاوهان" و"راجابوت"
‫‫‫و"جات" و"غوجار".

30
00:03:10,400 --> 00:03:15,120
‫‫‫بعد أن تم تأسيس السلطنة،
‫‫‫وصل الطعام التركي والأفغاني إلى هنا.

31
00:03:15,240 --> 00:03:17,120
‫‫‫خلال حكم "مغول الهند"

32
00:03:17,240 --> 00:03:19,560
‫‫‫شاهدنا تأثير المطبخ الفارسي
‫‫‫على المطبخ المحلي.

33
00:03:19,720 --> 00:03:22,640
‫‫‫الـ"كاتريس" من "بنجاب"،
‫‫‫والـ"كاياستاس" من "ماثورا"،

34
00:03:22,760 --> 00:03:24,400
‫‫‫"بنو ياس"
‫‫‫والكهنة البراهمة من "أتار براديش"،

35
00:03:24,560 --> 00:03:27,840
‫‫‫أدى إلى ولادة ثقافة عالمية
‫‫‫متعددة الجوانب.

36
00:03:28,320 --> 00:03:33,040
‫‫‫لذا لطالما كان طعام "دلهي"،
‫‫‫لنصفه بهذه الطريقة

37
00:03:33,720 --> 00:03:36,320
‫‫‫لطالما كان وفيراً.
‫‫‫لم يكن له نهاية على الإطلاق.

38
00:03:36,840 --> 00:03:38,440
‫‫‫لطالما ساد الرخاء.

39
00:03:38,720 --> 00:03:40,760
‫‫‫لمدة ألف سنة، كانت "دلهي"

40
00:03:40,920 --> 00:03:42,640
‫‫‫تضم عواصم إمبراطوريات عدة.

41
00:03:43,080 --> 00:03:46,800
‫‫‫الفائدة التي حصدتها "دلهي"
‫‫‫من هذه الحقيقة،

42
00:03:46,880 --> 00:03:50,320
‫‫‫أنه من داخل البلاد وخارجها
‫‫‫أفضل الأطعمة والألبسة،

43
00:03:50,560 --> 00:03:53,200
‫‫‫كانت تصل إلى "دلهي"
‫‫‫من أجل الأباطرة والملوك.

44
00:03:53,320 --> 00:03:56,240
‫‫‫كان كل شيء يتوفر بسهولة
‫‫‫في الأسواق هنا.

45
00:03:59,080 --> 00:04:03,160
‫‫‫"راغوباتي ساهاي فيراق غوراكوبيري"
‫‫‫كتب مقطعاً شعرياً،

46
00:04:03,240 --> 00:04:04,200
‫‫‫باحث ومؤلف تاريخي
‫‫‫"نيو ديلهي"

47
00:04:04,280 --> 00:04:05,840
‫‫‫"في بلاد 'الهند'، القوافل

48
00:04:05,920 --> 00:04:07,520
‫‫‫من أنحاء العالم كانت تأتي لتستقر

49
00:04:08,440 --> 00:04:11,200
‫‫‫وظلت 'الهند' تتشكّل"

50
00:04:11,440 --> 00:04:14,560
‫‫‫هذا صحيح جداً بالنسبة لـ"الهند"
‫‫‫وصحيح بالحديث عن "دلهي" أيضاً.

51
00:04:14,760 --> 00:04:18,240
‫‫‫في "دلهي"، في مناطق مختلفة منها،
‫‫‫ستجد نمط طعام

52
00:04:18,360 --> 00:04:22,440
‫‫‫الأشخاص الذين هاجروا
‫‫‫من مناطق مختلفة من "الهند".

53
00:04:22,760 --> 00:04:27,240
‫‫‫وهذا لأن الأشخاص الذين تركوا مواطنهم

54
00:04:27,480 --> 00:04:30,560
‫‫‫يربطون الذكريات المرتبطة

55
00:04:30,640 --> 00:04:33,400
‫‫‫بمواطنهم بالطعام الذي يأكلونه.

56
00:04:34,880 --> 00:04:37,440
‫‫‫طعام "دلهي" معروف في جميع
‫‫‫أرجاء البلاد

57
00:04:37,600 --> 00:04:40,320
‫‫‫بسبب مذاقه اللاذع الغني بالتوابل.

58
00:04:40,880 --> 00:04:46,080
‫‫‫لكن هناك قصة مثيرة للاهتمام
‫‫‫وراء هذا الطابع الغني بالتوابل والدسم.

59
00:04:47,320 --> 00:04:49,800
‫‫‫مياه "يامونا" لم تكن صالحة للشرب.
‫‫‫لم يكن هذا ممكناً أبداً.

60
00:04:51,720 --> 00:04:54,560
‫‫‫عندما كان هذا المكان تحت حكم
‫‫‫"شاه جهان"،

61
00:04:55,240 --> 00:04:57,760
‫‫‫كان معالجه الشخصي غاضباً جداً.

62
00:04:57,840 --> 00:04:59,040
‫‫‫وذلك لأن الملك طلب نصيحة الجميع،

63
00:04:59,160 --> 00:05:00,480
‫‫‫لبناء المدينة، ولم يطلب نصيحته.

64
00:05:01,440 --> 00:05:03,560
‫‫‫عندما سأل الملك عن السبب،
‫‫‫قال إن المياه

65
00:05:03,640 --> 00:05:05,400
‫‫‫في "يامونا" لم تكن صالحة للشرب
‫‫‫والجميع سيموتون.

66
00:05:06,280 --> 00:05:08,160
‫‫‫"جميع الرجال سيعانون مشاكل معوية.
‫‫‫وستموتون جميعكم."

67
00:05:09,160 --> 00:05:10,960
‫‫‫قال الملك: "ماذا أفعل الآن؟
‫‫‫لقد بنيت المدينة.

68
00:05:11,880 --> 00:05:14,760
‫‫‫لا يمكنني إخلاؤها والعودة
‫‫‫إلى "أغرة". ماذا علينا أن نفعل؟

69
00:05:16,080 --> 00:05:17,800
‫‫‫أيوجد علاج؟
‫‫‫لا بد من وجود علاج ما."

70
00:05:17,880 --> 00:05:20,600
‫‫‫قال الطبيب: "سيتوجب عليكم
‫‫‫تناول الطعام الحار."

71
00:05:23,000 --> 00:05:26,480
‫‫‫لكن إن تناولتم الطعام الحار كثيراً
‫‫‫ستكون هناك مضاعفات أخرى.

72
00:05:27,440 --> 00:05:31,120
‫‫‫لذا، يجب استخدام السمن بكثرة
‫‫‫من أجل دسامة الطعام.

73
00:05:31,240 --> 00:05:35,080
‫‫‫لتتمكن من مقاومة الأعراض الجانبية
‫‫‫للتوابل.

74
00:05:35,640 --> 00:05:38,760
‫‫‫الأشخاص الذين لم يكتفوا
‫‫‫بتناول الخضروات،

75
00:05:39,440 --> 00:05:43,120
‫‫‫بدأوا بإضافة الكثير من التوابل الحارة
‫‫‫والسمن.

76
00:05:43,880 --> 00:05:45,320
‫‫‫هذا كان الحل لمشكلة من يأكلون اللحوم.

77
00:05:45,440 --> 00:05:46,680
‫‫‫ماذا سيفعل النباتيون؟

78
00:05:47,400 --> 00:05:48,920
‫‫‫لذا بدأوا بتحضير طبق الـ"تشات".

79
00:05:49,320 --> 00:05:52,240
‫‫‫الكثير من الفلفل، الكثير من الحموضة
‫‫‫والكثير من التوابل.

80
00:05:52,720 --> 00:05:54,440
‫‫‫كان هذا من أجل النباتيين،

81
00:05:54,560 --> 00:05:57,960
‫‫‫وبدأت أنواع عديدة من الأطباق
‫‫‫النباتية بالظهور.

82
00:05:59,880 --> 00:06:02,640
‫‫‫هكذا ظهر طبق "تشات" المعروف في "دلهي".

83
00:06:02,720 --> 00:06:03,600
‫‫‫"ديلي تشات"
‫‫‫القرن الـ17

84
00:06:03,760 --> 00:06:07,840
‫‫‫وجاء محبو الطبق من أماكن بعيدة
‫‫‫للاستمتاع به.

85
00:06:10,000 --> 00:06:12,880
‫‫‫الأسواق، وجميع الأسواق الكبيرة.

86
00:06:13,880 --> 00:06:16,760
‫‫‫وتحديداً التجارات المعينة التي نعمل بها،

87
00:06:17,800 --> 00:06:19,720
‫‫‫مثل سوق الصاغة،

88
00:06:20,880 --> 00:06:23,160
‫‫‫عندما تشتري المجوهرات،

89
00:06:23,840 --> 00:06:27,000
‫‫‫فإنك تختار المجوهرات وتطلب

90
00:06:27,120 --> 00:06:29,440
‫‫‫أن يتم استبدال الأصفر بالأحمر أو الأزرق،

91
00:06:29,600 --> 00:06:33,600
‫‫‫أو أن تضيف خرزتين لهذه،
‫‫‫فهذا عمل يتطلب وقتاً.

92
00:06:34,160 --> 00:06:36,800
‫‫‫الزبون سينتظر حتى ينتهي العمل،

93
00:06:37,120 --> 00:06:38,040
‫‫‫وبالطبع سيشعر بالملل.

94
00:06:38,440 --> 00:06:43,120
‫‫‫ومن أجل الترفيه عنهم،
‫‫‫يتم تقديم وجبة خفيفة لهم.

95
00:06:43,240 --> 00:06:47,600
‫‫‫ستجد طبق "تشات"
‫‫‫في جميع أسواق المجوهرات.

96
00:06:53,080 --> 00:06:56,760
‫‫‫حتى اليوم عندما تمر من أزقة "شاه جاهنباد"
‫‫‫سيبدأ لعابك

97
00:06:57,000 --> 00:07:00,360
‫‫‫بالسيلان بمجرد النظر إلى أنواع
‫‫‫الـ"تشات" المتوفرة هناك.

98
00:07:05,880 --> 00:07:07,920
‫‫‫وفي تلك الشوارع،

99
00:07:08,600 --> 00:07:11,040
‫‫‫ستجد بائع الـ"كومتشي" يتجول.

100
00:07:12,040 --> 00:07:17,040
‫‫‫حافظوا على طريقة بيع الطعام في الأماكن
‫‫‫العامة منذ القرن السابع عشر.

101
00:07:17,680 --> 00:07:20,000
‫‫‫والآن أصبحوا روح شوارع "دلهي".

102
00:07:20,760 --> 00:07:24,000
‫‫‫شوارع "دلهي" لها مكانة مهمة
‫‫‫في حياة "دلهي".

103
00:07:24,200 --> 00:07:28,240
‫‫‫كتب الشاعر "زوك": "من سيتمكن
‫‫‫من مغادرة شوارع 'دلهي'؟"

104
00:07:28,600 --> 00:07:33,680
‫‫‫شوارع "دلهي"
‫‫‫كانت ما يجذب الناس إلى المدينة.

105
00:07:33,760 --> 00:07:38,000
‫‫‫كانت تبقي روح "دلهي" حية
‫‫‫رغم الفوضى والاضطراب.

106
00:07:38,600 --> 00:07:41,160
‫‫‫الشيء المميز حول "دلهي"
‫‫‫كان أن الناس

107
00:07:41,280 --> 00:07:43,440
‫‫‫في "دلهي" عاشوا في قصور
‫‫‫في المناطق المجاورة للأزقة

108
00:07:43,760 --> 00:07:46,520
‫‫‫كانت هناك نساء مخمرات
‫‫‫من الهندوس والمسلمين.

