‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."
‫‫‫حقول نباتات الخردل المتمايلة ‫‫‫والمغطاة بالضباب
‫‫‫تنتظر المزارع ليأتي ويجمع المحصول.
‫‫‫حقول القمح الممتدة على أميال ‫‫‫والتي تنتظر لتُحمل على الجرار،
‫‫‫لتصل إلى كل أرجاء البلاد
‫‫‫وتُشبع بدورها مليارات الناس.
‫‫‫لطالما كانت الأرض توفر الطعام ‫‫‫والحماية لـ"الهند".
‫‫‫ولآلاف السنين، هؤلاء الأناس المجتهدون
‫‫‫يقاتلون غزاة من بلدان أخرى.
‫‫‫"(تيمور) ‫‫‫9 أبريل 1336- 18 فبراير 1405"
‫‫‫"ألكسندر" أو "تيمور" أو "بابر"
‫‫‫"(بابر) ‫‫‫14 فبراير 1483- 26 ديسمبر 1530"
‫‫‫أياً كان الامبراطور ‫‫‫الذي حاول احتلال "الهند"
‫‫‫فعليه أولاً اجتياز هذه الأرض.
‫‫‫مزق التقسيم سنة 1947 الأرض ‫‫‫إلى قسمين.
‫‫‫ولكن وبعد 70 عاماً، ‫‫‫عادت الأرض للحياة مجدداً.
‫‫‫نبات الخردل الذي كانت ‫‫‫أشعة الشمس تصبغه فيما مضى
‫‫‫عاد ليزدهر مجدداً اليوم، ‫‫‫تحت أشعة الشمس.
‫‫‫في القرن 21، ليس خطأ القول ‫‫‫إن الطعام البنجابي
‫‫‫أصبح رمز الطعام الهندي حول العالم.
‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."
‫‫‫عندما نتحدث عن "البنجاب" ‫‫‫والطعام البنجابي
‫‫‫فإننا نرى صورة للحقول الخصبة.
‫‫‫"(البنجاب)"
‫‫‫الطعام الشهي مليء بالحليب ‫‫‫والزبد المخثر والسمن.
‫‫‫الدجاج بالزبد ُيُطهى في المقلاة ‫‫‫بالزبد والفواكه المجففة.
‫‫‫و"ماكي كي روتي"، خبز الذرة
‫‫‫و"سارسون كا ساغ".
‫‫‫إن سألت أي بنجابي فسيقول...
‫‫‫إنه ليس هناك شيء في العالم ‫‫‫يضاهي "البنجاب".
‫‫‫بالنسبة إليهم، ليس هناك مكان ‫‫‫في العالم أفضل من "البنجاب".
‫‫‫"بنجاب" هي ولاية بها 5 أنهار.
‫‫‫"مؤرخ ومؤلف عن الطعام، (نيودلهي)"
‫‫‫الحليب وخثارة اللبن ‫‫‫متوفران هنا بكثرة دوماً.
‫‫‫ربما ذلك ما يزال صحيحاً حتى الآن.
‫‫‫وربما قُسمت "بنجاب" ‫‫‫خلال التقسيم،
‫‫‫ولكن بالنسبة للطعام...
‫‫‫فلم ينسَ البنجابيون طعامهم.
‫‫‫وقبل التقسيم ‫‫‫كانت الأرض وفيرة المحاصيل.
‫‫‫كانت جودة الحليب ‫‫‫وخثارة اللبن ممتازة.
‫‫‫ومن الحدود الشمالية الشرقية ‫‫‫كانت تُجلب الفواكه المجففة
‫‫‫من "كابول" و"قندهار"،
‫‫‫وتُجلب الفواكه من "كشمير".
‫‫‫لم ننس حدود "بنجاب" قط.
‫‫‫وفي تلك الأيام ‫‫‫كانت تمتد إلى "دلهي".
‫‫‫"هاريانا" لم تكن ولاية منفصلة ‫‫‫في ذلك الوقت،
‫‫‫وكانت جامعة "دلهي" ‫‫‫هي جامعة "بنجاب".
‫‫‫وكانت محكمة "دلهي" العليا ‫‫‫محكمة "بنجاب" العليا.
‫‫‫فحدود "بنجاب" ‫‫‫كانت تمتد لـ"دلهي".
‫‫‫وكان للامبراطور المغولي...
‫‫‫عاصمة واحدة في "أغرة" و"دلهي"،
‫‫‫وأخرى في "لاهور".
‫‫‫"جهانكير" شيد حدائق "نيشات باغ" ‫‫‫و"شاليمار باغ" في "لاهور"
‫‫‫وكذلك في "كشمير".
‫‫‫في "بنجاب"...
‫‫‫وخلال حكم "خالسا"، الازدهار ‫‫‫في فترة حكم الملك "رانجيت سنغ"
‫‫‫لم يكن أقل من ازدهار ‫‫‫البريطانيين في "الهند"،
‫‫‫ولم يكن البريطانيون ‫‫‫أسسوا حكمهم في "الهند" بعد.
‫‫‫لذا، فأظن أن ولع البنجابيين ‫‫‫بالطعام واللباس الجيدين
‫‫‫وهو مصدر فخرهم أيضاً، كان مبرراً.
‫‫‫انتشر الطعام البنجابي ‫‫‫في جميع أرجاء "الهند"
‫‫‫سواء كان المطبخ الهجين ‫‫‫لـ"شانديغار"،
‫‫‫و"لوديانا" و"باتيلا" و"أمبالا" والأطباق ‫‫‫البنجابية المحلية من "كابورتهالا".
‫‫‫أو "لاهور" و"راولبندي" ‫‫‫وأطباق "بيشاور" المغولية الحدودية.
‫‫‫مثل شبكة السكة الحديدية ‫‫‫التي انتشرت قبل الاستقلال...
‫‫‫نقطة الالتقاء الرئيسية ‫‫‫هي مدينة السيخ المقدسة، "أمريتسار".
‫‫‫"(أمريتسار) ‫‫‫(البنجاب)"
‫‫‫تتمتع "أمريتسار" بتقاليد غنية جداً،
‫‫‫"صحفي ‫‫‫(أمريتسار)"
‫‫‫غورو "السيخ" الرابع
‫‫‫الغورو "رام داس" ‫‫‫والذي أسسها عام 1570.
‫‫‫كان هدفه اجتذاب الناس ‫‫‫من مختلف الطوائف والأديان
‫‫‫ومن مناطق بعيدة ‫‫‫لمنحهم المأوى في هذه المدينة.
‫‫‫وتم تشجيع التجارة هنا كثيراً.
‫‫‫في وقت ما، كان في "أمريتسار"
‫‫‫أكبر الأسواق في شمال "الهند"
‫‫‫تضم أسواق الملابس والأحذية ‫‫‫والفواكه المجففة.
‫‫‫وما تزال هذه الأسواق قائمة.
‫‫‫كانت "أمريتسار" ‫‫‫تسمى قديماً "رامداسبور".
‫‫‫في عام 1604، بعد بناء ‫‫‫معبد "هارمندير صاحب"
‫‫‫سميت "أمريتسار".
‫‫‫"المعبد الذهبي" ‫‫‫1604 للميلاد، (أمريتسار)"
‫‫‫تضم "أمريتسار" أكثر المعابد ‫‫‫ومواقع الحج قدسية لدى السيخ،
‫‫‫وهو معبد "هارميندر صاحب" الذهبي.
