1
00:00:01,507 --> 00:00:05,964
‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهما."

2
00:00:15,320 --> 00:00:19,440
‫‫‫على مدى نظرك، تبدو وكأنها

3
00:00:19,520 --> 00:00:23,520
‫‫‫لوحة رائعة لرسام معلقة على الجدار.

4
00:00:25,480 --> 00:00:32,240
‫‫‫العديد من الملوك والنساك
‫‫‫والشعراء العظماء والكتاب

5
00:00:32,440 --> 00:00:39,080
‫‫‫حاولوا جاهدين وصف جمال هذا المكان.

6
00:00:40,720 --> 00:00:43,640
‫‫‫لكن قصة "كشمير" وشعبها ليست بسيطة

7
00:00:44,120 --> 00:00:47,280
‫‫‫لدرجة أنه يمكن وصفها بالكلمات.

8
00:00:49,120 --> 00:00:53,160
‫‫‫تاريخ وادي "كشمير"
‫‫‫الواقع في جبال "الهيمالايا"

9
00:00:53,640 --> 00:00:58,720
‫‫‫هو بجمال سكان هذا المكان وثقافته.

10
00:01:00,600 --> 00:01:04,720
‫‫‫تلك الثقافة المنعكسة في الطعام

11
00:01:05,560 --> 00:01:09,120
‫‫‫الذي يُطهى ويُقدم
‫‫‫مع الاهتمام الشديد بالتفاصيل.

12
00:01:56,664 --> 00:01:59,979
‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهما."

13
00:02:10,200 --> 00:02:12,800
‫‫‫"’جامو‘ و’كشمير‘
‫‫‫’الهند‘"

14
00:02:12,880 --> 00:02:15,800
‫‫‫هضاب "جامو وكشمير"

15
00:02:16,680 --> 00:02:20,560
‫‫‫وتحديداً في "جامو" كانت منخفضة جداً.

16
00:02:20,760 --> 00:02:22,500
‫‫‫الطرق إلى جميع البحيرات والمياه

17
00:02:22,580 --> 00:02:23,803
‫‫‫"بروفيسور في جامعة ’كشمير‘،
‫‫‫’سرينغار‘"

18
00:02:23,883 --> 00:02:25,740
‫‫‫في "كشمير" كانت باتجاه "جامو".

19
00:02:25,880 --> 00:02:27,120
‫‫‫باتجاه بحيرة "جامو".

20
00:02:27,440 --> 00:02:30,360
‫‫‫ثم حدثت تغييرات جيولوجية.

21
00:02:30,640 --> 00:02:35,320
‫‫‫ما جعل هضاب "جامو" تبدأ الارتفاع.

22
00:02:36,120 --> 00:02:41,360
‫‫‫الطبقة التي كانت وادي "كشمير"
‫‫‫ارتفعت بدورها.

23
00:02:41,520 --> 00:02:43,000
‫‫‫وكانت نتيجة ذلك

24
00:02:43,320 --> 00:02:45,560
‫‫‫أن المياه توقفت عن التدفق.

25
00:02:45,920 --> 00:02:48,960
‫‫‫وعندما توقفت المياه عن التدفق،
‫‫‫أصبحت "كشمير" بحيرة.

26
00:02:53,440 --> 00:02:55,120
‫‫‫تاريخها القديم مثير للاهتمام.

27
00:02:55,360 --> 00:02:57,760
‫‫‫يقال أن الحكيم "كاشياب"
‫‫‫كان يقوم بمراسم تكفير عن ذنوبه.

28
00:02:57,840 --> 00:02:58,840
‫‫‫"مؤرخ وكاتب طعام،
‫‫‫’نيو دلهي‘"

29
00:02:58,920 --> 00:03:01,920
‫‫‫السكان المحليين القلقون أخبروه
‫‫‫أنه يوجد وحش في البحيرة

30
00:03:02,160 --> 00:03:03,520
‫‫‫والذي كان يضايقهم.

31
00:03:03,680 --> 00:03:06,040
‫‫‫الحكيم "كاشياب" قتل الوحش.

32
00:03:06,200 --> 00:03:11,440
‫‫‫ولهذا سميت البحيرة بـ"كشمير"
‫‫‫تيمناً بالحكيم "كاشياب".

33
00:03:11,680 --> 00:03:14,000
‫‫‫إلى حد كبير،
‫‫‫وجد العلماء بعض الأدلة

34
00:03:14,120 --> 00:03:15,560
‫‫‫التي تتعلق بتلك القصة.

35
00:03:15,720 --> 00:03:18,840
‫‫‫كان هناك بحر قديم هنا،
‫‫‫بحر "تيثس".

36
00:03:19,080 --> 00:03:21,560
‫‫‫وُجدت بقاياه ومتحجرات.

37
00:03:21,640 --> 00:03:23,960
‫‫‫وهذا يعني أن هذه المنطقة كانت
‫‫‫غارقة تحت الماء في وقت ما.

38
00:03:24,160 --> 00:03:28,600
‫‫‫ربما قام شخص شجاع وماهر
‫‫‫بتجفيف المياه.

39
00:03:28,680 --> 00:03:32,400
‫‫‫وأصبحت المنطقة تشكل وادي "كشمير"،
‫‫‫تلك المنطقة الجميلة.

40
00:03:32,600 --> 00:03:37,640
‫‫‫إذن، أياً كان السبب، سواء كانت خرافة
‫‫‫أو أسطورة أو تاريخ قديم

41
00:03:37,720 --> 00:03:41,480
‫‫‫منذ البداية، كانت "كشمير"
‫‫‫هي أرض الخيال.

42
00:03:47,120 --> 00:03:51,880
‫‫‫طعام "كشمير" بمثابة تاج الملك
‫‫‫على خارطة "الهند".

43
00:03:52,640 --> 00:03:57,880
‫‫‫إنها لا تُقدر بثمن، تماماً مثل لغتها
‫‫‫وتاريخ شعبها.

44
00:04:02,200 --> 00:04:06,640
‫‫‫من تقاطع "طريق الحرير"
‫‫‫العظيم والمشهور في "الهند"

45
00:04:06,800 --> 00:04:09,160
‫‫‫نتجت العديد من الطرق المختلفة.

46
00:04:09,280 --> 00:04:12,440
‫‫‫إحدى تلك الطرق كانت تعبر "كشمير".

47
00:04:12,640 --> 00:04:16,240
‫‫‫لذا بقي التأثير الفارسي هنا لمدة قرون.

48
00:04:16,440 --> 00:04:18,800
‫‫‫إنها أقدم بكثير من وصول
‫‫‫المغول إلى "الهند".

49
00:04:19,160 --> 00:04:22,040
‫‫‫ولذلك، يوجد تأثير فارسي
‫‫‫على الطعام هنا.

50
00:04:22,320 --> 00:04:23,840
‫‫‫كما يوجد تأثير من "آسيا الوسطى".

51
00:04:24,080 --> 00:04:27,520
‫‫‫إلى حد ما، يوجد تأثير تيبتي أيضاً.

52
00:04:27,600 --> 00:04:30,240
‫‫‫وكان للسكان المحليين إرثهم الخاص.

53
00:04:30,360 --> 00:04:32,760
‫‫‫لذا، قصة "كشمير" حيوية جداً.

54
00:04:33,120 --> 00:04:34,560
‫‫‫يوجد السجاد الملون.

55
00:04:34,800 --> 00:04:38,800
‫‫‫كما يوجد التطريز الممتاز
‫‫‫الذي يخاط على الشالات.

56
00:04:39,040 --> 00:04:42,880
‫‫‫توجد العديد من أنواع الحرف.
‫‫‫توجد المهارة الفنية.

57
00:04:43,000 --> 00:04:44,880
‫‫‫الأعمال الفنية المصنوعة على الخشب.

58
00:04:45,000 --> 00:04:47,720
‫‫‫وكل هذا ينعكس على الطعام هنا.

59
00:04:48,000 --> 00:04:49,440
‫‫‫توجد مراعي خضراء
‫‫‫من أجل الخراف

60
00:04:49,560 --> 00:04:52,440
‫‫‫ويستمتع الناس بتناول لحومها.

61
00:04:52,760 --> 00:04:55,840
‫‫‫لطالما كانت هناك فاكهة مثل الجوز
‫‫‫والكرز والمشمش والتفاح

62
00:04:56,120 --> 00:04:59,240
‫‫‫بعضها وصل هنا خلال العصور الوسطى.

63
00:04:59,320 --> 00:05:01,240
‫‫‫لذلك توجد أنواع من الفواكه
‫‫‫وطرق تحضيرها.

64
00:05:01,360 --> 00:05:04,200
‫‫‫"تشاتني" الجوز والفجل
‫‫‫لذيذ جداً.

65
00:05:04,480 --> 00:05:08,600
‫‫‫يُزرع الزعفران في "بامبور".
‫‫‫ويُسمى "بامبوش".

66
00:05:08,840 --> 00:05:10,760
‫‫‫لذا، يُعتبر الزعفران
‫‫‫جزءاً مهماً من الطعام.

67
00:05:11,000 --> 00:05:14,640
‫‫‫بشكل عام، تجد العديد من المكونات
‫‫‫في أطباق "كشمير"

68
00:05:15,080 --> 00:05:19,160
‫‫‫تذكرك بأطباق "سمرقند"
‫‫‫و"أوزباكستان".

69
00:05:19,440 --> 00:05:24,120
‫‫‫لكنها أيضاً تذكرك بالطعام الهندي.

70
00:05:26,760 --> 00:05:30,280
‫‫‫في "كشمير"، الاتحاد بين الثقافة
‫‫‫الهندوسية والمسلمة

71
00:05:30,640 --> 00:05:32,160
‫‫‫شكلت مذهب "كشميريات" العلماني.

72
00:05:36,120 --> 00:05:40,120
‫‫‫وُلد مذهب "كشميريات"
‫‫‫خلال وقت "زين" و"ناناك" و"أكبر"

73
00:05:40,520 --> 00:05:45,520
‫‫‫وتشكل من خلال اللغة المحلية،
‫‫‫والفن ونمط الحياة والطعام.

74
00:05:49,360 --> 00:05:52,640
‫‫‫"كشميريات" تعني أشخاص
‫‫‫من أديان وطوائف مختلفة

75
00:05:52,720 --> 00:05:53,920
‫‫‫"كلية الفنادق ’راجباغ سرينغار‘"

76
00:05:54,040 --> 00:05:59,200
‫‫‫يعيشون معاً بشكل ودي كمجموعة

77
00:05:59,280 --> 00:06:00,080
‫‫‫من دون أي اضطرابات.

78
00:06:00,440 --> 00:06:01,760
‫‫‫هذا بسبب "كشميريات".

79
00:06:02,040 --> 00:06:04,240
‫‫‫رجال الـ"بانديت" الهندوس
‫‫‫يحتفلون بالعيد.

80
00:06:04,360 --> 00:06:07,000
‫‫‫في الحقيقة، في مهرجان المسلمين هذا،
‫‫‫يهنئون المسلمين.

81
00:06:07,160 --> 00:06:09,720
‫‫‫ويهنئهم المسلمون في مهرجان
‫‫‫"رام نافامي" الهندوسي.

82
00:06:09,920 --> 00:06:12,520
‫‫‫ويأكلون من أواني بعضهم البعض
‫‫‫في المنازل.

83
00:06:12,720 --> 00:06:15,120
‫‫‫لا توجد قيود صارمة.

84
00:06:15,440 --> 00:06:19,920
‫‫‫وهذا أمر جميل ورائع حول "كشمير".

85
00:06:20,110 --> 00:06:21,360
‫‫‫حول ثقافة "كشمير" ومذهب "كشميريات".

86
00:06:22,480 --> 00:06:26,400
‫‫‫لكن لسوء الحظ، مذهب "كشميريات"
‫‫‫العلماني تعرض لمجزرة

87
00:06:26,480 --> 00:06:29,920
‫‫‫بسبب الألاعيب السياسية
‫‫‫التي لعبت باسم الدين.