109
00:07:46,720 --> 00:07:51,760
‫‫‫وأطفال كان والديهم يخشون من أن يصادقوا
‫‫‫أشخاصاً سيئين،

110
00:07:51,880 --> 00:07:53,600
‫‫‫وكانوا يراقبونهم طوال الوقت.

111
00:07:53,720 --> 00:07:57,520
‫‫‫باعة الطعام الذين كانوا يبيعون أطباقهم
‫‫‫في تلك البيئة

112
00:07:57,640 --> 00:07:59,935
‫‫‫كانوا يحملون عدتهم وأدواتهم
‫‫‫على أكتافهم.

113
00:08:00,035 --> 00:08:01,235
‫‫‫"كومتشا"
‫‫‫القرن الـ 17، "ديلهي القديمة"

114
00:08:01,360 --> 00:08:03,960
‫‫‫بكلمات أخرى،
‫‫‫لقد كانت وليمة متنقلة.

115
00:08:04,080 --> 00:08:07,880
‫‫‫باعة الـ"تشات" و"الكباب"
‫‫‫الذين كانوا يتجولون بأطباقهم،

116
00:08:08,160 --> 00:08:13,480
‫‫‫أعتقد أنهم أثروا على مذاق
‫‫‫طبخ "دلهي" بشكل واضح.

117
00:08:13,600 --> 00:08:17,000
‫‫‫حتى يومنا هذا،
‫‫‫توجد جدالات عنيفة حول

118
00:08:17,320 --> 00:08:20,360
‫‫‫ما إن كان الـ"تشات" أفضل في "دلهي"
‫‫‫أو في "بيناريس".

119
00:08:20,440 --> 00:08:24,800
‫‫‫أو إن كان الكباب أفضل مذاقاً
‫‫‫في "دلهي" أو في "لكهنو".

120
00:08:24,880 --> 00:08:28,360
‫‫‫أعتقد أن القصص حول الطعام في "دلهي"،

121
00:08:28,640 --> 00:08:32,960
‫‫‫حول ثقافة الطعام في "دلهي"،
‫‫‫ما زالت تحمل ذكريات "ماسيتا".

122
00:08:33,080 --> 00:08:36,400
‫‫‫ما زال بائع الكباب موجوداً،
‫‫‫وحلويات "غانتيوالا" ما زالت حية.

123
00:08:36,600 --> 00:08:39,320
‫‫‫حتى اليوم، إن زرت سوق "سيتارام"
‫‫‫أو شارع "كاري باولي"،

124
00:08:39,440 --> 00:08:42,240
‫‫‫سيقول لك أشخاص إنك إن لم تتذوق
‫‫‫الـ"تشات" بعد،

125
00:08:42,360 --> 00:08:44,120
‫‫‫فعليك الجلوس معهم وقت الظهيرة

126
00:08:44,400 --> 00:08:45,440
‫‫‫عندما يأتي البائع.

127
00:08:45,560 --> 00:08:46,840
‫‫‫ذلك الرجل يأتي مرة يومياً،

128
00:08:46,920 --> 00:08:49,240
‫‫‫ويحضر الطبق الطازج بروية
‫‫‫ويبيع الطعام ويغادر.

129
00:08:49,360 --> 00:08:51,880
‫‫‫ما زال هذا التقليد حياً في "دلهي".

130
00:08:52,160 --> 00:08:53,960
‫‫‫بهذه الطريقة، شوارع "دلهي"،

131
00:08:54,080 --> 00:08:57,000
‫‫‫وأطباق الـ"تشات" ومذاقها الحار،

132
00:08:57,320 --> 00:09:00,840
‫‫‫كانت جزءاً مهماً جداً
‫‫‫من حياة "دلهي" الاجتماعية.

133
00:09:03,720 --> 00:09:06,560
‫‫‫التوابل الحارة بطبق "تشات"
‫‫‫مستمرة حتى اليوم.

134
00:09:07,480 --> 00:09:09,040
‫‫‫طبق الـ"غول غابا" لـ"دلهي" القديمة

135
00:09:09,640 --> 00:09:11,640
‫‫‫والذي يسميه سكان "دلهي" الأصليين
‫‫‫بـ"باتاسي"

136
00:09:12,360 --> 00:09:14,360
‫‫‫إنه يتميز بمذاق فريد من نوعه.

137
00:09:14,880 --> 00:09:19,720
‫‫‫توجد نكهة منعشة للتمر الهندي
‫‫‫ونكهة لاذعة للنعنع.

138
00:09:21,160 --> 00:09:23,040
‫‫‫وستتفاجأ

139
00:09:23,440 --> 00:09:25,800
‫‫‫بمعرفة أن خبز الـ"بوري"
‫‫‫والذي كان يسمى "بولكي"،

140
00:09:25,880 --> 00:09:29,360
‫‫‫والذي كان يبدو مثل الـ"غول غابا"
‫‫‫أو الـ"باتاسي"،

141
00:09:29,920 --> 00:09:33,943
‫‫‫كان متوفراً قبل ألفي سنة أيضاً
‫‫‫خلال حكم إمبراطورية الـ"موريا".

142
00:09:34,068 --> 00:09:35,090
‫‫‫300 ميلادي
‫‫‫إمبراطورية "الموريا"

143
00:09:35,200 --> 00:09:40,480
‫‫‫ومن المعروف أن الـ"غول غابا"
‫‫‫ظهرت من الـ"بولكي".

144
00:09:42,640 --> 00:09:47,200
‫‫‫في كل كشك "تشات"، ومع تلك الـ"باتاسي"
‫‫‫ستحصل على "داهي بالي"،

145
00:09:47,720 --> 00:09:50,880
‫‫‫"كالمي فادي"، "ألو كاكوري" و"تشات".

146
00:09:51,920 --> 00:09:56,440
‫‫‫كل مدينة خلال حكم "مغول الهند"

147
00:09:56,680 --> 00:09:59,040
‫‫‫طاهي أسطوري
‫‫‫خبير مطاعم ومؤلف

148
00:09:59,120 --> 00:10:00,320
‫‫‫كان لديها أخوية للطهاة.

149
00:10:01,680 --> 00:10:03,760
‫‫‫كانت الأخبار تنتشر بسرعة.

150
00:10:04,360 --> 00:10:07,800
‫‫‫كان يُعرف من الأفضل
‫‫‫في كل نوع من الطهي.

151
00:10:09,560 --> 00:10:12,200
‫‫‫وكانوا يُستدعون إلى باحة منزلك،

152
00:10:13,120 --> 00:10:14,760
‫‫‫ويعدون الطبق الذي يجيدونه.

153
00:10:15,800 --> 00:10:19,720
‫‫‫وكان صانعو الحلوى يحضرون أكشاكهم.

154
00:10:20,920 --> 00:10:24,920
‫‫‫ابتُكر طبق الـ"تشات" في بوابات "دلهي"
‫‫‫الأربع. بوابة "تركمان".

155
00:10:25,400 --> 00:10:27,960
‫‫‫وبوابة "دلهي" وبوابة "أجميري" وهكذا.

156
00:10:28,280 --> 00:10:30,800
‫‫‫وانتشرت إلى البلاد بأكملها.

157
00:10:31,680 --> 00:10:35,680
‫‫‫وفجأة بدأ الجميع يدعي أن الـ"تشات"
‫‫‫الذي يعدونه هو الأفضل.

158
00:10:36,680 --> 00:10:37,480
‫‫‫هذا غير صحيح!

159
00:10:37,680 --> 00:10:40,760
‫‫‫كل مقصورة كانت مميزة بذاتها.

160
00:10:41,760 --> 00:10:43,880
‫‫‫ومن بينها كلها، مقصورة واحدة،

161
00:10:44,280 --> 00:10:47,200
‫‫‫ستجدها في كل ناصية
‫‫‫وبقرب كل موقف حافلة،

162
00:10:47,680 --> 00:10:51,520
‫‫‫هي الوجبة الخفيفة المعروفة
‫‫‫لسكان "دلهي"، "بيدمي ألو".

163
00:10:52,440 --> 00:10:54,960
‫‫‫الـ"بيدمي" تبدو مثل الـ"بوري".

164
00:10:55,480 --> 00:11:00,120
‫‫‫لكن المذاق وطريقة التحضير
‫‫‫تختلفان كثيراً.

165
00:11:03,120 --> 00:11:05,440
‫‫‫هذا هو الـ"بيدمي" وليس الـ"بوري".
‫‫‫الـ"بوري" يُصنع من الطحين.

166
00:11:05,560 --> 00:11:07,480
‫‫‫وهذا هو الـ"بيدمي"،
‫‫‫ويُصنع من الطحين المركز.

167
00:11:07,560 --> 00:11:08,400
‫‫‫صاحب مطعم
‫‫‫"ديلهي" القديمة

168
00:11:08,520 --> 00:11:11,600
‫‫‫إنه يُحضر من الطحين المركز
‫‫‫والعدس الأسود.

169
00:11:12,760 --> 00:11:15,640
‫‫‫المميز في الـ"بيدمي"
‫‫‫هو أنه يمكنك هضم 4 منها.

170
00:11:16,080 --> 00:11:18,400
‫‫‫لأنه يُعد من الطحين المركز
‫‫‫ولا يحتاج الكثير من السمن.

171
00:11:18,720 --> 00:11:20,000
‫‫‫أي شيء يُعد بالسمن
‫‫‫يصبح دسماً.

172
00:11:20,840 --> 00:11:23,560
‫‫‫نقدم طبقاً جانبياً معه. نقدم معه
‫‫‫مخلل القرع الطويل،

173
00:11:24,200 --> 00:11:26,320
‫‫‫أو مخلل القشدة، أو كاري القشدة معه.

174
00:11:26,560 --> 00:11:28,400
‫‫‫نقدم "تشاتني" الحلبة معه.

175
00:11:29,240 --> 00:11:30,440
‫‫‫بالإضافة إلى المخلل الحامض بجانبه.

176
00:11:30,600 --> 00:11:33,600
‫‫‫"بيدمي ألو"
‫‫‫طعام الفطور في "ديلهي"

177
00:11:34,720 --> 00:11:39,000
‫‫‫بعد تناول البطاطا الحارة
‫‫‫مع "تشاتني" الحلبة،

178
00:11:39,760 --> 00:11:41,880
‫‫‫سيرغب الجميع بطبق من الحلوى.

179
00:11:45,240 --> 00:11:49,920
‫‫‫هذه الشبكة من الأزقة المتشابكة
‫‫‫تحتوي على كنز من الأطباق الحلوة.

180
00:11:50,880 --> 00:11:53,680
‫‫‫سواء كان طبق "غانتيوالا" الذي يعده
‫‫‫الحلواني منذ 200 سنة،

181
00:11:54,440 --> 00:11:58,120
‫‫‫أو "غولاب جامون" أو "رابدي فالودا"
‫‫‫التي تباع قرب مسجد "فاتحبوري".

182
00:11:58,920 --> 00:12:01,960
‫‫‫أو كريمة الفواكه المتوفرة أسفل
‫‫‫معبد السيخ،

183
00:12:03,000 --> 00:12:06,720
‫‫‫سكان "دلهي" يحبون تناول الحلويات
‫‫‫بقدر ما يحبون تناول الـ"تشات".

184
00:12:14,440 --> 00:12:16,840
‫‫‫توجد قصة ممتعة جداً
‫‫‫عن الطعام في "دلهي"،

185
00:12:16,920 --> 00:12:22,400
‫‫‫أن شخصاً مسلماً سأل ضيفة من "بنو ياس"
‫‫‫ماذا يود أن يأكل.