‫‫‫وبما أن جميع الحجاج ‫‫‫يأتون إلى هناك من أرجاء المدينة
‫‫‫فالطعام الذي يأكله المسافرون
‫‫‫سواء كان "لانغار" ‫‫‫أو طعام الجمعيات الخيرية
‫‫‫أو الطعام خارج المعبد ‫‫‫يكون غنياً بالسمن الحيواني.
‫‫‫يُشتهر مجتمع "خالسا" ‫‫‫بالطعام النقي والنظيف
‫‫‫ذلك ما هو عليه الطعام.
‫‫‫باب المعبد مفتوح على مدار الساعة ‫‫‫ليس فقط...
‫‫‫ليري المؤمنين والحجاج ‫‫‫طريق الروحانية،
‫‫‫وإنما ليشبعوا جوعهم أيضاً.
‫‫‫توفير وجبات مجانية ‫‫‫أو مطبخ للطائفة يدعى "لانغار"،
‫‫‫هو أحد أعمدة السيخية التي لا تنكسر.
‫‫‫أطلِق "لانغار" قبل 500 عام ‫‫‫على يد الغورو "ناناك".
‫‫‫"(لانغار) ‫‫‫القرن الـ15، (البنجاب)"
‫‫‫قبل 500 عام، غورو "ناناك" ‫‫‫والذي كان أول غورو للسيخ،
‫‫‫بدأ عادة "لانغار".
‫‫‫في ذلك الوقت، ‫‫‫أعطاه والده 20 روبية،
‫‫‫لبدء العمل.
‫‫‫وبينما كان ذاهباً للعمل،
‫‫‫شاهد على الطريق بعض الأتقياء ‫‫‫الجوعى ينشدون الترنيمات،
‫‫‫لم يكن لديهم ما يأكلوه.
‫‫‫في ذلك الوقت، كانت 20 روبية ‫‫‫تعادل مليوني روبية بيومنا هذا.
‫‫‫فاشترى بذلك المال الطعام ‫‫‫وأطعم فيه الأتقياء.
‫‫‫ثم عاد للمنزل.
‫‫‫ومنذ ذلك الوقت، أصبحت هذه عادة ‫‫‫مطبقة لدى طائفة السيخ.
‫‫‫خلال ذلك الوقت، ‫‫‫"أكبر" كان ملك "الهند".
‫‫‫جاء للقاء غورو السيخ الثالث ‫‫‫"عمار داس"...
‫‫‫في معبد "غويندفال صاحب" ‫‫‫القريب من "أمريتسار".
‫‫‫أعلن الغورو "عمار داس" ‫‫‫أن كل من يأتي لزيارته،
‫‫‫عليه الجلوس على الأرض أولاً ‫‫‫ويتناول الطعام.
‫‫‫"أكبر" ذهب إلى هناك ‫‫‫وكان عليه تناول الطعام.
‫‫‫لقد اتبع ذلك التقليد.
‫‫‫وكان سعيداً جداً.
‫‫‫تبرع ببعض المال والأرض،
‫‫‫ليستمر الـ"لانغار".
‫‫‫كان هدف الغورو "ناناك" الرئيسي ‫‫‫من إطلاق "لانغار"،
‫‫‫أن كل رجل، ‫‫‫سواء أكان غنياً أم فقيراً
‫‫‫من الطبقة الغنية أم الفقيرة، ‫‫‫فالجميع يجلسون معاً على الأرض.
‫‫‫وما تزال هذه الفكرة...
‫‫‫متبعة لدى طائفة السيخ.
‫‫‫أخذ أتباع طائفة السيخ النصح ‫‫‫من الغورو لتناول الطعام معاً.
‫‫‫أقوى تأثير لهذا العرف ‫‫‫تمكنه رؤيته في "أمريتسار".
‫‫‫يتم تنظيم "لانغار" بتفانٍ.
‫‫‫لا مكان للبخل أو الشح.
‫‫‫أنت تكسب منها المزايا.
‫‫‫البنجابيون طيبون جداً.
‫‫‫إنهم يحبون إطعام الناس ‫‫‫بقدر حبهم للطعام.
‫‫‫إنهم يحبون مشاركة الآخرين بطعامهم.
‫‫‫طهو الطعام لمئات آلاف البشر ‫‫‫ليس أمراً هيناً.
‫‫‫فمنذ قرون، أصبح الأمر ممكناً
‫‫‫بفضل تفاني الناس.
‫‫‫آلاف السيخ والهندوس يتبرعون
‫‫‫بالحبوب مثل القمح والأرز ‫‫‫والعدس والخضروات.
‫‫‫يأتي إلى هنا أعداد لا تحصى ‫‫‫عن طيب خاطر
‫‫‫ويساعدون بتقطيع الخضروات.
‫‫‫وحتى أنهم يطهون الطعام ويقدمونه.
‫‫‫من جهة، تحصل على الطعام ‫‫‫البسيط والنظيف في "لانغار"،
‫‫‫ومن جهة أخرى، ‫‫‫في كل طرقات وشوارع "أمريتسار"،
‫‫‫هناك عدة متاجر تبيع ‫‫‫"تشولي بهاتوري" الأمريتسارية
‫‫‫تكا السمك و"الكولتشا" ‫‫‫ومخيض اللبن.
‫‫‫الجميع يعتبر هذه الأطعمة اليوم ‫‫‫طعاماً بنجابياً.
‫‫‫لكنك ستشعر بالدهشة ‫‫‫لتعرف أن المحليين
‫‫‫في "بنجاب"، المزارعون الكادحون
‫‫‫طعامهم مختلف تماماً ‫‫‫عن هذا الطعام.
‫‫‫ما الطعام البنجابي؟
‫‫‫لا أعرف شيئاً مشهوراً أو متألقاً ‫‫‫عن "بنجاب".
‫‫‫لا شيء أبداً.
‫‫‫إن تحدثنا عن الطعام التندوري
‫‫‫فهو بالأصل من "أفغانستان".
‫‫‫وإن تحدثنا عن "بولاف" ‫‫‫فهو من "أفغانستان"،
‫‫‫ومن "إيران".
‫‫‫وإن تحدثنا عن أطباق أخرى، ‫‫‫فالبنجابيون ليسوا من محبي اللحم.
‫‫‫في التاريخ، ‫‫‫لم نكن من آكلي اللحوم
‫‫‫بل نباتيون.
‫‫‫وعندما أتحدث عن "بنجاب" ‫‫‫فأنا أقصد "بنجاب"...
‫‫‫التي تغطي المنطقة ‫‫‫التي نعرفها اليوم...
‫‫‫وهي "هاريانا" و"هيماجل" البنجابية.
‫‫‫ولكن غرب "بنجاب" ‫‫‫والتي كانت منطقة أغلبها مسلمون،
‫‫‫أجل، إنهم من آكلي اللحم،
‫‫‫طعامهم مختلف.
‫‫‫"عائلة (إيرستوايل) الملكية ‫‫‫(باتيالا)"
‫‫‫ولكن ليس طعام "بنجاب" التقليدي.
‫‫‫كلا، طعام القرية بسيط جداً.
‫‫‫فلا يمكنك التحدث ‫‫‫عن طعام "بنجاب".
‫‫‫عندما يتحدث الناس اليوم ‫‫‫عن طعام "بنجاب"
‫‫‫فهم يتحدثون عن الطعام الأفغاني.
‫‫‫والطعام المغولي.
‫‫‫والطعام الفارسي.
‫‫‫إنه ليس بنجابياً تقليدياً.
‫‫‫ولكن "بنجاب" تضم خليطاً من كل شيء.
‫‫‫فهذه المنطقة ‫‫‫ليست جنوب "الهند"
‫‫‫كل فاتح مر من "بنجاب".
