1
00:00:01,000 --> 00:00:05,680
‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."

2
00:00:19,320 --> 00:00:21,320
‫‫‫في هذا العصر سريع التغير

3
00:00:22,160 --> 00:00:26,960
‫‫‫حيث تطغى الحداثة
‫‫‫على سحر المدن القديمة،

4
00:00:28,280 --> 00:00:30,560
‫‫‫ما زالت "لكناو" متمسكة

5
00:00:31,160 --> 00:00:33,640
‫‫‫بخيوط العصور الغابرة الحريرية

6
00:00:34,360 --> 00:00:37,000
‫‫‫المصبوغة بلون تاريخ "أوده" الذهبي.

7
00:00:43,520 --> 00:00:45,520
‫‫‫إنها عاصمة "أوتار براديش"،

8
00:00:45,960 --> 00:00:48,200
‫‫‫وهي من المدن القليلة

9
00:00:48,680 --> 00:00:50,880
‫‫‫التي تمتلك شخصية خاصة بها.

10
00:00:59,600 --> 00:01:02,160
‫‫‫يُستبعد وجود مدينة مثلها في "الهند"

11
00:01:02,920 --> 00:01:04,920
‫‫‫تفوق جمال المساء في "أوده"

12
00:01:05,000 --> 00:01:09,160
‫‫‫أو مذاق طعامها الغريب.

13
00:01:12,160 --> 00:01:14,000
‫‫‫إن إرث نواب "أوده"

14
00:01:14,400 --> 00:01:18,320
‫‫‫واضح في اللباس والكسوة
‫‫‫وفي اللغة الأردية

15
00:01:18,840 --> 00:01:21,320
‫‫‫وفي طعام "أوده"
‫‫‫الذي ليس له مثيل.

16
00:02:09,440 --> 00:02:13,000
‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."

17
00:02:17,080 --> 00:02:18,320
‫‫‫هذه هي المدينة

18
00:02:19,000 --> 00:02:21,040
‫‫‫التي يمكن أن تسمى
‫‫‫المدينة التي يجب أن تراها العيون

19
00:02:21,160 --> 00:02:22,360
‫‫‫"(لكناو)
‫‫‫(أوتار براديش)"

20
00:02:22,520 --> 00:02:25,440
‫‫‫أو باقة من الجنة.

21
00:02:26,200 --> 00:02:27,840
‫‫‫الحياة هنا مسالمة جداً.

22
00:02:28,000 --> 00:02:29,800
‫‫‫"(إيرستويل نواب)
‫‫‫(لكناو)"

23
00:02:29,880 --> 00:02:34,200
‫‫‫بعد معركة عام 1857

24
00:02:35,160 --> 00:02:37,360
‫‫‫وبالرغم من أنها تدمرت

25
00:02:38,680 --> 00:02:41,440
‫‫‫إلا أن "لكناو" ما زالت

26
00:02:42,720 --> 00:02:46,480
‫‫‫تمتلئ بأناس موهوبين.

27
00:02:47,200 --> 00:02:51,560
‫‫‫الطعام والطهو

28
00:02:52,280 --> 00:02:55,360
‫‫‫والمذاقات والخلطات...

29
00:02:56,240 --> 00:03:00,240
‫‫‫في الطرق الرئيسية والفرعية
‫‫‫تجد أطعمة طيبة جداً

30
00:03:00,840 --> 00:03:03,680
‫‫‫بسعر زهيد وتنوع رهيب

31
00:03:04,200 --> 00:03:05,960
‫‫‫من الصعب أن تجده
‫‫‫في أي مدينة أخرى.

32
00:03:09,080 --> 00:03:14,320
‫‫‫ربما تمتد "لكناو" اليوم
‫‫‫على مسافة بنصف قطر يبلغ 50 كم

33
00:03:15,200 --> 00:03:18,040
‫‫‫أما "أوده" فهي إرث "الهند" القديم

34
00:03:18,760 --> 00:03:22,000
‫‫‫الذي، وتبعاً للنصوص الهندوسية،
‫‫‫كان في السابق مملكة الإله "راما".

35
00:03:24,280 --> 00:03:27,840
‫‫‫في العصور الوسطى،
‫‫‫وأثناء الحكم المغولي

36
00:03:27,920 --> 00:03:29,040
‫‫‫"(أوده)"

37
00:03:29,200 --> 00:03:31,600
‫‫‫كانت "أوده" مقاطعة مهمة
‫‫‫في إمبراطورية المغول.

38
00:03:32,000 --> 00:03:34,760
‫‫‫إن الإمبراطور المغولي "أكبر"

39
00:03:36,200 --> 00:03:40,400
‫‫‫كان قد قسم "الهند" إلى 12 مقاطعة.

40
00:03:41,080 --> 00:03:43,400
‫‫‫و"أوده" كانت إحداها.

41
00:03:44,240 --> 00:03:47,480
‫‫‫"أوده" كلمة سنسكريتية

42
00:03:48,360 --> 00:03:50,160
‫‫‫"وده" تعني الدمار

43
00:03:50,800 --> 00:03:53,320
‫‫‫أما "أوده" فتعني ما لا يمكن تدميره.

44
00:03:54,400 --> 00:03:55,880
‫‫‫كانت مقاطعة ضخمة،

45
00:03:56,400 --> 00:03:59,080
‫‫‫تشترك بحدودها من 3 جهات مع "نيبال"،

46
00:03:59,720 --> 00:04:03,200
‫‫‫ومن جهة واحدة تحدها "كانبور"
‫‫‫على هذا الجانب من نهر "غانغا".

47
00:04:03,680 --> 00:04:05,360
‫‫‫لذا فقد كانت ضخمة الحجم.

48
00:04:06,440 --> 00:04:09,520
‫‫‫كانت خصبة وإنتاجها هائل.

49
00:04:11,200 --> 00:04:13,320
‫‫‫في مطلع القرن الـ18

50
00:04:14,000 --> 00:04:17,640
‫‫‫وبعد سقوط حكم المغول،
‫‫‫برزت "أوده" و"حيدر أباد"

51
00:04:17,880 --> 00:04:20,400
‫‫‫كمقاطعتين قويتين

52
00:04:21,200 --> 00:04:24,760
‫‫‫حملتا إرث المغول وحضارتهم.

53
00:04:26,520 --> 00:04:30,360
‫‫‫في ذلك العصر،
‫‫‫أصبغت المطابخ الملكية في "أوده"

54
00:04:30,560 --> 00:04:33,480
‫‫‫على المطبخ المغولي هوية جديدة.

55
00:04:35,960 --> 00:04:40,560
‫‫‫ستجد عادات قديمة كثيرة
‫‫‫اليوم في "لكناو".

56
00:04:41,000 --> 00:04:43,240
‫‫‫وبالإضافة إلى ذلك، سترى

57
00:04:43,560 --> 00:04:45,160
‫‫‫عادات وتقاليد الشعب هنا.

58
00:04:45,560 --> 00:04:47,800
‫‫‫فن الطهو

59
00:04:48,440 --> 00:04:51,000
‫‫‫وكل ما يتعلق بالطبخ.

60
00:04:51,680 --> 00:04:54,840
‫‫‫خلال حكم النواب

61
00:04:55,360 --> 00:04:58,240
‫‫‫كان لديهم طبعاً مطابخ ملكية

62
00:04:58,720 --> 00:05:00,840
‫‫‫وكانوا يقيمون ولائم ضخمة

63
00:05:01,200 --> 00:05:05,280
‫‫‫كان يُقدم فيها أرقى أنواع الطعام.

64
00:05:05,760 --> 00:05:07,880
‫‫‫كان الطعام يُقرب بين الناس.

65
00:05:13,120 --> 00:05:15,000
‫‫‫يعتقد أهل "لكناو"

66
00:05:15,120 --> 00:05:17,720
‫‫‫بأن لا طعام في "الهند"
‫‫‫ولا حتى في العالم أشهى من طعامهم.

67
00:05:17,800 --> 00:05:18,960
‫‫‫"مؤرخ ومؤلف عن الطعام، (نيودلهي)"

68
00:05:19,040 --> 00:05:20,200
‫‫‫الدقة والرقة

69
00:05:20,880 --> 00:05:23,040
‫‫‫والتركيبة،
‫‫‫وجميع الصفات الممكنة لأي طبق

70
00:05:23,160 --> 00:05:25,320
‫‫‫موجودة في مطابخهم.

71
00:05:25,400 --> 00:05:28,240
‫‫‫كان النواب قديماً
‫‫‫مستقرين في "فايز أباد"،

72
00:05:28,360 --> 00:05:31,560
‫‫‫وهاجروا إلى "لكنار"
‫‫‫في عهد "أسد الله".

73
00:05:31,760 --> 00:05:34,640
‫‫‫ثم حدثت مجاعة كبيرة، ويقال

74
00:05:34,840 --> 00:05:37,360
‫‫‫إنهم بدأوا يبنون الحسينية.

75
00:05:37,480 --> 00:05:40,360
‫‫‫وكان ربما أول برنامج في العالم
‫‫‫يدفع للعاملين أجورهم طعاماً.

76
00:05:40,480 --> 00:05:42,520
‫‫‫يُقال إنها كانت تُبنى نهاراً

77
00:05:42,600 --> 00:05:44,720
‫‫‫وتُهدم ليلاً،
‫‫‫وتعاد في النهار التالي لتبنى.

78
00:05:44,800 --> 00:05:46,160
‫‫‫وذلك لتوفير عمل للناس لا غير.

79
00:05:46,280 --> 00:05:47,800
‫‫‫بغض النظر عن صحة أو خطأ ذلك،

80
00:05:47,880 --> 00:05:49,720
‫‫‫يقال إن قدوراً كبيرة
‫‫‫كانت تستخدم هنا للطهو

81
00:05:49,840 --> 00:05:52,640
‫‫‫ومنها نشأ الـ"دم بخت"
‫‫‫المطبوخ على نار فرن هادئة.

82
00:05:55,080 --> 00:05:57,000
‫‫‫عام 1784

83
00:05:57,480 --> 00:05:58,960
‫‫‫بُنيت الحسينية الكبيرة

84
00:05:59,320 --> 00:06:01,400
‫‫‫وهي تمثل هوية "لكناو" حتى اليوم.

85
00:06:02,440 --> 00:06:04,800
‫‫‫يُعتقد أنه أثناء بنائها،

86
00:06:05,320 --> 00:06:06,960
‫‫‫ولإطعام آلاف العمال،

87
00:06:07,240 --> 00:06:11,000
‫‫‫كان اللحم والأرز
‫‫‫والخضراوات والبهارات

88
00:06:11,160 --> 00:06:16,080
‫‫‫تُطبخ بقدور كبيرة على نار هادئة.