186
00:12:22,560 --> 00:12:24,000
‫‫‫ذكر الحلويات.

187
00:12:24,400 --> 00:12:26,920
‫‫‫غضب المضيف المسلم، وقال...

188
00:12:27,040 --> 00:12:28,920
‫‫‫"ماذا تقول،
‫‫‫من دون اللحم كل الطعام يعتبر عشباً."

189
00:12:29,320 --> 00:12:31,880
‫‫‫كان الضيف من "بنو ياس" ذكياً جداً.

190
00:12:32,000 --> 00:12:33,760
‫‫‫قال، "ما الذي تقوله يا صديقي؟"

191
00:12:33,840 --> 00:12:35,520
‫‫‫"ما الوليمة من دون حلويات!"

192
00:12:35,720 --> 00:12:38,200
‫‫‫ما زلنا نلحظ تلك السمتان
‫‫‫في طعام "دلهي".

193
00:12:38,320 --> 00:12:41,160
‫‫‫البعض يحبون الكباب
‫‫‫والـ"قورما" والـ"باساندا"،

194
00:12:41,440 --> 00:12:43,680
‫‫‫بينما البعض لا يمكنه العيش
‫‫‫من دون حلويات.

195
00:12:43,840 --> 00:12:47,440
‫‫‫تقليد الحلويات يأتي
‫‫‫من "فريندافان" في "ماثورا".

196
00:12:47,600 --> 00:12:49,800
‫‫‫المكان معروف بطبق "رابدي"،
‫‫‫وحلويات الحليب والكريما والسكر.

197
00:12:50,000 --> 00:12:52,120
‫‫‫له علاقة متأصلة بـ"دلهي".

198
00:12:52,320 --> 00:12:54,000
‫‫‫ما زال بإمكانك رؤية كل من طاهي الكباب،

199
00:12:54,120 --> 00:12:55,840
‫‫‫والحلواني حتى اليوم في "دلهي".

200
00:12:58,800 --> 00:13:02,360
‫‫‫من "ديوالي" حتى "هولي"،
‫‫‫عندما يحل الشتاء في "دلهي"،

201
00:13:02,800 --> 00:13:05,520
‫‫‫يتواجد نوع واحد من الـ"تشات" الحلو هنا،

202
00:13:05,720 --> 00:13:07,600
‫‫‫لن تجده في مكان آخر من العالم.

203
00:13:08,560 --> 00:13:11,880
‫‫‫يعرفه سكان "دلهي" بـ"دولت تشات".

204
00:13:12,400 --> 00:13:14,720
‫‫‫وصفته مثيرة للاهتمام.

205
00:13:15,840 --> 00:13:18,400
‫‫‫طبق الـ"تشات" هذا يحضر من خلال
‫‫‫ترك خليط من قشدة الحليب،

206
00:13:18,800 --> 00:13:21,800
‫‫‫والحليب الجامد
‫‫‫على السطح طوال الليل.

207
00:13:22,640 --> 00:13:26,720
‫‫‫حيث ستمنحه رياح الشتاء بنية
‫‫‫خفيفة ورغوية،

208
00:13:27,120 --> 00:13:33,200
‫‫‫حيث يذوب هذا الخليط من الحليب والسكر
‫‫‫حالما يلمس اللسان.

209
00:13:35,880 --> 00:13:39,800
‫‫‫قبل الاستقلال، كان رجل اسمه
‫‫‫"دولت" يبيعه هنا.

210
00:13:40,400 --> 00:13:45,880
‫‫‫أطلق سكان "دلهي" اسم طبق "دولت تشات"
‫‫‫تخليداً لذكراه.

211
00:13:46,280 --> 00:13:49,280
‫‫‫"دولت تشات"
‫‫‫تحلية من "ديلهي" القديمة

212
00:13:52,280 --> 00:13:54,360
‫‫‫عندما نتحدث عن إطلاق الأسماء،

213
00:13:54,920 --> 00:13:56,800
‫‫‫فهي عادة قديمة لسكان "دلهي".

214
00:13:57,840 --> 00:14:01,840
‫‫‫يوجد هنا شارع مشهور
‫‫‫في البلاد بأكملها.

215
00:14:02,720 --> 00:14:05,560
‫‫‫شارع "باراثاوالي" المعروف في "دلهي" هو

216
00:14:05,640 --> 00:14:06,615
‫‫‫"باراثاوالي غالي"
‫‫‫القرن الـ 19،

217
00:14:06,740 --> 00:14:08,440
‫‫‫المحطة الأولى للسياح وعروض الطعام.

218
00:14:09,840 --> 00:14:14,920
‫‫‫ميزة هذا المكان تكمن في الـ5 إلى 7
‫‫‫متاجر الموروثة،

219
00:14:15,440 --> 00:14:19,640
‫‫‫والتي تقدم من 30 إلى 40 نوعاً
‫‫‫من فطيرة الـ"براثا".

220
00:14:23,440 --> 00:14:27,760
‫‫‫إن قرأت قائمة الأطعمة
‫‫‫التي على هذا اللوح ستلاحظ،

221
00:14:27,840 --> 00:14:30,360
‫‫‫أنه عدا فطيرة الـ"براثا" التقليدية
‫‫‫المكونة من البطاطا والملفوف والحلبة،

222
00:14:31,000 --> 00:14:34,880
‫‫‫تتوفر أيضاً فطائر الـ"رابدي" و"الراباد"
‫‫‫والسكر و"براثا".

223
00:14:37,880 --> 00:14:43,703
‫‫‫أتى جدي من "بهيند" إلى "دلهي"
‫‫‫عام 1872.

224
00:14:43,783 --> 00:14:45,378
‫‫‫"بانديت غايا براساد"
‫‫‫"باراثاوالي"، "ديلهي" القديمة

225
00:14:45,458 --> 00:14:50,240
‫‫‫ثم بدأ ببيع الـ"براثا".
‫‫‫فتح 12 إلى 13 متجر "براثا".

226
00:14:50,800 --> 00:14:53,400
‫‫‫الاسم الحقيقي لهذا المكان
‫‫‫"داريبا كرد".

227
00:14:53,840 --> 00:14:57,320
‫‫‫عندما بدأنا نؤسس متاجر الـ"براثا"،

228
00:14:57,440 --> 00:14:59,440
‫‫‫أصبح الشارع يعرف بشارع "براثا".

229
00:14:59,680 --> 00:15:02,280
‫‫‫عندما بدأ الأمر كان هناك
‫‫‫4 أنواع "براثا" فقط.

230
00:15:02,400 --> 00:15:05,960
‫‫‫الـ"براثا" بالبطاطا والبقوليات
‫‫‫ودقيق الحمص مع الحلبة.

231
00:15:06,280 --> 00:15:07,760
‫‫‫"براثا" دقيق الحمص والحلبة
‫‫‫كانت محبوبة،

232
00:15:07,840 --> 00:15:09,200
‫‫‫لدى رئيس الوزراء السابق
‫‫‫"لال شاستري".

233
00:15:09,320 --> 00:15:11,320
‫‫‫حتى أنها اشتهرت باسم "براثا شاستري".

234
00:15:11,600 --> 00:15:15,920
‫‫‫خلال الحرب ضد البريطانيين،
‫‫‫كانت الاجتماعات تحدث في الداخل.

235
00:15:16,040 --> 00:15:20,480
‫‫‫كان الثوار يجتمعون هنا.

236
00:15:20,680 --> 00:15:22,000
‫‫‫كان تقديم الطعام مسؤوليتنا.

237
00:15:22,880 --> 00:15:25,960
‫‫‫معلومة طريفة لا يعرفها إلا القليل
‫‫‫من الناس،

238
00:15:26,480 --> 00:15:29,640
‫‫‫هو أن الـ"براثا" لم تكن تطهى
‫‫‫على صينية الخبز،

239
00:15:29,720 --> 00:15:33,040
‫‫‫بل كانت تقلى بسمن عضوي.

240
00:15:34,240 --> 00:15:35,640
‫‫‫منذ البداية كانت تعد من السمن.

241
00:15:35,880 --> 00:15:38,240
‫‫‫والملفوف النيء والقرع النيء المر،

242
00:15:38,440 --> 00:15:40,960
‫‫‫يجب أن تقلى بالسمن حتى تطهى.

243
00:15:41,080 --> 00:15:42,920
‫‫‫اليقطين، قد تكون لم تتناول اليقطين

244
00:15:43,040 --> 00:15:44,560
‫‫‫في أي مكان في فندق أو مطعم.

245
00:15:44,720 --> 00:15:47,360
‫‫‫اليقطين يقدم مع الـ"براثا" هنا.

246
00:15:47,720 --> 00:15:50,200
‫‫‫وحالما تأكلها، فإنك ستعود
‫‫‫من أجلها بالتأكيد.

247
00:15:51,000 --> 00:15:54,920
‫‫‫بلا شك، جدران المدينة ذات الـ400 عام

248
00:15:55,040 --> 00:15:58,720
‫‫‫المسورة تحمل صفاً من المذاقات،

249
00:15:59,320 --> 00:16:02,040
‫‫‫يصعب مقارنة أي مدينة أخرى بها.

250
00:16:03,000 --> 00:16:05,320
‫‫‫تلك الجدران لم تكن جدراناً، بل ستائر،

251
00:16:05,800 --> 00:16:10,880
‫‫‫خلف كل واحدة منها
‫‫‫تكمن ملامح لسحر الطعام هنا.

252
00:16:12,120 --> 00:16:15,960
‫‫‫عندما بنى "شاه جهان"
‫‫‫مدينة "دلهي" القديمة، تصور

253
00:16:16,080 --> 00:16:18,480
‫‫‫"دلهي" على أنها عالم مصغر.

254
00:16:18,760 --> 00:16:20,160
‫‫‫كان هناك إقليمان رئيسيان هنا.

255
00:16:20,280 --> 00:16:21,920
‫‫‫بقرب سلالم "المسجد الجامع"،

256
00:16:22,080 --> 00:16:24,360
‫‫‫كان شارع "الكباب" ومستوطنة المسلمين.

257
00:16:24,560 --> 00:16:28,400
‫‫‫و"تشاندي تشوك"
‫‫‫والمعروف بشارع صاغة الفضة،

258
00:16:28,720 --> 00:16:30,520
‫‫‫كان تقاطعاً أكثر من شارع،

259
00:16:30,640 --> 00:16:32,720
‫‫‫حيث كان يقيم الهندوس
‫‫‫من الـ"بانيا" والـ"كاتريس".

260
00:16:32,800 --> 00:16:34,400
‫‫‫كان هناك نوعان مختلفان من الطعام.

261
00:16:34,640 --> 00:16:37,960
‫‫‫من جهة، الكهنة البراهمة والـ"بانيا"
‫‫‫والـ"كاتريس"، ومن جهة أخرى

262
00:16:38,080 --> 00:16:42,880
‫‫‫كان هناك المسلمون
‫‫‫الذين تكونوا من الأتراك و"مغول الهند".

263
00:16:43,000 --> 00:16:46,920
‫‫‫في "دلهي" القديمة،
‫‫‫ترى هذين النوعين معاً.

264
00:16:47,040 --> 00:16:52,040
‫‫‫لسوء الحظ، الفرصة الذهبية الضئيلة،

265
00:16:52,120 --> 00:16:53,760
‫‫‫لم تكن متوفرة لنا لمدة طويلة.

266
00:16:53,880 --> 00:16:56,400
‫‫‫"أورنكزيب" تمرد على والده.

267
00:16:56,560 --> 00:16:59,120
‫‫‫سجن "شاه جهان" وأعاده إلى "أغرة".