‫‫‫وكل فاتح عاد عبر "بنجاب".
‫‫‫ترك معجزته هناك.
‫‫‫و...
‫‫‫وبدءاً من زمن "إسكندر المقدوني"...
‫‫‫إلى مَن تلاه بالتاريخ المدوّن.
‫‫‫فنحن مزيج من الناس، ‫‫‫لسنا شعباً واحداً.
‫‫‫الطعام المعروف اليوم ‫‫‫بالطعام البنجابي،
‫‫‫إن كان حقاً أفغانياً أم فارسياً،
‫‫‫فماذا يأكل البنجابيون الأصليون؟
‫‫‫الطعام البنجابي شيء...
‫‫‫من الأفضل سؤال القرويين عنه
‫‫‫لأن طعامهم بسيط ‫‫‫حتى في يومنا هذا،
‫‫‫ذلك هو الطعام البنجابي.
‫‫‫المزارع البنجابي ‫‫‫الذي يعمل جاهداً طوال العام،
‫‫‫من أجل إطعام البلاد كاملة ‫‫‫يأكل "سارسون كا ساغ"
‫‫‫مع السمن وخبز الذرة المقرمش.
‫‫‫لا يكتمل الحديث عن الطعام البنجابي
‫‫‫إن لم تتطرق لـ"ماكي كي روتي" ‫‫‫و"سارسون كا ساغ".
‫‫‫"سارسون كا ساغ"
‫‫‫هو شهي جداً.
‫‫‫وأنا أظن أنه يشكل أغنى مصدر ‫‫‫للكالسيوم والحديد،
‫‫‫مقارنةً مع أي نوع خضروات آخر،
‫‫‫ولذلك فهو مفيد للمعدة ‫‫‫والأمعاء والجسد.
‫‫‫عندما يأتي أحدهم إلى "بنجاب"
‫‫‫عليه أن يأكل من "ماكي كي روتي" ‫‫‫و"سارسون كا ساغ"،
‫‫‫بالأخص، في فصل الشتاء.
‫‫‫الناس يأكلونه أكثر في الشتاء.
‫‫‫الغرباء بالإضافة إلى البنجابيين.
‫‫‫فخر الطعام البنجابي الـ"ساغ"
‫‫‫لطالما كان جزءاً ‫‫‫من الطعام الهندي.
‫‫‫ولكنه ذكر أول مرة ‫‫‫في كتاب الديانة الجاينية المقدس
‫‫‫"أتشارانغا سوترا" والذي يعود ‫‫‫إلى ما قبل 2500 سنة.
‫‫‫"(الساغ)، 500 قبل الميلاد ‫‫‫(الهند)"
‫‫‫كتب "أيورفيدا" القديمة ‫‫‫التي كتبت آنذاك،
‫‫‫"تشاراكا" و"ساسروتا سامهيتا"
‫‫‫تتحدث عنها بالتفصيل أيضاً.
‫‫‫هناك 3 أنواع من "سارسون" ‫‫‫أوراق الخردل
‫‫‫المستخدمة لتحضير "ساغ".
‫‫‫حبوب الأول تسمى الخردل.
‫‫‫لونها أحمر فاقع.
‫‫‫النوع الثاني لونه بني،
‫‫‫ويسميه الناس عادة "سارسون".
‫‫‫والنوعان موجودان في "الهند" ‫‫‫منذ القدم.
‫‫‫حبوب النوع الثالث لونها أصفر...
‫‫‫"بذور الخردل ‫‫‫1000 قبل الميلاد، (الهند)"
‫‫‫وذكرت أول مرة قبل 3000 عام.
‫‫‫البنجابيون يحبون الخردل.
‫‫‫"ماكي كي روتي" و"سارسون كا ساغ" ‫‫‫هما من نِعم الشتاء.
‫‫‫ولكن عدا عن ذلك، فإنك ترى
‫‫‫إن الطعام البنجابي ‫‫‫يطهى بزيت الخردل،
‫‫‫وحتى اللحم يطهى بزيت الخردل،
‫‫‫باستثناء بعض الحلويات والحلاوة
‫‫‫فالسمن مستخدم بشكل ضئيل.
‫‫‫ربما يكون السبب ‫‫‫هو أن الحقول هنا...
‫‫‫تقوي إنتاج الخردل.
‫‫‫من البداية، البنجابيون...
‫‫‫عرفوا أهمية زيت الخردل،
‫‫‫منذ العصر الفيدي ‫‫‫وهم يعرفون أهميته
‫‫‫وحتى أتباع "أيورفيدا" قبلوا بهذا،
‫‫‫فزيت الخردل يقضي على الجراثيم،
‫‫‫ويعزز الصحة جيدة.
‫‫‫ليس صعب الهضم ‫‫‫مثل الزبد أو السمن.
‫‫‫أما بالنسبة إلى الزبد والسمن
‫‫‫فالحليب واللبن المخثر ‫‫‫يستخدمه البنجابيون في تزيين الطعام.
‫‫‫يضعون الزبد ‫‫‫فوق الخبز المسطح المحشو.
‫‫‫ويضعون السمن فوق العدس.
‫‫‫لكن في "بنجاب" ‫‫‫لا يطهون بالزبد أو السمن،
‫‫‫فالطعام يُطهى بزيت الخردل.
‫‫‫"سارسون كا ساغ" ‫‫‫و"ماكي كي روتي"
‫‫‫ليسا بالأصل من "الهند".
‫‫‫كانت الذرة تُزرع في "المكسيك" ‫‫‫و"أمريكا الجنوبية".
‫‫‫ووصلت إلى "الهند" ‫‫‫في القرن الـ16 مع الأوروبيين.
‫‫‫"الذرة ‫‫‫القرن الـ16، (الهند)"
‫‫‫وأصبحت الذرة منذ ذلك الوقت ‫‫‫مكوّناً أساسياً في الطعام البنجابي.
‫‫‫"ماكي كي روتي" طعام مغذٍ جداً.
‫‫‫والذرة غنية بالعناصر الغذائية.
‫‫‫ربما هناك أشخاص لا يستطيعون ‫‫‫هضم "ماكي كي روتي"،
‫‫‫ليس بمقدورهم هضمه.
‫‫‫وحده العامل المجتهد يمكنه هضمه.
‫‫‫فيما مضى، كان المزارعون ‫‫‫يعملون في الحقول طوال اليوم.
‫‫‫كانوا يبذلون جهداً كبيراً.
‫‫‫فكما أن الوقت تغير الآن ‫‫‫فإن العادات البنجابية تغيرت أيضاً.
‫‫‫اشتهر البنجابيون من البداية
‫‫‫في أرجاء البلاد ‫‫‫ببنيتهم الجسدية ونظامهم الغذائي.
‫‫‫أظن أن الطعام البنجابي ‫‫‫بالنسبة للبنجابيين
‫‫‫هو أفضل طعام في العالم.
‫‫‫فعلى سبيل المثال، طعام المزارع ‫‫‫"ماكي كي روتي" و"سارسون كا ساغ"
‫‫‫مع كأس مخيض لبن كبير ‫‫‫والذي يمكنك تناوله بالمعلقة،
‫‫‫أو الزبد الأبيض الطازج،
‫‫‫أو الحلاوة المليئة بالسمن،
‫‫‫والتي تذكرك بـ"كادا براساد"،
‫‫‫أو "بيني" والتي تحتوي ‫‫‫على سعرات حرارية عالية بكل قضمة.
‫‫‫إن أساس طعامهم هو السمن.
