1
00:00:00,995 --> 00:00:05,989
‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."

2
00:00:14,360 --> 00:00:18,440
‫‫‫حقول نباتات الخردل المتمايلة
‫‫‫والمغطاة بالضباب

3
00:00:19,160 --> 00:00:23,720
‫‫‫تنتظر المزارع ليأتي ويجمع المحصول.

4
00:00:27,840 --> 00:00:33,040
‫‫‫حقول القمح الممتدة على أميال
‫‫‫والتي تنتظر لتُحمل على الجرار،

5
00:00:34,000 --> 00:00:36,120
‫‫‫لتصل إلى كل أرجاء البلاد

6
00:00:36,480 --> 00:00:38,640
‫‫‫وتُشبع بدورها مليارات الناس.

7
00:00:40,000 --> 00:00:45,080
‫‫‫لطالما كانت الأرض توفر الطعام
‫‫‫والحماية لـ"الهند".

8
00:00:46,400 --> 00:00:49,680
‫‫‫ولآلاف السنين، هؤلاء الأناس المجتهدون

9
00:00:50,160 --> 00:00:53,800
‫‫‫يقاتلون غزاة من بلدان أخرى.

10
00:00:54,920 --> 00:00:56,120
‫‫‫"(تيمور)
‫‫‫9 أبريل 1336- 18 فبراير 1405"

11
00:00:56,200 --> 00:00:57,520
‫‫‫"ألكسندر" أو "تيمور" أو "بابر"

12
00:00:57,600 --> 00:00:58,840
‫‫‫"(بابر)
‫‫‫14 فبراير 1483- 26 ديسمبر 1530"

13
00:00:59,320 --> 00:01:02,600
‫‫‫أياً كان الامبراطور
‫‫‫الذي حاول احتلال "الهند"

14
00:01:03,000 --> 00:01:05,160
‫‫‫فعليه أولاً اجتياز هذه الأرض.

15
00:01:06,800 --> 00:01:10,520
‫‫‫مزق التقسيم سنة 1947 الأرض
‫‫‫إلى قسمين.

16
00:01:11,800 --> 00:01:16,240
‫‫‫ولكن وبعد 70 عاماً،
‫‫‫عادت الأرض للحياة مجدداً.

17
00:01:17,760 --> 00:01:20,560
‫‫‫نبات الخردل الذي كانت
‫‫‫أشعة الشمس تصبغه فيما مضى

18
00:01:21,240 --> 00:01:24,120
‫‫‫عاد ليزدهر مجدداً اليوم،
‫‫‫تحت أشعة الشمس.

19
00:01:25,240 --> 00:01:28,000
‫‫‫في القرن 21، ليس خطأ القول
‫‫‫إن الطعام البنجابي

20
00:01:28,800 --> 00:01:34,720
‫‫‫أصبح رمز الطعام الهندي حول العالم.

21
00:02:18,440 --> 00:02:22,000
‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."

22
00:02:25,720 --> 00:02:28,160
‫‫‫عندما نتحدث عن "البنجاب"
‫‫‫والطعام البنجابي

23
00:02:28,720 --> 00:02:32,400
‫‫‫فإننا نرى صورة للحقول الخصبة.

24
00:02:32,800 --> 00:02:34,680
‫‫‫"(البنجاب)"

25
00:02:34,760 --> 00:02:37,680
‫‫‫الطعام الشهي مليء بالحليب
‫‫‫والزبد المخثر والسمن.

26
00:02:38,440 --> 00:02:41,840
‫‫‫الدجاج بالزبد ُيُطهى في المقلاة
‫‫‫بالزبد والفواكه المجففة.

27
00:02:45,840 --> 00:02:47,400
‫‫‫و"ماكي كي روتي"، خبز الذرة

28
00:02:47,680 --> 00:02:49,280
‫‫‫و"سارسون كا ساغ".

29
00:02:50,480 --> 00:02:52,320
‫‫‫إن سألت أي بنجابي فسيقول...

30
00:02:52,440 --> 00:02:54,160
‫‫‫إنه ليس هناك شيء في العالم
‫‫‫يضاهي "البنجاب".

31
00:02:54,440 --> 00:02:57,480
‫‫‫بالنسبة إليهم، ليس هناك مكان
‫‫‫في العالم أفضل من "البنجاب".

32
00:02:57,800 --> 00:02:59,160
‫‫‫"بنجاب" هي ولاية بها 5 أنهار.

33
00:02:59,240 --> 00:03:00,560
‫‫‫"مؤرخ ومؤلف عن الطعام، (نيودلهي)"

34
00:03:00,640 --> 00:03:02,040
‫‫‫الحليب وخثارة اللبن
‫‫‫متوفران هنا بكثرة دوماً.

35
00:03:02,120 --> 00:03:03,320
‫‫‫ربما ذلك ما يزال صحيحاً حتى الآن.

36
00:03:03,400 --> 00:03:06,600
‫‫‫وربما قُسمت "بنجاب"
‫‫‫خلال التقسيم،

37
00:03:06,880 --> 00:03:09,080
‫‫‫ولكن بالنسبة للطعام...

38
00:03:09,240 --> 00:03:11,360
‫‫‫فلم ينسَ البنجابيون طعامهم.

39
00:03:11,480 --> 00:03:15,480
‫‫‫وقبل التقسيم
‫‫‫كانت الأرض وفيرة المحاصيل.

40
00:03:15,680 --> 00:03:17,880
‫‫‫كانت جودة الحليب
‫‫‫وخثارة اللبن ممتازة.

41
00:03:18,000 --> 00:03:20,160
‫‫‫ومن الحدود الشمالية الشرقية
‫‫‫كانت تُجلب الفواكه المجففة

42
00:03:20,240 --> 00:03:21,480
‫‫‫من "كابول" و"قندهار"،

43
00:03:21,560 --> 00:03:23,080
‫‫‫وتُجلب الفواكه من "كشمير".

44
00:03:23,200 --> 00:03:25,080
‫‫‫لم ننس حدود "بنجاب" قط.

45
00:03:25,280 --> 00:03:27,000
‫‫‫وفي تلك الأيام
‫‫‫كانت تمتد إلى "دلهي".

46
00:03:27,120 --> 00:03:28,600
‫‫‫"هاريانا" لم تكن ولاية منفصلة
‫‫‫في ذلك الوقت،

47
00:03:28,720 --> 00:03:30,560
‫‫‫وكانت جامعة "دلهي"
‫‫‫هي جامعة "بنجاب".

48
00:03:30,680 --> 00:03:32,800
‫‫‫وكانت محكمة "دلهي" العليا
‫‫‫محكمة "بنجاب" العليا.

49
00:03:33,240 --> 00:03:36,600
‫‫‫فحدود "بنجاب"
‫‫‫كانت تمتد لـ"دلهي".

50
00:03:36,720 --> 00:03:37,920
‫‫‫وكان للامبراطور المغولي...

51
00:03:38,040 --> 00:03:40,080
‫‫‫عاصمة واحدة في "أغرة" و"دلهي"،

52
00:03:40,160 --> 00:03:41,200
‫‫‫وأخرى في "لاهور".

53
00:03:41,360 --> 00:03:44,280
‫‫‫"جهانكير" شيد حدائق "نيشات باغ"
‫‫‫و"شاليمار باغ" في "لاهور"

54
00:03:44,400 --> 00:03:45,440
‫‫‫وكذلك في "كشمير".

55
00:03:45,520 --> 00:03:46,200
‫‫‫في "بنجاب"...

56
00:03:46,320 --> 00:03:50,240
‫‫‫وخلال حكم "خالسا"، الازدهار
‫‫‫في فترة حكم الملك "رانجيت سنغ"

57
00:03:50,440 --> 00:03:53,960
‫‫‫لم يكن أقل من ازدهار
‫‫‫البريطانيين في "الهند"،

58
00:03:54,080 --> 00:03:57,000
‫‫‫ولم يكن البريطانيون
‫‫‫أسسوا حكمهم في "الهند" بعد.

59
00:03:57,120 --> 00:04:00,920
‫‫‫لذا، فأظن أن ولع البنجابيين
‫‫‫بالطعام واللباس الجيدين

60
00:04:01,080 --> 00:04:03,480
‫‫‫وهو مصدر فخرهم أيضاً، كان مبرراً.

61
00:04:03,760 --> 00:04:07,240
‫‫‫انتشر الطعام البنجابي
‫‫‫في جميع أرجاء "الهند"

62
00:04:08,840 --> 00:04:11,120
‫‫‫سواء كان المطبخ الهجين
‫‫‫لـ"شانديغار"،

63
00:04:11,680 --> 00:04:16,800
‫‫‫و"لوديانا" و"باتيلا" و"أمبالا" والأطباق
‫‫‫البنجابية المحلية من "كابورتهالا".

64
00:04:17,360 --> 00:04:21,960
‫‫‫أو "لاهور" و"راولبندي"
‫‫‫وأطباق "بيشاور" المغولية الحدودية.

65
00:04:23,120 --> 00:04:25,960
‫‫‫مثل شبكة السكة الحديدية
‫‫‫التي انتشرت قبل الاستقلال...

66
00:04:26,560 --> 00:04:30,000
‫‫‫نقطة الالتقاء الرئيسية
‫‫‫هي مدينة السيخ المقدسة، "أمريتسار".

67
00:04:30,080 --> 00:04:32,320
‫‫‫"(أمريتسار)
‫‫‫(البنجاب)"

68
00:04:32,400 --> 00:04:34,520
‫‫‫تتمتع "أمريتسار" بتقاليد غنية جداً،

69
00:04:34,600 --> 00:04:36,280
‫‫‫"صحفي
‫‫‫(أمريتسار)"

70
00:04:36,360 --> 00:04:41,120
‫‫‫غورو "السيخ" الرابع

71
00:04:41,280 --> 00:04:43,800
‫‫‫الغورو "رام داس"
‫‫‫والذي أسسها عام 1570.

72
00:04:44,600 --> 00:04:49,080
‫‫‫كان هدفه اجتذاب الناس
‫‫‫من مختلف الطوائف والأديان

73
00:04:49,200 --> 00:04:54,600
‫‫‫ومن مناطق بعيدة
‫‫‫لمنحهم المأوى في هذه المدينة.

74
00:04:55,520 --> 00:04:58,600
‫‫‫وتم تشجيع التجارة هنا كثيراً.

75
00:05:00,360 --> 00:05:02,040
‫‫‫في وقت ما، كان في "أمريتسار"

76
00:05:02,440 --> 00:05:05,320
‫‫‫أكبر الأسواق في شمال "الهند"

77
00:05:05,840 --> 00:05:12,840
‫‫‫تضم أسواق الملابس والأحذية
‫‫‫والفواكه المجففة.

78
00:05:12,920 --> 00:05:13,840
‫‫‫وما تزال هذه الأسواق قائمة.

79
00:05:15,680 --> 00:05:18,880
‫‫‫كانت "أمريتسار"
‫‫‫تسمى قديماً "رامداسبور".

80
00:05:19,720 --> 00:05:23,320
‫‫‫في عام 1604، بعد بناء
‫‫‫معبد "هارمندير صاحب"

81
00:05:24,040 --> 00:05:25,240
‫‫‫سميت "أمريتسار".

82
00:05:25,320 --> 00:05:26,920
‫‫‫"المعبد الذهبي"
‫‫‫1604 للميلاد، (أمريتسار)"

83
00:05:27,080 --> 00:05:29,600
‫‫‫تضم "أمريتسار" أكثر المعابد
‫‫‫ومواقع الحج قدسية لدى السيخ،

84
00:05:29,720 --> 00:05:31,760
‫‫‫وهو معبد "هارميندر صاحب" الذهبي.

85
00:05:32,040 --> 00:05:34,640
‫‫‫وبما أن جميع الحجاج
‫‫‫يأتون إلى هناك من أرجاء المدينة

86
00:05:34,920 --> 00:05:38,640
‫‫‫فالطعام الذي يأكله المسافرون

87
00:05:38,840 --> 00:05:42,360
‫‫‫سواء كان "لانغار"
‫‫‫أو طعام الجمعيات الخيرية

88
00:05:42,560 --> 00:05:48,120
‫‫‫أو الطعام خارج المعبد
‫‫‫يكون غنياً بالسمن الحيواني.

