‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."
‫‫‫في أحضان جبال "الهملايا"، ‫‫‫تقع "هيماتشال براديش"
‫‫‫وهي ذلك الجزء من "الهند" ‫‫‫حيث وحتى الآن
‫‫‫يعيش فيها الإنسان بتناغم مع الطبيعة.
‫‫‫برؤية "هيماتشال"، ‫‫‫ستدرك أن الناس هنا
‫‫‫بعيدين تماماً عن حياة المدينة ‫‫‫السريعة والمضطربة.
‫‫‫"هيماتشال" تشكل موطناً ‫‫‫لمجتمعات "راجبوت" و"غوركا"
‫‫‫و"غادي" والمجتمعات البوذية.
‫‫‫لقد حافظوا على تراثهم الثقافي
‫‫‫منذ آلاف السنين.
‫‫‫ويمكن إدراك هذا التراث ‫‫‫بالطعام هنا.
‫‫‫حيث يمكنكم رؤية بساطة طعام ‫‫‫المزارعين ورعاة البقر
‫‫‫وهو نمط طعام مواطني "نيبال".
‫‫‫وأطعمة البوذيين والتبتيين الفريدة.
‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."
‫‫‫في أطعمة "كانغرا" في "هيماتشال" ‫‫‫والتي تحيط بها
‫‫‫مناطق جبال "بير بانجال" ‫‫‫و"دهولاغيري" وتلال "شيفاليك"
‫‫‫يمكن للمرء رؤية لمحات من كل قبائل
‫‫‫ومجتمعات "هيماتشال".
‫‫‫تختلط الأفكار كثيراً لدى الناس
‫‫‫بشأن الطعام في "هيماتشال براديش".
‫‫‫"مؤرخ وكاتب طعام، ‫‫‫’نيو دلهي‘"
‫‫‫البعض يظنون أنها منطقة جبلية
‫‫‫حيث لا يجد الناس شيئاً يأكلونه.
‫‫‫وبالتالي فلا فائدة من التحدث ‫‫‫بشأن عاداتهم بالطعام.
‫‫‫لكن هذا سوء فهم كبير.
‫‫‫لأن المنطقة التي ندعوها ‫‫‫الآن "هيماتشال براديش"
‫‫‫كانت جزءاً من مقاطعة صغيرة ‫‫‫شرق "بنجاب".
‫‫‫والملوك والعائلات الملكية هنا
‫‫‫لعلهم كان لديهم ممالك صغيرة
‫‫‫لكن فخامة وأسلوب عيشهم
‫‫‫لم تكن مختلفة عن الملوك ‫‫‫والأباطرة الآخرين.
‫‫‫من ناحية، فإن "هيماتشال براديش" ‫‫‫في الوقت الحالي
‫‫‫كانت متصلة بـ"بنجاب" ‫‫‫لذا، يمكن للمرء أن يرى
‫‫‫أن طعامها تأثر بالمأكولات البنجابية.
‫‫‫من ناحية أخرى، ‫‫‫فإن حدودها لامست منطقة "جامو"
‫‫‫التابعة لولاية "جامو" و"كشمير".
‫‫‫فيمكننا أيضاً رؤية تأثير واضح ‫‫‫من مأكولات "جامو"
‫‫‫على الأطعمة في "هيماتشال براديش".
‫‫‫هناك وليمة مرتبطة بـ"هيماتشال"
‫‫‫أصبحت أهم المأكولات هنا ‫‫‫وهي "كانغري دهام".
‫‫‫هناك اعتقاد سائد متعلق بـ"دهام"
‫‫‫مفاده أنه بدأ بكونه قرباناً ‫‫‫في معبد آلهة "كانغرا".
‫‫‫"’كانغري دام‘، ‫‫‫’هيماتشال براديش‘"
‫‫‫ووفقاً لقصة أخرى ‫‫‫قبل حوالى 1300 عام
‫‫‫فإن "جايستامب" ملك "هيماتشال" ‫‫‫أحب أطباق "وازوان" الكشميرية كثيراً
‫‫‫لدرجة أنه أمر طهاته بأن يعدوا ‫‫‫أطباقاً تشبه أطباقهم.
‫‫‫كلما كانت هناك ‫‫‫مأدبة غداء جماعية أو...
‫‫‫"مرشد سياحي، ‫‫‫’هيماتشال بارديش‘"
‫‫‫احتفالاً ما هنا ‫‫‫فإن التحضيرات للطعام
‫‫‫تسمى على وجه التحديد "دهام" ‫‫‫"د، ه، ا، م"، "دهام".
‫‫‫"دهام" هو الجزء الأشهر ‫‫‫من الأطعمة في "هيماتشال".
‫‫‫و"دهام" هو مأدبة مناسبات اجتماعية، ‫‫‫والتي يتم تحضيرها
‫‫‫خلال حفلات الزفاف ‫‫‫أو ولادة طفل ما.
‫‫‫عند حدوث مناسبة سعيدة، ‫‫‫فإنك تدعو عائلتك
‫‫‫وأصدقاؤك وأقاربك للأكل.
‫‫‫ما يميز "دهام" ‫‫‫هو أنه طعام بسيط للغاية
‫‫‫لا يحوي الثوم أو البصل.
‫‫‫طهاة البراهمة الهندوس فقط يحضرونه.
‫‫‫لا يضيفون الخضار إليه.
‫‫‫يتم تحضير كل شيء من البقول.
‫‫‫بمزيج من أنواع عدس مختلفة
‫‫‫واللبن الرائب، فإن أهل "هيماتشال" ‫‫‫ابتكروا الـ"دهام".
‫‫‫يتم تحضيره وتقديمه ‫‫‫كأطباق "وازوان" الكشميرية.
‫‫‫الفرق الوحيد هو أنه في طبق "دهام"
‫‫‫يستخدمون البقول أكثر من اللحم.
‫‫‫أنواع مختلفة من البقول ‫‫‫مثل اللوبياء والعدس الأسود
‫‫‫ولطالما كان العدس ‫‫‫جزءاً من الأطعمة الهندية.
‫‫‫وهذه الأنواع الثلاثة ‫‫‫معروفة باسم بقول الـ"ماش".
‫‫‫وتم ذكرها أيضاً بنصوص شعب ‫‫‫"آريان" الأدبية قبل 1500 عام.
‫‫‫"’ماش كي دال‘، ‫‫‫’الهند‘ عام 500 قبل الميلاد"
‫‫‫ومع أن العدس الأسود واللوبياء
‫‫‫لطالما كانا موجودين في "الهند"
‫‫‫فإن العدس الأحمر يُعتبر أقدمها.
‫‫‫تم إيجاده قرب "تركيا" و"إيران" ‫‫‫قبل أكثر من 9000 عام.
