‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."
‫‫‫تاريخ المطبخ الهندي ‫‫‫مثل قلادة من الأحجار الكريمة.
‫‫‫كل مطبخ في هذا البلد
‫‫‫يُمثل واحدة من حجارة الياقوت ‫‫‫والزمرد والصفير على القلادة.
‫‫‫جزء مهم من هذه القلادة ‫‫‫هي ولاية "كارناتاكا".
‫‫‫مسقط رأس أطباق مثل "مايسور دوسا" ‫‫‫و"مايسور باك"
‫‫‫و"باندي كاري" ‫‫‫والقهوة التي تُزرع في "كورغ"،
‫‫‫والتي تحظى برعاية البلاد بأكملها اليوم.
‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."
‫‫‫يرجع اسم "مايسور" ‫‫‫إلى الشيطان "مايشيسور".
‫‫‫"مايسور" ‫‫‫"كارناتاكا"
‫‫‫وفقاً للأسطورة، يُقال إنه عاش هنا.
‫‫‫يرجع اسم "مايسور" إلى الشيطان ‫‫‫"مايشيسور".
‫‫‫خبير في ثقافة "مايسور"
‫‫‫وفقاً للأساطير، ‫‫‫كان نصف رجل ونصف جاموس.
‫‫‫في البداية، كان يُعرف هذا المكان ‫‫‫بـ"مايشيسورانبورو".
‫‫‫أي مدينة "مايشيسور".
‫‫‫وفيما بعد، بدأ السكان يُسمونها "مايسور"
‫‫‫اختصاراً للاسم.
‫‫‫وعند وصول البريطانيين، ‫‫‫أسموها "مايسور" أيضاً.
‫‫‫وبالتالي، أصبحت المدينة ‫‫‫تعرف باسم "مايسور".
‫‫‫كان "مايشيسور" ملكاً قاسياً.
‫‫‫عذب رعاياه.
‫‫‫ومن ثم تقرب من الإله "شيفا" ‫‫‫وطلب مساعدته.
‫‫‫فباركه "شيفا" وقال له ‫‫‫"لن يزهق روحك رجل."
‫‫‫أسعد هذا "مايشيسور" واستمر في طغيانه.
‫‫‫جعل هذا الناس تعساء، ‫‫‫وتقربوا من الإله "شيفا".
‫‫‫أخبروه بأن مباركته لـ"مايشيسور" ‫‫‫لم تكن صائبة.
‫‫‫ومن ثم توصلوا إلى قرار،
‫‫‫أن قتل رجل لـ"مايشيسور" غير ممكن، ‫‫‫ولكن يمكن لامرأة ذلك.
‫‫‫اختيرت الإلهة "شامونديشواري" ‫‫‫لهذه المهمة.
‫‫‫كانت زوجة "شيفا"، ‫‫‫تم إرسالها إلى "مايسور".
‫‫‫وتقول الأسطورة إن معركة شرسة اندلعت
‫‫‫بين الآلهة و"مايشيسور" على رأس تلة.
‫‫‫استمرت المعركة عشر أيام.
‫‫‫وفي اليوم العاشر، ‫‫‫غلبت الآلهة "مايشيسور".
‫‫‫يتم الاحتفال بحرب الأيام العشر اليوم ‫‫‫في مهرجان "داشيري".
‫‫‫بينما باقي البلاد،
‫‫‫تحتفل بانتصار "رام" على "رافان" ‫‫‫في يوم "فيجاياداشم"
‫‫‫تحتفل "مايسور" بذبح الآلهة "دورغا"
‫‫‫لـ"مايشيسور" في هذا اليوم.
‫‫‫قصة نمو مدينة "مايشيسور"
‫‫‫تعود في جذورها إلى إمبراطورية ‫‫‫"فيجايانجار" قبل ألف عام.
‫‫‫حكموا هنا لمدة 400 عام.
‫‫‫منذ عام 1399، أسست سلالة "وديار" ‫‫‫الذين أتوا من ولاية "غوجارات"
‫‫‫حكماً هنا.
‫‫‫قصر "مايسور"
‫‫‫نشروا خلال حكمهم الذي استمر 400 عام ‫‫‫السعادة والازدهار في "مايسور".
‫‫‫بعد ذلك، منذ عام 1761
‫‫‫وحتى عام 1799، كانت الحقبة ‫‫‫الذهبية في تاريخ "مايسور".
‫‫‫عندما استولى "حيدر علي" ‫‫‫وابنه السلطان "تيبو" على حكم المملكة.
‫‫‫20 تشرين ثاني، 1750-4، أيار1799
‫‫‫جميع هذه العائلات المالكة، ‫‫‫وجدت هويتها الثقافية
‫‫‫في مطبخ "مايسور".
‫‫‫ولكن للأسف،
‫‫‫منذ موت السلطان "تيبو" عام 1799 ‫‫‫وحتى الاستقلال،
‫‫‫كانت "مايسور" خاضعةً للسيطرة البريطانية.
‫‫‫ولكن إلى جانب كل من "كشمير" ‫‫‫و"حيدر أباد"، و"جواليور" و"بارودا".
‫‫‫كانت "مايسور" واحدة ‫‫‫من الولايات الأميرية الخمس
‫‫‫التي أطلق فيها تحية الـ21 مدفعاً ‫‫‫في العهد البريطاني.
‫‫‫كان السبب وراء ذلك، تطور
‫‫‫وازدهار هذه الممكلة وشعبها.
‫‫‫ولأكثر من 600 عام.
‫‫‫لعبت سلالة "وديار" ‫‫‫دوراً غاية في الأهمية.
‫‫‫في تطور مدينة "مايسور".
‫‫‫يعود تاريخ سلالتنا ‫‫‫إلى حوالى 200 - 600 عام.
‫‫‫كانت تحكم مملكة صغيرة.
‫‫‫الملك الأسبق ‫‫‫"مايسور"
‫‫‫وكانت تمتلك جيشاً مكوناً ‫‫‫من 300 جندي.
‫‫‫وحوالي 30 قرية.
‫‫‫أصبحت أجزاء كبيرة من ولاية "كارناتاكا" ‫‫‫جزءاً
‫‫‫من مملكة "وديار" في القرنين ‫‫‫الخامس عشر والسادس عشر.
