‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."
‫‫‫في هذا العصر سريع التغير
‫‫‫حيث تطغى الحداثة ‫‫‫على سحر المدن القديمة،
‫‫‫ما زالت "لكناو" متمسكة
‫‫‫بخيوط العصور الغابرة الحريرية
‫‫‫المصبوغة بلون تاريخ "أوده" الذهبي.
‫‫‫إنها عاصمة "أوتار براديش"،
‫‫‫وهي من المدن القليلة
‫‫‫التي تمتلك شخصية خاصة بها.
‫‫‫يُستبعد وجود مدينة مثلها في "الهند"
‫‫‫تفوق جمال المساء في "أوده"
‫‫‫أو مذاق طعامها الغريب.
‫‫‫إن إرث نواب "أوده"
‫‫‫واضح في اللباس والكسوة ‫‫‫وفي اللغة الأردية
‫‫‫وفي طعام "أوده" ‫‫‫الذي ليس له مثيل.
‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."
‫‫‫هذه هي المدينة
‫‫‫التي يمكن أن تسمى ‫‫‫المدينة التي يجب أن تراها العيون
‫‫‫"(لكناو) ‫‫‫(أوتار براديش)"
‫‫‫أو باقة من الجنة.
‫‫‫الحياة هنا مسالمة جداً.
‫‫‫"(إيرستويل نواب) ‫‫‫(لكناو)"
‫‫‫بعد معركة عام 1857
‫‫‫وبالرغم من أنها تدمرت
‫‫‫إلا أن "لكناو" ما زالت
‫‫‫تمتلئ بأناس موهوبين.
‫‫‫الطعام والطهو
‫‫‫والمذاقات والخلطات...
‫‫‫في الطرق الرئيسية والفرعية ‫‫‫تجد أطعمة طيبة جداً
‫‫‫بسعر زهيد وتنوع رهيب
‫‫‫من الصعب أن تجده ‫‫‫في أي مدينة أخرى.
‫‫‫ربما تمتد "لكناو" اليوم ‫‫‫على مسافة بنصف قطر يبلغ 50 كم
‫‫‫أما "أوده" فهي إرث "الهند" القديم
‫‫‫الذي، وتبعاً للنصوص الهندوسية، ‫‫‫كان في السابق مملكة الإله "راما".
‫‫‫في العصور الوسطى، ‫‫‫وأثناء الحكم المغولي
‫‫‫"(أوده)"
‫‫‫كانت "أوده" مقاطعة مهمة ‫‫‫في إمبراطورية المغول.
‫‫‫إن الإمبراطور المغولي "أكبر"
‫‫‫كان قد قسم "الهند" إلى 12 مقاطعة.
‫‫‫و"أوده" كانت إحداها.
‫‫‫"أوده" كلمة سنسكريتية
‫‫‫"وده" تعني الدمار
‫‫‫أما "أوده" فتعني ما لا يمكن تدميره.
‫‫‫كانت مقاطعة ضخمة،
‫‫‫تشترك بحدودها من 3 جهات مع "نيبال"،
‫‫‫ومن جهة واحدة تحدها "كانبور" ‫‫‫على هذا الجانب من نهر "غانغا".
‫‫‫لذا فقد كانت ضخمة الحجم.
‫‫‫كانت خصبة وإنتاجها هائل.
‫‫‫في مطلع القرن الـ18
‫‫‫وبعد سقوط حكم المغول، ‫‫‫برزت "أوده" و"حيدر أباد"
‫‫‫كمقاطعتين قويتين
‫‫‫حملتا إرث المغول وحضارتهم.
‫‫‫في ذلك العصر، ‫‫‫أصبغت المطابخ الملكية في "أوده"
‫‫‫على المطبخ المغولي هوية جديدة.
‫‫‫ستجد عادات قديمة كثيرة ‫‫‫اليوم في "لكناو".
‫‫‫وبالإضافة إلى ذلك، سترى
‫‫‫عادات وتقاليد الشعب هنا.
‫‫‫فن الطهو
‫‫‫وكل ما يتعلق بالطبخ.
‫‫‫خلال حكم النواب
‫‫‫كان لديهم طبعاً مطابخ ملكية
‫‫‫وكانوا يقيمون ولائم ضخمة
‫‫‫كان يُقدم فيها أرقى أنواع الطعام.
‫‫‫كان الطعام يُقرب بين الناس.
‫‫‫يعتقد أهل "لكناو"
‫‫‫بأن لا طعام في "الهند" ‫‫‫ولا حتى في العالم أشهى من طعامهم.
‫‫‫"مؤرخ ومؤلف عن الطعام، (نيودلهي)"
‫‫‫الدقة والرقة
‫‫‫والتركيبة، ‫‫‫وجميع الصفات الممكنة لأي طبق
‫‫‫موجودة في مطابخهم.
‫‫‫كان النواب قديماً ‫‫‫مستقرين في "فايز أباد"،
‫‫‫وهاجروا إلى "لكنار" ‫‫‫في عهد "أسد الله".
‫‫‫ثم حدثت مجاعة كبيرة، ويقال
‫‫‫إنهم بدأوا يبنون الحسينية.
‫‫‫وكان ربما أول برنامج في العالم ‫‫‫يدفع للعاملين أجورهم طعاماً.
‫‫‫يُقال إنها كانت تُبنى نهاراً
‫‫‫وتُهدم ليلاً، ‫‫‫وتعاد في النهار التالي لتبنى.
‫‫‫وذلك لتوفير عمل للناس لا غير.
‫‫‫بغض النظر عن صحة أو خطأ ذلك،
‫‫‫يقال إن قدوراً كبيرة ‫‫‫كانت تستخدم هنا للطهو
‫‫‫ومنها نشأ الـ"دم بخت" ‫‫‫المطبوخ على نار فرن هادئة.
‫‫‫عام 1784
‫‫‫بُنيت الحسينية الكبيرة
‫‫‫وهي تمثل هوية "لكناو" حتى اليوم.
‫‫‫يُعتقد أنه أثناء بنائها،
‫‫‫ولإطعام آلاف العمال،
‫‫‫كان اللحم والأرز ‫‫‫والخضراوات والبهارات
‫‫‫تُطبخ بقدور كبيرة على نار هادئة.
‫‫‫في يوم من الأيام، ‫‫‫حدث للنائب "آصف الدولة"
‫‫‫أن أعجبته رائحة هذا الطبق ‫‫‫القريب جداً للـ"برياني"
‫‫‫حتى أنه أمر طباخيه
‫‫‫بأن يحضروه في المطابخ الملكية.