88
00:06:31,440 --> 00:06:34,640
‫‫‫من دون رجال "كشمير" من الهندوس،
‫‫‫الذين طُردوا من أرضهم

89
00:06:35,400 --> 00:06:36,680
‫‫‫تبقى "كشمير" غير مكتملة.

90
00:06:38,400 --> 00:06:41,160
‫‫‫لكن القليل من رجال الهندوس يعيشون
‫‫‫في "كشمير" حتى يومنا هذا

91
00:06:42,240 --> 00:06:44,480
‫‫‫وأبقوا ثقافة "كشمير" حية.

92
00:06:45,600 --> 00:06:49,640
‫‫‫كان عدد قليل من رجال الهندوس
‫‫‫الكشميريين يعيشون في "كشمير".

93
00:06:49,760 --> 00:06:50,760
‫‫‫"كاتبة"

94
00:06:50,840 --> 00:06:53,840
‫‫‫غادر العديد من الناس المكان
‫‫‫منذ 100 سنة

95
00:06:54,720 --> 00:06:59,080
‫‫‫واستقروا في أجزاء مختلفة من "الهند".

96
00:06:59,600 --> 00:07:04,400
‫‫‫لكن الموطن الأصلي لرجال الهندوس
‫‫‫الكشميريين هو وادي "كشمير".

97
00:07:05,080 --> 00:07:07,520
‫‫‫الهندوس الكشميريون هم كهنة.

98
00:07:08,000 --> 00:07:11,200
‫‫‫لكن كونهم عاشوا في وادي "كشمير"

99
00:07:11,280 --> 00:07:15,440
‫‫‫لديهم عادة تناول اللحم والسمك.

100
00:07:16,440 --> 00:07:19,720
‫‫‫يوجد طبق الضأن الذي يطهوه
‫‫‫الهندوس الكشميريون

101
00:07:19,800 --> 00:07:22,440
‫‫‫ويأكلونه بمتعة ويسمى "روغان جوش".

102
00:07:24,320 --> 00:07:27,320
‫‫‫في كل أنحاء البلاد، تجد في المطاعم
‫‫‫المغولية الناشئة

103
00:07:27,440 --> 00:07:30,680
‫‫‫نسخة أقل جودة من "روغان جوش"
‫‫‫يحتوي كاري وألواناً عديمة النكهة.

104
00:07:31,160 --> 00:07:33,280
‫‫‫طبق "روغان جوش" الأصلي
‫‫‫الذي يطهى في منازل...

105
00:07:33,360 --> 00:07:35,600
‫‫‫الهندوس الكشميريون
‫‫‫يحتوي على مرق أقل.

106
00:07:38,560 --> 00:07:41,600
‫‫‫وصل طبق "روغان جوش"
‫‫‫إلى "كشمير" مع المغول

107
00:07:41,840 --> 00:07:43,640
‫‫‫قبل حوالي 400 سنة

108
00:07:44,000 --> 00:07:46,040
‫‫‫عندما كان "جهانكير" يأتي إلى "كشمير".

109
00:07:46,160 --> 00:07:48,120
‫‫‫"’روغان جوش‘
‫‫‫القرن الثاني عشر"

110
00:07:48,200 --> 00:07:50,880
‫‫‫لكن يمكن أن تعود أصول "روغان جوش"
‫‫‫إلى بلاد "فارس"

111
00:07:51,400 --> 00:07:53,720
‫‫‫حيث تعني كلمة "روغان" السمن

112
00:07:54,040 --> 00:07:56,360
‫‫‫و"جوش" يعني الطهو على الحرارة.

113
00:08:08,480 --> 00:08:11,080
‫‫‫عندما يكون الطقس بادراً جداً في "كشمير"

114
00:08:11,560 --> 00:08:14,840
‫‫‫تتراوح درجات الحرارة بين سالب 15
‫‫‫وسالب 20 درجة مئوية.

115
00:08:15,840 --> 00:08:20,840
‫‫‫وبحيرة "دال" تتجمد مثل الثلج
‫‫‫الذي يحفظ بالبراد.

116
00:08:21,440 --> 00:08:25,640
‫‫‫"بحيرة ’دال‘، ’كشمير‘"

117
00:08:25,895 --> 00:08:27,615
‫‫‫لكن خلال بقية السنة

118
00:08:28,160 --> 00:08:32,360
‫‫‫تتمحور حياة سكان "سريناغار"
‫‫‫حول بحيرة "دال".

119
00:08:34,480 --> 00:08:38,040
‫‫‫بحيرة "دال" تدعم مجتمعاً رئيسياً.

120
00:08:38,160 --> 00:08:43,440
‫‫‫بحيرة "دال" تدعم بصمت
‫‫‫نسبة كبيرة من عدد السكان.

121
00:08:43,600 --> 00:08:45,920
‫‫‫هذا الدعم يكون من خلال
‫‫‫طرق مختلفة مثلاً، العوامة المنزلية.

122
00:08:46,280 --> 00:08:50,600
‫‫‫يعود أصل العوامات
‫‫‫إلى عندما لم يتمكن غير الكشميريين

123
00:08:50,680 --> 00:08:54,000
‫‫‫الذين لم يكونوا من رعايا
‫‫‫ولاية "جامو وكشمير"

124
00:08:54,200 --> 00:08:55,400
‫‫‫من بناء المنازل هنا.

125
00:08:55,480 --> 00:08:58,560
‫‫‫عندما زار "تيندال بيسكو"
‫‫‫"سريناغار"، أراد أن يؤسس مدرسة هنا.

126
00:08:58,880 --> 00:09:00,320
‫‫‫واجه هذه المشكلة.

127
00:09:00,560 --> 00:09:02,960
‫‫‫فابتكر فكرة خلاقة.

128
00:09:03,120 --> 00:09:07,360
‫‫‫بنا هيكلاً لغرفة واحدة من الخشب
‫‫‫على كتلة مائية صغيرة

129
00:09:07,440 --> 00:09:08,800
‫‫‫باستخدام خشب الأرز

130
00:09:09,080 --> 00:09:10,920
‫‫‫من شجرة أرز الدوداري الموجود هنا.

131
00:09:11,040 --> 00:09:14,840
‫‫‫عندما توضع في المياه،
‫‫‫تبقى طازجة ولا تتعفن.

132
00:09:15,280 --> 00:09:17,280
‫‫‫لذا وجدت فكرة العوامات.

133
00:09:18,400 --> 00:09:22,440
‫‫‫إضافة إلى العوامات وقوارب "شكارة"
‫‫‫يوجد وجه آخر لبحيرة "دال"

134
00:09:22,680 --> 00:09:24,994
‫‫‫وهو يزيد من جمالها.

135
00:09:25,119 --> 00:09:26,794
‫‫‫"الحدائق العائمة، بحيرة ’دال‘،
‫‫‫’كشمير‘، القرن الـ17"

136
00:09:26,894 --> 00:09:29,305
‫‫‫الحدائق والأسواق العائمة.

137
00:09:34,240 --> 00:09:38,120
‫‫‫وهب الرب بحيرة "دال"
‫‫‫هذه الهدية.

138
00:09:38,440 --> 00:09:40,920
‫‫‫لدينا حدائق عائمة في بحيرة "دال".

139
00:09:41,280 --> 00:09:43,480
‫‫‫والتي يمكن نقلها من مكان لآخر.

140
00:09:43,560 --> 00:09:45,680
‫‫‫لكنها لا تؤثر على النباتات هناك.

141
00:09:46,760 --> 00:09:52,360
‫‫‫حدائق بحيرة "دال" العائمة
‫‫‫تعود إلى 400 سنة

142
00:09:53,080 --> 00:09:56,440
‫‫‫عندما ابتكر "جهانكير"
‫‫‫"نيشات باغ" و"شاليمار باغ".

143
00:09:59,120 --> 00:10:01,440
‫‫‫بدأ الناس بالتفكير بالحدائق العائمة.

144
00:10:01,640 --> 00:10:04,400
‫‫‫بدأوا بزراعة الخضروات،
‫‫‫وبدأوا بزراعة الورود.

145
00:10:04,680 --> 00:10:07,720
‫‫‫عندما كان يأتي قاربين من البضائع للبيع
‫‫‫معاً إلى نفس المكان

146
00:10:07,800 --> 00:10:10,320
‫‫‫كان هناك 10 أشخاصاً من أجل شرائها.

147
00:10:10,640 --> 00:10:12,920
‫‫‫كانوا يظنون أنه إن تمكنوا
‫‫‫من إحضار قاربين آخرين

148
00:10:13,040 --> 00:10:15,200
‫‫‫سيأتي المزيد من الناس
‫‫‫خاصة إن كان هناك أنواعاً أكثر.

149
00:10:15,400 --> 00:10:17,640
‫‫‫لذا جميع من كانوا يملكون
‫‫‫الحدائق العائمة

150
00:10:17,720 --> 00:10:24,760
‫‫‫الذين كانوا يزرعون الخضروات،
‫‫‫كانوا يحددون مكان ووقت...

151
00:10:25,000 --> 00:10:26,280
‫‫‫للبيع، وكان الجميع يأتي إلى هناك.

152
00:10:27,040 --> 00:10:30,600
‫‫‫واليوم يمكنك أن ترى سوقاً عائماً
‫‫‫بأكمله في بحيرة "دال".

153
00:10:30,760 --> 00:10:32,800
‫‫‫سواء كانت وروداً أو خضروات

154
00:10:33,040 --> 00:10:35,160
‫‫‫أو سيقان اللوتس المقطوفة
‫‫‫من بحيرة "دال".

155
00:10:37,600 --> 00:10:40,280
‫‫‫"نادرو" هي الكلمة المحلية التي تطلق
‫‫‫على سيقان اللوتس.

156
00:10:40,880 --> 00:10:43,320
‫‫‫وهي مكون مشهور
‫‫‫في أطباق الهندوس الكشميريين.

157
00:10:43,880 --> 00:10:45,400
‫‫‫سيقان اللوتس في "كشمير"
‫‫‫تتميز بنكهة لذيذة.

158
00:10:45,480 --> 00:10:46,320
‫‫‫"معلمة كشميرية"

159
00:10:46,400 --> 00:10:49,680
‫‫‫مذاقها لذيذ مع السبانخ
‫‫‫أو أي صنف خضار آخر.

160
00:10:49,760 --> 00:10:51,494
‫‫‫"’نادرو‘، جذر اللوتس،
‫‫‫’الهند‘ في عام 3000 قبل الميلاد"

161
00:10:51,594 --> 00:10:55,560
‫‫‫في "الهند" يأكل الناس سيقان اللوتس
‫‫‫منذ 5 آلاف سنة.

162
00:10:56,760 --> 00:11:00,080
‫‫‫والدليل اكتشف في قبور
‫‫‫وُجدت في "هارابا".

163
00:11:01,360 --> 00:11:04,920
‫‫‫لآلاف السنوات، كانت زهرة اللوتس
‫‫‫تنمو في المياه

164
00:11:05,440 --> 00:11:06,600
‫‫‫لتبقى نقية.

165
00:11:07,200 --> 00:11:11,280
‫‫‫ومدح "غوتاما بوذا" رائحة المياه
‫‫‫التي كانت تنمو بها زهرة اللوتس.

166
00:11:13,520 --> 00:11:17,280
‫‫‫عندما يتعلق الأمر ببحيرة "دال"
‫‫‫زهرة اللوتس التي تنمو هناك

167
00:11:17,480 --> 00:11:24,080
‫‫‫تؤكل كوجبة مقلية خفيفة
‫‫‫أو مع الأرز، واللحم أو السبانخ.

168
00:11:28,200 --> 00:11:31,000
‫‫‫تحضر سيقان اللوتس مع السبانخ
‫‫‫لتصبح طبقاً كشميرياً مميزاً.

