‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهما."
‫‫‫على مدى نظرك، تبدو وكأنها
‫‫‫لوحة رائعة لرسام معلقة على الجدار.
‫‫‫العديد من الملوك والنساك ‫‫‫والشعراء العظماء والكتاب
‫‫‫حاولوا جاهدين وصف جمال هذا المكان.
‫‫‫لكن قصة "كشمير" وشعبها ليست بسيطة
‫‫‫لدرجة أنه يمكن وصفها بالكلمات.
‫‫‫تاريخ وادي "كشمير" ‫‫‫الواقع في جبال "الهيمالايا"
‫‫‫هو بجمال سكان هذا المكان وثقافته.
‫‫‫تلك الثقافة المنعكسة في الطعام
‫‫‫الذي يُطهى ويُقدم ‫‫‫مع الاهتمام الشديد بالتفاصيل.
‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهما."
‫‫‫"’جامو‘ و’كشمير‘ ‫‫‫’الهند‘"
‫‫‫هضاب "جامو وكشمير"
‫‫‫وتحديداً في "جامو" كانت منخفضة جداً.
‫‫‫الطرق إلى جميع البحيرات والمياه
‫‫‫"بروفيسور في جامعة ’كشمير‘، ‫‫‫’سرينغار‘"
‫‫‫في "كشمير" كانت باتجاه "جامو".
‫‫‫باتجاه بحيرة "جامو".
‫‫‫ثم حدثت تغييرات جيولوجية.
‫‫‫ما جعل هضاب "جامو" تبدأ الارتفاع.
‫‫‫الطبقة التي كانت وادي "كشمير" ‫‫‫ارتفعت بدورها.
‫‫‫وكانت نتيجة ذلك
‫‫‫أن المياه توقفت عن التدفق.
‫‫‫وعندما توقفت المياه عن التدفق، ‫‫‫أصبحت "كشمير" بحيرة.
‫‫‫تاريخها القديم مثير للاهتمام.
‫‫‫يقال أن الحكيم "كاشياب" ‫‫‫كان يقوم بمراسم تكفير عن ذنوبه.
‫‫‫"مؤرخ وكاتب طعام، ‫‫‫’نيو دلهي‘"
‫‫‫السكان المحليين القلقون أخبروه ‫‫‫أنه يوجد وحش في البحيرة
‫‫‫والذي كان يضايقهم.
‫‫‫الحكيم "كاشياب" قتل الوحش.
‫‫‫ولهذا سميت البحيرة بـ"كشمير" ‫‫‫تيمناً بالحكيم "كاشياب".
‫‫‫إلى حد كبير، ‫‫‫وجد العلماء بعض الأدلة
‫‫‫التي تتعلق بتلك القصة.
‫‫‫كان هناك بحر قديم هنا، ‫‫‫بحر "تيثس".
‫‫‫وُجدت بقاياه ومتحجرات.
‫‫‫وهذا يعني أن هذه المنطقة كانت ‫‫‫غارقة تحت الماء في وقت ما.
‫‫‫ربما قام شخص شجاع وماهر ‫‫‫بتجفيف المياه.
‫‫‫وأصبحت المنطقة تشكل وادي "كشمير"، ‫‫‫تلك المنطقة الجميلة.
‫‫‫إذن، أياً كان السبب، سواء كانت خرافة ‫‫‫أو أسطورة أو تاريخ قديم
‫‫‫منذ البداية، كانت "كشمير" ‫‫‫هي أرض الخيال.
‫‫‫طعام "كشمير" بمثابة تاج الملك ‫‫‫على خارطة "الهند".
‫‫‫إنها لا تُقدر بثمن، تماماً مثل لغتها ‫‫‫وتاريخ شعبها.
‫‫‫من تقاطع "طريق الحرير" ‫‫‫العظيم والمشهور في "الهند"
‫‫‫نتجت العديد من الطرق المختلفة.
‫‫‫إحدى تلك الطرق كانت تعبر "كشمير".
‫‫‫لذا بقي التأثير الفارسي هنا لمدة قرون.
‫‫‫إنها أقدم بكثير من وصول ‫‫‫المغول إلى "الهند".
‫‫‫ولذلك، يوجد تأثير فارسي ‫‫‫على الطعام هنا.
‫‫‫كما يوجد تأثير من "آسيا الوسطى".
‫‫‫إلى حد ما، يوجد تأثير تيبتي أيضاً.
‫‫‫وكان للسكان المحليين إرثهم الخاص.
‫‫‫لذا، قصة "كشمير" حيوية جداً.
‫‫‫يوجد السجاد الملون.
‫‫‫كما يوجد التطريز الممتاز ‫‫‫الذي يخاط على الشالات.
‫‫‫توجد العديد من أنواع الحرف. ‫‫‫توجد المهارة الفنية.
‫‫‫الأعمال الفنية المصنوعة على الخشب.
‫‫‫وكل هذا ينعكس على الطعام هنا.
‫‫‫توجد مراعي خضراء ‫‫‫من أجل الخراف
‫‫‫ويستمتع الناس بتناول لحومها.
‫‫‫لطالما كانت هناك فاكهة مثل الجوز ‫‫‫والكرز والمشمش والتفاح
‫‫‫بعضها وصل هنا خلال العصور الوسطى.
‫‫‫لذلك توجد أنواع من الفواكه ‫‫‫وطرق تحضيرها.
‫‫‫"تشاتني" الجوز والفجل ‫‫‫لذيذ جداً.
‫‫‫يُزرع الزعفران في "بامبور". ‫‫‫ويُسمى "بامبوش".
‫‫‫لذا، يُعتبر الزعفران ‫‫‫جزءاً مهماً من الطعام.
‫‫‫بشكل عام، تجد العديد من المكونات ‫‫‫في أطباق "كشمير"
‫‫‫تذكرك بأطباق "سمرقند" ‫‫‫و"أوزباكستان".
‫‫‫لكنها أيضاً تذكرك بالطعام الهندي.
‫‫‫في "كشمير"، الاتحاد بين الثقافة ‫‫‫الهندوسية والمسلمة
‫‫‫شكلت مذهب "كشميريات" العلماني.
‫‫‫وُلد مذهب "كشميريات" ‫‫‫خلال وقت "زين" و"ناناك" و"أكبر"
‫‫‫وتشكل من خلال اللغة المحلية، ‫‫‫والفن ونمط الحياة والطعام.
‫‫‫"كشميريات" تعني أشخاص ‫‫‫من أديان وطوائف مختلفة
‫‫‫"كلية الفنادق ’راجباغ سرينغار‘"
‫‫‫يعيشون معاً بشكل ودي كمجموعة
‫‫‫من دون أي اضطرابات.
‫‫‫هذا بسبب "كشميريات".
‫‫‫رجال الـ"بانديت" الهندوس ‫‫‫يحتفلون بالعيد.
‫‫‫في الحقيقة، في مهرجان المسلمين هذا، ‫‫‫يهنئون المسلمين.
‫‫‫ويهنئهم المسلمون في مهرجان ‫‫‫"رام نافامي" الهندوسي.
‫‫‫ويأكلون من أواني بعضهم البعض ‫‫‫في المنازل.
‫‫‫لا توجد قيود صارمة.
‫‫‫وهذا أمر جميل ورائع حول "كشمير".
‫‫‫حول ثقافة "كشمير" ومذهب "كشميريات".
‫‫‫لكن لسوء الحظ، مذهب "كشميريات" ‫‫‫العلماني تعرض لمجزرة
‫‫‫بسبب الألاعيب السياسية ‫‫‫التي لعبت باسم الدين.