89
00:06:19,080 --> 00:06:21,920
‫‫‫في يوم من الأيام،
‫‫‫حدث للنائب "آصف الدولة"

90
00:06:22,200 --> 00:06:25,640
‫‫‫أن أعجبته رائحة هذا الطبق
‫‫‫القريب جداً للـ"برياني"

91
00:06:26,280 --> 00:06:28,520
‫‫‫حتى أنه أمر طباخيه

92
00:06:28,920 --> 00:06:31,440
‫‫‫بأن يحضروه في المطابخ الملكية.

93
00:06:33,520 --> 00:06:36,240
‫‫‫وهذا ما نشر
‫‫‫أسلوب الطهو المسمى "دم بخت".

94
00:06:37,200 --> 00:06:39,400
‫‫‫"دم" تعني خروج الهواء

95
00:06:39,720 --> 00:06:41,800
‫‫‫و"بخت" تعني الطهو.

96
00:06:45,080 --> 00:06:49,000
‫‫‫باستخدام أسلوب "دم بخت"،
‫‫‫أصبحت باحة الحسينية الكبيرة

97
00:06:49,960 --> 00:06:51,640
‫‫‫مهد طبق

98
00:06:52,280 --> 00:06:55,720
‫‫‫تفوح رائحته في أرجاء العالم بأسره اليوم.

99
00:06:58,440 --> 00:07:01,360
‫‫‫كان "دم برياني" الطبق

100
00:07:01,720 --> 00:07:05,520
‫‫‫الذي قُدم للعمال
‫‫‫الذين بنوا الحسينية الكبيرة،

101
00:07:06,800 --> 00:07:09,880
‫‫‫لكن بسبب طعمه ورائحته الرائعين

102
00:07:10,360 --> 00:07:13,680
‫‫‫فقد أصبح رمز الطبخ
‫‫‫الأودي والنظامي.

103
00:07:13,760 --> 00:07:14,960
‫‫‫"(الدم برياني)
‫‫‫أواخر القرن الـ18"

104
00:07:16,880 --> 00:07:18,040
‫‫‫"الدم برياني"

105
00:07:18,520 --> 00:07:21,280
‫‫‫كان يطهى بقدور نحاسية،

106
00:07:22,120 --> 00:07:25,800
‫‫‫فهذا يغني الطعام ويجعله صحي أكثر.

107
00:07:26,480 --> 00:07:29,240
‫‫‫حتى في نصوص "ريغفيدا"
‫‫‫البالغ عمرها 3500 سنة

108
00:07:29,480 --> 00:07:32,520
‫‫‫يُذكر استخدام الأدوات النحاسية
‫‫‫في الطهو.

109
00:07:33,440 --> 00:07:37,920
‫‫‫إن تحضير "دم برياني"
‫‫‫بهذه الأدوات مهارة خاصة

110
00:07:38,480 --> 00:07:42,600
‫‫‫لا يتقنها إلا الخبراء
‫‫‫أو الطهاة الذين تعلموا المهنة بالوراثة.

111
00:07:42,960 --> 00:07:44,960
‫‫‫لكل شيء حد،

112
00:07:45,040 --> 00:07:46,000
‫‫‫"صاحب مطعم
‫‫‫(لكناو)"

113
00:07:46,080 --> 00:07:47,880
‫‫‫سواء البهارات أو أي شيء آخر،
‫‫‫لكل شيء حد.

114
00:07:48,400 --> 00:07:51,400
‫‫‫للـ"برياني" بلحم الضأن

115
00:07:51,480 --> 00:07:53,880
‫‫‫نضيف 200 غرام من الزبدة المصفاة
‫‫‫لكل كيلو من اللحم،

116
00:07:54,280 --> 00:07:55,680
‫‫‫ولتر حليب.

117
00:07:56,200 --> 00:07:57,920
‫‫‫كما يضاف القرنفل والهيل
‫‫‫وبهارات أخرى

118
00:07:58,000 --> 00:08:00,080
‫‫‫ويطبخ في قدر نحاسي فقط.

119
00:08:00,520 --> 00:08:01,880
‫‫‫القدر النحاسي لا غنى عنه.

120
00:08:02,440 --> 00:08:05,200
‫‫‫ثم يضاف قشر جوز الطيب والهيل
‫‫‫وبهار حلو وخلاصة زهر الكادي

121
00:08:05,320 --> 00:08:08,680
‫‫‫ثم يطبخ بطريقة "دم"،

122
00:08:08,800 --> 00:08:12,720
‫‫‫حيث يلصق الغطاء بعجين القمح
‫‫‫ويطهى الطعام بالضغط.

123
00:08:13,400 --> 00:08:15,480
‫‫‫عند تحضير "البرياني"

124
00:08:15,600 --> 00:08:21,000
‫‫‫يُسلق اللحم والأرز ويضاف إلى القدر

125
00:08:21,120 --> 00:08:22,960
‫‫‫ويطهى ذلك كله على نار هادئة.

126
00:08:23,160 --> 00:08:27,160
‫‫‫يُعجن العجين في ذلك اليوم
‫‫‫ويوضع على جميع الجوانب

127
00:08:27,240 --> 00:08:28,440
‫‫‫ثم يُغطى القدر بغطاء.

128
00:08:28,520 --> 00:08:30,160
‫‫‫وبهذه الطريقة يتشكل البخار.

129
00:08:30,480 --> 00:08:33,760
‫‫‫هذا هو مبدأ عمل قدر الضغط.

130
00:08:33,840 --> 00:08:35,000
‫‫‫"(دم باك)
‫‫‫أواخر القرن الـ18"

131
00:08:35,120 --> 00:08:37,240
‫‫‫يعمل "الدم" بمبدأ قدر الضغط نفسه.

132
00:08:37,560 --> 00:08:42,000
‫‫‫عندما يخرج البخار من الجوانب،
‫‫‫تعرف أن الطبق نضج.

133
00:08:44,120 --> 00:08:46,400
‫‫‫يعود جذر كلمة "برياني"

134
00:08:46,560 --> 00:08:47,600
‫‫‫للغة الفارسية.

135
00:08:48,440 --> 00:08:52,560
‫‫‫باللغة الفارسية، "بريا" تعني "مقلياً"
‫‫‫أو "مطبوخاً على البخار".

136
00:08:53,520 --> 00:08:57,400
‫‫‫حسب السجلات القديمة، يُفترض

137
00:08:57,640 --> 00:08:59,360
‫‫‫أن هذا الطبق فارسي الأصل

138
00:08:59,560 --> 00:09:03,080
‫‫‫قد وصل "الهند"
‫‫‫في القرن الـ13 أو الـ14.

139
00:09:03,200 --> 00:09:04,080
‫‫‫في السنوات اللاحقة،

140
00:09:04,160 --> 00:09:05,400
‫‫‫"(البرياني)
‫‫‫القرن الـ17، (الهند)"

141
00:09:05,520 --> 00:09:09,040
‫‫‫أصبح الطبق المميز للمطبخ المغولي.

142
00:09:13,600 --> 00:09:17,160
‫‫‫"البرياني" و"البولاو" طبقان مختلفان.

143
00:09:17,840 --> 00:09:20,000
‫‫‫يحضر "البرياني" على مدى يومين،

144
00:09:21,440 --> 00:09:23,920
‫‫‫وتصبح أصابعك لزجة لدى أكله.

145
00:09:24,200 --> 00:09:27,680
‫‫‫"البرياني" الأصلي
‫‫‫يجعل أصابعك لزجة.

146
00:09:28,640 --> 00:09:32,480
‫‫‫أما "البولاو" فسهل،
‫‫‫حيث تسلق الأرز

147
00:09:32,600 --> 00:09:35,520
‫‫‫ويُشوى اللحم،
‫‫‫ويطبخان معاً، وانتهى الأمر.

148
00:09:36,240 --> 00:09:39,080
‫‫‫هناك 365 صنفاً للـ"برياني".

149
00:09:39,920 --> 00:09:42,840
‫‫‫عدد أيام السنة 365

150
00:09:43,120 --> 00:09:46,000
‫‫‫وكذلك عدد أصناف "البرياني".

151
00:09:47,000 --> 00:09:50,480
‫‫‫إن زرتني كل يوم لمدة سنة، طبخت
‫‫‫لك كل يوم صنفاً جديداً من "البرياني".

152
00:09:50,720 --> 00:09:51,960
‫‫‫وكل صنف منها مختلف.

153
00:09:54,000 --> 00:09:58,480
‫‫‫"كتشي"، "دم"، "تهري"، "نورماهالي"

154
00:09:59,000 --> 00:10:01,400
‫‫‫وغيرها من أصناف "البرياني"

155
00:10:01,720 --> 00:10:04,360
‫‫‫فإن اليخنة و"القورمة"

156
00:10:04,480 --> 00:10:06,680
‫‫‫هي ما يعطي المطبخ الأودي مجده.

157
00:10:07,240 --> 00:10:11,120
‫‫‫توضع طبقات متعددة
‫‫‫من الأطعمة المختلفة فوق بعضها بصبر.

158
00:10:15,120 --> 00:10:19,520
‫‫‫لنحاول فهم كيفية وسبب حدوث هذا،

159
00:10:19,760 --> 00:10:24,000
‫‫‫ما كان لـ"لكناو" مكانة،
‫‫‫ومع أن وقع ذلك قد يكون قاسياً،

160
00:10:24,200 --> 00:10:28,000
‫‫‫لكن لم يكن لها قيمة
‫‫‫قبل سقوط "دلهي".

161
00:10:28,280 --> 00:10:33,440
‫‫‫كل الحرفيين والموسيقيين والنحاتين
‫‫‫وغيرهم أخذوا يهاجرون،

162
00:10:33,520 --> 00:10:38,080
‫‫‫لأن حياتهم وممتلكاتهم
‫‫‫ما عادت بأمان في "دلهي".

163
00:10:38,200 --> 00:10:41,120
‫‫‫نفع ذلك الإمارات الصغيرة

164
00:10:41,240 --> 00:10:44,040
‫‫‫القريبة من "دلهي"، كـ"رامبور"

165
00:10:44,160 --> 00:10:48,840
‫‫‫و"لكناو" و"حيدر أباد" و"بوبال".

166
00:10:49,320 --> 00:10:51,960
‫‫‫وقد هاجر الحرفيون
‫‫‫والنحاتون والموسيقيون

167
00:10:52,320 --> 00:10:55,440
‫‫‫والممثلون والمغنون والطهاة

168
00:10:55,520 --> 00:10:59,440
‫‫‫لأماكن سيُرعون ويشجعون فيها.

169
00:11:00,000 --> 00:11:04,480
‫‫‫لذا، أظن أن ازدهار المطبخ الأودي

170
00:11:04,720 --> 00:11:09,120
‫‫‫كان مقترناً بسقوط "دلهي"
‫‫‫والإمبراطورية المغولية الضعيفة.

171
00:11:11,680 --> 00:11:12,960
‫‫‫في بلدنا

172
00:11:13,280 --> 00:11:15,600
‫‫‫تموت فنون ولغات كثيرة

173
00:11:16,080 --> 00:11:20,120
‫‫‫كل يوم لنقص من يكفلها ويرعاها.