169
00:11:31,920 --> 00:11:35,640
‫‫‫سبانخ "كشمير" مختلف عن السبانخ
‫‫‫الموجود في الأماكن الأخرى.

170
00:11:35,840 --> 00:11:38,120
‫‫‫حوافها مثل حواف ورقة الدلب المشرقي.

171
00:11:38,240 --> 00:11:40,920
‫‫‫فقط الحواف، لكنها ليست
‫‫‫مثل ورقة الدلب المشرقي.

172
00:11:41,040 --> 00:11:43,920
‫‫‫إنها رفيعة وطرية جداً.

173
00:11:44,040 --> 00:11:46,520
‫‫‫وطعمها لذيذ أيضاً،
‫‫‫وهي تصبح طرية بسرعة.

174
00:11:48,920 --> 00:11:54,200
‫‫‫سيقان اللوتس المطهوة كثيراً
‫‫‫ليس لها مذاق جيد.

175
00:11:54,360 --> 00:11:56,360
‫‫‫يجب أن تكون سيقان اللوتس
‫‫‫مقرمشة بعض الشيء.

176
00:11:59,280 --> 00:12:00,880
‫‫‫الخضروات ذات الأوراق
‫‫‫الخضراء كانت...

177
00:12:01,160 --> 00:12:03,320
‫‫‫جزءاً من نظامنا الغذائي منذ البداية.

178
00:12:04,000 --> 00:12:08,520
‫‫‫من وقت لآخر، العديد من الكتب المقدسة
‫‫‫وقصص الـ"بورانا" تتحدث عنها.

179
00:12:09,440 --> 00:12:12,560
‫‫‫أول ذكر للخضروات الخضراء
‫‫‫كان الـ"هاق".

180
00:12:12,880 --> 00:12:14,680
‫‫‫وجد في نصوص "ريجفدا"
‫‫‫منذ ثلاثة آلاف سنة.

181
00:12:15,920 --> 00:12:18,400
‫‫‫وطبق "ساغ" الذي كان يحضّر
‫‫‫من الخضروات ذات الأوراق...

182
00:12:18,920 --> 00:12:21,560
‫‫‫طاف حول أرجاء العالم، بعد أن نشأ
‫‫‫هنا في جنوب غرب "آسيا".

183
00:12:24,880 --> 00:12:27,680
‫‫‫"الهاق" هو شيء يُزرع في "كشمير" فقط.

184
00:12:28,120 --> 00:12:30,560
‫‫‫أوراقه الخضراء تنمو على مدار السنة.

185
00:12:30,880 --> 00:12:33,960
‫‫‫في السهول الشمالية

186
00:12:34,080 --> 00:12:38,080
‫‫‫يقال أن الشخص سيكون راضياً
‫‫‫إن تناول العدس وخبز الكعك.

187
00:12:38,400 --> 00:12:41,080
‫‫‫وهنا نقول،
‫‫‫"هل يمكنه تناول الـ"هاق"؟

188
00:12:41,400 --> 00:12:43,520
‫‫‫الـ"هاق" والأرز.

189
00:12:44,120 --> 00:12:46,160
‫‫‫لأننا نأكل الأرز بشكل أساسي.

190
00:12:53,160 --> 00:12:57,080
‫‫‫اللحم والعدس قد لا يُحضران.
‫‫‫لكن سيتم تحضير طبق الـ"ساغ" بلا شك.

191
00:12:57,160 --> 00:12:59,440
‫‫‫لا يستمتع الكشميريون بطعامهم
‫‫‫إن لم يكن هناك طبق "ساغ".

192
00:12:59,520 --> 00:13:01,360
‫‫‫لا يمكنهم تناول وجبات اللحم فقط.

193
00:13:03,200 --> 00:13:06,225
‫‫‫أول ذكر لزيت الخردل
‫‫‫الذي يستخدم بتحضير الـ"هاق"

194
00:13:06,305 --> 00:13:07,680
‫‫‫"زيت الخردل،
‫‫‫’الهند‘ عام 2000 قبل الميلاد"

195
00:13:07,780 --> 00:13:09,886
‫‫‫وجد في الأدب الفيدي قبل 2000 سنة.

196
00:13:10,280 --> 00:13:13,640
‫‫‫نص "تشاركا سامهيتا" يقول أن تأثير
‫‫‫هذا الزيت يكمن بالدفء.

197
00:13:14,480 --> 00:13:17,360
‫‫‫ولهذا يستخدم كثيراً في "كشمير".

198
00:13:17,645 --> 00:13:20,570
‫‫‫لأنه يوفر الحماية من الشتاء.

199
00:13:20,670 --> 00:13:21,960
‫‫‫"الـ’هاك‘،
‫‫‫’الهند‘ عام 2000 قبل الميلاد"

200
00:13:23,760 --> 00:13:28,920
‫‫‫شيء مميز آخر بالطعام الكشميري
‫‫‫هو الفلفل الأحمر الموجود هنا.

201
00:13:30,520 --> 00:13:32,640
‫‫‫سأخبرك بحقيقة أخرى مثيرة للاهتمام.

202
00:13:32,720 --> 00:13:37,400
‫‫‫إضافة إلى الفلفل، التوابل الأخرى
‫‫‫المستخدمة في طهينا

203
00:13:37,520 --> 00:13:42,120
‫‫‫سواء في طعام رجال الدين المسلمين
‫‫‫أو الهندوس، لا تنمو في "كشمير".

204
00:13:42,240 --> 00:13:44,680
‫‫‫لكن الفلفل يزرع في "كشمير".

205
00:13:44,800 --> 00:13:47,520
‫‫‫نحن فخورون بحقيقة أنه...

206
00:13:47,640 --> 00:13:49,880
‫‫‫لا يمكنك العثور على فلفل مثله
‫‫‫في أي مكان آخر.

207
00:13:50,120 --> 00:13:53,400
‫‫‫لأنه لونه براق جداً
‫‫‫لكنه ليس حاراً كثيراً.

208
00:13:53,920 --> 00:13:59,200
‫‫‫أطباق جنوب "الهند" عادة تكون حارة.

209
00:13:59,480 --> 00:14:01,280
‫‫‫طعام "كشمير" ليس حاراً.

210
00:14:01,640 --> 00:14:04,680
‫‫‫لأن طبيعة الفلفل ليست حارة.

211
00:14:05,000 --> 00:14:08,920
‫‫‫إنه يضفي لوناً، لكنه ليس حاراً.

212
00:14:11,280 --> 00:14:13,840
‫‫‫ووصل الفلفل الأحمر إلى "الهند"
‫‫‫في القرن الـ16.

213
00:14:14,360 --> 00:14:16,160
‫‫‫عندما أحضره التجار البرتغاليون إلى هنا.

214
00:14:17,000 --> 00:14:20,555
‫‫‫عام 1912، صيدلاني أمريكي
‫‫‫اسمه "ويلبر سكوفيل"،

215
00:14:20,655 --> 00:14:22,266
‫‫‫"’ويلبر سكوفيل‘
‫‫‫22 يناير 1865 حتى 10 مارس 1942"

216
00:14:22,391 --> 00:14:26,584
‫‫‫ابتكر طريقة لقياس حرارة الفلفل.

217
00:14:26,920 --> 00:14:29,160
‫‫‫ويسمى بمقياس "سكوفيل".

218
00:14:30,120 --> 00:14:34,680
‫‫‫الفلفل الأحمر الكشميري يُصنف
‫‫‫بدرجة 1500 وحدة على هذا المقياس.

219
00:14:35,520 --> 00:14:38,720
‫‫‫بينما الـ"تاباسكو" و"بوت جولوكيا"

220
00:14:39,160 --> 00:14:42,320
‫‫‫يصنف ما بين 500 ألف
‫‫‫إلى مليون وحدة.

221
00:14:43,320 --> 00:14:48,160
‫‫‫لهذا يستخدم الفلفل الأحمر الكشميري
‫‫‫بوفرة في أطباق شمال "الهند".

222
00:14:48,720 --> 00:14:50,480
‫‫‫لأنه ليس شديد الحرارة

223
00:14:51,040 --> 00:14:53,280
‫‫‫كما أنه يمنح لوناً أحمراً
‫‫‫لطيفاً للطعام.

224
00:14:57,240 --> 00:14:59,920
‫‫‫ركيزة الطعام الكشميري
‫‫‫هو الـ"هاق" والأرز.

225
00:15:00,480 --> 00:15:03,760
‫‫‫في العديد من القرى الصغيرة
‫‫‫تطهو الأمهات ذلك الطبق لأطفالهن.

226
00:15:05,240 --> 00:15:08,360
‫‫‫لكن الأرز لم يكن يزرع دائماً
‫‫‫في "كشمير".

227
00:15:09,280 --> 00:15:12,280
‫‫‫وصل إلى هنا قبل 5000 سنة.

228
00:15:13,440 --> 00:15:16,440
‫‫‫اليوم، أصبح أساس الطعام في "كشمير".

229
00:15:16,920 --> 00:15:19,760
‫‫‫"الأرز في ’كشمير‘
‫‫‫’الهند‘ عام 3000 قبل الميلاد"

230
00:15:20,120 --> 00:15:24,960
‫‫‫بينما الـ"سورغم" و"الدخن"
‫‫‫كانا يزرعان في "كشمير"...

231
00:15:25,160 --> 00:15:26,920
‫‫‫في البرية لآلاف السنوات

232
00:15:27,280 --> 00:15:30,000
‫‫‫سكان "كشمير"
‫‫‫كانوا يركزون على إنتاج الأرز.

233
00:15:31,000 --> 00:15:33,800
‫‫‫يقول سكان "كشمير"
‫‫‫أنه لا يمكنهم العيش من دون أرز.

234
00:15:34,000 --> 00:15:35,880
‫‫‫ولا يمكنهم التفكير بالطعام من دون الأرز.

235
00:15:36,320 --> 00:15:40,960
‫‫‫لكن قبل 5000 سنة،
‫‫‫لم يكن لدينا أرز.

236
00:15:44,720 --> 00:15:48,880
‫‫‫أرض "كشمير"
‫‫‫غنية بالحقول والحدائق الخصبة.

237
00:15:50,120 --> 00:15:55,480
‫‫‫بينما العديد من الفواكه مثل التفاح
‫‫‫والمشمش والعديد غيرها تُزرع هنا

238
00:15:56,400 --> 00:15:59,720
‫‫‫هناك شيء آخر مميز موجود هنا

239
00:15:59,920 --> 00:16:03,520
‫‫‫وهو يُؤكل على أنه من الأطايب
‫‫‫في المطاعم في أرجاء العالم.

240
00:16:04,640 --> 00:16:05,440
‫‫‫"الغوتشي".

241
00:16:05,840 --> 00:16:08,000
‫‫‫وهي تسمى بـ"عش الغراب"
‫‫‫باللغة الإنجليزية

242
00:16:08,520 --> 00:16:10,280
‫‫‫ولها نكهتها المميزة.

243
00:16:11,320 --> 00:16:14,480
‫‫‫إنها من عائلة الفطر،
‫‫‫إنها نادرة جداً.

244
00:16:14,720 --> 00:16:17,840
‫‫‫ينمو فقط في موسم معين،
‫‫‫خلال الأمطار الموسمية.

245
00:16:18,160 --> 00:16:22,200
‫‫‫تنمو بشكل بري في الجبال.
‫‫‫ومن الصعب جداً جمعها.

246
00:16:22,440 --> 00:16:25,760
‫‫‫سعرها حوالي 30 ألف روبية
‫‫‫للكيلو غرام الواحد.

247
00:16:26,200 --> 00:16:27,360
‫‫‫يتم تجفيفها ثم طهوها.

248
00:16:27,440 --> 00:16:31,320
‫‫‫تطهى مع طبق "روغان جوش"
‫‫‫بمرق أحمر.

