‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."
‫‫‫تاريخ "دلهي" ‫‫‫يُمثل قصص السلاطين المسلمين
‫‫‫الذين أحضروا معهم فن العمارة،
‫‫‫الذي ما زال جزءاً مهماً من المنازل ‫‫‫والمساجد هنا.
‫‫‫إنها قصة الصوفي "فقير"،
‫‫‫الذي ما زال ينشر النور،
‫‫‫من خلال المصابيح التي تنير قبره.
‫‫‫إنها قصة التجار الفرس
‫‫‫الذين لم يحضروا الحرير فقط ‫‫‫بل لغتهم أيضاً إلى تلك الأسواق.
‫‫‫إنها قصة الرجال الإنجليز ‫‫‫الذين علمونا ثقافتهم.
‫‫‫عام 1749، سلب "نادر شاه" ‫‫‫"دلهي" ثروتها وكرامتها.
‫‫‫ولمدة أشهر،
‫‫‫وصلت أصداء صرخات البؤس ‫‫‫إلى جميع أزقة وشوارع "دلهي".
‫‫‫لكن كان هناك شيء واحد لم يتمكن ‫‫‫حتى "نادر شاه" من سلبه،
‫‫‫وكان ذلك الشيء هو مذاق الطعام.
‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."
‫‫‫هذا الوجه المعاصر لمدينة "دلهي"
‫‫‫هو مزيج من 7 مدن مختلفة.
‫‫‫ذلك السوق في "تشاندي تشوك" ‫‫‫الذي كان دلالة على عظمة "دلهي"،
‫‫‫تقلص لدرجة أنه أصبح ‫‫‫بمثابة هيكل عظمي لما كان عليه،
‫‫‫يقف شاهداً على التاريخ ‫‫‫الذي نسيته "دلهي" نفسها.
‫‫‫اسم "دلهي" معناه "العتبة".
‫‫‫باحث ومؤلف علم الطبخ ‫‫‫"نيو دلهي"
‫‫‫"دلهي" هي قلب "الهند".
‫‫‫تاريخ هذا المكان ‫‫‫يعود إلى ما قبل آلاف السنين.
‫‫‫وقد تم تأسيس "دلهي" 7 مرات ‫‫‫وتم تدميرها 7 مرات أيضاً.
‫‫‫وهذا يظهر بوضوح في الطعام هنا.
‫‫‫الطعام هنا تأثر بالمطابخ
‫‫‫لسلالات "تشاوهان" و"راجابوت" ‫‫‫و"جات" و"غوجار".
‫‫‫بعد أن تم تأسيس السلطنة، ‫‫‫وصل الطعام التركي والأفغاني إلى هنا.
‫‫‫خلال حكم "مغول الهند"
‫‫‫شاهدنا تأثير المطبخ الفارسي ‫‫‫على المطبخ المحلي.
‫‫‫الـ"كاتريس" من "بنجاب"، ‫‫‫والـ"كاياستاس" من "ماثورا"،
‫‫‫"بنو ياس" ‫‫‫والكهنة البراهمة من "أتار براديش"،
‫‫‫أدى إلى ولادة ثقافة عالمية ‫‫‫متعددة الجوانب.
‫‫‫لذا لطالما كان طعام "دلهي"، ‫‫‫لنصفه بهذه الطريقة
‫‫‫لطالما كان وفيراً. ‫‫‫لم يكن له نهاية على الإطلاق.
‫‫‫لطالما ساد الرخاء.
‫‫‫لمدة ألف سنة، كانت "دلهي"
‫‫‫تضم عواصم إمبراطوريات عدة.
‫‫‫الفائدة التي حصدتها "دلهي" ‫‫‫من هذه الحقيقة،
‫‫‫أنه من داخل البلاد وخارجها ‫‫‫أفضل الأطعمة والألبسة،
‫‫‫كانت تصل إلى "دلهي" ‫‫‫من أجل الأباطرة والملوك.
‫‫‫كان كل شيء يتوفر بسهولة ‫‫‫في الأسواق هنا.
‫‫‫"راغوباتي ساهاي فيراق غوراكوبيري" ‫‫‫كتب مقطعاً شعرياً،
‫‫‫باحث ومؤلف تاريخي ‫‫‫"نيو ديلهي"
‫‫‫"في بلاد 'الهند'، القوافل
‫‫‫من أنحاء العالم كانت تأتي لتستقر
‫‫‫وظلت 'الهند' تتشكّل"
‫‫‫هذا صحيح جداً بالنسبة لـ"الهند" ‫‫‫وصحيح بالحديث عن "دلهي" أيضاً.
‫‫‫في "دلهي"، في مناطق مختلفة منها، ‫‫‫ستجد نمط طعام
‫‫‫الأشخاص الذين هاجروا ‫‫‫من مناطق مختلفة من "الهند".
‫‫‫وهذا لأن الأشخاص الذين تركوا مواطنهم
‫‫‫يربطون الذكريات المرتبطة
‫‫‫بمواطنهم بالطعام الذي يأكلونه.
‫‫‫طعام "دلهي" معروف في جميع ‫‫‫أرجاء البلاد
‫‫‫بسبب مذاقه اللاذع الغني بالتوابل.
‫‫‫لكن هناك قصة مثيرة للاهتمام ‫‫‫وراء هذا الطابع الغني بالتوابل والدسم.
‫‫‫مياه "يامونا" لم تكن صالحة للشرب. ‫‫‫لم يكن هذا ممكناً أبداً.
‫‫‫عندما كان هذا المكان تحت حكم ‫‫‫"شاه جهان"،
‫‫‫كان معالجه الشخصي غاضباً جداً.
‫‫‫وذلك لأن الملك طلب نصيحة الجميع،
‫‫‫لبناء المدينة، ولم يطلب نصيحته.
‫‫‫عندما سأل الملك عن السبب، ‫‫‫قال إن المياه
‫‫‫في "يامونا" لم تكن صالحة للشرب ‫‫‫والجميع سيموتون.
‫‫‫"جميع الرجال سيعانون مشاكل معوية. ‫‫‫وستموتون جميعكم."
‫‫‫قال الملك: "ماذا أفعل الآن؟ ‫‫‫لقد بنيت المدينة.
‫‫‫لا يمكنني إخلاؤها والعودة ‫‫‫إلى "أغرة". ماذا علينا أن نفعل؟
‫‫‫أيوجد علاج؟ ‫‫‫لا بد من وجود علاج ما."
‫‫‫قال الطبيب: "سيتوجب عليكم ‫‫‫تناول الطعام الحار."
‫‫‫لكن إن تناولتم الطعام الحار كثيراً ‫‫‫ستكون هناك مضاعفات أخرى.
‫‫‫لذا، يجب استخدام السمن بكثرة ‫‫‫من أجل دسامة الطعام.
‫‫‫لتتمكن من مقاومة الأعراض الجانبية ‫‫‫للتوابل.
‫‫‫الأشخاص الذين لم يكتفوا ‫‫‫بتناول الخضروات،
‫‫‫بدأوا بإضافة الكثير من التوابل الحارة ‫‫‫والسمن.
‫‫‫هذا كان الحل لمشكلة من يأكلون اللحوم.
‫‫‫ماذا سيفعل النباتيون؟
‫‫‫لذا بدأوا بتحضير طبق الـ"تشات".
‫‫‫الكثير من الفلفل، الكثير من الحموضة ‫‫‫والكثير من التوابل.
‫‫‫كان هذا من أجل النباتيين،
‫‫‫وبدأت أنواع عديدة من الأطباق ‫‫‫النباتية بالظهور.
‫‫‫هكذا ظهر طبق "تشات" المعروف في "دلهي".