‫‫‫"وديار" "مايسور"
‫‫‫وفي "سوتور"، أحد الأماكن في "مايسور"
‫‫‫كان هناك مُعلم محلي كنيته "وديار"
‫‫‫من هنا أتى اسم "وديار"
‫‫‫ومنذ ذلك الوقت، باتت عائلتنا تُعرف ‫‫‫بسلالة "وديار".
‫‫‫أحد الجوانب الأساسية في هذه التنمية
‫‫‫كانت الأطباق التي تحضر ‫‫‫في المطبخ الملكي في "مايسور".
‫‫‫غالباً ما يحضر الطعام هنا ‫‫‫باستخدام مزيجٍ من التوابل المختلفة
‫‫‫ولكن البهار الأساسي هنا هو الفلفل الحار.
‫‫‫حسب الذوق، وإذا ما طلب، ‫‫‫يُضاف الفلفل الأخضر الطازج.
‫‫‫أو يضاف الفلفل الأحمر فيما بعد.
‫‫‫لجعل طعمه لاذعاً وحاراً
‫‫‫إذ لا يملك الجميع نفس الذوق.
‫‫‫كانت هذه التقنية المستخدمة.
‫‫‫في شمال "الهند" وغرب "الهند"
‫‫‫يستخدمون التوابل في أطباقهم بشكلٍ كبير.
‫‫‫إلا أننا اعتدنا إضافة التوابل ‫‫‫بشكلٍ محدود.
‫‫‫مسحوق الفلفل الأحمر هذا ‫‫‫مختلف للغاية.
‫‫‫لن تجده في مكانٍ آخر غير "كارناتاكا"
‫‫‫يوجد حصراً هنا.
‫‫‫هذه وصفة خاصة بقصرنا.
‫‫‫عندما كانت سلالة "وديار" في أوجها،
‫‫‫لم يوجد في قصر "مايسور" ‫‫‫10 أو 20 أو 50 فقط
‫‫‫بل جيشاً كاملاً ‫‫‫يتكون من أكثر من 150 طاهياً.
‫‫‫وتماماً مثل الجيش، ‫‫‫كان هناك رتب وتسميات للطهاة
‫‫‫التي كانت تحدد وفقاً لخبراتهم.
‫‫‫كان هناك حوالي 150 طاهياً ‫‫‫للأطباق النباتية.
‫‫‫كانوا يحضرون فقط أطباقاً نباتية.
‫‫‫كان بعضهم يحضّر الغداء ‫‫‫والبعض الآخر العشاء.
‫‫‫وكانت هناك مجموعة أخرى ‫‫‫تحضر الإفطار والوجبات الخفيفة.
‫‫‫كان هناك قسم لتحضير ‫‫‫الحلوى والحلويات.
‫‫‫كانوا يبدأون بتعلم تحضير الوجبات ‫‫‫الخفيفة والمقبلات.
‫‫‫ومن ثم يقومون بتحضير وجبة الإفطار.
‫‫‫ومن ثم الغداء، وأخيراً، العشاء.
‫‫‫وعندما يتقنون تحضير كل شيء ‫‫‫ويكتسبون الخبرة
‫‫‫يبدأون فيما بعد بتحضير الحلويات
‫‫‫لأن تحضير الحلويات كان يُعتبر ‫‫‫فناً مميزاً.
‫‫‫العديد من أطباق الحلويات ‫‫‫التي نشأت في هذه المطابخ الملكية
‫‫‫خرجت في نهاية المطاف ‫‫‫من داخل قصر "مايسور"
‫‫‫وباتت مشهورة في جميع الأنحاء اليوم.
‫‫‫إحداها طبق "مايسور باك".
‫‫‫"مايسور باك" من الحلويات
‫‫‫التي تُحضر باستخدام مكونات مختلفة.
‫‫‫"باك" مزيج كثيف.
‫‫‫يُحضر من طهي السمن مع السكر.
‫‫‫الذي يترك ليبرد.
‫‫‫بعد أن يبرد، ‫‫‫يُصبح طبق "مايسور باك" الشهير.
‫‫‫الجد الأكبر للشيف "ناتاراج"
‫‫‫"مايسور باك"
‫‫‫اخترع طبق "مايسور باك" ‫‫‫قبل حوالي مائة عام.
‫‫‫خباز ملكي ‫‫‫"مايسور"
‫‫‫بدأ جدي بتحضير هذا الطبق ‫‫‫من الحلوى قبل حوالي 90 عاماً.
‫‫‫كان يحضر الحلويات في القصر.
‫‫‫وفي أحد الأيام، طلب منه الملك ‫‫‫تحضير طبقٍ مختلف.
‫‫‫طلب منه تحضير شيء جديد.
‫‫‫وهكذا، ولد هذا الطبق الشهي.
‫‫‫أحبه الملك جداً، وأسماه "مايسور باك".
‫‫‫اقترح الملك أن يحضر هذا الطبق ‫‫‫للآخرين أيضاً.
‫‫‫ومنذ ذلك الحين، ‫‫‫وعلى مدى الـ90 عاماً الماضية.
‫‫‫نحضر طبق الحلوى هذا للناس.
‫‫‫ويواصل "ناتاراج" ‫‫‫تحضير طبق الحلوى هذا.
‫‫‫تماماً كما فعل أسلافه من قبله.
‫‫‫وفي حين حلت مواقد الغاز محل
‫‫‫مواقد الفحم والحطب ‫‫‫في معظم المطابخ في البلاد.
‫‫‫لا يزال الشيف "ناتاراج" يستخدم الفحم.
‫‫‫للحفاظ على الطعم ‫‫‫والنكهة التقليدية للطبق.
‫‫‫يحتوي طبق "مايسور باك" على دقيق ‫‫‫الحمص، ودقيق القمح، والسمن
‫‫‫والسكر، والكركم، والهيل.
‫‫‫نستخدم الفحم فحسب في الموقد.
‫‫‫لا يتم تحضيره باستخدام الغاز الطبيعي.
‫‫‫لأنه يؤثر على الطعم.
‫‫‫بعض الأشخاص يستخدمون الغاز الطبيعي.
‫‫‫إلا أننا نحضر الطبق باستخدام الفحم ‫‫‫منذ 90 عاماً.
‫‫‫هذا الطعم الذي نشتهر به.
‫‫‫وإلى جانب طبق "مايسور باك"،
‫‫‫وُلد طبق آخر خلف جدران قصر "مايسور"،
‫‫‫"بيسيبلي باث".
‫‫‫تعني ترجمة الاسم، ‫‫‫الأرز المطبوخ مع العدس الساخن.