89
00:05:48,360 --> 00:05:53,840
‫‫‫يُشتهر مجتمع "خالسا"
‫‫‫بالطعام النقي والنظيف

90
00:05:53,920 --> 00:05:54,760
‫‫‫ذلك ما هو عليه الطعام.

91
00:06:02,080 --> 00:06:06,200
‫‫‫باب المعبد مفتوح على مدار الساعة
‫‫‫ليس فقط...

92
00:06:06,280 --> 00:06:11,080
‫‫‫ليري المؤمنين والحجاج
‫‫‫طريق الروحانية،

93
00:06:11,320 --> 00:06:12,680
‫‫‫وإنما ليشبعوا جوعهم أيضاً.

94
00:06:14,320 --> 00:06:18,800
‫‫‫توفير وجبات مجانية
‫‫‫أو مطبخ للطائفة يدعى "لانغار"،

95
00:06:19,160 --> 00:06:21,320
‫‫‫هو أحد أعمدة السيخية التي لا تنكسر.

96
00:06:21,880 --> 00:06:27,920
‫‫‫أطلِق "لانغار" قبل 500 عام
‫‫‫على يد الغورو "ناناك".

97
00:06:28,000 --> 00:06:30,400
‫‫‫"(لانغار)
‫‫‫القرن الـ15، (البنجاب)"

98
00:06:30,480 --> 00:06:36,680
‫‫‫قبل 500 عام، غورو "ناناك"
‫‫‫والذي كان أول غورو للسيخ،

99
00:06:37,120 --> 00:06:39,400
‫‫‫بدأ عادة "لانغار".

100
00:06:39,720 --> 00:06:44,200
‫‫‫في ذلك الوقت،
‫‫‫أعطاه والده 20 روبية،

101
00:06:45,000 --> 00:06:46,280
‫‫‫لبدء العمل.

102
00:06:46,760 --> 00:06:49,880
‫‫‫وبينما كان ذاهباً للعمل،

103
00:06:50,000 --> 00:06:54,520
‫‫‫شاهد على الطريق بعض الأتقياء
‫‫‫الجوعى ينشدون الترنيمات،

104
00:06:54,600 --> 00:06:56,400
‫‫‫لم يكن لديهم ما يأكلوه.

105
00:06:56,600 --> 00:07:00,800
‫‫‫في ذلك الوقت، كانت 20 روبية
‫‫‫تعادل مليوني روبية بيومنا هذا.

106
00:07:01,360 --> 00:07:06,240
‫‫‫فاشترى بذلك المال الطعام
‫‫‫وأطعم فيه الأتقياء.

107
00:07:06,720 --> 00:07:07,640
‫‫‫ثم عاد للمنزل.

108
00:07:07,760 --> 00:07:10,320
‫‫‫ومنذ ذلك الوقت، أصبحت هذه عادة
‫‫‫مطبقة لدى طائفة السيخ.

109
00:07:12,240 --> 00:07:15,240
‫‫‫خلال ذلك الوقت،
‫‫‫"أكبر" كان ملك "الهند".

110
00:07:15,440 --> 00:07:19,240
‫‫‫جاء للقاء غورو السيخ الثالث
‫‫‫"عمار داس"...

111
00:07:19,600 --> 00:07:22,000
‫‫‫في معبد "غويندفال صاحب"
‫‫‫القريب من "أمريتسار".

112
00:07:22,560 --> 00:07:27,200
‫‫‫أعلن الغورو "عمار داس"
‫‫‫أن كل من يأتي لزيارته،

113
00:07:27,440 --> 00:07:30,880
‫‫‫عليه الجلوس على الأرض أولاً
‫‫‫ويتناول الطعام.

114
00:07:31,360 --> 00:07:34,040
‫‫‫"أكبر" ذهب إلى هناك
‫‫‫وكان عليه تناول الطعام.

115
00:07:34,440 --> 00:07:36,440
‫‫‫لقد اتبع ذلك التقليد.

116
00:07:36,640 --> 00:07:37,680
‫‫‫وكان سعيداً جداً.

117
00:07:37,760 --> 00:07:41,640
‫‫‫تبرع ببعض المال والأرض،

118
00:07:41,760 --> 00:07:43,160
‫‫‫ليستمر الـ"لانغار".

119
00:07:48,400 --> 00:07:52,600
‫‫‫كان هدف الغورو "ناناك" الرئيسي
‫‫‫من إطلاق "لانغار"،

120
00:07:53,000 --> 00:07:56,560
‫‫‫أن كل رجل،
‫‫‫سواء أكان غنياً أم فقيراً

121
00:07:56,880 --> 00:08:03,520
‫‫‫من الطبقة الغنية أم الفقيرة،
‫‫‫فالجميع يجلسون معاً على الأرض.

122
00:08:03,880 --> 00:08:04,960
‫‫‫وما تزال هذه الفكرة...

123
00:08:05,480 --> 00:08:07,640
‫‫‫متبعة لدى طائفة السيخ.

124
00:08:10,160 --> 00:08:14,920
‫‫‫أخذ أتباع طائفة السيخ النصح
‫‫‫من الغورو لتناول الطعام معاً.

125
00:08:15,840 --> 00:08:20,200
‫‫‫أقوى تأثير لهذا العرف
‫‫‫تمكنه رؤيته في "أمريتسار".

126
00:08:23,080 --> 00:08:25,600
‫‫‫يتم تنظيم "لانغار" بتفانٍ.

127
00:08:25,840 --> 00:08:27,760
‫‫‫لا مكان للبخل أو الشح.

128
00:08:27,880 --> 00:08:28,800
‫‫‫أنت تكسب منها المزايا.

129
00:08:28,920 --> 00:08:30,400
‫‫‫البنجابيون طيبون جداً.

130
00:08:30,480 --> 00:08:33,160
‫‫‫إنهم يحبون إطعام الناس
‫‫‫بقدر حبهم للطعام.

131
00:08:33,280 --> 00:08:34,880
‫‫‫إنهم يحبون مشاركة الآخرين بطعامهم.

132
00:08:41,200 --> 00:08:45,960
‫‫‫طهو الطعام لمئات آلاف البشر
‫‫‫ليس أمراً هيناً.

133
00:08:47,120 --> 00:08:49,320
‫‫‫فمنذ قرون، أصبح الأمر ممكناً

134
00:08:49,760 --> 00:08:51,400
‫‫‫بفضل تفاني الناس.

135
00:08:52,440 --> 00:08:54,440
‫‫‫آلاف السيخ والهندوس يتبرعون

136
00:08:54,800 --> 00:08:59,680
‫‫‫بالحبوب مثل القمح والأرز
‫‫‫والعدس والخضروات.

137
00:09:01,880 --> 00:09:06,160
‫‫‫يأتي إلى هنا أعداد لا تحصى
‫‫‫عن طيب خاطر

138
00:09:06,640 --> 00:09:08,720
‫‫‫ويساعدون بتقطيع الخضروات.

139
00:09:09,120 --> 00:09:11,120
‫‫‫وحتى أنهم يطهون الطعام ويقدمونه.

140
00:09:14,760 --> 00:09:18,560
‫‫‫من جهة، تحصل على الطعام
‫‫‫البسيط والنظيف في "لانغار"،

141
00:09:19,280 --> 00:09:21,840
‫‫‫ومن جهة أخرى،
‫‫‫في كل طرقات وشوارع "أمريتسار"،

142
00:09:22,360 --> 00:09:25,680
‫‫‫هناك عدة متاجر تبيع
‫‫‫"تشولي بهاتوري" الأمريتسارية

143
00:09:26,000 --> 00:09:28,400
‫‫‫تكا السمك و"الكولتشا"
‫‫‫ومخيض اللبن.

144
00:09:29,440 --> 00:09:32,680
‫‫‫الجميع يعتبر هذه الأطعمة اليوم
‫‫‫طعاماً بنجابياً.

145
00:09:33,840 --> 00:09:36,240
‫‫‫لكنك ستشعر بالدهشة
‫‫‫لتعرف أن المحليين

146
00:09:36,520 --> 00:09:41,080
‫‫‫في "بنجاب"، المزارعون الكادحون

147
00:09:41,480 --> 00:09:44,120
‫‫‫طعامهم مختلف تماماً
‫‫‫عن هذا الطعام.

148
00:09:46,680 --> 00:09:47,800
‫‫‫ما الطعام البنجابي؟

149
00:09:49,120 --> 00:09:54,880
‫‫‫لا أعرف شيئاً مشهوراً أو متألقاً
‫‫‫عن "بنجاب".

150
00:09:55,360 --> 00:09:56,080
‫‫‫لا شيء أبداً.

151
00:09:56,840 --> 00:10:00,160
‫‫‫إن تحدثنا عن الطعام التندوري

152
00:10:00,280 --> 00:10:01,960
‫‫‫فهو بالأصل من "أفغانستان".

153
00:10:03,360 --> 00:10:05,600
‫‫‫وإن تحدثنا عن "بولاف"
‫‫‫فهو من "أفغانستان"،

154
00:10:05,680 --> 00:10:06,800
‫‫‫ومن "إيران".

155
00:10:08,320 --> 00:10:12,800
‫‫‫وإن تحدثنا عن أطباق أخرى،
‫‫‫فالبنجابيون ليسوا من محبي اللحم.

156
00:10:14,040 --> 00:10:15,840
‫‫‫في التاريخ،
‫‫‫لم نكن من آكلي اللحوم

157
00:10:15,920 --> 00:10:17,280
‫‫‫بل نباتيون.

158
00:10:17,760 --> 00:10:20,440
‫‫‫وعندما أتحدث عن "بنجاب"
‫‫‫فأنا أقصد "بنجاب"...

159
00:10:20,760 --> 00:10:22,840
‫‫‫التي تغطي المنطقة
‫‫‫التي نعرفها اليوم...

160
00:10:23,400 --> 00:10:25,160
‫‫‫وهي "هاريانا" و"هيماجل" البنجابية.

161
00:10:26,560 --> 00:10:29,240
‫‫‫ولكن غرب "بنجاب"
‫‫‫والتي كانت منطقة أغلبها مسلمون،

162
00:10:29,400 --> 00:10:30,920
‫‫‫أجل، إنهم من آكلي اللحم،

163
00:10:31,280 --> 00:10:32,400
‫‫‫طعامهم مختلف.

164
00:10:32,480 --> 00:10:33,720
‫‫‫"عائلة (إيرستوايل) الملكية
‫‫‫(باتيالا)"

165
00:10:33,800 --> 00:10:34,920
‫‫‫ولكن ليس طعام "بنجاب" التقليدي.

166
00:10:35,040 --> 00:10:38,920
‫‫‫كلا، طعام القرية بسيط جداً.

167
00:10:40,120 --> 00:10:41,480
‫‫‫فلا يمكنك التحدث
‫‫‫عن طعام "بنجاب".

168
00:10:41,560 --> 00:10:43,240
‫‫‫عندما يتحدث الناس اليوم
‫‫‫عن طعام "بنجاب"

169
00:10:43,360 --> 00:10:45,240
‫‫‫فهم يتحدثون عن الطعام الأفغاني.

170
00:10:45,880 --> 00:10:47,240
‫‫‫والطعام المغولي.

171
00:10:47,360 --> 00:10:48,720
‫‫‫والطعام الفارسي.

172
00:10:49,920 --> 00:10:52,080
‫‫‫إنه ليس بنجابياً تقليدياً.

173
00:10:52,200 --> 00:10:53,760
‫‫‫ولكن "بنجاب" تضم خليطاً من كل شيء.

174
00:10:54,120 --> 00:10:55,120
‫‫‫فهذه المنطقة
‫‫‫ليست جنوب "الهند"

175
00:10:55,200 --> 00:10:56,520
‫‫‫كل فاتح مر من "بنجاب".

176
00:10:56,600 --> 00:10:58,440
‫‫‫وكل فاتح عاد عبر "بنجاب".

177
00:10:59,000 --> 00:11:00,640
‫‫‫ترك معجزته هناك.