‫‫‫"ديلي تشات" ‫‫‫القرن الـ17
‫‫‫وجاء محبو الطبق من أماكن بعيدة ‫‫‫للاستمتاع به.
‫‫‫الأسواق، وجميع الأسواق الكبيرة.
‫‫‫وتحديداً التجارات المعينة التي نعمل بها،
‫‫‫مثل سوق الصاغة،
‫‫‫عندما تشتري المجوهرات،
‫‫‫فإنك تختار المجوهرات وتطلب
‫‫‫أن يتم استبدال الأصفر بالأحمر أو الأزرق،
‫‫‫أو أن تضيف خرزتين لهذه، ‫‫‫فهذا عمل يتطلب وقتاً.
‫‫‫الزبون سينتظر حتى ينتهي العمل،
‫‫‫وبالطبع سيشعر بالملل.
‫‫‫ومن أجل الترفيه عنهم، ‫‫‫يتم تقديم وجبة خفيفة لهم.
‫‫‫ستجد طبق "تشات" ‫‫‫في جميع أسواق المجوهرات.
‫‫‫حتى اليوم عندما تمر من أزقة "شاه جاهنباد" ‫‫‫سيبدأ لعابك
‫‫‫بالسيلان بمجرد النظر إلى أنواع ‫‫‫الـ"تشات" المتوفرة هناك.
‫‫‫وفي تلك الشوارع،
‫‫‫ستجد بائع الـ"كومتشي" يتجول.
‫‫‫حافظوا على طريقة بيع الطعام في الأماكن ‫‫‫العامة منذ القرن السابع عشر.
‫‫‫والآن أصبحوا روح شوارع "دلهي".
‫‫‫شوارع "دلهي" لها مكانة مهمة ‫‫‫في حياة "دلهي".
‫‫‫كتب الشاعر "زوك": "من سيتمكن ‫‫‫من مغادرة شوارع 'دلهي'؟"
‫‫‫شوارع "دلهي" ‫‫‫كانت ما يجذب الناس إلى المدينة.
‫‫‫كانت تبقي روح "دلهي" حية ‫‫‫رغم الفوضى والاضطراب.
‫‫‫الشيء المميز حول "دلهي" ‫‫‫كان أن الناس
‫‫‫في "دلهي" عاشوا في قصور ‫‫‫في المناطق المجاورة للأزقة
‫‫‫كانت هناك نساء مخمرات ‫‫‫من الهندوس والمسلمين.
‫‫‫وأطفال كان والديهم يخشون من أن يصادقوا ‫‫‫أشخاصاً سيئين،
‫‫‫وكانوا يراقبونهم طوال الوقت.
‫‫‫باعة الطعام الذين كانوا يبيعون أطباقهم ‫‫‫في تلك البيئة
‫‫‫كانوا يحملون عدتهم وأدواتهم ‫‫‫على أكتافهم.
‫‫‫"كومتشا" ‫‫‫القرن الـ 17، "ديلهي القديمة"
‫‫‫بكلمات أخرى، ‫‫‫لقد كانت وليمة متنقلة.
‫‫‫باعة الـ"تشات" و"الكباب" ‫‫‫الذين كانوا يتجولون بأطباقهم،
‫‫‫أعتقد أنهم أثروا على مذاق ‫‫‫طبخ "دلهي" بشكل واضح.
‫‫‫حتى يومنا هذا، ‫‫‫توجد جدالات عنيفة حول
‫‫‫ما إن كان الـ"تشات" أفضل في "دلهي" ‫‫‫أو في "بيناريس".
‫‫‫أو إن كان الكباب أفضل مذاقاً ‫‫‫في "دلهي" أو في "لكهنو".
‫‫‫أعتقد أن القصص حول الطعام في "دلهي"،
‫‫‫حول ثقافة الطعام في "دلهي"، ‫‫‫ما زالت تحمل ذكريات "ماسيتا".
‫‫‫ما زال بائع الكباب موجوداً، ‫‫‫وحلويات "غانتيوالا" ما زالت حية.
‫‫‫حتى اليوم، إن زرت سوق "سيتارام" ‫‫‫أو شارع "كاري باولي"،
‫‫‫سيقول لك أشخاص إنك إن لم تتذوق ‫‫‫الـ"تشات" بعد،
‫‫‫فعليك الجلوس معهم وقت الظهيرة
‫‫‫عندما يأتي البائع.
‫‫‫ذلك الرجل يأتي مرة يومياً،
‫‫‫ويحضر الطبق الطازج بروية ‫‫‫ويبيع الطعام ويغادر.
‫‫‫ما زال هذا التقليد حياً في "دلهي".
‫‫‫بهذه الطريقة، شوارع "دلهي"،
‫‫‫وأطباق الـ"تشات" ومذاقها الحار،
‫‫‫كانت جزءاً مهماً جداً ‫‫‫من حياة "دلهي" الاجتماعية.
‫‫‫التوابل الحارة بطبق "تشات" ‫‫‫مستمرة حتى اليوم.
‫‫‫طبق الـ"غول غابا" لـ"دلهي" القديمة
‫‫‫والذي يسميه سكان "دلهي" الأصليين ‫‫‫بـ"باتاسي"
‫‫‫إنه يتميز بمذاق فريد من نوعه.
‫‫‫توجد نكهة منعشة للتمر الهندي ‫‫‫ونكهة لاذعة للنعنع.
‫‫‫وستتفاجأ
‫‫‫بمعرفة أن خبز الـ"بوري" ‫‫‫والذي كان يسمى "بولكي"،
‫‫‫والذي كان يبدو مثل الـ"غول غابا" ‫‫‫أو الـ"باتاسي"،
‫‫‫كان متوفراً قبل ألفي سنة أيضاً ‫‫‫خلال حكم إمبراطورية الـ"موريا".
‫‫‫300 ميلادي ‫‫‫إمبراطورية "الموريا"
‫‫‫ومن المعروف أن الـ"غول غابا" ‫‫‫ظهرت من الـ"بولكي".
‫‫‫في كل كشك "تشات"، ومع تلك الـ"باتاسي" ‫‫‫ستحصل على "داهي بالي"،
‫‫‫"كالمي فادي"، "ألو كاكوري" و"تشات".
‫‫‫كل مدينة خلال حكم "مغول الهند"
‫‫‫طاهي أسطوري ‫‫‫خبير مطاعم ومؤلف
‫‫‫كان لديها أخوية للطهاة.
‫‫‫كانت الأخبار تنتشر بسرعة.
‫‫‫كان يُعرف من الأفضل ‫‫‫في كل نوع من الطهي.
‫‫‫وكانوا يُستدعون إلى باحة منزلك،
‫‫‫ويعدون الطبق الذي يجيدونه.
‫‫‫وكان صانعو الحلوى يحضرون أكشاكهم.
‫‫‫ابتُكر طبق الـ"تشات" في بوابات "دلهي" ‫‫‫الأربع. بوابة "تركمان".
‫‫‫وبوابة "دلهي" وبوابة "أجميري" وهكذا.
‫‫‫وانتشرت إلى البلاد بأكملها.
‫‫‫وفجأة بدأ الجميع يدعي أن الـ"تشات" ‫‫‫الذي يعدونه هو الأفضل.
‫‫‫هذا غير صحيح!
‫‫‫كل مقصورة كانت مميزة بذاتها.
‫‫‫ومن بينها كلها، مقصورة واحدة،
‫‫‫ستجدها في كل ناصية ‫‫‫وبقرب كل موقف حافلة،
‫‫‫هي الوجبة الخفيفة المعروفة ‫‫‫لسكان "دلهي"، "بيدمي ألو".
‫‫‫الـ"بيدمي" تبدو مثل الـ"بوري".
‫‫‫لكن المذاق وطريقة التحضير ‫‫‫تختلفان كثيراً.