‫‫‫"’ماسور دال‘، ‫‫‫’إيران‘ عام 2000 قبل الميلاد"
‫‫‫فيما يتعلق بـ"دهام" ‫‫‫وإلى جانب هذه البقول الثلاثة
‫‫‫اللوبياء والفاصولياء الحمراء والحمص
‫‫‫يستخدمون البسلة الهندية أيضاً.
‫‫‫لكن تحضير هذا الـ"دهام" ‫‫‫ليس بالمهمة السهلة.
‫‫‫الطهاة التقليديون المدعوون بـ"بوتي"...
‫‫‫خبراء في فن تحضير "دهام".
‫‫‫الكثيرون لا يمكنهم تحضيره.
‫‫‫فأبناء عشيرة "راجبوت" لن يحضروه
‫‫‫والتابعين للطبقة الأدنى منهم
‫‫‫لن يحضروا الطعام أيضاً.
‫‫‫الحكماء فقط سيحضرون ويقدمون الطعام.
‫‫‫المأكولات ذات الصلة ‫‫‫بالاحتفالات وحفلات الزفاف...
‫‫‫لطالما كانت تُعتبر مقدسة.
‫‫‫ولهذا، كان براهمة الهندوس فقط ‫‫‫هم من يطهون هذا الطعام.
‫‫‫والذين كانوا يُعتبرون ‫‫‫من الطبقة الرفيعة والطاهرة
‫‫‫مقارنة بالقبائل الأخرى.
‫‫‫الملقبون بـ"بوتي" هنا
‫‫‫هم الذين يعدون الطعام.
‫‫‫الطباخ أو الطاهي يُلقب بلقب "بوتي".
‫‫‫"طاهي ’بوتي‘، ‫‫‫’هيماتشال براديش‘"
‫‫‫الطهاة الموجودون بمكان ولادتي
‫‫‫مشهورون في كل أرجاء "هيماتشال"...
‫‫‫لكونهم من "باتيارغ"، وبالتالي ‫‫‫فلا بد أنهم سيعدون الطعام جيداً
‫‫‫لأنه، ومع أن أسلافنا ‫‫‫كانوا يفعلون المثل
‫‫‫إلا أننا تعلمنا هذا العمل منهم.
‫‫‫نشق طريقنا صباحاً ‫‫‫ونرتدي المئزر الهندي
‫‫‫ونعمل بأقدام عارية.
‫‫‫في ثلاث أو أربع ساعات، يمكننا تحضير ‫‫‫طعام يكفي لألف أو ألفي شخص.
‫‫‫قديماً كان لدى كل قرية ‫‫‫في "هيماتشال" طاهي "بوتي" خاص بها.
‫‫‫وكلما قدم هذا الـ"بوتي" الطعام
‫‫‫في أي احتفال أو مناسبة ‫‫‫فإنه، وباعتبار أنه نال جائزة
‫‫‫كان ينال كيساً من حبوب الطعام.
‫‫‫"دهام" لا يتم تحضيره ‫‫‫داخل المنزل.
‫‫‫يجب تجهيز مكان خاص لأجله.
‫‫‫كل الطعام يتم تحضيره فوق الحطب.
‫‫‫ويتم حفر خندق ‫‫‫بعمق 90 سنتمتراً تقريباً
‫‫‫وبطول مترين تقريباً، ‫‫‫ثم يستخدمون الحطب للطهي.
‫‫‫إسطوانات الطهي اسمها "تشاروتي".
‫‫‫الـ"تشاروتي" مصنوعة من النحاس.
‫‫‫الجزء الأعلى منحني الشكل وأصغر، ‫‫‫بينما الجزء الأسفل أكبر.
‫‫‫الطعام الذي يتم طهوه فيها ‫‫‫له نكهات مختلفة.
‫‫‫وأهم جزء في "دهام" ‫‫‫هو "مادرا"...
‫‫‫مصنوع من خليط ‫‫‫من البقول والرائب.
‫‫‫"’مادرا دام‘، ‫‫‫القرن السابع، ’هيماتشال براديش‘"
‫‫‫وهي تبين مقدار العمل والجهد
‫‫‫اللذين بذلهما الـ"بوتي" ‫‫‫بتحضير الـ"دهام".
‫‫‫"مادرا" شيء يحتوي ‫‫‫على الكثير من اللبن الرائب
‫‫‫وبعض جوامد اللبن ‫‫‫ليس الكثير، القليل منها.
‫‫‫مثلاً، لـ1000 شخص، يتم مزج ‫‫‫كيلوغرام من جوامد اللبن
‫‫‫مع 10 إلى 15 كيلوغرام ‫‫‫من اللبن الرائب.
‫‫‫ثم يتم تسخينه وطهوه ‫‫‫بتلك الطريقة
‫‫‫إلى أن يصبح اللبن الرائب ‫‫‫متماسكاً مثل جوامد اللبن.
‫‫‫وهكذا، يتشكل المرق، الصلصة.
‫‫‫أولاً، اللبن الرائب يمتص الزيت.
‫‫‫بعد ذلك، يتم طهوه مطولاً
‫‫‫حتى يعيد إخراج كل زيوته.
‫‫‫"مادرا" هذه المصنوعة ‫‫‫من اللبن الرائب وزيت الخردل.
‫‫‫مصنوعة من أنواع بقول مختلفة.
‫‫‫وحالياً، يستخدم الـ"بوتي" ‫‫‫الخضار والجبن أيضاً.
‫‫‫ثم نحتاج إلى البهارات ‫‫‫وما إلى ذلك.
‫‫‫نستخدم عادة بهارات صغيرة ‫‫‫كمسحوق قشور جوزة الطيب
‫‫‫والقرفة والقرنفل وأوراق الغار ‫‫‫وأوراق حلبة مجففة.
‫‫‫وأوراق الحلبة المجففة هذه بالعادة
‫‫‫يجففها الناس في منازلهم.
‫‫‫أشهر أنواع الـ"مادرا" ‫‫‫هو الذي يتم تحضيره
‫‫‫من الطماطم والحمص.
‫‫‫الأشخاص الأكثر ثراءً ‫‫‫يضيفون بعض الأشياء الأخرى
‫‫‫مثل طبق "مادرا" معد ‫‫‫من الكاجو والفطر
‫‫‫وفيه المشمش أيضاً ‫‫‫وهو منتشر بكثرة في "هيماتشال".
‫‫‫يتم إنتاجها في "نورويرا" و"شيملا".
‫‫‫يجففونها أولاً ثم يغسلونها
‫‫‫ثم يضيفونها إلى الـ"مادرا".
‫‫‫"’خوماني‘، ‫‫‫القرن السابع، ’هيماتشال براديش‘"
‫‫‫إضافة المشمش إلى الـ"دهام"
‫‫‫تمت في البداية في "الصين".
‫‫‫وفي القرن السابع
‫‫‫تمت زراعتها ‫‫‫في "كشمير" و"هيماتشال".
‫‫‫هناك حقيقة مثيرة للاهتمام
‫‫‫بشأن تحضير "دهام"، وهي...