249
00:16:31,440 --> 00:16:33,640
‫‫‫تطهى مع "ياخيني" بمرق أبيض.

250
00:16:34,520 --> 00:16:38,120
‫‫‫في "الصين"،
‫‫‫يؤكل الفطر منذ آلاف السنوات.

251
00:16:38,200 --> 00:16:39,280
‫‫‫"’غوتشي‘،
‫‫‫حزام ’الصين‘ و’الهند‘"

252
00:16:39,360 --> 00:16:42,520
‫‫‫منذ ذلك الوقت، وجد الـ"غوتشي"
‫‫‫في "كشمير" أيضاً.

253
00:16:45,680 --> 00:16:49,960
‫‫‫رهبان الهندوس الكشميريون يعدون طبق
‫‫‫"غوتشي بيلاف" مع الـ"غوتشي".

254
00:16:50,360 --> 00:16:54,520
‫‫‫يقال أنه كل من تذوقه لمرة واحدة

255
00:16:54,760 --> 00:16:57,640
‫‫‫سيذكر نكهته لسنوات قادمة.

256
00:17:07,720 --> 00:17:12,840
‫‫‫أشجار الأرز والدلب المشرقي
‫‫‫في بحيرة "دال" في "كشمير"

257
00:17:13,440 --> 00:17:15,800
‫‫‫الباشمينا والكشمير المطرز
‫‫‫جميعها مشهورة جداً.

258
00:17:17,200 --> 00:17:20,440
‫‫‫الكشميريون فخورون
‫‫‫أيضاً بوجبة "وازوان" متعددة الأطباق.

259
00:17:21,400 --> 00:17:24,240
‫‫‫لقد أصبحت رمزاً لطهوهم.

260
00:17:28,440 --> 00:17:32,280
‫‫‫"وازي" هي كلمة كشميرية
‫‫‫تعني الطهو أو الطاهي.

261
00:17:32,600 --> 00:17:36,400
‫‫‫إنها تسمى "وازا" في "كشمير".

262
00:17:36,680 --> 00:17:41,440
‫‫‫الكلمة الأخرى "وان" تعني المتجر
‫‫‫في "كشمير".

263
00:17:42,200 --> 00:17:46,320
‫‫‫لذا، عندما نجمع الكلمتين
‫‫‫معاً ونشرحهما

264
00:17:46,400 --> 00:17:48,480
‫‫‫تصبح "متجر الطاهي".

265
00:17:48,840 --> 00:17:54,640
‫‫‫تعني الطريقة التي يعرض بها الطاهي
‫‫‫أياً كان الطبق الذي حضره.

266
00:17:58,160 --> 00:18:01,760
‫‫‫عندما يطهى طبق "وازوان"
‫‫‫في زفاف أو مناسبات خاصة

267
00:18:02,480 --> 00:18:04,360
‫‫‫يتم تغطية منطقة بأكملها.

268
00:18:04,680 --> 00:18:09,400
‫‫‫عندما يتم وضع الحطب
‫‫‫تسمى "فور" في "كشمير".

269
00:18:09,600 --> 00:18:14,240
‫‫‫الطعام يطهى عليها.
‫‫‫بوعاء نحاسي ووعاء الـ"ووك".

270
00:18:15,200 --> 00:18:19,760
‫‫‫يمكنك طهي 10 إلى 15 كيلو من اللحم،
‫‫‫حجمها كبير لهذه الدرجة.

271
00:18:20,040 --> 00:18:24,680
‫‫‫تطهى على الحطب
‫‫‫لأن نيرانها قوية جداً.

272
00:18:24,760 --> 00:18:26,200
‫‫‫يُطهى الطعام ببطء.

273
00:18:26,360 --> 00:18:28,080
‫‫‫ويتطور مذاق لذيذ.

274
00:18:28,200 --> 00:18:30,800
‫‫‫ويصبح من السهل وضع أوعية كبيرة
‫‫‫على الحطب

275
00:18:30,880 --> 00:18:34,680
‫‫‫وهذا قد يكون غير ممكن على الغاز.
‫‫‫كما أن الطعم قد يختلف.

276
00:18:36,920 --> 00:18:39,720
‫‫‫الطهو على نيران الحطب

277
00:18:39,840 --> 00:18:42,560
‫‫‫هي من أقدم طرق الطهو.

278
00:18:43,480 --> 00:18:46,720
‫‫‫من الآثار التي وجدت في "أوروبا"
‫‫‫و"آسيا الوسطى"

279
00:18:47,240 --> 00:18:49,080
‫‫‫أثبت أن الطعام كان يُطهى

280
00:18:49,320 --> 00:18:52,480
‫‫‫بهذه الطريقة
‫‫‫قبل مليوني و50 ألف سنة.

281
00:18:56,520 --> 00:19:00,400
‫‫‫في فنادق الـ5 نجوم
‫‫‫يقرر رئيس الطهاة كل شيء.

282
00:19:00,560 --> 00:19:02,200
‫‫‫وكذلك، يقرر هنا الـ"فاستا" كل شيء.

283
00:19:02,720 --> 00:19:05,640
‫‫‫"فاستا" هي كلمة كشميرية
‫‫‫تعني رئيس الطهاة.

284
00:19:05,840 --> 00:19:08,840
‫‫‫يقوم بأعمال خفيفة،
‫‫‫مثل تقطيع البصل

285
00:19:08,920 --> 00:19:11,960
‫‫‫أو تقطيع الخضروات الورقية
‫‫‫أو تقشير الثوم.

286
00:19:12,080 --> 00:19:12,840
‫‫‫لكي يتفرغ.

287
00:19:12,920 --> 00:19:13,840
‫‫‫"’وازا وازتا‘
‫‫‫رئيس الطهاة"

288
00:19:13,960 --> 00:19:16,720
‫‫‫هو يشرف على الجميع
‫‫‫ويعطي تعليمات.

289
00:19:16,800 --> 00:19:18,880
‫‫‫وعادة يتحدثون بلغة الرموز.

290
00:19:20,440 --> 00:19:22,880
‫‫‫كلمات لا يمكنك فهمها.

291
00:19:23,080 --> 00:19:25,720
‫‫‫سيستخدم كلمة سرية
‫‫‫ليقول أن الأرز نضج.

292
00:19:25,800 --> 00:19:28,480
‫‫‫ويستخدم كلمة سرية ليقول أن كمية
‫‫‫الـ"ريستا" صحيحة

293
00:19:28,680 --> 00:19:30,600
‫‫‫وأن الـ"هاق" قد نضج.

294
00:19:30,800 --> 00:19:32,000
‫‫‫لذا، لن تعرف ما يقوله أبداً.

295
00:19:32,120 --> 00:19:34,440
‫‫‫سيقدمون لك الكمية نفسها تماماً.

296
00:19:35,160 --> 00:19:39,960
‫‫‫في "كشمير"، طبق الـ"وازوان"
‫‫‫يقدم في الزفافات حسب التقاليد.

297
00:19:40,680 --> 00:19:42,680
‫‫‫أهم شخص بالنسبة للزفاف هو الطاهي.

298
00:19:42,880 --> 00:19:46,320
‫‫‫سيتم تحديد موعد الزفاف في اليوم
‫‫‫الذي يكون به الطاهي متفرغاً.

299
00:19:46,520 --> 00:19:49,760
‫‫‫أول سؤال سيطرحه عليك،
‫‫‫عن كمية اللحم التي تريد طهيها.

300
00:19:50,200 --> 00:19:55,080
‫‫‫إن كنت ستقدم 100 كيلو من اللحم،
‫‫‫وهي قنطار، فهذا طبيعي.

301
00:19:55,200 --> 00:19:58,000
‫‫‫قد ترتفع الكمية لتصبح 300 إلى 700 كيلو.

302
00:19:58,240 --> 00:20:01,600
‫‫‫وتم تسجيل 800 كليو،
‫‫‫800 كيلو من اللحم.

303
00:20:01,840 --> 00:20:04,320
‫‫‫وسيسألك عن عدد المدعوين.

304
00:20:04,480 --> 00:20:06,840
‫‫‫وستقول أنه سيأتي 400 شخص.

305
00:20:06,920 --> 00:20:08,600
‫‫‫وهذا يعني 100 طبق
‫‫‫كل واحد يكفي لأربعة أشخاص.

306
00:20:08,800 --> 00:20:11,360
‫‫‫كل أربعة أشخاص يأكلون معاً.

307
00:20:11,680 --> 00:20:14,160
‫‫‫سيدون قائمة بالمكونات.

308
00:20:14,280 --> 00:20:18,360
‫‫‫يجب أن تشتري نفس الكميات التي يذكرها.

309
00:20:20,080 --> 00:20:23,640
‫‫‫اختيار اللحم بجودة مناسبة
‫‫‫لطبق "وازوان"

310
00:20:24,040 --> 00:20:25,120
‫‫‫هو عمل دقيق جداً.

311
00:20:25,760 --> 00:20:28,840
‫‫‫وتتطلب سنوات من الطهاة ليتعلموها.

312
00:20:31,680 --> 00:20:36,920
‫‫‫أكثر لحم مميز يستخدم في طبق "وازوان"
‫‫‫هو لحم الماعز.

313
00:20:37,480 --> 00:20:45,000
‫‫‫تعد الأطباق المختلفة
‫‫‫بجميع أنواع اللحوم الممكنة.

314
00:20:45,120 --> 00:20:46,640
‫‫‫ولا يتم هدر شيء.

315
00:20:48,920 --> 00:20:53,440
‫‫‫عندما يدفأ اللحم، يقطعه الطاهي
‫‫‫إلى قطع مختلفة.

316
00:20:53,800 --> 00:20:55,920
‫‫‫يتم سلق اللحم كله

317
00:20:56,040 --> 00:20:58,600
‫‫‫ببعض التوابل والثوم.

318
00:20:58,840 --> 00:21:01,680
‫‫‫وطريقة تقطيعها
‫‫‫تحدد لأي طبق ستطهى.

319
00:21:01,920 --> 00:21:03,600
‫‫‫يجب أن يكون لحماً دافئاً.

320
00:21:03,840 --> 00:21:05,840
‫‫‫وهي على نقيض ما يحدث
‫‫‫في الفنادق.

321
00:21:05,920 --> 00:21:08,400
‫‫‫في الفنادق، يستخدمون مصطلح
‫‫‫"تخشب موتي".

322
00:21:08,760 --> 00:21:11,960
‫‫‫وهذا يعني أنه بعد ذبح الماعز

323
00:21:12,280 --> 00:21:14,680
‫‫‫يعلقونها بالمقلوب لمدة أربع ساعات.

324
00:21:14,920 --> 00:21:17,240
‫‫‫لتصفية الدماء،
‫‫‫ستكون هناك ردة فعل كيميائية.

325
00:21:17,400 --> 00:21:19,720
‫‫‫سيصبح اللحم قاسياً،
‫‫‫وستكون نكهته لذيذة جداً.

326
00:21:19,880 --> 00:21:22,440
‫‫‫لكن يحدث نقيض ذلك في "كشمير".

327
00:21:22,640 --> 00:21:26,480
‫‫‫يتم تقطيعه وطهوه بينما ما يزال طازجاً.

328
00:21:26,600 --> 00:21:27,920
‫‫‫ثم يقومون بطرقها.

329
00:21:28,280 --> 00:21:31,840
‫‫‫لا يمكنك أن تقوم بالطرق باللحم
‫‫‫بعد فترة، هذا غير ممكن.

330
00:21:35,120 --> 00:21:38,280
‫‫‫خلال عملية الطرق،
‫‫‫يختلط الدهن باللحم.

331
00:21:38,680 --> 00:21:39,840
‫‫‫ليجعله متماسكاً.