‫‫‫هذا هو الـ"بيدمي" وليس الـ"بوري". ‫‫‫الـ"بوري" يُصنع من الطحين.
‫‫‫وهذا هو الـ"بيدمي"، ‫‫‫ويُصنع من الطحين المركز.
‫‫‫صاحب مطعم ‫‫‫"ديلهي" القديمة
‫‫‫إنه يُحضر من الطحين المركز ‫‫‫والعدس الأسود.
‫‫‫المميز في الـ"بيدمي" ‫‫‫هو أنه يمكنك هضم 4 منها.
‫‫‫لأنه يُعد من الطحين المركز ‫‫‫ولا يحتاج الكثير من السمن.
‫‫‫أي شيء يُعد بالسمن ‫‫‫يصبح دسماً.
‫‫‫نقدم طبقاً جانبياً معه. نقدم معه ‫‫‫مخلل القرع الطويل،
‫‫‫أو مخلل القشدة، أو كاري القشدة معه.
‫‫‫نقدم "تشاتني" الحلبة معه.
‫‫‫بالإضافة إلى المخلل الحامض بجانبه.
‫‫‫"بيدمي ألو" ‫‫‫طعام الفطور في "ديلهي"
‫‫‫بعد تناول البطاطا الحارة ‫‫‫مع "تشاتني" الحلبة،
‫‫‫سيرغب الجميع بطبق من الحلوى.
‫‫‫هذه الشبكة من الأزقة المتشابكة ‫‫‫تحتوي على كنز من الأطباق الحلوة.
‫‫‫سواء كان طبق "غانتيوالا" الذي يعده ‫‫‫الحلواني منذ 200 سنة،
‫‫‫أو "غولاب جامون" أو "رابدي فالودا" ‫‫‫التي تباع قرب مسجد "فاتحبوري".
‫‫‫أو كريمة الفواكه المتوفرة أسفل ‫‫‫معبد السيخ،
‫‫‫سكان "دلهي" يحبون تناول الحلويات ‫‫‫بقدر ما يحبون تناول الـ"تشات".
‫‫‫توجد قصة ممتعة جداً ‫‫‫عن الطعام في "دلهي"،
‫‫‫أن شخصاً مسلماً سأل ضيفة من "بنو ياس" ‫‫‫ماذا يود أن يأكل.
‫‫‫ذكر الحلويات.
‫‫‫غضب المضيف المسلم، وقال...
‫‫‫"ماذا تقول، ‫‫‫من دون اللحم كل الطعام يعتبر عشباً."
‫‫‫كان الضيف من "بنو ياس" ذكياً جداً.
‫‫‫قال، "ما الذي تقوله يا صديقي؟"
‫‫‫"ما الوليمة من دون حلويات!"
‫‫‫ما زلنا نلحظ تلك السمتان ‫‫‫في طعام "دلهي".
‫‫‫البعض يحبون الكباب ‫‫‫والـ"قورما" والـ"باساندا"،
‫‫‫بينما البعض لا يمكنه العيش ‫‫‫من دون حلويات.
‫‫‫تقليد الحلويات يأتي ‫‫‫من "فريندافان" في "ماثورا".
‫‫‫المكان معروف بطبق "رابدي"، ‫‫‫وحلويات الحليب والكريما والسكر.
‫‫‫له علاقة متأصلة بـ"دلهي".
‫‫‫ما زال بإمكانك رؤية كل من طاهي الكباب،
‫‫‫والحلواني حتى اليوم في "دلهي".
‫‫‫من "ديوالي" حتى "هولي"، ‫‫‫عندما يحل الشتاء في "دلهي"،
‫‫‫يتواجد نوع واحد من الـ"تشات" الحلو هنا،
‫‫‫لن تجده في مكان آخر من العالم.
‫‫‫يعرفه سكان "دلهي" بـ"دولت تشات".
‫‫‫وصفته مثيرة للاهتمام.
‫‫‫طبق الـ"تشات" هذا يحضر من خلال ‫‫‫ترك خليط من قشدة الحليب،
‫‫‫والحليب الجامد ‫‫‫على السطح طوال الليل.
‫‫‫حيث ستمنحه رياح الشتاء بنية ‫‫‫خفيفة ورغوية،
‫‫‫حيث يذوب هذا الخليط من الحليب والسكر ‫‫‫حالما يلمس اللسان.
‫‫‫قبل الاستقلال، كان رجل اسمه ‫‫‫"دولت" يبيعه هنا.
‫‫‫أطلق سكان "دلهي" اسم طبق "دولت تشات" ‫‫‫تخليداً لذكراه.
‫‫‫"دولت تشات" ‫‫‫تحلية من "ديلهي" القديمة
‫‫‫عندما نتحدث عن إطلاق الأسماء،
‫‫‫فهي عادة قديمة لسكان "دلهي".
‫‫‫يوجد هنا شارع مشهور ‫‫‫في البلاد بأكملها.
‫‫‫شارع "باراثاوالي" المعروف في "دلهي" هو
‫‫‫"باراثاوالي غالي" ‫‫‫القرن الـ 19،
‫‫‫المحطة الأولى للسياح وعروض الطعام.
‫‫‫ميزة هذا المكان تكمن في الـ5 إلى 7 ‫‫‫متاجر الموروثة،
‫‫‫والتي تقدم من 30 إلى 40 نوعاً ‫‫‫من فطيرة الـ"براثا".
‫‫‫إن قرأت قائمة الأطعمة ‫‫‫التي على هذا اللوح ستلاحظ،
‫‫‫أنه عدا فطيرة الـ"براثا" التقليدية ‫‫‫المكونة من البطاطا والملفوف والحلبة،
‫‫‫تتوفر أيضاً فطائر الـ"رابدي" و"الراباد" ‫‫‫والسكر و"براثا".
‫‫‫أتى جدي من "بهيند" إلى "دلهي" ‫‫‫عام 1872.
‫‫‫"بانديت غايا براساد" ‫‫‫"باراثاوالي"، "ديلهي" القديمة
‫‫‫ثم بدأ ببيع الـ"براثا". ‫‫‫فتح 12 إلى 13 متجر "براثا".
‫‫‫الاسم الحقيقي لهذا المكان ‫‫‫"داريبا كرد".
‫‫‫عندما بدأنا نؤسس متاجر الـ"براثا"،
‫‫‫أصبح الشارع يعرف بشارع "براثا".
‫‫‫عندما بدأ الأمر كان هناك ‫‫‫4 أنواع "براثا" فقط.
‫‫‫الـ"براثا" بالبطاطا والبقوليات ‫‫‫ودقيق الحمص مع الحلبة.
‫‫‫"براثا" دقيق الحمص والحلبة ‫‫‫كانت محبوبة،
‫‫‫لدى رئيس الوزراء السابق ‫‫‫"لال شاستري".
‫‫‫حتى أنها اشتهرت باسم "براثا شاستري".
‫‫‫خلال الحرب ضد البريطانيين، ‫‫‫كانت الاجتماعات تحدث في الداخل.
‫‫‫كان الثوار يجتمعون هنا.
‫‫‫كان تقديم الطعام مسؤوليتنا.
‫‫‫معلومة طريفة لا يعرفها إلا القليل ‫‫‫من الناس،
‫‫‫هو أن الـ"براثا" لم تكن تطهى ‫‫‫على صينية الخبز،
‫‫‫بل كانت تقلى بسمن عضوي.
‫‫‫منذ البداية كانت تعد من السمن.
‫‫‫والملفوف النيء والقرع النيء المر،
‫‫‫يجب أن تقلى بالسمن حتى تطهى.
‫‫‫اليقطين، قد تكون لم تتناول اليقطين
‫‫‫في أي مكان في فندق أو مطعم.
‫‫‫اليقطين يقدم مع الـ"براثا" هنا.