‫‫‫وهذا ما نشر ‫‫‫أسلوب الطهو المسمى "دم بخت".
‫‫‫"دم" تعني خروج الهواء
‫‫‫و"بخت" تعني الطهو.
‫‫‫باستخدام أسلوب "دم بخت"، ‫‫‫أصبحت باحة الحسينية الكبيرة
‫‫‫مهد طبق
‫‫‫تفوح رائحته في أرجاء العالم بأسره اليوم.
‫‫‫كان "دم برياني" الطبق
‫‫‫الذي قُدم للعمال ‫‫‫الذين بنوا الحسينية الكبيرة،
‫‫‫لكن بسبب طعمه ورائحته الرائعين
‫‫‫فقد أصبح رمز الطبخ ‫‫‫الأودي والنظامي.
‫‫‫"(الدم برياني) ‫‫‫أواخر القرن الـ18"
‫‫‫"الدم برياني"
‫‫‫كان يطهى بقدور نحاسية،
‫‫‫فهذا يغني الطعام ويجعله صحي أكثر.
‫‫‫حتى في نصوص "ريغفيدا" ‫‫‫البالغ عمرها 3500 سنة
‫‫‫يُذكر استخدام الأدوات النحاسية ‫‫‫في الطهو.
‫‫‫إن تحضير "دم برياني" ‫‫‫بهذه الأدوات مهارة خاصة
‫‫‫لا يتقنها إلا الخبراء ‫‫‫أو الطهاة الذين تعلموا المهنة بالوراثة.
‫‫‫لكل شيء حد،
‫‫‫"صاحب مطعم ‫‫‫(لكناو)"
‫‫‫سواء البهارات أو أي شيء آخر، ‫‫‫لكل شيء حد.
‫‫‫للـ"برياني" بلحم الضأن
‫‫‫نضيف 200 غرام من الزبدة المصفاة ‫‫‫لكل كيلو من اللحم،
‫‫‫ولتر حليب.
‫‫‫كما يضاف القرنفل والهيل ‫‫‫وبهارات أخرى
‫‫‫ويطبخ في قدر نحاسي فقط.
‫‫‫القدر النحاسي لا غنى عنه.
‫‫‫ثم يضاف قشر جوز الطيب والهيل ‫‫‫وبهار حلو وخلاصة زهر الكادي
‫‫‫ثم يطبخ بطريقة "دم"،
‫‫‫حيث يلصق الغطاء بعجين القمح ‫‫‫ويطهى الطعام بالضغط.
‫‫‫عند تحضير "البرياني"
‫‫‫يُسلق اللحم والأرز ويضاف إلى القدر
‫‫‫ويطهى ذلك كله على نار هادئة.
‫‫‫يُعجن العجين في ذلك اليوم ‫‫‫ويوضع على جميع الجوانب
‫‫‫ثم يُغطى القدر بغطاء.
‫‫‫وبهذه الطريقة يتشكل البخار.
‫‫‫هذا هو مبدأ عمل قدر الضغط.
‫‫‫"(دم باك) ‫‫‫أواخر القرن الـ18"
‫‫‫يعمل "الدم" بمبدأ قدر الضغط نفسه.
‫‫‫عندما يخرج البخار من الجوانب، ‫‫‫تعرف أن الطبق نضج.
‫‫‫يعود جذر كلمة "برياني"
‫‫‫للغة الفارسية.
‫‫‫باللغة الفارسية، "بريا" تعني "مقلياً" ‫‫‫أو "مطبوخاً على البخار".
‫‫‫حسب السجلات القديمة، يُفترض
‫‫‫أن هذا الطبق فارسي الأصل
‫‫‫قد وصل "الهند" ‫‫‫في القرن الـ13 أو الـ14.
‫‫‫في السنوات اللاحقة،
‫‫‫"(البرياني) ‫‫‫القرن الـ17، (الهند)"
‫‫‫أصبح الطبق المميز للمطبخ المغولي.
‫‫‫"البرياني" و"البولاو" طبقان مختلفان.
‫‫‫يحضر "البرياني" على مدى يومين،
‫‫‫وتصبح أصابعك لزجة لدى أكله.
‫‫‫"البرياني" الأصلي ‫‫‫يجعل أصابعك لزجة.
‫‫‫أما "البولاو" فسهل، ‫‫‫حيث تسلق الأرز
‫‫‫ويُشوى اللحم، ‫‫‫ويطبخان معاً، وانتهى الأمر.
‫‫‫هناك 365 صنفاً للـ"برياني".
‫‫‫عدد أيام السنة 365
‫‫‫وكذلك عدد أصناف "البرياني".
‫‫‫إن زرتني كل يوم لمدة سنة، طبخت ‫‫‫لك كل يوم صنفاً جديداً من "البرياني".
‫‫‫وكل صنف منها مختلف.
‫‫‫"كتشي"، "دم"، "تهري"، "نورماهالي"
‫‫‫وغيرها من أصناف "البرياني"
‫‫‫فإن اليخنة و"القورمة"
‫‫‫هي ما يعطي المطبخ الأودي مجده.
‫‫‫توضع طبقات متعددة ‫‫‫من الأطعمة المختلفة فوق بعضها بصبر.
‫‫‫لنحاول فهم كيفية وسبب حدوث هذا،
‫‫‫ما كان لـ"لكناو" مكانة، ‫‫‫ومع أن وقع ذلك قد يكون قاسياً،
‫‫‫لكن لم يكن لها قيمة ‫‫‫قبل سقوط "دلهي".
‫‫‫كل الحرفيين والموسيقيين والنحاتين ‫‫‫وغيرهم أخذوا يهاجرون،
‫‫‫لأن حياتهم وممتلكاتهم ‫‫‫ما عادت بأمان في "دلهي".
‫‫‫نفع ذلك الإمارات الصغيرة
‫‫‫القريبة من "دلهي"، كـ"رامبور"
‫‫‫و"لكناو" و"حيدر أباد" و"بوبال".
‫‫‫وقد هاجر الحرفيون ‫‫‫والنحاتون والموسيقيون
‫‫‫والممثلون والمغنون والطهاة
‫‫‫لأماكن سيُرعون ويشجعون فيها.
‫‫‫لذا، أظن أن ازدهار المطبخ الأودي
‫‫‫كان مقترناً بسقوط "دلهي" ‫‫‫والإمبراطورية المغولية الضعيفة.
‫‫‫في بلدنا
‫‫‫تموت فنون ولغات كثيرة
‫‫‫كل يوم لنقص من يكفلها ويرعاها.