332
00:21:42,880 --> 00:21:47,240
‫‫‫المثير للاهتمام هو أن الكشميريين
‫‫‫يستدعون جيرانهم

333
00:21:47,360 --> 00:21:49,120
‫‫‫ذكوراً وإناثاً.

334
00:21:49,240 --> 00:21:54,440
‫‫‫تفرش الإناث ملاءة أو سجادة
‫‫‫على الجانب ويجلسن.

335
00:21:54,600 --> 00:21:57,720
‫‫‫يقشرن الثوم، ينظفن السبانخ
‫‫‫والخضروات الورقية.

336
00:21:58,000 --> 00:22:01,760
‫‫‫يقومون بهذه المهمات الخفيفة
‫‫‫بينما يغنون أغاني كشميرية فلكلورية.

337
00:22:02,160 --> 00:22:05,800
‫‫‫لذا يقومون بالأمر بطريقة جميلة.

338
00:22:05,880 --> 00:22:07,640
‫‫‫وهي تسمى "وان"، متجر.

339
00:22:07,840 --> 00:22:10,320
‫‫‫وهي في الحقيقة
‫‫‫عرض لجميع تلك الأشياء.

340
00:22:11,080 --> 00:22:13,560
‫‫‫قبل عملية الطهو الفعلية
‫‫‫أو خلال التحضيرات المسبقة.

341
00:22:15,600 --> 00:22:19,720
‫‫‫سيبدو الطعام الملكي الذي يقدم للملك
‫‫‫باهتاً بالمقارنة

342
00:22:20,200 --> 00:22:22,280
‫‫‫مع الأنواع التي يقدمها
‫‫‫طبق "وازوان" الكشميري.

343
00:22:23,200 --> 00:22:27,040
‫‫‫عادة، يعتقد أن طبق الـ"وازوان"

344
00:22:27,160 --> 00:22:29,640
‫‫‫وصل إلى "كشمير"
‫‫‫قبل حوالي 800 سنة

345
00:22:30,600 --> 00:22:32,640
‫‫‫مع التجار الذين أتوا من بلاد "فارس".

346
00:22:32,760 --> 00:22:35,320
‫‫‫"وازوان‘،
‫‫‫القرن الـ13، ’كشمير‘"

347
00:22:35,440 --> 00:22:39,080
‫‫‫تأثير الفرس أو الإيرانيون على "كشمير"

348
00:22:39,200 --> 00:22:41,000
‫‫‫بدأ بطريقة مثيرة للاهتمام.

349
00:22:41,120 --> 00:22:44,280
‫‫‫الذين أتوا إلى هنا عبر طريق الحرير

350
00:22:44,440 --> 00:22:47,680
‫‫‫كانوا تجاراً وحرفيين وطهاة.

351
00:22:47,760 --> 00:22:51,360
‫‫‫كان التجار يحضرون نكهات الطعام
‫‫‫ومكوناته معهم.

352
00:22:51,680 --> 00:22:54,600
‫‫‫لكن أهم شيء أحضروه إلى "كشمير"

353
00:22:54,720 --> 00:22:57,120
‫‫‫كانت طريقة طهو وتقديم الطعام.

354
00:22:57,240 --> 00:22:58,640
‫‫‫كانوا يضفون مفرشاً على الطاولة.

355
00:22:58,840 --> 00:23:01,880
‫‫‫وكانوا يضعون أطباق "القورما"
‫‫‫والكباب عليه بطريقة جميلة

356
00:23:02,160 --> 00:23:05,440
‫‫‫مع أطباق الخضروات
‫‫‫ويتناولون وجبتهم.

357
00:23:07,440 --> 00:23:10,520
‫‫‫هناك اعتقاد آخر حول وصول "وازوان"
‫‫‫إلى "كشمير".

358
00:23:11,235 --> 00:23:13,955
‫‫‫في القرن الرابع عشر،
‫‫‫عندما أتى "تيمور لنك" المغولي

359
00:23:14,035 --> 00:23:15,610
‫‫‫"’تيمور‘
‫‫‫التاسع من أبريل 1336 حتى 18 فبراير 1405"

360
00:23:15,710 --> 00:23:18,480
‫‫‫إلى "الهند"، هو والعديد
‫‫‫من الجنود والحرفيين

361
00:23:18,600 --> 00:23:22,400
‫‫‫الذين حضروا معه،
‫‫‫وقعوا في حب "وادي كشمير".

362
00:23:23,480 --> 00:23:26,880
‫‫‫العديد منهم استقر هنا.

363
00:23:31,080 --> 00:23:32,680
‫‫‫بعد الاستقرار في "كشمير"،

364
00:23:32,840 --> 00:23:36,560
‫‫‫ساعدوا على إبراز الأطباق
‫‫‫من موطنهم "سمرقند"

365
00:23:37,600 --> 00:23:39,720
‫‫‫ما أدى إلى ابتكار طبق "وازوان".

366
00:23:40,560 --> 00:23:42,840
‫‫‫كانت "كشمير" تقاطع طرق.

367
00:23:43,280 --> 00:23:48,400
‫‫‫تعرضت لجميع التأثيرات،
‫‫‫خاصة عندما نتحدث عن الطعام.

368
00:23:48,480 --> 00:23:52,800
‫‫‫حتى أسماء الأطباق، مثل "روغان جوش"
‫‫‫و"تاباك ماز"

369
00:23:53,320 --> 00:23:56,680
‫‫‫و"كاليا"، و"ياخيني"
‫‫‫هي ليست أسماء كشميرية.

370
00:23:57,480 --> 00:24:00,120
‫‫‫إنها أسماء فارسية.

371
00:24:01,280 --> 00:24:02,960
‫‫‫"وازوان" هو مطبخ.

372
00:24:03,080 --> 00:24:05,240
‫‫‫في البداية، كانت تحضر سبعة أطباق.

373
00:24:05,400 --> 00:24:08,880
‫‫‫وأصبحت 23 إلى 27 طبقاً.

374
00:24:09,000 --> 00:24:11,520
‫‫‫والآن أصبحت 36 طبق.

375
00:24:11,800 --> 00:24:14,600
‫‫‫بحسب العائلة التي تقيم الزفاف.

376
00:24:15,840 --> 00:24:20,080
‫‫‫إنها تتضمن الـ"سيخ كباب"
‫‫‫و"ريستا" و"كاليا" و"آب غوشت"

377
00:24:20,200 --> 00:24:22,760
‫‫‫"ماتشوانغان قورما"، و"روانغان".

378
00:24:22,920 --> 00:24:29,360
‫‫‫الأطباق التي تقدم تكون بأرقام فردية
‫‫‫مثل 11، 13، 15، 17، 21.

379
00:24:29,640 --> 00:24:31,400
‫‫‫الطبق الأخير هو "غوشتابا".

380
00:24:31,480 --> 00:24:34,920
‫‫‫والتي يمكن أن تقول عنها
‫‫‫تاج الوليمة.

381
00:24:35,040 --> 00:24:36,080
‫‫‫يوجد نوعان من الـ"وازوان".

382
00:24:36,440 --> 00:24:40,000
‫‫‫أحدهما هو "وازوان" للمسلمين،
‫‫‫والآخر للهندوس.

383
00:24:40,240 --> 00:24:42,520
‫‫‫الفرق ليس أن "وازوان" الهندوسي
‫‫‫لا يحتوي اللحم.

384
00:24:42,720 --> 00:24:46,360
‫‫‫الرهبان الكشميريون يتناولون اللحم
‫‫‫بمتعة، يأكلونه من أعماق قلبهم.

385
00:24:46,680 --> 00:24:50,320
‫‫‫لكن طرق تحضيرهم للطبق مختلفة
‫‫‫إذ لا يضيفون البصل.

386
00:24:50,480 --> 00:24:54,680
‫‫‫أما في طبق "وازوان" للمسلمين
‫‫‫فإنهم يستخدمون البصل عند طهي اللحم.

387
00:24:54,880 --> 00:24:57,320
‫‫‫الـ"وازوان" الهندوسي
‫‫‫يحتوي على الحلتيت.

388
00:24:57,560 --> 00:25:00,960
‫‫‫توجد اختلافات بسيطة،
‫‫‫لكن لكل طبق هويته الخاصة.

389
00:25:03,080 --> 00:25:06,200
‫‫‫يتطلب تحضير طبق "وازوان"
‫‫‫الكثير من العمل الشاق

390
00:25:06,680 --> 00:25:10,080
‫‫‫ويقدم بشغف وإتقان متساويين.

391
00:25:13,080 --> 00:25:15,240
‫‫‫يجلس أربعة أشخاص على كل طبق معاً.

392
00:25:15,840 --> 00:25:19,440
‫‫‫وبعدها يتم إحضار طست،
‫‫‫الجميع يأخذ الماء.

393
00:25:19,560 --> 00:25:22,680
‫‫‫إن أعطيت الماء لأربعة أشخاص،
‫‫‫فهذا لا يعني أنه سيتلوث.

394
00:25:22,760 --> 00:25:26,400
‫‫‫كلا، جميع من يغسل يده أولاً

395
00:25:26,560 --> 00:25:29,960
‫‫‫بحسب الطريقة التقليدية،
‫‫‫بعدما يحضرون طبقاً كبيراً

396
00:25:30,200 --> 00:25:34,440
‫‫‫حيث يتم تقديم الأطباق
‫‫‫والوجبات الخفيفة.

397
00:25:34,680 --> 00:25:36,080
‫‫‫سيكون هناك طبق من الأرز

398
00:25:36,320 --> 00:25:38,160
‫‫‫حيث يوضع "سيخ كباب" فوقه.

399
00:25:38,400 --> 00:25:41,440
‫‫‫سيكون هناك دجاج مقلي كثيراً.

400
00:25:41,560 --> 00:25:45,400
‫‫‫الطريقة التي يقدم بها تشير
‫‫‫كيف تحدد الأماكن

401
00:25:45,480 --> 00:25:48,680
‫‫‫بما معناه، كل شخص سيأكل ماذا،
‫‫‫ومن سيبدأ من أين.

402
00:25:50,200 --> 00:25:53,840
‫‫‫معظم الأطباق في العالم
‫‫‫تؤكل بشكل فردي.

403
00:25:54,000 --> 00:25:57,920
‫‫‫لكن أربعة أشخاص يأكلون طبق الـ"وازوان"
‫‫‫معاً من نفس الطبق.

404
00:25:58,040 --> 00:26:00,520
‫‫‫توجد معتقدات وأسباب قوية
‫‫‫وراء ذلك.

405
00:26:00,920 --> 00:26:03,920
‫‫‫مفادها أننا لا نؤمن بنظام الطبقات.

406
00:26:04,200 --> 00:26:07,200
‫‫‫نحن لا نؤمن بالنظام الطبقي.

407
00:26:07,400 --> 00:26:11,520
‫‫‫أربعة أشخاص، بغض النظر عن طبقاتهم
‫‫‫يأكلون الطعام معاً.

408
00:26:14,040 --> 00:26:18,160
‫‫‫يوجد تسلسل،
‫‫‫أولاً خفيف ثم ثقيل.

409
00:26:18,240 --> 00:26:20,560
‫‫‫أولاً يقدم طبق "ريستا"
‫‫‫مع القليل من المرق.

410
00:26:20,840 --> 00:26:24,280
‫‫‫متبوع بطبق "روغان جوش"،
‫‫‫و"ميرتشي قورما".

411
00:26:24,640 --> 00:26:26,680
‫‫‫متبوعة بـ"آب غوشت".

412
00:26:26,840 --> 00:26:28,480
‫‫‫تقدم جميع الأطباق للجميع.

413
00:26:28,720 --> 00:26:33,160
‫‫‫في هذه الأثناء، تقدم السلطة،
‫‫‫ثم الـ"تشاتني".

414
00:26:33,360 --> 00:26:34,880
‫‫‫ويقدم المخلل.

415
00:26:35,400 --> 00:26:39,840
‫‫‫آخر طبق يقدمه الطاهي هو الـ"غوشتابا".