‫‫‫وحالما تأكلها، فإنك ستعود ‫‫‫من أجلها بالتأكيد.
‫‫‫بلا شك، جدران المدينة ذات الـ400 عام
‫‫‫المسورة تحمل صفاً من المذاقات،
‫‫‫يصعب مقارنة أي مدينة أخرى بها.
‫‫‫تلك الجدران لم تكن جدراناً، بل ستائر،
‫‫‫خلف كل واحدة منها ‫‫‫تكمن ملامح لسحر الطعام هنا.
‫‫‫عندما بنى "شاه جهان" ‫‫‫مدينة "دلهي" القديمة، تصور
‫‫‫"دلهي" على أنها عالم مصغر.
‫‫‫كان هناك إقليمان رئيسيان هنا.
‫‫‫بقرب سلالم "المسجد الجامع"،
‫‫‫كان شارع "الكباب" ومستوطنة المسلمين.
‫‫‫و"تشاندي تشوك" ‫‫‫والمعروف بشارع صاغة الفضة،
‫‫‫كان تقاطعاً أكثر من شارع،
‫‫‫حيث كان يقيم الهندوس ‫‫‫من الـ"بانيا" والـ"كاتريس".
‫‫‫كان هناك نوعان مختلفان من الطعام.
‫‫‫من جهة، الكهنة البراهمة والـ"بانيا" ‫‫‫والـ"كاتريس"، ومن جهة أخرى
‫‫‫كان هناك المسلمون ‫‫‫الذين تكونوا من الأتراك و"مغول الهند".
‫‫‫في "دلهي" القديمة، ‫‫‫ترى هذين النوعين معاً.
‫‫‫لسوء الحظ، الفرصة الذهبية الضئيلة،
‫‫‫لم تكن متوفرة لنا لمدة طويلة.
‫‫‫"أورنكزيب" تمرد على والده.
‫‫‫سجن "شاه جهان" وأعاده إلى "أغرة".
‫‫‫بينما أمضى معظم حياته في "دولت أباد" ‫‫‫وهضبة "ديكان"،
‫‫‫يحلم باحتلالها.
‫‫‫تدمرت "دلهي" بطريقة ما بعد "شاه جهان"،
‫‫‫وحتى أعاد البريطانيون العاصمة ‫‫‫من "كلكتا" إلى "دلهي"،
‫‫‫لم يتمكن هذا المكان من الاستقرار.
‫‫‫لكن العبارة المعروفة صحيحة،
‫‫‫أنه حتى إن كانت حطاماً، ‫‫‫فستبقى "دلهي".
‫‫‫بقي العديد من الناس فيها ‫‫‫حتى عندما فقدت "دلهي" أهميتها،
‫‫‫وحرسوا واعتنوا بتراث "دلهي"،
‫‫‫من ناحية الطعام والثياب.
‫‫‫الطعام والثقافة وجدتا هوية جديدة ‫‫‫في "دلهي"،
‫‫‫عندما عادت إمبراطورية "مغول الهند" ‫‫‫إلى "دلهي" من "أغرة" عام 1639.
‫‫‫لم تشرق الشمس على "دلهي" القديمة
‫‫‫حتى توقفت أصداء الأذان في الشوارع،
‫‫‫وحين أصبحت رائحة طبق الـ"نيهاري" ‫‫‫وهو يطهى ببطء على الفحم،
‫‫‫لا تملأ الهواء.
‫‫‫مذاق طبق الـ"نيهاري" المطهو ‫‫‫بوعاء نحاسي طوال الليل،
‫‫‫يمنحك نوماً هانئاً بعد تناوله.
‫‫‫هذا الطبق اللذيذ نشأ
‫‫‫في الشوارع العطرة لـ"ماثيا محل"،
‫‫‫قبل 400 سنة تقريباً.
‫‫‫بعدما تم تأسيس "دلهي" القديمة ‫‫‫ابتكر الهندوس طبق الـ"تشات"،
‫‫‫لحماية أنفسهم من تأثير مياه "يامونا".
‫‫‫والمسلمون بدورهم ابتكروا طبق "نيهاري".
‫‫‫كان يُحضر بأخذ الفقراء بعين الاعتبار،
‫‫‫كونهم لم يتمكنوا من شراء السمن.
‫‫‫"موتون نيهاري" ‫‫‫القرن الـ 17، "ديلهي" القديمة
‫‫‫كان استخدام كميات كبيرة من السمن ‫‫‫صعباً على الفقراء.
‫‫‫ولهذا، ابتُكرت وصفة الـ"نيهاري".
‫‫‫بحسب تلك الوصفة، ‫‫‫فإن الطعام يُطهى بدهن الحيوان نفسه.
‫‫‫لا يُضاف الكثير من السمن.
‫‫‫اللحم يطهى بدهن الحيوان نفسه.
‫‫‫يُطهى ببطء شديد ‫‫‫ويتكاثف ليصبح ثريداً سميكاً.
‫‫‫اقتباساً عن المقولة القديمة، ‫‫‫"سباق الملا ينتهي في المسجد."
‫‫‫لكن إن كان الملا يعيش بقرب ‫‫‫"المسجد الجامع"،
‫‫‫فإنه بعد الصلاة، سيذهب لتناول ‫‫‫طبق من الـ"نيهاري" أيضاً.
‫‫‫طبق "شبراتي نيهاري" مرغوب كثيراً،
‫‫‫لدرجة أنه خلال ساعتين ‫‫‫تصبح أقدارها فارغة.
‫‫‫يصبح مذاق الـ"نيهاري" أفضل ‫‫‫إن تم تناوله مع
‫‫‫خبز "خاميري" أو خبز "رومالي روتي" ‫‫‫المتوفر هنا.
‫‫‫شوارع "ماثيا محل" ‫‫‫هي بمثابة "مكة" لمحبي الطعام.
‫‫‫اليوم، الشوارع تعج بأطباق "سيوايا" ‫‫‫و"شيش كباب" و"الكباب الشامي"،
‫‫‫والعديد من أنواع الحلويات،
‫‫‫التي تباع في المطاعم الصغيرة والأكشاك.
‫‫‫أكثر تلك المطاعم شهرة هو "كريمز".
‫‫‫كان أجدادهم طهاة ‫‫‫في المطابخ الملكية لـ"مغول الهند".
‫‫‫منذ عام 1913، كان مطعم "كريمز" ‫‫‫يقدم أطباق "مغول الهند" لسكان "دلهي".
‫‫‫العديد من السياسيين المعروفين والمشاهير ‫‫‫ومن ضمنهم "مقبول فدا حسين"،
‫‫‫"كريمز" ‫‫‫القرن الـ 20 "ديلهي" القديمة
‫‫‫أتوا لزيارة "كريمز".
‫‫‫أكثر طبق معروف والأكثر مبيعاً ‫‫‫هنا هو طبق "إشتو" الضأن.
‫‫‫"موتون إشتو" ‫‫‫القرن 19، "ديلهي" القديمة
‫‫‫إنه بمثابة الأخ الإنجليزي الهندي ‫‫‫للوصفة الإنجليزية ليخنة الخضار.
‫‫‫أول مواطن إنجليزي في "دلهي" ‫‫‫"ديفيد أوتشتيرلوني"،
‫‫‫أعجب بنمط الحياة ‫‫‫لـ"مغول الهند" والنواب.
‫‫‫كان لديه 13 زوجة، جميعهن هنديات.
‫‫‫مساء كل يوم عندما كان يخرج بجولة،
‫‫‫كان يتبعه موكب من 13 نقّالة.
‫‫‫كانت تقام حفلات رقص بشكل متكرر ‫‫‫في منزله.