268
00:16:59,240 --> 00:17:02,720
‫‫‫بينما أمضى معظم حياته في "دولت أباد"
‫‫‫وهضبة "ديكان"،

269
00:17:02,800 --> 00:17:05,680
‫‫‫يحلم باحتلالها.

270
00:17:05,880 --> 00:17:09,280
‫‫‫تدمرت "دلهي" بطريقة ما بعد "شاه جهان"،

271
00:17:09,480 --> 00:17:15,040
‫‫‫وحتى أعاد البريطانيون العاصمة
‫‫‫من "كلكتا" إلى "دلهي"،

272
00:17:15,160 --> 00:17:16,800
‫‫‫لم يتمكن هذا المكان من الاستقرار.

273
00:17:16,880 --> 00:17:19,200
‫‫‫لكن العبارة المعروفة صحيحة،

274
00:17:19,320 --> 00:17:20,880
‫‫‫أنه حتى إن كانت حطاماً،
‫‫‫فستبقى "دلهي".

275
00:17:21,040 --> 00:17:23,240
‫‫‫بقي العديد من الناس فيها
‫‫‫حتى عندما فقدت "دلهي" أهميتها،

276
00:17:23,400 --> 00:17:26,560
‫‫‫وحرسوا واعتنوا بتراث "دلهي"،

277
00:17:26,720 --> 00:17:29,120
‫‫‫من ناحية الطعام والثياب.

278
00:17:35,800 --> 00:17:38,720
‫‫‫الطعام والثقافة وجدتا هوية جديدة
‫‫‫في "دلهي"،

279
00:17:39,600 --> 00:17:44,640
‫‫‫عندما عادت إمبراطورية "مغول الهند"
‫‫‫إلى "دلهي" من "أغرة" عام 1639.

280
00:17:45,880 --> 00:17:49,360
‫‫‫لم تشرق الشمس على "دلهي" القديمة

281
00:17:50,160 --> 00:17:53,440
‫‫‫حتى توقفت أصداء الأذان في الشوارع،

282
00:17:54,560 --> 00:17:58,080
‫‫‫وحين أصبحت رائحة طبق الـ"نيهاري"
‫‫‫وهو يطهى ببطء على الفحم،

283
00:17:58,400 --> 00:18:00,000
‫‫‫لا تملأ الهواء.

284
00:18:04,280 --> 00:18:09,880
‫‫‫مذاق طبق الـ"نيهاري" المطهو
‫‫‫بوعاء نحاسي طوال الليل،

285
00:18:10,720 --> 00:18:13,120
‫‫‫يمنحك نوماً هانئاً بعد تناوله.

286
00:18:14,440 --> 00:18:16,040
‫‫‫هذا الطبق اللذيذ نشأ

287
00:18:16,680 --> 00:18:19,200
‫‫‫في الشوارع العطرة لـ"ماثيا محل"،

288
00:18:19,760 --> 00:18:22,120
‫‫‫قبل 400 سنة تقريباً.

289
00:18:25,280 --> 00:18:29,280
‫‫‫بعدما تم تأسيس "دلهي" القديمة
‫‫‫ابتكر الهندوس طبق الـ"تشات"،

290
00:18:29,360 --> 00:18:32,440
‫‫‫لحماية أنفسهم من تأثير مياه "يامونا".

291
00:18:33,000 --> 00:18:35,760
‫‫‫والمسلمون بدورهم ابتكروا طبق "نيهاري".

292
00:18:36,880 --> 00:18:39,800
‫‫‫كان يُحضر بأخذ الفقراء بعين الاعتبار،

293
00:18:40,360 --> 00:18:42,080
‫‫‫كونهم لم يتمكنوا من شراء السمن.

294
00:18:42,240 --> 00:18:44,720
‫‫‫"موتون نيهاري"
‫‫‫القرن الـ 17، "ديلهي" القديمة

295
00:18:44,800 --> 00:18:47,560
‫‫‫كان استخدام كميات كبيرة من السمن
‫‫‫صعباً على الفقراء.

296
00:18:48,680 --> 00:18:52,440
‫‫‫ولهذا، ابتُكرت وصفة الـ"نيهاري".

297
00:18:52,880 --> 00:18:56,120
‫‫‫بحسب تلك الوصفة،
‫‫‫فإن الطعام يُطهى بدهن الحيوان نفسه.

298
00:18:56,880 --> 00:18:58,400
‫‫‫لا يُضاف الكثير من السمن.

299
00:18:58,880 --> 00:19:00,600
‫‫‫اللحم يطهى بدهن الحيوان نفسه.

300
00:19:00,840 --> 00:19:03,760
‫‫‫يُطهى ببطء شديد
‫‫‫ويتكاثف ليصبح ثريداً سميكاً.

301
00:19:06,360 --> 00:19:09,480
‫‫‫اقتباساً عن المقولة القديمة،
‫‫‫"سباق الملا ينتهي في المسجد."

302
00:19:10,400 --> 00:19:13,320
‫‫‫لكن إن كان الملا يعيش بقرب
‫‫‫"المسجد الجامع"،

303
00:19:13,800 --> 00:19:17,280
‫‫‫فإنه بعد الصلاة، سيذهب لتناول
‫‫‫طبق من الـ"نيهاري" أيضاً.

304
00:19:17,760 --> 00:19:20,200
‫‫‫طبق "شبراتي نيهاري" مرغوب كثيراً،

305
00:19:21,160 --> 00:19:25,200
‫‫‫لدرجة أنه خلال ساعتين
‫‫‫تصبح أقدارها فارغة.

306
00:19:26,920 --> 00:19:31,680
‫‫‫يصبح مذاق الـ"نيهاري" أفضل
‫‫‫إن تم تناوله مع

307
00:19:32,040 --> 00:19:34,840
‫‫‫خبز "خاميري" أو خبز "رومالي روتي"
‫‫‫المتوفر هنا.

308
00:19:38,800 --> 00:19:43,720
‫‫‫شوارع "ماثيا محل"
‫‫‫هي بمثابة "مكة" لمحبي الطعام.

309
00:19:45,840 --> 00:19:49,920
‫‫‫اليوم، الشوارع تعج بأطباق "سيوايا"
‫‫‫و"شيش كباب" و"الكباب الشامي"،

310
00:19:50,560 --> 00:19:52,560
‫‫‫والعديد من أنواع الحلويات،

311
00:19:53,240 --> 00:19:55,720
‫‫‫التي تباع في المطاعم الصغيرة والأكشاك.

312
00:19:56,440 --> 00:19:58,960
‫‫‫أكثر تلك المطاعم شهرة هو "كريمز".

313
00:19:59,440 --> 00:20:02,360
‫‫‫كان أجدادهم طهاة
‫‫‫في المطابخ الملكية لـ"مغول الهند".

314
00:20:03,080 --> 00:20:08,760
‫‫‫منذ عام 1913، كان مطعم "كريمز"
‫‫‫يقدم أطباق "مغول الهند" لسكان "دلهي".

315
00:20:11,440 --> 00:20:15,074
‫‫‫العديد من السياسيين المعروفين والمشاهير
‫‫‫ومن ضمنهم "مقبول فدا حسين"،

316
00:20:15,174 --> 00:20:16,349
‫‫‫"كريمز"
‫‫‫القرن الـ 20 "ديلهي" القديمة

317
00:20:16,449 --> 00:20:18,960
‫‫‫أتوا لزيارة "كريمز".

318
00:20:20,720 --> 00:20:25,130
‫‫‫أكثر طبق معروف والأكثر مبيعاً
‫‫‫هنا هو طبق "إشتو" الضأن.

319
00:20:25,230 --> 00:20:26,455
‫‫‫"موتون إشتو"
‫‫‫القرن 19، "ديلهي" القديمة

320
00:20:26,555 --> 00:20:30,400
‫‫‫إنه بمثابة الأخ الإنجليزي الهندي
‫‫‫للوصفة الإنجليزية ليخنة الخضار.

321
00:20:32,000 --> 00:20:36,160
‫‫‫أول مواطن إنجليزي في "دلهي"
‫‫‫"ديفيد أوتشتيرلوني"،

322
00:20:37,280 --> 00:20:42,360
‫‫‫أعجب بنمط الحياة
‫‫‫لـ"مغول الهند" والنواب.

323
00:20:42,560 --> 00:20:45,240
‫‫‫كان لديه 13 زوجة، جميعهن هنديات.

324
00:20:46,400 --> 00:20:48,120
‫‫‫مساء كل يوم عندما كان يخرج بجولة،

325
00:20:48,240 --> 00:20:50,280
‫‫‫كان يتبعه موكب من 13 نقّالة.

326
00:20:51,080 --> 00:20:54,600
‫‫‫كانت تقام حفلات رقص بشكل متكرر
‫‫‫في منزله.

327
00:20:55,200 --> 00:20:56,360
‫‫‫كان يرتدي

328
00:20:56,680 --> 00:20:58,400
‫‫‫ثياب "مغول الهند" التقليدية
‫‫‫وإزاراً طويلاً.

329
00:20:58,720 --> 00:21:03,760
‫‫‫كان يدخن الشيشة وقد عيّن طاهياً هندياً.

330
00:21:05,360 --> 00:21:08,920
‫‫‫طريقة طهو الطعام المتبعة هنا
‫‫‫لا علاقة لها بالطريقة الأوروبية.

331
00:21:09,800 --> 00:21:12,200
‫‫‫لأننا نقوم بشواء كل شيء.

332
00:21:13,440 --> 00:21:17,080
‫‫‫لاحظ الطاهي أنهم يقطعون كل شيء
‫‫‫وينقعونه بالماء،

333
00:21:17,360 --> 00:21:19,560
‫‫‫ويغطونه ويتركونه يغلي.

334
00:21:20,560 --> 00:21:23,640
‫‫‫ثم يضعونه في طبق وينثرون الملح والفلفل
‫‫‫الأسود ويعصرون عليه ليمونه ويأكلونه.

335
00:21:24,920 --> 00:21:26,120
‫‫‫يسمونها اليخنة.

336
00:21:27,920 --> 00:21:31,440
‫‫‫والآن تُحضر في "دلهي"
‫‫‫على أنها "إشتو".

337
00:21:32,600 --> 00:21:34,160
‫‫‫إنها تتبع المبدأ نفسه.

338
00:21:35,120 --> 00:21:38,880
‫‫‫كنا نضيف الكثير من السمن
‫‫‫والتوابل لها.

339
00:21:39,320 --> 00:21:40,600
‫‫‫لكنها تتضمن اللحم.

340
00:21:41,600 --> 00:21:46,880
‫‫‫لكيلوغرام من اللحم، و400 غرام من البصل
‫‫‫وكيلوغرام من الطماطم وكيلوغرام من الرائب

341
00:21:48,040 --> 00:21:49,960
‫‫‫وجميع التوابل،

342
00:21:50,360 --> 00:21:53,600
‫‫‫نضيف الزنجبيل المقطع والثوم
‫‫‫ونغطيها بغطاء.

343
00:21:54,080 --> 00:21:56,280
‫‫‫يتم طهوه لـ4 ساعات بالكثير
‫‫‫من السمن.

344
00:21:56,920 --> 00:21:57,920
‫‫‫ثم تتم إزالته وتقديمه.

345
00:21:58,840 --> 00:22:01,720
‫‫‫خبز الـ"روتي" يقدم مع الـ"إشتو"،

346
00:22:02,320 --> 00:22:07,400
‫‫‫هو خبز "خاميري روتي" الذي يباع
‫‫‫قرب "المسجد الجامع".