‫‫‫عندما يحضر الـ"بوتي" طبق "دهام"
‫‫‫يضيفون بعض زيت الخل ‫‫‫على الفحم المحترق
‫‫‫ويضيفونها إلى البقول.
‫‫‫وهكذا، يصدر طبق "دهام" ‫‫‫عبيراً فريداً.
‫‫‫وهذا الإجراء اسمه "دهوني" هنا.
‫‫‫وهي إحدى أقدم ‫‫‫تقنيات الطهي في العالم.
‫‫‫ظهر الطعام المدخن ‫‫‫عندما اعتادت القبائل المرتحلة
‫‫‫على تحضير الطعام ‫‫‫في حفر في الأرض
‫‫‫والتي تُستخدم لملئها بالدخان.
‫‫‫وتم إتقان هذه التقنية لاحقاً
‫‫‫عبر حقب زمنية عديدة ‫‫‫باسم الطعام المدخن.
‫‫‫وفقاً للتقاليد، يتم تقديم "دهام" ‫‫‫بأطباق اسمها "باتال".
‫‫‫مصنوعة من أوراق الشورية المجففة ‫‫‫وأراق شجرة تين "الهند".
‫‫‫بينما في جنوب "الهند"، تُصنع ‫‫‫الأطباق من أوراق تين "الهند" النضرة.
‫‫‫في شمال "الهند"، يُقدم هذا ‫‫‫الطبق بأوراق "باتال" مجففة.
‫‫‫وهي واحدة من أقدم ‫‫‫أساليب تناول الطعام.
‫‫‫الطعام يُقدم على أوراق "باتال".
‫‫‫العديد من الناس هنا ‫‫‫يكسبون قوت عيشهم من هذا.
‫‫‫يعدون هذه الأطباق ‫‫‫أولاً، بالحصول على أوراق الشجر
‫‫‫وهي متصلة ببعضها البعض ‫‫‫بجذوع خشبية صغيرة.
‫‫‫هذا يتطلب جهداً كبيراً.
‫‫‫لذا، فمن سيقيمون حفل ‫‫‫زفاف يخبرونهم...
‫‫‫قبل الموعد بثلاثة أو أربعة أشهر ‫‫‫بأنهم بحاجة إلى 3000 طبق "باتال"
‫‫‫فيعدونها هنا.
‫‫‫أسلافنا أثنوا على هذه الطريقة ‫‫‫لأنها أولاً
‫‫‫يمكنها الحد من الأمراض.
‫‫‫فحالياً، الأطباق والمعالق ‫‫‫يتم غسلها وإعادة استخدامها.
‫‫‫لا أحد يعلم كيف يتم غسلها.
‫‫‫لكن أطباق "باتال" يتم ‫‫‫التخلص منها حال الانتهاء منها
‫‫‫ولا يتم استخدامها ثانية.
‫‫‫وهناك سبب آخر لتناول طبق ‫‫‫"دهام" بشكل جماعي...
‫‫‫طبق "دهام" هو عامل ‫‫‫مساواة رائع بطريقة ما.
‫‫‫حيث يجلس الجميع معاً ‫‫‫ويأكلون معاً.
‫‫‫بغض النظر ‫‫‫من تكون وما هي مكانتك
‫‫‫فلن تنال معاملة خاصة.
‫‫‫الجميع يجلسون معاً.
‫‫‫"أمير سابق، ‫‫‫ولاية ’كوتليهار‘"
‫‫‫الجميع يأكلون من الأوراق ‫‫‫ولا أحد ينهض.
‫‫‫بل الجميع جالسون ويأكلون.
‫‫‫وعليك الانتظار حتى انتهاء الجميع
‫‫‫حتى وإن كان طفل صغير يأكل
‫‫‫فلن ينهض أحد ‫‫‫حتى ينتهي ذلك الطفل.
‫‫‫لذا، فهو عامل مساواة رائع.
‫‫‫فلا وجود لرموز المكانة هناك.
‫‫‫لا أحد ينال طبقاً مميزاً، ‫‫‫ولا أحد ينال مكاناً مميزاً.
‫‫‫يجلس الجميع معاً ويأكلون معاً.
‫‫‫آخر جزء من "دهام" يُصنع باستخدام
‫‫‫أنواع مختلفة من البقول ‫‫‫وهو أرز حلو مطهو بالدبس.
‫‫‫إنه أحد أقدم وأبسط ‫‫‫الأطعمة في "الهند".
‫‫‫هذا الأرز الحلو المصنوع ‫‫‫من الأرز وقصب السكر
‫‫‫هو جزء من وجبتنا منذ نصوص ‫‫‫"ريغفيدا" قبل 3500 عام.
‫‫‫"’ميث شوال‘، ‫‫‫’الهند‘ عام 3500 قبل الميلاد"
‫‫‫سواء أكان المقيم في الجبال ‫‫‫راعي غنم أم راعي أبقار
‫‫‫أم من العائلة الملكية لـ"هيمتشال"
‫‫‫فإن طبق "دهام" هو حلقة ‫‫‫الوصل بين الناس هنا.
‫‫‫الفرق الوحيد هو أنه بسبب ‫‫‫تغيرات الظروف
‫‫‫وارتفاع الأسعار، فإن طبق "دهام" ‫‫‫للشخص العادي أصبح نباتياً.
‫‫‫بينما في المطابخ الملكية ‫‫‫ما زالوا يستخدمون اللحوم بكثرة.
‫‫‫في "هيماتشال"، ولأن هذه المنطقة ‫‫‫كانت دائماً في الطريق
‫‫‫الذي يسلكه الجميع إلى "دلهي".
‫‫‫وكان هناك الكثير من الغزاة ‫‫‫الذين ذهبوا إلى "دلهي".
‫‫‫وهذه الموجات من الغزاة التي جاءت
‫‫‫كانوا يمرون من منطقتنا ‫‫‫عبر "كوتليهار".
‫‫‫وفي الطريق إلى "دلهي" ‫‫‫وخلال طريق العودة.
‫‫‫وهكذا، فدائماً ما تكون ‫‫‫هناك حرب دائرة.
‫‫‫وعندما تكون بفترة حرب ‫‫‫فلا يمكنك انتظار نمو الأشياء.
‫‫‫وهكذا، كانت هناك أطعمة ‫‫‫كثيرة لا تحوي الخضار.
‫‫‫وهكذا، حتى إن اضطررت ‫‫‫للهرب إلى الغابة
‫‫‫أو إلى مكان ما، ‫‫‫فستأخذ المعزات معك.
‫‫‫فكانت بمثابة طعام متنقل.
‫‫‫وكانت ترافقك إلى حيث تذهب.
‫‫‫وبالطبع أيضاً، ‫‫‫البقول التي يمكن تخزينها
‫‫‫وحملها معك.