‫‫‫من دون رجال "كشمير" من الهندوس، ‫‫‫الذين طُردوا من أرضهم
‫‫‫تبقى "كشمير" غير مكتملة.
‫‫‫لكن القليل من رجال الهندوس يعيشون ‫‫‫في "كشمير" حتى يومنا هذا
‫‫‫وأبقوا ثقافة "كشمير" حية.
‫‫‫كان عدد قليل من رجال الهندوس ‫‫‫الكشميريين يعيشون في "كشمير".
‫‫‫"كاتبة"
‫‫‫غادر العديد من الناس المكان ‫‫‫منذ 100 سنة
‫‫‫واستقروا في أجزاء مختلفة من "الهند".
‫‫‫لكن الموطن الأصلي لرجال الهندوس ‫‫‫الكشميريين هو وادي "كشمير".
‫‫‫الهندوس الكشميريون هم كهنة.
‫‫‫لكن كونهم عاشوا في وادي "كشمير"
‫‫‫لديهم عادة تناول اللحم والسمك.
‫‫‫يوجد طبق الضأن الذي يطهوه ‫‫‫الهندوس الكشميريون
‫‫‫ويأكلونه بمتعة ويسمى "روغان جوش".
‫‫‫في كل أنحاء البلاد، تجد في المطاعم ‫‫‫المغولية الناشئة
‫‫‫نسخة أقل جودة من "روغان جوش" ‫‫‫يحتوي كاري وألواناً عديمة النكهة.
‫‫‫طبق "روغان جوش" الأصلي ‫‫‫الذي يطهى في منازل...
‫‫‫الهندوس الكشميريون ‫‫‫يحتوي على مرق أقل.
‫‫‫وصل طبق "روغان جوش" ‫‫‫إلى "كشمير" مع المغول
‫‫‫قبل حوالي 400 سنة
‫‫‫عندما كان "جهانكير" يأتي إلى "كشمير".
‫‫‫"’روغان جوش‘ ‫‫‫القرن الثاني عشر"
‫‫‫لكن يمكن أن تعود أصول "روغان جوش" ‫‫‫إلى بلاد "فارس"
‫‫‫حيث تعني كلمة "روغان" السمن
‫‫‫و"جوش" يعني الطهو على الحرارة.
‫‫‫عندما يكون الطقس بادراً جداً في "كشمير"
‫‫‫تتراوح درجات الحرارة بين سالب 15 ‫‫‫وسالب 20 درجة مئوية.
‫‫‫وبحيرة "دال" تتجمد مثل الثلج ‫‫‫الذي يحفظ بالبراد.
‫‫‫"بحيرة ’دال‘، ’كشمير‘"
‫‫‫لكن خلال بقية السنة
‫‫‫تتمحور حياة سكان "سريناغار" ‫‫‫حول بحيرة "دال".
‫‫‫بحيرة "دال" تدعم مجتمعاً رئيسياً.
‫‫‫بحيرة "دال" تدعم بصمت ‫‫‫نسبة كبيرة من عدد السكان.
‫‫‫هذا الدعم يكون من خلال ‫‫‫طرق مختلفة مثلاً، العوامة المنزلية.
‫‫‫يعود أصل العوامات ‫‫‫إلى عندما لم يتمكن غير الكشميريين
‫‫‫الذين لم يكونوا من رعايا ‫‫‫ولاية "جامو وكشمير"
‫‫‫من بناء المنازل هنا.
‫‫‫عندما زار "تيندال بيسكو" ‫‫‫"سريناغار"، أراد أن يؤسس مدرسة هنا.
‫‫‫واجه هذه المشكلة.
‫‫‫فابتكر فكرة خلاقة.
‫‫‫بنا هيكلاً لغرفة واحدة من الخشب ‫‫‫على كتلة مائية صغيرة
‫‫‫باستخدام خشب الأرز
‫‫‫من شجرة أرز الدوداري الموجود هنا.
‫‫‫عندما توضع في المياه، ‫‫‫تبقى طازجة ولا تتعفن.
‫‫‫لذا وجدت فكرة العوامات.
‫‫‫إضافة إلى العوامات وقوارب "شكارة" ‫‫‫يوجد وجه آخر لبحيرة "دال"
‫‫‫وهو يزيد من جمالها.
‫‫‫"الحدائق العائمة، بحيرة ’دال‘، ‫‫‫’كشمير‘، القرن الـ17"
‫‫‫الحدائق والأسواق العائمة.
‫‫‫وهب الرب بحيرة "دال" ‫‫‫هذه الهدية.
‫‫‫لدينا حدائق عائمة في بحيرة "دال".
‫‫‫والتي يمكن نقلها من مكان لآخر.
‫‫‫لكنها لا تؤثر على النباتات هناك.
‫‫‫حدائق بحيرة "دال" العائمة ‫‫‫تعود إلى 400 سنة
‫‫‫عندما ابتكر "جهانكير" ‫‫‫"نيشات باغ" و"شاليمار باغ".
‫‫‫بدأ الناس بالتفكير بالحدائق العائمة.
‫‫‫بدأوا بزراعة الخضروات، ‫‫‫وبدأوا بزراعة الورود.
‫‫‫عندما كان يأتي قاربين من البضائع للبيع ‫‫‫معاً إلى نفس المكان
‫‫‫كان هناك 10 أشخاصاً من أجل شرائها.
‫‫‫كانوا يظنون أنه إن تمكنوا ‫‫‫من إحضار قاربين آخرين
‫‫‫سيأتي المزيد من الناس ‫‫‫خاصة إن كان هناك أنواعاً أكثر.
‫‫‫لذا جميع من كانوا يملكون ‫‫‫الحدائق العائمة
‫‫‫الذين كانوا يزرعون الخضروات، ‫‫‫كانوا يحددون مكان ووقت...
‫‫‫للبيع، وكان الجميع يأتي إلى هناك.
‫‫‫واليوم يمكنك أن ترى سوقاً عائماً ‫‫‫بأكمله في بحيرة "دال".
‫‫‫سواء كانت وروداً أو خضروات
‫‫‫أو سيقان اللوتس المقطوفة ‫‫‫من بحيرة "دال".
‫‫‫"نادرو" هي الكلمة المحلية التي تطلق ‫‫‫على سيقان اللوتس.
‫‫‫وهي مكون مشهور ‫‫‫في أطباق الهندوس الكشميريين.
‫‫‫سيقان اللوتس في "كشمير" ‫‫‫تتميز بنكهة لذيذة.
‫‫‫"معلمة كشميرية"
‫‫‫مذاقها لذيذ مع السبانخ ‫‫‫أو أي صنف خضار آخر.
‫‫‫"’نادرو‘، جذر اللوتس، ‫‫‫’الهند‘ في عام 3000 قبل الميلاد"
‫‫‫في "الهند" يأكل الناس سيقان اللوتس ‫‫‫منذ 5 آلاف سنة.
‫‫‫والدليل اكتشف في قبور ‫‫‫وُجدت في "هارابا".
‫‫‫لآلاف السنوات، كانت زهرة اللوتس ‫‫‫تنمو في المياه
‫‫‫لتبقى نقية.
‫‫‫ومدح "غوتاما بوذا" رائحة المياه ‫‫‫التي كانت تنمو بها زهرة اللوتس.
‫‫‫عندما يتعلق الأمر ببحيرة "دال" ‫‫‫زهرة اللوتس التي تنمو هناك
‫‫‫تؤكل كوجبة مقلية خفيفة ‫‫‫أو مع الأرز، واللحم أو السبانخ.
‫‫‫تحضر سيقان اللوتس مع السبانخ ‫‫‫لتصبح طبقاً كشميرياً مميزاً.