‫‫‫وحتى الطهو جزء من هذه الثقافة،
‫‫‫وإن لم يجد رعاة حقيقيين
‫‫‫فسوف يتلاشى في يوم من الأيام.
‫‫‫إن الأطعمة الأودية الأصلية ‫‫‫ما زالت موجودة
‫‫‫في مطابخ النواب القليلين الباقين هنا.
‫‫‫إن اللسان
‫‫‫أداة لقياس الثقافة.
‫‫‫يعتمد المذاق على اللسان.
‫‫‫إن فن الطهو والطعم لدينا
‫‫‫ومذاقنا ومطبخنا وأطباقه الخاصة
‫‫‫وهذه الأطباق المغولية
‫‫‫لها جميعها مبادئ أساسية ثلاثة.
‫‫‫أولاً المذاق
‫‫‫يجب أن يكون الطعام والطبق
‫‫‫لذيذاً.
‫‫‫يجب أن يكون طيباً.
‫‫‫هذا الشرط الأول.
‫‫‫أما الشرط الثاني فهو الرائحة.
‫‫‫يجب أن تكون رائحته شهية.
‫‫‫إن طبخت الطبق هنا، ‫‫‫لا بد أن تصل رائحته بعيداً.
‫‫‫وثالثاً، يجب أن يكون غنياً،
‫‫‫ومفعماً بالطاقة.
‫‫‫عندما تأكله، يجب أن يزيد من صحتك،
‫‫‫ولا يثقل على معدتك.
‫‫‫أعني، يجب ألا يسبب عسراً في الهضم.
‫‫‫يجب أن يكون مليئاً بالطاقة
‫‫‫ومليئاً بالحيوية.
‫‫‫اللحم والدجاج والسمان والحجل
‫‫‫تُستخدم جميعها في إعداد يخنات
‫‫‫"بسندا" و"مسلم".
‫‫‫لا تصف الكلمات هذا الطعم العظيم.
‫‫‫إن "المُسلَم" طبق مشهور جداً ‫‫‫في المطبخ الأودي الملكي.
‫‫‫"مسلم السمك"، "مسلم الدجاج"، ‫‫‫"مسلم الحجل، "مسلم الخروف"...
‫‫‫حتى أن البعض اليوم ‫‫‫يحضرون "مسلم القرنبيط"!
‫‫‫تعني كلمة "مسلَم"، ‫‫‫"محضَر من السليم"،
‫‫‫والسليم هو الكامل غير الناقص،
‫‫‫أي أن الطبق يُقدم
‫‫‫كاملاً على الصحن، ‫‫‫سواء أكان دجاجة أو خروفاً.
‫‫‫يقال إنه في قديم الزمان، كان هناك
‫‫‫"مسلم الجمل" ‫‫‫المحشو في بطنه "مسلم لحم الضأن"
‫‫‫المحشو في بطنه "مسلم الدجاج"
‫‫‫المحشو في بطنه "مسلم الحجل"، ‫‫‫المحشو في بطنه "مسلم البيض" وهكذا.
‫‫‫حتى إن لم نصدق هذه القصة
‫‫‫فإنه لا يمكننا إنكار متعة رؤية وأكل
‫‫‫طبق مقدم بطريقة غير مألوفة.
‫‫‫هناك أطعمة كثيرة مثيرة للاهتمام فيه.
‫‫‫أطعمة تأتي من داخل "المسلَم"، ‫‫‫ومذاقها مميز جداً،
‫‫‫كما يُحضر "مسلَم الخروف" ‫‫‫في "لكناو" بإضافة بهارات خاصة.
‫‫‫كل هذا يشهد على الدهاء في الطهو.
‫‫‫وطريقة تقديم هذه الأطباق
‫‫‫أهم من طعمها.
‫‫‫إن طبخ الحيوان كاملاً
‫‫‫تقليد يعود لآلاف السنين.
‫‫‫لكن طهو "المسلم" ‫‫‫وجد في "الهند" من يرعاه
‫‫‫في الحقبة المغولية.
‫‫‫في القرن الـ18، ابتكر الطهاة الملكيون ‫‫‫في "أوده" هذه الطريقة.
‫‫‫كانت المقاطعات المسلمة الأخرى
‫‫‫تفضل لحم الضأن، أما نواب "أوده"
‫‫‫فقد فضلوا لحم الطيور.
‫‫‫يذكرني ذلك أنه في الماضي،
‫‫‫كان أهل "لكناو" ‫‫‫نادراً ما يأكلون لحم الضأن.
‫‫‫وباستثناء "القورمة" و"المسلم"،
‫‫‫كان الدجاج هو اللحم المفضل.
‫‫‫كان لحم الطيور، كالدجاج والحجل، ‫‫‫هو ما يستهلك بشكل كبير.
‫‫‫وبينما يطغى في بيوت أفراد الشعب
‫‫‫تفضيلهم للدجاج
‫‫‫على أطباق الحجل أو البط أو السمان،
‫‫‫إلا أن نواب "لكناو"
‫‫‫ما زالوا يتلذذون بأطعمة ‫‫‫جميع هذه اللحوم.
‫‫‫إن أكل السمان في "الهند"
‫‫‫عادة قديمة جداً.
‫‫‫فقد أوصى "تشاراكا"، والد "أيورفيدا"،
‫‫‫بالسمان لفائدته الصحية.
‫‫‫"السمان المخفوق ‫‫‫(الهند) القديمة"
‫‫‫في مطابخ "أوده"
‫‫‫يكون السمان المطبوخ مليئاً بالعصارة.
‫‫‫ببساطة، هي يخنة
‫‫‫أو صلصة كثيفة
‫‫‫"(لابابدار) مخفوق ‫‫‫(لكناو)"
‫‫‫فيها طعم حلو ‫‫‫ينتشر في فمك إذا تذوقته.
‫‫‫انبثق المطبخ المغولي من طهو ‫‫‫"آسيا الوسطى" والطهو الفارسي
‫‫‫وقد أجرت فيه "أوده" بحثاً مفصلاً.
‫‫‫إن طراوة اللحم
‫‫‫والطعم الطيب ‫‫‫يعتبران من أهم الأشياء.
‫‫‫وتبعاً للتقاليد،
‫‫‫فإن أطباقاً عديدة ‫‫‫دخلت قائمة الطعام الأودية،
‫‫‫مثل "باساندا لحم الضأن".
‫‫‫ولتحضيرها يُقطع لحم الضأن ‫‫‫المسحب لشرائح.
‫‫‫ويستخدم لحم الضأن المسحب هذا
‫‫‫لعمل "باساندا الكباب".