174
00:11:20,920 --> 00:11:24,440
‫‫‫وحتى الطهو جزء من هذه الثقافة،

175
00:11:25,640 --> 00:11:27,560
‫‫‫وإن لم يجد رعاة حقيقيين

176
00:11:28,000 --> 00:11:30,200
‫‫‫فسوف يتلاشى في يوم من الأيام.

177
00:11:32,720 --> 00:11:36,960
‫‫‫إن الأطعمة الأودية الأصلية
‫‫‫ما زالت موجودة

178
00:11:37,440 --> 00:11:40,360
‫‫‫في مطابخ النواب القليلين الباقين هنا.

179
00:11:43,680 --> 00:11:45,240
‫‫‫إن اللسان

180
00:11:46,960 --> 00:11:49,800
‫‫‫أداة لقياس الثقافة.

181
00:11:50,440 --> 00:11:52,720
‫‫‫يعتمد المذاق على اللسان.

182
00:11:54,000 --> 00:11:57,480
‫‫‫إن فن الطهو والطعم لدينا

183
00:11:57,600 --> 00:12:02,120
‫‫‫ومذاقنا ومطبخنا وأطباقه الخاصة

184
00:12:02,920 --> 00:12:04,520
‫‫‫وهذه الأطباق المغولية

185
00:12:05,240 --> 00:12:09,560
‫‫‫لها جميعها مبادئ أساسية ثلاثة.

186
00:12:10,840 --> 00:12:12,320
‫‫‫أولاً المذاق

187
00:12:13,080 --> 00:12:15,760
‫‫‫يجب أن يكون الطعام والطبق

188
00:12:16,480 --> 00:12:18,200
‫‫‫لذيذاً.

189
00:12:18,960 --> 00:12:20,160
‫‫‫يجب أن يكون طيباً.

190
00:12:20,800 --> 00:12:22,160
‫‫‫هذا الشرط الأول.

191
00:12:23,280 --> 00:12:25,400
‫‫‫أما الشرط الثاني فهو الرائحة.

192
00:12:25,760 --> 00:12:27,080
‫‫‫يجب أن تكون رائحته شهية.

193
00:12:28,240 --> 00:12:30,920
‫‫‫إن طبخت الطبق هنا،
‫‫‫لا بد أن تصل رائحته بعيداً.

194
00:12:32,000 --> 00:12:34,720
‫‫‫وثالثاً، يجب أن يكون غنياً،

195
00:12:35,360 --> 00:12:36,480
‫‫‫ومفعماً بالطاقة.

196
00:12:37,280 --> 00:12:41,880
‫‫‫عندما تأكله، يجب أن يزيد من صحتك،

197
00:12:42,680 --> 00:12:44,840
‫‫‫ولا يثقل على معدتك.

198
00:12:45,360 --> 00:12:47,080
‫‫‫أعني، يجب ألا يسبب عسراً في الهضم.

199
00:12:47,680 --> 00:12:48,920
‫‫‫يجب أن يكون مليئاً بالطاقة

200
00:12:49,440 --> 00:12:51,920
‫‫‫ومليئاً بالحيوية.

201
00:12:54,160 --> 00:12:57,280
‫‫‫اللحم والدجاج والسمان والحجل

202
00:12:57,840 --> 00:12:59,600
‫‫‫تُستخدم جميعها في إعداد يخنات

203
00:13:00,120 --> 00:13:02,480
‫‫‫"بسندا" و"مسلم".

204
00:13:03,800 --> 00:13:07,440
‫‫‫لا تصف الكلمات هذا الطعم العظيم.

205
00:13:09,680 --> 00:13:13,240
‫‫‫إن "المُسلَم" طبق مشهور جداً
‫‫‫في المطبخ الأودي الملكي.

206
00:13:13,520 --> 00:13:17,320
‫‫‫"مسلم السمك"، "مسلم الدجاج"،
‫‫‫"مسلم الحجل، "مسلم الخروف"...

207
00:13:17,520 --> 00:13:19,920
‫‫‫حتى أن البعض اليوم
‫‫‫يحضرون "مسلم القرنبيط"!

208
00:13:20,240 --> 00:13:23,240
‫‫‫تعني كلمة "مسلَم"،
‫‫‫"محضَر من السليم"،

209
00:13:23,320 --> 00:13:26,120
‫‫‫والسليم هو الكامل غير الناقص،

210
00:13:26,400 --> 00:13:29,520
‫‫‫أي أن الطبق يُقدم

211
00:13:29,600 --> 00:13:31,720
‫‫‫كاملاً على الصحن،
‫‫‫سواء أكان دجاجة أو خروفاً.

212
00:13:32,000 --> 00:13:34,720
‫‫‫يقال إنه في قديم الزمان، كان هناك

213
00:13:34,840 --> 00:13:37,880
‫‫‫"مسلم الجمل"
‫‫‫المحشو في بطنه "مسلم لحم الضأن"

214
00:13:38,000 --> 00:13:39,800
‫‫‫المحشو في بطنه "مسلم الدجاج"

215
00:13:39,920 --> 00:13:43,960
‫‫‫المحشو في بطنه "مسلم الحجل"،
‫‫‫المحشو في بطنه "مسلم البيض" وهكذا.

216
00:13:44,240 --> 00:13:45,800
‫‫‫حتى إن لم نصدق هذه القصة

217
00:13:45,880 --> 00:13:47,720
‫‫‫فإنه لا يمكننا إنكار متعة رؤية وأكل

218
00:13:47,840 --> 00:13:51,000
‫‫‫طبق مقدم بطريقة غير مألوفة.

219
00:13:51,080 --> 00:13:52,400
‫‫‫هناك أطعمة كثيرة مثيرة للاهتمام فيه.

220
00:13:52,480 --> 00:13:56,560
‫‫‫أطعمة تأتي من داخل "المسلَم"،
‫‫‫ومذاقها مميز جداً،

221
00:13:56,920 --> 00:14:01,040
‫‫‫كما يُحضر "مسلَم الخروف"
‫‫‫في "لكناو" بإضافة بهارات خاصة.

222
00:14:01,160 --> 00:14:06,320
‫‫‫كل هذا يشهد على الدهاء في الطهو.

223
00:14:06,480 --> 00:14:08,560
‫‫‫وطريقة تقديم هذه الأطباق

224
00:14:08,640 --> 00:14:11,320
‫‫‫أهم من طعمها.

225
00:14:14,360 --> 00:14:17,160
‫‫‫إن طبخ الحيوان كاملاً

226
00:14:17,640 --> 00:14:20,200
‫‫‫تقليد يعود لآلاف السنين.

227
00:14:20,840 --> 00:14:23,720
‫‫‫لكن طهو "المسلم"
‫‫‫وجد في "الهند" من يرعاه

228
00:14:24,200 --> 00:14:25,640
‫‫‫في الحقبة المغولية.

229
00:14:26,440 --> 00:14:32,320
‫‫‫في القرن الـ18، ابتكر الطهاة الملكيون
‫‫‫في "أوده" هذه الطريقة.

230
00:14:34,280 --> 00:14:37,040
‫‫‫كانت المقاطعات المسلمة الأخرى

231
00:14:37,480 --> 00:14:42,120
‫‫‫تفضل لحم الضأن، أما نواب "أوده"

232
00:14:42,360 --> 00:14:45,040
‫‫‫فقد فضلوا لحم الطيور.

233
00:14:46,800 --> 00:14:49,480
‫‫‫يذكرني ذلك أنه في الماضي،

234
00:14:49,680 --> 00:14:53,760
‫‫‫كان أهل "لكناو"
‫‫‫نادراً ما يأكلون لحم الضأن.

235
00:14:53,840 --> 00:14:55,560
‫‫‫وباستثناء "القورمة" و"المسلم"،

236
00:14:55,680 --> 00:14:57,160
‫‫‫كان الدجاج هو اللحم المفضل.

237
00:14:57,720 --> 00:15:00,720
‫‫‫كان لحم الطيور، كالدجاج والحجل،
‫‫‫هو ما يستهلك بشكل كبير.

238
00:15:02,800 --> 00:15:04,720
‫‫‫وبينما يطغى في بيوت أفراد الشعب

239
00:15:05,400 --> 00:15:07,400
‫‫‫تفضيلهم للدجاج

240
00:15:07,520 --> 00:15:10,000
‫‫‫على أطباق الحجل أو البط أو السمان،

241
00:15:11,440 --> 00:15:12,520
‫‫‫إلا أن نواب "لكناو"

242
00:15:12,800 --> 00:15:15,520
‫‫‫ما زالوا يتلذذون بأطعمة
‫‫‫جميع هذه اللحوم.

243
00:15:17,720 --> 00:15:19,480
‫‫‫إن أكل السمان في "الهند"

244
00:15:19,800 --> 00:15:21,320
‫‫‫عادة قديمة جداً.

245
00:15:22,480 --> 00:15:24,520
‫‫‫فقد أوصى "تشاراكا"، والد "أيورفيدا"،

246
00:15:24,840 --> 00:15:27,720
‫‫‫بالسمان لفائدته الصحية.

247
00:15:27,880 --> 00:15:30,720
‫‫‫"السمان المخفوق
‫‫‫(الهند) القديمة"

248
00:15:30,800 --> 00:15:32,480
‫‫‫في مطابخ "أوده"

249
00:15:32,920 --> 00:15:35,200
‫‫‫يكون السمان المطبوخ مليئاً بالعصارة.

250
00:15:35,920 --> 00:15:38,560
‫‫‫ببساطة، هي يخنة

251
00:15:38,760 --> 00:15:40,240
‫‫‫أو صلصة كثيفة

252
00:15:40,320 --> 00:15:41,720
‫‫‫"(لابابدار) مخفوق
‫‫‫(لكناو)"

253
00:15:41,800 --> 00:15:46,960
‫‫‫فيها طعم حلو
‫‫‫ينتشر في فمك إذا تذوقته.

254
00:15:51,440 --> 00:15:55,000
‫‫‫انبثق المطبخ المغولي من طهو
‫‫‫"آسيا الوسطى" والطهو الفارسي

255
00:15:55,560 --> 00:15:58,160
‫‫‫وقد أجرت فيه "أوده" بحثاً مفصلاً.

256
00:16:00,400 --> 00:16:02,000
‫‫‫إن طراوة اللحم

257
00:16:02,240 --> 00:16:05,040
‫‫‫والطعم الطيب
‫‫‫يعتبران من أهم الأشياء.

258
00:16:05,640 --> 00:16:06,960
‫‫‫وتبعاً للتقاليد،

259
00:16:07,480 --> 00:16:10,080
‫‫‫فإن أطباقاً عديدة
‫‫‫دخلت قائمة الطعام الأودية،

260
00:16:11,320 --> 00:16:12,760
‫‫‫مثل "باساندا لحم الضأن".

261
00:16:13,280 --> 00:16:15,880
‫‫‫ولتحضيرها يُقطع لحم الضأن
‫‫‫المسحب لشرائح.