‫‫‫وبجانب السمن، الحليب ‫‫‫وخثارة اللبن والزبد متوفر بكثرة.
‫‫‫إجمالاً، أظن أن البنجابيون ‫‫‫يعتقدون ألاّ شيء يضاهي طعامهم.
‫‫‫قبل مشروع "الثورة البيضاء" ‫‫‫بآلاف السنين...
‫‫‫الحليب والسمن كانا مستخدمين،
‫‫‫بكثرة عند سكان "وادي السند".
‫‫‫"الحليب ‫‫‫قبل 3300 قبل الميلاد، (الهند)"
‫‫‫وبعد وصول الآريين، ‫‫‫أصبح للحليب والسمن
‫‫‫مكانة عالية في الأدب الفيدي.
‫‫‫يقال إن تناولها مفيد.
‫‫‫سواء كان الأرز مع اللبن المخثر ‫‫‫والحلويات مثل "موداك" و"بارفي"،
‫‫‫أو الخبز المسطح المغمور بالحليب.
‫‫‫فلن يكون خاطئاً القول ‫‫‫إنه أكثر من القمح والأرز،
‫‫‫الحليب هو العنصر الأساسي ‫‫‫في الطعام الهندي.
‫‫‫في جميع أرجاء البلاد، ‫‫‫تجري الأمهات خلف أطفالهن،
‫‫‫ومعهن كأس حليب بأيديهن.
‫‫‫منذ آلاف السنين،
‫‫‫والمصارعون يقوون أجسادهم ‫‫‫ويحافظون على صحتهم
‫‫‫بتناول الحليب والسمن.
‫‫‫المصارعة والتي تسمى "دانغال"
‫‫‫أو "مالييود".
‫‫‫إنها من أقدم الرياضات في العالم.
‫‫‫في عام 708 قبل الميلاد، كانت جزءاً ‫‫‫من الألعاب الأولمبية الإغريقية.
‫‫‫في "الهند"، في كل صباح ‫‫‫عدد كبير من المصارعين
‫‫‫الذين يعبدون "هانومان" ‫‫‫و"بالرام" و"بهيم"
‫‫‫يصنعون شراباً من الفستق الحلبي ‫‫‫واللوز والحليب،
‫‫‫ويبدأون به يومهم.
‫‫‫ليس المصارعون فحسب، ولكن لقرون، ‫‫‫كان عموم البنجابيون،
‫‫‫والمزارعون والجنود ‫‫‫يتناولون الطعام الصحي.
‫‫‫فذلك ساعدهم على مواجهة الغزاة ‫‫‫الذين جاؤوا إلى هنا.
‫‫‫هناك جانب آخر ‫‫‫للطعام البنجابي بهذه المنطقة
‫‫‫الواقعة بين "جيلوم" و"رافي" ‫‫‫و"سوتليج" و"تشيناب" و"بيز"
‫‫‫فصلت عنا بعد التقسيم.
‫‫‫"بنجاب" هي إحدى ‫‫‫تلك الأماكن القليلة،
‫‫‫حيث زُرعت فيها ‫‫‫أول بذور الثقافة والإنسانية.
‫‫‫قبل حوالي 5000 عام، "هارابا"
‫‫‫"حضارة وادي (السند) ‫‫‫3300- 1300 قبل الميلاد"
‫‫‫و"موهينجو دارو"، حضارة وادي "السند"
‫‫‫ازدهرت أيضاً في ربوع ‫‫‫هذه الأنهار الخمسة.
‫‫‫وتبين الأدلة أن السكان،
‫‫‫كانوا يأكلون "السورغم" والقمح.
‫‫‫لطالما كان القمح جزءاً ‫‫‫من طعام شمال "الهند".
‫‫‫وبعد حضارة وادي "السند"،
‫‫‫عندما جاء الآريون إلى "الهند"،
‫‫‫أعطوا أهمية أكبر ‫‫‫للـ"سورغم" والأرز في طعامهم.
‫‫‫في ذلك الوقت، أعتبر القمح،
‫‫‫طعام أفراد الطبقة الدنيا.
‫‫‫ولكن بعد عام 1500 قبل الميلاد ‫‫‫عاد القمح ليصبح عنصراً أساسياً،
‫‫‫بين الحبوب الغذائية ‫‫‫في شمال "الهند".
‫‫‫"القمح ‫‫‫8000- 3000 قبل الميلاد، الشرق الأوسط"
‫‫‫عُثر على أدلة تشير ‫‫‫إلى أن القمح كان يُزرع
‫‫‫في أراضي "الشرق الأوسط" الخصبة ‫‫‫بين عامي 8000 و3000 قبل الميلاد.
‫‫‫وسكان حضارة "وادي السند"،
‫‫‫يأكلون القمح عبر طهوه بفرن تنور ‫‫‫محفور تحت الأرض،
‫‫‫كان يشبه كثيراً أفران "تندور" ‫‫‫في أيامنا هذه.
‫‫‫تعزز استخدام "تندور" ‫‫‫في أطباق "آسيا الوسطى"،
‫‫‫وشمال "الهند" عندما...
‫‫‫"التندور، 3300 قبل الميلاد ‫‫‫حضارة وادي (السند)"
‫‫‫كان يُستخدم لإعداد الطعام للجنود.
‫‫‫أزيل فرن "تندور" من الأرض ‫‫‫وأصبح نقالاً.
‫‫‫أما اليوم فأصبح استخدام "تندور" ‫‫‫منتشراً في الطعام البنجابي.
‫‫‫فرن "تندور"...
‫‫‫"طاهٍ أسطوري ‫‫‫ومؤلف عن الطعام"
‫‫‫بصراحة يوفر الطاقة.
‫‫‫وفي الأيام الخوالي، كل قرية،
‫‫‫وكل منطقة كان فيها واحداً ‫‫‫بنهاية الطريق.
‫‫‫حيث تأتي النساء إليه،
‫‫‫لتتذمرن عن حمواتهن وأزواجهن.
‫‫‫ويصنعن الكرات ‫‫‫ويأخذنها إلى عامل الفرن...
‫‫‫الذي يُعد "روتي" و"براثا" ‫‫‫مقابل "آنا" واحدة.
‫‫‫ولكن الأهم من ذلك، ‫‫‫أنها كانت فرصة جيدة للشابات،
‫‫‫للخروج من المنزل.
‫‫‫والابتعاد عن قبضة الحموات،
‫‫‫أو أزواجهن.
‫‫‫بعد التقسيم، أصبح فرن "تندور" ‫‫‫رمزاً ثقافياً،
‫‫‫للمهاجرين الذين تركوا أراضيهم ‫‫‫بين ليلة وضحاها.
‫‫‫هناك طبق مميز في الطعام البنجابي،
‫‫‫وهو الطهي بالفرن العادي.
‫‫‫"مؤرخ ومؤلف عن الطعام، (نيودلهي)"
‫‫‫كان هناك فرن "تندور" في القرية،
‫‫‫وكانت النساء ‫‫‫تأتي وتطهو الخبز المسطح،
‫‫‫ويشوون الباذنجان...
‫‫‫لصنع الباذنجان المهروس ‫‫‫والعودة للمنزل.
‫‫‫الـ"تندور" هو فرن طيني ‫‫‫ويمكنك استخدامه بعشرة طرق.
‫‫‫يمكنك صنع الخبز المسطح.
‫‫‫ويمكنك طهو "ما كي دال" ‫‫‫على درجة حرارة منخفضة.
‫‫‫ويمكنك شيّ الباذنجان والبطاطس.
‫‫‫ويمكنك إبقاء الطعام ساخناً ‫‫‫طوال الليل.