‫‫‫كان طبق نواب "لكناو" المفضل.
‫‫‫كما يقول التعبير الإنجليزي
‫‫‫فهناك درجة عالية ‫‫‫من "الدهاء" في الطبخ اللكناوي.
‫‫‫يحاول الطاهي أن يدهشك بالطبق.
‫‫‫فقد تظنه مالحاً، وتجده حلواً.
‫‫‫الطبق الذي يبدو حلواً عن بعد ‫‫‫هو "القورمة".
‫‫‫يمارس الهنود هذه الأيام تجارب عديدة
‫‫‫مقلدين أسلوب الطهو الجزيئي الغربي.
‫‫‫"القورمة" بورق التنبول ‫‫‫أو "البرياني كولفي".
‫‫‫إن أهل "أوده" ‫‫‫جربوا أشياء كهذه منذ وقت بعيد.
‫‫‫كانت هذه الأشياء غريبة جداً.
‫‫‫الاستثمار فيها كثير
‫‫‫وتحضيرها يتطلب وقتاً طويلاً.
‫‫‫كما أنها كانت مرفهة.
‫‫‫أحبها الناس.
‫‫‫كانت ألسنتهم حساسة جداً للمذاق
‫‫‫وكان الخدم لطفاء جداً،
‫‫‫أما الوليمة التقليدية، ‫‫‫الوليمة التقليدية الضخمة،
‫‫‫فقد كانت تنظمها العادات والتقاليد، ‫‫‫بدءاً من طريقة الجلوس
‫‫‫إلى طريقة قسم الخبز
‫‫‫وطريقة أكله
‫‫‫حتى طريقة المضغ الصحيحة.
‫‫‫كانت هناك نكات أيضاً
‫‫‫وبعض السخرية،
‫‫‫وهذه الأشياء المثيرة للاهتمام
‫‫‫كانت عادة شائعة.
‫‫‫كان الناس يحتاجون لأي عذر
‫‫‫لإقامة وليمة.
‫‫‫مع أن الممالك ما عادت موجودة
‫‫‫إلا أن إرث نواب "لكناو"
‫‫‫ما زال حياً في الطعام ‫‫‫بفضل أحفادهم.
‫‫‫العديد من الأطباق التقليدية
‫‫‫ما زالت تُطهى وتُقدم هنا ‫‫‫حتى هذا اليوم.
‫‫‫ما زلنا نتلذذ باللحم والكباب
‫‫‫وكذلك "القورمة".
‫‫‫إن عاصمة "أوده" العظيمة، "لكناو"،
‫‫‫ما زالت متمسكة بجذورها.
‫‫‫وبمناسبة الحديث عن "لكناو"،
‫‫‫فإن النواب والكباب هنا
‫‫‫ليس لها مثيل ‫‫‫في أي من أرجاء البلد.
‫‫‫في شوارع "لكناو" التي لا تنام، ‫‫‫ما زالت الحكايات الرائعة
‫‫‫عن آخر النواب، ‫‫‫"واجد علي شاه"، مشهورة.
‫‫‫نشر البريطانيون كذبة
‫‫‫عن "واجد علي شاه"
‫‫‫أن حكومته كانت ضعيفة وبلا فائدة
‫‫‫وذلك لأن مال الخزينة ‫‫‫كان يُصرف على الأكل والشرب والمرح.
‫‫‫لكن أهل "لكناو" ‫‫‫كانوا فخورين جداً بالنائب
‫‫‫الذي كان يبذر كل ماله ‫‫‫على الطعام والشراب.
‫‫‫استمر تقليد "لكناو" بعده
‫‫‫القائل بأنه لا يهم إن أفلسنا،
‫‫‫المهم ألا نبخل على أنفسنا بالطعام، ‫‫‫فالطعام هو الحياة.
‫‫‫حتى يومنا هذا، إن قصدت ‫‫‫شوارع "لكناو" بحثاً عن كباب
‫‫‫فإنك تسمع قصة ظريفة
‫‫‫عن ابتكار "كباب غالوتي".
‫‫‫يشيع الاعتقاد
‫‫‫بأنه، وبسبب حياته الترفة البذخة،
‫‫‫فإن أسنان النائب "واجد علي شاه"
‫‫‫قد وقعت في عمر صغير،
‫‫‫لكنه لم يستطع نسيان طعم الكباب.
‫‫‫من يأسه لعدم قدرته على أكل الكباب،
‫‫‫أمر "واجد علي شاه" ‫‫‫الطباخ الملكي يوماً
‫‫‫بأن يعد كباباً طرياً
‫‫‫يذوب بمجرد أن يدخل الفم
‫‫‫وليس ضرورياً مضغه.
‫‫‫وبعد جهد جهيد، ‫‫‫استطاع الطباخ تحضير
‫‫‫"كباب غالوتي".
‫‫‫"(كباب غالوتي) ‫‫‫أواسط القرن الـ18"
‫‫‫بعد 150 سنة من هذه الحادثة
‫‫‫وحتى هذا اليوم، ما يزال هذا الكباب ‫‫‫الأكثر تفضيلاً في شوارع "لكناو"،
‫‫‫وفي محل "تونداي".
‫‫‫"كباب (تونداي)"
‫‫‫لا يمكن أن تزور "لكناو" ‫‫‫دون تجربة كباب "تونداي".
‫‫‫يقال إن "تونداي"
‫‫‫عاش قبل حوالي 90 سنة.
‫‫‫وعندما كان صغيراً، ‫‫‫كسر يده عندما وقع عن السطح.
‫‫‫كان طباخ كباب معروف، ‫‫‫واستمر في إعداد الكباب.
‫‫‫كان الكباب الذي يعده شهياً جداً.
‫‫‫وأصبح "تونداي" وكبابه ‫‫‫مشهورين في كل مكان.
‫‫‫المميز في كبابه هو "كباب غالوتي"،
‫‫‫و"غالوتي" تعني "يذوب في الفم".
‫‫‫يُفرم اللحم حتى يصبح بطراوة العجين.
‫‫‫هناك صنف واحد من "كباب غالوتي"
‫‫‫توضع فيه كرات لحم صغيرة ‫‫‫على "الروتي".
‫‫‫يبيعه "عثمان" بالقرب من درج ‫‫‫مسجد "أكبري" وكذلك في "تونداي".
‫‫‫ويؤكل مع "الباراثا".