‫‫‫وهكذا، كانت تُقام مأدبة طعام ‫‫‫لا تحوي الخضار.
‫‫‫لحم الغنم كان الشيء الأهم.
‫‫‫لم يكن بالإمكان إعداد ‫‫‫طبق "دهام" بدون لحم الغنم.
‫‫‫كان لا بد من وجود لحم الغنم.
‫‫‫ومن الواضح أنه إن كان ‫‫‫تناول اللحم أمراً مرغوباً
‫‫‫فسيتم إعداد الكثير من الأطباق ‫‫‫اللذيذة منها أيضاً.
‫‫‫لدينا طعام "دهام" تقليدي ‫‫‫لدينا "مادرا".
‫‫‫وهو الفاصولياء الحمراء مصنوع ‫‫‫من اللبن الرائب والسمن.
‫‫‫وهو بالحقيقة من الأطباق ‫‫‫المفضلة إلي شخصياً.
‫‫‫ولدينا اللحم الحامض ‫‫‫المعد بالتمر الهندي.
‫‫‫ولدينا بالطبع الكاري ‫‫‫وكاري العدس الأسود
‫‫‫ولدينا أرز باللحم وأرز حلو.
‫‫‫تلاحظون أن معظم الأطباق ‫‫‫مكونة من أشياء
‫‫‫يتم طهوها في أرجاء "هيماتشال".
‫‫‫كانت تُطهى منذ مئات السنين ‫‫‫وما تزال تُطهى الآن.
‫‫‫إنها وجبة مذهلة.
‫‫‫مثل "كوتليهار"، ‫‫‫فحتى العائلات الملكية في "ناهان"
‫‫‫"’ناهان‘"
‫‫‫التي تعيش ‫‫‫على تلال "الهميلايا" السفحية
‫‫‫ما زالوا يحيون أطباقهم التقليدية.
‫‫‫المطابخ الملكية هنا ‫‫‫تحضر طبق اللحم
‫‫‫والتي ما تزال وصفتها سرية ‫‫‫بالنسبة إلى الأشخاص خارجها.
‫‫‫اللحم الذي حضرناه اليوم ‫‫‫كان هو المفضل
‫‫‫"فرد سابق من العائلة المالكة، ‫‫‫’ناهان‘"
‫‫‫لدى جد زوجي ‫‫‫الملك "راجندرا براكاش".
‫‫‫وكانت جدته تعده كثيراً.
‫‫‫وعندما تزوجت، ‫‫‫علمتني هي كيفية تحضيره.
‫‫‫والأمر المميز به ‫‫‫هو أن اللحم هنا
‫‫‫يتم نقعه طوال الليل.
‫‫‫والبصل يتم قليه وطحنه ‫‫‫بشكل منفصل.
‫‫‫وعندما يتم تحضير اللحم لاحقاً
‫‫‫يتم إضافة هذا البصل المطحون ‫‫‫إليه في النهاية.
‫‫‫اسم الطبق هو ‫‫‫"اللحم مع البصل المكرمل".
‫‫‫"لحم ’بون بياز كا‘، ‫‫‫’ناهان‘"
‫‫‫سواء أكان طبق اللحم مع البصل ‫‫‫المكرمل أم "دهام" من "هيماتشال"
‫‫‫ففي كل أجزاء "الهند"، ‫‫‫لطالما كانت المطابخ الهندية
‫‫‫تُعتبر مختبرات ومتاحف ‫‫‫للطعام هناك.
‫‫‫إن أردتم رؤية "هيماتشال" الحقيقية...
‫‫‫فحدودها تبدأ حيث تنتهي الطرق.
‫‫‫حيث ما يزالون يستهلكون ‫‫‫الطعام البدائي لـ"هيماتشال"...
‫‫‫وبالوقت نفسه يطورون ‫‫‫أطعمة غربية وهندية
‫‫‫ومزيج من الأطعمة الشرقية أيضاً.
‫‫‫العديدون لم يسمعوا بالاسم "كانغرا".
‫‫‫لعلهم سمعوا باسم "مكليود غانج".
‫‫‫واسم "مكليود غانج" أصبح شهيراً
‫‫‫منذ أن حضر قائد البوذيين ‫‫‫"دالاي لاما" واستقر هنا.
‫‫‫والطريقة التي قامت بها الحكومة
‫‫‫بتأسيس عاصمتها هنا.
‫‫‫السياح والمحبون والمتحمسون ‫‫‫أتوا من أنحاء العالم.
‫‫‫والمتاجر هنا فيها ‫‫‫أنواع مختلفة من الأطعمة.
‫‫‫فمثلاً، يمكنكم الاستمتاع
‫‫‫بالأطعمة النيبالية والمعجنات الألمانية ‫‫‫والبيتزا والمعكرونة
‫‫‫والحساء والسمك ورقائق البطاطس.
‫‫‫لكننا ننسى أنه حتى ‫‫‫"ديرماشالا" قريبة
‫‫‫من "مكليود غانج" ‫‫‫حيث السياح والحجاج
‫‫‫يزورون منذ آلاف السنين.
‫‫‫ومعهم، أصبح لدينا تدفق فريد ‫‫‫من أنواع النكهات والطعام
‫‫‫والتي تم إضافتها ‫‫‫إلى حضارة "كانغرا".
‫‫‫البوذية وُلدت أيضاً ‫‫‫بهذا الجزء من "الهند"
‫‫‫قبل 2600 عام تقريباً.
‫‫‫"البوذية، ‫‫‫’الهند‘ عام 600 قبل الميلاد"
‫‫‫عندما ترك "غوتاما بودا" ‫‫‫وراءه عائلته...
‫‫‫والحياة المادية، ‫‫‫وخرج بحثاً عن حقيقة الحياة.
‫‫‫وعام 1950، وبعد مغادرة "التبت" ‫‫‫أصبحت "دهارمشالا"
‫‫‫و"مكليود غانج" ‫‫‫موطناً لرهبان "التبت" البوذيين.
‫‫‫وجلبوا معهم أساليب البوذيين ‫‫‫بالطعام إلى "هيماتشال".
‫‫‫الطعام في حضارة "التبت"...
‫‫‫"بوذي تيبتي، ‫‫‫’هيماتشال براديش‘"
‫‫‫الطعام الأساسي هو "تشامبا".
‫‫‫"تشامبا" هو نوع من دقيق الشعير.
‫‫‫ويُصنع أيضاً ‫‫‫من أنواع أخرى من الحبوب.
‫‫‫ومن "تشامبا"، نحضر الـ"با".
‫‫‫الـ"با" هي عجينة.
‫‫‫ويُضاف الجبن والحليب لهذه العجينة.
‫‫‫وأحياناً، تُحضر بالشاي أيضاً.
‫‫‫وأحياناً، تُحضر بالماء أيضاً.
‫‫‫وحتى السكر يُضاف إليها أيضاً.