‫‫‫كان يرتدي
‫‫‫ثياب "مغول الهند" التقليدية ‫‫‫وإزاراً طويلاً.
‫‫‫كان يدخن الشيشة وقد عيّن طاهياً هندياً.
‫‫‫طريقة طهو الطعام المتبعة هنا ‫‫‫لا علاقة لها بالطريقة الأوروبية.
‫‫‫لأننا نقوم بشواء كل شيء.
‫‫‫لاحظ الطاهي أنهم يقطعون كل شيء ‫‫‫وينقعونه بالماء،
‫‫‫ويغطونه ويتركونه يغلي.
‫‫‫ثم يضعونه في طبق وينثرون الملح والفلفل ‫‫‫الأسود ويعصرون عليه ليمونه ويأكلونه.
‫‫‫يسمونها اليخنة.
‫‫‫والآن تُحضر في "دلهي" ‫‫‫على أنها "إشتو".
‫‫‫إنها تتبع المبدأ نفسه.
‫‫‫كنا نضيف الكثير من السمن ‫‫‫والتوابل لها.
‫‫‫لكنها تتضمن اللحم.
‫‫‫لكيلوغرام من اللحم، و400 غرام من البصل ‫‫‫وكيلوغرام من الطماطم وكيلوغرام من الرائب
‫‫‫وجميع التوابل،
‫‫‫نضيف الزنجبيل المقطع والثوم ‫‫‫ونغطيها بغطاء.
‫‫‫يتم طهوه لـ4 ساعات بالكثير ‫‫‫من السمن.
‫‫‫ثم تتم إزالته وتقديمه.
‫‫‫خبز الـ"روتي" يقدم مع الـ"إشتو"،
‫‫‫هو خبز "خاميري روتي" الذي يباع ‫‫‫قرب "المسجد الجامع".
‫‫‫توجد أنواع كثيرة من الـ"روتي" ‫‫‫التي تُخبز في التنور.
‫‫‫خبز "روتي" التنور كان يباع في مطاعم ‫‫‫الشوارع والفنادق في "نيو دلهي"،
‫‫‫يُعد من عجين غير متخمر.
‫‫‫يصنعون الـ"روتي" من خلال عجن العجينة.
‫‫‫في "دلهي" القديمة، يُعد الـ"روتي" ‫‫‫من العجينة المتخمرة.
‫‫‫إنها تنتفخ وتصبح حامضة بعض الشيء.
‫‫‫جميع الـ"روتي" التي تحضر في التنور ‫‫‫تحتوي خميرة.
‫‫‫عادة إضافة الخميرة لتخمير العجين،
‫‫‫عمرها 4 آلاف سنة.
‫‫‫التخمير ‫‫‫2000 ق.م، مصر
‫‫‫وصل الـ"خاميري روتي" إلى "الهند" ‫‫‫في القرن الثالث عشر تقريباً.
‫‫‫أحضره الناس الذين حضروا ‫‫‫من "آسيا الوسطى".
‫‫‫إن تم عجن العجينة بالحليب ‫‫‫فإن خبز الـ"روتي" يحمل اسم
‫‫‫"روتي الحليب". وهو طري جداً.
‫‫‫كما توجد أنواع متكاملة ‫‫‫من الـ"روتي"،
‫‫‫والتي يضاف إليها السمن والسكر والحليب.
‫‫‫الكميات تتفاوت.
‫‫‫هكذا يحضر خبز الـ"باكر خاني" ‫‫‫والـ"شيمرال" والـ"كولتشا".
‫‫‫خبز الـ"روتي" الحلو هذا ‫‫‫يحضر مع الحليب،
‫‫‫والسكر، ويؤكل من دون أطباق جانبية.
‫‫‫لا ترتكب خطأ تناوله مع الحليب.
‫‫‫عندما تأكل اللحم، ‫‫‫لا تأكل الـ"براثا" معه أبداً.
‫‫‫تأكل الـ"روتي" وربما "روتي" التنور.
‫‫‫لكنك لا تأكل الـ"براثا" أبداً
‫‫‫لأن طبق اللحم يحتوي ‫‫‫على طبقة من الدهن،
‫‫‫لذا الضربة المزدوجة،
‫‫‫للزبدة والسمن قد تفقدك وعيك.
‫‫‫مطبخ "مغول الهند" في "دلهي"
‫‫‫يتزود بتوابلها المدهشة ‫‫‫من "كاري باولي".
‫‫‫وهو أكبر سوق توابل في "آسيا".
‫‫‫"كاري باولي" ‫‫‫1551 م، "ديلهي" القديمة
‫‫‫ابن "شير شاه سوري" ‫‫‫أسس هذا السوق عام 1551.
‫‫‫تأسيس "دلهي" القديمة ‫‫‫نشّط تجارة التوابل هنا.
‫‫‫حيث كان هذا السوق ‫‫‫قريباً من بوابة "لاهور"،
‫‫‫حيث كان يدخل التجار من "لاهور" ‫‫‫و"أفغانستان" إلى "دلهي".
‫‫‫حتى يومنا هذا، تلك المتاجر الموروثة
‫‫‫يديرها الجيل الـ10 أو الـ11 من العائلة.
‫‫‫"كاري باولي" هو جزء من مدينة "دلهي".
‫‫‫وهو معروف بأنه السوق الأكبر ‫‫‫لمكونات الطهو في "آسيا".
‫‫‫التوابل والأعشاب والمكونات الغريبة،
‫‫‫وأرز البسمتي والبقول والحبوب،
‫‫‫كل ما تريده متوفر هنا.
‫‫‫لذا لم يشعر سكان "دلهي" ‫‫‫بنقص في أي شيء.
‫‫‫أي مكون مميز أرادوا إضافته إلى طعامهم،
‫‫‫كان دائماً متوفراً لهم ‫‫‫على مدى قرون.
‫‫‫سواء كان "تشايل تشاديلا" ‫‫‫أو "بارثر بول"،
‫‫‫أو أي نوع من التوابل أو الأعشاب،
‫‫‫أي خليط من التوابل ‫‫‫أو الذهب أو الفضة القابلة للأكل،
‫‫‫جميعها كانت متوفرة في "كاري باولي".
‫‫‫حتى قبل تأسيس "دلهي" القديمة،
‫‫‫كان هناك العديد من القصص ‫‫‫المرتبطة بالطعام في "دلهي".
‫‫‫تاريخ "دلهي" ملحمي.
‫‫‫قبل وصول "مغول الهند"، ‫‫‫العديد من الملوك والسلاطين،
‫‫‫والإمبراطوريات ازدهرت وماتت هنا.
‫‫‫كان لـ"دلهي" هويتها الخاصة ‫‫‫حتى قبل فترة حكم "مغول الهند".
‫‫‫طعام "دلهي" قد يكون مزيجاً ‫‫‫بين الطعام التركي والأفغاني،
‫‫‫أطباق الـ"تشوهان" والـ"مسلمان جث" ‫‫‫ومجموعة "غوجار" والـ"راجبوت".
‫‫‫الأشخاص الذين استوطنوا هنا ‫‫‫كانوا الـ"كاتريس" من الهنود،
‫‫‫والـ"كايستا" من "ماثورا" ‫‫‫وغيرهم ممن أثروا في الطهي.
‫‫‫لكن بالحديث عن السكان العاديين ‫‫‫فإن أكثر الذكريات
‫‫‫تعود إلى الملحميات ‫‫‫والقصص القديمة والأساطير والخرافات.
‫‫‫مدينة تسمى "إندرابراسثا" ‫‫‫ذُكرت في ملحمة "مهاب هراتا".
‫‫‫يقال أن المستوطنة أسست في المكان،
‫‫‫حيث نجد اليوم حطاماً ‫‫‫من القلعة القديمة.