‫‫‫يطهى مع لب ثمرة "البابايا" ‫‫‫غير المطبوخة، ويُدخن،
‫‫‫ويُقال إن 300 بهار، ‫‫‫إن استطعت عدها،
‫‫‫تُرش عليه، والمميز في البهارات
‫‫‫هو أنها تحسن من الهضم
‫‫‫وتساعد في مشكلات ‫‫‫كالحموضة والغازات
‫‫‫أو أي مشكلة هضمية أخرى.
‫‫‫لكن "تونداي" ليس الخبير الوحيد ‫‫‫بين طهاة "لكناو".
‫‫‫ما يزال الكبار بالسن يوصون ‫‫‫بكباب "شيكاوت" الشامي.
‫‫‫إن الكباب الشامي ‫‫‫الذي نحضره منذ مئة عام
‫‫‫يتكون من لحم الضأن المفروم والحمص
‫‫‫ويُطرى بالحليب.
‫‫‫لا يضاف إليه ماء.
‫‫‫تضاف إليه بهارات كالفلفل الأسود
‫‫‫والهيل الأسود والقرنفل
‫‫‫والكزبرة والفلفل الحار وغيرها،
‫‫‫ثم يغلى بعد إضافة ذلك كله.
‫‫‫بعد أن يُغلى، ويكون الحمص قد نضج،
‫‫‫والماء قد تبخر، يُطحن.
‫‫‫ثم يضاف إليه ‫‫‫"الجوانتري" والهيل والبيض
‫‫‫ويُقلى، وهكذا يصبح جاهزاً.
‫‫‫إن الكباب الشامي ‫‫‫هو الكباب القادم من بلاد الشام،
‫‫‫و"الشام" بالعربية هي "سوريا".
‫‫‫وفيها ابتُكر هذا الكباب ‫‫‫المكون من اللحم المفروم.
‫‫‫"الكباب الشامي ‫‫‫القرن الـ13"
‫‫‫وصل هذا الصنف من الكباب "الهند" ‫‫‫في القرن الـ13 أو الـ14
‫‫‫عندما كانت الحضارة الإسلامية ‫‫‫تعمّق أثرها في شمال "الهند".
‫‫‫الكباب الشامي وأسياخ الكباب ‫‫‫اثنان من الأصناف المشهورة في "الهند".
‫‫‫أتى الكباب الشامي من "سوريا"،
‫‫‫أما أسياخ الكباب ‫‫‫فنجد الدليل على تحضيرها
‫‫‫حول "اليونان" قبل 3700 سنة.
‫‫‫"أسياخ الكباب ‫‫‫1700 قبل الميلاد"
‫‫‫القطع الأثرية التي وُجدت هناك ‫‫‫تضمنت أداة
‫‫‫تشبه مشواة الكباب، "السيغري".
‫‫‫"(السيغري) اليوناني"
‫‫‫أسياخ الكباب المعدة في "لكناو" ‫‫‫هي "كباب كاكوري".
‫‫‫"(كباب كاكوري) ‫‫‫أواخر القرن الـ19"
‫‫‫تقع "كاكوري" ‫‫‫على بعد 10 - 12 كم عن هنا،
‫‫‫وهي بلدة الأثرياء،
‫‫‫إذ لم يسكنها سوى الأثرياء.
‫‫‫وما كانوا يفعلون شيئاً
‫‫‫سوى الأكل.
‫‫‫وهناك منشأ أسياخ "كباب كاكوري"
‫‫‫الذي كان هبة "كاكوري" لنا.
‫‫‫لربط قطع الكباب الطري،
‫‫‫يضاف طحين الحمص ‫‫‫إلى اللحم المفروم.
‫‫‫وأفضل ما في الأمر
‫‫‫هو أنه يُشوى على خشب ‫‫‫شجر المانجو أو التمر الهندي
‫‫‫والطعم المدخن الذي يكتسبه اللحم
‫‫‫من المشواة الخشبية
‫‫‫لن تحصل عليه ‫‫‫إذا أكلت أسياخ الكباب
‫‫‫في أفران التنور في "دلهي".
‫‫‫يسميه أهل "لكناو" بـ"الكباب الفقير"،
‫‫‫فبنظرهم لم يتبق فيه شيء.
‫‫‫عندما دخل المطبخ المغولي "أوده"،
‫‫‫ابتكر الناس خلطات
‫‫‫للأطباق الجانبية ‫‫‫المرافقة لتلك الرئيسية
‫‫‫وتُغني طعمها.
‫‫‫في "لكناو"، يؤكل الكباب
‫‫‫مع "كيساري شيرمال".
‫‫‫يُعجن الطحين ‫‫‫مع الحليب والزبدة المصفاة
‫‫‫وينكَه بالزعفران،
‫‫‫ثم يطهى في التنور ‫‫‫وقد اكتسب لونه من الزعفران.
‫‫‫عندما يؤكل مع الكباب،
‫‫‫فإن طعمه من طعم الجنة.
‫‫‫طعمه خيالي.
‫‫‫بالإضافة إلى "الشيرمال"،
‫‫‫فإن "الباراثا" المغولية و"الرومالي روتي" ‫‫‫المطهوان على مقلاة مقلوبة، وكذلك
‫‫‫"الخميري روتي"، هي الأطباق الحقيقية ‫‫‫التي تؤكل بجانب الكباب في "لكناو".
‫‫‫أعتقد أن مطبخ "أوده" ‫‫‫قد أصبح الهوية المميزة لها.
‫‫‫وفيما يتعلق بالأكل،
‫‫‫فهي جملة غريبة، لكن استعراضهم ‫‫‫في الأكل كان مبالغاً فيه
‫‫‫حتى أن الهنود لما كانوا يأكلون ‫‫‫الأكل المغولي، كانوا يشعرون
‫‫‫بأنه ما عاد أكلاً محلياً.
‫‫‫قدموا "البرياني" بقشرة من الخبز
‫‫‫وحولوا الطعام إلى "كباب غالاوتي" ‫‫‫لأنهم لا يملكون أسناناً
‫‫‫وصنعوا منه معجوناً.
‫‫‫أضافوا روائح كثيرة للـ"قورمة"
‫‫‫حتى أنها طغت على كل شيء فيها،
‫‫‫وما عاد الآكل يشعر بطعم اللحم.
‫‫‫يسخر الناس من أهل "لكناو" كثيراً
‫‫‫قائلين إنهم مخنثون
‫‫‫فيما يتعلق بمذاقهم في الأكل ‫‫‫مقارنة ببشتون "روهيلا"
‫‫‫والمطبخ الأفغاني الشائع في "دلهي" ‫‫‫و"بوبال" و"رامبور".
‫‫‫السخرية الودية قائمة.