262
00:16:16,920 --> 00:16:19,160
‫‫‫ويستخدم لحم الضأن المسحب هذا

263
00:16:19,440 --> 00:16:20,520
‫‫‫لعمل "باساندا الكباب".

264
00:16:21,160 --> 00:16:23,640
‫‫‫كان طبق نواب "لكناو" المفضل.

265
00:16:27,240 --> 00:16:29,640
‫‫‫كما يقول التعبير الإنجليزي

266
00:16:29,720 --> 00:16:32,360
‫‫‫فهناك درجة عالية
‫‫‫من "الدهاء" في الطبخ اللكناوي.

267
00:16:32,920 --> 00:16:35,680
‫‫‫يحاول الطاهي أن يدهشك بالطبق.

268
00:16:35,880 --> 00:16:39,200
‫‫‫فقد تظنه مالحاً، وتجده حلواً.

269
00:16:39,400 --> 00:16:41,320
‫‫‫الطبق الذي يبدو حلواً عن بعد
‫‫‫هو "القورمة".

270
00:16:41,520 --> 00:16:44,240
‫‫‫يمارس الهنود هذه الأيام تجارب عديدة

271
00:16:44,360 --> 00:16:46,600
‫‫‫مقلدين أسلوب الطهو الجزيئي الغربي.

272
00:16:46,840 --> 00:16:51,160
‫‫‫"القورمة" بورق التنبول
‫‫‫أو "البرياني كولفي".

273
00:16:51,280 --> 00:16:53,800
‫‫‫إن أهل "أوده"
‫‫‫جربوا أشياء كهذه منذ وقت بعيد.

274
00:17:01,000 --> 00:17:05,320
‫‫‫كانت هذه الأشياء غريبة جداً.

275
00:17:05,960 --> 00:17:07,680
‫‫‫الاستثمار فيها كثير

276
00:17:08,160 --> 00:17:10,080
‫‫‫وتحضيرها يتطلب وقتاً طويلاً.

277
00:17:10,680 --> 00:17:13,280
‫‫‫كما أنها كانت مرفهة.

278
00:17:13,960 --> 00:17:16,440
‫‫‫أحبها الناس.

279
00:17:17,120 --> 00:17:19,560
‫‫‫كانت ألسنتهم حساسة جداً للمذاق

280
00:17:20,080 --> 00:17:23,000
‫‫‫وكان الخدم لطفاء جداً،

281
00:17:23,640 --> 00:17:27,440
‫‫‫أما الوليمة التقليدية،
‫‫‫الوليمة التقليدية الضخمة،

282
00:17:28,000 --> 00:17:30,240
‫‫‫فقد كانت تنظمها العادات والتقاليد،
‫‫‫بدءاً من طريقة الجلوس

283
00:17:30,800 --> 00:17:32,480
‫‫‫إلى طريقة قسم الخبز

284
00:17:33,120 --> 00:17:34,640
‫‫‫وطريقة أكله

285
00:17:34,920 --> 00:17:36,520
‫‫‫حتى طريقة المضغ الصحيحة.

286
00:17:36,960 --> 00:17:38,560
‫‫‫كانت هناك نكات أيضاً

287
00:17:39,000 --> 00:17:41,160
‫‫‫وبعض السخرية،

288
00:17:41,640 --> 00:17:44,560
‫‫‫وهذه الأشياء المثيرة للاهتمام

289
00:17:44,800 --> 00:17:46,400
‫‫‫كانت عادة شائعة.

290
00:17:46,840 --> 00:17:50,080
‫‫‫كان الناس يحتاجون لأي عذر

291
00:17:50,960 --> 00:17:51,760
‫‫‫لإقامة وليمة.

292
00:17:58,120 --> 00:18:00,400
‫‫‫مع أن الممالك ما عادت موجودة

293
00:18:00,960 --> 00:18:03,520
‫‫‫إلا أن إرث نواب "لكناو"

294
00:18:03,880 --> 00:18:07,160
‫‫‫ما زال حياً في الطعام
‫‫‫بفضل أحفادهم.

295
00:18:08,160 --> 00:18:10,040
‫‫‫العديد من الأطباق التقليدية

296
00:18:10,400 --> 00:18:13,120
‫‫‫ما زالت تُطهى وتُقدم هنا
‫‫‫حتى هذا اليوم.

297
00:18:22,920 --> 00:18:26,760
‫‫‫ما زلنا نتلذذ باللحم والكباب

298
00:18:27,520 --> 00:18:29,040
‫‫‫وكذلك "القورمة".

299
00:18:40,440 --> 00:18:42,600
‫‫‫إن عاصمة "أوده" العظيمة، "لكناو"،

300
00:18:43,360 --> 00:18:44,800
‫‫‫ما زالت متمسكة بجذورها.

301
00:18:45,720 --> 00:18:47,400
‫‫‫وبمناسبة الحديث عن "لكناو"،

302
00:18:47,960 --> 00:18:50,480
‫‫‫فإن النواب والكباب هنا

303
00:18:50,880 --> 00:18:53,440
‫‫‫ليس لها مثيل
‫‫‫في أي من أرجاء البلد.

304
00:18:57,840 --> 00:19:01,400
‫‫‫في شوارع "لكناو" التي لا تنام،
‫‫‫ما زالت الحكايات الرائعة

305
00:19:01,760 --> 00:19:08,040
‫‫‫عن آخر النواب،
‫‫‫"واجد علي شاه"، مشهورة.

306
00:19:08,720 --> 00:19:10,560
‫‫‫نشر البريطانيون كذبة

307
00:19:10,880 --> 00:19:12,600
‫‫‫عن "واجد علي شاه"

308
00:19:12,920 --> 00:19:17,720
‫‫‫أن حكومته كانت ضعيفة وبلا فائدة

309
00:19:17,920 --> 00:19:21,840
‫‫‫وذلك لأن مال الخزينة
‫‫‫كان يُصرف على الأكل والشرب والمرح.

310
00:19:21,960 --> 00:19:25,080
‫‫‫لكن أهل "لكناو"
‫‫‫كانوا فخورين جداً بالنائب

311
00:19:25,200 --> 00:19:27,280
‫‫‫الذي كان يبذر كل ماله
‫‫‫على الطعام والشراب.

312
00:19:27,440 --> 00:19:30,760
‫‫‫استمر تقليد "لكناو" بعده

313
00:19:30,920 --> 00:19:32,480
‫‫‫القائل بأنه لا يهم إن أفلسنا،

314
00:19:32,600 --> 00:19:35,760
‫‫‫المهم ألا نبخل على أنفسنا بالطعام،
‫‫‫فالطعام هو الحياة.

315
00:19:38,520 --> 00:19:41,960
‫‫‫حتى يومنا هذا، إن قصدت
‫‫‫شوارع "لكناو" بحثاً عن كباب

316
00:19:42,640 --> 00:19:45,240
‫‫‫فإنك تسمع قصة ظريفة

317
00:19:45,880 --> 00:19:48,280
‫‫‫عن ابتكار "كباب غالوتي".

318
00:19:51,880 --> 00:19:53,480
‫‫‫يشيع الاعتقاد

319
00:19:53,960 --> 00:19:57,400
‫‫‫بأنه، وبسبب حياته الترفة البذخة،

320
00:19:57,840 --> 00:20:00,040
‫‫‫فإن أسنان النائب "واجد علي شاه"

321
00:20:00,360 --> 00:20:01,960
‫‫‫قد وقعت في عمر صغير،

322
00:20:02,560 --> 00:20:05,760
‫‫‫لكنه لم يستطع نسيان طعم الكباب.

323
00:20:06,560 --> 00:20:09,200
‫‫‫من يأسه لعدم قدرته على أكل الكباب،

324
00:20:09,440 --> 00:20:14,440
‫‫‫أمر "واجد علي شاه"
‫‫‫الطباخ الملكي يوماً

325
00:20:15,120 --> 00:20:17,840
‫‫‫بأن يعد كباباً طرياً

326
00:20:18,280 --> 00:20:20,080
‫‫‫يذوب بمجرد أن يدخل الفم

327
00:20:20,680 --> 00:20:22,400
‫‫‫وليس ضرورياً مضغه.

328
00:20:23,280 --> 00:20:26,600
‫‫‫وبعد جهد جهيد،
‫‫‫استطاع الطباخ تحضير

329
00:20:26,760 --> 00:20:28,080
‫‫‫"كباب غالوتي".

330
00:20:28,440 --> 00:20:30,880
‫‫‫"(كباب غالوتي)
‫‫‫أواسط القرن الـ18"

331
00:20:30,960 --> 00:20:33,240
‫‫‫بعد 150 سنة من هذه الحادثة

332
00:20:33,600 --> 00:20:37,480
‫‫‫وحتى هذا اليوم، ما يزال هذا الكباب
‫‫‫الأكثر تفضيلاً في شوارع "لكناو"،

333
00:20:38,000 --> 00:20:39,520
‫‫‫وفي محل "تونداي".

334
00:20:40,800 --> 00:20:42,680
‫‫‫"كباب (تونداي)"

335
00:20:42,760 --> 00:20:46,800
‫‫‫لا يمكن أن تزور "لكناو"
‫‫‫دون تجربة كباب "تونداي".

336
00:20:47,120 --> 00:20:49,440
‫‫‫يقال إن "تونداي"

337
00:20:49,560 --> 00:20:51,600
‫‫‫عاش قبل حوالي 90 سنة.

338
00:20:51,800 --> 00:20:55,560
‫‫‫وعندما كان صغيراً،
‫‫‫كسر يده عندما وقع عن السطح.

339
00:20:55,800 --> 00:20:58,240
‫‫‫كان طباخ كباب معروف،
‫‫‫واستمر في إعداد الكباب.

340
00:20:58,480 --> 00:20:59,880
‫‫‫كان الكباب الذي يعده شهياً جداً.

341
00:20:59,960 --> 00:21:03,520
‫‫‫وأصبح "تونداي" وكبابه
‫‫‫مشهورين في كل مكان.

342
00:21:03,800 --> 00:21:06,960
‫‫‫المميز في كبابه هو "كباب غالوتي"،

343
00:21:07,200 --> 00:21:09,560
‫‫‫و"غالوتي" تعني "يذوب في الفم".

344
00:21:09,840 --> 00:21:12,200
‫‫‫يُفرم اللحم حتى يصبح بطراوة العجين.

345
00:21:12,360 --> 00:21:13,640
‫‫‫هناك صنف واحد من "كباب غالوتي"

346
00:21:13,720 --> 00:21:15,600
‫‫‫توضع فيه كرات لحم صغيرة
‫‫‫على "الروتي".

347
00:21:15,720 --> 00:21:19,600
‫‫‫يبيعه "عثمان" بالقرب من درج
‫‫‫مسجد "أكبري" وكذلك في "تونداي".

348
00:21:19,800 --> 00:21:21,960
‫‫‫ويؤكل مع "الباراثا".