178
00:11:01,440 --> 00:11:02,480
‫‫‫و...

179
00:11:04,360 --> 00:11:05,920
‫‫‫وبدءاً من زمن "إسكندر المقدوني"...

180
00:11:06,040 --> 00:11:07,920
‫‫‫إلى مَن تلاه بالتاريخ المدوّن.

181
00:11:08,440 --> 00:11:10,840
‫‫‫فنحن مزيج من الناس،
‫‫‫لسنا شعباً واحداً.

182
00:11:12,360 --> 00:11:15,920
‫‫‫الطعام المعروف اليوم
‫‫‫بالطعام البنجابي،

183
00:11:16,440 --> 00:11:18,760
‫‫‫إن كان حقاً أفغانياً أم فارسياً،

184
00:11:19,720 --> 00:11:21,640
‫‫‫فماذا يأكل البنجابيون الأصليون؟

185
00:11:24,600 --> 00:11:27,200
‫‫‫الطعام البنجابي شيء...

186
00:11:27,800 --> 00:11:29,400
‫‫‫من الأفضل سؤال القرويين عنه

187
00:11:29,480 --> 00:11:32,320
‫‫‫لأن طعامهم بسيط
‫‫‫حتى في يومنا هذا،

188
00:11:32,640 --> 00:11:33,520
‫‫‫ذلك هو الطعام البنجابي.

189
00:11:34,880 --> 00:11:40,480
‫‫‫المزارع البنجابي
‫‫‫الذي يعمل جاهداً طوال العام،

190
00:11:41,200 --> 00:11:45,560
‫‫‫من أجل إطعام البلاد كاملة
‫‫‫يأكل "سارسون كا ساغ"

191
00:11:46,800 --> 00:11:49,120
‫‫‫مع السمن وخبز الذرة المقرمش.

192
00:11:51,200 --> 00:11:54,400
‫‫‫لا يكتمل الحديث عن الطعام البنجابي

193
00:11:54,560 --> 00:11:58,320
‫‫‫إن لم تتطرق لـ"ماكي كي روتي"
‫‫‫و"سارسون كا ساغ".

194
00:11:59,680 --> 00:12:01,120
‫‫‫"سارسون كا ساغ"

195
00:12:01,240 --> 00:12:02,400
‫‫‫هو شهي جداً.

196
00:12:02,920 --> 00:12:08,320
‫‫‫وأنا أظن أنه يشكل أغنى مصدر
‫‫‫للكالسيوم والحديد،

197
00:12:08,480 --> 00:12:10,600
‫‫‫مقارنةً مع أي نوع خضروات آخر،

198
00:12:11,080 --> 00:12:16,600
‫‫‫ولذلك فهو مفيد للمعدة
‫‫‫والأمعاء والجسد.

199
00:12:17,280 --> 00:12:19,280
‫‫‫عندما يأتي أحدهم إلى "بنجاب"

200
00:12:19,360 --> 00:12:21,280
‫‫‫عليه أن يأكل من "ماكي كي روتي"
‫‫‫و"سارسون كا ساغ"،

201
00:12:21,600 --> 00:12:23,840
‫‫‫بالأخص، في فصل الشتاء.

202
00:12:24,400 --> 00:12:27,000
‫‫‫الناس يأكلونه أكثر في الشتاء.

203
00:12:27,120 --> 00:12:29,120
‫‫‫الغرباء بالإضافة إلى البنجابيين.

204
00:12:30,920 --> 00:12:33,280
‫‫‫فخر الطعام البنجابي الـ"ساغ"

205
00:12:33,560 --> 00:12:36,280
‫‫‫لطالما كان جزءاً
‫‫‫من الطعام الهندي.

206
00:12:37,000 --> 00:12:39,040
‫‫‫ولكنه ذكر أول مرة
‫‫‫في كتاب الديانة الجاينية المقدس

207
00:12:39,200 --> 00:12:42,520
‫‫‫"أتشارانغا سوترا" والذي يعود
‫‫‫إلى ما قبل 2500 سنة.

208
00:12:42,600 --> 00:12:44,000
‫‫‫"(الساغ)، 500 قبل الميلاد
‫‫‫(الهند)"

209
00:12:44,080 --> 00:12:46,840
‫‫‫كتب "أيورفيدا" القديمة
‫‫‫التي كتبت آنذاك،

210
00:12:47,120 --> 00:12:49,200
‫‫‫"تشاراكا" و"ساسروتا سامهيتا"

211
00:12:49,360 --> 00:12:51,280
‫‫‫تتحدث عنها بالتفصيل أيضاً.

212
00:12:52,880 --> 00:12:54,760
‫‫‫هناك 3 أنواع من "سارسون"
‫‫‫أوراق الخردل

213
00:12:55,200 --> 00:12:56,440
‫‫‫المستخدمة لتحضير "ساغ".

214
00:12:57,440 --> 00:13:00,120
‫‫‫حبوب الأول تسمى الخردل.

215
00:13:00,640 --> 00:13:02,320
‫‫‫لونها أحمر فاقع.

216
00:13:03,720 --> 00:13:06,200
‫‫‫النوع الثاني لونه بني،

217
00:13:07,840 --> 00:13:10,240
‫‫‫ويسميه الناس عادة "سارسون".

218
00:13:11,120 --> 00:13:13,920
‫‫‫والنوعان موجودان في "الهند"
‫‫‫منذ القدم.

219
00:13:15,080 --> 00:13:18,000
‫‫‫حبوب النوع الثالث لونها أصفر...

220
00:13:18,080 --> 00:13:19,480
‫‫‫"بذور الخردل
‫‫‫1000 قبل الميلاد، (الهند)"

221
00:13:19,560 --> 00:13:22,320
‫‫‫وذكرت أول مرة قبل 3000 عام.

222
00:13:25,320 --> 00:13:27,400
‫‫‫البنجابيون يحبون الخردل.

223
00:13:27,600 --> 00:13:30,400
‫‫‫"ماكي كي روتي" و"سارسون كا ساغ"
‫‫‫هما من نِعم الشتاء.

224
00:13:30,760 --> 00:13:31,960
‫‫‫ولكن عدا عن ذلك، فإنك ترى

225
00:13:32,080 --> 00:13:34,640
‫‫‫إن الطعام البنجابي
‫‫‫يطهى بزيت الخردل،

226
00:13:34,840 --> 00:13:36,480
‫‫‫وحتى اللحم يطهى بزيت الخردل،

227
00:13:36,600 --> 00:13:39,480
‫‫‫باستثناء بعض الحلويات والحلاوة

228
00:13:39,720 --> 00:13:41,240
‫‫‫فالسمن مستخدم بشكل ضئيل.

229
00:13:41,520 --> 00:13:44,840
‫‫‫ربما يكون السبب
‫‫‫هو أن الحقول هنا...

230
00:13:45,160 --> 00:13:47,600
‫‫‫تقوي إنتاج الخردل.

231
00:13:47,840 --> 00:13:49,720
‫‫‫من البداية، البنجابيون...

232
00:13:49,840 --> 00:13:52,200
‫‫‫عرفوا أهمية زيت الخردل،

233
00:13:52,320 --> 00:13:54,080
‫‫‫منذ العصر الفيدي
‫‫‫وهم يعرفون أهميته

234
00:13:54,200 --> 00:13:55,680
‫‫‫وحتى أتباع "أيورفيدا" قبلوا بهذا،

235
00:13:56,000 --> 00:13:57,880
‫‫‫فزيت الخردل يقضي على الجراثيم،

236
00:13:58,120 --> 00:13:59,880
‫‫‫ويعزز الصحة جيدة.

237
00:14:00,200 --> 00:14:03,920
‫‫‫ليس صعب الهضم
‫‫‫مثل الزبد أو السمن.

238
00:14:04,240 --> 00:14:05,960
‫‫‫أما بالنسبة إلى الزبد والسمن

239
00:14:06,080 --> 00:14:09,000
‫‫‫فالحليب واللبن المخثر
‫‫‫يستخدمه البنجابيون في تزيين الطعام.

240
00:14:09,160 --> 00:14:11,040
‫‫‫يضعون الزبد
‫‫‫فوق الخبز المسطح المحشو.

241
00:14:11,400 --> 00:14:13,280
‫‫‫ويضعون السمن فوق العدس.

242
00:14:13,560 --> 00:14:17,400
‫‫‫لكن في "بنجاب"
‫‫‫لا يطهون بالزبد أو السمن،

243
00:14:17,520 --> 00:14:19,240
‫‫‫فالطعام يُطهى بزيت الخردل.

244
00:14:20,520 --> 00:14:24,640
‫‫‫"سارسون كا ساغ"
‫‫‫و"ماكي كي روتي"

245
00:14:25,200 --> 00:14:26,800
‫‫‫ليسا بالأصل من "الهند".

246
00:14:27,760 --> 00:14:31,000
‫‫‫كانت الذرة تُزرع في "المكسيك"
‫‫‫و"أمريكا الجنوبية".

247
00:14:31,880 --> 00:14:36,120
‫‫‫ووصلت إلى "الهند"
‫‫‫في القرن الـ16 مع الأوروبيين.

248
00:14:36,400 --> 00:14:37,840
‫‫‫"الذرة
‫‫‫القرن الـ16، (الهند)"

249
00:14:38,000 --> 00:14:41,360
‫‫‫وأصبحت الذرة منذ ذلك الوقت
‫‫‫مكوّناً أساسياً في الطعام البنجابي.

250
00:14:44,000 --> 00:14:45,680
‫‫‫"ماكي كي روتي" طعام مغذٍ جداً.

251
00:14:45,760 --> 00:14:47,200
‫‫‫والذرة غنية بالعناصر الغذائية.

252
00:14:47,440 --> 00:14:50,520
‫‫‫ربما هناك أشخاص لا يستطيعون
‫‫‫هضم "ماكي كي روتي"،

253
00:14:50,920 --> 00:14:53,960
‫‫‫ليس بمقدورهم هضمه.

254
00:14:54,280 --> 00:14:59,000
‫‫‫وحده العامل المجتهد يمكنه هضمه.

255
00:14:59,320 --> 00:15:05,560
‫‫‫فيما مضى، كان المزارعون
‫‫‫يعملون في الحقول طوال اليوم.

256
00:15:05,800 --> 00:15:06,840
‫‫‫كانوا يبذلون جهداً كبيراً.

257
00:15:07,240 --> 00:15:10,960
‫‫‫فكما أن الوقت تغير الآن
‫‫‫فإن العادات البنجابية تغيرت أيضاً.

258
00:15:17,000 --> 00:15:21,520
‫‫‫اشتهر البنجابيون من البداية

259
00:15:21,640 --> 00:15:24,400
‫‫‫في أرجاء البلاد
‫‫‫ببنيتهم الجسدية ونظامهم الغذائي.

260
00:15:27,920 --> 00:15:30,400
‫‫‫أظن أن الطعام البنجابي
‫‫‫بالنسبة للبنجابيين

261
00:15:30,520 --> 00:15:32,000
‫‫‫هو أفضل طعام في العالم.

262
00:15:32,400 --> 00:15:36,080
‫‫‫فعلى سبيل المثال، طعام المزارع
‫‫‫"ماكي كي روتي" و"سارسون كا ساغ"

263
00:15:36,400 --> 00:15:41,600
‫‫‫مع كأس مخيض لبن كبير
‫‫‫والذي يمكنك تناوله بالمعلقة،

264
00:15:41,880 --> 00:15:44,160
‫‫‫أو الزبد الأبيض الطازج،

265
00:15:44,440 --> 00:15:46,280
‫‫‫أو الحلاوة المليئة بالسمن،

266
00:15:46,400 --> 00:15:48,520
‫‫‫والتي تذكرك بـ"كادا براساد"،

267
00:15:48,600 --> 00:15:51,440
‫‫‫أو "بيني" والتي تحتوي
‫‫‫على سعرات حرارية عالية بكل قضمة.

268
00:15:51,880 --> 00:15:54,920
‫‫‫إن أساس طعامهم هو السمن.

269
00:15:55,360 --> 00:15:58,920
‫‫‫وبجانب السمن، الحليب
‫‫‫وخثارة اللبن والزبد متوفر بكثرة.