‫‫‫لذا فلا أظنه مثيراً للدهشة...
‫‫‫أن فرن "تندور" ‫‫‫أصبح مشهوراً عالمياً.
‫‫‫"دابا بنجابي"
‫‫‫وبعد التقسيم، ‫‫‫الناس الذين جاؤوا إلى هنا
‫‫‫بدأوا بطهي الطعام ‫‫‫عند زاوية الطرق بكل ليلة،
‫‫‫لإطعام عائلاتهم.
‫‫‫قدموا الطعام للمسافرين ‫‫‫لجني بعض النقود.
‫‫‫وتلك كانت بداية "دابا".
‫‫‫ومثل علامات المسافات المغولية ‫‫‫انتشر هذا التقليد
‫‫‫في طرقات شمال "الهند" السريعة.
‫‫‫"دابا بنجابي ‫‫‫بعد الاستقلال"
‫‫‫"دابا" شيء يحب معظم الهنود ‫‫‫الذهاب إليه.
‫‫‫قد يصفون ذلك بالتشرد.
‫‫‫ولكنهم يحبون الذهاب ‫‫‫إلى "دابا" البنجابي.
‫‫‫حيث يتوقف سائقو الشاحنات عادة.
‫‫‫لأن ذلك الطعام طازج.
‫‫‫الغداء والعشاء.
‫‫‫فهناك دوماً تلك الفرصة ‫‫‫التي ستحظى بها،
‫‫‫بتناول الطعام اللذيذ والطازج.
‫‫‫و"دابا" منتشر على طول الطريق ‫‫‫إلى "أمريتسار"
‫‫‫وتسمى "بوران كا دابا".
‫‫‫وهناك مئات "بيهلوان دا هابا"
‫‫‫على طول الطرق السريعة.
‫‫‫وربما يجنون مالاً أكثر ‫‫‫من مطعم خمس نجوم فاخر.
‫‫‫سواء كان الخبز المسطح المقرمش ‫‫‫المصنوع في فرن "تندور"،
‫‫‫أو "ميرغ ماسالا" و"مالاي تكا" ‫‫‫مع السلطة
‫‫‫أو دجاج تندوري ‫‫‫منقوع بصلصة حمراء،
‫‫‫أضاف "دابا" بعداً جديداً ‫‫‫للطعام البنجابي.
‫‫‫في "دابا"، ابتُدعت أطباق عديدة
‫‫‫باستخدام عدة مكونات ‫‫‫من فرن الـ"تندور" والدجاج
‫‫‫والتي أصبحت الآن مشهورة ‫‫‫ليس في شمال "الهند" فحسب،
‫‫‫ولكن في جميع أنحاء العالم.
‫‫‫والدجاج طير داجن ‫‫‫من عائلة الطرائد.
‫‫‫يُعتقد أنها وجدت بداية ‫‫‫في "الهند".
‫‫‫وحصلت على دفعة قوية ‫‫‫في الطعام البنجابي.
‫‫‫يعتقد الكثيرون ‫‫‫أن الطعام البنجابي سيىء.
‫‫‫لم الدجاج رائج هنا كثيراً؟
‫‫‫تتحدث دوماً عن كوب "باتيالا" ‫‫‫وفخذ دجاجة.
‫‫‫ولكني أظن الحقيقة ‫‫‫أن الدجاج ينضج بسهولة،
‫‫‫وينضج أسرع.
‫‫‫يجب أن تنقعه ‫‫‫وتطهوه في الـ"تندور"،
‫‫‫فيصبح صالحاً للأكل.
‫‫‫ومن السهل مشاركة هذه الحصص.
‫‫‫شابان أو من يظنون ‫‫‫أنهم صغار بالسن،
‫‫‫يمكنهم مشاركتها فيما بينهم.
‫‫‫إنه الطعام المثالي للأكل.
‫‫‫تمسك قطعة من الفخذ ‫‫‫وتأكلها ثم تلقي العظام،
‫‫‫وتنظف يداك ‫‫‫وتغادر بعد تناول الشراب.
‫‫‫المشكلة في لحم الضأن ‫‫‫أنه يستغرق وقتاً لينضج،
‫‫‫ومن الصعب مشاركة هذه الحصة.
‫‫‫من سيأخذ الضلع والساق والكتف؟
‫‫‫من سيستخرج نخاع العظم؟
‫‫‫أظن أنه في أنحاء أخرى من البلاد
‫‫‫الدجاج يعتبر قذراً أيضاً،
‫‫‫لأنها تأكل الديدان.
‫‫‫الخنزير محرم على المسلمين،
‫‫‫والهنود يعتبرونه قذراً ‫‫‫لأنه يأكل القذارات،
‫‫‫والبقر والجواميس غير واردان أبداً
‫‫‫فهما يوقران ويُعبدان هنا
‫‫‫لذا فلا أحد يثير أمر أكلهما.
‫‫‫فلا يبقى أمامك سوى الدجاج
‫‫‫وهي مستهلكة على نطاق واسع.
‫‫‫وذلك أحد أسباب شهرة ‫‫‫الـ"تندور".
‫‫‫عندما قدم اللاجئون إلى "دلهي"
‫‫‫كان دجاج التندوري ‫‫‫أول طبق يصبح رائجاً.
‫‫‫وعندما أصبح طعاماً قديماً ‫‫‫تم اختراع الدجاج بالزبد.
‫‫‫الدجاج جزء أساسي ‫‫‫من الطعام البنجابي.
‫‫‫البنجابي، الذي جاء من "بنجاب" ‫‫‫إلى "دلهي"،
‫‫‫مع الـ"تندور" والدجاج ‫‫‫وأطباق الكاري التقليدية
‫‫‫ابتدع طبقاً شهياً ‫‫‫أصبح اليوم مشهوراً عالمياً.
‫‫‫ربما هناك الكثيرين في العالم
‫‫‫لا يعرفون موقع "الهند" ‫‫‫على الخارطة،
‫‫‫ولكنهم سمعوا عن الدجاج بالزبد.
‫‫‫"الدجاج بالزبد ‫‫‫بعد الاستقلال، (الهند)"
‫‫‫هذا الدجاج الحلو والحار والحامض
‫‫‫نشأ أساساً في "دلهي".
‫‫‫ولكنه أصبح اليوم جزءاً أساسياً ‫‫‫من الطعام البنجابي.
‫‫‫الطماطم التي تشكل أساس ‫‫‫كاري الدجاج بالزبد
‫‫‫جزء لا غنى عنه ‫‫‫في تاريخ الطعام الهندي.
‫‫‫يُعتقد أن الطماطم زرعت ‫‫‫في "المكسيك" وحول "بيرو".
‫‫‫فهي وصلت إلى "الهند" ‫‫‫قبل حوالي 150 سنة مع البريطانيين.
‫‫‫وهم يسمونها أيضاً تفاح الحب.
‫‫‫بعدما غادر البريطانيون "الهند"، ‫‫‫أخذوا معهم الدجاج بالزبد لـ"إنجلترا"،
‫‫‫حيث حظي هناك بحب البريطانيين.
‫‫‫إنه بالأساس "مورغ مخني"
‫‫‫يُطهى في المطاعم العائلية ‫‫‫في جميع أنحاء "بريطانيا".
‫‫‫لا يهمني ما يسميه البريطانيون.
‫‫‫بينما على هذا الجانب من الحدود، ‫‫‫حظي الدجاج بالزبد بالشهرة،
‫‫‫وعلى الجهة الأخرى، ‫‫‫الدجاج بـ"التشولي" اشتهر في "لاهور".