416
00:26:40,200 --> 00:26:44,040
‫‫‫هذا يعني أن الوجبة انتهت.

417
00:26:45,360 --> 00:26:48,440
‫‫‫طبق الـ"وازوان" معروف بين المسلمين.

418
00:26:48,720 --> 00:26:51,320
‫‫‫لكن الهندوس أيضاً يأكلونه بمتعة.

419
00:26:52,040 --> 00:26:55,720
‫‫‫لن يكون من الخطأ القول
‫‫‫أن طبق "الوازوان" قد حافظ...

420
00:26:55,800 --> 00:26:58,160
‫‫‫على الثقافة الكشميرية
‫‫‫حية بطريقة حقيقية.

421
00:27:08,440 --> 00:27:11,240
‫‫‫قصة الطعام الكشميري لا تكتمل

422
00:27:11,760 --> 00:27:13,560
‫‫‫إن لم نذكر الزعفران.

423
00:27:14,560 --> 00:27:18,040
‫‫‫لونه ورائحته ونكهته لا يمكن مضاهاتها

424
00:27:18,160 --> 00:27:20,960
‫‫‫بأي طبق في العالم.

425
00:27:22,400 --> 00:27:25,356
‫‫‫الخيط الذي ينمو داخل الأزهار الأرجوانية

426
00:27:25,456 --> 00:27:27,031
‫‫‫"الزعفران،
‫‫‫’اليونان‘ عام 400 قبل الميلاد"

427
00:27:27,156 --> 00:27:30,080
‫‫‫هو من أعلى التوابل ثمناً في العالم.

428
00:27:31,480 --> 00:27:34,120
‫‫‫للزعفران مكانة مهمة
‫‫‫في الكتب المقدسة الهندوسية

429
00:27:34,400 --> 00:27:38,000
‫‫‫وقصص الـ"بورانا" والكتب الطبية.

430
00:27:41,280 --> 00:27:44,360
‫‫‫لكن الزعفران، والذي يتميز
‫‫‫برائحة ونكهة مميزتين

431
00:27:44,640 --> 00:27:46,080
‫‫‫لا ينتمي إلى "كشمير".

432
00:27:46,680 --> 00:27:51,120
‫‫‫وصل إلى هنا في القرن السادس،
‫‫‫مع تجار الحرير

433
00:27:51,520 --> 00:27:54,160
‫‫‫الذين كانوا يسافرون عبر طريق الحرير
‫‫‫الذي كان يمر بجانب "كشمير".

434
00:27:54,400 --> 00:27:57,400
‫‫‫"طريق الحرير القديم"

435
00:28:00,080 --> 00:28:02,920
‫‫‫أصل الزعفران من "اليونان".

436
00:28:03,400 --> 00:28:05,680
‫‫‫حيث وجد هناك
‫‫‫منذ 400 سنة قبل الميلاد.

437
00:28:10,440 --> 00:28:15,120
‫‫‫في القرن الـ17 والـ18
‫‫‫واجه إنتاج الزعفران عقبة.

438
00:28:15,760 --> 00:28:20,440
‫‫‫في القرن الأخير، أعاد الملك
‫‫‫"رانجيت سنغ" إحياء زراعته.

439
00:28:25,920 --> 00:28:29,200
‫‫‫سواء كان الحليب بالزعفران
‫‫‫أو طبق "بيلاف" أو المثلجات

440
00:28:29,800 --> 00:28:32,880
‫‫‫يستخدم الزعفران كثيراً في المطبخ الهندي.

441
00:28:35,520 --> 00:28:38,600
‫‫‫إضافة إلى كونه من مكونات الطعام
‫‫‫في "الهند" و"الصين"

442
00:28:38,680 --> 00:28:41,960
‫‫‫يُستخدم الزعفران
‫‫‫في صناعة العطور والأصباغ.

443
00:28:48,800 --> 00:28:53,320
‫‫‫وإضافة إلى الزعفران، تعرف "كشمير"
‫‫‫بتفاحها الأحمر.

444
00:28:54,240 --> 00:28:57,280
‫‫‫اليوم، يتم تصديره
‫‫‫إلى جميع أرجاء العالم.

445
00:29:01,440 --> 00:29:03,760
‫‫‫التفاح الأحمر والذهبي والأخضر

446
00:29:03,840 --> 00:29:04,920
‫‫‫"التفاح،
‫‫‫حزام ’الصين‘ و’الهند‘"

447
00:29:05,000 --> 00:29:08,160
‫‫‫كان دائماً موجوداً
‫‫‫في "كشمير" و"الهيمالايا".

448
00:29:12,760 --> 00:29:18,120
‫‫‫عام 2500 قبل الميلاد، أبو الطب
‫‫‫الأيورفيدا الهندي، "تشاراك"

449
00:29:18,440 --> 00:29:19,760
‫‫‫تكلم أيضاً عن التفاح

450
00:29:20,480 --> 00:29:22,000
‫‫‫باسم "سينتشيتي فالا".

451
00:29:26,600 --> 00:29:29,480
‫‫‫شجع المغول إنتاج التفاح.

452
00:29:30,200 --> 00:29:32,520
‫‫‫أرادوا أن تزرع هذه الفاكهة
‫‫‫في "الهند"

453
00:29:33,000 --> 00:29:36,440
‫‫‫والتي كانت مماثلة للفاكهة الموجودة
‫‫‫في موطنهم "سمرقند".

454
00:29:39,640 --> 00:29:42,160
‫‫‫لكن على مدى مئات السنوات،
‫‫‫سكان "كشمير"

455
00:29:42,440 --> 00:29:46,320
‫‫‫كانوا يستخدمون التفاح
‫‫‫على أنه من الخضار وليس الفاكهة.

456
00:29:51,200 --> 00:29:56,000
‫‫‫وعندما تتحدث عن "كشمير"،
‫‫‫كيف يمكنك نسيان "جامو"؟

457
00:29:56,120 --> 00:29:58,400
‫‫‫"’جامو‘،
‫‫‫’جامو‘ و’كشمير‘"

458
00:30:00,720 --> 00:30:02,800
‫‫‫عندما نتحدث عن الطعام الكشميري

459
00:30:02,880 --> 00:30:05,560
‫‫‫ننسى أن الولاية تسمى "جامو وكشمير".

460
00:30:05,920 --> 00:30:09,480
‫‫‫"جامو" بأهمية "وادي كشمير".

461
00:30:09,760 --> 00:30:11,400
‫‫‫والمثير للاهتمام
‫‫‫هو بالرغم من أن أغلب...

462
00:30:11,600 --> 00:30:15,000
‫‫‫سكان "وادي كشمير" هم من المسلمين

463
00:30:15,320 --> 00:30:20,640
‫‫‫حكمت سلالة "دورجا"
‫‫‫"كشمير" منذ 200 سنة.

464
00:30:21,040 --> 00:30:23,120
‫‫‫كان الملك "رانجيت سنغ" هو الحاكم

465
00:30:23,440 --> 00:30:25,600
‫‫‫الذي فتح "كشمير".

466
00:30:25,840 --> 00:30:29,880
‫‫‫وسلم تلك المنطقة للجنرال المفضل
‫‫‫لديه "غولاب سنغ".

467
00:30:30,120 --> 00:30:33,440
‫‫‫وحكم أحفاده "كشمير" حتى الاستقلال.

468
00:30:35,880 --> 00:30:39,200
‫‫‫3 أنواع من الناس كانوا جزءاً
‫‫‫من ولاية "جامو وكشمير".

469
00:30:39,440 --> 00:30:42,200
‫‫‫والطعام هنا هو مزيج من إرثهم.

470
00:30:43,360 --> 00:30:45,880
‫‫‫جعلت سلالة "دوغرا"
‫‫‫من "جامو" موطناً لها.

471
00:30:46,080 --> 00:30:48,480
‫‫‫ومنحوا بعداً جديداً للطعام الكشميري.

472
00:30:50,000 --> 00:30:52,400
‫‫‫عندما يتعلق الأمر بطعام "دوغرا"

473
00:30:52,480 --> 00:30:56,240
‫‫‫سترى الكثير من التشابه
‫‫‫مع طعام "هيماجل".

474
00:30:56,560 --> 00:30:58,400
‫‫‫لا يوجد تركيز كبير على الخضروات.

475
00:30:58,560 --> 00:31:00,840
‫‫‫ويوجد الكثير من التركيز على الخبز
‫‫‫المسطح والحنطة والحبوب السميكة.

476
00:31:01,480 --> 00:31:03,600
‫‫‫والأرز من الأطباق التي يبرعون بها.

477
00:31:03,680 --> 00:31:04,920
‫‫‫وهو يطهى في المناسبات الخاصة.

478
00:31:05,040 --> 00:31:07,200
‫‫‫ستجد أنواعاً مختلفة من العدس.

479
00:31:07,280 --> 00:31:09,000
‫‫‫بنفس الطريقة التي تجد بها العدس
‫‫‫في كل مكان في "هيماجل"

480
00:31:09,120 --> 00:31:12,160
‫‫‫أينما ذهبت في "جامو"،
‫‫‫ستجد الفاصولياء الكلوية الحمراء.

481
00:31:12,320 --> 00:31:14,200
‫‫‫يتم تناول الفاصولياء الكلوية الحمراء
‫‫‫والأرز بنهم في المكان.

482
00:31:14,360 --> 00:31:16,600
‫‫‫إن وجدت أطباقاً مختلفة
‫‫‫تحضر باستخدام البطاطس

483
00:31:16,680 --> 00:31:18,400
‫‫‫أو الخضروات الخضراء، ستكون سعيداً.

484
00:31:18,680 --> 00:31:21,320
‫‫‫ستحاول إعداد أطباق مختلفة
‫‫‫باستخدام تلك المكونات.

485
00:31:22,120 --> 00:31:26,160
‫‫‫إن قارنتها بطبق "وازوان" الكشميري

486
00:31:26,520 --> 00:31:31,840
‫‫‫فإن طعام "جامو" لا يحتوي
‫‫‫على تنوع أو رقي.

487
00:31:32,200 --> 00:31:35,920
‫‫‫لكن طعامهم صحي
‫‫‫ويناسب الطقس.

488
00:31:36,200 --> 00:31:39,880
‫‫‫وهو يحضر من المحاصيل
‫‫‫التي تنمو في المناطق المحيطة.

489
00:31:40,120 --> 00:31:42,320
‫‫‫لها أهميتها الخاصة في ثقافتهم

490
00:31:42,480 --> 00:31:44,840
‫‫‫في مهرجاناتهم وحفلات الزفاف.

491
00:31:47,920 --> 00:31:51,560
‫‫‫الفرق بين طعام "جامو"
‫‫‫وطعام "سريناغار"

492
00:31:51,840 --> 00:31:53,000
‫‫‫هو أننا في "جامو" نستخدم العدس أكثر

493
00:31:53,080 --> 00:31:53,960
‫‫‫"عائلة ’دوغر‘"

494
00:31:54,080 --> 00:31:55,400
‫‫‫وهذا شيء لا تجده في "سريناغار".

495
00:31:55,480 --> 00:31:57,600
‫‫‫لأننا هنا لدينا أنواع مختلفة من العدس.

496
00:31:58,120 --> 00:32:00,280
‫‫‫لدينا العدس الأسود ذو الفلقتين،
‫‫‫ونعد طبق "مادرا" منه.

497
00:32:00,560 --> 00:32:03,960
‫‫‫نعد طبق الحامض والحلو باستخدام
‫‫‫العدس البنغالي ذو الفلقتين.

498
00:32:04,440 --> 00:32:08,200
‫‫‫وعدس الخيل، وهو نوع آخر من العدس
‫‫‫وهو مشهور جداً،

499
00:32:08,480 --> 00:32:11,360
‫‫‫ومغذٍ، وهو من أكثر الطعام تناولاً.