349
00:21:22,320 --> 00:21:26,360
‫‫‫يطهى مع لب ثمرة "البابايا"
‫‫‫غير المطبوخة، ويُدخن،

350
00:21:26,600 --> 00:21:31,120
‫‫‫ويُقال إن 300 بهار،
‫‫‫إن استطعت عدها،

351
00:21:31,480 --> 00:21:35,200
‫‫‫تُرش عليه، والمميز في البهارات

352
00:21:35,360 --> 00:21:37,560
‫‫‫هو أنها تحسن من الهضم

353
00:21:37,640 --> 00:21:39,960
‫‫‫وتساعد في مشكلات
‫‫‫كالحموضة والغازات

354
00:21:40,080 --> 00:21:43,440
‫‫‫أو أي مشكلة هضمية أخرى.

355
00:21:45,440 --> 00:21:49,840
‫‫‫لكن "تونداي" ليس الخبير الوحيد
‫‫‫بين طهاة "لكناو".

356
00:21:51,080 --> 00:21:55,520
‫‫‫ما يزال الكبار بالسن يوصون
‫‫‫بكباب "شيكاوت" الشامي.

357
00:22:00,960 --> 00:22:04,720
‫‫‫إن الكباب الشامي
‫‫‫الذي نحضره منذ مئة عام

358
00:22:05,160 --> 00:22:09,560
‫‫‫يتكون من لحم الضأن المفروم والحمص

359
00:22:10,160 --> 00:22:12,040
‫‫‫ويُطرى بالحليب.

360
00:22:12,160 --> 00:22:13,240
‫‫‫لا يضاف إليه ماء.

361
00:22:13,560 --> 00:22:15,880
‫‫‫تضاف إليه بهارات كالفلفل الأسود

362
00:22:15,960 --> 00:22:18,240
‫‫‫والهيل الأسود والقرنفل

363
00:22:18,480 --> 00:22:22,640
‫‫‫والكزبرة والفلفل الحار وغيرها،

364
00:22:22,960 --> 00:22:25,160
‫‫‫ثم يغلى بعد إضافة ذلك كله.

365
00:22:25,760 --> 00:22:28,320
‫‫‫بعد أن يُغلى، ويكون الحمص قد نضج،

366
00:22:28,600 --> 00:22:31,440
‫‫‫والماء قد تبخر، يُطحن.

367
00:22:32,720 --> 00:22:36,240
‫‫‫ثم يضاف إليه
‫‫‫"الجوانتري" والهيل والبيض

368
00:22:36,520 --> 00:22:38,560
‫‫‫ويُقلى، وهكذا يصبح جاهزاً.

369
00:22:42,240 --> 00:22:45,240
‫‫‫إن الكباب الشامي
‫‫‫هو الكباب القادم من بلاد الشام،

370
00:22:45,800 --> 00:22:47,800
‫‫‫و"الشام" بالعربية هي "سوريا".

371
00:22:48,520 --> 00:22:51,640
‫‫‫وفيها ابتُكر هذا الكباب
‫‫‫المكون من اللحم المفروم.

372
00:22:53,040 --> 00:22:54,240
‫‫‫"الكباب الشامي
‫‫‫القرن الـ13"

373
00:22:54,320 --> 00:22:58,320
‫‫‫وصل هذا الصنف من الكباب "الهند"
‫‫‫في القرن الـ13 أو الـ14

374
00:22:58,640 --> 00:23:02,920
‫‫‫عندما كانت الحضارة الإسلامية
‫‫‫تعمّق أثرها في شمال "الهند".

375
00:23:09,280 --> 00:23:13,480
‫‫‫الكباب الشامي وأسياخ الكباب
‫‫‫اثنان من الأصناف المشهورة في "الهند".

376
00:23:14,400 --> 00:23:16,720
‫‫‫أتى الكباب الشامي من "سوريا"،

377
00:23:17,000 --> 00:23:19,160
‫‫‫أما أسياخ الكباب
‫‫‫فنجد الدليل على تحضيرها

378
00:23:19,400 --> 00:23:21,600
‫‫‫حول "اليونان" قبل 3700 سنة.

379
00:23:21,680 --> 00:23:22,800
‫‫‫"أسياخ الكباب
‫‫‫1700 قبل الميلاد"

380
00:23:24,920 --> 00:23:26,560
‫‫‫القطع الأثرية التي وُجدت هناك
‫‫‫تضمنت أداة

381
00:23:26,680 --> 00:23:28,400
‫‫‫تشبه مشواة الكباب، "السيغري".

382
00:23:28,960 --> 00:23:30,360
‫‫‫"(السيغري) اليوناني"

383
00:23:31,520 --> 00:23:35,160
‫‫‫أسياخ الكباب المعدة في "لكناو"
‫‫‫هي "كباب كاكوري".

384
00:23:35,280 --> 00:23:37,120
‫‫‫"(كباب كاكوري)
‫‫‫أواخر القرن الـ19"

385
00:23:37,200 --> 00:23:39,600
‫‫‫تقع "كاكوري"
‫‫‫على بعد 10 - 12 كم عن هنا،

386
00:23:40,200 --> 00:23:43,120
‫‫‫وهي بلدة الأثرياء،

387
00:23:43,480 --> 00:23:44,760
‫‫‫إذ لم يسكنها سوى الأثرياء.

388
00:23:45,000 --> 00:23:46,160
‫‫‫وما كانوا يفعلون شيئاً

389
00:23:46,480 --> 00:23:47,520
‫‫‫سوى الأكل.

390
00:23:47,960 --> 00:23:50,320
‫‫‫وهناك منشأ أسياخ "كباب كاكوري"

391
00:23:50,880 --> 00:23:53,400
‫‫‫الذي كان هبة "كاكوري" لنا.

392
00:23:55,760 --> 00:23:58,400
‫‫‫لربط قطع الكباب الطري،

393
00:23:58,520 --> 00:24:00,880
‫‫‫يضاف طحين الحمص
‫‫‫إلى اللحم المفروم.

394
00:24:02,960 --> 00:24:03,800
‫‫‫وأفضل ما في الأمر

395
00:24:03,920 --> 00:24:06,240
‫‫‫هو أنه يُشوى على خشب
‫‫‫شجر المانجو أو التمر الهندي

396
00:24:06,440 --> 00:24:09,320
‫‫‫والطعم المدخن الذي يكتسبه اللحم

397
00:24:09,440 --> 00:24:11,240
‫‫‫من المشواة الخشبية

398
00:24:11,440 --> 00:24:14,000
‫‫‫لن تحصل عليه
‫‫‫إذا أكلت أسياخ الكباب

399
00:24:14,120 --> 00:24:15,680
‫‫‫في أفران التنور في "دلهي".

400
00:24:16,000 --> 00:24:18,480
‫‫‫يسميه أهل "لكناو" بـ"الكباب الفقير"،

401
00:24:18,760 --> 00:24:19,960
‫‫‫فبنظرهم لم يتبق فيه شيء.

402
00:24:24,960 --> 00:24:28,200
‫‫‫عندما دخل المطبخ المغولي "أوده"،

403
00:24:28,880 --> 00:24:31,760
‫‫‫ابتكر الناس خلطات

404
00:24:33,080 --> 00:24:35,440
‫‫‫للأطباق الجانبية
‫‫‫المرافقة لتلك الرئيسية

405
00:24:35,920 --> 00:24:37,640
‫‫‫وتُغني طعمها.

406
00:24:40,800 --> 00:24:43,200
‫‫‫في "لكناو"، يؤكل الكباب

407
00:24:43,520 --> 00:24:45,280
‫‫‫مع "كيساري شيرمال".

408
00:24:46,800 --> 00:24:50,080
‫‫‫يُعجن الطحين
‫‫‫مع الحليب والزبدة المصفاة

409
00:24:50,280 --> 00:24:52,000
‫‫‫وينكَه بالزعفران،

410
00:24:52,240 --> 00:24:56,640
‫‫‫ثم يطهى في التنور
‫‫‫وقد اكتسب لونه من الزعفران.

411
00:24:57,800 --> 00:25:00,520
‫‫‫عندما يؤكل مع الكباب،

412
00:25:01,400 --> 00:25:05,080
‫‫‫فإن طعمه من طعم الجنة.

413
00:25:05,720 --> 00:25:07,200
‫‫‫طعمه خيالي.

414
00:25:09,200 --> 00:25:10,600
‫‫‫بالإضافة إلى "الشيرمال"،

415
00:25:11,080 --> 00:25:15,440
‫‫‫فإن "الباراثا" المغولية و"الرومالي روتي"
‫‫‫المطهوان على مقلاة مقلوبة، وكذلك

416
00:25:15,800 --> 00:25:18,080
‫‫‫"الخميري روتي"، هي الأطباق الحقيقية
‫‫‫التي تؤكل بجانب الكباب في "لكناو".

417
00:25:21,840 --> 00:25:25,240
‫‫‫أعتقد أن مطبخ "أوده"
‫‫‫قد أصبح الهوية المميزة لها.

418
00:25:25,480 --> 00:25:27,960
‫‫‫وفيما يتعلق بالأكل،

419
00:25:28,080 --> 00:25:31,920
‫‫‫فهي جملة غريبة، لكن استعراضهم
‫‫‫في الأكل كان مبالغاً فيه

420
00:25:32,240 --> 00:25:34,440
‫‫‫حتى أن الهنود لما كانوا يأكلون
‫‫‫الأكل المغولي، كانوا يشعرون

421
00:25:34,560 --> 00:25:36,760
‫‫‫بأنه ما عاد أكلاً محلياً.

422
00:25:36,920 --> 00:25:41,840
‫‫‫قدموا "البرياني" بقشرة من الخبز

423
00:25:42,160 --> 00:25:47,160
‫‫‫وحولوا الطعام إلى "كباب غالاوتي"
‫‫‫لأنهم لا يملكون أسناناً

424
00:25:47,360 --> 00:25:49,160
‫‫‫وصنعوا منه معجوناً.

425
00:25:49,480 --> 00:25:51,640
‫‫‫أضافوا روائح كثيرة للـ"قورمة"

426
00:25:51,720 --> 00:25:53,200
‫‫‫حتى أنها طغت على كل شيء فيها،

427
00:25:53,280 --> 00:25:55,200
‫‫‫وما عاد الآكل يشعر بطعم اللحم.

428
00:25:55,880 --> 00:25:57,760
‫‫‫يسخر الناس من أهل "لكناو" كثيراً

429
00:25:58,080 --> 00:26:01,120
‫‫‫قائلين إنهم مخنثون

430
00:26:01,280 --> 00:26:05,560
‫‫‫فيما يتعلق بمذاقهم في الأكل
‫‫‫مقارنة ببشتون "روهيلا"

431
00:26:05,760 --> 00:26:09,000
‫‫‫والمطبخ الأفغاني الشائع في "دلهي"
‫‫‫و"بوبال" و"رامبور".

432
00:26:09,240 --> 00:26:11,600
‫‫‫السخرية الودية قائمة.