‫‫‫سبانخ "كشمير" مختلف عن السبانخ ‫‫‫الموجود في الأماكن الأخرى.
‫‫‫حوافها مثل حواف ورقة الدلب المشرقي.
‫‫‫فقط الحواف، لكنها ليست ‫‫‫مثل ورقة الدلب المشرقي.
‫‫‫إنها رفيعة وطرية جداً.
‫‫‫وطعمها لذيذ أيضاً، ‫‫‫وهي تصبح طرية بسرعة.
‫‫‫سيقان اللوتس المطهوة كثيراً ‫‫‫ليس لها مذاق جيد.
‫‫‫يجب أن تكون سيقان اللوتس ‫‫‫مقرمشة بعض الشيء.
‫‫‫الخضروات ذات الأوراق ‫‫‫الخضراء كانت...
‫‫‫جزءاً من نظامنا الغذائي منذ البداية.
‫‫‫من وقت لآخر، العديد من الكتب المقدسة ‫‫‫وقصص الـ"بورانا" تتحدث عنها.
‫‫‫أول ذكر للخضروات الخضراء ‫‫‫كان الـ"هاق".
‫‫‫وجد في نصوص "ريجفدا" ‫‫‫منذ ثلاثة آلاف سنة.
‫‫‫وطبق "ساغ" الذي كان يحضّر ‫‫‫من الخضروات ذات الأوراق...
‫‫‫طاف حول أرجاء العالم، بعد أن نشأ ‫‫‫هنا في جنوب غرب "آسيا".
‫‫‫"الهاق" هو شيء يُزرع في "كشمير" فقط.
‫‫‫أوراقه الخضراء تنمو على مدار السنة.
‫‫‫في السهول الشمالية
‫‫‫يقال أن الشخص سيكون راضياً ‫‫‫إن تناول العدس وخبز الكعك.
‫‫‫وهنا نقول، ‫‫‫"هل يمكنه تناول الـ"هاق"؟
‫‫‫الـ"هاق" والأرز.
‫‫‫لأننا نأكل الأرز بشكل أساسي.
‫‫‫اللحم والعدس قد لا يُحضران. ‫‫‫لكن سيتم تحضير طبق الـ"ساغ" بلا شك.
‫‫‫لا يستمتع الكشميريون بطعامهم ‫‫‫إن لم يكن هناك طبق "ساغ".
‫‫‫لا يمكنهم تناول وجبات اللحم فقط.
‫‫‫أول ذكر لزيت الخردل ‫‫‫الذي يستخدم بتحضير الـ"هاق"
‫‫‫"زيت الخردل، ‫‫‫’الهند‘ عام 2000 قبل الميلاد"
‫‫‫وجد في الأدب الفيدي قبل 2000 سنة.
‫‫‫نص "تشاركا سامهيتا" يقول أن تأثير ‫‫‫هذا الزيت يكمن بالدفء.
‫‫‫ولهذا يستخدم كثيراً في "كشمير".
‫‫‫لأنه يوفر الحماية من الشتاء.
‫‫‫"الـ’هاك‘، ‫‫‫’الهند‘ عام 2000 قبل الميلاد"
‫‫‫شيء مميز آخر بالطعام الكشميري ‫‫‫هو الفلفل الأحمر الموجود هنا.
‫‫‫سأخبرك بحقيقة أخرى مثيرة للاهتمام.
‫‫‫إضافة إلى الفلفل، التوابل الأخرى ‫‫‫المستخدمة في طهينا
‫‫‫سواء في طعام رجال الدين المسلمين ‫‫‫أو الهندوس، لا تنمو في "كشمير".
‫‫‫لكن الفلفل يزرع في "كشمير".
‫‫‫نحن فخورون بحقيقة أنه...
‫‫‫لا يمكنك العثور على فلفل مثله ‫‫‫في أي مكان آخر.
‫‫‫لأنه لونه براق جداً ‫‫‫لكنه ليس حاراً كثيراً.
‫‫‫أطباق جنوب "الهند" عادة تكون حارة.
‫‫‫طعام "كشمير" ليس حاراً.
‫‫‫لأن طبيعة الفلفل ليست حارة.
‫‫‫إنه يضفي لوناً، لكنه ليس حاراً.
‫‫‫ووصل الفلفل الأحمر إلى "الهند" ‫‫‫في القرن الـ16.
‫‫‫عندما أحضره التجار البرتغاليون إلى هنا.
‫‫‫عام 1912، صيدلاني أمريكي ‫‫‫اسمه "ويلبر سكوفيل"،
‫‫‫"’ويلبر سكوفيل‘ ‫‫‫22 يناير 1865 حتى 10 مارس 1942"
‫‫‫ابتكر طريقة لقياس حرارة الفلفل.
‫‫‫ويسمى بمقياس "سكوفيل".
‫‫‫الفلفل الأحمر الكشميري يُصنف ‫‫‫بدرجة 1500 وحدة على هذا المقياس.
‫‫‫بينما الـ"تاباسكو" و"بوت جولوكيا"
‫‫‫يصنف ما بين 500 ألف ‫‫‫إلى مليون وحدة.
‫‫‫لهذا يستخدم الفلفل الأحمر الكشميري ‫‫‫بوفرة في أطباق شمال "الهند".
‫‫‫لأنه ليس شديد الحرارة
‫‫‫كما أنه يمنح لوناً أحمراً ‫‫‫لطيفاً للطعام.
‫‫‫ركيزة الطعام الكشميري ‫‫‫هو الـ"هاق" والأرز.
‫‫‫في العديد من القرى الصغيرة ‫‫‫تطهو الأمهات ذلك الطبق لأطفالهن.
‫‫‫لكن الأرز لم يكن يزرع دائماً ‫‫‫في "كشمير".
‫‫‫وصل إلى هنا قبل 5000 سنة.
‫‫‫اليوم، أصبح أساس الطعام في "كشمير".
‫‫‫"الأرز في ’كشمير‘ ‫‫‫’الهند‘ عام 3000 قبل الميلاد"
‫‫‫بينما الـ"سورغم" و"الدخن" ‫‫‫كانا يزرعان في "كشمير"...
‫‫‫في البرية لآلاف السنوات
‫‫‫سكان "كشمير" ‫‫‫كانوا يركزون على إنتاج الأرز.
‫‫‫يقول سكان "كشمير" ‫‫‫أنه لا يمكنهم العيش من دون أرز.
‫‫‫ولا يمكنهم التفكير بالطعام من دون الأرز.
‫‫‫لكن قبل 5000 سنة، ‫‫‫لم يكن لدينا أرز.
‫‫‫أرض "كشمير" ‫‫‫غنية بالحقول والحدائق الخصبة.
‫‫‫بينما العديد من الفواكه مثل التفاح ‫‫‫والمشمش والعديد غيرها تُزرع هنا
‫‫‫هناك شيء آخر مميز موجود هنا
‫‫‫وهو يُؤكل على أنه من الأطايب ‫‫‫في المطاعم في أرجاء العالم.
‫‫‫"الغوتشي".
‫‫‫وهي تسمى بـ"عش الغراب" ‫‫‫باللغة الإنجليزية
‫‫‫ولها نكهتها المميزة.
‫‫‫إنها من عائلة الفطر، ‫‫‫إنها نادرة جداً.
‫‫‫ينمو فقط في موسم معين، ‫‫‫خلال الأمطار الموسمية.
‫‫‫تنمو بشكل بري في الجبال. ‫‫‫ومن الصعب جداً جمعها.
‫‫‫سعرها حوالي 30 ألف روبية ‫‫‫للكيلو غرام الواحد.