347
00:22:11,440 --> 00:22:14,000
‫‫‫توجد أنواع كثيرة من الـ"روتي"
‫‫‫التي تُخبز في التنور.

348
00:22:15,200 --> 00:22:19,360
‫‫‫خبز "روتي" التنور كان يباع في مطاعم
‫‫‫الشوارع والفنادق في "نيو دلهي"،

349
00:22:19,680 --> 00:22:23,600
‫‫‫يُعد من عجين غير متخمر.

350
00:22:24,160 --> 00:22:25,640
‫‫‫يصنعون الـ"روتي" من خلال عجن العجينة.

351
00:22:25,880 --> 00:22:28,400
‫‫‫في "دلهي" القديمة، يُعد الـ"روتي"
‫‫‫من العجينة المتخمرة.

352
00:22:28,480 --> 00:22:32,640
‫‫‫إنها تنتفخ وتصبح حامضة بعض الشيء.

353
00:22:33,360 --> 00:22:37,000
‫‫‫جميع الـ"روتي" التي تحضر في التنور
‫‫‫تحتوي خميرة.

354
00:22:37,400 --> 00:22:40,800
‫‫‫عادة إضافة الخميرة لتخمير العجين،

355
00:22:41,440 --> 00:22:44,080
‫‫‫عمرها 4 آلاف سنة.

356
00:22:44,160 --> 00:22:45,000
‫‫‫التخمير
‫‫‫2000 ق.م، مصر

357
00:22:45,120 --> 00:22:48,760
‫‫‫وصل الـ"خاميري روتي" إلى "الهند"
‫‫‫في القرن الثالث عشر تقريباً.

358
00:22:49,600 --> 00:22:51,480
‫‫‫أحضره الناس الذين حضروا
‫‫‫من "آسيا الوسطى".

359
00:22:55,240 --> 00:22:57,800
‫‫‫إن تم عجن العجينة بالحليب
‫‫‫فإن خبز الـ"روتي" يحمل اسم

360
00:22:58,280 --> 00:23:00,800
‫‫‫"روتي الحليب". وهو طري جداً.

361
00:23:01,840 --> 00:23:05,040
‫‫‫كما توجد أنواع متكاملة
‫‫‫من الـ"روتي"،

362
00:23:05,240 --> 00:23:11,160
‫‫‫والتي يضاف إليها السمن والسكر والحليب.

363
00:23:11,680 --> 00:23:13,400
‫‫‫الكميات تتفاوت.

364
00:23:13,760 --> 00:23:18,840
‫‫‫هكذا يحضر خبز الـ"باكر خاني"
‫‫‫والـ"شيمرال" والـ"كولتشا".

365
00:23:19,800 --> 00:23:21,640
‫‫‫خبز الـ"روتي" الحلو هذا
‫‫‫يحضر مع الحليب،

366
00:23:21,760 --> 00:23:23,880
‫‫‫والسكر، ويؤكل من دون أطباق جانبية.

367
00:23:24,640 --> 00:23:27,440
‫‫‫لا ترتكب خطأ تناوله مع الحليب.

368
00:23:31,000 --> 00:23:33,800
‫‫‫عندما تأكل اللحم،
‫‫‫لا تأكل الـ"براثا" معه أبداً.

369
00:23:34,880 --> 00:23:38,000
‫‫‫تأكل الـ"روتي" وربما "روتي" التنور.

370
00:23:39,400 --> 00:23:41,080
‫‫‫لكنك لا تأكل الـ"براثا" أبداً

371
00:23:41,800 --> 00:23:44,680
‫‫‫لأن طبق اللحم يحتوي
‫‫‫على طبقة من الدهن،

372
00:23:46,600 --> 00:23:48,800
‫‫‫لذا الضربة المزدوجة،

373
00:23:49,280 --> 00:23:51,640
‫‫‫للزبدة والسمن قد تفقدك وعيك.

374
00:23:52,200 --> 00:23:54,800
‫‫‫مطبخ "مغول الهند" في "دلهي"

375
00:23:55,080 --> 00:23:59,000
‫‫‫يتزود بتوابلها المدهشة
‫‫‫من "كاري باولي".

376
00:23:59,640 --> 00:24:01,847
‫‫‫وهو أكبر سوق توابل في "آسيا".

377
00:24:01,947 --> 00:24:03,122
‫‫‫"كاري باولي"
‫‫‫1551 م، "ديلهي" القديمة

378
00:24:03,225 --> 00:24:07,440
‫‫‫ابن "شير شاه سوري"
‫‫‫أسس هذا السوق عام 1551.

379
00:24:08,240 --> 00:24:12,600
‫‫‫تأسيس "دلهي" القديمة
‫‫‫نشّط تجارة التوابل هنا.

380
00:24:13,120 --> 00:24:15,920
‫‫‫حيث كان هذا السوق
‫‫‫قريباً من بوابة "لاهور"،

381
00:24:16,440 --> 00:24:20,760
‫‫‫حيث كان يدخل التجار من "لاهور"
‫‫‫و"أفغانستان" إلى "دلهي".

382
00:24:22,120 --> 00:24:23,960
‫‫‫حتى يومنا هذا، تلك المتاجر الموروثة

383
00:24:24,240 --> 00:24:27,560
‫‫‫يديرها الجيل الـ10 أو الـ11 من العائلة.

384
00:24:28,440 --> 00:24:30,600
‫‫‫"كاري باولي" هو جزء من مدينة "دلهي".

385
00:24:30,760 --> 00:24:34,160
‫‫‫وهو معروف بأنه السوق الأكبر
‫‫‫لمكونات الطهو في "آسيا".

386
00:24:34,720 --> 00:24:36,640
‫‫‫التوابل والأعشاب والمكونات الغريبة،

387
00:24:36,760 --> 00:24:40,000
‫‫‫وأرز البسمتي والبقول والحبوب،

388
00:24:40,120 --> 00:24:41,920
‫‫‫كل ما تريده متوفر هنا.

389
00:24:42,480 --> 00:24:45,400
‫‫‫لذا لم يشعر سكان "دلهي"
‫‫‫بنقص في أي شيء.

390
00:24:45,560 --> 00:24:48,400
‫‫‫أي مكون مميز أرادوا إضافته إلى طعامهم،

391
00:24:48,480 --> 00:24:52,040
‫‫‫كان دائماً متوفراً لهم
‫‫‫على مدى قرون.

392
00:24:52,280 --> 00:24:55,000
‫‫‫سواء كان "تشايل تشاديلا"
‫‫‫أو "بارثر بول"،

393
00:24:55,240 --> 00:24:58,160
‫‫‫أو أي نوع من التوابل أو الأعشاب،

394
00:24:58,280 --> 00:25:00,800
‫‫‫أي خليط من التوابل
‫‫‫أو الذهب أو الفضة القابلة للأكل،

395
00:25:00,880 --> 00:25:02,760
‫‫‫جميعها كانت متوفرة في "كاري باولي".

396
00:25:04,760 --> 00:25:07,200
‫‫‫حتى قبل تأسيس "دلهي" القديمة،

397
00:25:07,880 --> 00:25:10,120
‫‫‫كان هناك العديد من القصص
‫‫‫المرتبطة بالطعام في "دلهي".

398
00:25:16,160 --> 00:25:20,280
‫‫‫تاريخ "دلهي" ملحمي.

399
00:25:21,200 --> 00:25:25,680
‫‫‫قبل وصول "مغول الهند"،
‫‫‫العديد من الملوك والسلاطين،

400
00:25:25,880 --> 00:25:29,040
‫‫‫والإمبراطوريات ازدهرت وماتت هنا.

401
00:25:30,680 --> 00:25:36,560
‫‫‫كان لـ"دلهي" هويتها الخاصة
‫‫‫حتى قبل فترة حكم "مغول الهند".

402
00:25:36,800 --> 00:25:40,080
‫‫‫طعام "دلهي" قد يكون مزيجاً
‫‫‫بين الطعام التركي والأفغاني،

403
00:25:40,280 --> 00:25:43,960
‫‫‫أطباق الـ"تشوهان" والـ"مسلمان جث"
‫‫‫ومجموعة "غوجار" والـ"راجبوت".

404
00:25:44,160 --> 00:25:46,960
‫‫‫الأشخاص الذين استوطنوا هنا
‫‫‫كانوا الـ"كاتريس" من الهنود،

405
00:25:47,080 --> 00:25:51,280
‫‫‫والـ"كايستا" من "ماثورا"
‫‫‫وغيرهم ممن أثروا في الطهي.

406
00:25:51,480 --> 00:25:55,880
‫‫‫لكن بالحديث عن السكان العاديين
‫‫‫فإن أكثر الذكريات

407
00:25:56,320 --> 00:25:59,640
‫‫‫تعود إلى الملحميات
‫‫‫والقصص القديمة والأساطير والخرافات.

408
00:26:00,120 --> 00:26:03,160
‫‫‫مدينة تسمى "إندرابراسثا"
‫‫‫ذُكرت في ملحمة "مهاب هراتا".

409
00:26:03,480 --> 00:26:06,160
‫‫‫يقال أن المستوطنة أسست في المكان،

410
00:26:06,280 --> 00:26:09,040
‫‫‫حيث نجد اليوم حطاماً
‫‫‫من القلعة القديمة.

411
00:26:09,600 --> 00:26:12,800
‫‫‫الأمر المثير للاهتمام أنهم اكتشفوا

412
00:26:12,880 --> 00:26:15,760
‫‫‫قطعاً فخارية ملونة بالرمادي
‫‫‫والتي دلت على

413
00:26:15,880 --> 00:26:20,760
‫‫‫مستوطنة هنا تعود إلى 3 آلاف
‫‫‫أو 4 آلاف سنة قبل الميلاد.

414
00:26:21,080 --> 00:26:24,200
‫‫‫هذا يعني أن مدينة "إندرابراسثا" المذكورة
‫‫‫كانت موجودة فعلاً.

415
00:26:24,280 --> 00:26:27,080
‫‫‫وهذا يجعل "دلهي"
‫‫‫من أقدم مدن العالم.

416
00:26:29,200 --> 00:26:31,280
‫‫‫الحفريات أظهرت أيضاً

417
00:26:31,840 --> 00:26:36,040
‫‫‫أن سكان "إندرابراسثا"
‫‫‫تناولوا التوت والتمر،

418
00:26:36,840 --> 00:26:38,880
‫‫‫قبل حوالي 5 آلاف سنة.

419
00:26:41,160 --> 00:26:42,920
‫‫‫وعندما يتعلق الأمر بالحبوب،

420
00:26:43,600 --> 00:26:46,880
‫‫‫كان القمح والذرة معروفان هنا.

421
00:26:47,560 --> 00:26:52,560
‫‫‫كانت تؤكل مع البقوليات
‫‫‫مثل العدس الأخضر والأسود.

422
00:26:53,560 --> 00:26:56,760
‫‫‫لم تكن هناك قيود على أطباق اللحوم
‫‫‫في تلك الأيام.

423
00:26:57,560 --> 00:26:59,720
‫‫‫العديد من أنواع اللحوم، مثل الماعز والبقر،

424
00:26:59,920 --> 00:27:02,920
‫‫‫والحجل والسمان
‫‫‫كانت تؤكل كثيراً في تلك الفترة.

425
00:27:03,760 --> 00:27:05,440
‫‫‫ليس هذا فقط،

426
00:27:05,840 --> 00:27:08,120
‫‫‫كان الناس يعرفون مبدأ التقطير.

427
00:27:08,480 --> 00:27:09,640
‫‫‫التقطير

428
00:27:09,720 --> 00:27:13,360
‫‫‫نوع من السوائل يدعى "سورا" كان يتوفر
‫‫‫في حضارة "وادي السند".