‫‫‫وأهل "لكناو" يتهمون الغير ‫‫‫بالهمجية والخشونة
‫‫‫وبأنهم لا يتحلون بآداب المائدة.
‫‫‫هذا نقاش شائع ‫‫‫فيما يخص المطبخ الأودي.
‫‫‫لا يأخذ أهل "لكناو" ولا أهل "دلهي" ‫‫‫هذه السخرية على محمل الجد،
‫‫‫بل جعلوا منها دافعاً
‫‫‫لتحسين طهوهم.
‫‫‫لا يقتصر مجد "أوده" وعظمتها ‫‫‫على "لكناو" فحسب،
‫‫‫فإن حملة راية هذه الحضارة
‫‫‫يمكن إيجادهم في المناطق ‫‫‫المحيطة بـ"لكناو".
‫‫‫وأهمها
‫‫‫هو "بيت محمود أباد".
‫‫‫إن من وضع أساساته
‫‫‫شخص يدعى النائب "محمود خان".
‫‫‫"العائلة الملكية ‫‫‫(محمود أباد)"
‫‫‫وُلد النائب "محمود خان" وترعرع هنا
‫‫‫وعمل أبناؤه وأحفاده لصالح المغول.
‫‫‫كان ذلك في القرن الـ16، ‫‫‫عندما كانت قوة الحكم اللودهي في انهيار
‫‫‫وقوة الحكم المغولي في ازدياد.
‫‫‫كانوا حينها يعملون للمغول
‫‫‫وهذا ما فعله النواب على مدى أجيال.
‫‫‫"بيت محمود أباد"
‫‫‫قد يكون العائلة الملكية ‫‫‫الوحيدة في "الهند"
‫‫‫التي شهدت حكم التغالقة
‫‫‫والسلاطنة اللودهيين ‫‫‫والمغول ونواب "أوده".
‫‫‫وبالطبع، فإن حضارات مزدهرة كهذه
‫‫‫كان لا بد أن تؤثر ‫‫‫على الطبخ في "محمود أباد".
‫‫‫إن جذور هذا المطبخ،
‫‫‫وقد تدهشكم هذه المعلومة،
‫‫‫تعود في أصلها للمطبخ البابلي.
‫‫‫هناك كان منشؤها.
‫‫‫"(بابل)، (دلهي)"
‫‫‫بعدها، قام الإيرانيون واليهود
‫‫‫والساسانيون بإضفاء تأثيرهم عليه أيضاً.
‫‫‫وبعد ذلك، وعندما وصل ذاك المطبخ ‫‫‫إلى هنا، كان قد تأثر بشكل بسيط
‫‫‫بالطبخ التركي من "آسيا الوسطى"
‫‫‫وببهارات "الهند".
‫‫‫إن "بابل" و"بلاد الرافدين"، ‫‫‫"العراق" حالياً،
‫‫‫مثل حضارة "وادي السند" ‫‫‫كانت حضارة قديمة.
‫‫‫مدينة وحضارة قديمة ازدهرت ‫‫‫قبل 4400 سنة.
‫‫‫إن تجار "طريق الحرير" ‫‫‫و"أليكسندر" والغزاة الفرس
‫‫‫ظلوا يجلبون عادات وتقاليد بلادهم
‫‫‫إلى عتبة دارنا لآلاف السنين.
‫‫‫وبفضل هذا التبادل الحضاري،
‫‫‫أصبحت عاداتهم جزءاً من مطبخنا.
‫‫‫كثير من الأطباق الفارسية
‫‫‫ما زالت تُقدم ‫‫‫في مطبخ "محمود أباد" الملكي.
‫‫‫ثمة طبق مميز هنا اسمه "شابديغ".
‫‫‫من يعرف اللغة الفارسية
‫‫‫سيفهمه مباشرة، أما الباقون
‫‫‫فسأشرح لهم معناه، فـ"شاب" ‫‫‫معناها "الليل"، أما "ديغ" فتعني...
‫‫‫الإناء أو الوعاء الذي يُطبخ فيه.
‫‫‫"الشابديغ" يخنة تُحضر بمسحوق الكركم.
‫‫‫فيها قطع من لحم الضأن
‫‫‫وتُقلى بالكامل.
‫‫‫يُجعل لحم الضأن كرات ‫‫‫ويُحشى بالبيض.
‫‫‫تُحشى الكفتة، أي كرات اللحم، بالبيض.
‫‫‫وتُطبخ اليخنة بمسحوق الكركم.
‫‫‫يسمى هذا بالـ"شابديغ".
‫‫‫مرت جذور "الشابديغ" ‫‫‫بتحولات بعد وصولها إلى هنا.
‫‫‫تغيرت كل بهاراته.
‫‫‫البهارات المستخدمة ‫‫‫في "الشابديغ" أو غيره من الأطباق
‫‫‫قام الأطباء هنا،
‫‫‫أو الذين يعالجون المرضى،
‫‫‫بتغييرها كما يشاؤون.
‫‫‫ولهذا فإن الطعم
‫‫‫تحول كلياً بالتدريج.
‫‫‫"(الشابديغ) ‫‫‫الطهي الهندي الفارسي"
‫‫‫العامل المؤثر في حدوث ذلك التغيير
‫‫‫هو مناخ المنطقة.
‫‫‫وكذلك العائلة التي رعت الطبق
‫‫‫كانت تؤخذ تفضيلاتها بعين الاعتبار.
‫‫‫كان هذا الطبق يُحضر عادة في الشتاء.
‫‫‫جزء لا يتجزأ من عاداتنا في الأكل
‫‫‫هو المكونات المستخدمة في الطبخ.
‫‫‫اللحم والخضراوات والبهارات.
‫‫‫إننا نأكل أي شيء ‫‫‫في أي موسم اليوم.
‫‫‫لكن قبل القرن العشرين،
‫‫‫كانت قواعد الطعام صارمة.
‫‫‫كان اللفت وما يزال الأفضل في الشتاء،
‫‫‫وما كان الطعام يؤكل في غير موسمه.
‫‫‫حتى لو توفرت الخضروات ‫‫‫في غير موسمها،
‫‫‫لم يكن ذلك مرجحاً حينها،
‫‫‫لكن حتى لو حدث ذلك، ‫‫‫فما كانت تؤكل.
‫‫‫انتشرت البطاطا بعد ذلك بكثير.
‫‫‫لكنها أتت،
‫‫‫ولم تعجب الأطباء.
‫‫‫لذا، تعتبر البطاطا خضاراً من نوع متدن.
‫‫‫ليست من النوع الممتاز.
‫‫‫كان الشمندر يستخدم آنذاك.