‫‫‫العجينة تُحضر وتُؤكل.
‫‫‫وبالإضافة لهذا، فهناك طريقة ‫‫‫لتحضيرها بالخضار أيضاً.
‫‫‫والذين لا يتناولون الخضار ‫‫‫يمكنهم إضافة مكونات أخرى أيضاً.
‫‫‫هذا هو نوع الطعام الذي يتناولونه.
‫‫‫أحد قرارات البوذية ‫‫‫والتي حتى الملك "أزوكا"...
‫‫‫استخدمها للالتزام بها، ‫‫‫تظهر تركيزاً
‫‫‫على الطعام ‫‫‫البعيد عن العنف والنباتي.
‫‫‫لكن البوذيين الصوفيين في "التبت" ‫‫‫لطالما كانوا يأكلون اللحوم.
‫‫‫وهؤلاء الكهنة البوذيين
‫‫‫يستخدمون أيضاً العديد ‫‫‫من الطقوس الصوفية في عباداتهم.
‫‫‫نقدم الكثير من القرابين ‫‫‫خلال تعبدنا.
‫‫‫نستخدم أنواعاً كثيرة ‫‫‫من المواد والمكونات.
‫‫‫لكن هذا يُدعى "تورما".
‫‫‫الـ"تورما" كلمة تُترجم على أنها...
‫‫‫باللغة الإنجليزية تعني ‫‫‫الكعكة التقليدية أو الكعكة الروحية.
‫‫‫لا بد من استخدام "تورما"
‫‫‫عندما يقوم حماة الآلهة والحراس
‫‫‫والكائنات المُستنيرة ‫‫‫والذين ندعوهم "بوديساتفا"...
‫‫‫عندما يقدمون القرابين.
‫‫‫لذا، فهم يهتمون كثيراً ‫‫‫بالتفاصيل أثناء تحضيرها.
‫‫‫يحافظون على النظافة.
‫‫‫والأشياء التي تُستخدم فيها ‫‫‫مثل دقيق الشعير والزبدة
‫‫‫والسكر وقصب السكر
‫‫‫يتم استخدامها بحذر ونظافة.
‫‫‫لأنها جزء مهم من التبجيل.
‫‫‫"’تورما‘، ‫‫‫كعكة شعائرية تبيتية"
‫‫‫مع أن الكثير من أطعمة "التبت" ‫‫‫يمكن طهوها بالبخار أو الغلي،
‫‫‫لكن العديد من محبي الطعام ‫‫‫خارج "التبت" يحبون الطعام التبتي.
‫‫‫عندما منحت "الهند" ملاذاً ‫‫‫للاجئين من "التبت" عام 1950...
‫‫‫جاء معهم الحساء التبتي إلى هنا.
‫‫‫وهو معروف أيضاً باسم "توكبا".
‫‫‫وهو معد من شتى أنواع ‫‫‫اللحوم والخضار
‫‫‫والمعكرونة بالزيت والماء والملح.
‫‫‫وبعض الدلائل على استخدام ‫‫‫المعكرونة المضافة لـ"توبكا"
‫‫‫تم إيجادها على ضفاف ‫‫‫النهر "الأصفر" في "الصين"
‫‫‫قبل أربعة آلاف عام تقريباً.
‫‫‫وفقاً للاعتقاد السائد، فعندما ‫‫‫تم تقديم المعكرونة لـ"ماركو بولو"
‫‫‫أخذ الفكرة معه إلى "أوروبا".
‫‫‫"’ماركو بولو‘، ‫‫‫15 سبتمبر 1254 حتى الثامن من يناير 1324"
‫‫‫وهناك أصبحت معروفة باسم "باستا".
‫‫‫وفي "الهند"، فإن المعكرونة ‫‫‫مثل الشعيرية
‫‫‫موجودة هنا منذ 2400 عام.
‫‫‫وباستخدام الغلي والطهي على البخار، ‫‫‫يصنع التبتيين الـ"مومو"
‫‫‫والتي أصبحت شهيرة ‫‫‫بأنحاء العالم حالياً.
‫‫‫يصعب تحديد الفترة ‫‫‫التي صُنعت فيها لأول مرة.
‫‫‫لكن قبل بضعة قرون، ‫‫‫تم تقديمها في "نيبال"
‫‫‫كطعام لأفراد الشعب العاديين.
‫‫‫"’موموس‘، ‫‫‫’نيبال‘"
‫‫‫الـ"مومو" لها أنواع مختلفة.
‫‫‫هناك أنواع تخلو من الخضار ‫‫‫وتُعد بلحم الغنم.
‫‫‫إنها زلابية.
‫‫‫وبالطريقة نفسها، ‫‫‫يعدون زلابية بالخضار.
‫‫‫ويمكن إعدادها بالجبن.
‫‫‫بهذه الطريقة، يمكن إعداد ‫‫‫أنواع مختلفة من الـ"مومو".
‫‫‫وكلها يتم طهوها ‫‫‫على البخار عادةً.
‫‫‫وأحياناً، يمكن قليها ‫‫‫ويتم صنع "مومو" مقلية.
‫‫‫في "الهند" حالياً، يتم صنع ‫‫‫قدور الـ"مومو" من الصفائح والخشب
‫‫‫وهي مُتعارف عليها ‫‫‫مثل مرابط الشاي.
‫‫‫وحققت لنفسها مكانة ‫‫‫كوجبة خفيفة في الشارع
‫‫‫إلى جانب السمبوسك وطبق "باكورا".
‫‫‫جزء آخر من أطعمة "التبت" ‫‫‫الفريدة هو الشاي بالزبدة.
‫‫‫واسمه "بو تشا".
‫‫‫الشاي بالزبدة يُعد بنوع خاص ‫‫‫من أوراق الشاي السوداء
‫‫‫والذي يتم غليه لساعات.
‫‫‫ثم يتم تفريغها في أسطوانة ‫‫‫طويلة اسمها "تشاندو".
‫‫‫ويُضاف حليب القطاس والزبد ‫‫‫والملح ويتم خضها معاً.
‫‫‫كلما تخضها أكثر، ‫‫‫تنال مذاقاً ألذ من الشاي بالزبد.
‫‫‫يحوي الكثير من الدهون.
‫‫‫بما أنه بارد جداً بمناطق ‫‫‫الهضاب، فإنه يحمي الناس.
‫‫‫والرياح هنا جافة جداً، ‫‫‫فكلما نلت دهوناً أكثر
‫‫‫إلى جسدك، تستهلك المزيد ‫‫‫من الأطعمة الدهنية.
‫‫‫ولن يكون هناك تشققات ‫‫‫في جسدك أو وجهك.
‫‫‫هذا أحد الأسباب
‫‫‫لكون الناس هنا يستخدمون ‫‫‫منتجات الألبان بطرق مختلفة.
‫‫‫هذا الشاي بالزبدة ‫‫‫تم تطويره في "التبت"
‫‫‫قبل 1000 عام تقريباً.