500
00:32:21,800 --> 00:32:23,120
‫‫‫ذُكر عدس الخيل...

501
00:32:23,760 --> 00:32:26,240
‫‫‫في العديد من النصوص البوذية
‫‫‫وفي "ياجور فيدا".

502
00:32:27,200 --> 00:32:30,080
‫‫‫يمكن العثور على دليل
‫‫‫أول ظهور له...

503
00:32:30,200 --> 00:32:32,560
‫‫‫في الكتب التي دونت
‫‫‫على يد "باراني" و"سوشروتا"،

504
00:32:32,815 --> 00:32:34,440
‫‫‫قبل 2300 سنة.

505
00:32:34,540 --> 00:32:35,960
‫‫‫"’كولثس كس دال‘،
‫‫‫’الهند‘ عام 300 قبل الميلاد"

506
00:32:37,440 --> 00:32:41,960
‫‫‫مسحوق الرمان
‫‫‫يستخدم لإضافة حموضة للعدس.

507
00:32:43,160 --> 00:32:46,680
‫‫‫وهو يعد من خلال تجفيف
‫‫‫بذور الرمان وسحقها.

508
00:33:08,080 --> 00:33:11,840
‫‫‫إضافة إلى عدس الخيل،
‫‫‫يحتوي مطبخ "دوغرا" على طبق آخر

509
00:33:12,200 --> 00:33:14,080
‫‫‫وهو مشهور جداً وفريد من نوعه.

510
00:33:19,600 --> 00:33:22,520
‫‫‫طبق "أمبال" يُؤكل كطعام يومي

511
00:33:22,840 --> 00:33:24,280
‫‫‫كما يُؤكل في المناسبات الخاصة.

512
00:33:24,440 --> 00:33:26,680
‫‫‫عندما يطهى في المناسبات الخاصة،
‫‫‫يُؤكل مع الأرز.

513
00:33:26,920 --> 00:33:29,360
‫‫‫ويحتوي على مرق رمان أكثر.

514
00:33:29,560 --> 00:33:31,040
‫‫‫تتم إضافة السكر البني أيضاً.

515
00:33:31,160 --> 00:33:34,600
‫‫‫ليكون هناك توازن مناسب
‫‫‫بين نكهتي الحلو والحامض.

516
00:33:39,880 --> 00:33:43,215
‫‫‫اليقطين، والذي يعد منه طبق "أمبال"،
‫‫‫هو من الخضار الهندية.

517
00:33:43,325 --> 00:33:44,590
‫‫‫"’آمبال‘،
‫‫‫’الهند‘ قبل التاريخ"

518
00:33:45,280 --> 00:33:48,600
‫‫‫العديد من الخضروات مثل اليقطين،
‫‫‫والبطاطا الحلوة

519
00:33:48,800 --> 00:33:49,960
‫‫‫القرع العادي والقرع الطويل

520
00:33:50,520 --> 00:33:53,960
‫‫‫لطالما كانت موجودة في "الهند"
‫‫‫و"جنوب شرق آسيا".

521
00:33:57,760 --> 00:33:59,560
‫‫‫أحضرت العديد من الخضروات
‫‫‫إلى "الهند"

522
00:33:59,840 --> 00:34:03,400
‫‫‫على أيدي التجار البرتغاليين
‫‫‫والإنجليز والفرنسيين.

523
00:34:03,920 --> 00:34:07,840
‫‫‫قبل 2000 سنة،
‫‫‫التجار الذين قدموا عبر البحر

524
00:34:08,120 --> 00:34:11,480
‫‫‫أخذوا اليقطين والقرع
‫‫‫إلى جميع أرجاء العالم.

525
00:34:23,680 --> 00:34:26,800
‫‫‫لا توجد كلمات
‫‫‫تصف المتعة التي تشعر بها

526
00:34:27,560 --> 00:34:29,600
‫‫‫عندما تحتسي الـ"كهوة" الساخنة
‫‫‫على ضفاف بحيرة "دال"

527
00:34:30,560 --> 00:34:32,240
‫‫‫خلال أمسيات الشتاء.

528
00:34:37,440 --> 00:34:40,840
‫‫‫تصنع "الكهوة" من نوع خاص
‫‫‫من أوراق الشاي.

529
00:34:41,360 --> 00:34:45,680
‫‫‫إنها في الحقيقة، ورقة كاملة مجففة.

530
00:34:46,080 --> 00:34:47,800
‫‫‫لكن هناك أمر مثير للاهتمام.

531
00:34:48,200 --> 00:34:51,240
‫‫‫اسمه "موغيل تشاي".

532
00:34:51,640 --> 00:34:53,480
‫‫‫وهو شاي المغول.

533
00:34:54,200 --> 00:34:57,960
‫‫‫ربما يزرع في "أسام".

534
00:34:58,400 --> 00:35:01,440
‫‫‫لكنه أت إلى "كشمير"
‫‫‫من "أمريتسار".

535
00:35:02,080 --> 00:35:06,720
‫‫‫يُعتقد أنه يقاوم السعال والبرد
‫‫‫خلال فصل الشتاء.

536
00:35:07,600 --> 00:35:09,640
‫‫‫"كهوة" هي بالأصل كلمة عربية.

537
00:35:10,280 --> 00:35:13,280
‫‫‫وهي تستخدم للحديث عن شراب القهوة.

538
00:35:14,480 --> 00:35:17,240
‫‫‫أتت هذه الكلمة إلى "كشمير"
‫‫‫مع التجار،

539
00:35:17,360 --> 00:35:19,000
‫‫‫الذين سافروا عبر طريق الحرير.

540
00:35:19,520 --> 00:35:23,320
‫‫‫قبل 2000 سنة وخلال حكم
‫‫‫إمبراطورية "كوشان".

541
00:35:25,760 --> 00:35:31,200
‫‫‫في "كشمير"، تم استبدال القهوة
‫‫‫بالشاي الأخضر والزعفران.

542
00:35:34,120 --> 00:35:37,440
‫‫‫"كهوة" هي نوع من أنواع الشاي،
‫‫‫نشرب الشاي في أماكن أخرى.

543
00:35:37,520 --> 00:35:40,040
‫‫‫وهكذا، هو نوع من الشاي
‫‫‫الذي يحضّر هنا.

544
00:35:40,440 --> 00:35:42,720
‫‫‫توجد عادة طريقتان لإعداد "كهوة".

545
00:35:43,080 --> 00:35:45,280
‫‫‫إن تحدثنا عن "كهوة" "كشمير"

546
00:35:45,360 --> 00:35:50,680
‫‫‫فإن الزعفران والهال والقرفة
‫‫‫هي من المكونات التي تستخدم.

547
00:35:51,240 --> 00:35:53,960
‫‫‫النوع الآخر من الـ"كهوة"
‫‫‫تحضر مع الحليب.

548
00:35:54,040 --> 00:35:55,200
‫‫‫"مالك مطاعم،
‫‫‫’سرينغار‘"

549
00:35:55,280 --> 00:35:56,440
‫‫‫ونسميها "كهوة" بالحليب.

550
00:35:56,580 --> 00:35:59,280
‫‫‫عادة لا نضيف الشاي الأخضر
‫‫‫لهذا المشروب.

551
00:35:59,600 --> 00:36:03,120
‫‫‫بل نضيف المزيد من الهال.

552
00:36:03,440 --> 00:36:06,880
‫‫‫وهو المذاق الأهم.

553
00:36:07,440 --> 00:36:12,920
‫‫‫وبعد ذلك، نضيف الفاكهة المجففة
‫‫‫مثل اللوز المقطع.

554
00:36:13,280 --> 00:36:15,800
‫‫‫ونضعها إما في الوعاء
‫‫‫الذي نصنع به الشاي

555
00:36:16,040 --> 00:36:20,800
‫‫‫أو في الكوب أو في الأطباق
‫‫‫الكشميرية الخزفية،

556
00:36:21,040 --> 00:36:23,280
‫‫‫والتي سنقدم بها المشروب.

557
00:36:28,680 --> 00:36:33,320
‫‫‫إضافة إلى الـ"كهوة" يعد الشاي
‫‫‫الوردي الفاتح في "كشمير".

558
00:36:34,880 --> 00:36:37,040
‫‫‫حيث يضاف إليه الملح
‫‫‫بدلاً من السكر.

559
00:36:38,520 --> 00:36:41,880
‫‫‫الكشميريون يسمونه "شاي الظهيرة".

560
00:36:43,040 --> 00:36:49,040
‫‫‫"شاي الظهيرة"
‫‫‫يحتسى عادة في الصباح.

561
00:36:49,760 --> 00:36:52,680
‫‫‫هذا الشاي يحضر في جميع المنازل.

562
00:36:53,160 --> 00:36:59,040
‫‫‫نشرب شاي المساء بين الساعة الثالثة
‫‫‫والنصف والخامسة والنصف مساءً.

563
00:36:59,440 --> 00:37:01,800
‫‫‫نضيف الملح بدلاً من السكر.

564
00:37:02,560 --> 00:37:06,600
‫‫‫وهذا يجعله مختلفاً
‫‫‫عن باقي أنواع الشاي.

565
00:37:07,160 --> 00:37:11,200
‫‫‫نضيف مكونات أخرى مثل الحليب.

566
00:37:11,440 --> 00:37:13,440
‫‫‫ومع الحليب، نضيف الزبدة.

567
00:37:13,680 --> 00:37:19,720
‫‫‫وفي بعض الأماكن،
‫‫‫يضيف الناس جوز الهند المقطع.

568
00:37:20,080 --> 00:37:23,240
‫‫‫يمنح جوز الهند نكهة مميزة له.

569
00:37:30,200 --> 00:37:33,400
‫‫‫يحضر الكشميريون الشاي
‫‫‫بدقة وببراعة كبيرة.

570
00:37:34,160 --> 00:37:37,440
‫‫‫لدرجة أنهم يستخدمون
‫‫‫إبريقاً خاصاً لغليه.

571
00:37:40,440 --> 00:37:45,080
‫‫‫نستخدم إبريقاً خاصاً،
‫‫‫ونسميه "ساموفار".

572
00:37:45,720 --> 00:37:47,800
‫‫‫وهو إبريق خاص مصنوع من النحاس.

573
00:37:48,440 --> 00:37:52,800
‫‫‫نستخدم الفحم.
‫‫‫نحضر الشاي باستخدام الفحم.

574
00:37:53,520 --> 00:37:56,680
‫‫‫يمكننا القول أن "ساموفار" هو واحد،

575
00:37:56,760 --> 00:37:59,360
‫‫‫من أعظم الابتكارات
‫‫‫في الثقافة الكشميرية.

576
00:38:01,000 --> 00:38:07,200
‫‫‫من وجهة نظر تقليدية وابتكارية
‫‫‫فإنه شيء رائع.

577
00:38:07,440 --> 00:38:10,480
‫‫‫ستجد "ساموفار" في كل منزل.

578
00:38:10,640 --> 00:38:13,360
‫‫‫توجد الأباريق العادية
‫‫‫وغيرها المصنوعة بتصاميم مختلفة.

579
00:38:13,600 --> 00:38:16,960
‫‫‫يقدم إبريق "ساموفار"
‫‫‫للعروس الجديدة.

580
00:38:17,240 --> 00:38:20,800
‫‫‫وبطريقة ما، متعة تحضير
‫‫‫الشاي في منزل جديد

581
00:38:20,880 --> 00:38:22,920
‫‫‫بإبريق "ساموفار" جديد
‫‫‫تعد فريدة من نوعها.

582
00:38:24,720 --> 00:38:30,280
‫‫‫وجد إبريق مماثل للـ"ساموفار"
‫‫‫في "الصين" قبل 3000 سنة.