‫‫‫يعتبر الأطباء البندورة كذلك ‫‫‫من الأصناف المتدنية.
‫‫‫لا تعتبر جيدة جداً.
‫‫‫لذا، لم تتوفر هذه الأشياء آنذاك.
‫‫‫بمراعاة هذه القواعد والعادات،
‫‫‫ما زالت أطباق لذيذة مثل "الران كباب"، ‫‫‫"كوندان كاليان"
‫‫‫"نور ماهالي بولاو"، "كاتشي برياني" ‫‫‫و"غوشت سالان"
‫‫‫تُعد وتُطهى في المطابخ الملكية ‫‫‫في "محمود أباد".
‫‫‫ما العمل؟ فقط القدماء ‫‫‫قادرون على أكل هذه الأطباق القديمة.
‫‫‫هذه وصفات الأيام الخوالي.
‫‫‫مهما فعلنا، فلن يأكل أحد هذه الأطباق ‫‫‫التي يصل عمرها 40 إلى 50 سنة.
‫‫‫لا يأكلها أحد، ‫‫‫ولا يستطيعون تقديرها حق قدرها.
‫‫‫يريدون أكل البيتزا والمعكرونة ‫‫‫والطعام السريع.
‫‫‫أتفهم؟
‫‫‫يأكلون ذلك كله،
‫‫‫يأكلون في الفنادق الكبيرة، ‫‫‫ويموتون في المشافي الكبيرة.
‫‫‫إنني أقول لك الحقيقة.
‫‫‫الرب وحده يعلم ‫‫‫ما إذا كان ذلك صحيحاً.
‫‫‫لكن لا أحد ينكر
‫‫‫أن البيوت مثل بيت "محمود أباد"
‫‫‫تمنع تحريف المطبخ الكلاسيكي
‫‫‫بإبقاء العادات القديمة ‫‫‫حية إلى اليوم.
‫‫‫هناك مقولة فرنسية
‫‫‫"(إيرستويل نواب) ‫‫‫(محمود أباد)"
‫‫‫"سعادتك بطعامك."
‫‫‫وتعني هذه المقولة،
‫‫‫"الطعام الجيد...
‫‫‫هو أساس السعادة الحقيقية."
‫‫‫يرتبط معنى الشعور بالسعادة بالسياق،
‫‫‫لكن الطعام الحقيقي ‫‫‫جزء لا يتجزأ من هذه السعادة.
‫‫‫لا يمكن فصلهما.
‫‫‫إن "الكاتشي برياني" ‫‫‫الموجود في "فايز أباد"
‫‫‫لم آكل أفضل منه في حياتي.
‫‫‫لكن البهارات في هذا عادية.
‫‫‫طعمه جيد، لكن...
‫‫‫رائحته
‫‫‫والبهارات فيه زائدة عن اللازم.
‫‫‫هذان شيئان زائدان عن اللازم فيه.
‫‫‫فيما يعمل الطهاة الملكيون ‫‫‫بحرص ودقة نحات،
‫‫‫ويبتكرون هذه الأطباق،
‫‫‫فإن نواب "محمود أباد" الذين رعوهم
‫‫‫يتفحصون طهوهم ‫‫‫بحرص ودقة صانع مجوهرات.
‫‫‫طهاة "لكناو" الملكيون ‫‫‫وطهاة الكباب فيها
‫‫‫ماهرون في إعداد أطباق الحلوى
‫‫‫كمهارتهم في إعداد أطباق اللحم.
‫‫‫لا تكتمل أي وليمة ‫‫‫في "لكناو" دون أطباق الحلوى.
‫‫‫"لكناو"...
‫‫‫تُعرف أيضاً بحلواها،
‫‫‫سواء "لابي معشوق"
‫‫‫أو "بيرني" أو "شاهي توكدا"
‫‫‫أو أنواع المربيات ‫‫‫وغيرها من الحلويات.
‫‫‫مثل الجزر الأسود في هذه الأيام،
‫‫‫تُحضر الحلاوة ‫‫‫بالجزر الأسود والقشطة.
‫‫‫وهي طيبة جداً.
‫‫‫يأكل نواب "أوده" ‫‫‫حلاوة غريبة خاصة.
‫‫‫تُعد من الجزر الأسود المشوي
‫‫‫يُطبخ بالسكر أو "الجاغري" ‫‫‫على نار هادئة.
‫‫‫بينما في باقي شمال "الهند"
‫‫‫نجد حلاوة بالبرتقال ‫‫‫والجزر الأحمر في الشتاء،
‫‫‫فإن حلاوة الجزر الأسود هذه
‫‫‫زرقاء اللون كالتوت.
‫‫‫"الحلوى" كلمة عربية.
‫‫‫"حلوى ‫‫‫القرن الـ12"
‫‫‫وصلت "إيران" من البلاد العربية
‫‫‫ووصلت إلى "الهند" حوالي القرن الـ12
‫‫‫عندما بدأ الإسلام ينتشر ‫‫‫في شمال "الهند".
‫‫‫الجزر المستخدم في إعداد هذه الحلاوة
‫‫‫أصله أفغاني،
‫‫‫وقد وصل "الهند" و"وسط آسيا"
‫‫‫قبل مئات السنين.
‫‫‫بجانب حلاوة الجزر الأسود،
‫‫‫يُعد طبق حلو شهي آخر
‫‫‫في المطبخ الملكي.
‫‫‫يُعد باستخدام الخبز الإنجليزي.
‫‫‫مسحوق الحليب والخبز
‫‫‫والسكر، هذه المكونات التي تدخل ‫‫‫في طبق "شاهي توكدا"،
‫‫‫أو "طبق الخبز الحلو".
‫‫‫يشبه كثيراً مهلبية الخبز الإنجليزية.
‫‫‫و"شاهي توكدا" هذا
‫‫‫وفي نهاية القرن الـ18 ‫‫‫وبداية القرن الـ19
‫‫‫"(دبل كا ميتها)/ (شاهي توكدا) ‫‫‫القرن الـ18"
‫‫‫صار يُحضر في المطبخ الملكي
‫‫‫أثناء حكم النظاميين والنواب في "أوده"
‫‫‫حين كانت المطابخ الملكية ‫‫‫في أوج شهرتها.
‫‫‫بينما أحضر المسلمون الحلوى معهم
‫‫‫كان البريطانيون ‫‫‫مصدر إلهام "الشاهي توكدا".
‫‫‫في القرنين الـ12 والـ13،
‫‫‫عندما وصل الإسلام شمال "الهند"
‫‫‫عُدل طبق حلوى هندوسي ‫‫‫ليناسب أذواقهم.