433
00:26:11,680 --> 00:26:14,920
‫‫‫وأهل "لكناو" يتهمون الغير
‫‫‫بالهمجية والخشونة

434
00:26:15,120 --> 00:26:17,800
‫‫‫وبأنهم لا يتحلون بآداب المائدة.

435
00:26:17,960 --> 00:26:20,840
‫‫‫هذا نقاش شائع
‫‫‫فيما يخص المطبخ الأودي.

436
00:26:23,240 --> 00:26:27,960
‫‫‫لا يأخذ أهل "لكناو" ولا أهل "دلهي"
‫‫‫هذه السخرية على محمل الجد،

437
00:26:28,680 --> 00:26:30,600
‫‫‫بل جعلوا منها دافعاً

438
00:26:30,840 --> 00:26:33,240
‫‫‫لتحسين طهوهم.

439
00:26:45,080 --> 00:26:48,520
‫‫‫لا يقتصر مجد "أوده" وعظمتها
‫‫‫على "لكناو" فحسب،

440
00:26:49,280 --> 00:26:50,920
‫‫‫فإن حملة راية هذه الحضارة

441
00:26:51,440 --> 00:26:54,000
‫‫‫يمكن إيجادهم في المناطق
‫‫‫المحيطة بـ"لكناو".

442
00:26:54,800 --> 00:26:56,480
‫‫‫وأهمها

443
00:26:57,120 --> 00:26:58,640
‫‫‫هو "بيت محمود أباد".

444
00:27:01,240 --> 00:27:04,840
‫‫‫إن من وضع أساساته

445
00:27:04,920 --> 00:27:06,000
‫‫‫شخص يدعى النائب "محمود خان".

446
00:27:06,120 --> 00:27:07,320
‫‫‫"العائلة الملكية
‫‫‫(محمود أباد)"

447
00:27:07,400 --> 00:27:10,440
‫‫‫وُلد النائب "محمود خان" وترعرع هنا

448
00:27:10,520 --> 00:27:14,160
‫‫‫وعمل أبناؤه وأحفاده لصالح المغول.

449
00:27:14,280 --> 00:27:17,880
‫‫‫كان ذلك في القرن الـ16،
‫‫‫عندما كانت قوة الحكم اللودهي في انهيار

450
00:27:17,960 --> 00:27:19,120
‫‫‫وقوة الحكم المغولي في ازدياد.

451
00:27:19,440 --> 00:27:25,120
‫‫‫كانوا حينها يعملون للمغول

452
00:27:25,480 --> 00:27:28,320
‫‫‫وهذا ما فعله النواب على مدى أجيال.

453
00:27:31,520 --> 00:27:33,000
‫‫‫"بيت محمود أباد"

454
00:27:33,640 --> 00:27:36,200
‫‫‫قد يكون العائلة الملكية
‫‫‫الوحيدة في "الهند"

455
00:27:36,680 --> 00:27:38,240
‫‫‫التي شهدت حكم التغالقة

456
00:27:38,520 --> 00:27:43,120
‫‫‫والسلاطنة اللودهيين
‫‫‫والمغول ونواب "أوده".

457
00:27:44,400 --> 00:27:48,520
‫‫‫وبالطبع، فإن حضارات مزدهرة كهذه

458
00:27:48,880 --> 00:27:52,560
‫‫‫كان لا بد أن تؤثر
‫‫‫على الطبخ في "محمود أباد".

459
00:27:55,600 --> 00:27:58,800
‫‫‫إن جذور هذا المطبخ،

460
00:27:59,080 --> 00:28:00,560
‫‫‫وقد تدهشكم هذه المعلومة،

461
00:28:00,720 --> 00:28:04,000
‫‫‫تعود في أصلها للمطبخ البابلي.

462
00:28:04,720 --> 00:28:07,200
‫‫‫هناك كان منشؤها.

463
00:28:07,280 --> 00:28:08,320
‫‫‫"(بابل)، (دلهي)"

464
00:28:08,440 --> 00:28:10,880
‫‫‫بعدها، قام الإيرانيون واليهود

465
00:28:11,440 --> 00:28:14,760
‫‫‫والساسانيون بإضفاء تأثيرهم عليه أيضاً.

466
00:28:15,480 --> 00:28:18,960
‫‫‫وبعد ذلك، وعندما وصل ذاك المطبخ
‫‫‫إلى هنا، كان قد تأثر بشكل بسيط

467
00:28:20,280 --> 00:28:24,080
‫‫‫بالطبخ التركي من "آسيا الوسطى"

468
00:28:24,520 --> 00:28:27,960
‫‫‫وببهارات "الهند".

469
00:28:30,480 --> 00:28:33,640
‫‫‫إن "بابل" و"بلاد الرافدين"،
‫‫‫"العراق" حالياً،

470
00:28:34,240 --> 00:28:37,840
‫‫‫مثل حضارة "وادي السند"
‫‫‫كانت حضارة قديمة.

471
00:28:40,640 --> 00:28:46,040
‫‫‫مدينة وحضارة قديمة ازدهرت
‫‫‫قبل 4400 سنة.

472
00:28:48,000 --> 00:28:52,560
‫‫‫إن تجار "طريق الحرير"
‫‫‫و"أليكسندر" والغزاة الفرس

473
00:28:53,320 --> 00:28:56,400
‫‫‫ظلوا يجلبون عادات وتقاليد بلادهم

474
00:28:56,680 --> 00:28:58,560
‫‫‫إلى عتبة دارنا لآلاف السنين.

475
00:29:00,560 --> 00:29:03,320
‫‫‫وبفضل هذا التبادل الحضاري،

476
00:29:03,760 --> 00:29:07,040
‫‫‫أصبحت عاداتهم جزءاً من مطبخنا.

477
00:29:08,400 --> 00:29:10,120
‫‫‫كثير من الأطباق الفارسية

478
00:29:10,240 --> 00:29:13,840
‫‫‫ما زالت تُقدم
‫‫‫في مطبخ "محمود أباد" الملكي.

479
00:29:16,200 --> 00:29:23,000
‫‫‫ثمة طبق مميز هنا اسمه "شابديغ".

480
00:29:23,360 --> 00:29:25,840
‫‫‫من يعرف اللغة الفارسية

481
00:29:26,160 --> 00:29:28,480
‫‫‫سيفهمه مباشرة، أما الباقون

482
00:29:28,560 --> 00:29:31,480
‫‫‫فسأشرح لهم معناه، فـ"شاب"
‫‫‫معناها "الليل"، أما "ديغ" فتعني...

483
00:29:32,280 --> 00:29:35,520
‫‫‫الإناء أو الوعاء الذي يُطبخ فيه.

484
00:29:37,800 --> 00:29:40,840
‫‫‫"الشابديغ" يخنة تُحضر بمسحوق الكركم.

485
00:29:41,120 --> 00:29:42,840
‫‫‫فيها قطع من لحم الضأن

486
00:29:43,160 --> 00:29:45,000
‫‫‫وتُقلى بالكامل.

487
00:29:46,360 --> 00:29:49,920
‫‫‫يُجعل لحم الضأن كرات
‫‫‫ويُحشى بالبيض.

488
00:29:50,720 --> 00:29:53,320
‫‫‫تُحشى الكفتة، أي كرات اللحم، بالبيض.

489
00:29:53,520 --> 00:29:54,880
‫‫‫وتُطبخ اليخنة بمسحوق الكركم.

490
00:29:55,520 --> 00:29:56,680
‫‫‫يسمى هذا بالـ"شابديغ".

491
00:30:02,440 --> 00:30:07,040
‫‫‫مرت جذور "الشابديغ"
‫‫‫بتحولات بعد وصولها إلى هنا.

492
00:30:07,160 --> 00:30:08,720
‫‫‫تغيرت كل بهاراته.

493
00:30:08,800 --> 00:30:13,240
‫‫‫البهارات المستخدمة
‫‫‫في "الشابديغ" أو غيره من الأطباق

494
00:30:13,680 --> 00:30:18,920
‫‫‫قام الأطباء هنا،

495
00:30:19,000 --> 00:30:23,120
‫‫‫أو الذين يعالجون المرضى،

496
00:30:23,400 --> 00:30:27,720
‫‫‫بتغييرها كما يشاؤون.

497
00:30:27,880 --> 00:30:30,480
‫‫‫ولهذا فإن الطعم

498
00:30:30,680 --> 00:30:33,480
‫‫‫تحول كلياً بالتدريج.

499
00:30:33,560 --> 00:30:34,680
‫‫‫"(الشابديغ)
‫‫‫الطهي الهندي الفارسي"

500
00:30:34,840 --> 00:30:39,480
‫‫‫العامل المؤثر في حدوث ذلك التغيير

501
00:30:39,560 --> 00:30:42,040
‫‫‫هو مناخ المنطقة.

502
00:30:42,360 --> 00:30:47,440
‫‫‫وكذلك العائلة التي رعت الطبق

503
00:30:47,640 --> 00:30:50,520
‫‫‫كانت تؤخذ تفضيلاتها بعين الاعتبار.

504
00:30:50,960 --> 00:30:54,520
‫‫‫كان هذا الطبق يُحضر عادة في الشتاء.

505
00:30:57,080 --> 00:31:00,480
‫‫‫جزء لا يتجزأ من عاداتنا في الأكل

506
00:31:00,760 --> 00:31:02,360
‫‫‫هو المكونات المستخدمة في الطبخ.

507
00:31:02,920 --> 00:31:05,600
‫‫‫اللحم والخضراوات والبهارات.

508
00:31:09,120 --> 00:31:12,560
‫‫‫إننا نأكل أي شيء
‫‫‫في أي موسم اليوم.

509
00:31:13,520 --> 00:31:15,280
‫‫‫لكن قبل القرن العشرين،

510
00:31:15,640 --> 00:31:17,360
‫‫‫كانت قواعد الطعام صارمة.

511
00:31:21,480 --> 00:31:25,840
‫‫‫كان اللفت وما يزال الأفضل في الشتاء،

512
00:31:26,160 --> 00:31:28,880
‫‫‫وما كان الطعام يؤكل في غير موسمه.

513
00:31:29,400 --> 00:31:32,760
‫‫‫حتى لو توفرت الخضروات
‫‫‫في غير موسمها،

514
00:31:32,840 --> 00:31:34,080
‫‫‫لم يكن ذلك مرجحاً حينها،

515
00:31:34,200 --> 00:31:36,120
‫‫‫لكن حتى لو حدث ذلك،
‫‫‫فما كانت تؤكل.

516
00:31:36,240 --> 00:31:38,600
‫‫‫انتشرت البطاطا بعد ذلك بكثير.

517
00:31:38,960 --> 00:31:41,160
‫‫‫لكنها أتت،

518
00:31:41,400 --> 00:31:46,400
‫‫‫ولم تعجب الأطباء.

519
00:31:47,080 --> 00:31:52,840
‫‫‫لذا، تعتبر البطاطا خضاراً من نوع متدن.

520
00:31:53,280 --> 00:31:55,200
‫‫‫ليست من النوع الممتاز.