‫‫‫ويتم شربه عادةً ‫‫‫في أكواب الشاي التبتية
‫‫‫"شاي الزبد التبتي"
‫‫‫والتي يمكن إيجادها بسهولة ‫‫‫بكل المنازل في "التبت".
‫‫‫تلال "هيماتشال براديش" ‫‫‫هي موطن للعديد من المجتمعات.
‫‫‫ولكل مجتمع ثقافته وزيّة ومطبخه
‫‫‫بهوية فريدة خاصة به.
‫‫‫ومن بينها مجتمع "هيماتشال غادي".
‫‫‫عُرفوا بالتاريخ بأنهم كانوا ‫‫‫يحيون حياة الترحال.
‫‫‫من المعتقد أن مجتمعهم استقر
‫‫‫في الجبال قبل 350 عاماً تقريباً.
‫‫‫ليتمكنوا من الهرب ‫‫‫من الاضطهاد الديني
‫‫‫والسرقات والعنف ‫‫‫التي تحدث في السهول.
‫‫‫عادة ما يعمل قوم "غادي" ‫‫‫كرعاة للغنم.
‫‫‫ويكسبون قوت عيشهم ‫‫‫من خلال بيع
‫‫‫الحليب والزبد ‫‫‫التي يحصلون عليها من أغنامهم.
‫‫‫لكن مجتمع "غادي" أيضاً
‫‫‫ترك أثراً عميقاً ‫‫‫في أطعمة "هيماتشال".
‫‫‫"غادي" قوم مرتحلون
‫‫‫لغتهم هي الغادية.
‫‫‫عاداتهم بالطعام تطابق ‫‫‫عاداتنا في بعض النواحي.
‫‫‫لكن أسلوبهم بالتحضير ‫‫‫يختلف كثيراً عنا.
‫‫‫وهم بالعادة يعتمدون ‫‫‫على العناصر الطبيعية.
‫‫‫من الواضح الآن، أن الأشخاص
‫‫‫الذين ترحلوا واستقروا بمكان ما...
‫‫‫لن تكون أطعمتهم فخمة ‫‫‫كتلك في المطابخ الملكية.
‫‫‫لكن انفراد وبساطة طعامهم...
‫‫‫يكمن في هويته الحقيقية وطعمه.
‫‫‫هناك جزء آخر ‫‫‫من أطعمة "هيماتشال"
‫‫‫يتم تجاهله، ‫‫‫وهو الطعام الذي تأكله
‫‫‫القبائل المرتحلة "غادي" و"غورجار".
‫‫‫عادة ما يحضرون للسهول ‫‫‫خلال فصل الشتاء
‫‫‫مع أغنامهم وأبقارهم.
‫‫‫وإلا، فإنهم يحومون ‫‫‫في المراعي المرتفعة.
‫‫‫عناصر الطعام التي نأخذها منهم
‫‫‫ليست فقط الحليب ‫‫‫واللبن الرائب وجبن الحلوم.
‫‫‫بل وتشمل الأعشاب ‫‫‫والفاكهة والأزهار
‫‫‫التي تنمو في المرتفعات.
‫‫‫وفي أطعمة "هيماتشال"
‫‫‫فإلى جانب دراسة أطعمة ‫‫‫"غادي" و"غورجار"
‫‫‫فعلينا أيضاً محاولة فهم استخدام ‫‫‫الأزهار والأعشاب المجففة والنضرة
‫‫‫لتحسين الطعم والرائحة ‫‫‫واللون والعلاجات.
‫‫‫من المهم محاولة فهم ذلك.
‫‫‫وفي أطعمة "غاديس"، نجد ‫‫‫العديد من هذه الفاكهة والخضار
‫‫‫وهي نادرة جداً.
‫‫‫إنهم يستخدمون الفاكهة والأزهار
‫‫‫من أنواع مختلفة ‫‫‫من النباتات والأشجار.
‫‫‫بالإضافة إلى خبز الذرة الطبيعية
‫‫‫و"سارسون كاساغ" بأوراق الخل ‫‫‫فهناك شيء آخر...
‫‫‫والذي يُسمى "اللبلاب السام".
‫‫‫يصنعون طبق "ساق" النباتي ‫‫‫من أوراقه أيضاً.
‫‫‫أوراق اللبلاب السام ‫‫‫الموجودة بأنحاء "هيماتشال"
‫‫‫تُستخدم بكثرة في الأطعمة الغادية.
‫‫‫يسمونها أحياناً "صغير الهملايا" ‫‫‫أو "اللبلاب السام".
‫‫‫"’بيتشو بوتي‘، ‫‫‫’الهيمالايا‘، قبل التاريخ"
‫‫‫عادة ما يصاب الإنسان ‫‫‫بطفح جلدي أو انتفاخات
‫‫‫إذا لامس نبتة اللبلاب السام.
‫‫‫لكن بعد طهوه، ‫‫‫يزول السم الموجود في أوراقه.
‫‫‫ثم يصبح قابلاً للأكل.
‫‫‫لطالما كانت نباتات اللبلاب السام ‫‫‫متواجدة بأنحاء "هيماتشال".
‫‫‫لكنه يختلف عن نبات ‫‫‫اللبلاب السام الخطير
‫‫‫الموجود في أنحاء "أمريكا".
‫‫‫إلى جانب أطباقهم التقليدية ‫‫‫فإن الأطعمة الغادية
‫‫‫تأثرت أيضاً بأطعمة ‫‫‫"بنجاب" و"كشمير".
‫‫‫فخبز الذرة و"ساغ" المعد بأوراق ‫‫‫الخل هي من أطباق "بنجاب".
‫‫‫ويتم أكلها بالنكهة نفسها ‫‫‫في "هيماتشال".
‫‫‫وإلى جانب هذا، ‫‫‫ففي أطباق "غادي"
‫‫‫الفاصولياء الحمراء ‫‫‫الموجودة في "جامو"
‫‫‫و"بنجاب"، يتم استخدامها بحرية.
‫‫‫الأمر المثير للاهتمام ‫‫‫هو أن هذه الفاصولياء الحمراء
‫‫‫يعود عمرها لـ100 إلى 125 عاماً فقط.
‫‫‫بنهاية القرن الـ19...
‫‫‫نشر الفرنسيون فكرة زراعتها.
‫‫‫وعندما وصلت لشمال "الهند"
‫‫‫خلال بضعة قرون فقط ‫‫‫أصبحت شعبية جداً.
‫‫‫وإلى جانب كل هذه الخضراوات
‫‫‫يُستخدم اللبن أيضاً ‫‫‫في الكثير من أطباق "غادي".
‫‫‫بشكل أساسي، ‫‫‫فإن قوم "غادي" يستخدمون اللبن
‫‫‫الذي يحصلون عليه من أغنامهم ‫‫‫بطرق عديدة.