‫‫‫إنه طبق مصنوع من توابل غير مطحونة ‫‫‫والحمص والدجاج.
‫‫‫ما هو "مورغ تشولي"؟
‫‫‫إن نظرتم إليه، ترون أنه العدس
‫‫‫أو الحمص والدجاج.
‫‫‫وإن نظرتم إلى النكهات فيه
‫‫‫فترون أنه يحتوي ‫‫‫على الدجاج والحمص
‫‫‫والطماطم.
‫‫‫وتنوع الألوان.
‫‫‫يوجد به كركم.
‫‫‫فطبق "مورغ تشولي" ‫‫‫حتى في يومنا هذا
‫‫‫مشهور جداً في "لاهور".
‫‫‫"(مورغ تشولي) ‫‫‫(البنجاب) غير المقسمة"
‫‫‫وبعض أجزاء "بنجاب".
‫‫‫أرض "بنجاب" التي نعرفها اليوم،
‫‫‫هي ربع "بنجاب" التي كانت ‫‫‫موجودة قبل 100 عام.
‫‫‫"غرب (البنجاب) ‫‫‫شرق (البنجاب)، (الهند)"
‫‫‫فحدودها تصل إلى "أفغانستان" ‫‫‫من الشمال
‫‫‫و"دلهي" من الجنوب ‫‫‫و"بلوشستان" من الغرب
‫‫‫و"كشمير" و"تيبت" إلى الشرق.
‫‫‫لسوء الحظ وللأسف
‫‫‫فإن التقسيم أثر مباشرة ‫‫‫على الطعام أيضاً.
‫‫‫فأطباق كثيرة مثل "مورغ تشولي" ‫‫‫و"تشوكندار غوشت"
‫‫‫و"تشابلي كباب" التي كانت جزءاً ‫‫‫من "بنجاب" غير المقسمة
‫‫‫فُصلت اليوم عن "الهند".
‫‫‫عائلة "باتيالا" الملكية ‫‫‫قدمت شخصية جديدة
‫‫‫للثقافة والفن والطعام في "بنجاب".
‫‫‫"(باتيالا) ‫‫‫(البنجاب)"
‫‫‫من سقوط المغول ‫‫‫وحتى استقلال "الهند"
‫‫‫كانت موطن الفنانين ‫‫‫والموسيقيين والطهاة.
‫‫‫تحتل السلالة الحاكمة الباتيالاية ‫‫‫مكانة خاصة في "بنجاب"
‫‫‫وهي مذكورة في التراث الشعبي.
‫‫‫يلقب ملوك "باتيالا" الطواويس
‫‫‫وطيور الحجل.
‫‫‫كل الأشياء الثمينة ‫‫‫مرتبطة بـ"باتيالا".
‫‫‫وصلات الشَعر الباتيالاية المزركشة،
‫‫‫الأحذية الباتيالاية المدببة،
‫‫‫"مؤرخ ومؤلف عن الطعام، (نيودلهي)"
‫‫‫والعمامة الباتيالاية،
‫‫‫والشراب الباتيالاي،
‫‫‫كل ما تراه من فخذ الدجاج ‫‫‫إلى كأس الـ"سكوتش"
‫‫‫"باتيالا" تحتل مكانة مميزة ‫‫‫في "بنجاب".
‫‫‫وهناك سبب لذلك،
‫‫‫فبعد انتهاء ولاية "خالسا"، ‫‫‫بعد الملك "رانجيت سنغ"
‫‫‫إن حافظ أحدهم ‫‫‫على تراث "بنجاب"
‫‫‫فهي سلالة "باتيالا".
‫‫‫يُقال إن الناس كانوا يذهبون ‫‫‫إلى هناك كضيوف
‫‫‫ويستقرون هناك فحسب.
‫‫‫ولذلك تعتبر "باتيالا" مميزة.
‫‫‫إنها المستفيدة من نعمة الغورو ‫‫‫وحامية جميع الفنانين،
‫‫‫والموهوبين والطهاة.
‫‫‫يمكنكم رؤية فخامة ‫‫‫ورونق "باتيالا" الحقيقي
‫‫‫بالنظر إلى حياة الملك ‫‫‫"بهوبيندر سنغ".
‫‫‫سواء كانت قلادات ‫‫‫"كارتييه باتيالا" الثمينة
‫‫‫أو عادته بتناول عجة تتكون ‫‫‫من 24 بيضة يومياً.
‫‫‫القصص عن نمط حياة ‫‫‫"بهوبيندر سنغ"
‫‫‫ما تزال تروى في طرقات "باتيالا".
‫‫‫جدي كان متعدد الاهتمامات.
‫‫‫لم يكن شخصاً لديه...
‫‫‫شغف واحد في الحياة،
‫‫‫فلقد أحب الطعام.
‫‫‫دمج جميع أشكال طعامنا،
‫‫‫من مختلف بقاع العالم.
‫‫‫وأخيراً، جلبه إلى بُعد محدد...
‫‫‫والذي نعرفه جميعنا اليوم.
‫‫‫الملك "بهوبيندر سنغ" ‫‫‫أحب الطعام الشهي كثيراً
‫‫‫وكان لديه طاه مختلف ‫‫‫لكل نوع طعام مفضل لديه،
‫‫‫في المطبخ الملوكي في "باتيالا".
‫‫‫كان لدينا الكثير من الطهاة العظام.
‫‫‫طهاة هندوس وسيخ ومسلمين...
‫‫‫وغوانيون وآخرون.
‫‫‫كانوا يجيدون الطعام الغربي أكثر.
‫‫‫ولكن الآخرين كانوا متخصصين ‫‫‫بالطعام الهندي.
‫‫‫وكانت هناك تداخلات كثيرة ‫‫‫مع الطعام الأفغاني.
‫‫‫وفيما يتعلق بجزء الطعام
‫‫‫فلقد سألني الكثيرون في الماضي...
‫‫‫كيف تقولون ‫‫‫إن لديكم طعاماً مغولياً؟
‫‫‫كما ترون...
‫‫‫أراد "ميرزا غالب" ‫‫‫الانتقال إلى "باتيالا"
‫‫‫وطلب منه جدي ‫‫‫الانتقال إلى "باتيالا"
‫‫‫وكان لديه عقد.
‫‫‫وأراد القدوم إلى هنا.
‫‫‫ولكنه ألغى ذلك بآخر لحظة،
‫‫‫والسبب في ذلك أن "ميرزا غالب"
‫‫‫كان يحب ويسكي إنجليزي ‫‫‫اسمه "أولد توم" كثيراً
‫‫‫وكان "أولد توم" متوفراً فقط ‫‫‫في معسكر كبير في "ميروت".
‫‫‫فقال "إن ذهبت إلى "باتيالا" سأكون
‫‫‫بعيداً عن "أولد توم" الحبيب،
‫‫‫فكيف سأحصل عليه؟"
‫‫‫فألغى فكرةالمجيء،
‫‫‫وبقي في "دلهي".
‫‫‫ولكن ما فعله هو أنه قام بجمع...
‫‫‫كل أفراد البلاط المغولي،
‫‫‫وكل الحرفيين المهرة،
‫‫‫وكل الطهاة ‫‫‫وكل صانعي الفضة والذهب،
‫‫‫وصانعي الحلي والأحذية
‫‫‫وصانعو الأواني وكل شيء،
‫‫‫وأرسلهم إلى "باتيالا".
‫‫‫فطعامنا جاء أساساً من مطابخ ‫‫‫حصن "دلهي".