429
00:27:15,440 --> 00:27:17,800
‫‫‫مرت آلاف السنوات بعد ذلك،

430
00:27:18,040 --> 00:27:21,880
‫‫‫وعام ألف ميلادي، حكم هذا المكان
‫‫‫الـ"تومار" والـ"تشوهان".

431
00:27:22,040 --> 00:27:25,080
‫‫‫قصة "بريثفيراج" و"ساميوكتا"
‫‫‫هي جزء من الأسطورة المحلية.

432
00:27:25,760 --> 00:27:28,080
‫‫‫الأتراك والأفغان هزموه في معركة.

433
00:27:28,360 --> 00:27:30,640
‫‫‫ثم بدأت حقبة السلاطين في "دلهي".

434
00:27:30,880 --> 00:27:34,360
‫‫‫الطعام والثياب واللغة والثقافة
‫‫‫لـ"دلهي" اكتسبت نكهة مختلفة،

435
00:27:34,440 --> 00:27:37,240
‫‫‫من تأثير الأتراك والأفغان.

436
00:27:39,680 --> 00:27:44,280
‫‫‫ومن عصر السلاطين في "دلهي"،
‫‫‫أثرت ثقافة المسلمين على "الهند".

437
00:27:44,800 --> 00:27:47,000
‫‫‫وتركت انطباعاً قوياً على الطعام هنا.

438
00:27:48,160 --> 00:27:51,600
‫‫‫طريقة شوي الطعام

439
00:27:51,840 --> 00:27:54,920
‫‫‫أتت إلى "الهند" مع المسلمين
‫‫‫من "آسيا الوسطى".

440
00:27:55,480 --> 00:27:58,000
‫‫‫الرحالة المعروف "ابن بطوطة"

441
00:27:58,320 --> 00:28:01,560
‫‫‫كتب بالتفصيل عن الطعام
‫‫‫في سلطنة "دلهي".

442
00:28:04,920 --> 00:28:10,680
‫‫‫في تلك الأيام، كان الأرز يخزن بين جدران
‫‫‫القلعة من 50 إلى 90 سنة

443
00:28:11,240 --> 00:28:15,040
‫‫‫قبل استهلاكه، مما كان يحول
‫‫‫لون الأرز إلى الأسود،

444
00:28:15,440 --> 00:28:17,920
‫‫‫لكن كان مذاقه يصبح أفضل.

445
00:28:18,880 --> 00:28:22,000
‫‫‫ذكرت أيضاً جعة اسمها "فوكا".

446
00:28:22,480 --> 00:28:24,760
‫‫‫كانت تُصنع من الشعير.

447
00:28:28,080 --> 00:28:31,240
‫‫‫يوجد وصف لوجبات العشاء
‫‫‫الخاصة والعامة،

448
00:28:31,600 --> 00:28:34,400
‫‫‫حيث لحم الضأن والحجل والسمان

449
00:28:35,000 --> 00:28:40,040
‫‫‫والـ"برياني" وخبز الـ"نان" والـ"سمبوسك"
‫‫‫والـ"بان" وسكر الـ"جاكري" كانت تؤكل.

450
00:28:42,240 --> 00:28:43,640
‫‫‫بالحديث عن سكان "دلهي"،

451
00:28:44,040 --> 00:28:46,240
‫‫‫ليس من شيمهم المساومة

452
00:28:46,440 --> 00:28:47,800
‫‫‫على استخدام السمن والحلوى.

453
00:28:49,640 --> 00:28:53,080
‫‫‫في آخر متجر في سوق المجوهرات،

454
00:28:53,480 --> 00:28:57,560
‫‫‫ستجد الـ"سمبوسك" اللذيذة والزلابية
‫‫‫تُقلى بالسمن العضوي.

455
00:29:00,560 --> 00:29:05,800
‫‫‫تلك "السمبوسك" التي تقدم مع الشاي
‫‫‫الساخن ابتُكرت في "دلهي".

456
00:29:06,640 --> 00:29:09,360
‫‫‫في القرن الرابع عشر، يذكر الشاعر
‫‫‫"أمير خسرو" الـ"سمبوسك" المحشوة

457
00:29:09,440 --> 00:29:12,586
‫‫‫باللحم والسمن والبصل،

458
00:29:12,686 --> 00:29:13,886
‫‫‫"ساموسا"
‫‫‫القرن الـ14، "ديلهي" القديمة

459
00:29:14,011 --> 00:29:15,200
‫‫‫التي كانت تحضر في شوارع "دلهي".

460
00:29:15,920 --> 00:29:18,400
‫‫‫كما أنها ذكرت في وثيقة الأخبار.

461
00:29:20,040 --> 00:29:23,280
‫‫‫بدأ الهندوس بحشو الـ"سمبوسك"
‫‫‫بالبطاطا بدلاً من اللحم.

462
00:29:24,000 --> 00:29:27,560
‫‫‫لكن البطاطا وصلت قبل 300 سنة فقط.

463
00:29:28,120 --> 00:29:31,600
‫‫‫منذ ذلك الحين،
‫‫‫كانت الحشوة المعتمدة للـ"سمبوسك".

464
00:29:34,440 --> 00:29:36,320
‫‫‫وعندما يتعلق الأمر بالزلابية،

465
00:29:37,000 --> 00:29:41,400
‫‫‫فإن قصتها ملتوية مثل شكلها.

466
00:29:42,560 --> 00:29:46,280
‫‫‫إنها تحضر من معجون من الحمص الأسود
‫‫‫والأرز في جنوب "الهند".

467
00:29:46,880 --> 00:29:48,160
‫‫‫أما في شمال "الهند"،

468
00:29:48,280 --> 00:29:50,480
‫‫‫فإنها تحضر من الطحين
‫‫‫ودقيق الحمص.

469
00:29:50,880 --> 00:29:53,600
‫‫‫لأن تلك المكونات متوفرة
‫‫‫بسهولة هنا.

470
00:30:01,560 --> 00:30:06,960
‫‫‫العديد من كتب القرن الخامس عشر
‫‫‫والسادس عشر ذكرت الزلابية.

471
00:30:07,880 --> 00:30:09,320
‫‫‫لكنها اعتقدت أن الزلابية

472
00:30:09,440 --> 00:30:14,080
‫‫‫أتت إلى "الهند" من الدول العربية
‫‫‫قبل حوالي ألف سنة،

473
00:30:14,600 --> 00:30:17,240
‫‫‫عندما كانت تعرف بالزلابية.

474
00:30:17,440 --> 00:30:20,440
‫‫‫الزلابية
‫‫‫القرن الـ 11، الشرق الأوسط

475
00:30:22,720 --> 00:30:26,440
‫‫‫أياً كانت أصولها، الأمر الأكيد

476
00:30:27,600 --> 00:30:33,040
‫‫‫هو أن الحلاوة التي تقطر من الزلابية
‫‫‫تجمع "الهند" بأكملها.

477
00:30:39,600 --> 00:30:40,600
‫‫‫حتى اليوم،

478
00:30:41,200 --> 00:30:45,880
‫‫‫شكل الحياة في سلطنة "دلهي"
‫‫‫يمكن رؤيته في "نظام الدين".

479
00:30:47,000 --> 00:30:50,211
‫‫‫"عندما اقتربت من محبوبي..."

480
00:30:50,311 --> 00:30:51,840
‫‫‫"نظام الدين أوليا"
‫‫‫القرن الـ 18، "ديلهي" القديمة

481
00:30:51,920 --> 00:30:53,760
‫‫‫عند المرور بهذا المكان

482
00:30:53,880 --> 00:30:55,720
‫‫‫ترى مخيمات "الفقراء" منيرة.

483
00:30:56,040 --> 00:31:00,960
‫‫‫هذا الكلام ينطبق على "نظام الدين"
‫‫‫أكثر من أي مكان آخر من "دلهي".

484
00:31:01,600 --> 00:31:05,200
‫‫‫المكان الذي يحتوي ضريح
‫‫‫"نظام الدين أولياء".

485
00:31:05,440 --> 00:31:07,920
‫‫‫أعتقد أن سبب شهرة هذا المكان يوماً

486
00:31:08,040 --> 00:31:10,400
‫‫‫هو أن هذا المكان لم يكن ينقصه شيء.

487
00:31:10,480 --> 00:31:13,160
‫‫‫الوليمة التي كانت تقام هنا
‫‫‫كل يوم كانت مثل

488
00:31:13,280 --> 00:31:16,080
‫‫‫الوليمة التي يقدمها المطبخ الملكي
‫‫‫للسلطان "علاء الدين الخلجي".

489
00:31:16,320 --> 00:31:20,080
‫‫‫ما زالت الروح تعيش في هذا المكان.

490
00:31:20,280 --> 00:31:23,680
‫‫‫عنصر الجذب الذي يجذبك مراراً وتكراراً

491
00:31:23,800 --> 00:31:27,160
‫‫‫إلى "نظام الدين"، ولا أحد يعود بائساً.

492
00:31:36,440 --> 00:31:39,880
‫‫‫كان "نظام الدين"
‫‫‫يهب كل ما لديه كل يوم.

493
00:31:40,760 --> 00:31:43,280
‫‫‫وتشير الكتابات إلى أنه كل 3 أيام،

494
00:31:44,040 --> 00:31:46,280
‫‫‫كل ما لديه من النقود والحبوب

495
00:31:46,360 --> 00:31:48,280
‫‫‫كان يهبه للناس ويفرغ مخزن الحبوب.

496
00:31:49,560 --> 00:31:51,240
‫‫‫وكان يأتي المزيد في اليوم التالي.

497
00:31:52,040 --> 00:31:53,840
‫‫‫كانت هناك وليمة تقام على مدار الساعة.

498
00:31:54,000 --> 00:31:55,640
‫‫‫كان يمكن لأي أحد القدوم والأكل.

499
00:32:28,280 --> 00:32:31,000
‫‫‫أنواع الـ"قورما" أو الـ"برياني"
‫‫‫التي كانت تطهى في "دلهي" القديمة،

500
00:32:31,120 --> 00:32:34,440
‫‫‫مختلفة عن التي تطهى
‫‫‫في "نظام الدين".

501
00:32:35,880 --> 00:32:40,000
‫‫‫الـ"برياني" المطهو في "نظام الدين"
‫‫‫كان لهدف مختلف.

502
00:32:41,440 --> 00:32:43,360
‫‫‫كان الناس يقدمونه في الأضرحة.

503
00:32:43,760 --> 00:32:45,680
‫‫‫ويقدمونه للأشخاص الجالسين هناك.

504
00:32:45,840 --> 00:32:50,360
‫‫‫في البداية،
‫‫‫كان الطعام يقدم كصدقة هناك.

505
00:32:50,880 --> 00:32:53,360
‫‫‫أطباق اللحم والأرز بالكاري وغيرها.

506
00:32:55,840 --> 00:32:59,240
‫‫‫من الواضح أن الطعام الذي كان يوزع مجاناً

507
00:32:59,640 --> 00:33:02,160
‫‫‫لم يكن جزءاً من المطبخ المحلي.

508
00:33:03,080 --> 00:33:07,000
‫‫‫كان طعاماً يُطهى بكميات كبيرة
‫‫‫لإطعام الفقراء.

509
00:33:07,440 --> 00:33:12,160
‫‫‫المطبخ، هو نظام للطعام

510
00:33:12,280 --> 00:33:16,440
‫‫‫يتطور على مدى مدة طويلة من الزمن.

511
00:33:17,040 --> 00:33:18,680
‫‫‫إنه نظام إقطاعي.