270
00:15:59,040 --> 00:16:02,880
‫‫‫إجمالاً، أظن أن البنجابيون
‫‫‫يعتقدون ألاّ شيء يضاهي طعامهم.

271
00:16:08,200 --> 00:16:10,720
‫‫‫قبل مشروع "الثورة البيضاء"
‫‫‫بآلاف السنين...

272
00:16:11,440 --> 00:16:14,640
‫‫‫الحليب والسمن كانا مستخدمين،

273
00:16:15,120 --> 00:16:16,840
‫‫‫بكثرة عند سكان "وادي السند".

274
00:16:17,880 --> 00:16:19,120
‫‫‫"الحليب
‫‫‫قبل 3300 قبل الميلاد، (الهند)"

275
00:16:19,200 --> 00:16:21,880
‫‫‫وبعد وصول الآريين،
‫‫‫أصبح للحليب والسمن

276
00:16:22,000 --> 00:16:24,760
‫‫‫مكانة عالية في الأدب الفيدي.

277
00:16:25,040 --> 00:16:28,040
‫‫‫يقال إن تناولها مفيد.

278
00:16:29,200 --> 00:16:32,840
‫‫‫سواء كان الأرز مع اللبن المخثر
‫‫‫والحلويات مثل "موداك" و"بارفي"،

279
00:16:33,400 --> 00:16:35,160
‫‫‫أو الخبز المسطح المغمور بالحليب.

280
00:16:35,600 --> 00:16:39,720
‫‫‫فلن يكون خاطئاً القول
‫‫‫إنه أكثر من القمح والأرز،

281
00:16:40,200 --> 00:16:43,320
‫‫‫الحليب هو العنصر الأساسي
‫‫‫في الطعام الهندي.

282
00:16:46,360 --> 00:16:50,440
‫‫‫في جميع أرجاء البلاد،
‫‫‫تجري الأمهات خلف أطفالهن،

283
00:16:50,680 --> 00:16:52,760
‫‫‫ومعهن كأس حليب بأيديهن.

284
00:16:53,440 --> 00:16:54,880
‫‫‫منذ آلاف السنين،

285
00:16:55,000 --> 00:16:58,000
‫‫‫والمصارعون يقوون أجسادهم
‫‫‫ويحافظون على صحتهم

286
00:16:58,080 --> 00:17:01,080
‫‫‫بتناول الحليب والسمن.

287
00:17:02,480 --> 00:17:04,560
‫‫‫المصارعة والتي تسمى "دانغال"

288
00:17:05,000 --> 00:17:05,800
‫‫‫أو "مالييود".

289
00:17:06,400 --> 00:17:09,000
‫‫‫إنها من أقدم الرياضات في العالم.

290
00:17:09,760 --> 00:17:14,400
‫‫‫في عام 708 قبل الميلاد، كانت جزءاً
‫‫‫من الألعاب الأولمبية الإغريقية.

291
00:17:15,760 --> 00:17:19,000
‫‫‫في "الهند"، في كل صباح
‫‫‫عدد كبير من المصارعين

292
00:17:19,600 --> 00:17:22,160
‫‫‫الذين يعبدون "هانومان"
‫‫‫و"بالرام" و"بهيم"

293
00:17:22,720 --> 00:17:26,800
‫‫‫يصنعون شراباً من الفستق الحلبي
‫‫‫واللوز والحليب،

294
00:17:27,280 --> 00:17:28,920
‫‫‫ويبدأون به يومهم.

295
00:17:33,320 --> 00:17:37,640
‫‫‫ليس المصارعون فحسب، ولكن لقرون،
‫‫‫كان عموم البنجابيون،

296
00:17:38,160 --> 00:17:41,680
‫‫‫والمزارعون والجنود
‫‫‫يتناولون الطعام الصحي.

297
00:17:42,480 --> 00:17:47,200
‫‫‫فذلك ساعدهم على مواجهة الغزاة
‫‫‫الذين جاؤوا إلى هنا.

298
00:17:58,280 --> 00:18:01,960
‫‫‫هناك جانب آخر
‫‫‫للطعام البنجابي بهذه المنطقة

299
00:18:02,200 --> 00:18:06,720
‫‫‫الواقعة بين "جيلوم" و"رافي"
‫‫‫و"سوتليج" و"تشيناب" و"بيز"

300
00:18:07,280 --> 00:18:09,520
‫‫‫فصلت عنا بعد التقسيم.

301
00:18:14,680 --> 00:18:18,520
‫‫‫"بنجاب" هي إحدى
‫‫‫تلك الأماكن القليلة،

302
00:18:19,000 --> 00:18:22,360
‫‫‫حيث زُرعت فيها
‫‫‫أول بذور الثقافة والإنسانية.

303
00:18:24,400 --> 00:18:26,600
‫‫‫قبل حوالي 5000 عام، "هارابا"

304
00:18:26,720 --> 00:18:28,120
‫‫‫"حضارة وادي (السند)
‫‫‫3300- 1300 قبل الميلاد"

305
00:18:28,240 --> 00:18:30,960
‫‫‫و"موهينجو دارو"، حضارة وادي "السند"

306
00:18:31,200 --> 00:18:33,240
‫‫‫ازدهرت أيضاً في ربوع
‫‫‫هذه الأنهار الخمسة.

307
00:18:36,360 --> 00:18:38,120
‫‫‫وتبين الأدلة أن السكان،

308
00:18:38,440 --> 00:18:40,960
‫‫‫كانوا يأكلون "السورغم" والقمح.

309
00:18:42,080 --> 00:18:45,840
‫‫‫لطالما كان القمح جزءاً
‫‫‫من طعام شمال "الهند".

310
00:18:46,920 --> 00:18:48,920
‫‫‫وبعد حضارة وادي "السند"،

311
00:18:49,480 --> 00:18:51,000
‫‫‫عندما جاء الآريون إلى "الهند"،

312
00:18:51,440 --> 00:18:55,640
‫‫‫أعطوا أهمية أكبر
‫‫‫للـ"سورغم" والأرز في طعامهم.

313
00:18:56,800 --> 00:18:58,800
‫‫‫في ذلك الوقت، أعتبر القمح،

314
00:18:58,920 --> 00:19:01,560
‫‫‫طعام أفراد الطبقة الدنيا.

315
00:19:03,480 --> 00:19:08,240
‫‫‫ولكن بعد عام 1500 قبل الميلاد
‫‫‫عاد القمح ليصبح عنصراً أساسياً،

316
00:19:08,440 --> 00:19:10,640
‫‫‫بين الحبوب الغذائية
‫‫‫في شمال "الهند".

317
00:19:14,880 --> 00:19:16,280
‫‫‫"القمح
‫‫‫8000- 3000 قبل الميلاد، الشرق الأوسط"

318
00:19:16,360 --> 00:19:18,560
‫‫‫عُثر على أدلة تشير
‫‫‫إلى أن القمح كان يُزرع

319
00:19:19,000 --> 00:19:24,080
‫‫‫في أراضي "الشرق الأوسط" الخصبة
‫‫‫بين عامي 8000 و3000 قبل الميلاد.

320
00:19:28,360 --> 00:19:30,560
‫‫‫وسكان حضارة "وادي السند"،

321
00:19:31,120 --> 00:19:34,880
‫‫‫يأكلون القمح عبر طهوه بفرن تنور
‫‫‫محفور تحت الأرض،

322
00:19:35,560 --> 00:19:38,160
‫‫‫كان يشبه كثيراً أفران "تندور"
‫‫‫في أيامنا هذه.

323
00:19:39,440 --> 00:19:42,000
‫‫‫تعزز استخدام "تندور"
‫‫‫في أطباق "آسيا الوسطى"،

324
00:19:42,120 --> 00:19:43,680
‫‫‫وشمال "الهند" عندما...

325
00:19:44,560 --> 00:19:45,960
‫‫‫"التندور، 3300 قبل الميلاد
‫‫‫حضارة وادي (السند)"

326
00:19:46,040 --> 00:19:47,920
‫‫‫كان يُستخدم لإعداد الطعام للجنود.

327
00:19:48,240 --> 00:19:51,440
‫‫‫أزيل فرن "تندور" من الأرض
‫‫‫وأصبح نقالاً.

328
00:19:52,480 --> 00:19:56,520
‫‫‫أما اليوم فأصبح استخدام "تندور"
‫‫‫منتشراً في الطعام البنجابي.

329
00:19:59,840 --> 00:20:00,960
‫‫‫فرن "تندور"...

330
00:20:01,280 --> 00:20:03,240
‫‫‫"طاهٍ أسطوري
‫‫‫ومؤلف عن الطعام"

331
00:20:03,320 --> 00:20:06,000
‫‫‫بصراحة يوفر الطاقة.

332
00:20:07,240 --> 00:20:09,600
‫‫‫وفي الأيام الخوالي، كل قرية،

333
00:20:10,240 --> 00:20:15,040
‫‫‫وكل منطقة كان فيها واحداً
‫‫‫بنهاية الطريق.

334
00:20:15,600 --> 00:20:19,400
‫‫‫حيث تأتي النساء إليه،

335
00:20:19,920 --> 00:20:23,600
‫‫‫لتتذمرن عن حمواتهن وأزواجهن.

336
00:20:24,920 --> 00:20:28,360
‫‫‫ويصنعن الكرات
‫‫‫ويأخذنها إلى عامل الفرن...

337
00:20:30,120 --> 00:20:35,320
‫‫‫الذي يُعد "روتي" و"براثا"
‫‫‫مقابل "آنا" واحدة.

338
00:20:37,040 --> 00:20:41,400
‫‫‫ولكن الأهم من ذلك،
‫‫‫أنها كانت فرصة جيدة للشابات،

339
00:20:41,640 --> 00:20:43,120
‫‫‫للخروج من المنزل.

340
00:20:45,000 --> 00:20:47,320
‫‫‫والابتعاد عن قبضة الحموات،

341
00:20:48,560 --> 00:20:49,480
‫‫‫أو أزواجهن.

342
00:20:51,080 --> 00:20:54,560
‫‫‫بعد التقسيم، أصبح فرن "تندور"
‫‫‫رمزاً ثقافياً،

343
00:20:54,920 --> 00:20:59,280
‫‫‫للمهاجرين الذين تركوا أراضيهم
‫‫‫بين ليلة وضحاها.

344
00:21:03,760 --> 00:21:05,972
‫‫‫هناك طبق مميز في الطعام البنجابي،

345
00:21:06,197 --> 00:21:07,280
‫‫‫وهو الطهي بالفرن العادي.

346
00:21:07,360 --> 00:21:08,760
‫‫‫"مؤرخ ومؤلف عن الطعام، (نيودلهي)"

347
00:21:08,840 --> 00:21:10,160
‫‫‫كان هناك فرن "تندور" في القرية،

348
00:21:10,280 --> 00:21:14,480
‫‫‫وكانت النساء
‫‫‫تأتي وتطهو الخبز المسطح،

349
00:21:14,560 --> 00:21:16,080
‫‫‫ويشوون الباذنجان...

350
00:21:16,200 --> 00:21:17,840
‫‫‫لصنع الباذنجان المهروس
‫‫‫والعودة للمنزل.

351
00:21:17,920 --> 00:21:21,520
‫‫‫الـ"تندور" هو فرن طيني
‫‫‫ويمكنك استخدامه بعشرة طرق.

352
00:21:21,720 --> 00:21:22,640
‫‫‫يمكنك صنع الخبز المسطح.

353
00:21:22,760 --> 00:21:25,120
‫‫‫ويمكنك طهو "ما كي دال"
‫‫‫على درجة حرارة منخفضة.

354
00:21:25,240 --> 00:21:27,640
‫‫‫ويمكنك شيّ الباذنجان والبطاطس.

355
00:21:28,080 --> 00:21:30,160
‫‫‫ويمكنك إبقاء الطعام ساخناً
‫‫‫طوال الليل.

356
00:21:31,200 --> 00:21:33,440
‫‫‫لذا فلا أظنه مثيراً للدهشة...