‫‫‫عندما يكونون في هجرة ‫‫‫وليسوا في الديار...
‫‫‫فإنه يُعد منتجاً متاحاً بسهولة ‫‫‫بالنسبة إليهم.
‫‫‫حيث يحصلون عليه بسهولة ‫‫‫من الغنم الذي يرتحل معهم.
‫‫‫وثانياً، فهو طعام دهني وصحي.
‫‫‫ولأن عليهم أن يقطعوا
‫‫‫الكثير من الكيلومترات ‫‫‫لأخذ أغنامهم إلى المراعي
‫‫‫فلهذا يستخدمونها.
‫‫‫في كيس جلدي مميز ‫‫‫يصنع الغاديون الزبد
‫‫‫من اللبن الرائب ‫‫‫المصنوع من لبن الغنم.
‫‫‫واللبن الرائب المتبقي ‫‫‫يتم شربه كحليب بالزبد.
‫‫‫وبما أن قوم "غادي" خبراء ‫‫‫برعاية الغنم...
‫‫‫لهذا، يكون لبن الغنم والزبد
‫‫‫مهمان جداً في طعامهم.
‫‫‫في العديد من كتب طب "أيورفيدا" ‫‫‫فإن لبن الغنم
‫‫‫موصوف بكونه مفيد جداً ‫‫‫بالنسبة إلينا لنتناوله.
‫‫‫وبما أن لبن الغنم ‫‫‫لا يتطلب أن يكون متجانساً
‫‫‫لهذا فإن هذا اللبن ‫‫‫مناسب ليتم تحويله
‫‫‫إلى جبن الحلوم والجبن.
‫‫‫مجتمع "غادي" ‫‫‫حافظ على إحياء إرثه
‫‫‫في "الهملايا" من خلال طعامه.
‫‫‫جبال "هيماتشال" الباردة
‫‫‫كانت بمثابة مصيف للبريطانيين.
‫‫‫كانوا يأتون إلى هنا ‫‫‫للهرب من حر السهول.
‫‫‫وهنا، وجدوا جماعة "غوركا" ‫‫‫المشهورين عالمياً.
‫‫‫حالياً، جزء كبير ‫‫‫من سكان "هيماتشال براديش"
‫‫‫هم من "نيبال" و"غوركا".
‫‫‫هكذا يدعوهم الناس.
‫‫‫ليس جميع النيباليين من "غوركا".
‫‫‫هناك أقوام من "ماغار" و"تامانغ" ‫‫‫و"ريس" و"ليمبوس".
‫‫‫لكن في "الهند"، ‫‫‫يُدعون جميعاً بالـ"غوركيين".
‫‫‫والغوركيون جاؤوا إلى "الهند" ‫‫‫قبل 200 عام تقريباً.
‫‫‫عندما جاء قوم "تابا" من "نيبال"
‫‫‫وتغلبت سلالة "شاه" ‫‫‫على سلالة "مال"
‫‫‫وأسسوا إمبراطوريتهم ‫‫‫بأرجاء "كاثماندو".
‫‫‫وجاء قوم "أمار زينغ تابا"
‫‫‫إلى داخل الحدود الهندية ‫‫‫لمهاجمة وغزو الممالك
‫‫‫جزء كبير من "كوماون" و"غاروال"
‫‫‫كان تحت سيطرة "نيبال" ‫‫‫بذلك الوقت.
‫‫‫ثم منح الإنجليز الاستقلال ‫‫‫لهذه المنطقة عام 1816
‫‫‫بعد معاهدة "سوغالي".
‫‫‫منذ ذلك الحين، ‫‫‫أصبح هناك الكثير من الغوركيين
‫‫‫الذين استقروا في "هيماتشال".
‫‫‫وقد مزجوا ثقافتهم وأطعمتهم
‫‫‫مع النكهات المحلية هنا وطوروها.
‫‫‫الغوركيون الذين استقروا في "هيماتشال"
‫‫‫جلبوا معهم أنواعاً مختلفة ‫‫‫من المرق
‫‫‫والخبز والفطائر، ‫‫‫وأمثلة أخرى من أطعمة "نيبال".
‫‫‫هناك عوامل عدة من أطعمة "نيبال"
‫‫‫والتي تطابق مأكولات قرى التلال
‫‫‫في "هيماتشال" و"أتركاند".
‫‫‫كاستخدام البطاطس.
‫‫‫يقول الناس الآن إن البطاطس ‫‫‫جلبها البرتغاليين.
‫‫‫لكن بعض أنوع البطاطس ‫‫‫مثل البطاطس الحلوة
‫‫‫والبطاطس الصينية ‫‫‫لطالما كانت موجودة هنا.
‫‫‫لذا، يمكن الاعتقاد ‫‫‫بأن هذه هي الطريقة
‫‫‫التي بدأوا فيها ‫‫‫باستخدام البطاطس بالطعام.
‫‫‫النيباليون يصنعون سلطة ‫‫‫ومخللاً من البطاطس.
‫‫‫يصنعون المخلل بزيت الخل ‫‫‫والخل والسمسم
‫‫‫وهو حار جداً.
‫‫‫إنه حار لدرجة أنك سواء ‫‫‫أكنت تأكل أرزاً أم خبزاً مسطحاً
‫‫‫فإنه يكون لذيذاً جداً ‫‫‫فلا تحتاج إلى خضار أخرى.
‫‫‫مع أن البطاطس وصلت ‫‫‫إلى "الهند" قبل 300 عام تقريباً
‫‫‫إلا أن البطاطس الصينية ‫‫‫لطالما كانت موجودة
‫‫‫في "نيبال" و"الهند" و"الصين".
‫‫‫في مأكولات "غوركا"، ‫‫‫تُضاف البطاطس الصينية هذه للحم
‫‫‫ويتم تحضير طبق اللحم ‫‫‫بالبطاطس الصينية.
‫‫‫هذا الطبق يجسد ‫‫‫مثالاً جيداً على المزج
‫‫‫والاندماج ما بين الأطعمة الهندية ‫‫‫والنيبالية.
‫‫‫حيث البهارات الهندية ‫‫‫والبطاطس الصينية من التلال
‫‫‫واللحم، يتم طهوها معاً.
‫‫‫ومن المُعتقد أن طبق ‫‫‫اللحم بالبطاطس الصينية
‫‫‫أصبح جزءاً من أطعمة "غوركا" ‫‫‫في القرن الـ19
‫‫‫عندما استقروا في "هيماتشال".
‫‫‫"’آربي غوشت‘"
‫‫‫هنا، استعار الغوركيون البهارات
‫‫‫لطهي اللحم من الهنود.
‫‫‫وهناك منحوا الهنود أيضاً ‫‫‫خبز "سيل" المسطح النيبالي.
‫‫‫وهو في شكله يشبه الكعك المدور
‫‫‫ويشبه طبق "فادا" ‫‫‫الموجود في جنوب "الهند".