‫‫‫يتم تجفيفها ثم طهوها.
‫‫‫تطهى مع طبق "روغان جوش" ‫‫‫بمرق أحمر.
‫‫‫تطهى مع "ياخيني" بمرق أبيض.
‫‫‫في "الصين"، ‫‫‫يؤكل الفطر منذ آلاف السنوات.
‫‫‫"’غوتشي‘، ‫‫‫حزام ’الصين‘ و’الهند‘"
‫‫‫منذ ذلك الوقت، وجد الـ"غوتشي" ‫‫‫في "كشمير" أيضاً.
‫‫‫رهبان الهندوس الكشميريون يعدون طبق ‫‫‫"غوتشي بيلاف" مع الـ"غوتشي".
‫‫‫يقال أنه كل من تذوقه لمرة واحدة
‫‫‫سيذكر نكهته لسنوات قادمة.
‫‫‫أشجار الأرز والدلب المشرقي ‫‫‫في بحيرة "دال" في "كشمير"
‫‫‫الباشمينا والكشمير المطرز ‫‫‫جميعها مشهورة جداً.
‫‫‫الكشميريون فخورون ‫‫‫أيضاً بوجبة "وازوان" متعددة الأطباق.
‫‫‫لقد أصبحت رمزاً لطهوهم.
‫‫‫"وازي" هي كلمة كشميرية ‫‫‫تعني الطهو أو الطاهي.
‫‫‫إنها تسمى "وازا" في "كشمير".
‫‫‫الكلمة الأخرى "وان" تعني المتجر ‫‫‫في "كشمير".
‫‫‫لذا، عندما نجمع الكلمتين ‫‫‫معاً ونشرحهما
‫‫‫تصبح "متجر الطاهي".
‫‫‫تعني الطريقة التي يعرض بها الطاهي ‫‫‫أياً كان الطبق الذي حضره.
‫‫‫عندما يطهى طبق "وازوان" ‫‫‫في زفاف أو مناسبات خاصة
‫‫‫يتم تغطية منطقة بأكملها.
‫‫‫عندما يتم وضع الحطب ‫‫‫تسمى "فور" في "كشمير".
‫‫‫الطعام يطهى عليها. ‫‫‫بوعاء نحاسي ووعاء الـ"ووك".
‫‫‫يمكنك طهي 10 إلى 15 كيلو من اللحم، ‫‫‫حجمها كبير لهذه الدرجة.
‫‫‫تطهى على الحطب ‫‫‫لأن نيرانها قوية جداً.
‫‫‫يُطهى الطعام ببطء.
‫‫‫ويتطور مذاق لذيذ.
‫‫‫ويصبح من السهل وضع أوعية كبيرة ‫‫‫على الحطب
‫‫‫وهذا قد يكون غير ممكن على الغاز. ‫‫‫كما أن الطعم قد يختلف.
‫‫‫الطهو على نيران الحطب
‫‫‫هي من أقدم طرق الطهو.
‫‫‫من الآثار التي وجدت في "أوروبا" ‫‫‫و"آسيا الوسطى"
‫‫‫أثبت أن الطعام كان يُطهى
‫‫‫بهذه الطريقة ‫‫‫قبل مليوني و50 ألف سنة.
‫‫‫في فنادق الـ5 نجوم ‫‫‫يقرر رئيس الطهاة كل شيء.
‫‫‫وكذلك، يقرر هنا الـ"فاستا" كل شيء.
‫‫‫"فاستا" هي كلمة كشميرية ‫‫‫تعني رئيس الطهاة.
‫‫‫يقوم بأعمال خفيفة، ‫‫‫مثل تقطيع البصل
‫‫‫أو تقطيع الخضروات الورقية ‫‫‫أو تقشير الثوم.
‫‫‫لكي يتفرغ.
‫‫‫"’وازا وازتا‘ ‫‫‫رئيس الطهاة"
‫‫‫هو يشرف على الجميع ‫‫‫ويعطي تعليمات.
‫‫‫وعادة يتحدثون بلغة الرموز.
‫‫‫كلمات لا يمكنك فهمها.
‫‫‫سيستخدم كلمة سرية ‫‫‫ليقول أن الأرز نضج.
‫‫‫ويستخدم كلمة سرية ليقول أن كمية ‫‫‫الـ"ريستا" صحيحة
‫‫‫وأن الـ"هاق" قد نضج.
‫‫‫لذا، لن تعرف ما يقوله أبداً.
‫‫‫سيقدمون لك الكمية نفسها تماماً.
‫‫‫في "كشمير"، طبق الـ"وازوان" ‫‫‫يقدم في الزفافات حسب التقاليد.
‫‫‫أهم شخص بالنسبة للزفاف هو الطاهي.
‫‫‫سيتم تحديد موعد الزفاف في اليوم ‫‫‫الذي يكون به الطاهي متفرغاً.
‫‫‫أول سؤال سيطرحه عليك، ‫‫‫عن كمية اللحم التي تريد طهيها.
‫‫‫إن كنت ستقدم 100 كيلو من اللحم، ‫‫‫وهي قنطار، فهذا طبيعي.
‫‫‫قد ترتفع الكمية لتصبح 300 إلى 700 كيلو.
‫‫‫وتم تسجيل 800 كليو، ‫‫‫800 كيلو من اللحم.
‫‫‫وسيسألك عن عدد المدعوين.
‫‫‫وستقول أنه سيأتي 400 شخص.
‫‫‫وهذا يعني 100 طبق ‫‫‫كل واحد يكفي لأربعة أشخاص.
‫‫‫كل أربعة أشخاص يأكلون معاً.
‫‫‫سيدون قائمة بالمكونات.
‫‫‫يجب أن تشتري نفس الكميات التي يذكرها.
‫‫‫اختيار اللحم بجودة مناسبة ‫‫‫لطبق "وازوان"
‫‫‫هو عمل دقيق جداً.
‫‫‫وتتطلب سنوات من الطهاة ليتعلموها.
‫‫‫أكثر لحم مميز يستخدم في طبق "وازوان" ‫‫‫هو لحم الماعز.
‫‫‫تعد الأطباق المختلفة ‫‫‫بجميع أنواع اللحوم الممكنة.
‫‫‫ولا يتم هدر شيء.
‫‫‫عندما يدفأ اللحم، يقطعه الطاهي ‫‫‫إلى قطع مختلفة.
‫‫‫يتم سلق اللحم كله
‫‫‫ببعض التوابل والثوم.
‫‫‫وطريقة تقطيعها ‫‫‫تحدد لأي طبق ستطهى.
‫‫‫يجب أن يكون لحماً دافئاً.
‫‫‫وهي على نقيض ما يحدث ‫‫‫في الفنادق.
‫‫‫في الفنادق، يستخدمون مصطلح ‫‫‫"تخشب موتي".
‫‫‫وهذا يعني أنه بعد ذبح الماعز
‫‫‫يعلقونها بالمقلوب لمدة أربع ساعات.
‫‫‫لتصفية الدماء، ‫‫‫ستكون هناك ردة فعل كيميائية.
‫‫‫سيصبح اللحم قاسياً، ‫‫‫وستكون نكهته لذيذة جداً.
‫‫‫لكن يحدث نقيض ذلك في "كشمير".
‫‫‫يتم تقطيعه وطهوه بينما ما يزال طازجاً.
‫‫‫ثم يقومون بطرقها.
‫‫‫لا يمكنك أن تقوم بالطرق باللحم ‫‫‫بعد فترة، هذا غير ممكن.
‫‫‫خلال عملية الطرق، ‫‫‫يختلط الدهن باللحم.