357
00:21:33,520 --> 00:21:35,040
‫‫‫أن فرن "تندور"
‫‫‫أصبح مشهوراً عالمياً.

358
00:21:35,320 --> 00:21:36,320
‫‫‫"دابا بنجابي"

359
00:21:36,400 --> 00:21:39,560
‫‫‫وبعد التقسيم،
‫‫‫الناس الذين جاؤوا إلى هنا

360
00:21:40,080 --> 00:21:43,280
‫‫‫بدأوا بطهي الطعام
‫‫‫عند زاوية الطرق بكل ليلة،

361
00:21:43,640 --> 00:21:45,720
‫‫‫لإطعام عائلاتهم.

362
00:21:46,760 --> 00:21:50,600
‫‫‫قدموا الطعام للمسافرين
‫‫‫لجني بعض النقود.

363
00:21:51,680 --> 00:21:53,680
‫‫‫وتلك كانت بداية "دابا".

364
00:21:54,240 --> 00:21:56,277
‫‫‫ومثل علامات المسافات المغولية
‫‫‫انتشر هذا التقليد

365
00:21:56,480 --> 00:21:59,240
‫‫‫في طرقات شمال "الهند" السريعة.

366
00:21:59,320 --> 00:22:01,600
‫‫‫"دابا بنجابي
‫‫‫بعد الاستقلال"

367
00:22:01,680 --> 00:22:05,200
‫‫‫"دابا" شيء يحب معظم الهنود
‫‫‫الذهاب إليه.

368
00:22:05,640 --> 00:22:06,960
‫‫‫قد يصفون ذلك بالتشرد.

369
00:22:07,800 --> 00:22:09,880
‫‫‫ولكنهم يحبون الذهاب
‫‫‫إلى "دابا" البنجابي.

370
00:22:10,600 --> 00:22:11,960
‫‫‫حيث يتوقف سائقو الشاحنات عادة.

371
00:22:14,280 --> 00:22:16,280
‫‫‫لأن ذلك الطعام طازج.

372
00:22:17,440 --> 00:22:18,640
‫‫‫الغداء والعشاء.

373
00:22:19,680 --> 00:22:21,920
‫‫‫فهناك دوماً تلك الفرصة
‫‫‫التي ستحظى بها،

374
00:22:22,040 --> 00:22:23,440
‫‫‫بتناول الطعام اللذيذ والطازج.

375
00:22:24,320 --> 00:22:28,600
‫‫‫و"دابا" منتشر على طول الطريق
‫‫‫إلى "أمريتسار"

376
00:22:30,440 --> 00:22:31,960
‫‫‫وتسمى "بوران كا دابا".

377
00:22:32,480 --> 00:22:35,960
‫‫‫وهناك مئات "بيهلوان دا هابا"

378
00:22:36,720 --> 00:22:38,760
‫‫‫على طول الطرق السريعة.

379
00:22:40,920 --> 00:22:45,480
‫‫‫وربما يجنون مالاً أكثر
‫‫‫من مطعم خمس نجوم فاخر.

380
00:22:50,000 --> 00:22:52,440
‫‫‫سواء كان الخبز المسطح المقرمش
‫‫‫المصنوع في فرن "تندور"،

381
00:22:53,160 --> 00:22:56,080
‫‫‫أو "ميرغ ماسالا" و"مالاي تكا"
‫‫‫مع السلطة

382
00:22:57,080 --> 00:23:00,080
‫‫‫أو دجاج تندوري
‫‫‫منقوع بصلصة حمراء،

383
00:23:01,840 --> 00:23:05,400
‫‫‫أضاف "دابا" بعداً جديداً
‫‫‫للطعام البنجابي.

384
00:23:10,840 --> 00:23:13,320
‫‫‫في "دابا"، ابتُدعت أطباق عديدة

385
00:23:13,440 --> 00:23:16,520
‫‫‫باستخدام عدة مكونات
‫‫‫من فرن الـ"تندور" والدجاج

386
00:23:16,800 --> 00:23:18,520
‫‫‫والتي أصبحت الآن مشهورة
‫‫‫ليس في شمال "الهند" فحسب،

387
00:23:18,800 --> 00:23:20,600
‫‫‫ولكن في جميع أنحاء العالم.

388
00:23:21,600 --> 00:23:25,200
‫‫‫والدجاج طير داجن
‫‫‫من عائلة الطرائد.

389
00:23:25,560 --> 00:23:29,640
‫‫‫يُعتقد أنها وجدت بداية
‫‫‫في "الهند".

390
00:23:30,160 --> 00:23:33,520
‫‫‫وحصلت على دفعة قوية
‫‫‫في الطعام البنجابي.

391
00:23:35,840 --> 00:23:39,000
‫‫‫يعتقد الكثيرون
‫‫‫أن الطعام البنجابي سيىء.

392
00:23:39,160 --> 00:23:41,000
‫‫‫لم الدجاج رائج هنا كثيراً؟

393
00:23:41,120 --> 00:23:44,040
‫‫‫تتحدث دوماً عن كوب "باتيالا"
‫‫‫وفخذ دجاجة.

394
00:23:44,160 --> 00:23:47,280
‫‫‫ولكني أظن الحقيقة
‫‫‫أن الدجاج ينضج بسهولة،

395
00:23:47,360 --> 00:23:48,200
‫‫‫وينضج أسرع.

396
00:23:48,320 --> 00:23:50,400
‫‫‫يجب أن تنقعه
‫‫‫وتطهوه في الـ"تندور"،

397
00:23:50,480 --> 00:23:51,720
‫‫‫فيصبح صالحاً للأكل.

398
00:23:51,800 --> 00:23:54,120
‫‫‫ومن السهل مشاركة هذه الحصص.

399
00:23:54,360 --> 00:23:57,400
‫‫‫شابان أو من يظنون
‫‫‫أنهم صغار بالسن،

400
00:23:57,480 --> 00:23:59,200
‫‫‫يمكنهم مشاركتها فيما بينهم.

401
00:23:59,760 --> 00:24:01,440
‫‫‫إنه الطعام المثالي للأكل.

402
00:24:01,560 --> 00:24:04,320
‫‫‫تمسك قطعة من الفخذ
‫‫‫وتأكلها ثم تلقي العظام،

403
00:24:04,440 --> 00:24:06,120
‫‫‫وتنظف يداك
‫‫‫وتغادر بعد تناول الشراب.

404
00:24:06,520 --> 00:24:08,720
‫‫‫المشكلة في لحم الضأن
‫‫‫أنه يستغرق وقتاً لينضج،

405
00:24:08,800 --> 00:24:09,960
‫‫‫ومن الصعب مشاركة هذه الحصة.

406
00:24:10,240 --> 00:24:13,920
‫‫‫من سيأخذ الضلع والساق والكتف؟

407
00:24:14,040 --> 00:24:16,120
‫‫‫من سيستخرج نخاع العظم؟

408
00:24:16,280 --> 00:24:18,440
‫‫‫أظن أنه في أنحاء أخرى من البلاد

409
00:24:18,600 --> 00:24:19,920
‫‫‫الدجاج يعتبر قذراً أيضاً،

410
00:24:20,040 --> 00:24:21,240
‫‫‫لأنها تأكل الديدان.

411
00:24:21,520 --> 00:24:22,760
‫‫‫الخنزير محرم على المسلمين،

412
00:24:22,840 --> 00:24:26,360
‫‫‫والهنود يعتبرونه قذراً
‫‫‫لأنه يأكل القذارات،

413
00:24:26,560 --> 00:24:28,400
‫‫‫والبقر والجواميس غير واردان أبداً

414
00:24:28,520 --> 00:24:29,640
‫‫‫فهما يوقران ويُعبدان هنا

415
00:24:29,720 --> 00:24:31,400
‫‫‫لذا فلا أحد يثير أمر أكلهما.

416
00:24:31,520 --> 00:24:33,400
‫‫‫فلا يبقى أمامك سوى الدجاج

417
00:24:33,480 --> 00:24:34,640
‫‫‫وهي مستهلكة على نطاق واسع.

418
00:24:34,800 --> 00:24:38,280
‫‫‫وذلك أحد أسباب شهرة
‫‫‫الـ"تندور".

419
00:24:38,440 --> 00:24:40,720
‫‫‫عندما قدم اللاجئون إلى "دلهي"

420
00:24:40,880 --> 00:24:42,600
‫‫‫كان دجاج التندوري
‫‫‫أول طبق يصبح رائجاً.

421
00:24:42,800 --> 00:24:45,280
‫‫‫وعندما أصبح طعاماً قديماً
‫‫‫تم اختراع الدجاج بالزبد.

422
00:24:45,400 --> 00:24:47,840
‫‫‫الدجاج جزء أساسي
‫‫‫من الطعام البنجابي.

423
00:24:49,200 --> 00:24:51,440
‫‫‫البنجابي، الذي جاء من "بنجاب"
‫‫‫إلى "دلهي"،

424
00:24:51,520 --> 00:24:56,000
‫‫‫مع الـ"تندور" والدجاج
‫‫‫وأطباق الكاري التقليدية

425
00:24:56,120 --> 00:25:00,280
‫‫‫ابتدع طبقاً شهياً
‫‫‫أصبح اليوم مشهوراً عالمياً.

426
00:25:02,360 --> 00:25:04,520
‫‫‫ربما هناك الكثيرين في العالم

427
00:25:05,120 --> 00:25:09,320
‫‫‫لا يعرفون موقع "الهند"
‫‫‫على الخارطة،

428
00:25:10,200 --> 00:25:13,360
‫‫‫ولكنهم سمعوا عن الدجاج بالزبد.

429
00:25:13,440 --> 00:25:15,120
‫‫‫"الدجاج بالزبد
‫‫‫بعد الاستقلال، (الهند)"

430
00:25:15,200 --> 00:25:17,560
‫‫‫هذا الدجاج الحلو والحار والحامض

431
00:25:18,120 --> 00:25:19,800
‫‫‫نشأ أساساً في "دلهي".

432
00:25:20,280 --> 00:25:23,720
‫‫‫ولكنه أصبح اليوم جزءاً أساسياً
‫‫‫من الطعام البنجابي.

433
00:25:26,000 --> 00:25:29,160
‫‫‫الطماطم التي تشكل أساس
‫‫‫كاري الدجاج بالزبد

434
00:25:29,680 --> 00:25:32,520
‫‫‫جزء لا غنى عنه
‫‫‫في تاريخ الطعام الهندي.

435
00:25:33,560 --> 00:25:38,120
‫‫‫يُعتقد أن الطماطم زرعت
‫‫‫في "المكسيك" وحول "بيرو".

436
00:25:39,560 --> 00:25:43,720
‫‫‫فهي وصلت إلى "الهند"
‫‫‫قبل حوالي 150 سنة مع البريطانيين.

437
00:25:44,440 --> 00:25:46,640
‫‫‫وهم يسمونها أيضاً تفاح الحب.

438
00:25:51,560 --> 00:25:56,920
‫‫‫بعدما غادر البريطانيون "الهند"،
‫‫‫أخذوا معهم الدجاج بالزبد لـ"إنجلترا"،

439
00:25:57,680 --> 00:26:00,160
‫‫‫حيث حظي هناك بحب البريطانيين.

440
00:26:03,440 --> 00:26:06,080
‫‫‫إنه بالأساس "مورغ مخني"

441
00:26:07,080 --> 00:26:10,320
‫‫‫يُطهى في المطاعم العائلية
‫‫‫في جميع أنحاء "بريطانيا".

442
00:26:11,440 --> 00:26:13,120
‫‫‫لا يهمني ما يسميه البريطانيون.

443
00:26:26,360 --> 00:26:29,800
‫‫‫بينما على هذا الجانب من الحدود،
‫‫‫حظي الدجاج بالزبد بالشهرة،

444
00:26:30,440 --> 00:26:33,680
‫‫‫وعلى الجهة الأخرى،
‫‫‫الدجاج بـ"التشولي" اشتهر في "لاهور".

445
00:26:34,120 --> 00:26:38,440
‫‫‫إنه طبق مصنوع من توابل غير مطحونة
‫‫‫والحمص والدجاج.