521
00:31:55,600 --> 00:31:57,160
‫‫‫كان الشمندر يستخدم آنذاك.

522
00:31:57,520 --> 00:32:02,880
‫‫‫يعتبر الأطباء البندورة كذلك
‫‫‫من الأصناف المتدنية.

523
00:32:03,200 --> 00:32:05,240
‫‫‫لا تعتبر جيدة جداً.

524
00:32:05,400 --> 00:32:07,760
‫‫‫لذا، لم تتوفر هذه الأشياء آنذاك.

525
00:32:12,640 --> 00:32:14,920
‫‫‫بمراعاة هذه القواعد والعادات،

526
00:32:15,600 --> 00:32:19,400
‫‫‫ما زالت أطباق لذيذة مثل "الران كباب"،
‫‫‫"كوندان كاليان"

527
00:32:19,680 --> 00:32:23,560
‫‫‫"نور ماهالي بولاو"، "كاتشي برياني"
‫‫‫و"غوشت سالان"

528
00:32:23,920 --> 00:32:28,480
‫‫‫تُعد وتُطهى في المطابخ الملكية
‫‫‫في "محمود أباد".

529
00:32:29,320 --> 00:32:33,040
‫‫‫ما العمل؟ فقط القدماء
‫‫‫قادرون على أكل هذه الأطباق القديمة.

530
00:32:34,000 --> 00:32:35,240
‫‫‫هذه وصفات الأيام الخوالي.

531
00:32:35,840 --> 00:32:40,240
‫‫‫مهما فعلنا، فلن يأكل أحد هذه الأطباق
‫‫‫التي يصل عمرها 40 إلى 50 سنة.

532
00:32:41,520 --> 00:32:43,840
‫‫‫لا يأكلها أحد،
‫‫‫ولا يستطيعون تقديرها حق قدرها.

533
00:32:43,920 --> 00:32:47,280
‫‫‫يريدون أكل البيتزا والمعكرونة
‫‫‫والطعام السريع.

534
00:32:47,560 --> 00:32:48,440
‫‫‫أتفهم؟

535
00:32:51,080 --> 00:32:52,240
‫‫‫يأكلون ذلك كله،

536
00:32:52,320 --> 00:32:57,440
‫‫‫يأكلون في الفنادق الكبيرة،
‫‫‫ويموتون في المشافي الكبيرة.

537
00:32:58,480 --> 00:32:59,800
‫‫‫إنني أقول لك الحقيقة.

538
00:33:03,920 --> 00:33:07,520
‫‫‫الرب وحده يعلم
‫‫‫ما إذا كان ذلك صحيحاً.

539
00:33:08,160 --> 00:33:10,320
‫‫‫لكن لا أحد ينكر

540
00:33:10,960 --> 00:33:13,520
‫‫‫أن البيوت مثل بيت "محمود أباد"

541
00:33:13,640 --> 00:33:16,680
‫‫‫تمنع تحريف المطبخ الكلاسيكي

542
00:33:18,520 --> 00:33:22,360
‫‫‫بإبقاء العادات القديمة
‫‫‫حية إلى اليوم.

543
00:33:24,400 --> 00:33:27,320
‫‫‫هناك مقولة فرنسية

544
00:33:27,400 --> 00:33:28,680
‫‫‫"(إيرستويل نواب)
‫‫‫(محمود أباد)"

545
00:33:28,800 --> 00:33:31,200
‫‫‫"سعادتك بطعامك."

546
00:33:32,080 --> 00:33:35,840
‫‫‫وتعني هذه المقولة،

547
00:33:35,920 --> 00:33:37,000
‫‫‫"الطعام الجيد...

548
00:33:39,440 --> 00:33:41,040
‫‫‫هو أساس السعادة الحقيقية."

549
00:33:45,400 --> 00:33:49,600
‫‫‫يرتبط معنى الشعور بالسعادة بالسياق،

550
00:33:50,440 --> 00:33:54,600
‫‫‫لكن الطعام الحقيقي
‫‫‫جزء لا يتجزأ من هذه السعادة.

551
00:33:55,160 --> 00:33:56,320
‫‫‫لا يمكن فصلهما.

552
00:33:58,840 --> 00:34:02,920
‫‫‫إن "الكاتشي برياني"
‫‫‫الموجود في "فايز أباد"

553
00:34:03,120 --> 00:34:06,520
‫‫‫لم آكل أفضل منه في حياتي.

554
00:34:07,720 --> 00:34:09,760
‫‫‫لكن البهارات في هذا عادية.

555
00:34:10,160 --> 00:34:15,320
‫‫‫طعمه جيد، لكن...

556
00:34:15,520 --> 00:34:17,800
‫‫‫رائحته

557
00:34:18,000 --> 00:34:23,800
‫‫‫والبهارات فيه زائدة عن اللازم.

558
00:34:24,840 --> 00:34:27,480
‫‫‫هذان شيئان زائدان عن اللازم فيه.

559
00:34:31,160 --> 00:34:33,960
‫‫‫فيما يعمل الطهاة الملكيون
‫‫‫بحرص ودقة نحات،

560
00:34:34,480 --> 00:34:36,160
‫‫‫ويبتكرون هذه الأطباق،

561
00:34:36,920 --> 00:34:40,240
‫‫‫فإن نواب "محمود أباد" الذين رعوهم

562
00:34:40,640 --> 00:34:43,920
‫‫‫يتفحصون طهوهم
‫‫‫بحرص ودقة صانع مجوهرات.

563
00:34:51,920 --> 00:34:54,240
‫‫‫طهاة "لكناو" الملكيون
‫‫‫وطهاة الكباب فيها

564
00:34:54,680 --> 00:34:56,680
‫‫‫ماهرون في إعداد أطباق الحلوى

565
00:34:57,480 --> 00:35:00,640
‫‫‫كمهارتهم في إعداد أطباق اللحم.

566
00:35:01,640 --> 00:35:06,320
‫‫‫لا تكتمل أي وليمة
‫‫‫في "لكناو" دون أطباق الحلوى.

567
00:35:10,600 --> 00:35:11,960
‫‫‫"لكناو"...

568
00:35:13,240 --> 00:35:15,320
‫‫‫تُعرف أيضاً بحلواها،

569
00:35:15,880 --> 00:35:19,760
‫‫‫سواء "لابي معشوق"

570
00:35:20,600 --> 00:35:22,640
‫‫‫أو "بيرني" أو "شاهي توكدا"

571
00:35:23,640 --> 00:35:28,240
‫‫‫أو أنواع المربيات
‫‫‫وغيرها من الحلويات.

572
00:35:29,160 --> 00:35:30,840
‫‫‫مثل الجزر الأسود في هذه الأيام،

573
00:35:31,320 --> 00:35:33,240
‫‫‫تُحضر الحلاوة
‫‫‫بالجزر الأسود والقشطة.

574
00:35:33,720 --> 00:35:35,480
‫‫‫وهي طيبة جداً.

575
00:35:38,240 --> 00:35:41,560
‫‫‫يأكل نواب "أوده"
‫‫‫حلاوة غريبة خاصة.

576
00:35:42,200 --> 00:35:44,040
‫‫‫تُعد من الجزر الأسود المشوي

577
00:35:44,560 --> 00:35:48,400
‫‫‫يُطبخ بالسكر أو "الجاغري"
‫‫‫على نار هادئة.

578
00:35:50,240 --> 00:35:52,560
‫‫‫بينما في باقي شمال "الهند"

579
00:35:53,120 --> 00:35:58,040
‫‫‫نجد حلاوة بالبرتقال
‫‫‫والجزر الأحمر في الشتاء،

580
00:35:59,080 --> 00:36:00,840
‫‫‫فإن حلاوة الجزر الأسود هذه

581
00:36:01,400 --> 00:36:03,280
‫‫‫زرقاء اللون كالتوت.

582
00:36:07,120 --> 00:36:09,120
‫‫‫"الحلوى" كلمة عربية.

583
00:36:09,200 --> 00:36:10,360
‫‫‫"حلوى
‫‫‫القرن الـ12"

584
00:36:10,440 --> 00:36:12,240
‫‫‫وصلت "إيران" من البلاد العربية

585
00:36:12,360 --> 00:36:15,280
‫‫‫ووصلت إلى "الهند" حوالي القرن الـ12

586
00:36:15,840 --> 00:36:18,840
‫‫‫عندما بدأ الإسلام ينتشر
‫‫‫في شمال "الهند".

587
00:36:22,800 --> 00:36:25,200
‫‫‫الجزر المستخدم في إعداد هذه الحلاوة

588
00:36:25,520 --> 00:36:27,520
‫‫‫أصله أفغاني،

589
00:36:28,320 --> 00:36:31,120
‫‫‫وقد وصل "الهند" و"وسط آسيا"

590
00:36:31,440 --> 00:36:32,560
‫‫‫قبل مئات السنين.

591
00:36:36,480 --> 00:36:38,480
‫‫‫بجانب حلاوة الجزر الأسود،

592
00:36:38,800 --> 00:36:41,280
‫‫‫يُعد طبق حلو شهي آخر

593
00:36:41,520 --> 00:36:42,640
‫‫‫في المطبخ الملكي.

594
00:36:43,480 --> 00:36:46,680
‫‫‫يُعد باستخدام الخبز الإنجليزي.

595
00:36:48,000 --> 00:36:49,480
‫‫‫مسحوق الحليب والخبز

596
00:36:49,880 --> 00:36:52,120
‫‫‫والسكر، هذه المكونات التي تدخل
‫‫‫في طبق "شاهي توكدا"،

597
00:36:52,560 --> 00:36:53,840
‫‫‫أو "طبق الخبز الحلو".

598
00:36:54,240 --> 00:36:58,560
‫‫‫يشبه كثيراً مهلبية الخبز الإنجليزية.

599
00:36:59,880 --> 00:37:01,360
‫‫‫و"شاهي توكدا" هذا

600
00:37:01,680 --> 00:37:04,520
‫‫‫وفي نهاية القرن الـ18
‫‫‫وبداية القرن الـ19

601
00:37:04,600 --> 00:37:06,000
‫‫‫"(دبل كا ميتها)/ (شاهي توكدا)
‫‫‫القرن الـ18"

602
00:37:06,120 --> 00:37:07,400
‫‫‫صار يُحضر في المطبخ الملكي

603
00:37:07,520 --> 00:37:09,240
‫‫‫أثناء حكم النظاميين والنواب في "أوده"

604
00:37:10,080 --> 00:37:13,320
‫‫‫حين كانت المطابخ الملكية
‫‫‫في أوج شهرتها.

605
00:37:18,600 --> 00:37:20,880
‫‫‫بينما أحضر المسلمون الحلوى معهم

606
00:37:21,320 --> 00:37:24,120
‫‫‫كان البريطانيون
‫‫‫مصدر إلهام "الشاهي توكدا".