‫‫‫في يومنا هذا، ‫‫‫هذه القصص الملوكية
‫‫‫يمكن مشاهدتها وسماعها ‫‫‫في الكتب والأفلام.
‫‫‫ولكن سلالات العديد من الملوك
‫‫‫حافظوا على ثقافاتهم ‫‫‫من خلال طعامهم.
‫‫‫وكعائلات ملوكية أخرى، ‫‫‫فإن عائلة "باتيالا" الملكية
‫‫‫يستضيفون أصدقاءهم وأقرباءهم ‫‫‫على العشاء.
‫‫‫حيث وصفات كثيرة ‫‫‫مثل "بلاف" البرتقال
‫‫‫و"آلو" و"سافد كورما" الباتيالاية ‫‫‫يتم إعدادها.
‫‫‫وأهل "باتيالا" يحبون احتساء الشراب ‫‫‫بقدر ما يحبون الطعام.
‫‫‫والمعيار العالمي من 30 مل ‫‫‫أو 60 مل من المشروب
‫‫‫قدر غير كاف لهم.
‫‫‫ولذلك اخترعوا وحدة قياس باتيالاية.
‫‫‫وألفت أغان بوليوودية كثيرة عليه.
‫‫‫وهناك قصتان وراء ‫‫‫وحدة القياس الكبيرة هذه.
‫‫‫خلال حكم الملك "بهوبيندر سنغ"
‫‫‫جده
‫‫‫"نبلاء (إيرستوايل) ‫‫‫(باتيالا)"
‫‫‫كانوا يقيمون حفلات رسمية
‫‫‫وكان ضباط بريطانيون ‫‫‫يأتون للزيارة
‫‫‫أو ممثلون من بلاط "دلهي" ‫‫‫يأتون إلى هنا.
‫‫‫وكانت تقام حفلات رسمية.
‫‫‫وكان القادة المحليون في "باتيالا"،
‫‫‫يحبون كثيراً مشروبهم المسائي.
‫‫‫فكانوا يستمتعون بوقتهم كثيراً
‫‫‫وكان الملك يقدم الشراب،
‫‫‫وكان أفضل أنواع المشروب.
‫‫‫لذا أصدِر أمر يقضي ‫‫‫بأنه في كل حفل رسمي
‫‫‫ينبغي تقديم المشروب ‫‫‫بقدر إصبعين،
‫‫‫ويتم تقديم وحدتين فقط،
‫‫‫ولن يقدم أكثر من ذلك.
‫‫‫وكان هذا أمراً رسمياً.
‫‫‫ولا يعتبر هذا القدر شيئاً ‫‫‫بالنسبة إلى هؤلاء الناس
‫‫‫فهم معتادون كثيراً على...
‫‫‫احتساء زجاجة مشروب كاملة.
‫‫‫فقال أحد الأذكياء ‫‫‫"قال جلالته إصبعين"،
‫‫‫"ولم يحدد أي إصبعين،"
‫‫‫"فلنعتبرهما هذين الإصبعين."
‫‫‫فأصبحت وحدة القياس الباتيالاية ‫‫‫بهذا القدر.
‫‫‫لن يعرف أحد ما هو الأصلي،
‫‫‫لأن ذلك اختفى بمرور الزمن.
‫‫‫حدث ذلك في الثلاثينيات ‫‫‫أو الأربعينيات.
‫‫‫وما أظن أنه صحيح...
‫‫‫هو أنه كان لدى "باتيالا" فريق ‫‫‫ركوب خيل و"بولو" مشهور.
‫‫‫ومع ركوب الخيل ‫‫‫تأتي رياضة التقاط الأوتاد.
‫‫‫وتد الخيام له قياس محدد.
‫‫‫ويقولون إن فرق ‫‫‫رياضة التقاط الأوتاد البريطانية
‫‫‫والتي كانت فرق الخيالة البريطانية
‫‫‫المنحدرة أساساً من المناطق الحدودية،
‫‫‫عندما يواجهون الفريق الباتيالاي،
‫‫‫يجدون أنفسهم مهزومين دوماً.
‫‫‫والسبب في ذلك،
‫‫‫وكما يرد في القصة، ‫‫‫أن الوتد الباتيالاي
‫‫‫كان أكبر من البريطانية ‫‫‫بنصف بوصة.
‫‫‫"الوتد الباتيالاي"
‫‫‫لذا فذلك الوتد ‫‫‫الذي يثبت في الأرض
‫‫‫كما قال الناس، بلغ ذلك القياس.
‫‫‫والذي أصبح وحدة قياس باتيالاية.
‫‫‫"الوتد الباتيالاي ‫‫‫بداية القرن الـ20، (باتيالا)"
‫‫‫أظن أن الاسم ‫‫‫قد اشتق من أوتاد الخيام.
‫‫‫وأنا متأكد جدًا ‫‫‫من كونها مصدر ذلك المصطلح.
‫‫‫من يعلم أي الروايتين هي الصحيحة؟
‫‫‫سواء اشتقت وحدة القياس ‫‫‫من مقياس إصبعين
‫‫‫أو من التقاط الأوتاد ‫‫‫من قِبل أحد فرق الـ"بولو"،
‫‫‫فالأمر الذي يجب ملاحظته ‫‫‫بعد شرب قدر مقياس باتيالاي واحد
‫‫‫هو وكأن الرياح تعصف ‫‫‫في رأسك.
‫‫‫وطالما أن "لانغار" البنجابي ‫‫‫وطعام المزارع بسيط ونظيف
‫‫‫والولائم الملكية توفر أنواعاً مختلفة
‫‫‫فإن طعام الشوارع هنا ‫‫‫مميز وشهي.
‫‫‫ويستهلكه البنجابيون يومياً.
‫‫‫هناك جانب آخر ‫‫‫في طعام "أمريتسار"،
‫‫‫طعام الشوارع،
‫‫‫"مؤرخ ومؤلف عن الطعام، (نيودلهي)"
‫‫‫شوارع "خاو غالي" مشهورة بالطعام ‫‫‫وليس نوعاً واحداً بل الكثير.
‫‫‫أكثر من نصف السكان ‫‫‫في "أمريتسار"
‫‫‫يأكلون وجبة واحدة يومياً ‫‫‫من الطريق.
‫‫‫فإن ذهبتم إلى طريق "لورنس" ‫‫‫ستلاقون "تكا".
‫‫‫وإن ذهبتم إلى "شيش محل بيرا" ‫‫‫ستجدون الـ"كولتشا"
‫‫‫وهو الخبز المسطح المحشو.
‫‫‫ستجدون السمك ‫‫‫ومصدره "هارسيباتن"
‫‫‫وهو مقرمش وعليه طبقة رقيقة ‫‫‫من دقيق الحمص،
‫‫‫وليس فيه أي عظام.
‫‫‫وستجدون "بيندي تشولي".
‫‫‫هناك منافسة من نوع ما
‫‫‫سواء إن كان السمن ‫‫‫المباع في الطريق أفضل
‫‫‫أم لبن المخيض أفضل؟
‫‫‫خبز من المسطح ‫‫‫الذي فيه سمن أكثر؟
‫‫‫هذا جانب الطعام الأمريتساري ‫‫‫والذي إن لم تأكله
‫‫‫فستكون رحلتك إلى "أمريتسار" ‫‫‫غير مكتملة.
‫‫‫المتعة بتناول الدقيق الناعم ‫‫‫وجبن الحلوم "بهاتورا"
‫‫‫المعجون مع الخثارة، والمقلية ‫‫‫بمقلاة حديدية ومقدم مع الحمص،
‫‫‫لن تشعر بها إلا بعد تناولها.