583
00:38:31,160 --> 00:38:33,280
‫‫‫لكن هذا الإبريق المصنوع من النحاس

584
00:38:33,680 --> 00:38:35,440
‫‫‫يعتقد أنه تم ابتكاره
‫‫‫خلال القرن الـ18

585
00:38:35,720 --> 00:38:37,760
‫‫‫في "روسيا" و"آسيا الوسطى".

586
00:38:38,040 --> 00:38:40,560
‫‫‫"’ساماوار‘،
‫‫‫القرن الـ18، ’آسيا‘ الوسطى"

587
00:38:42,120 --> 00:38:43,440
‫‫‫إضافة إلى "ساموفار"...

588
00:38:44,000 --> 00:38:46,560
‫‫‫وصل الخبز إلى "الهند"
‫‫‫من "آسيا الوسطى"

589
00:38:47,120 --> 00:38:47,960
‫‫‫خلال القرن الـ13

590
00:38:49,080 --> 00:38:53,360
‫‫‫ولهذا، أصبح الشاي الكشميري
‫‫‫يصحبه أنواع مختلفة من الخبز.

591
00:39:01,920 --> 00:39:04,080
‫‫‫يوجد مخبز عند زاوية كل حي.

592
00:39:04,440 --> 00:39:08,080
‫‫‫سواء كان كشميرياً أو هندوسياً أو مسلماً

593
00:39:08,440 --> 00:39:11,320
‫‫‫في الصباح، يبدأ الفطور بالخبز.

594
00:39:11,680 --> 00:39:15,840
‫‫‫حتى من أجل شاي الظهيرة
‫‫‫تشتري الخبز الطازج

595
00:39:16,280 --> 00:39:17,560
‫‫‫مثل خبز "كاتلام" أو "تيلفارو".

596
00:39:17,640 --> 00:39:19,880
‫‫‫توجد أنواع كثيرة من الخبز.

597
00:39:20,200 --> 00:39:23,800
‫‫‫يقول الناس أن هذا التقليد
‫‫‫ربما أتى من "الشرق الأوسط".

598
00:39:28,760 --> 00:39:31,120
‫‫‫توجد أنواع مختلفة من الخبز
‫‫‫في "كشمير".

599
00:39:31,240 --> 00:39:33,280
‫‫‫هناك خبز "نان".

600
00:39:33,680 --> 00:39:35,880
‫‫‫وخبز "غيردا" الذي يخبز في التنور.

601
00:39:36,200 --> 00:39:39,440
‫‫‫وهو صغير وحوافه سميكة.

602
00:39:39,800 --> 00:39:41,480
‫‫‫أو خبز "لافاسا".

603
00:39:45,320 --> 00:39:50,560
‫‫‫إضافة إلى "روث" و"غيردا" و"تيلفاور"
‫‫‫و"كاتلام" و"كولتشي"،

604
00:39:50,880 --> 00:39:53,120
‫‫‫و"شيرمال" و"نان" و"باكركاني".

605
00:39:53,600 --> 00:39:56,800
‫‫‫لهذا، لدينا أنواع مختلفة
‫‫‫من الخبز الكشميري

606
00:39:57,200 --> 00:39:59,680
‫‫‫والتي نكهاتها وطرق تحضيرها

607
00:39:59,920 --> 00:40:01,680
‫‫‫تختلف كثيراً عن الأماكن الأخرى.

608
00:40:08,520 --> 00:40:11,040
‫‫‫مثل الخبز من "آسيا الوسطى"
‫‫‫والخبز المغولي

609
00:40:11,720 --> 00:40:14,040
‫‫‫هذا الخبز أيضاً يحضر باستخدام الخميرة.

610
00:40:14,920 --> 00:40:18,800
‫‫‫يستخدم الكشميريون الكثير
‫‫‫من حبوب السمسم في خبزهم.

611
00:40:28,200 --> 00:40:32,280
‫‫‫بعد أن غادروا "كشمير"،
‫‫‫حيثما ذهب الكشميريون الهندوس...

612
00:40:32,360 --> 00:40:37,920
‫‫‫واستقروا،
‫‫‫كانوا يأخذون خبزهم معهم.

613
00:40:38,720 --> 00:40:44,400
‫‫‫مثل الفرن البنجابي العادي،
‫‫‫والعديد من أنواع التنور الصغيرة

614
00:40:44,680 --> 00:40:50,600
‫‫‫حافظوا على أنواع الخبز تلك في "دلهي"
‫‫‫والمناطق المحيطة بها.

615
00:40:56,840 --> 00:40:59,360
‫‫‫بسبب قربها من "آسيا الوسطى"
‫‫‫وطريق الحرير

616
00:40:59,440 --> 00:41:01,640
‫‫‫كان هناك تأثير خارجي كبير
‫‫‫على الطعام الكشميري.

617
00:41:02,880 --> 00:41:07,160
‫‫‫أياً كانت التأثيرات التي أضافتها
‫‫‫البلدان على الطعام الهندي

618
00:41:07,880 --> 00:41:10,080
‫‫‫جميعها كانت متأصلة في "كشمير".

619
00:41:11,400 --> 00:41:14,240
‫‫‫إضافة إلى طبق "وازوان"،
‫‫‫والخبز وإبريق "ساموفار"

620
00:41:14,360 --> 00:41:16,240
‫‫‫أتى التنور إلى هنا من "آسيا الوسطى".

621
00:41:17,120 --> 00:41:21,720
‫‫‫بدأ استخدام التنور أكثر
‫‫‫منذ عام 1819

622
00:41:22,040 --> 00:41:24,320
‫‫‫عندما اقتحمت جيوش السيخ
‫‫‫الامبراطورية الدورانية

623
00:41:24,400 --> 00:41:26,840
‫‫‫في "كشمير" وضموا
‫‫‫"كشمير" إلى "بنجاب".

624
00:41:27,160 --> 00:41:30,960
‫‫‫كان الطقس في "كشمير"
‫‫‫مناسباً لحفلات الشواء.

625
00:41:31,280 --> 00:41:35,280
‫‫‫تخيلوا، في نزهة مسائية،
‫‫‫في ليلة باردة أو معتدلة المناخ

626
00:41:35,480 --> 00:41:39,280
‫‫‫أنك تجلس بقرب بحيرة "دال"
‫‫‫وتتناول اللحم المشوي

627
00:41:39,480 --> 00:41:42,120
‫‫‫لا يمكن لشيء مضاهاة ذلك.

628
00:41:44,360 --> 00:41:47,440
‫‫‫الشواء يعرف باسم "توجي" هنا.

629
00:41:48,400 --> 00:41:50,680
‫‫‫ما نسميه بـ"تيكا" في شمال "الهند"

630
00:41:51,440 --> 00:41:53,560
‫‫‫معروف هنا باسم "كانتي".

631
00:41:56,120 --> 00:42:01,400
‫‫‫يحضرون اللحم أو والدجاج
‫‫‫بنفس طريقة "تندوري".

632
00:42:01,560 --> 00:42:03,360
‫‫‫اللحم متوفر كثيراً هنا.

633
00:42:03,560 --> 00:42:08,400
‫‫‫أفضل طريقة للحفاظ
‫‫‫على اللحم هي النقع.

634
00:42:08,640 --> 00:42:13,080
‫‫‫يتم نقعه بخليط من الزيت والتوابل.

635
00:42:13,360 --> 00:42:18,200
‫‫‫إن قمت بشيّه مع نقعه، لا يمكن
‫‫‫لشيء أن يكون أفضل منها.

636
00:42:24,400 --> 00:42:25,850
‫‫‫"محب للطعام،
‫‫‫راهب كشميري، ’كشمير‘"

637
00:42:25,975 --> 00:42:30,000
‫‫‫لاحظت وجود فارق بين
‫‫‫الـ"توجي" الكشميري

638
00:42:30,280 --> 00:42:32,440
‫‫‫و"كانتي" الدجاج أو "كانتي" اللحم.

639
00:42:32,720 --> 00:42:35,280
‫‫‫في "توجي" تكون القطع أصغر.

640
00:42:35,520 --> 00:42:38,880
‫‫‫في الـ"كانتي" تكون القطع أكبر،
‫‫‫وتتضمن قطع من الأرجل.

641
00:42:41,560 --> 00:42:44,600
‫‫‫في الأوقات القديمة، لم تكن هناك عادة

642
00:42:45,280 --> 00:42:48,280
‫‫‫اصطحاب عائلتك أو زوجتك
‫‫‫إلى مطعم.

643
00:42:48,360 --> 00:42:49,440
‫‫‫فقط الذكور كانوا يذهبون.

644
00:42:49,840 --> 00:42:51,360
‫‫‫على الأغلب في وقت المساء.

645
00:42:51,640 --> 00:42:56,160
‫‫‫كانوا يطلبون "كانتي" اللحم
‫‫‫وخبز الزبدة، والشاي.

646
00:42:56,240 --> 00:42:57,640
‫‫‫"كانتي" الضأن كان طبقاً لا بد من تناوله.

647
00:42:57,720 --> 00:42:59,560
‫‫‫وهذا كان سبب ذهابهم إلى المطعم.

648
00:43:06,240 --> 00:43:09,080
‫‫‫من تلك القصص والذكريات
‫‫‫القديمة تكتشف

649
00:43:10,320 --> 00:43:14,040
‫‫‫أن تاريخ طعامنا لا يقتصر على الكتب.

650
00:43:15,400 --> 00:43:19,720
‫‫‫في الحقيقة،
‫‫‫إنه طريقة لإحياء الماضي.

651
00:43:20,880 --> 00:43:22,880
‫‫‫والذي يُحصر اليوم في الكتب.

652
00:43:25,720 --> 00:43:31,040
‫‫‫الطعام يذكرنا بجذورنا وهويتنا.

653
00:43:33,040 --> 00:43:38,040
‫‫‫ومن الأحداث الخالدة والمتقلبة.

654
00:43:41,120 --> 00:43:44,640
‫‫‫بينما نعجب بلون الزعفران
‫‫‫وكأنه من عندنا...

655
00:43:45,920 --> 00:43:48,280
‫‫‫فهو في الحقيقة،
‫‫‫نعمة من بلاد الإغريق.

656
00:43:49,600 --> 00:43:52,080
‫‫‫نتساءل من كان التاجر الأول

657
00:43:53,240 --> 00:43:56,920
‫‫‫الذي أحضر كمية من الزعفران
‫‫‫إلى "كشمير".

658
00:44:02,800 --> 00:44:07,240
‫‫‫فقط إبريق "ساموفار" يعرف
‫‫‫من الذي أحضره إلى هنا.

659
00:44:08,440 --> 00:44:11,920
‫‫‫جيش من الجنود أو قافلة من التجار

660
00:44:12,600 --> 00:44:14,440
‫‫‫أو جماعة من الزهاد.

661
00:44:18,480 --> 00:44:20,760
‫‫‫قد لا يعيش هنا إيرانيون اليوم.

662
00:44:21,920 --> 00:44:28,240
‫‫‫لكن طبق "وازوان" الكشميري
‫‫‫أبقى لغتهم وثقافتهم حية.

663
00:44:31,640 --> 00:44:34,960
‫‫‫منذ قرون، زراعة عدس الخيل

664
00:44:35,440 --> 00:44:39,920
‫‫‫حددت الأرض مثل حدود
‫‫‫امبراطورية "دوغرا".

665
00:44:41,440 --> 00:44:46,600
‫‫‫ومثل أم شغوف، سيقان اللوتس
‫‫‫التي تطفو في بحيرة "دال"

666
00:44:47,400 --> 00:44:52,280
‫‫‫تنتظر عودة الهندوس الكشميريون
‫‫‫إلى وطنهم.

667
00:44:53,280 --> 00:44:55,440
‫‫‫ليقدم لهم طبق
‫‫‫من سيقان اللوتس والسبانخ.

668
00:44:59,200 --> 00:45:02,680
‫‫‫كانت هذه قصة طعام
‫‫‫"جامو وكشمير".