‫‫‫كان أحد الأطباق المقدمة على الغداء ‫‫‫في المطابخ الملكية في "مايسور".
‫‫‫اختُرع قبل 300 عام.
‫‫‫"بيسيبلي باث"
‫‫‫ولينتشر طبق "بيسيبلي باث" ‫‫‫خارج أسوار القصر.
‫‫‫استغرق الأمر 200 عام أخرى.
‫‫‫ولكن خلال المائة عام الماضية، أصبح ‫‫‫أحد الأطباق الشهيرة في جنوب "الهند"
‫‫‫واليوم، أصبح هذا الطبق يحضر في منازل ‫‫‫المواطنين العاديين.
‫‫‫بشكل منتظم.
‫‫‫وبينما كان طبق "بيسيبلي باث" ‫‫‫في القصر
‫‫‫يتكون فقط من الكاجو، ‫‫‫والتمر الهندي، وجوز الهند،
‫‫‫إلا أن طبق "بيسيبلي باث" الموجود ‫‫‫في مطاعم ومنازل "مايسور"
‫‫‫يحتوي أيضاً على الخضار.
‫‫‫خبير طبخ "كانادا" ‫‫‫مدون طعام، "مايسور"
‫‫‫أي طبق يحتوي على الأرز والعدس ‫‫‫يُسمى "بيسيبلي باث".
‫‫‫إنه طبق حار جداً.
‫‫‫يمكن بسهولة اعتباره وجبة متكاملة لوحده.
‫‫‫فهو يحتوي على كل ما تحتاجه.
‫‫‫الكربوهيدرات والبروتينات والخضار ‫‫‫والتوابل والسمن وكل شيء.
‫‫‫لهذا يُسمى وجبة متكاملة.
‫‫‫وهو من الأطباق المفضلة لدى الناس.
‫‫‫كما يعتبر هذا من الأطباق الواجب تواجدها
‫‫‫عند وجود ضيفٍ في المنزل.
‫‫‫يؤكل طبق "بيسيبلي باث" عادةً ‫‫‫مع "راسام"
‫‫‫إنه يشبه طبق "سامبر"
‫‫‫ولكن هناك اختلاف كبير في الطعم.
‫‫‫يُعرف "راسام" باسم "سارو" ‫‫‫في "كارناتاكا".
‫‫‫يحضر باستخدام العدس والتمر الهندي ‫‫‫والفلفل الأسود
‫‫‫وسكر الجاكري ومعجون الطماطم.
‫‫‫عادةً، "الراسام" أقل كثافة وأخف ‫‫‫من "السامبر"
‫‫‫وفي مطبخ جنوب الهند، ‫‫‫يُقدم قبل الـ"سامبر"
‫‫‫باعتباره حساء، أو ليؤكل مع الأرز.
‫‫‫أحد أهم الأمور في تحضير "سارو"
‫‫‫المعروف أيضاً باسم "راسام" في ولاية ‫‫‫"تاميل نادو"
‫‫‫يحضر "السارو" ‫‫‫باستخدام مياه سلق العدس.
‫‫‫يُطبخ العدس في قِدر الضغط.
‫‫‫ويضاف إليه خليط من التوابل.
‫‫‫القليل من التمر الهندي، ‫‫‫والقليل من سكر الجاكري.
‫‫‫يشبه العصير الحار.
‫‫‫يُقدم "السارو" في بداية الوجبة.
‫‫‫يمكن رشفه ببطء
‫‫‫للاستمتاع بمذاقه الحار.
‫‫‫وبعد تناول وجبة دسمة، تناول "السارو"
‫‫‫يساعد في عملية الهضم.
‫‫‫"السارو" أو "الراسام" الذي نعرفه اليوم
‫‫‫"راسام" ‫‫‫منتصف القرن الـ 19، جنوب الهند
‫‫‫ابتُكر قبل 150 عاماً.
‫‫‫لأن الطماطم المُضافة إليه
‫‫‫جلبها البريطانيون إلى "الهند" ‫‫‫قبل 150 عاماً فقط.
‫‫‫وما إن جلب البريطانيون الطماطم ‫‫‫إلى "الهند"
‫‫‫نقلوا طبق "الراسام" معهم إلى "إنجلترا".
‫‫‫الكلمة التاميلية "ميلاو تاني" ‫‫‫تم تبسيطها إلى "ماليغاتوني"
‫‫‫التي باتت اليوم حساءً مشهوراً ‫‫‫في "إنجلترا".
‫‫‫وأكثر من طبقي "بيسيبلي باث" و"سارو"
‫‫‫الطبق المفضل في "مايسور" ‫‫‫هو "مايسور دوسا".
‫‫‫وهو أرق وأكثر هشاشة ‫‫‫من خبز "الدوسا" التقليدي.
‫‫‫"مايسور ماسلا دوسا" ‫‫‫من الأطباق الشهيرة في المنطقة.
‫‫‫وهو مختلف عن الأنواع الأخرى ‫‫‫من خبز "الدوسا"
‫‫‫إذ يحتوي على طبقة من الصلصة الحمراء
‫‫‫ويحتوي أيضاً على حشو ‫‫‫من البازلاء والبصل.
‫‫‫"الدوسا" أحد أطباق جنوب "الهند"
‫‫‫التي أصبحت تشتهر ‫‫‫في جميع أرجاء "الهند" اليوم.
‫‫‫خبز "مايسور دوسا" من مدينة "مايسور"
‫‫‫يُغطى من الداخل بطبقة من الصلصة ‫‫‫المحضرة من الفلفل الأحمر والثوم
‫‫‫مما يجعله حاراً قليلاً وحريفاً.
‫‫‫ففي العمل الأدبي باللغة الكنادية، ‫‫‫"ماناسا أولاسا" من القرن الثاني عشر
‫‫‫كان هناك ذكر لخبز "الدوسا" ‫‫‫باسم "دوشيكا"
‫‫‫"دوسا" ‫‫‫القرن الـ 17، جنوب الهند
‫‫‫ولكن في تلك الحقبة، كان "الدوسا" ‫‫‫يحضر من مخيض العدس.
‫‫‫بدلاً من الأرز.
‫‫‫التاريخ وحده يعرف
‫‫‫سبب هذا التغيير في الوصفة.