512
00:33:20,120 --> 00:33:23,440
‫‫‫لأن هناك الآلاف من المزارعين
‫‫‫الذين يعملون

513
00:33:23,560 --> 00:33:27,160
‫‫‫ويكسرون ظهورهم في العمل،
‫‫‫وأنت تحكم بالضرائب التي يدفعونها.

514
00:33:27,680 --> 00:33:28,920
‫‫‫لا يوجد لديك شيء أفضل لتفعله.

515
00:33:29,880 --> 00:33:32,120
‫‫‫لذا، تستدعي الطاهي المفضل لديك

516
00:33:32,440 --> 00:33:36,080
‫‫‫وتخبره بأن يحاول إضافة الزعفران
‫‫‫إلى الطبق.

517
00:33:38,840 --> 00:33:42,880
‫‫‫ثم تقترح إضافة كميات كبيرة
‫‫‫من الهال الأخضر في المرة المقبلة.

518
00:33:43,800 --> 00:33:48,640
‫‫‫كانت تلك التعديلات البسيطة ممكنة
‫‫‫فقط في العهد الإقطاعي.

519
00:33:50,800 --> 00:33:54,360
‫‫‫بعد موت "أورنجزيب"،
‫‫‫شهرة مطبخ "دلهي"

520
00:33:55,040 --> 00:33:57,240
‫‫‫واجهت انحداراً
‫‫‫مع إمبراطورية "مغول الهند".

521
00:33:59,160 --> 00:34:03,640
‫‫‫لكن عندما تنكسر زجاجة كبيرة
‫‫‫تتشكل العديد من القطع الصغيرة.

522
00:34:04,360 --> 00:34:06,080
‫‫‫وهكذا كان اضمحلال إمبراطورية
‫‫‫"مغول الهند"

523
00:34:06,200 --> 00:34:07,880
‫‫‫سبب ولادة "أودة"،

524
00:34:08,360 --> 00:34:11,000
‫‫‫والمطبخين "النظامي" والـ"رامبوري"

525
00:34:11,640 --> 00:34:13,360
‫‫‫والتي كانت فروعاً لمطبخ "مغول الهند".

526
00:34:14,200 --> 00:34:18,600
‫‫‫نواب "رامبور" وفروا الملجأ

527
00:34:19,000 --> 00:34:22,760
‫‫‫والرعاية للفنانين والطهاة
‫‫‫المهاجرين من "دلهي".

528
00:34:26,760 --> 00:34:33,400
‫‫‫عندما يتعلق الأمر بـ"رامبور"،
‫‫‫فإن الطعام يشكل هويتها.

529
00:34:33,600 --> 00:34:36,240
‫‫‫"رامبور"
‫‫‫الهند

530
00:34:36,320 --> 00:34:39,560
‫‫‫"رامبور" تعتبر مملكة جديدة.

531
00:34:39,640 --> 00:34:41,400
‫‫‫إنها بمثابة طفل عندما تقارن بـ"دلهي".

532
00:34:41,640 --> 00:34:44,320
‫‫‫إقليم "رامبور" منح كهدية،

533
00:34:44,440 --> 00:34:47,320
‫‫‫لمن أظهروا ولاءً للبريطانيين
‫‫‫خلال ثورة عام 1857،

534
00:34:47,440 --> 00:34:50,720
‫‫‫والتي كانت الحرب الأولى للاستقلال
‫‫‫ضد البريطانيين.

535
00:34:51,120 --> 00:34:55,000
‫‫‫كلما حدثت فوضى في "دلهي"،

536
00:34:55,200 --> 00:34:59,880
‫‫‫سواء كانت ثورة عام 1857
‫‫‫أو هجوم "أحمد شاه أبدالي"،

537
00:35:00,000 --> 00:35:03,280
‫‫‫أو غارات "ماراثا" والـ"جات"
‫‫‫أو إن نظرت إلى الماضي الأبعد،

538
00:35:03,360 --> 00:35:04,800
‫‫‫مقتل "نادر شاه" بدم بارد.

539
00:35:04,880 --> 00:35:06,640
‫‫‫كلما حدثت مشاكل في "دلهي"،

540
00:35:06,800 --> 00:35:09,880
‫‫‫كان الناس يغادرون "دلهي"
‫‫‫إلى أماكن أخرى، كملاذ.

541
00:35:10,200 --> 00:35:13,840
‫‫‫منذ ظهرت إمبراطورية "رامبور"،
‫‫‫كانت الملاذ الأمثل.

542
00:35:13,920 --> 00:35:16,720
‫‫‫لم يكن بإمكان الأعداء
‫‫‫الوصول إليها بسهولة.

543
00:35:16,840 --> 00:35:19,760
‫‫‫الفنانون مثل الموسيقيين،

544
00:35:19,880 --> 00:35:21,640
‫‫‫والراقصين والرسامين،

545
00:35:21,880 --> 00:35:25,560
‫‫‫والعلماء المعروفين والطهاة
‫‫‫كانوا يصلون إلى هناك.

546
00:35:25,880 --> 00:35:27,720
‫‫‫مملكة "رامبور"،

547
00:35:27,880 --> 00:35:30,400
‫‫‫تلامس حدود "أودة" في المشرق،

548
00:35:30,480 --> 00:35:33,760
‫‫‫موطن ثقافة "لكهنو".

549
00:35:33,920 --> 00:35:36,680
‫‫‫و"دلهي" كانت تقع غربها.

550
00:35:36,880 --> 00:35:40,360
‫‫‫لذا نجد تأثير طعام كلا المطبخين
‫‫‫على طعام "رامبور".

551
00:35:40,560 --> 00:35:43,800
‫‫‫تأثيرات من "دلهي"
‫‫‫وتأثيرات من "أودة" و"لكهنو".

552
00:35:45,400 --> 00:35:49,200
‫‫‫اتحاد هاتين الثقافتين المعروفتين

553
00:35:49,720 --> 00:35:52,800
‫‫‫ما زال حياً حتى يومنا هذا
‫‫‫بفضل العائلة الحاكمة لـ"رامبور".

554
00:35:57,400 --> 00:35:59,960
‫‫‫كان الطعام جزءاً مهماً من ثقافة "رامبور".

555
00:36:00,080 --> 00:36:03,080
‫‫‫كان احتفالاً مغموساً بالتقاليد.

556
00:36:03,560 --> 00:36:06,120
‫‫‫كنا نحضر الأطعمة المميزة كل يوم،

557
00:36:06,200 --> 00:36:07,080
‫‫‫عائلة "رامبور"
‫‫‫الهند

558
00:36:07,200 --> 00:36:10,840
‫‫‫وكلا التحضيرات والتقديم كانا مميزين.

559
00:36:11,360 --> 00:36:13,560
‫‫‫كان المذاق لذيذاً بالطبع

560
00:36:13,640 --> 00:36:16,440
‫‫‫لأن هناك طاهٍ ماهر لكل طبق.

561
00:36:17,120 --> 00:36:19,560
‫‫‫أذكر عندما أخبرتني جدتي،

562
00:36:19,640 --> 00:36:23,080
‫‫‫أن بعض الإمارات
‫‫‫كانت تدعو الطهاة من "رامبور".

563
00:36:23,480 --> 00:36:27,280
‫‫‫كانت كتيبة كاملة من الطهاة تزور المكان.

564
00:36:27,680 --> 00:36:31,400
‫‫‫طريقة طهوهم
‫‫‫والآنية التي كانوا يستخدمونها

565
00:36:31,560 --> 00:36:34,400
‫‫‫كانت مميزة ومُكلفة.

566
00:36:34,800 --> 00:36:37,080
‫‫‫لم يقدر الكثيرين على كلفتها.

567
00:36:38,640 --> 00:36:42,520
‫‫‫كانوا يضيفون العملات الذهبية
‫‫‫والزركشة الفضية لجعلها مغرية أكثر.

568
00:36:43,800 --> 00:36:47,840
‫‫‫أذكر الشيء المهم الذي أخبرتني
‫‫‫به جدتي،

569
00:36:48,120 --> 00:36:52,240
‫‫‫كان طبق الأرز البخاري
‫‫‫حيث كل حبة أرز،

570
00:36:52,440 --> 00:36:56,000
‫‫‫كانت منحوتة على شكل زهرة لوتس.

571
00:36:58,240 --> 00:37:02,960
‫‫‫يقال أن طهاة "رامبور" كانوا أكثر مهارة

572
00:37:03,280 --> 00:37:06,480
‫‫‫من الطهاة في أي مطبخ ملكي آخر.

573
00:37:07,320 --> 00:37:10,400
‫‫‫سواء كان طبق الـ"قورما"
‫‫‫أو الكباب أو الكاري،

574
00:37:10,720 --> 00:37:13,120
‫‫‫الطهاة هنا كانوا خبراء
‫‫‫في مطبخ "مغول الهند".

575
00:37:22,080 --> 00:37:26,440
‫‫‫كان هناك 70 إلى 80 طاهياً خبيراً.

576
00:37:26,560 --> 00:37:27,520
‫‫‫عائلة "رامبور"
‫‫‫الهند

577
00:37:27,640 --> 00:37:30,320
‫‫‫الأزر والقمح والضأن والكباب
‫‫‫وخبز الـ"روتي"،

578
00:37:30,440 --> 00:37:32,560
‫‫‫كل شيء كان مميزاً.

579
00:37:41,000 --> 00:37:43,600
‫‫‫تلقى الطهاة تدريباً في أماكن مختلفة.

580
00:37:45,560 --> 00:37:49,160
‫‫‫"لكهنو" و"دلهي" و"رامبور"
‫‫‫وأماكن أخرى.

581
00:37:49,440 --> 00:37:52,920
‫‫‫كانوا يُرسلون إلى "فرنسا"
‫‫‫ليتعلموا الطهو الأوروبي.

582
00:37:54,600 --> 00:37:57,960
‫‫‫لهذا كان الطعام الأوروبي أيضاً
‫‫‫يُحضر بشكل جيد في بلادنا.

583
00:37:59,840 --> 00:38:01,160
‫‫‫وخاصة الطعام الفرنسي.

584
00:38:02,080 --> 00:38:04,400
‫‫‫وبالطبع، كان الطعام الهندي يحضر دائماً.

585
00:38:04,920 --> 00:38:07,680
‫‫‫السحر الكامن في أيدي طهاة "رامبور"

586
00:38:08,120 --> 00:38:13,000
‫‫‫سببه التوابل ونقع اللحم.

587
00:38:16,840 --> 00:38:20,120
‫‫‫حتى في زمن جدي غير البعيد
‫‫‫أينما كان يذهب،

588
00:38:20,240 --> 00:38:22,280
‫‫‫كان الطاهي الخاص به يرافقه.

589
00:38:23,080 --> 00:38:25,240
‫‫‫لأنه اعتاد المذاق.

590
00:38:26,320 --> 00:38:29,080
‫‫‫بالإضافة إلى ذلك، بما أن المكونات المثالية
‫‫‫لا يمكن إيجادها في كل مكان،

591
00:38:29,360 --> 00:38:31,120
‫‫‫كان يحمل المكونات معه أيضاً.

592
00:38:31,640 --> 00:38:34,320
‫‫‫ليس هذا فقط، كان أيضاً يحمل
‫‫‫الأواني معه.

593
00:38:34,880 --> 00:38:38,320
‫‫‫كان دقيقاً جداً في هذا الأمر
‫‫‫لأنه كان يعتقد

594
00:38:38,440 --> 00:38:41,680
‫‫‫أن مذاق الطعام يعتمد على جودة الأواني.