446
00:26:41,240 --> 00:26:42,080
‫‫‫ما هو "مورغ تشولي"؟

447
00:26:42,200 --> 00:26:45,120
‫‫‫إن نظرتم إليه، ترون أنه العدس

448
00:26:45,720 --> 00:26:47,200
‫‫‫أو الحمص والدجاج.

449
00:26:47,400 --> 00:26:48,800
‫‫‫وإن نظرتم إلى النكهات فيه

450
00:26:48,880 --> 00:26:50,640
‫‫‫فترون أنه يحتوي
‫‫‫على الدجاج والحمص

451
00:26:50,880 --> 00:26:51,960
‫‫‫والطماطم.

452
00:26:52,320 --> 00:26:53,960
‫‫‫وتنوع الألوان.

453
00:26:54,080 --> 00:26:55,200
‫‫‫يوجد به كركم.

454
00:26:56,480 --> 00:27:00,280
‫‫‫فطبق "مورغ تشولي"
‫‫‫حتى في يومنا هذا

455
00:27:00,880 --> 00:27:02,160
‫‫‫مشهور جداً في "لاهور".

456
00:27:02,240 --> 00:27:03,400
‫‫‫"(مورغ تشولي)
‫‫‫(البنجاب) غير المقسمة"

457
00:27:03,480 --> 00:27:05,440
‫‫‫وبعض أجزاء "بنجاب".

458
00:27:07,800 --> 00:27:10,360
‫‫‫أرض "بنجاب" التي نعرفها اليوم،

459
00:27:11,040 --> 00:27:15,680
‫‫‫هي ربع "بنجاب" التي كانت
‫‫‫موجودة قبل 100 عام.

460
00:27:15,760 --> 00:27:17,200
‫‫‫"غرب (البنجاب)
‫‫‫شرق (البنجاب)، (الهند)"

461
00:27:17,280 --> 00:27:19,760
‫‫‫فحدودها تصل إلى "أفغانستان"
‫‫‫من الشمال

462
00:27:20,240 --> 00:27:23,040
‫‫‫و"دلهي" من الجنوب
‫‫‫و"بلوشستان" من الغرب

463
00:27:23,360 --> 00:27:25,960
‫‫‫و"كشمير" و"تيبت" إلى الشرق.

464
00:27:27,480 --> 00:27:30,000
‫‫‫لسوء الحظ وللأسف

465
00:27:30,560 --> 00:27:34,600
‫‫‫فإن التقسيم أثر مباشرة
‫‫‫على الطعام أيضاً.

466
00:27:35,560 --> 00:27:37,720
‫‫‫فأطباق كثيرة مثل "مورغ تشولي"
‫‫‫و"تشوكندار غوشت"

467
00:27:38,120 --> 00:27:42,880
‫‫‫و"تشابلي كباب" التي كانت جزءاً
‫‫‫من "بنجاب" غير المقسمة

468
00:27:43,240 --> 00:27:45,160
‫‫‫فُصلت اليوم عن "الهند".

469
00:27:55,080 --> 00:27:58,560
‫‫‫عائلة "باتيالا" الملكية
‫‫‫قدمت شخصية جديدة

470
00:27:58,840 --> 00:28:01,560
‫‫‫للثقافة والفن والطعام في "بنجاب".

471
00:28:01,640 --> 00:28:03,400
‫‫‫"(باتيالا)
‫‫‫(البنجاب)"

472
00:28:03,520 --> 00:28:06,600
‫‫‫من سقوط المغول
‫‫‫وحتى استقلال "الهند"

473
00:28:07,320 --> 00:28:11,400
‫‫‫كانت موطن الفنانين
‫‫‫والموسيقيين والطهاة.

474
00:28:14,880 --> 00:28:18,080
‫‫‫تحتل السلالة الحاكمة الباتيالاية
‫‫‫مكانة خاصة في "بنجاب"

475
00:28:18,240 --> 00:28:20,040
‫‫‫وهي مذكورة في التراث الشعبي.

476
00:28:20,280 --> 00:28:22,000
‫‫‫يلقب ملوك "باتيالا" الطواويس

477
00:28:22,120 --> 00:28:23,880
‫‫‫وطيور الحجل.

478
00:28:24,000 --> 00:28:27,320
‫‫‫كل الأشياء الثمينة
‫‫‫مرتبطة بـ"باتيالا".

479
00:28:27,440 --> 00:28:29,760
‫‫‫وصلات الشَعر الباتيالاية المزركشة،

480
00:28:29,840 --> 00:28:30,840
‫‫‫الأحذية الباتيالاية المدببة،

481
00:28:31,080 --> 00:28:32,440
‫‫‫"مؤرخ ومؤلف عن الطعام، (نيودلهي)"

482
00:28:32,520 --> 00:28:33,280
‫‫‫والعمامة الباتيالاية،

483
00:28:33,440 --> 00:28:34,560
‫‫‫والشراب الباتيالاي،

484
00:28:34,720 --> 00:28:38,960
‫‫‫كل ما تراه من فخذ الدجاج
‫‫‫إلى كأس الـ"سكوتش"

485
00:28:39,160 --> 00:28:41,280
‫‫‫"باتيالا" تحتل مكانة مميزة
‫‫‫في "بنجاب".

486
00:28:41,480 --> 00:28:42,520
‫‫‫وهناك سبب لذلك،

487
00:28:42,720 --> 00:28:46,840
‫‫‫فبعد انتهاء ولاية "خالسا"،
‫‫‫بعد الملك "رانجيت سنغ"

488
00:28:47,080 --> 00:28:49,880
‫‫‫إن حافظ أحدهم
‫‫‫على تراث "بنجاب"

489
00:28:50,000 --> 00:28:51,280
‫‫‫فهي سلالة "باتيالا".

490
00:28:51,360 --> 00:28:53,240
‫‫‫يُقال إن الناس كانوا يذهبون
‫‫‫إلى هناك كضيوف

491
00:28:53,400 --> 00:28:55,080
‫‫‫ويستقرون هناك فحسب.

492
00:28:55,440 --> 00:28:58,280
‫‫‫ولذلك تعتبر "باتيالا" مميزة.

493
00:28:58,400 --> 00:29:02,520
‫‫‫إنها المستفيدة من نعمة الغورو
‫‫‫وحامية جميع الفنانين،

494
00:29:02,600 --> 00:29:04,200
‫‫‫والموهوبين والطهاة.

495
00:29:10,720 --> 00:29:14,200
‫‫‫يمكنكم رؤية فخامة
‫‫‫ورونق "باتيالا" الحقيقي

496
00:29:14,520 --> 00:29:17,520
‫‫‫بالنظر إلى حياة الملك
‫‫‫"بهوبيندر سنغ".

497
00:29:18,560 --> 00:29:22,080
‫‫‫سواء كانت قلادات
‫‫‫"كارتييه باتيالا" الثمينة

498
00:29:23,080 --> 00:29:26,240
‫‫‫أو عادته بتناول عجة تتكون
‫‫‫من 24 بيضة يومياً.

499
00:29:27,760 --> 00:29:30,120
‫‫‫القصص عن نمط حياة
‫‫‫"بهوبيندر سنغ"

500
00:29:30,320 --> 00:29:33,000
‫‫‫ما تزال تروى في طرقات "باتيالا".

501
00:29:35,280 --> 00:29:38,040
‫‫‫جدي كان متعدد الاهتمامات.

502
00:29:39,160 --> 00:29:42,320
‫‫‫لم يكن شخصاً لديه...

503
00:29:43,000 --> 00:29:44,560
‫‫‫شغف واحد في الحياة،

504
00:29:45,040 --> 00:29:45,880
‫‫‫فلقد أحب الطعام.

505
00:29:46,880 --> 00:29:50,000
‫‫‫دمج جميع أشكال طعامنا،

506
00:29:51,280 --> 00:29:52,640
‫‫‫من مختلف بقاع العالم.

507
00:29:53,360 --> 00:29:56,120
‫‫‫وأخيراً، جلبه إلى بُعد محدد...

508
00:29:58,640 --> 00:30:00,200
‫‫‫والذي نعرفه جميعنا اليوم.

509
00:30:02,320 --> 00:30:05,400
‫‫‫الملك "بهوبيندر سنغ"
‫‫‫أحب الطعام الشهي كثيراً

510
00:30:06,120 --> 00:30:08,320
‫‫‫وكان لديه طاه مختلف
‫‫‫لكل نوع طعام مفضل لديه،

511
00:30:08,480 --> 00:30:11,080
‫‫‫في المطبخ الملوكي في "باتيالا".

512
00:30:13,720 --> 00:30:15,720
‫‫‫كان لدينا الكثير من الطهاة العظام.

513
00:30:18,720 --> 00:30:22,000
‫‫‫طهاة هندوس وسيخ ومسلمين...

514
00:30:24,240 --> 00:30:26,160
‫‫‫وغوانيون وآخرون.

515
00:30:27,760 --> 00:30:29,040
‫‫‫كانوا يجيدون الطعام الغربي أكثر.

516
00:30:29,440 --> 00:30:31,760
‫‫‫ولكن الآخرين كانوا متخصصين
‫‫‫بالطعام الهندي.

517
00:30:32,560 --> 00:30:37,640
‫‫‫وكانت هناك تداخلات كثيرة
‫‫‫مع الطعام الأفغاني.

518
00:30:38,640 --> 00:30:41,080
‫‫‫وفيما يتعلق بجزء الطعام

519
00:30:41,200 --> 00:30:42,800
‫‫‫فلقد سألني الكثيرون في الماضي...

520
00:30:43,480 --> 00:30:45,360
‫‫‫كيف تقولون
‫‫‫إن لديكم طعاماً مغولياً؟

521
00:30:47,520 --> 00:30:48,280
‫‫‫كما ترون...

522
00:30:52,120 --> 00:30:54,360
‫‫‫أراد "ميرزا غالب"
‫‫‫الانتقال إلى "باتيالا"

523
00:30:54,640 --> 00:30:57,080
‫‫‫وطلب منه جدي
‫‫‫الانتقال إلى "باتيالا"

524
00:30:58,120 --> 00:30:58,960
‫‫‫وكان لديه عقد.

525
00:31:00,280 --> 00:31:01,760
‫‫‫وأراد القدوم إلى هنا.

526
00:31:03,240 --> 00:31:05,000
‫‫‫ولكنه ألغى ذلك بآخر لحظة،

527
00:31:06,040 --> 00:31:08,800
‫‫‫والسبب في ذلك أن "ميرزا غالب"

528
00:31:09,440 --> 00:31:13,360
‫‫‫كان يحب ويسكي إنجليزي
‫‫‫اسمه "أولد توم" كثيراً

529
00:31:14,520 --> 00:31:17,320
‫‫‫وكان "أولد توم" متوفراً فقط
‫‫‫في معسكر كبير في "ميروت".

530
00:31:18,480 --> 00:31:20,120
‫‫‫فقال "إن ذهبت إلى "باتيالا" سأكون

531
00:31:20,240 --> 00:31:22,040
‫‫‫بعيداً عن "أولد توم" الحبيب،

532
00:31:22,360 --> 00:31:23,640
‫‫‫فكيف سأحصل عليه؟"

533
00:31:24,440 --> 00:31:25,400
‫‫‫فألغى فكرةالمجيء،

534
00:31:25,480 --> 00:31:26,680
‫‫‫وبقي في "دلهي".

535
00:31:27,200 --> 00:31:30,440
‫‫‫ولكن ما فعله هو أنه قام بجمع...

536
00:31:30,520 --> 00:31:33,280
‫‫‫كل أفراد البلاط المغولي،

537
00:31:34,160 --> 00:31:35,200
‫‫‫وكل الحرفيين المهرة،

538
00:31:36,360 --> 00:31:40,360
‫‫‫وكل الطهاة
‫‫‫وكل صانعي الفضة والذهب،

539
00:31:41,080 --> 00:31:44,560
‫‫‫وصانعي الحلي والأحذية

540
00:31:45,160 --> 00:31:48,920
‫‫‫وصانعو الأواني وكل شيء،

541
00:31:49,480 --> 00:31:51,000
‫‫‫وأرسلهم إلى "باتيالا".