607
00:37:24,680 --> 00:37:27,080
‫‫‫في القرنين الـ12 والـ13،

608
00:37:27,320 --> 00:37:29,200
‫‫‫عندما وصل الإسلام شمال "الهند"

609
00:37:29,520 --> 00:37:33,920
‫‫‫عُدل طبق حلوى هندوسي
‫‫‫ليناسب أذواقهم.

610
00:37:36,440 --> 00:37:39,040
‫‫‫"الكهير"، والذي يقترن في الهندوسية

611
00:37:39,520 --> 00:37:41,880
‫‫‫بمحيط الملك
‫‫‫الذي يتربع عليه الإله "فيشنو"،

612
00:37:42,720 --> 00:37:45,440
‫‫‫لطالما ارتبط بالمعتقدات الدينية الهندوسية

613
00:37:45,640 --> 00:37:47,480
‫‫‫وبالاحتفالات الثقافية.

614
00:37:49,600 --> 00:37:52,200
‫‫‫سواء في الأعراس
‫‫‫أم في غيرها من الاحتفالات،

615
00:37:52,720 --> 00:37:55,720
‫‫‫نجد "الكهير" يقدم فيها جميعاً.

616
00:37:59,360 --> 00:38:03,200
‫‫‫استوحى المسلمون من "الكهير"
‫‫‫طبق "البيرني"

617
00:38:04,120 --> 00:38:05,840
‫‫‫الذي يستخدمون فيه طحين الأرز

618
00:38:06,320 --> 00:38:09,800
‫‫‫بدلاً من الأرز كاملاً.

619
00:38:12,520 --> 00:38:15,160
‫‫‫يشتهر "البيرني"
‫‫‫بأنحاء البلد كلها اليوم،

620
00:38:15,680 --> 00:38:16,920
‫‫‫"(البيرني)
‫‫‫القرن الـ13"

621
00:38:17,040 --> 00:38:19,040
‫‫‫ويباع عامة بأوعية طينية.

622
00:38:22,760 --> 00:38:24,600
‫‫‫إن مطابخ "أوده" الملكية

623
00:38:25,000 --> 00:38:26,440
‫‫‫فيها أصناف أخرى عديدة من الحلوى.

624
00:38:27,160 --> 00:38:30,440
‫‫‫مثل "المارزيبان"
‫‫‫و"الغيلاوري" الحلو.

625
00:38:43,480 --> 00:38:47,080
‫‫‫طعام "أوده" لا يرضي المذاق وحسب،

626
00:38:47,760 --> 00:38:52,840
‫‫‫ولكن منظره ورائحته ترضي الجميع.

627
00:38:54,560 --> 00:38:58,600
‫‫‫لأن هذا الطعام كان يقدم للنواب،

628
00:38:59,320 --> 00:39:00,880
‫‫‫فإن الأطباء الملكيين لـ"أوده"

629
00:39:01,120 --> 00:39:04,000
‫‫‫كانوا يضيفون للطعام
‫‫‫أعشاباً ومساحيق

630
00:39:04,560 --> 00:39:07,080
‫‫‫تزيد من الرغبة الجنسية.

631
00:39:09,240 --> 00:39:11,440
‫‫‫خاصية أخرى من خواص أكل "أوده"

632
00:39:11,600 --> 00:39:13,640
‫‫‫متعلقة بسمعة النواب السيئة

633
00:39:13,720 --> 00:39:16,960
‫‫‫عن انغماسهم في الملذات
‫‫‫التي جعلتهم يشيخون بسرعة.

634
00:39:17,320 --> 00:39:21,640
‫‫‫ولذا كانوا يحتاجون أدوية
‫‫‫تنشط رغبتهم الجنسية.

635
00:39:21,720 --> 00:39:24,520
‫‫‫فاستعار أطباء "أوده"
‫‫‫وصفات من كتاب "أيورفيدا"

636
00:39:24,640 --> 00:39:26,720
‫‫‫ومن الخبراء ووضعوها في الطعام.

637
00:39:26,880 --> 00:39:28,000
‫‫‫كانت تدعى "كوشتا".

638
00:39:28,560 --> 00:39:30,000
‫‫‫للـ"كوشتا" قصة عجيبة.

639
00:39:30,280 --> 00:39:33,360
‫‫‫عندما أحال "شيفا"
‫‫‫إله الرغبة "كاماديفا" رماداً

640
00:39:33,440 --> 00:39:36,040
‫‫‫بسبب تشويشه على توبة الأول،

641
00:39:36,160 --> 00:39:38,880
‫‫‫توسلت زوجة "كاماديفا" طالبة الرحمة.

642
00:39:38,960 --> 00:39:41,680
‫‫‫أجابها "شيفا" بأنه لا يستطيع إرجاعه
‫‫‫إذ حال رماداً،

643
00:39:41,960 --> 00:39:43,440
‫‫‫لكن رماده سيظل فيه حياة

644
00:39:43,520 --> 00:39:45,240
‫‫‫وسيكون فيه قوى "كاماديفا".

645
00:39:45,480 --> 00:39:47,640
‫‫‫هناك أنواع مختلفة للرماد،

646
00:39:47,720 --> 00:39:51,360
‫‫‫رماد الذهب والفضة والألماس واللؤلؤ،

647
00:39:51,480 --> 00:39:56,480
‫‫‫ويعتقد الناس بقدرته
‫‫‫على تنشيط الرغبة الجنسية.

648
00:39:56,560 --> 00:39:59,160
‫‫‫هناك جزء مثير للاهتمام
‫‫‫في مطبخ "لكناو"

649
00:39:59,280 --> 00:40:01,520
‫‫‫وهو أن الطعام فيه مكونات

650
00:40:01,600 --> 00:40:04,600
‫‫‫سواء المسك أو الزعفران أو الذهب

651
00:40:04,680 --> 00:40:07,960
‫‫‫تعيد الحيوية للإنسان.

652
00:40:11,760 --> 00:40:15,400
‫‫‫الأطعمة المنشطة للرغبة الجنسية
‫‫‫التي نعرفها اليوم

653
00:40:15,760 --> 00:40:17,800
‫‫‫كانت تُسمى "كوشتا" في "أوده".

654
00:40:18,320 --> 00:40:20,440
‫‫‫وهي منذ القرن الـ18

655
00:40:20,520 --> 00:40:23,040
‫‫‫جزء من نظام النواب الغذائي.

656
00:40:25,880 --> 00:40:27,640
‫‫‫"كوشتا" كلمة أردية،

657
00:40:28,520 --> 00:40:31,720
‫‫‫تعني القدر الذي يطبخ فيه الطعام.

658
00:40:32,120 --> 00:40:35,960
‫‫‫قدر نحاسي جيد النوعية مطلي بالفضة

659
00:40:36,240 --> 00:40:40,480
‫‫‫والطعام المطهو فيه يسمى "كوشتا".

660
00:40:41,440 --> 00:40:46,000
‫‫‫إن نائب "أوده"
‫‫‫"واجد علي شاه"

661
00:40:46,640 --> 00:40:50,360
‫‫‫كان لديه 365 زوجة.

662
00:40:51,320 --> 00:40:54,200
‫‫‫كيف كان لديه كل هذه الزوجات؟
‫‫‫السر في طعامه

663
00:40:55,440 --> 00:40:58,120
‫‫‫الذي كان يزيد من قوته الجسدية.

664
00:40:58,520 --> 00:40:59,400
‫‫‫هذه حقيقة.

665
00:41:00,080 --> 00:41:00,880
‫‫‫هل فهمت؟

666
00:41:00,960 --> 00:41:04,120
‫‫‫لذا فالأعشاب المستخدمة
‫‫‫في الطبخ الأودي

667
00:41:04,520 --> 00:41:07,960
‫‫‫هي ما كانوا يستهلكونه على الدوام

668
00:41:08,520 --> 00:41:10,760
‫‫‫ويعطيهم القوة.

669
00:41:11,080 --> 00:41:14,200
‫‫‫وقد زادت قوتهم الجسدية والجنسية.

670
00:41:14,920 --> 00:41:15,760
‫‫‫هذا هو المميز فيها.

671
00:41:18,960 --> 00:41:22,720
‫‫‫المكون الأساسي في الأطباق
‫‫‫الذي زاد من رغبة النواب الجنسية

672
00:41:22,920 --> 00:41:25,480
‫‫‫هو القدر الذي كان الطعام يطبخ فيه.

673
00:41:27,720 --> 00:41:31,600
‫‫‫إن الأدوات المصنوعة
‫‫‫من النحاس والنحاس الأصفر والفضة

674
00:41:32,120 --> 00:41:35,800
‫‫‫ما زالت تباع في "لكناو"
‫‫‫حتى يومنا هذا.

675
00:41:36,320 --> 00:41:39,120
‫‫‫ربما تسمى هذه القدور
‫‫‫بأسماء فارسية أو أردية،

676
00:41:39,600 --> 00:41:41,920
‫‫‫لكن قدوراً تشبهها

677
00:41:42,320 --> 00:41:44,680
‫‫‫وُجدت من ضمن القطع الأثرية
‫‫‫التي يصل عمرها 5000 عام

678
00:41:45,240 --> 00:41:47,400
‫‫‫في حضارة "وادي السند".

679
00:41:55,480 --> 00:41:58,920
‫‫‫حصر نواب "أوده" في هذه الآنية

680
00:41:59,240 --> 00:42:00,560
‫‫‫روح الـ"دم برياني"

681
00:42:01,000 --> 00:42:04,760
‫‫‫والمذاق الذي لا يضاهى
‫‫‫للمطابخ الملكية

682
00:42:05,320 --> 00:42:08,080
‫‫‫والتي يطهى فيها الطعام
‫‫‫حسب المزاج والموسم.

683
00:42:09,960 --> 00:42:12,000
‫‫‫إن عادات المطابخ الملكية

684
00:42:12,480 --> 00:42:14,640
‫‫‫أحضرها للشوارع في "لكناو"

685
00:42:14,880 --> 00:42:17,560
‫‫‫رجال موهوبون
‫‫‫كـ"تونداي" و"شكاوات".

686
00:42:18,600 --> 00:42:20,680
‫‫‫هم منحوا "لكناو" هبة،

687
00:42:20,880 --> 00:42:25,280
‫‫‫الكباب الذي يذوب في الفم
‫‫‫كالـ"كاكوري" و"الغالاوتي".

688
00:42:29,520 --> 00:42:31,880
‫‫‫انضم لمهرجان الأطعمة هذا أطباق مثل

689
00:42:32,600 --> 00:42:36,440
‫‫‫الحلوى و"البيرني" و"الشاهي توكدا"،

690
00:42:37,000 --> 00:42:40,400
‫‫‫الحلوة بحلاوة اللهجة المحلية الأودية.

691
00:42:41,640 --> 00:42:46,360
‫‫‫لقد حافظت "أوده"
‫‫‫على تاريخ النواب وصانته،

692
00:42:47,520 --> 00:42:51,760
‫‫‫وكل مواطن فيها نائب بحد ذاته.

693
00:42:52,560 --> 00:42:55,480
‫‫‫كانت هذه حكاية مطبخ "أوده".