‫‫‫الأمر المثير للاهتمام أنهم اكتشفوا
‫‫‫قطعاً فخارية ملونة بالرمادي ‫‫‫والتي دلت على
‫‫‫مستوطنة هنا تعود إلى 3 آلاف ‫‫‫أو 4 آلاف سنة قبل الميلاد.
‫‫‫هذا يعني أن مدينة "إندرابراسثا" المذكورة ‫‫‫كانت موجودة فعلاً.
‫‫‫وهذا يجعل "دلهي" ‫‫‫من أقدم مدن العالم.
‫‫‫الحفريات أظهرت أيضاً
‫‫‫أن سكان "إندرابراسثا" ‫‫‫تناولوا التوت والتمر،
‫‫‫قبل حوالي 5 آلاف سنة.
‫‫‫وعندما يتعلق الأمر بالحبوب،
‫‫‫كان القمح والذرة معروفان هنا.
‫‫‫كانت تؤكل مع البقوليات ‫‫‫مثل العدس الأخضر والأسود.
‫‫‫لم تكن هناك قيود على أطباق اللحوم ‫‫‫في تلك الأيام.
‫‫‫العديد من أنواع اللحوم، مثل الماعز والبقر،
‫‫‫والحجل والسمان ‫‫‫كانت تؤكل كثيراً في تلك الفترة.
‫‫‫ليس هذا فقط،
‫‫‫كان الناس يعرفون مبدأ التقطير.
‫‫‫التقطير
‫‫‫نوع من السوائل يدعى "سورا" كان يتوفر ‫‫‫في حضارة "وادي السند".
‫‫‫مرت آلاف السنوات بعد ذلك،
‫‫‫وعام ألف ميلادي، حكم هذا المكان ‫‫‫الـ"تومار" والـ"تشوهان".
‫‫‫قصة "بريثفيراج" و"ساميوكتا" ‫‫‫هي جزء من الأسطورة المحلية.
‫‫‫الأتراك والأفغان هزموه في معركة.
‫‫‫ثم بدأت حقبة السلاطين في "دلهي".
‫‫‫الطعام والثياب واللغة والثقافة ‫‫‫لـ"دلهي" اكتسبت نكهة مختلفة،
‫‫‫من تأثير الأتراك والأفغان.
‫‫‫ومن عصر السلاطين في "دلهي"، ‫‫‫أثرت ثقافة المسلمين على "الهند".
‫‫‫وتركت انطباعاً قوياً على الطعام هنا.
‫‫‫طريقة شوي الطعام
‫‫‫أتت إلى "الهند" مع المسلمين ‫‫‫من "آسيا الوسطى".
‫‫‫الرحالة المعروف "ابن بطوطة"
‫‫‫كتب بالتفصيل عن الطعام ‫‫‫في سلطنة "دلهي".
‫‫‫في تلك الأيام، كان الأرز يخزن بين جدران ‫‫‫القلعة من 50 إلى 90 سنة
‫‫‫قبل استهلاكه، مما كان يحول ‫‫‫لون الأرز إلى الأسود،
‫‫‫لكن كان مذاقه يصبح أفضل.
‫‫‫ذكرت أيضاً جعة اسمها "فوكا".
‫‫‫كانت تُصنع من الشعير.
‫‫‫يوجد وصف لوجبات العشاء ‫‫‫الخاصة والعامة،
‫‫‫حيث لحم الضأن والحجل والسمان
‫‫‫والـ"برياني" وخبز الـ"نان" والـ"سمبوسك" ‫‫‫والـ"بان" وسكر الـ"جاكري" كانت تؤكل.
‫‫‫بالحديث عن سكان "دلهي"،
‫‫‫ليس من شيمهم المساومة
‫‫‫على استخدام السمن والحلوى.
‫‫‫في آخر متجر في سوق المجوهرات،
‫‫‫ستجد الـ"سمبوسك" اللذيذة والزلابية ‫‫‫تُقلى بالسمن العضوي.
‫‫‫تلك "السمبوسك" التي تقدم مع الشاي ‫‫‫الساخن ابتُكرت في "دلهي".
‫‫‫في القرن الرابع عشر، يذكر الشاعر ‫‫‫"أمير خسرو" الـ"سمبوسك" المحشوة
‫‫‫باللحم والسمن والبصل،
‫‫‫"ساموسا" ‫‫‫القرن الـ14، "ديلهي" القديمة
‫‫‫التي كانت تحضر في شوارع "دلهي".
‫‫‫كما أنها ذكرت في وثيقة الأخبار.
‫‫‫بدأ الهندوس بحشو الـ"سمبوسك" ‫‫‫بالبطاطا بدلاً من اللحم.
‫‫‫لكن البطاطا وصلت قبل 300 سنة فقط.
‫‫‫منذ ذلك الحين، ‫‫‫كانت الحشوة المعتمدة للـ"سمبوسك".
‫‫‫وعندما يتعلق الأمر بالزلابية،
‫‫‫فإن قصتها ملتوية مثل شكلها.
‫‫‫إنها تحضر من معجون من الحمص الأسود ‫‫‫والأرز في جنوب "الهند".
‫‫‫أما في شمال "الهند"،
‫‫‫فإنها تحضر من الطحين ‫‫‫ودقيق الحمص.
‫‫‫لأن تلك المكونات متوفرة ‫‫‫بسهولة هنا.
‫‫‫العديد من كتب القرن الخامس عشر ‫‫‫والسادس عشر ذكرت الزلابية.
‫‫‫لكنها اعتقدت أن الزلابية
‫‫‫أتت إلى "الهند" من الدول العربية ‫‫‫قبل حوالي ألف سنة،
‫‫‫عندما كانت تعرف بالزلابية.
‫‫‫الزلابية ‫‫‫القرن الـ 11، الشرق الأوسط
‫‫‫أياً كانت أصولها، الأمر الأكيد
‫‫‫هو أن الحلاوة التي تقطر من الزلابية ‫‫‫تجمع "الهند" بأكملها.
‫‫‫حتى اليوم،
‫‫‫شكل الحياة في سلطنة "دلهي" ‫‫‫يمكن رؤيته في "نظام الدين".
‫‫‫"عندما اقتربت من محبوبي..."
‫‫‫"نظام الدين أوليا" ‫‫‫القرن الـ 18، "ديلهي" القديمة
‫‫‫عند المرور بهذا المكان
‫‫‫ترى مخيمات "الفقراء" منيرة.
‫‫‫هذا الكلام ينطبق على "نظام الدين" ‫‫‫أكثر من أي مكان آخر من "دلهي".
‫‫‫المكان الذي يحتوي ضريح ‫‫‫"نظام الدين أولياء".
‫‫‫أعتقد أن سبب شهرة هذا المكان يوماً
‫‫‫هو أن هذا المكان لم يكن ينقصه شيء.
‫‫‫الوليمة التي كانت تقام هنا ‫‫‫كل يوم كانت مثل
‫‫‫الوليمة التي يقدمها المطبخ الملكي ‫‫‫للسلطان "علاء الدين الخلجي".
‫‫‫ما زالت الروح تعيش في هذا المكان.
‫‫‫عنصر الجذب الذي يجذبك مراراً وتكراراً
‫‫‫إلى "نظام الدين"، ولا أحد يعود بائساً.
‫‫‫كان "نظام الدين" ‫‫‫يهب كل ما لديه كل يوم.
‫‫‫وتشير الكتابات إلى أنه كل 3 أيام،
‫‫‫كل ما لديه من النقود والحبوب
‫‫‫كان يهبه للناس ويفرغ مخزن الحبوب.
‫‫‫وكان يأتي المزيد في اليوم التالي.
‫‫‫كانت هناك وليمة تقام على مدار الساعة.
‫‫‫كان يمكن لأي أحد القدوم والأكل.