‫‫‫كنا نبيع 4 حبات بطاطس محشوة ‫‫‫بالـ"بهاتورا" مقابل روبية بهذا المتجر.
‫‫‫"بائع (تشولي بهاتور) ‫‫‫(أمريتسار)"
‫‫‫بعنا 4 حبات بطاطس محشوة ‫‫‫بالـ"بهاتورا" مقابل روبية بهذا المتجر.
‫‫‫وأصبح ثمنها الآن 10 روبيات.
‫‫‫10 روبيات لكل قطعة.
‫‫‫الحمص.
‫‫‫"تشولي" مصنوعة من الحمص
‫‫‫والحمص غني بالبروتين والألياف.
‫‫‫ولكن الـ"بهاتورا" ‫‫‫مصنوعة من الدقيق الناعم
‫‫‫والذي يحتوي على الكثير ‫‫‫من الدهن والكربوهيدرات.
‫‫‫إن نظرنا إلى التاريخ ‫‫‫فسنرى أن الحمص
‫‫‫استخدم في "الهند" ‫‫‫في الـ2500 عاماً الماضية
‫‫‫خلال حضارة وادي "السند" ‫‫‫والمناطق المحيطة بـ"كاليبندان".
‫‫‫كان يرمز للحمص ‫‫‫في "ياجور فيدا" بـ"تشاناك".
‫‫‫يُعتقد أن أصل الحمص
‫‫‫من مناطق حول "آسيا الوسطى" ‫‫‫قبل 5000 عام.
‫‫‫فعندما نتحدث عن الحمص ‫‫‫الذي نستخدمه لصنع "تشولي"
‫‫‫"الحمص ‫‫‫2500 قبل الميلاد، الشرق الأوسط"
‫‫‫فلقد بدأت "بريطانيا" بزراعتها ‫‫‫قبل حوالي 200 عام.
‫‫‫وإن تناولت كأس مخيض ثقيل ‫‫‫مع طعامك
‫‫‫فأنت في النعيم.
‫‫‫بجانب "تشولي بهاتور" ‫‫‫ومخيض حليب "أمريتسار"
‫‫‫و"كولتشا" "أمريتسار" المحشوة، الفطائر،
‫‫‫وسمك "أمريتسار"، ‫‫‫هي أطعمة شوارع مشهورة.
‫‫‫يُقال إن شعب "أمريتسار" و"لاهور" ‫‫‫يحبون الطعام كثيراً.
‫‫‫"صحفي، (أمريتسار)"
‫‫‫وإن ذهبت إلى "لاهور" ‫‫‫فستجد أنواع طعام مختلفة.
‫‫‫وستجد ذلك في "أمريتسار" أيضاً.
‫‫‫"كولتشا" "أمريتسار" مشهورة كثيراً ‫‫‫في "أمريتسار".
‫‫‫فهي عادة تُعد من البطاطس.
‫‫‫وفيها القرنبيط وجبن الحلوم ‫‫‫والبصل و"كولتشا" أيضاً
‫‫‫ولكن بطاطس "كولتشا" ‫‫‫مشهورة أكثر.
‫‫‫فهي رمز "أمريتسار".
‫‫‫لا أعلم إن كان ذلك
‫‫‫بسبب طعم الماء الحلو هنا
‫‫‫أم بسبب من يصنعونها.
‫‫‫يأتي الناس من كل مكان،
‫‫‫لتناول "كولتشا أمريتسار".
‫‫‫هناك عدة أماكن في "أمريتسار" ‫‫‫حيث تلاقي "كولتشا" شهية.
‫‫‫"كولتشا" "أمريتسار" استثنائية.
‫‫‫يُعتقد أن "كولتشا" ‫‫‫نشأت في شمال "الهند"
‫‫‫"(كولتشا) ‫‫‫القرن الـ14، (الهند)"
‫‫‫خلال القرن الرابع عشر،
‫‫‫عندما وصل الخبز ‫‫‫من "آسيا الوسطى".
‫‫‫ولكن "كولتشا" "أمريتسار" المحشوة ‫‫‫أصبحت مشهورة حول العالم اليوم.
‫‫‫منذ البداية، كانت الزراعة
‫‫‫إحدى سبُل العيش للبنجابيين.
‫‫‫وبينما وصل القمح والذرة إلى هنا ‫‫‫من بلدان أخرى
‫‫‫فلطالما كان قصب السكر ‫‫‫من إنتاج "الهند".
‫‫‫فهو شبيه لمحصول موجود في جزيرة ‫‫‫"بابوا غينيا" الجديدة قرب "أستراليا"،
‫‫‫ولكنه تطور على الأراضي الهندية.
‫‫‫"قصب السكر، 6000 قبل الميلاد ‫‫‫(بابوا غينيا)"
‫‫‫السكر الأسمر، ‫‫‫المصنوع من قصب السكر،
‫‫‫يصنع في "الهند" منذ 1200 عام.
‫‫‫"السكر الأسمر ‫‫‫800 للميلاد، (الهند)"
‫‫‫اكتشفنا أنه ذكر لأول مرة ‫‫‫في أدب "سوترا"
‫‫‫ويعود لآلاف السنين.
‫‫‫عصير قصب السكر الطازج ‫‫‫يتم غليه في آنية حديدية كبيرة،
‫‫‫وحالما تتحول لعجين، ‫‫‫تسكب على صينية حديد
‫‫‫وتجمد وتقطع إلى قطع.
‫‫‫في "بنجاب"، "تشيكي" الفول السوداني ‫‫‫والسمسم مصنوعة من السكر الأسمر.
‫‫‫وهي تبقي الجسم دافئاً ‫‫‫خلال الشتاء.
‫‫‫في مهرجان "لوري"، تؤكل "تشيكي" ‫‫‫وتُقدم في المساء،
‫‫‫في "بنجاب" وشمال "الهند".
‫‫‫من يعيشون في البيئات الزراعية
‫‫‫يكتسب "لوري" لديهم أهمية خاصة.
‫‫‫فهو رمز نهاية فصل الخريف
‫‫‫وبدء موسم الحصاد.
‫‫‫أرض "بنجاب" هي مهد الإنسانية.
‫‫‫منذ ازدهرت حضارة وادي "السند" هنا،
‫‫‫كانت هذه الأرض ‫‫‫صومعة البلاد كاملة.
‫‫‫ترمز "ماكي كي روتي" ‫‫‫و"سارسون كا ساغ"
‫‫‫إلى أن الجمال يكمن في البساطة.
‫‫‫بالارتقاء فوق التمييز الطبقي ‫‫‫والديني وتناول طعام الـ"لانغار"
‫‫‫فإنك ستفهم رسالة الغورو الحقيقية.
‫‫‫"جاليبي أمريتسار" و"كولتشا" ‫‫‫والسمك ولبن المخيض
‫‫‫متنوعة ومليئة بالحيوية ‫‫‫مثل الناس هنا.
‫‫‫فمن أصبحوا مشردين بعد التقسيم،
‫‫‫قدموا الطعام في "دابا"، ‫‫‫وهو يخبرون المسافرين...
‫‫‫أن الحدود تفصل الخرائط فحسب ‫‫‫وإنما ليس القلوب.
‫‫‫الشراب الباتيالي والأطاييب الملكية،
‫‫‫حافظت على هذه الأوقات الذهبية،
‫‫‫عندما أنتج الملوك ومطابخهم
‫‫‫قصصاً ملفتة كثيراً ‫‫‫عن طعامهم الشهي.
‫‫‫وهذه هي قصة الطعام البنجابي.