‫‫‫"الكهير"، والذي يقترن في الهندوسية
‫‫‫بمحيط الملك ‫‫‫الذي يتربع عليه الإله "فيشنو"،
‫‫‫لطالما ارتبط بالمعتقدات الدينية الهندوسية
‫‫‫وبالاحتفالات الثقافية.
‫‫‫سواء في الأعراس ‫‫‫أم في غيرها من الاحتفالات،
‫‫‫نجد "الكهير" يقدم فيها جميعاً.
‫‫‫استوحى المسلمون من "الكهير" ‫‫‫طبق "البيرني"
‫‫‫الذي يستخدمون فيه طحين الأرز
‫‫‫بدلاً من الأرز كاملاً.
‫‫‫يشتهر "البيرني" ‫‫‫بأنحاء البلد كلها اليوم،
‫‫‫"(البيرني) ‫‫‫القرن الـ13"
‫‫‫ويباع عامة بأوعية طينية.
‫‫‫إن مطابخ "أوده" الملكية
‫‫‫فيها أصناف أخرى عديدة من الحلوى.
‫‫‫مثل "المارزيبان" ‫‫‫و"الغيلاوري" الحلو.
‫‫‫طعام "أوده" لا يرضي المذاق وحسب،
‫‫‫ولكن منظره ورائحته ترضي الجميع.
‫‫‫لأن هذا الطعام كان يقدم للنواب،
‫‫‫فإن الأطباء الملكيين لـ"أوده"
‫‫‫كانوا يضيفون للطعام ‫‫‫أعشاباً ومساحيق
‫‫‫تزيد من الرغبة الجنسية.
‫‫‫خاصية أخرى من خواص أكل "أوده"
‫‫‫متعلقة بسمعة النواب السيئة
‫‫‫عن انغماسهم في الملذات ‫‫‫التي جعلتهم يشيخون بسرعة.
‫‫‫ولذا كانوا يحتاجون أدوية ‫‫‫تنشط رغبتهم الجنسية.
‫‫‫فاستعار أطباء "أوده" ‫‫‫وصفات من كتاب "أيورفيدا"
‫‫‫ومن الخبراء ووضعوها في الطعام.
‫‫‫كانت تدعى "كوشتا".
‫‫‫للـ"كوشتا" قصة عجيبة.
‫‫‫عندما أحال "شيفا" ‫‫‫إله الرغبة "كاماديفا" رماداً
‫‫‫بسبب تشويشه على توبة الأول،
‫‫‫توسلت زوجة "كاماديفا" طالبة الرحمة.
‫‫‫أجابها "شيفا" بأنه لا يستطيع إرجاعه ‫‫‫إذ حال رماداً،
‫‫‫لكن رماده سيظل فيه حياة
‫‫‫وسيكون فيه قوى "كاماديفا".
‫‫‫هناك أنواع مختلفة للرماد،
‫‫‫رماد الذهب والفضة والألماس واللؤلؤ،
‫‫‫ويعتقد الناس بقدرته ‫‫‫على تنشيط الرغبة الجنسية.
‫‫‫هناك جزء مثير للاهتمام ‫‫‫في مطبخ "لكناو"
‫‫‫وهو أن الطعام فيه مكونات
‫‫‫سواء المسك أو الزعفران أو الذهب
‫‫‫تعيد الحيوية للإنسان.
‫‫‫الأطعمة المنشطة للرغبة الجنسية ‫‫‫التي نعرفها اليوم
‫‫‫كانت تُسمى "كوشتا" في "أوده".
‫‫‫وهي منذ القرن الـ18
‫‫‫جزء من نظام النواب الغذائي.
‫‫‫"كوشتا" كلمة أردية،
‫‫‫تعني القدر الذي يطبخ فيه الطعام.
‫‫‫قدر نحاسي جيد النوعية مطلي بالفضة
‫‫‫والطعام المطهو فيه يسمى "كوشتا".
‫‫‫إن نائب "أوده" ‫‫‫"واجد علي شاه"
‫‫‫كان لديه 365 زوجة.
‫‫‫كيف كان لديه كل هذه الزوجات؟ ‫‫‫السر في طعامه
‫‫‫الذي كان يزيد من قوته الجسدية.
‫‫‫هذه حقيقة.
‫‫‫هل فهمت؟
‫‫‫لذا فالأعشاب المستخدمة ‫‫‫في الطبخ الأودي
‫‫‫هي ما كانوا يستهلكونه على الدوام
‫‫‫ويعطيهم القوة.
‫‫‫وقد زادت قوتهم الجسدية والجنسية.
‫‫‫هذا هو المميز فيها.
‫‫‫المكون الأساسي في الأطباق ‫‫‫الذي زاد من رغبة النواب الجنسية
‫‫‫هو القدر الذي كان الطعام يطبخ فيه.
‫‫‫إن الأدوات المصنوعة ‫‫‫من النحاس والنحاس الأصفر والفضة
‫‫‫ما زالت تباع في "لكناو" ‫‫‫حتى يومنا هذا.
‫‫‫ربما تسمى هذه القدور ‫‫‫بأسماء فارسية أو أردية،
‫‫‫لكن قدوراً تشبهها
‫‫‫وُجدت من ضمن القطع الأثرية ‫‫‫التي يصل عمرها 5000 عام
‫‫‫في حضارة "وادي السند".
‫‫‫حصر نواب "أوده" في هذه الآنية
‫‫‫روح الـ"دم برياني"
‫‫‫والمذاق الذي لا يضاهى ‫‫‫للمطابخ الملكية
‫‫‫والتي يطهى فيها الطعام ‫‫‫حسب المزاج والموسم.
‫‫‫إن عادات المطابخ الملكية
‫‫‫أحضرها للشوارع في "لكناو"
‫‫‫رجال موهوبون ‫‫‫كـ"تونداي" و"شكاوات".
‫‫‫هم منحوا "لكناو" هبة،
‫‫‫الكباب الذي يذوب في الفم ‫‫‫كالـ"كاكوري" و"الغالاوتي".
‫‫‫انضم لمهرجان الأطعمة هذا أطباق مثل
‫‫‫الحلوى و"البيرني" و"الشاهي توكدا"،
‫‫‫الحلوة بحلاوة اللهجة المحلية الأودية.
‫‫‫لقد حافظت "أوده" ‫‫‫على تاريخ النواب وصانته،
‫‫‫وكل مواطن فيها نائب بحد ذاته.
‫‫‫كانت هذه حكاية مطبخ "أوده".