542
00:31:51,560 --> 00:31:55,320
‫‫‫فطعامنا جاء أساساً من مطابخ
‫‫‫حصن "دلهي".

543
00:32:00,920 --> 00:32:02,680
‫‫‫في يومنا هذا،
‫‫‫هذه القصص الملوكية

544
00:32:03,280 --> 00:32:06,800
‫‫‫يمكن مشاهدتها وسماعها
‫‫‫في الكتب والأفلام.

545
00:32:07,520 --> 00:32:09,200
‫‫‫ولكن سلالات العديد من الملوك

546
00:32:09,680 --> 00:32:13,000
‫‫‫حافظوا على ثقافاتهم
‫‫‫من خلال طعامهم.

547
00:32:14,200 --> 00:32:17,960
‫‫‫وكعائلات ملوكية أخرى،
‫‫‫فإن عائلة "باتيالا" الملكية

548
00:32:18,640 --> 00:32:21,880
‫‫‫يستضيفون أصدقاءهم وأقرباءهم
‫‫‫على العشاء.

549
00:32:23,440 --> 00:32:26,640
‫‫‫حيث وصفات كثيرة
‫‫‫مثل "بلاف" البرتقال

550
00:32:27,240 --> 00:32:30,840
‫‫‫و"آلو" و"سافد كورما" الباتيالاية
‫‫‫يتم إعدادها.

551
00:32:32,160 --> 00:32:37,360
‫‫‫وأهل "باتيالا" يحبون احتساء الشراب
‫‫‫بقدر ما يحبون الطعام.

552
00:32:38,720 --> 00:32:41,760
‫‫‫والمعيار العالمي من 30 مل
‫‫‫أو 60 مل من المشروب

553
00:32:41,840 --> 00:32:43,720
‫‫‫قدر غير كاف لهم.

554
00:32:45,680 --> 00:32:48,480
‫‫‫ولذلك اخترعوا وحدة قياس باتيالاية.

555
00:32:49,200 --> 00:32:52,000
‫‫‫وألفت أغان بوليوودية كثيرة عليه.

556
00:32:53,400 --> 00:32:56,640
‫‫‫وهناك قصتان وراء
‫‫‫وحدة القياس الكبيرة هذه.

557
00:32:59,400 --> 00:33:02,320
‫‫‫خلال حكم الملك "بهوبيندر سنغ"

558
00:33:02,680 --> 00:33:03,680
‫‫‫جده

559
00:33:03,760 --> 00:33:05,680
‫‫‫"نبلاء (إيرستوايل)
‫‫‫(باتيالا)"

560
00:33:05,840 --> 00:33:09,000
‫‫‫كانوا يقيمون حفلات رسمية

561
00:33:09,680 --> 00:33:12,760
‫‫‫وكان ضباط بريطانيون
‫‫‫يأتون للزيارة

562
00:33:14,080 --> 00:33:16,640
‫‫‫أو ممثلون من بلاط "دلهي"
‫‫‫يأتون إلى هنا.

563
00:33:17,440 --> 00:33:19,000
‫‫‫وكانت تقام حفلات رسمية.

564
00:33:19,320 --> 00:33:21,600
‫‫‫وكان القادة المحليون في "باتيالا"،

565
00:33:21,680 --> 00:33:23,400
‫‫‫يحبون كثيراً مشروبهم المسائي.

566
00:33:23,880 --> 00:33:27,800
‫‫‫فكانوا يستمتعون بوقتهم كثيراً

567
00:33:27,920 --> 00:33:29,560
‫‫‫وكان الملك يقدم الشراب،

568
00:33:29,680 --> 00:33:31,400
‫‫‫وكان أفضل أنواع المشروب.

569
00:33:32,720 --> 00:33:35,640
‫‫‫لذا أصدِر أمر يقضي
‫‫‫بأنه في كل حفل رسمي

570
00:33:36,200 --> 00:33:39,000
‫‫‫ينبغي تقديم المشروب
‫‫‫بقدر إصبعين،

571
00:33:39,800 --> 00:33:41,360
‫‫‫ويتم تقديم وحدتين فقط،

572
00:33:41,440 --> 00:33:42,360
‫‫‫ولن يقدم أكثر من ذلك.

573
00:33:42,440 --> 00:33:43,760
‫‫‫وكان هذا أمراً رسمياً.

574
00:33:45,200 --> 00:33:49,360
‫‫‫ولا يعتبر هذا القدر شيئاً
‫‫‫بالنسبة إلى هؤلاء الناس

575
00:33:49,440 --> 00:33:51,840
‫‫‫فهم معتادون كثيراً على...

576
00:33:52,080 --> 00:33:53,880
‫‫‫احتساء زجاجة مشروب كاملة.

577
00:33:54,800 --> 00:33:59,400
‫‫‫فقال أحد الأذكياء
‫‫‫"قال جلالته إصبعين"،

578
00:33:59,560 --> 00:34:01,480
‫‫‫"ولم يحدد أي إصبعين،"

579
00:34:02,000 --> 00:34:03,640
‫‫‫"فلنعتبرهما هذين الإصبعين."

580
00:34:04,440 --> 00:34:06,200
‫‫‫فأصبحت وحدة القياس الباتيالاية
‫‫‫بهذا القدر.

581
00:34:12,520 --> 00:34:14,280
‫‫‫لن يعرف أحد ما هو الأصلي،

582
00:34:14,400 --> 00:34:15,800
‫‫‫لأن ذلك اختفى بمرور الزمن.

583
00:34:16,560 --> 00:34:20,400
‫‫‫حدث ذلك في الثلاثينيات
‫‫‫أو الأربعينيات.

584
00:34:20,520 --> 00:34:22,000
‫‫‫وما أظن أنه صحيح...

585
00:34:24,120 --> 00:34:28,840
‫‫‫هو أنه كان لدى "باتيالا" فريق
‫‫‫ركوب خيل و"بولو" مشهور.

586
00:34:30,520 --> 00:34:33,600
‫‫‫ومع ركوب الخيل
‫‫‫تأتي رياضة التقاط الأوتاد.

587
00:34:34,480 --> 00:34:37,400
‫‫‫وتد الخيام له قياس محدد.

588
00:34:39,520 --> 00:34:42,520
‫‫‫ويقولون إن فرق
‫‫‫رياضة التقاط الأوتاد البريطانية

589
00:34:42,600 --> 00:34:44,480
‫‫‫والتي كانت فرق الخيالة البريطانية

590
00:34:45,520 --> 00:34:47,080
‫‫‫المنحدرة أساساً من المناطق الحدودية،

591
00:34:47,920 --> 00:34:50,720
‫‫‫عندما يواجهون الفريق الباتيالاي،

592
00:34:51,440 --> 00:34:53,000
‫‫‫يجدون أنفسهم مهزومين دوماً.

593
00:34:53,800 --> 00:34:55,480
‫‫‫والسبب في ذلك،

594
00:34:55,600 --> 00:34:59,400
‫‫‫وكما يرد في القصة،
‫‫‫أن الوتد الباتيالاي

595
00:34:59,880 --> 00:35:02,720
‫‫‫كان أكبر من البريطانية
‫‫‫بنصف بوصة.

596
00:35:05,160 --> 00:35:06,080
‫‫‫"الوتد الباتيالاي"

597
00:35:06,160 --> 00:35:08,720
‫‫‫لذا فذلك الوتد
‫‫‫الذي يثبت في الأرض

598
00:35:09,440 --> 00:35:13,440
‫‫‫كما قال الناس، بلغ ذلك القياس.

599
00:35:14,200 --> 00:35:15,800
‫‫‫والذي أصبح وحدة قياس باتيالاية.

600
00:35:16,120 --> 00:35:17,600
‫‫‫"الوتد الباتيالاي
‫‫‫بداية القرن الـ20، (باتيالا)"

601
00:35:17,680 --> 00:35:19,600
‫‫‫أظن أن الاسم
‫‫‫قد اشتق من أوتاد الخيام.

602
00:35:19,920 --> 00:35:22,400
‫‫‫وأنا متأكد جدًا
‫‫‫من كونها مصدر ذلك المصطلح.

603
00:35:24,400 --> 00:35:26,880
‫‫‫من يعلم أي الروايتين هي الصحيحة؟

604
00:35:29,680 --> 00:35:32,240
‫‫‫سواء اشتقت وحدة القياس
‫‫‫من مقياس إصبعين

605
00:35:32,520 --> 00:35:34,600
‫‫‫أو من التقاط الأوتاد
‫‫‫من قِبل أحد فرق الـ"بولو"،

606
00:35:35,560 --> 00:35:39,640
‫‫‫فالأمر الذي يجب ملاحظته
‫‫‫بعد شرب قدر مقياس باتيالاي واحد

607
00:35:39,720 --> 00:35:41,560
‫‫‫هو وكأن الرياح تعصف
‫‫‫في رأسك.

608
00:35:47,680 --> 00:35:51,320
‫‫‫وطالما أن "لانغار" البنجابي
‫‫‫وطعام المزارع بسيط ونظيف

609
00:35:52,800 --> 00:35:55,440
‫‫‫والولائم الملكية توفر أنواعاً مختلفة

610
00:35:56,800 --> 00:36:00,480
‫‫‫فإن طعام الشوارع هنا
‫‫‫مميز وشهي.

611
00:36:01,400 --> 00:36:03,680
‫‫‫ويستهلكه البنجابيون يومياً.

612
00:36:10,000 --> 00:36:11,680
‫‫‫هناك جانب آخر
‫‫‫في طعام "أمريتسار"،

613
00:36:12,000 --> 00:36:13,160
‫‫‫طعام الشوارع،

614
00:36:13,240 --> 00:36:14,640
‫‫‫"مؤرخ ومؤلف عن الطعام، (نيودلهي)"

615
00:36:14,720 --> 00:36:16,720
‫‫‫شوارع "خاو غالي" مشهورة بالطعام
‫‫‫وليس نوعاً واحداً بل الكثير.

616
00:36:16,840 --> 00:36:19,320
‫‫‫أكثر من نصف السكان
‫‫‫في "أمريتسار"

617
00:36:19,640 --> 00:36:22,200
‫‫‫يأكلون وجبة واحدة يومياً
‫‫‫من الطريق.

618
00:36:22,440 --> 00:36:25,440
‫‫‫فإن ذهبتم إلى طريق "لورنس"
‫‫‫ستلاقون "تكا".

619
00:36:25,640 --> 00:36:29,200
‫‫‫وإن ذهبتم إلى "شيش محل بيرا"
‫‫‫ستجدون الـ"كولتشا"

620
00:36:29,320 --> 00:36:31,480
‫‫‫وهو الخبز المسطح المحشو.

621
00:36:31,680 --> 00:36:34,400
‫‫‫ستجدون السمك
‫‫‫ومصدره "هارسيباتن"

622
00:36:34,480 --> 00:36:38,400
‫‫‫وهو مقرمش وعليه طبقة رقيقة
‫‫‫من دقيق الحمص،

623
00:36:38,600 --> 00:36:40,400
‫‫‫وليس فيه أي عظام.

624
00:36:40,480 --> 00:36:42,720
‫‫‫وستجدون "بيندي تشولي".

625
00:36:43,080 --> 00:36:44,720
‫‫‫هناك منافسة من نوع ما

626
00:36:44,800 --> 00:36:46,080
‫‫‫سواء إن كان السمن
‫‫‫المباع في الطريق أفضل

627
00:36:46,200 --> 00:36:47,800
‫‫‫أم لبن المخيض أفضل؟

628
00:36:47,880 --> 00:36:50,000
‫‫‫خبز من المسطح
‫‫‫الذي فيه سمن أكثر؟

629
00:36:50,280 --> 00:36:53,880
‫‫‫هذا جانب الطعام الأمريتساري
‫‫‫والذي إن لم تأكله

630
00:36:54,000 --> 00:36:55,360
‫‫‫فستكون رحلتك إلى "أمريتسار"
‫‫‫غير مكتملة.