‫‫‫ليجعله متماسكاً.
‫‫‫المثير للاهتمام هو أن الكشميريين ‫‫‫يستدعون جيرانهم
‫‫‫ذكوراً وإناثاً.
‫‫‫تفرش الإناث ملاءة أو سجادة ‫‫‫على الجانب ويجلسن.
‫‫‫يقشرن الثوم، ينظفن السبانخ ‫‫‫والخضروات الورقية.
‫‫‫يقومون بهذه المهمات الخفيفة ‫‫‫بينما يغنون أغاني كشميرية فلكلورية.
‫‫‫لذا يقومون بالأمر بطريقة جميلة.
‫‫‫وهي تسمى "وان"، متجر.
‫‫‫وهي في الحقيقة ‫‫‫عرض لجميع تلك الأشياء.
‫‫‫قبل عملية الطهو الفعلية ‫‫‫أو خلال التحضيرات المسبقة.
‫‫‫سيبدو الطعام الملكي الذي يقدم للملك ‫‫‫باهتاً بالمقارنة
‫‫‫مع الأنواع التي يقدمها ‫‫‫طبق "وازوان" الكشميري.
‫‫‫عادة، يعتقد أن طبق الـ"وازوان"
‫‫‫وصل إلى "كشمير" ‫‫‫قبل حوالي 800 سنة
‫‫‫مع التجار الذين أتوا من بلاد "فارس".
‫‫‫"وازوان‘، ‫‫‫القرن الـ13، ’كشمير‘"
‫‫‫تأثير الفرس أو الإيرانيون على "كشمير"
‫‫‫بدأ بطريقة مثيرة للاهتمام.
‫‫‫الذين أتوا إلى هنا عبر طريق الحرير
‫‫‫كانوا تجاراً وحرفيين وطهاة.
‫‫‫كان التجار يحضرون نكهات الطعام ‫‫‫ومكوناته معهم.
‫‫‫لكن أهم شيء أحضروه إلى "كشمير"
‫‫‫كانت طريقة طهو وتقديم الطعام.
‫‫‫كانوا يضفون مفرشاً على الطاولة.
‫‫‫وكانوا يضعون أطباق "القورما" ‫‫‫والكباب عليه بطريقة جميلة
‫‫‫مع أطباق الخضروات ‫‫‫ويتناولون وجبتهم.
‫‫‫هناك اعتقاد آخر حول وصول "وازوان" ‫‫‫إلى "كشمير".
‫‫‫في القرن الرابع عشر، ‫‫‫عندما أتى "تيمور لنك" المغولي
‫‫‫"’تيمور‘ ‫‫‫التاسع من أبريل 1336 حتى 18 فبراير 1405"
‫‫‫إلى "الهند"، هو والعديد ‫‫‫من الجنود والحرفيين
‫‫‫الذين حضروا معه، ‫‫‫وقعوا في حب "وادي كشمير".
‫‫‫العديد منهم استقر هنا.
‫‫‫بعد الاستقرار في "كشمير"،
‫‫‫ساعدوا على إبراز الأطباق ‫‫‫من موطنهم "سمرقند"
‫‫‫ما أدى إلى ابتكار طبق "وازوان".
‫‫‫كانت "كشمير" تقاطع طرق.
‫‫‫تعرضت لجميع التأثيرات، ‫‫‫خاصة عندما نتحدث عن الطعام.
‫‫‫حتى أسماء الأطباق، مثل "روغان جوش" ‫‫‫و"تاباك ماز"
‫‫‫و"كاليا"، و"ياخيني" ‫‫‫هي ليست أسماء كشميرية.
‫‫‫إنها أسماء فارسية.
‫‫‫"وازوان" هو مطبخ.
‫‫‫في البداية، كانت تحضر سبعة أطباق.
‫‫‫وأصبحت 23 إلى 27 طبقاً.
‫‫‫والآن أصبحت 36 طبق.
‫‫‫بحسب العائلة التي تقيم الزفاف.
‫‫‫إنها تتضمن الـ"سيخ كباب" ‫‫‫و"ريستا" و"كاليا" و"آب غوشت"
‫‫‫"ماتشوانغان قورما"، و"روانغان".
‫‫‫الأطباق التي تقدم تكون بأرقام فردية ‫‫‫مثل 11، 13، 15، 17، 21.
‫‫‫الطبق الأخير هو "غوشتابا".
‫‫‫والتي يمكن أن تقول عنها ‫‫‫تاج الوليمة.
‫‫‫يوجد نوعان من الـ"وازوان".
‫‫‫أحدهما هو "وازوان" للمسلمين، ‫‫‫والآخر للهندوس.
‫‫‫الفرق ليس أن "وازوان" الهندوسي ‫‫‫لا يحتوي اللحم.
‫‫‫الرهبان الكشميريون يتناولون اللحم ‫‫‫بمتعة، يأكلونه من أعماق قلبهم.
‫‫‫لكن طرق تحضيرهم للطبق مختلفة ‫‫‫إذ لا يضيفون البصل.
‫‫‫أما في طبق "وازوان" للمسلمين ‫‫‫فإنهم يستخدمون البصل عند طهي اللحم.
‫‫‫الـ"وازوان" الهندوسي ‫‫‫يحتوي على الحلتيت.
‫‫‫توجد اختلافات بسيطة، ‫‫‫لكن لكل طبق هويته الخاصة.
‫‫‫يتطلب تحضير طبق "وازوان" ‫‫‫الكثير من العمل الشاق
‫‫‫ويقدم بشغف وإتقان متساويين.
‫‫‫يجلس أربعة أشخاص على كل طبق معاً.
‫‫‫وبعدها يتم إحضار طست، ‫‫‫الجميع يأخذ الماء.
‫‫‫إن أعطيت الماء لأربعة أشخاص، ‫‫‫فهذا لا يعني أنه سيتلوث.
‫‫‫كلا، جميع من يغسل يده أولاً
‫‫‫بحسب الطريقة التقليدية، ‫‫‫بعدما يحضرون طبقاً كبيراً
‫‫‫حيث يتم تقديم الأطباق ‫‫‫والوجبات الخفيفة.
‫‫‫سيكون هناك طبق من الأرز
‫‫‫حيث يوضع "سيخ كباب" فوقه.
‫‫‫سيكون هناك دجاج مقلي كثيراً.
‫‫‫الطريقة التي يقدم بها تشير ‫‫‫كيف تحدد الأماكن
‫‫‫بما معناه، كل شخص سيأكل ماذا، ‫‫‫ومن سيبدأ من أين.
‫‫‫معظم الأطباق في العالم ‫‫‫تؤكل بشكل فردي.
‫‫‫لكن أربعة أشخاص يأكلون طبق الـ"وازوان" ‫‫‫معاً من نفس الطبق.
‫‫‫توجد معتقدات وأسباب قوية ‫‫‫وراء ذلك.
‫‫‫مفادها أننا لا نؤمن بنظام الطبقات.
‫‫‫نحن لا نؤمن بالنظام الطبقي.
‫‫‫أربعة أشخاص، بغض النظر عن طبقاتهم ‫‫‫يأكلون الطعام معاً.
‫‫‫يوجد تسلسل، ‫‫‫أولاً خفيف ثم ثقيل.
‫‫‫أولاً يقدم طبق "ريستا" ‫‫‫مع القليل من المرق.
‫‫‫متبوع بطبق "روغان جوش"، ‫‫‫و"ميرتشي قورما".
‫‫‫متبوعة بـ"آب غوشت".
‫‫‫تقدم جميع الأطباق للجميع.