‫‫‫الكتاب الذي ألفه الملك "شالوكيا" ‫‫‫بعنوان "سمشوارا"
‫‫‫"ماناسا أولاسا" أحد أقدم الكتب ‫‫‫في فن الطهي في "الهند"
‫‫‫"ماناسا أولاسا" ‫‫‫القرن الـ12
‫‫‫تم تأليفه قبل 800 عام
‫‫‫وبينما "مايسور" موطن طبقي "مايسور باك" ‫‫‫و"بيسيبلي باث" و"الدوسا"
‫‫‫تعتبر المدينة أيضاً موطن العديد ‫‫‫من الأطباق الإنجليزية الهندية
‫‫‫تزوج الإنجليز فتياتٍ هنديات
‫‫‫بسبب نقص النساء.
‫‫‫عند وصول القوات البريطانية إلى هنا، ‫‫‫كانت تتكون من الرجال فحسب
‫‫‫ولكن النساء كنّ يتواجدن هنا.
‫‫‫وفي النهاية، تزوجوا منهن.
‫‫‫أصبح أطفالهم هنود إنجليز، ‫‫‫لا ينتمون إلى هنا أو هناك.
‫‫‫إذا ما درست التأثير الهندي الإنجليزي
‫‫‫وبخاصة في الأسر الملكية
‫‫‫ستلاحظ كيف تم استخدام الأكواب الصينية
‫‫‫والصحون لتقديم الشاي.
‫‫‫وهو شيء لم يوجد في القرون السابقة، ‫‫‫إنه شيء جديد.
‫‫‫طبق حلوى آخر، ‫‫‫الفطيرة المحلاة الغربية.
‫‫‫التي تحتوي على مزيج من الكاجو ‫‫‫والزبيب وجوز الهند.
‫‫‫إنها ابتكار المطابخ المتعددة.
‫‫‫حتى في المطابخ غير النباتية، ‫‫‫كان هناك طهاة هنود إنجليز.
‫‫‫كانوا مسيحيين.
‫‫‫ربما تعلموا تحضير كل هذه الأطباق ‫‫‫من شخص آخر.
‫‫‫في تلك الأيام، ‫‫‫كانت "مايسور" مملكة مهمة.
‫‫‫يرتادها العديد من الأشخاص المهمين.
‫‫‫رجال الأعمال، والدبلوماسيين.
‫‫‫كما كان هناك ضيوف ‫‫‫يصلون من بلدان أجنبية.
‫‫‫كان هناك حاجة لأطباق تناسب أذواقهم،
‫‫‫أطباق ليست حارة جداً
‫‫‫وبسبب هذه الأطباق الهندية الإنجليزية ‫‫‫الجديدة المتعددة
‫‫‫بدأت تصبح جزءاً من قوائم الطعام ‫‫‫لدى الأسر الملكية في "مايسور".
‫‫‫كان بإمكانهم تحضير حوالي ‫‫‫1000 طبق.
‫‫‫مثل طبق "كيجيري".
‫‫‫وهو في الأصل طبق من مكان ‫‫‫يدعى "كيجيري" في "كولكاتا".
‫‫‫وهو مزيج من العدس والأرز والدجاج.
‫‫‫"كيجيري" ‫‫‫الهند
‫‫‫ولحم الضأن أو السمك.
‫‫‫طبق "كيجري" شعبي للغاية ‫‫‫بين الهنود الإنجليز.
‫‫‫وصل العديد من الأوروبيين ‫‫‫إلى "الهند" في ذلك الوقت.
‫‫‫كما كان يعيش العديد من الإيطاليين ‫‫‫في "مايسور"
‫‫‫عمل الجيل الثالث والرابع ‫‫‫من عائلاتهم كرؤساء عمال،
‫‫‫وكمدراء ومشرفين في مرائب ‫‫‫مدينة "مايسور".
‫‫‫طوّر هؤلاء الأشخاص أيضاً طبقاً جديداً، ‫‫‫"باستا الكاري".
‫‫‫المطبخ الإنجليزي الهندي ‫‫‫القرن الـ 19، الهند
‫‫‫جميع هذه الأطباق الهندية الإنجليزية ‫‫‫المرتبطة بـ"مايسور"
‫‫‫طُوّرت بعد عام 1799.
‫‫‫عندما هزم البريطانيون السلطان "تيبو"
‫‫‫ونصبوا الفتى ذا الخمسة أعوام، ‫‫‫"كريشنارجا وديار"
‫‫‫ملكاً على عرش "مايسور" لتحقيق مآربهم.
‫‫‫14 تموز - 27 آذار 1868
‫‫‫في تاريخ "مايسور"
‫‫‫عاشت المدينة فترة متألقة.
‫‫‫1720- 6 كانون أول 1982
‫‫‫عندما في عام 1761، استولى "حيدر علي" ‫‫‫وابنه السلطان "تيبو"
‫‫‫على عرش مملكة "مايسور" ‫‫‫وتحدوا البريطانيين.
‫‫‫تمركز البريطانيون في جنوب "الهند" ‫‫‫في "تشيناي"
‫‫‫والفرنسيون في "بونديشيري" ‫‫‫والهولنديون في "كيرالا"
‫‫‫والبرتغاليون في "غوا".
‫‫‫خبير في ثقافة "مايسور"
‫‫‫كانوا جميعاً يحاولون إنشاء معاقل لهم.
‫‫‫تقدم الهولنديون وتم منحهم 2000 مدفع
‫‫‫ليتمكنوا من محاربة البريطانيين.
‫‫‫حتى إنهم مُنحوا الإذن لجلب
‫‫‫الفلفل الأسود من الساحل.
‫‫‫يمكنك أن ترى ‫‫‫السبب في أن التوابل باهظة الثمن
‫‫‫لأنك إذا ما بعت كيلوغرام ‫‫‫من الفلفل الأسود في "أوروبا"
‫‫‫ستبيعه بـ1000 باوند.
‫‫‫لهذا السبب كان يعتبر الذهب الأسود.
‫‫‫كان مذاق الفلفل الأسود ساحراً.
‫‫‫إلى الحد الذي دفع البرتغاليين ‫‫‫والبريطانيين والفرنسيين
‫‫‫إلى الانجذاب بسحره ‫‫‫ليصلوا إلى الساحل الهندي.
‫‫‫وفي حين وصل الفلفل الأحمر ‫‫‫إلى "الهند"
‫‫‫في القرن السادس عشر ‫‫‫من خلال البرتغاليين،
‫‫‫تم تصدير الفلفل الأسود من "الهند" ‫‫‫على مدى السنوات الألفين
‫‫‫الفلفل الأسود ‫‫‫تم استيراده في القرن 1 بعد ق.م، الهند
‫‫‫ذكر العديد من الكُتاب اليونانيين ذلك.