631
00:36:58,200 --> 00:37:03,200
‫‫‫المتعة بتناول الدقيق الناعم
‫‫‫وجبن الحلوم "بهاتورا"

632
00:37:03,520 --> 00:37:06,600
‫‫‫المعجون مع الخثارة، والمقلية
‫‫‫بمقلاة حديدية ومقدم مع الحمص،

633
00:37:07,040 --> 00:37:09,320
‫‫‫لن تشعر بها إلا بعد تناولها.

634
00:37:10,400 --> 00:37:14,240
‫‫‫كنا نبيع 4 حبات بطاطس محشوة
‫‫‫بالـ"بهاتورا" مقابل روبية بهذا المتجر.

635
00:37:14,320 --> 00:37:15,800
‫‫‫"بائع (تشولي بهاتور)
‫‫‫(أمريتسار)"

636
00:37:15,880 --> 00:37:18,040
‫‫‫بعنا 4 حبات بطاطس محشوة
‫‫‫بالـ"بهاتورا" مقابل روبية بهذا المتجر.

637
00:37:18,600 --> 00:37:20,720
‫‫‫وأصبح ثمنها الآن 10 روبيات.

638
00:37:21,280 --> 00:37:22,040
‫‫‫10 روبيات لكل قطعة.

639
00:37:24,840 --> 00:37:25,640
‫‫‫الحمص.

640
00:37:26,440 --> 00:37:28,560
‫‫‫"تشولي" مصنوعة من الحمص

641
00:37:29,040 --> 00:37:31,360
‫‫‫والحمص غني بالبروتين والألياف.

642
00:37:32,440 --> 00:37:35,000
‫‫‫ولكن الـ"بهاتورا"
‫‫‫مصنوعة من الدقيق الناعم

643
00:37:35,680 --> 00:37:37,600
‫‫‫والذي يحتوي على الكثير
‫‫‫من الدهن والكربوهيدرات.

644
00:37:39,120 --> 00:37:42,680
‫‫‫إن نظرنا إلى التاريخ
‫‫‫فسنرى أن الحمص

645
00:37:42,760 --> 00:37:46,840
‫‫‫استخدم في "الهند"
‫‫‫في الـ2500 عاماً الماضية

646
00:37:47,640 --> 00:37:51,440
‫‫‫خلال حضارة وادي "السند"
‫‫‫والمناطق المحيطة بـ"كاليبندان".

647
00:37:52,880 --> 00:37:56,960
‫‫‫كان يرمز للحمص
‫‫‫في "ياجور فيدا" بـ"تشاناك".

648
00:38:01,280 --> 00:38:05,440
‫‫‫يُعتقد أن أصل الحمص

649
00:38:05,680 --> 00:38:08,960
‫‫‫من مناطق حول "آسيا الوسطى"
‫‫‫قبل 5000 عام.

650
00:38:11,680 --> 00:38:15,080
‫‫‫فعندما نتحدث عن الحمص
‫‫‫الذي نستخدمه لصنع "تشولي"

651
00:38:15,160 --> 00:38:16,520
‫‫‫"الحمص
‫‫‫2500 قبل الميلاد، الشرق الأوسط"

652
00:38:16,640 --> 00:38:20,200
‫‫‫فلقد بدأت "بريطانيا" بزراعتها
‫‫‫قبل حوالي 200 عام.

653
00:38:21,560 --> 00:38:25,320
‫‫‫وإن تناولت كأس مخيض ثقيل
‫‫‫مع طعامك

654
00:38:25,800 --> 00:38:26,960
‫‫‫فأنت في النعيم.

655
00:38:28,720 --> 00:38:32,120
‫‫‫بجانب "تشولي بهاتور"
‫‫‫ومخيض حليب "أمريتسار"

656
00:38:32,560 --> 00:38:35,280
‫‫‫و"كولتشا" "أمريتسار" المحشوة، الفطائر،

657
00:38:35,800 --> 00:38:40,200
‫‫‫وسمك "أمريتسار"،
‫‫‫هي أطعمة شوارع مشهورة.

658
00:38:41,440 --> 00:38:43,840
‫‫‫يُقال إن شعب "أمريتسار" و"لاهور"
‫‫‫يحبون الطعام كثيراً.

659
00:38:43,920 --> 00:38:44,920
‫‫‫"صحفي، (أمريتسار)"

660
00:38:45,000 --> 00:38:48,520
‫‫‫وإن ذهبت إلى "لاهور"
‫‫‫فستجد أنواع طعام مختلفة.

661
00:38:48,920 --> 00:38:50,680
‫‫‫وستجد ذلك في "أمريتسار" أيضاً.

662
00:38:51,280 --> 00:38:54,840
‫‫‫"كولتشا" "أمريتسار" مشهورة كثيراً
‫‫‫في "أمريتسار".

663
00:38:55,440 --> 00:38:57,600
‫‫‫فهي عادة تُعد من البطاطس.

664
00:38:57,680 --> 00:39:01,240
‫‫‫وفيها القرنبيط وجبن الحلوم
‫‫‫والبصل و"كولتشا" أيضاً

665
00:39:01,360 --> 00:39:03,160
‫‫‫ولكن بطاطس "كولتشا"
‫‫‫مشهورة أكثر.

666
00:39:03,560 --> 00:39:06,760
‫‫‫فهي رمز "أمريتسار".

667
00:39:07,200 --> 00:39:09,440
‫‫‫لا أعلم إن كان ذلك

668
00:39:09,520 --> 00:39:11,680
‫‫‫بسبب طعم الماء الحلو هنا

669
00:39:12,040 --> 00:39:14,360
‫‫‫أم بسبب من يصنعونها.

670
00:39:14,680 --> 00:39:17,040
‫‫‫يأتي الناس من كل مكان،

671
00:39:17,480 --> 00:39:19,840
‫‫‫لتناول "كولتشا أمريتسار".

672
00:39:20,240 --> 00:39:23,840
‫‫‫هناك عدة أماكن في "أمريتسار"
‫‫‫حيث تلاقي "كولتشا" شهية.

673
00:39:24,080 --> 00:39:26,000
‫‫‫"كولتشا" "أمريتسار" استثنائية.

674
00:39:32,080 --> 00:39:36,200
‫‫‫يُعتقد أن "كولتشا"
‫‫‫نشأت في شمال "الهند"

675
00:39:36,280 --> 00:39:37,640
‫‫‫"(كولتشا)
‫‫‫القرن الـ14، (الهند)"

676
00:39:37,720 --> 00:39:39,080
‫‫‫خلال القرن الرابع عشر،

677
00:39:39,440 --> 00:39:41,640
‫‫‫عندما وصل الخبز
‫‫‫من "آسيا الوسطى".

678
00:39:45,120 --> 00:39:49,520
‫‫‫ولكن "كولتشا" "أمريتسار" المحشوة
‫‫‫أصبحت مشهورة حول العالم اليوم.

679
00:39:57,200 --> 00:39:59,600
‫‫‫منذ البداية، كانت الزراعة

680
00:39:59,680 --> 00:40:01,240
‫‫‫إحدى سبُل العيش للبنجابيين.

681
00:40:02,720 --> 00:40:07,280
‫‫‫وبينما وصل القمح والذرة إلى هنا
‫‫‫من بلدان أخرى

682
00:40:08,520 --> 00:40:12,000
‫‫‫فلطالما كان قصب السكر
‫‫‫من إنتاج "الهند".

683
00:40:14,480 --> 00:40:19,560
‫‫‫فهو شبيه لمحصول موجود في جزيرة
‫‫‫"بابوا غينيا" الجديدة قرب "أستراليا"،

684
00:40:21,280 --> 00:40:24,240
‫‫‫ولكنه تطور على الأراضي الهندية.

685
00:40:24,320 --> 00:40:26,400
‫‫‫"قصب السكر، 6000 قبل الميلاد
‫‫‫(بابوا غينيا)"

686
00:40:26,480 --> 00:40:28,640
‫‫‫السكر الأسمر،
‫‫‫المصنوع من قصب السكر،

687
00:40:29,280 --> 00:40:32,040
‫‫‫يصنع في "الهند" منذ 1200 عام.

688
00:40:32,200 --> 00:40:34,240
‫‫‫"السكر الأسمر
‫‫‫800 للميلاد، (الهند)"

689
00:40:34,440 --> 00:40:37,120
‫‫‫اكتشفنا أنه ذكر لأول مرة
‫‫‫في أدب "سوترا"

690
00:40:37,440 --> 00:40:39,000
‫‫‫ويعود لآلاف السنين.

691
00:40:42,240 --> 00:40:46,560
‫‫‫عصير قصب السكر الطازج
‫‫‫يتم غليه في آنية حديدية كبيرة،

692
00:40:48,280 --> 00:40:51,760
‫‫‫وحالما تتحول لعجين،
‫‫‫تسكب على صينية حديد

693
00:40:51,920 --> 00:40:55,240
‫‫‫وتجمد وتقطع إلى قطع.

694
00:40:58,080 --> 00:41:02,160
‫‫‫في "بنجاب"، "تشيكي" الفول السوداني
‫‫‫والسمسم مصنوعة من السكر الأسمر.

695
00:41:02,680 --> 00:41:04,560
‫‫‫وهي تبقي الجسم دافئاً
‫‫‫خلال الشتاء.

696
00:41:06,880 --> 00:41:11,320
‫‫‫في مهرجان "لوري"، تؤكل "تشيكي"
‫‫‫وتُقدم في المساء،

697
00:41:11,640 --> 00:41:13,560
‫‫‫في "بنجاب" وشمال "الهند".

698
00:41:23,720 --> 00:41:27,120
‫‫‫من يعيشون في البيئات الزراعية

699
00:41:28,120 --> 00:41:30,240
‫‫‫يكتسب "لوري" لديهم أهمية خاصة.

700
00:41:31,480 --> 00:41:32,840
‫‫‫فهو رمز نهاية فصل الخريف

701
00:41:33,440 --> 00:41:35,920
‫‫‫وبدء موسم الحصاد.

702
00:42:08,440 --> 00:42:12,280
‫‫‫أرض "بنجاب" هي مهد الإنسانية.

703
00:42:13,640 --> 00:42:16,080
‫‫‫منذ ازدهرت حضارة وادي "السند" هنا،

704
00:42:17,160 --> 00:42:20,800
‫‫‫كانت هذه الأرض
‫‫‫صومعة البلاد كاملة.

705
00:42:27,320 --> 00:42:32,320
‫‫‫ترمز "ماكي كي روتي"
‫‫‫و"سارسون كا ساغ"

706
00:42:32,800 --> 00:42:35,040
‫‫‫إلى أن الجمال يكمن في البساطة.

707
00:42:37,320 --> 00:42:42,440
‫‫‫بالارتقاء فوق التمييز الطبقي
‫‫‫والديني وتناول طعام الـ"لانغار"

708
00:42:43,160 --> 00:42:45,760
‫‫‫فإنك ستفهم رسالة الغورو الحقيقية.

709
00:42:47,240 --> 00:42:51,480
‫‫‫"جاليبي أمريتسار" و"كولتشا"
‫‫‫والسمك ولبن المخيض

710
00:42:52,080 --> 00:42:56,640
‫‫‫متنوعة ومليئة بالحيوية
‫‫‫مثل الناس هنا.

711
00:43:02,640 --> 00:43:04,800
‫‫‫فمن أصبحوا مشردين بعد التقسيم،

712
00:43:05,480 --> 00:43:10,520
‫‫‫قدموا الطعام في "دابا"،
‫‫‫وهو يخبرون المسافرين...

713
00:43:11,520 --> 00:43:15,600
‫‫‫أن الحدود تفصل الخرائط فحسب
‫‫‫وإنما ليس القلوب.

714
00:43:18,080 --> 00:43:20,880
‫‫‫الشراب الباتيالي والأطاييب الملكية،

715
00:43:21,680 --> 00:43:23,880
‫‫‫حافظت على هذه الأوقات الذهبية،

716
00:43:24,440 --> 00:43:26,520
‫‫‫عندما أنتج الملوك ومطابخهم

717
00:43:27,040 --> 00:43:32,440
‫‫‫قصصاً ملفتة كثيراً
‫‫‫عن طعامهم الشهي.

718
00:43:34,560 --> 00:43:38,000
‫‫‫وهذه هي قصة الطعام البنجابي.