‫‫‫في هذه الأثناء، تقدم السلطة، ‫‫‫ثم الـ"تشاتني".
‫‫‫ويقدم المخلل.
‫‫‫آخر طبق يقدمه الطاهي هو الـ"غوشتابا".
‫‫‫هذا يعني أن الوجبة انتهت.
‫‫‫طبق الـ"وازوان" معروف بين المسلمين.
‫‫‫لكن الهندوس أيضاً يأكلونه بمتعة.
‫‫‫لن يكون من الخطأ القول ‫‫‫أن طبق "الوازوان" قد حافظ...
‫‫‫على الثقافة الكشميرية ‫‫‫حية بطريقة حقيقية.
‫‫‫قصة الطعام الكشميري لا تكتمل
‫‫‫إن لم نذكر الزعفران.
‫‫‫لونه ورائحته ونكهته لا يمكن مضاهاتها
‫‫‫بأي طبق في العالم.
‫‫‫الخيط الذي ينمو داخل الأزهار الأرجوانية
‫‫‫"الزعفران، ‫‫‫’اليونان‘ عام 400 قبل الميلاد"
‫‫‫هو من أعلى التوابل ثمناً في العالم.
‫‫‫للزعفران مكانة مهمة ‫‫‫في الكتب المقدسة الهندوسية
‫‫‫وقصص الـ"بورانا" والكتب الطبية.
‫‫‫لكن الزعفران، والذي يتميز ‫‫‫برائحة ونكهة مميزتين
‫‫‫لا ينتمي إلى "كشمير".
‫‫‫وصل إلى هنا في القرن السادس، ‫‫‫مع تجار الحرير
‫‫‫الذين كانوا يسافرون عبر طريق الحرير ‫‫‫الذي كان يمر بجانب "كشمير".
‫‫‫"طريق الحرير القديم"
‫‫‫أصل الزعفران من "اليونان".
‫‫‫حيث وجد هناك ‫‫‫منذ 400 سنة قبل الميلاد.
‫‫‫في القرن الـ17 والـ18 ‫‫‫واجه إنتاج الزعفران عقبة.
‫‫‫في القرن الأخير، أعاد الملك ‫‫‫"رانجيت سنغ" إحياء زراعته.
‫‫‫سواء كان الحليب بالزعفران ‫‫‫أو طبق "بيلاف" أو المثلجات
‫‫‫يستخدم الزعفران كثيراً في المطبخ الهندي.
‫‫‫إضافة إلى كونه من مكونات الطعام ‫‫‫في "الهند" و"الصين"
‫‫‫يُستخدم الزعفران ‫‫‫في صناعة العطور والأصباغ.
‫‫‫وإضافة إلى الزعفران، تعرف "كشمير" ‫‫‫بتفاحها الأحمر.
‫‫‫اليوم، يتم تصديره ‫‫‫إلى جميع أرجاء العالم.
‫‫‫التفاح الأحمر والذهبي والأخضر
‫‫‫"التفاح، ‫‫‫حزام ’الصين‘ و’الهند‘"
‫‫‫كان دائماً موجوداً ‫‫‫في "كشمير" و"الهيمالايا".
‫‫‫عام 2500 قبل الميلاد، أبو الطب ‫‫‫الأيورفيدا الهندي، "تشاراك"
‫‫‫تكلم أيضاً عن التفاح
‫‫‫باسم "سينتشيتي فالا".
‫‫‫شجع المغول إنتاج التفاح.
‫‫‫أرادوا أن تزرع هذه الفاكهة ‫‫‫في "الهند"
‫‫‫والتي كانت مماثلة للفاكهة الموجودة ‫‫‫في موطنهم "سمرقند".
‫‫‫لكن على مدى مئات السنوات، ‫‫‫سكان "كشمير"
‫‫‫كانوا يستخدمون التفاح ‫‫‫على أنه من الخضار وليس الفاكهة.
‫‫‫وعندما تتحدث عن "كشمير"، ‫‫‫كيف يمكنك نسيان "جامو"؟
‫‫‫"’جامو‘، ‫‫‫’جامو‘ و’كشمير‘"
‫‫‫عندما نتحدث عن الطعام الكشميري
‫‫‫ننسى أن الولاية تسمى "جامو وكشمير".
‫‫‫"جامو" بأهمية "وادي كشمير".
‫‫‫والمثير للاهتمام ‫‫‫هو بالرغم من أن أغلب...
‫‫‫سكان "وادي كشمير" هم من المسلمين
‫‫‫حكمت سلالة "دورجا" ‫‫‫"كشمير" منذ 200 سنة.
‫‫‫كان الملك "رانجيت سنغ" هو الحاكم
‫‫‫الذي فتح "كشمير".
‫‫‫وسلم تلك المنطقة للجنرال المفضل ‫‫‫لديه "غولاب سنغ".
‫‫‫وحكم أحفاده "كشمير" حتى الاستقلال.
‫‫‫3 أنواع من الناس كانوا جزءاً ‫‫‫من ولاية "جامو وكشمير".
‫‫‫والطعام هنا هو مزيج من إرثهم.
‫‫‫جعلت سلالة "دوغرا" ‫‫‫من "جامو" موطناً لها.
‫‫‫ومنحوا بعداً جديداً للطعام الكشميري.
‫‫‫عندما يتعلق الأمر بطعام "دوغرا"
‫‫‫سترى الكثير من التشابه ‫‫‫مع طعام "هيماجل".
‫‫‫لا يوجد تركيز كبير على الخضروات.
‫‫‫ويوجد الكثير من التركيز على الخبز ‫‫‫المسطح والحنطة والحبوب السميكة.
‫‫‫والأرز من الأطباق التي يبرعون بها.
‫‫‫وهو يطهى في المناسبات الخاصة.
‫‫‫ستجد أنواعاً مختلفة من العدس.
‫‫‫بنفس الطريقة التي تجد بها العدس ‫‫‫في كل مكان في "هيماجل"
‫‫‫أينما ذهبت في "جامو"، ‫‫‫ستجد الفاصولياء الكلوية الحمراء.
‫‫‫يتم تناول الفاصولياء الكلوية الحمراء ‫‫‫والأرز بنهم في المكان.
‫‫‫إن وجدت أطباقاً مختلفة ‫‫‫تحضر باستخدام البطاطس
‫‫‫أو الخضروات الخضراء، ستكون سعيداً.
‫‫‫ستحاول إعداد أطباق مختلفة ‫‫‫باستخدام تلك المكونات.
‫‫‫إن قارنتها بطبق "وازوان" الكشميري
‫‫‫فإن طعام "جامو" لا يحتوي ‫‫‫على تنوع أو رقي.
‫‫‫لكن طعامهم صحي ‫‫‫ويناسب الطقس.
‫‫‫وهو يحضر من المحاصيل ‫‫‫التي تنمو في المناطق المحيطة.
‫‫‫لها أهميتها الخاصة في ثقافتهم
‫‫‫في مهرجاناتهم وحفلات الزفاف.
‫‫‫الفرق بين طعام "جامو" ‫‫‫وطعام "سريناغار"
‫‫‫هو أننا في "جامو" نستخدم العدس أكثر
‫‫‫"عائلة ’دوغر‘"
‫‫‫وهذا شيء لا تجده في "سريناغار".
‫‫‫لأننا هنا لدينا أنواع مختلفة من العدس.
‫‫‫لدينا العدس الأسود ذو الفلقتين، ‫‫‫ونعد طبق "مادرا" منه.
‫‫‫نعد طبق الحامض والحلو باستخدام ‫‫‫العدس البنغالي ذو الفلقتين.