595
00:38:42,040 --> 00:38:44,440
‫‫‫نحن نطبخ في أي آنية اليوم،

596
00:38:44,760 --> 00:38:46,640
‫‫‫لكنهم كانوا حازمين كثيراً بهذا الشأن.

597
00:38:47,480 --> 00:38:49,360
‫‫‫طهاة "رامبور" هؤلاء

598
00:38:49,920 --> 00:38:54,640
‫‫‫قاموا بحماية وصفاتهم السحرية
‫‫‫وكأنها كنز "علي بابا".

599
00:38:56,440 --> 00:38:58,960
‫‫‫الشيء السيىء الوحيد حول أولئك الطهاة

600
00:38:59,320 --> 00:39:01,840
‫‫‫هو أنهم كانوا يرفضون تعليم وصفاتهم لأحد.

601
00:39:02,600 --> 00:39:05,200
‫‫‫لذا، انتهت العديد من الوصفات معهم.

602
00:39:06,480 --> 00:39:09,160
‫‫‫حتى لو علمونا الوصفة،

603
00:39:09,560 --> 00:39:11,920
‫‫‫كانوا يخبئون جزءاً منها.

604
00:39:13,760 --> 00:39:18,160
‫‫‫ثم قيل لنا إننا لسنا طهاة بارعين.

605
00:39:19,280 --> 00:39:21,080
‫‫‫لا يمكننا تحضير الطعام مثلهم.

606
00:39:22,160 --> 00:39:23,880
‫‫‫لكنهم لم يشاركوا وصفاتهم أبداً.

607
00:39:30,200 --> 00:39:32,720
‫‫‫كل سنة في العيد،

608
00:39:33,160 --> 00:39:35,080
‫‫‫العائلة الحاكمة في "رامبور"،

609
00:39:35,280 --> 00:39:39,480
‫‫‫يقدمون وليمة بنفس الطريقة
‫‫‫التقليدية المستمرة،

610
00:39:40,360 --> 00:39:41,960
‫‫‫يحضرها بعض الطهاة المختارين،

611
00:39:42,720 --> 00:39:46,200
‫‫‫والذين يشكلون الفصل الأخير
‫‫‫من مطبخ "رامبوري".

612
00:39:51,440 --> 00:39:55,440
‫‫‫رعاية الفنون والموسيقى والطعام

613
00:39:56,080 --> 00:39:59,200
‫‫‫هو إرث تتابعه العائلة الحاكمة
‫‫‫لـ"رامبور".

614
00:40:03,440 --> 00:40:07,600
‫‫‫بما أن العيد اليوم، حضرنا بعض
‫‫‫الأطباق القديمة من "رامبور"،

615
00:40:07,720 --> 00:40:08,640
‫‫‫عائلة "رامبور"
‫‫‫الهند

616
00:40:08,720 --> 00:40:10,360
‫‫‫وهي من ضمن الأطباق المفضلة لدينا.

617
00:40:11,600 --> 00:40:15,760
‫‫‫مثل طبق "إشتو الضأن" وليس اليخنة،

618
00:40:17,320 --> 00:40:18,640
‫‫‫وطبق "الران كباب".

619
00:40:20,240 --> 00:40:23,080
‫‫‫و"سمك المسالام" و"كاري السمك"،

620
00:40:23,280 --> 00:40:25,080
‫‫‫والذي يلقى رواجاً كبيراً.

621
00:40:25,880 --> 00:40:29,400
‫‫‫في الأطباق النباتية،
‫‫‫ثريد من الحبوب البيضاء تم تحضيره،

622
00:40:30,040 --> 00:40:32,040
‫‫‫وهي وصفة قديمة من "رامبور".

623
00:40:32,360 --> 00:40:35,000
‫‫‫"راساوال" هو أحد الأطباق الحلوة
‫‫‫التي تُحضر.

624
00:40:35,240 --> 00:40:39,480
‫‫‫كما كان يحضر طبق الـ"سيوايا".
‫‫‫لا يمكن الاحتفال بالعيد من دونه.

625
00:40:44,840 --> 00:40:49,240
‫‫‫يمكننا رؤية لمحة من نمط الطبخ
‫‫‫المتبع في العصور السابقة،

626
00:40:49,560 --> 00:40:52,600
‫‫‫وكيف حافظنا على هذا التقليد

627
00:40:52,680 --> 00:40:56,160
‫‫‫في شكل الطعام ورائحته ومذاقه اللذيذ.

628
00:40:57,240 --> 00:41:02,320
‫‫‫مطبخ "رامبور" يقوم على اللحم والكباب

629
00:41:02,680 --> 00:41:05,320
‫‫‫بتنوع كبير قد يدهشك.

630
00:41:10,480 --> 00:41:12,400
‫‫‫كانت هناك أنواع عديدة من الكباب.

631
00:41:12,760 --> 00:41:15,280
‫‫‫"سيخ كباب" و"سيخ كباب النرجسي"،

632
00:41:15,840 --> 00:41:18,640
‫‫‫"الكفتة"، "ران كباب"،

633
00:41:19,040 --> 00:41:20,880
‫‫‫حوالي 100 نوع من الكباب.

634
00:41:22,360 --> 00:41:23,720
‫‫‫كما كان هناك الـ"كيما"

635
00:41:24,280 --> 00:41:28,320
‫‫‫و"سمك البارشا" وشرائح الكباب.

636
00:41:33,720 --> 00:41:38,600
‫‫‫بالإضافة إلى الكباب، العديد من الأطباق
‫‫‫التي تقوم على الكاري معروفة هنا أيضاً.

637
00:41:43,040 --> 00:41:47,440
‫‫‫العديد من أنواع "القورما"،
‫‫‫مثل "راتان قورما" و"ريسكاليا"

638
00:41:48,760 --> 00:41:51,000
‫‫‫والعديد من طرق تحضير اللحوم،

639
00:41:51,360 --> 00:41:53,880
‫‫‫بالدهن، مع إضافة الكثير من الفلفل،

640
00:41:54,880 --> 00:41:57,560
‫‫‫أو مع الفواكه المجففة.

641
00:41:58,080 --> 00:42:00,240
‫‫‫كانت تحضر أطباق متنوعة جداً.

642
00:42:02,680 --> 00:42:04,800
‫‫‫أصل الطهو القائم على الكاري،

643
00:42:04,880 --> 00:42:07,480
‫‫‫بدأ قبل 5 آلاف سنة في "الهند"،

644
00:42:07,560 --> 00:42:08,400
‫‫‫الكاري
‫‫‫3000 ق.م، الهند

645
00:42:08,520 --> 00:42:10,000
‫‫‫خلال فترة حضارة "وادي السند".

646
00:42:10,720 --> 00:42:13,840
‫‫‫عندما يتعلق الأمر بالنواب
‫‫‫والسيدات المسلمات،

647
00:42:14,480 --> 00:42:16,400
‫‫‫فهم من محبي اللحم.

648
00:42:17,720 --> 00:42:20,360
‫‫‫أجل. إن كان هناك شيء
‫‫‫لسنا خبراء به،

649
00:42:20,720 --> 00:42:22,360
‫‫‫فكان طهو الأطباق النباتية.

650
00:42:22,880 --> 00:42:26,640
‫‫‫عدا طبق "كاتاليا" البطاطا، الطبق الوحيد
‫‫‫الذي أذكره هو "ماش دال".

651
00:42:27,040 --> 00:42:27,880
‫‫‫لا شيء آخر.

652
00:42:29,920 --> 00:42:31,960
‫‫‫لم يكن هناك الكثير من الأطباق النباتية.

653
00:42:33,720 --> 00:42:35,040
‫‫‫كان اللحم موجوداً في كل شيء.

654
00:42:35,840 --> 00:42:37,560
‫‫‫حتى في طبق "دال".

655
00:42:37,840 --> 00:42:39,920
‫‫‫"دال غوشت"،
‫‫‫وتحديداً "دال غوشت" مع الحمص.

656
00:42:40,040 --> 00:42:42,680
‫‫‫طعامنا كان يحتوي اللحم عادة.

657
00:42:43,080 --> 00:42:46,160
‫‫‫كنز مطبخ "رامبور"

658
00:42:46,640 --> 00:42:50,040
‫‫‫يحتوي العديد من الأطباق التي لن تجدها
‫‫‫في أي مكان آخر من العالم.

659
00:42:52,560 --> 00:42:57,400
‫‫‫واحد من الطبقين المميزين هو "الغولازي"
‫‫‫وهو نوع من بودينغ الأرز.

660
00:42:58,720 --> 00:43:00,880
‫‫‫بودينغ الأرز يُحضر في كل مكان،

661
00:43:01,040 --> 00:43:03,200
‫‫‫لكنه يحضر بطريقة مختلفة هنا،

662
00:43:04,920 --> 00:43:06,040
‫‫‫بالسمن العضوي،

663
00:43:08,800 --> 00:43:09,840
‫‫‫كان يُطهى بطريقة مختلفة.

664
00:43:11,840 --> 00:43:13,400
‫‫‫الطبق الثاني هو "راساوال".

665
00:43:13,640 --> 00:43:15,720
‫‫‫وهو يحضر من عصير قصب السكر.

666
00:43:17,720 --> 00:43:22,200
‫‫‫قصة وحب طعام "مغول الهند"
‫‫‫مثل المصباح

667
00:43:23,160 --> 00:43:25,040
‫‫‫الذي له لهيب كامل،

668
00:43:25,720 --> 00:43:27,880
‫‫‫لكن الوقود في المصباح قد نفد.

669
00:43:28,560 --> 00:43:30,240
‫‫‫هذه الأبنية والطعام

670
00:43:31,040 --> 00:43:34,480
‫‫‫تذكرنا بماضٍ منسي،

671
00:43:35,440 --> 00:43:37,880
‫‫‫حين كان يجري جدول هنا
‫‫‫بدلاً من الطريق،

672
00:43:38,480 --> 00:43:41,360
‫‫‫وضوء القمر كان يندمج معه بطريقة،

673
00:43:42,040 --> 00:43:47,160
‫‫‫تجعله يبدو وكأنه فضة تتدفق من فرن.

674
00:43:51,280 --> 00:43:53,680
‫‫‫إن تحدثنا عن الطعام هنا،

675
00:43:54,240 --> 00:43:58,480
‫‫‫فإن توابل الـ"تشات" تذكرنا
‫‫‫بطبيب الملك

676
00:43:59,120 --> 00:44:01,800
‫‫‫الذي منح هوية جديدة لطعامنا.

677
00:44:03,320 --> 00:44:05,920
‫‫‫آثار القلعة القديمة تقف شاهدة

678
00:44:06,040 --> 00:44:07,680
‫‫‫على تاريخ "إندرابراسثا".

679
00:44:08,480 --> 00:44:12,960
‫‫‫الـ"غوشت روغان" والزلابية
‫‫‫تروي قصصاً

680
00:44:13,440 --> 00:44:15,600
‫‫‫عن التجار واللصوص
‫‫‫الذين أتوا إلى "دلهي".

681
00:44:19,320 --> 00:44:23,480
‫‫‫خبز "خمير روتي" يؤكد
‫‫‫على عظمة إمبراطورية "مغول الهند".

682
00:44:26,440 --> 00:44:28,120
‫‫‫لهيب الشواية البطيء

683
00:44:28,520 --> 00:44:31,840
‫‫‫و"نظام الدين" يُذكراننا

684
00:44:32,480 --> 00:44:36,160
‫‫‫بمن كانوا يشعرون بالجوع
‫‫‫ويأكلون الطعام هنا.

685
00:44:40,400 --> 00:44:45,320
‫‫‫كانت هذه حكاية مطبخ "مغول الهند"
‫‫‫في "دلهي" و"رامبور".