‫‫‫وفقاً لمؤرخ الطعام "كاي تي آشايا"
‫‫‫الفلفل الأسود مذكور أيضاً ‫‫‫في ملحمة "ماهابهاراتا"
‫‫‫عندما في إحدى الولائم
‫‫‫كان يتم تقديم مختلف أنواع اللحوم ‫‫‫مع الفلفل الأسود والملح.
‫‫‫وفي حين يزرع الفلفل الأسود في الأصل ‫‫‫في جنوب "كارناتاكا" و"كيرالا"
‫‫‫من ملوك إمبراطورية "فيجايانجار" ‫‫‫إلى سلالة "وديار"
‫‫‫وحتى "تيبو" والبريطانيين، ‫‫‫استفاد الجميع من تجارته.
‫‫‫يمكن للمرء رؤية الاستخدام الشائع ‫‫‫للفلفل الأسود في مطبخ "مايسور".
‫‫‫سواء كان ذلك في "مايسور دوسا"
‫‫‫أو "إدلي" أو "تشاتني جوز الهند" ‫‫‫أو "راسام" أو "فادا"
‫‫‫يُستخدم الفلفل الأسود فيها جميعاً.
‫‫‫إذا ما نظرت إلى هذه التوابل ودرست
‫‫‫كيفية وصولها إلى المطبخ،
‫‫‫سترى أن استخدام الفلفل الأسود ‫‫‫واسع النطاق.
‫‫‫"إدلي" و"فادا"، الأطباق المفضلة هنا.
‫‫‫الفلفل الأسود المستخدم في طبق "فادا" ‫‫‫يُعطيه طعماً مميزاً.
‫‫‫طعام من جنوب الهند
‫‫‫الأهمية التي يتمتع بها طبقا "إدلي" ‫‫‫و"دوسا" في مطبخ جنوب "الهند"
‫‫‫يتمتع طبق "فادا" بالأهمية ذاتها.
‫‫‫فهو وجبة خفيفة مشهورة.
‫‫‫"فادا" جزء قديم من مطبخ جنوب "الهند"
‫‫‫فهو مذكور قبل 2800 عام
‫‫‫في نصوص "دارماسوترا" باسم "فاتكام"
‫‫‫"فادا" ‫‫‫القرن الـ18 ق.م، الهند
‫‫‫عادةً، يتم تحضير "فادا" ‫‫‫من مخيض الأرز، والموز والجاكري.
‫‫‫يشبه طبق "مايسورا بوندا" طبق "فادا"
‫‫‫تم تحضيره هنا في البداية ‫‫‫في القرن الثامن عشر.
‫‫‫"مايسور بوندا" ‫‫‫القرن الـ18، "مايسور"
‫‫‫عندما جلب الأوروبيون البطاطا ‫‫‫إلى "الهند"
‫‫‫يُعتقد أن البطاطا وصلت أولاً.
‫‫‫إلى المناطق المحيطة بـ"غوا" و"مانجالور"
‫‫‫وهنا، لا يزال يُطلق عليها ‫‫‫الاسم البرتغالي "بطاطا" إلى يومنا هذا.
‫‫‫ولكن "الفادا" و"مايسور دوسا"
‫‫‫ليسا من الأطعمة الاعتيادية للناس هنا.
‫‫‫تاريخياً، يُعتبر الدخن الإصبعي ‫‫‫من المحاصيل الزراعية الأساسية،
‫‫‫زُرع بدايةً في "إفريقيا"
‫‫‫ووصل "الهند" قبل 4000 عام.
‫‫‫ويُعتقد أنّ جميع الفاكهة
‫‫‫والخضار والنباتات التي وصلت "الهند" ‫‫‫من "إفريقيا" خلال تلك الفترة
‫‫‫كانت إما بسبب الرياح الموسمية
‫‫‫أو مع المهاجرين من "إفريقيا" ‫‫‫وشبه الجزيرة العربية.
‫‫‫في "كارناتاكا" ‫‫‫يُستخدم الدخن الإصبعي لتحضير
‫‫‫"راجي مودي" دائري الشكل.
‫‫‫"راجي" ‫‫‫منذ 2000 ق.م
‫‫‫فإلى جانب كونه مغذٍ، ‫‫‫فهو اقتصادي أيضاً.
‫‫‫بديل عن الأرز والقمح لدى الفقراء.
‫‫‫الدخن الإصبعي بالتأكيد نظام غذائي ‫‫‫أساسي في العديد من المناطق
‫‫‫في ولاية "كارناتاكا" ومدينة "مايسور".
‫‫‫يتوفر بسهولة وثمنه زهيد.
‫‫‫ولأن "الراجي" كان يُستهلك ‫‫‫على نطاقٍ واسع
‫‫‫الملوك هنا كانوا يتناولون نوعاً خاصاً ‫‫‫من الأرز يسمى "راجامودي".
‫‫‫وهو أرز ذو قشرة حمراء غنيّ بالألياف.
‫‫‫مما يجعله أيضاً باهظ الثمن.
‫‫‫كان العامة يستهلكون فقط ‫‫‫الدخن الإصبعي.
‫‫‫لأن الدخن الإصبعي غنيّ بالألياف.
‫‫‫ويستغرق وقتاً إلى أن يهضم.
‫‫‫عند تناول زبدية من الدخن الإصبعي
‫‫‫تتكسر الكربوهيدرات ببطء.
‫‫‫وبمزج الكمية المناسبة من الماء ‫‫‫مع دقيق الدخن الإصبعي،
‫‫‫يُعجن على شكل عجينة ‫‫‫ولا يحتاج المرء لمضغه.
‫‫‫يُشكل على شكل فطائر دائرية باليد
‫‫‫ويتم تناوله مع "السارو" أو "السامبر" ‫‫‫أو السمن.
‫‫‫يمكن تغميسه وتناوله مع أي شيء.
‫‫‫لذا كان العمّال
‫‫‫يتناولون الدخن الإصبعي ‫‫‫لأنهم كانوا يعملون بجد.
‫‫‫تحدى الأرز شعبية الدخن الإصبعي ‫‫‫في "كارناتاكا"
‫‫‫قبل حوالي 1000 عام.