‫‫‫وعدس الخيل، وهو نوع آخر من العدس ‫‫‫وهو مشهور جداً،
‫‫‫ومغذٍ، وهو من أكثر الطعام تناولاً.
‫‫‫ذُكر عدس الخيل...
‫‫‫في العديد من النصوص البوذية ‫‫‫وفي "ياجور فيدا".
‫‫‫يمكن العثور على دليل ‫‫‫أول ظهور له...
‫‫‫في الكتب التي دونت ‫‫‫على يد "باراني" و"سوشروتا"،
‫‫‫قبل 2300 سنة.
‫‫‫"’كولثس كس دال‘، ‫‫‫’الهند‘ عام 300 قبل الميلاد"
‫‫‫مسحوق الرمان ‫‫‫يستخدم لإضافة حموضة للعدس.
‫‫‫وهو يعد من خلال تجفيف ‫‫‫بذور الرمان وسحقها.
‫‫‫إضافة إلى عدس الخيل، ‫‫‫يحتوي مطبخ "دوغرا" على طبق آخر
‫‫‫وهو مشهور جداً وفريد من نوعه.
‫‫‫طبق "أمبال" يُؤكل كطعام يومي
‫‫‫كما يُؤكل في المناسبات الخاصة.
‫‫‫عندما يطهى في المناسبات الخاصة، ‫‫‫يُؤكل مع الأرز.
‫‫‫ويحتوي على مرق رمان أكثر.
‫‫‫تتم إضافة السكر البني أيضاً.
‫‫‫ليكون هناك توازن مناسب ‫‫‫بين نكهتي الحلو والحامض.
‫‫‫اليقطين، والذي يعد منه طبق "أمبال"، ‫‫‫هو من الخضار الهندية.
‫‫‫"’آمبال‘، ‫‫‫’الهند‘ قبل التاريخ"
‫‫‫العديد من الخضروات مثل اليقطين، ‫‫‫والبطاطا الحلوة
‫‫‫القرع العادي والقرع الطويل
‫‫‫لطالما كانت موجودة في "الهند" ‫‫‫و"جنوب شرق آسيا".
‫‫‫أحضرت العديد من الخضروات ‫‫‫إلى "الهند"
‫‫‫على أيدي التجار البرتغاليين ‫‫‫والإنجليز والفرنسيين.
‫‫‫قبل 2000 سنة، ‫‫‫التجار الذين قدموا عبر البحر
‫‫‫أخذوا اليقطين والقرع ‫‫‫إلى جميع أرجاء العالم.
‫‫‫لا توجد كلمات ‫‫‫تصف المتعة التي تشعر بها
‫‫‫عندما تحتسي الـ"كهوة" الساخنة ‫‫‫على ضفاف بحيرة "دال"
‫‫‫خلال أمسيات الشتاء.
‫‫‫تصنع "الكهوة" من نوع خاص ‫‫‫من أوراق الشاي.
‫‫‫إنها في الحقيقة، ورقة كاملة مجففة.
‫‫‫لكن هناك أمر مثير للاهتمام.
‫‫‫اسمه "موغيل تشاي".
‫‫‫وهو شاي المغول.
‫‫‫ربما يزرع في "أسام".
‫‫‫لكنه أت إلى "كشمير" ‫‫‫من "أمريتسار".
‫‫‫يُعتقد أنه يقاوم السعال والبرد ‫‫‫خلال فصل الشتاء.
‫‫‫"كهوة" هي بالأصل كلمة عربية.
‫‫‫وهي تستخدم للحديث عن شراب القهوة.
‫‫‫أتت هذه الكلمة إلى "كشمير" ‫‫‫مع التجار،
‫‫‫الذين سافروا عبر طريق الحرير.
‫‫‫قبل 2000 سنة وخلال حكم ‫‫‫إمبراطورية "كوشان".
‫‫‫في "كشمير"، تم استبدال القهوة ‫‫‫بالشاي الأخضر والزعفران.
‫‫‫"كهوة" هي نوع من أنواع الشاي، ‫‫‫نشرب الشاي في أماكن أخرى.
‫‫‫وهكذا، هو نوع من الشاي ‫‫‫الذي يحضّر هنا.
‫‫‫توجد عادة طريقتان لإعداد "كهوة".
‫‫‫إن تحدثنا عن "كهوة" "كشمير"
‫‫‫فإن الزعفران والهال والقرفة ‫‫‫هي من المكونات التي تستخدم.
‫‫‫النوع الآخر من الـ"كهوة" ‫‫‫تحضر مع الحليب.
‫‫‫"مالك مطاعم، ‫‫‫’سرينغار‘"
‫‫‫ونسميها "كهوة" بالحليب.
‫‫‫عادة لا نضيف الشاي الأخضر ‫‫‫لهذا المشروب.
‫‫‫بل نضيف المزيد من الهال.
‫‫‫وهو المذاق الأهم.
‫‫‫وبعد ذلك، نضيف الفاكهة المجففة ‫‫‫مثل اللوز المقطع.
‫‫‫ونضعها إما في الوعاء ‫‫‫الذي نصنع به الشاي
‫‫‫أو في الكوب أو في الأطباق ‫‫‫الكشميرية الخزفية،
‫‫‫والتي سنقدم بها المشروب.
‫‫‫إضافة إلى الـ"كهوة" يعد الشاي ‫‫‫الوردي الفاتح في "كشمير".
‫‫‫حيث يضاف إليه الملح ‫‫‫بدلاً من السكر.
‫‫‫الكشميريون يسمونه "شاي الظهيرة".
‫‫‫"شاي الظهيرة" ‫‫‫يحتسى عادة في الصباح.
‫‫‫هذا الشاي يحضر في جميع المنازل.
‫‫‫نشرب شاي المساء بين الساعة الثالثة ‫‫‫والنصف والخامسة والنصف مساءً.
‫‫‫نضيف الملح بدلاً من السكر.
‫‫‫وهذا يجعله مختلفاً ‫‫‫عن باقي أنواع الشاي.
‫‫‫نضيف مكونات أخرى مثل الحليب.
‫‫‫ومع الحليب، نضيف الزبدة.
‫‫‫وفي بعض الأماكن، ‫‫‫يضيف الناس جوز الهند المقطع.
‫‫‫يمنح جوز الهند نكهة مميزة له.
‫‫‫يحضر الكشميريون الشاي ‫‫‫بدقة وببراعة كبيرة.
‫‫‫لدرجة أنهم يستخدمون ‫‫‫إبريقاً خاصاً لغليه.
‫‫‫نستخدم إبريقاً خاصاً، ‫‫‫ونسميه "ساموفار".
‫‫‫وهو إبريق خاص مصنوع من النحاس.
‫‫‫نستخدم الفحم. ‫‫‫نحضر الشاي باستخدام الفحم.
‫‫‫يمكننا القول أن "ساموفار" هو واحد،
‫‫‫من أعظم الابتكارات ‫‫‫في الثقافة الكشميرية.
‫‫‫من وجهة نظر تقليدية وابتكارية ‫‫‫فإنه شيء رائع.
‫‫‫ستجد "ساموفار" في كل منزل.
‫‫‫توجد الأباريق العادية ‫‫‫وغيرها المصنوعة بتصاميم مختلفة.
‫‫‫يقدم إبريق "ساموفار" ‫‫‫للعروس الجديدة.
‫‫‫وبطريقة ما، متعة تحضير ‫‫‫الشاي في منزل جديد
‫‫‫بإبريق "ساموفار" جديد ‫‫‫تعد فريدة من نوعها.
‫‫‫وجد إبريق مماثل للـ"ساموفار" ‫‫‫في "الصين" قبل 3000 سنة.