‫‫‫أنواع الـ"قورما" أو الـ"برياني" ‫‫‫التي كانت تطهى في "دلهي" القديمة،
‫‫‫مختلفة عن التي تطهى ‫‫‫في "نظام الدين".
‫‫‫الـ"برياني" المطهو في "نظام الدين" ‫‫‫كان لهدف مختلف.
‫‫‫كان الناس يقدمونه في الأضرحة.
‫‫‫ويقدمونه للأشخاص الجالسين هناك.
‫‫‫في البداية، ‫‫‫كان الطعام يقدم كصدقة هناك.
‫‫‫أطباق اللحم والأرز بالكاري وغيرها.
‫‫‫من الواضح أن الطعام الذي كان يوزع مجاناً
‫‫‫لم يكن جزءاً من المطبخ المحلي.
‫‫‫كان طعاماً يُطهى بكميات كبيرة ‫‫‫لإطعام الفقراء.
‫‫‫المطبخ، هو نظام للطعام
‫‫‫يتطور على مدى مدة طويلة من الزمن.
‫‫‫إنه نظام إقطاعي.
‫‫‫لأن هناك الآلاف من المزارعين ‫‫‫الذين يعملون
‫‫‫ويكسرون ظهورهم في العمل، ‫‫‫وأنت تحكم بالضرائب التي يدفعونها.
‫‫‫لا يوجد لديك شيء أفضل لتفعله.
‫‫‫لذا، تستدعي الطاهي المفضل لديك
‫‫‫وتخبره بأن يحاول إضافة الزعفران ‫‫‫إلى الطبق.
‫‫‫ثم تقترح إضافة كميات كبيرة ‫‫‫من الهال الأخضر في المرة المقبلة.
‫‫‫كانت تلك التعديلات البسيطة ممكنة ‫‫‫فقط في العهد الإقطاعي.
‫‫‫بعد موت "أورنجزيب"، ‫‫‫شهرة مطبخ "دلهي"
‫‫‫واجهت انحداراً ‫‫‫مع إمبراطورية "مغول الهند".
‫‫‫لكن عندما تنكسر زجاجة كبيرة ‫‫‫تتشكل العديد من القطع الصغيرة.
‫‫‫وهكذا كان اضمحلال إمبراطورية ‫‫‫"مغول الهند"
‫‫‫سبب ولادة "أودة"،
‫‫‫والمطبخين "النظامي" والـ"رامبوري"
‫‫‫والتي كانت فروعاً لمطبخ "مغول الهند".
‫‫‫نواب "رامبور" وفروا الملجأ
‫‫‫والرعاية للفنانين والطهاة ‫‫‫المهاجرين من "دلهي".
‫‫‫عندما يتعلق الأمر بـ"رامبور"، ‫‫‫فإن الطعام يشكل هويتها.
‫‫‫"رامبور" ‫‫‫الهند
‫‫‫"رامبور" تعتبر مملكة جديدة.
‫‫‫إنها بمثابة طفل عندما تقارن بـ"دلهي".
‫‫‫إقليم "رامبور" منح كهدية،
‫‫‫لمن أظهروا ولاءً للبريطانيين ‫‫‫خلال ثورة عام 1857،
‫‫‫والتي كانت الحرب الأولى للاستقلال ‫‫‫ضد البريطانيين.
‫‫‫كلما حدثت فوضى في "دلهي"،
‫‫‫سواء كانت ثورة عام 1857 ‫‫‫أو هجوم "أحمد شاه أبدالي"،
‫‫‫أو غارات "ماراثا" والـ"جات" ‫‫‫أو إن نظرت إلى الماضي الأبعد،
‫‫‫مقتل "نادر شاه" بدم بارد.
‫‫‫كلما حدثت مشاكل في "دلهي"،
‫‫‫كان الناس يغادرون "دلهي" ‫‫‫إلى أماكن أخرى، كملاذ.
‫‫‫منذ ظهرت إمبراطورية "رامبور"، ‫‫‫كانت الملاذ الأمثل.
‫‫‫لم يكن بإمكان الأعداء ‫‫‫الوصول إليها بسهولة.
‫‫‫الفنانون مثل الموسيقيين،
‫‫‫والراقصين والرسامين،
‫‫‫والعلماء المعروفين والطهاة ‫‫‫كانوا يصلون إلى هناك.
‫‫‫مملكة "رامبور"،
‫‫‫تلامس حدود "أودة" في المشرق،
‫‫‫موطن ثقافة "لكهنو".
‫‫‫و"دلهي" كانت تقع غربها.
‫‫‫لذا نجد تأثير طعام كلا المطبخين ‫‫‫على طعام "رامبور".
‫‫‫تأثيرات من "دلهي" ‫‫‫وتأثيرات من "أودة" و"لكهنو".
‫‫‫اتحاد هاتين الثقافتين المعروفتين
‫‫‫ما زال حياً حتى يومنا هذا ‫‫‫بفضل العائلة الحاكمة لـ"رامبور".
‫‫‫كان الطعام جزءاً مهماً من ثقافة "رامبور".
‫‫‫كان احتفالاً مغموساً بالتقاليد.
‫‫‫كنا نحضر الأطعمة المميزة كل يوم،
‫‫‫عائلة "رامبور" ‫‫‫الهند
‫‫‫وكلا التحضيرات والتقديم كانا مميزين.
‫‫‫كان المذاق لذيذاً بالطبع
‫‫‫لأن هناك طاهٍ ماهر لكل طبق.
‫‫‫أذكر عندما أخبرتني جدتي،
‫‫‫أن بعض الإمارات ‫‫‫كانت تدعو الطهاة من "رامبور".
‫‫‫كانت كتيبة كاملة من الطهاة تزور المكان.
‫‫‫طريقة طهوهم ‫‫‫والآنية التي كانوا يستخدمونها
‫‫‫كانت مميزة ومُكلفة.
‫‫‫لم يقدر الكثيرين على كلفتها.
‫‫‫كانوا يضيفون العملات الذهبية ‫‫‫والزركشة الفضية لجعلها مغرية أكثر.
‫‫‫أذكر الشيء المهم الذي أخبرتني ‫‫‫به جدتي،
‫‫‫كان طبق الأرز البخاري ‫‫‫حيث كل حبة أرز،
‫‫‫كانت منحوتة على شكل زهرة لوتس.
‫‫‫يقال أن طهاة "رامبور" كانوا أكثر مهارة
‫‫‫من الطهاة في أي مطبخ ملكي آخر.
‫‫‫سواء كان طبق الـ"قورما" ‫‫‫أو الكباب أو الكاري،
‫‫‫الطهاة هنا كانوا خبراء ‫‫‫في مطبخ "مغول الهند".
‫‫‫كان هناك 70 إلى 80 طاهياً خبيراً.
‫‫‫عائلة "رامبور" ‫‫‫الهند
‫‫‫الأزر والقمح والضأن والكباب ‫‫‫وخبز الـ"روتي"،
‫‫‫كل شيء كان مميزاً.
‫‫‫تلقى الطهاة تدريباً في أماكن مختلفة.
‫‫‫"لكهنو" و"دلهي" و"رامبور" ‫‫‫وأماكن أخرى.
‫‫‫كانوا يُرسلون إلى "فرنسا" ‫‫‫ليتعلموا الطهو الأوروبي.
‫‫‫لهذا كان الطعام الأوروبي أيضاً ‫‫‫يُحضر بشكل جيد في بلادنا.
‫‫‫وخاصة الطعام الفرنسي.
‫‫‫وبالطبع، كان الطعام الهندي يحضر دائماً.
‫‫‫السحر الكامن في أيدي طهاة "رامبور"
‫‫‫سببه التوابل ونقع اللحم.