‫‫‫عندما أصبح متوفراً بكثرة هنا
‫‫‫وأصبح جزءاً لا يتجزأ من الأطباق ‫‫‫مثل "الدوسا" و"الإدلي"
‫‫‫تذكر العديد من القصص والفلكلور
‫‫‫بأنّ الأرز لطالما كان الغذاء الرئيسي ‫‫‫للأغنياء
‫‫‫والدخن الإصبعي للفقراء.
‫‫‫حتى إن المكونات المستخدمة ‫‫‫في مطبخ "مايسور" موجودة
‫‫‫في سوق "ديفراجا" هنا.
‫‫‫يُعتقد أنه أول سوقٍ صمم في "الهند"
‫‫‫بناه "شماراجا وديار" ‫‫‫قبل حوالي 120 عاماً
‫‫‫سوق "ديفراجا" ‫‫‫القرن الـ 20، "مايسور"
‫‫‫بعد تأثره بفن العمارة الإنجليزي.
‫‫‫سوق "ديفراجا" ‫‫‫أقدم الأسواق في "الهند"
‫‫‫يمتاز بكونه أول سوق أقيم في البلاد.
‫‫‫يبلغ من العمر أكثر من قرن من الزمان.
‫‫‫وهو مصمم بشكل جيد.
‫‫‫بحيث يوجد منطقة منفصلة مخصصة ‫‫‫لكل خضار.
‫‫‫القرع العسلي يباع في منطقة، ‫‫‫بينما يُباع البصل في منطقة أخرى
‫‫‫ويوجد جوز الهند في زاوية ‫‫‫والخضار الغربية في منطقة أخرى.
‫‫‫كما أن هناك منطقة منفصلة ‫‫‫للخضار التقليدية أيضاً.
‫‫‫وهناك جناح كامل للموز.
‫‫‫الخضار الجافة، مثل البطاطا والبصل، ‫‫‫لها قسم منفصل.
‫‫‫وقسم مخصص فقط للخضراوات الخضراء.
‫‫‫الفاكهة فقط متوفرة في القسم الداخلي
‫‫‫حيث يتم تنسيقها بشكلٍ جميل،
‫‫‫يسُر الناظرين.
‫‫‫الجزء الأكثر جمالاً في سوق "ديفراجا" ‫‫‫هو قسم الزهور.
‫‫‫منظر يُثير الإعجاب.
‫‫‫هذه أكاليل لزهور الياسمين الأصيلة ‫‫‫المعروفة باسم "مايسور ماليجي"
‫‫‫حتى أن الأزهار تباع منزوعة الأوراق هنا ‫‫‫بالكيلوغرام.
‫‫‫هناك أمر آخر يستحق المشاهدة.
‫‫‫إكليل كبير يحضر باستخدام خيطٍ رفيع
‫‫‫ليصبح أثقل وزناً من الإنسان.
‫‫‫سوق "ديفراجا" مدهش، ‫‫‫فهو فريد من نوعه بطريقته الخاصة.
‫‫‫ينبغي أن تراه لتصدق الأمر.
‫‫‫من التوابل إلى الحبوب،
‫‫‫لا يوجد مكوّن في مطبخ "مايسور" ‫‫‫غير متوفر هنا.
‫‫‫تقع "كورغ" جنوب "كارناتاكا".
‫‫‫"كورغ" ‫‫‫"كارناتاكا"
‫‫‫تشتهر بقهوتها وثقافة المحاربين.
‫‫‫باحث ومؤلف تاريخ طعام ‫‫‫"كورغ"
‫‫‫"كورغ" أو كما هي معروفة تقليدياً ‫‫‫"كوروغو"
‫‫‫تقع في "غاتس" الغربية.
‫‫‫تقع على منطقة مرتفعة ‫‫‫في "غاتس" الغربية.
‫‫‫وهي منعزلة بعض الشيء ‫‫‫بسبب التضاريس الوعرة.
‫‫‫تهطل الأمطار الموسمية ‫‫‫على الغابات الكثيفة هنا.
‫‫‫لذا، يُطلق عليها الناس ‫‫‫من خارج المنطقة أسماء متعددة.
‫‫‫مثل "كوديمالا نادو" أو "كودي نادو"
‫‫‫"كودي" تعني المكان المرتفع.
‫‫‫هناك نظرية أخرى تقترح أن هذا المكان ‫‫‫كان يُعرف باسم "كرور ديشا".
‫‫‫"كرور ديشا" ‫‫‫تعني المكان الذي مزقته الحرب.
‫‫‫ومع مرور الوقت، بات يُعرف باسم ‫‫‫"كوروغو"
‫‫‫عندما وصل البريطانيون هنا عام 1834.
‫‫‫مع وصول البريطانيين، ‫‫‫تبنت "كورغ" نمط الحياة البريطاني.
‫‫‫ولكن قبل العديد من القرون،
‫‫‫كانت أطباق الزعماء المحليين ‫‫‫ومجتمع المحاربين هنا
‫‫‫تملك هويتها الخاصة.
‫‫‫يتمتع سكان المنطقة بالبساطة الشديدة، ‫‫‫فهم أناس عاديون ولا يزالون كذلك.
‫‫‫عندما ترى طعامنا
‫‫‫لن ترى أي أطباق حلوى معقدة ‫‫‫كالتي توجد في الثقافات الأخرى.
‫‫‫تجد هنا حلويات عرقية ‫‫‫ولكن لذيذة للغاية.
‫‫‫مؤلف وخبير علم طبخ ‫‫‫"كورغ"
‫‫‫والتي تطورت على مدى قرون.
‫‫‫تُحضر باستخدام مكونات بسيطة للغاية.
‫‫‫ومن الأمثلة على مطبخ "كورغ"
‫‫‫توجد في أطباق مثل الموز النيء ‫‫‫والجوز واللوز.
‫‫‫وغيرها من الأطباق البسيطة واللذيذة.
‫‫‫نحن لسنا نباتيين.
‫‫‫لدينا أطباق فريدة، ‫‫‫تطورت بمرور الوقت.
‫‫‫أحد أكثر الأطباق شهرة، ‫‫‫لحم الخنزير بالكاري.
‫‫‫الذي نُسميه أيضاً "باندي كاري"
‫‫‫هذا طبق مميز لن تجده في مكانٍ آخر.
‫‫‫لأنه يحتوي على بعض المكونات المميزة.
‫‫‫أحد أهم المكونات هو "كاشامبولي"
‫‫‫الذي يُستخدم
‫‫‫كعنصر لجعل الطعام حامضاً
‫‫‫مما يعمل على حفظ الطعام.