‫‫‫لكن هذا الإبريق المصنوع من النحاس
‫‫‫يعتقد أنه تم ابتكاره ‫‫‫خلال القرن الـ18
‫‫‫في "روسيا" و"آسيا الوسطى".
‫‫‫"’ساماوار‘، ‫‫‫القرن الـ18، ’آسيا‘ الوسطى"
‫‫‫إضافة إلى "ساموفار"...
‫‫‫وصل الخبز إلى "الهند" ‫‫‫من "آسيا الوسطى"
‫‫‫خلال القرن الـ13
‫‫‫ولهذا، أصبح الشاي الكشميري ‫‫‫يصحبه أنواع مختلفة من الخبز.
‫‫‫يوجد مخبز عند زاوية كل حي.
‫‫‫سواء كان كشميرياً أو هندوسياً أو مسلماً
‫‫‫في الصباح، يبدأ الفطور بالخبز.
‫‫‫حتى من أجل شاي الظهيرة ‫‫‫تشتري الخبز الطازج
‫‫‫مثل خبز "كاتلام" أو "تيلفارو".
‫‫‫توجد أنواع كثيرة من الخبز.
‫‫‫يقول الناس أن هذا التقليد ‫‫‫ربما أتى من "الشرق الأوسط".
‫‫‫توجد أنواع مختلفة من الخبز ‫‫‫في "كشمير".
‫‫‫هناك خبز "نان".
‫‫‫وخبز "غيردا" الذي يخبز في التنور.
‫‫‫وهو صغير وحوافه سميكة.
‫‫‫أو خبز "لافاسا".
‫‫‫إضافة إلى "روث" و"غيردا" و"تيلفاور" ‫‫‫و"كاتلام" و"كولتشي"،
‫‫‫و"شيرمال" و"نان" و"باكركاني".
‫‫‫لهذا، لدينا أنواع مختلفة ‫‫‫من الخبز الكشميري
‫‫‫والتي نكهاتها وطرق تحضيرها
‫‫‫تختلف كثيراً عن الأماكن الأخرى.
‫‫‫مثل الخبز من "آسيا الوسطى" ‫‫‫والخبز المغولي
‫‫‫هذا الخبز أيضاً يحضر باستخدام الخميرة.
‫‫‫يستخدم الكشميريون الكثير ‫‫‫من حبوب السمسم في خبزهم.
‫‫‫بعد أن غادروا "كشمير"، ‫‫‫حيثما ذهب الكشميريون الهندوس...
‫‫‫واستقروا، ‫‫‫كانوا يأخذون خبزهم معهم.
‫‫‫مثل الفرن البنجابي العادي، ‫‫‫والعديد من أنواع التنور الصغيرة
‫‫‫حافظوا على أنواع الخبز تلك في "دلهي" ‫‫‫والمناطق المحيطة بها.
‫‫‫بسبب قربها من "آسيا الوسطى" ‫‫‫وطريق الحرير
‫‫‫كان هناك تأثير خارجي كبير ‫‫‫على الطعام الكشميري.
‫‫‫أياً كانت التأثيرات التي أضافتها ‫‫‫البلدان على الطعام الهندي
‫‫‫جميعها كانت متأصلة في "كشمير".
‫‫‫إضافة إلى طبق "وازوان"، ‫‫‫والخبز وإبريق "ساموفار"
‫‫‫أتى التنور إلى هنا من "آسيا الوسطى".
‫‫‫بدأ استخدام التنور أكثر ‫‫‫منذ عام 1819
‫‫‫عندما اقتحمت جيوش السيخ ‫‫‫الامبراطورية الدورانية
‫‫‫في "كشمير" وضموا ‫‫‫"كشمير" إلى "بنجاب".
‫‫‫كان الطقس في "كشمير" ‫‫‫مناسباً لحفلات الشواء.
‫‫‫تخيلوا، في نزهة مسائية، ‫‫‫في ليلة باردة أو معتدلة المناخ
‫‫‫أنك تجلس بقرب بحيرة "دال" ‫‫‫وتتناول اللحم المشوي
‫‫‫لا يمكن لشيء مضاهاة ذلك.
‫‫‫الشواء يعرف باسم "توجي" هنا.
‫‫‫ما نسميه بـ"تيكا" في شمال "الهند"
‫‫‫معروف هنا باسم "كانتي".
‫‫‫يحضرون اللحم أو والدجاج ‫‫‫بنفس طريقة "تندوري".
‫‫‫اللحم متوفر كثيراً هنا.
‫‫‫أفضل طريقة للحفاظ ‫‫‫على اللحم هي النقع.
‫‫‫يتم نقعه بخليط من الزيت والتوابل.
‫‫‫إن قمت بشيّه مع نقعه، لا يمكن ‫‫‫لشيء أن يكون أفضل منها.
‫‫‫"محب للطعام، ‫‫‫راهب كشميري، ’كشمير‘"
‫‫‫لاحظت وجود فارق بين ‫‫‫الـ"توجي" الكشميري
‫‫‫و"كانتي" الدجاج أو "كانتي" اللحم.
‫‫‫في "توجي" تكون القطع أصغر.
‫‫‫في الـ"كانتي" تكون القطع أكبر، ‫‫‫وتتضمن قطع من الأرجل.
‫‫‫في الأوقات القديمة، لم تكن هناك عادة
‫‫‫اصطحاب عائلتك أو زوجتك ‫‫‫إلى مطعم.
‫‫‫فقط الذكور كانوا يذهبون.
‫‫‫على الأغلب في وقت المساء.
‫‫‫كانوا يطلبون "كانتي" اللحم ‫‫‫وخبز الزبدة، والشاي.
‫‫‫"كانتي" الضأن كان طبقاً لا بد من تناوله.
‫‫‫وهذا كان سبب ذهابهم إلى المطعم.
‫‫‫من تلك القصص والذكريات ‫‫‫القديمة تكتشف
‫‫‫أن تاريخ طعامنا لا يقتصر على الكتب.
‫‫‫في الحقيقة، ‫‫‫إنه طريقة لإحياء الماضي.
‫‫‫والذي يُحصر اليوم في الكتب.
‫‫‫الطعام يذكرنا بجذورنا وهويتنا.
‫‫‫ومن الأحداث الخالدة والمتقلبة.
‫‫‫بينما نعجب بلون الزعفران ‫‫‫وكأنه من عندنا...
‫‫‫فهو في الحقيقة، ‫‫‫نعمة من بلاد الإغريق.
‫‫‫نتساءل من كان التاجر الأول
‫‫‫الذي أحضر كمية من الزعفران ‫‫‫إلى "كشمير".
‫‫‫فقط إبريق "ساموفار" يعرف ‫‫‫من الذي أحضره إلى هنا.
‫‫‫جيش من الجنود أو قافلة من التجار
‫‫‫أو جماعة من الزهاد.
‫‫‫قد لا يعيش هنا إيرانيون اليوم.
‫‫‫لكن طبق "وازوان" الكشميري ‫‫‫أبقى لغتهم وثقافتهم حية.
‫‫‫منذ قرون، زراعة عدس الخيل
‫‫‫حددت الأرض مثل حدود ‫‫‫امبراطورية "دوغرا".
‫‫‫ومثل أم شغوف، سيقان اللوتس ‫‫‫التي تطفو في بحيرة "دال"
‫‫‫تنتظر عودة الهندوس الكشميريون ‫‫‫إلى وطنهم.
‫‫‫ليقدم لهم طبق ‫‫‫من سيقان اللوتس والسبانخ.
‫‫‫كانت هذه قصة طعام ‫‫‫"جامو وكشمير".