‫‫‫"’سيل روتي‘، ‫‫‫القرن العاشر"
‫‫‫عجينته مصنوعة من الحليب ‫‫‫والزبد والموز والسكر
‫‫‫والزيت ودقيق القمح.
‫‫‫وتقليدياً، فإن خبز "سيل" هذا
‫‫‫يتم تحضيره خلال الاحتفالات ‫‫‫في "نيبال".
‫‫‫"هيماتشال" معروفة بالحمضيات.
‫‫‫وأحد الحمضيات هو الليمون
‫‫‫"الليمون، ‫‫‫’الهند‘ عام 3500 قبل الميلاد"
‫‫‫والذي يزرعونه بكثرة هنا.
‫‫‫الليمون يُستخدم بكثرة ‫‫‫في الأطعمة الغادية والغوركية.
‫‫‫لأنه يساعد على تليين اللحم ‫‫‫والحفاظ على الطعام.
‫‫‫وجدنا أيضاً أدلة على استخدام الليمون
‫‫‫في الآثار المحفورة ‫‫‫لحضارة الوادي الهندي.
‫‫‫هناك أيضاً خضار فريدة أخرى
‫‫‫بأطعمة النيباليين والغوركيين.
‫‫‫مثل طماطم "لانكا" ‫‫‫الشبيهة بالطماطم الكرزية.
‫‫‫ويعدون المرق منها أيضاً.
‫‫‫التحمير هنا يتم باستخدام ‫‫‫الأعشاب المحلية
‫‫‫والتي يتم إضافتها لاحقاً ‫‫‫إلى البقول.
‫‫‫إلى جانب هذا، طبق "فادا" ‫‫‫والـ"فادا" النيبالي مع اللبن الرائب
‫‫‫يُعتبران أيضاً جزءاً ‫‫‫من أطعمة "غوركا".
‫‫‫طعمها يشابه طعم طبق "فادا"
‫‫‫واللبن الرائب فوق "فادا" ‫‫‫موجود في شمال "الهند".
‫‫‫في أي سوق، ‫‫‫فإن أكشاك الفاكهة ستشمل بالتأكيد
‫‫‫سلة مليئة بالفاكهة ‫‫‫والتي جاءت من "هيماتشال".
‫‫‫هذه الولاية معروفة ‫‫‫بكونها ولاية الفاكهة.
‫‫‫"خبير فاكهة تقني"
‫‫‫هناك، تُزرع أنواع مختلفة ‫‫‫من الفاكهة والخضار.
‫‫‫وفيها مناطق مختلفة، ‫‫‫كمناطق شبه استوائية ومناطق باردة.
‫‫‫سواء كان تفاحاً أو دراقاً ‫‫‫أو برتقالاً
‫‫‫فإن "هيماتشال" بمثابة سلة فاكهة ‫‫‫لـ"الهند" بأكملها.
‫‫‫"هيماتشال" هي مصدر برتقال "كينو" ‫‫‫وأنواع البرتقال المُهجنة.
‫‫‫"’كينو‘، ‫‫‫نويع من البرتقال"
‫‫‫برتقال "كينوو" لذيذ جداً ‫‫‫ويعطي عصيراً رائعاً.
‫‫‫"وحدة معالجة الفاكهة"
‫‫‫تمت زراعته هنا عام 1954.
‫‫‫وهذا التنوع جاء من "الباكستان".
‫‫‫حتى أننا نحتفل بعيد "كينوو" هنا.
‫‫‫عام 1954، ‫‫‫وصل إلى "الهند" لأول مرة.
‫‫‫إنه فاكهة حمضية ‫‫‫ويفتح الشهية عند تناوله
‫‫‫ويحفز إنتاج الدم ‫‫‫ويساعد على تقوية العظام.
‫‫‫الأمر المثير للدهشة ‫‫‫هو أن هذا البرتقال أصبح منتشراً عالمياً
‫‫‫وهو هدية من "الهند" ‫‫‫إلى دول أخرى.
‫‫‫زُرعت هذه الفاكهة قبل سنين عديدة
‫‫‫في شرق "الهملايا" ‫‫‫قرب "آسام" و"بهوتان".
‫‫‫وبطهي هذا البرتقال وبرتقال "كينوو"
‫‫‫يتم تحضير أنواعاً كثيرة من المربى ‫‫‫والشراب في "هيماتشال".
‫‫‫"البرتقالـ ‫‫‫’الهيمالايا‘ قبل التاريخ"
‫‫‫طهو الفاكهة...
‫‫‫بدأ في "هيماتشال" عام 1958.
‫‫‫بالتدريج، ومع ازدياد إنتاج الفاكهة
‫‫‫وبدأوا بزراعة المزيد من المناطق.
‫‫‫ثم ارتأوا طهيها أيضاً.
‫‫‫بطهي الفاكهة، تم الحد من خسارتها،
‫‫‫وخاصة الأطعمة القابلة للتلف.
‫‫‫وتم إعداد الكثير من الأشياء اللذيذة ‫‫‫من هذه الفاكهة.
‫‫‫"معالجة الفاكهة"
‫‫‫ننتج هنا أنواعاً مختلفة ‫‫‫من المعلبات
‫‫‫مثل المربى والمرق ‫‫‫والمخلل المسحوق والحلو.
‫‫‫كل هذا يمكن صنعه ‫‫‫من الفاكهة شبه الاستوائية.
‫‫‫منذ ديانة "الفيدا" قبل 3000 عام، ‫‫‫حتى زمن السلطنة في "دلهي"
‫‫‫وُجدت الكثير من أنواع ‫‫‫الشراب وعصائر الفاكهة.
‫‫‫وهكذا، أصبح مذاق "هيماتشال" ‫‫‫موجود في زجاجات
‫‫‫وانتشر في أنحاء "الهند" والعالم.
‫‫‫هذا المكان الملقب ‫‫‫بـ"سلة الفاكهة" لهذه البلاد
‫‫‫حافظ على تراثه الخاص في الطعام.
‫‫‫السلالات مثل "كانغرا" و"ناهان"
‫‫‫تساعد بتطوير ثقافتها ‫‫‫من خلال أطعمتها.
‫‫‫مقابل تأمين الملجأ لأهل "التبت"
‫‫‫حظيت "الهند" بهبة أطعمتهم وثقافتهم
‫‫‫والتي أصبحت الآن ‫‫‫تجسد هوية "دهارماشالا".
‫‫‫الغوركيون جاؤوا كغزاة إلى هنا.
‫‫‫لكنهم الآن، ‫‫‫جعلوا من "هيماتشال" دياراً لهم.
‫‫‫قد يُعتبر المجتمع الغادي ‫‫‫لغة وثقافة تشارف على الانقراض
‫‫‫لكن أطعمتهم حافظت على إرثهم.
‫‫‫كانت هذه حكاية طعام "هيماتشال".