‫‫‫حتى في زمن جدي غير البعيد ‫‫‫أينما كان يذهب،
‫‫‫كان الطاهي الخاص به يرافقه.
‫‫‫لأنه اعتاد المذاق.
‫‫‫بالإضافة إلى ذلك، بما أن المكونات المثالية ‫‫‫لا يمكن إيجادها في كل مكان،
‫‫‫كان يحمل المكونات معه أيضاً.
‫‫‫ليس هذا فقط، كان أيضاً يحمل ‫‫‫الأواني معه.
‫‫‫كان دقيقاً جداً في هذا الأمر ‫‫‫لأنه كان يعتقد
‫‫‫أن مذاق الطعام يعتمد على جودة الأواني.
‫‫‫نحن نطبخ في أي آنية اليوم،
‫‫‫لكنهم كانوا حازمين كثيراً بهذا الشأن.
‫‫‫طهاة "رامبور" هؤلاء
‫‫‫قاموا بحماية وصفاتهم السحرية ‫‫‫وكأنها كنز "علي بابا".
‫‫‫الشيء السيىء الوحيد حول أولئك الطهاة
‫‫‫هو أنهم كانوا يرفضون تعليم وصفاتهم لأحد.
‫‫‫لذا، انتهت العديد من الوصفات معهم.
‫‫‫حتى لو علمونا الوصفة،
‫‫‫كانوا يخبئون جزءاً منها.
‫‫‫ثم قيل لنا إننا لسنا طهاة بارعين.
‫‫‫لا يمكننا تحضير الطعام مثلهم.
‫‫‫لكنهم لم يشاركوا وصفاتهم أبداً.
‫‫‫كل سنة في العيد،
‫‫‫العائلة الحاكمة في "رامبور"،
‫‫‫يقدمون وليمة بنفس الطريقة ‫‫‫التقليدية المستمرة،
‫‫‫يحضرها بعض الطهاة المختارين،
‫‫‫والذين يشكلون الفصل الأخير ‫‫‫من مطبخ "رامبوري".
‫‫‫رعاية الفنون والموسيقى والطعام
‫‫‫هو إرث تتابعه العائلة الحاكمة ‫‫‫لـ"رامبور".
‫‫‫بما أن العيد اليوم، حضرنا بعض ‫‫‫الأطباق القديمة من "رامبور"،
‫‫‫عائلة "رامبور" ‫‫‫الهند
‫‫‫وهي من ضمن الأطباق المفضلة لدينا.
‫‫‫مثل طبق "إشتو الضأن" وليس اليخنة،
‫‫‫وطبق "الران كباب".
‫‫‫و"سمك المسالام" و"كاري السمك"،
‫‫‫والذي يلقى رواجاً كبيراً.
‫‫‫في الأطباق النباتية، ‫‫‫ثريد من الحبوب البيضاء تم تحضيره،
‫‫‫وهي وصفة قديمة من "رامبور".
‫‫‫"راساوال" هو أحد الأطباق الحلوة ‫‫‫التي تُحضر.
‫‫‫كما كان يحضر طبق الـ"سيوايا". ‫‫‫لا يمكن الاحتفال بالعيد من دونه.
‫‫‫يمكننا رؤية لمحة من نمط الطبخ ‫‫‫المتبع في العصور السابقة،
‫‫‫وكيف حافظنا على هذا التقليد
‫‫‫في شكل الطعام ورائحته ومذاقه اللذيذ.
‫‫‫مطبخ "رامبور" يقوم على اللحم والكباب
‫‫‫بتنوع كبير قد يدهشك.
‫‫‫كانت هناك أنواع عديدة من الكباب.
‫‫‫"سيخ كباب" و"سيخ كباب النرجسي"،
‫‫‫"الكفتة"، "ران كباب"،
‫‫‫حوالي 100 نوع من الكباب.
‫‫‫كما كان هناك الـ"كيما"
‫‫‫و"سمك البارشا" وشرائح الكباب.
‫‫‫بالإضافة إلى الكباب، العديد من الأطباق ‫‫‫التي تقوم على الكاري معروفة هنا أيضاً.
‫‫‫العديد من أنواع "القورما"، ‫‫‫مثل "راتان قورما" و"ريسكاليا"
‫‫‫والعديد من طرق تحضير اللحوم،
‫‫‫بالدهن، مع إضافة الكثير من الفلفل،
‫‫‫أو مع الفواكه المجففة.
‫‫‫كانت تحضر أطباق متنوعة جداً.
‫‫‫أصل الطهو القائم على الكاري،
‫‫‫بدأ قبل 5 آلاف سنة في "الهند"،
‫‫‫الكاري ‫‫‫3000 ق.م، الهند
‫‫‫خلال فترة حضارة "وادي السند".
‫‫‫عندما يتعلق الأمر بالنواب ‫‫‫والسيدات المسلمات،
‫‫‫فهم من محبي اللحم.
‫‫‫أجل. إن كان هناك شيء ‫‫‫لسنا خبراء به،
‫‫‫فكان طهو الأطباق النباتية.
‫‫‫عدا طبق "كاتاليا" البطاطا، الطبق الوحيد ‫‫‫الذي أذكره هو "ماش دال".
‫‫‫لا شيء آخر.
‫‫‫لم يكن هناك الكثير من الأطباق النباتية.
‫‫‫كان اللحم موجوداً في كل شيء.
‫‫‫حتى في طبق "دال".
‫‫‫"دال غوشت"، ‫‫‫وتحديداً "دال غوشت" مع الحمص.
‫‫‫طعامنا كان يحتوي اللحم عادة.
‫‫‫كنز مطبخ "رامبور"
‫‫‫يحتوي العديد من الأطباق التي لن تجدها ‫‫‫في أي مكان آخر من العالم.
‫‫‫واحد من الطبقين المميزين هو "الغولازي" ‫‫‫وهو نوع من بودينغ الأرز.
‫‫‫بودينغ الأرز يُحضر في كل مكان،
‫‫‫لكنه يحضر بطريقة مختلفة هنا،
‫‫‫بالسمن العضوي،
‫‫‫كان يُطهى بطريقة مختلفة.
‫‫‫الطبق الثاني هو "راساوال".
‫‫‫وهو يحضر من عصير قصب السكر.
‫‫‫قصة وحب طعام "مغول الهند" ‫‫‫مثل المصباح
‫‫‫الذي له لهيب كامل،
‫‫‫لكن الوقود في المصباح قد نفد.
‫‫‫هذه الأبنية والطعام
‫‫‫تذكرنا بماضٍ منسي،
‫‫‫حين كان يجري جدول هنا ‫‫‫بدلاً من الطريق،
‫‫‫وضوء القمر كان يندمج معه بطريقة،
‫‫‫تجعله يبدو وكأنه فضة تتدفق من فرن.
‫‫‫إن تحدثنا عن الطعام هنا،
‫‫‫فإن توابل الـ"تشات" تذكرنا ‫‫‫بطبيب الملك
‫‫‫الذي منح هوية جديدة لطعامنا.
‫‫‫آثار القلعة القديمة تقف شاهدة
‫‫‫على تاريخ "إندرابراسثا".
‫‫‫الـ"غوشت روغان" والزلابية ‫‫‫تروي قصصاً
‫‫‫عن التجار واللصوص ‫‫‫الذين أتوا إلى "دلهي".
‫‫‫خبز "خمير روتي" يؤكد ‫‫‫على عظمة إمبراطورية "مغول الهند".
‫‫‫لهيب الشواية البطيء
‫‫‫و"نظام الدين" يُذكراننا
‫‫‫بمن كانوا يشعرون بالجوع ‫‫‫ويأكلون الطعام هنا.
‫‫‫كانت هذه حكاية مطبخ "مغول الهند" ‫‫‫في "دلهي" و"رامبور".