‫‫‫في "الهند"، يُزرع "الكاشامبولي" فقط ‫‫‫في المناطق المحيطة بـ"كارناتاكا"
‫‫‫زُرع لأول مرة في "أندونيسيا" ‫‫‫قبل آلاف السنين.
‫‫‫"ماناسا أولاسا" ‫‫‫"إندونيسيا"
‫‫‫"كاشامبولي" قصة بحد ذاته.
‫‫‫مؤلف وساكن محلي ‫‫‫"كورغ"
‫‫‫فهو ينمو على شجرة غير اعتيادية ‫‫‫تنمو بشكلٍ مستقيم وتوجد في "كورغ"
‫‫‫تحمل شجرة "الكاشامبولي" ثماراً
‫‫‫تماماً مثل ثمار التوت الغربية
‫‫‫التي تنمو في سبتمبر من كل عام.
‫‫‫الشجرة ضخمة الحجم،
‫‫‫إلا أنها غضّة جداً، ‫‫‫فلا يستطيع أحد تسلقها.
‫‫‫نتركها إلى أن تسقط الثمار عنها
‫‫‫ونذهب لجمعها في الصباح.
‫‫‫ومن ثم تتم تعبئتها ‫‫‫في سلال من الخيزران.
‫‫‫بعد تركها في السلال لبضعة أسابيع، ‫‫‫تبدأ الثمار بالتخمر.
‫‫‫وبمجرد أن تتخمر، تقطر سائلاً.
‫‫‫هذا السائل هو الشكل المركز لهذه الثمار.
‫‫‫هذا السائل نموذجي جداً،
‫‫‫لأنه عندما يرشح هذا السائل، ‫‫‫تفقد الثمار مرارتها.
‫‫‫هذه المرارة تمنح طبق "باندي كاري" ‫‫‫المذاق المطلوب.
‫‫‫الخل ‫‫‫منذ 500 ق.م، الهند
‫‫‫يُستخدم الخل في المطبخ الهندي.
‫‫‫منذ أكثر من 2500 عام.
‫‫‫ذُكر لأول مرة في الأدب البوذي.
‫‫‫كان الخل يُستخدم بشكل أكبر ‫‫‫من استخدامه في الطعام
‫‫‫لتحضير الأدوية.
‫‫‫"باندي كاري" الذي يحتوي ‫‫‫على "الكاشامولي"
‫‫‫لطالما كان جزءاً من مطبخ "كورغ" ‫‫‫باعتباره طعام طرائد.
‫‫‫الأيل الصغير، أو الصمبر، ‫‫‫أو الخنازير البرية،
‫‫‫لا يوجد شيء ‫‫‫لا يأكله السكان المحليون هنا.
‫‫‫فقد كانوا خبراء في تناول كل شيء.
‫‫‫تعود دلائل تناول لحم الخنازير ‫‫‫في جنوب "الهند"
‫‫‫إلى أدب "سانجام" قبل 2400 عام.
‫‫‫أكل لحم الخنزير ‫‫‫400 ق.م، الهند
‫‫‫تاريخياً، فإن تناول الخنازير البرية ‫‫‫أو تناول لحم الخنازير
‫‫‫يُقال إنه بدأ في المناطق المحيطة ‫‫‫بـ"الصين"
‫‫‫قبل حوالي 7000 عام.
‫‫‫طبق "باندي كاري" ‫‫‫المحضر باستخدام لحم الخنزير
‫‫‫يُقال إنه يعود إلى 500 عام مضت.
‫‫‫عندما بدأت حضارة "كودافا" ‫‫‫تزدهر في "كورغ".
‫‫‫طبق "باندي كاري" المحضر في "كورغ"
‫‫‫يحتوي على خلٍ محضر من "الكاشامبولي"
‫‫‫يُضيف مذاقاً حامضاً ويُبقي اللحم طازجاً.
‫‫‫الحيوان المعروف باسم الخنزير البري ‫‫‫لا يُعثر عليه بسهولة.
‫‫‫لذا، يذهب سكان "كورغ" ‫‫‫إلى الغابة لاصطياده.
‫‫‫تحضيرات معقدة تُعدّ لصيده.
‫‫‫ويتم إحضار أعداد كبيرة ‫‫‫من هذه الحيوانات من الأدغال،
‫‫‫إلا أنه أصبح من الأطعمة المترفة ‫‫‫بالنسبة لنا اليوم.
‫‫‫تم إتقان أسلوب تحضير لحم الخنزير ببطء،
‫‫‫بمرور الوقت.
‫‫‫وبالتالي، تطور طبق "باندي كاري" ‫‫‫على مر القرون.
‫‫‫في الوقت الراهن، "باندي كاري" ‫‫‫مشهور جداً بين الناس.
‫‫‫فهو لحم خنزير بالكاري.
‫‫‫أحد أطباقنا المميزة.
‫‫‫طبق الكاري هذا غالباً ما يُقدم ‫‫‫بمزيجٍ تقليدي.
‫‫‫يُقدم طبق "باندي كاري" ‫‫‫مع "كورومباتوس"
‫‫‫هذه الكرات المطبوخة على البخار.
‫‫‫ويؤكل الدجاج بالكاري مع "نولو بوتو"
‫‫‫"نولو بوتو" أحد أنواع النودلز.
‫‫‫ذات الشكل المضغوط.
‫‫‫أما إذا كان لحم الضأن بالكاري ‫‫‫يؤكل مع الأرز المحضر على البخار
‫‫‫الذي يحضر على شكل فطائر مسطحة
‫‫‫يُسمى هذا "بال بوتو"
‫‫‫"بال" تعني الحليب.
‫‫‫بعد تبخر الحليب، ‫‫‫تحصل على "بوتو" قشدي.
‫‫‫هذه هي المجموعات المذهلة، ‫‫‫التي لا يمكن تخطيها.
‫‫‫جميع هذه المجموعات ‫‫‫تطورت بمرور الوقت.
‫‫‫يمكنك تناول هذا الـ"بوتو" ‫‫‫مع عسل "كورغ" البري.
‫‫‫أو مع السمن والزبدة المحضرة ‫‫‫في المنزل كوجبة خفيفة.
‫‫‫للعسل مكانة غاية في الأهمية ‫‫‫في مطبخ سكان "كورغ"
‫‫‫يُعتبر العسل الموجود هنا ‫‫‫من بين الأفضل في البلاد.
‫‫‫عندما تزور "كورغ" ‫‫‫لا بد أن تتحدث عن العسل هنا.
‫‫‫العسل هنا فريد من نوعه.
‫‫‫يعود سبب
‫‫‫وجود أنواع متعددة ومختلفة ‫‫‫من العسل في "كورغ"
‫‫‫لوجود الأزهار في مختلف المواسم.
‫‫‫فعلى سبيل المثال، في موسم القهوة
‫‫‫تظهر زهور جميلة على الأشجار قبل ذلك.
‫‫‫كما أن العسل المُصنّع من أزهار القهوة ‫‫‫جيد جداً.
‫‫‫عندما تكون رائحة الزهرة جميلة
‫‫‫يكون رحيقها أيضاً بنفس الجودة.
‫‫‫العسل الذي يُستخرج مباشرةً ‫‫‫بعد موسم القهوة
‫‫‫جيد جداً.
‫‫‫لطالما اعتُبر استهلاك العسل ‫‫‫أمراً مفيداً بالنسبة لنا.
‫‫‫للهضم، والجمال، والصحة الجيدة.
‫‫‫هذه بعض فوائد العسل، ‫‫‫التي تُثني عليها حتى علوم الحياة.
‫‫‫لا بد أنك ستصدم لمعرفة
‫‫‫أن العسل أحد أقدم الأطعمة ‫‫‫التي استخدمناها
‫‫‫في كهوف "بيمبتكا" قبل 8000 عام.
‫‫‫العسل ‫‫‫6000 ق.م، الهند
‫‫‫إذ توجد رسومات ‫‫‫لأشخاص يستخرجون العسل.
‫‫‫وفي العصر الفيدي قبل 3500 عام،
‫‫‫عمل الناس على جمع العسل.
‫‫‫عالمياً، تُعرف "كورغ" بقهوتها.
‫‫‫رائحتها وطعمها الفريد
‫‫‫يجعل منها أفضل قهوة في "الهند".
‫‫‫تماماً كما تُعرف "كورغ" ‫‫‫بمجتمع المحاربين
‫‫‫فهي مشهورة أيضاً بقهوتها.
‫‫‫الحقيقة المثيرة للاهتمام ‫‫‫أن هذه القهوة جُلبت من "اليمن".
‫‫‫يُعتبر الموقع الجغرافي ومناخ "كورغ"
‫‫‫الأنسب لزراعة البن.
‫‫‫وصل البن بدايةً من "تشيكمغالور"
‫‫‫وفيما بعد، بدأت بعض الأسر ‫‫‫بزراعة البن في "نالاكنادو"
‫‫‫كانت تلك نفس عائلات "مابيلا" ‫‫‫من "كيرالا" التي بدأت بزراعة البن
‫‫‫لينتشر الخبر في كل مكان.
‫‫‫أنّ بالإمكان زراعة البن ‫‫‫في "كورغ" أيضاً.
‫‫‫كان هذا عام 1830 تقريباً
‫‫‫عندما انتشر خبر زراعة البن.
‫‫‫آنذاك،
‫‫‫كان الملك يفقد سيطرته على المدينة.
‫‫‫في ذلك الوقت بدأت قصة القهوة.
‫‫‫تعرف سكان "كورغ" على البن.
‫‫‫عندما وصل بعض الأشخاص من "سيرلانكا"
‫‫‫كانت هناك أراضٍ للبن الهندي ‫‫‫في المنحدرات الغربية.
‫‫‫بالقرب من "مانجالور" ‫‫‫بدأت زراعة البن هناك.
‫‫‫شجع البريطانيون على زراعة البن هنا.
‫‫‫إلا أن الموطن الأصلي للبن هو "أفريقيا"
‫‫‫فقد تم اكتشافه في "أثيوبيا" ‫‫‫في القرن التاسع.
‫‫‫القهوة ‫‫‫القرن الـ19، "إثيوبيا"
‫‫‫ومن ثم وصلت القهوة إلى الدول العربية.
‫‫‫ومنها تم تصديرها إلى جميع أنحاء العالم.
‫‫‫هناك قصة ممتعة عن وصول البن ‫‫‫إلى "الهند"
‫‫‫قبل حوالي 500 عام.
‫‫‫كانت أسعار حبوب البن الاعتيادية ‫‫‫مرتفعة كأسعار الذهب.
‫‫‫وكحال النفط اليوم، ‫‫‫كانت زراعة ومعالجة البن
‫‫‫محصورة بالبلدان العربية.
‫‫‫إن قصة وصول البن إلى "الهند" ‫‫‫من قصص المغامرة والشجاعة.
‫‫‫رحلة البن عبر بحر العرب
‫‫‫نُقلت في حضن الصوفي الشجاع ‫‫‫"بابا بودان".
‫‫‫خبأ سبع بذور فقط من البن
‫‫‫في كفه ووصل جنوب "الهند" ‫‫‫من "اليمن".
‫‫‫زرع "بابا بودان" هذه البذور السبع ‫‫‫ومن هنا
‫‫‫انتشرت جذورها في أرجاء "الهند"
‫‫‫وأصبحت جزءاً لا ينفصل من مطبخنا.
‫‫‫اندمجت هذه البذور مع ثقافة ‫‫‫جنوب "الهند"، وبالتالي
‫‫‫لا يمكن بدء يومٍ اعتيادي
‫‫‫بدون القهوة المحلية المصفاة ‫‫‫على مراحل.
‫‫‫روعة القهوة التي جلبها "بابا بودان"
‫‫‫جعلتها تتربع في أعلى
‫‫‫قوائم الطعام في المطاعم اليوم، ‫‫‫وتكون أساسية في جميع المنازل.
‫‫‫في "كورغ"، ‫‫‫تم تطوير نوعين من القهوة.
‫‫‫خبير قهوة ‫‫‫"كورغ"
‫‫‫عادةً، يوجد نوعين من القهوة في "كورغ"
‫‫‫"أرابيكا" و"روبوستا".
‫‫‫"أرابيكا"، نبتة صغيرة ‫‫‫بأوراق رفيعة وطويلة.
‫‫‫بينما أوراق "روبوستا" كبيرة ودائرية.
‫‫‫وتماماً كاسمها، هذه القهوة قوية جداً.
‫‫‫أكثر بكثير من "أرابيكا".
‫‫‫يُقال إن رائحة ونكهة "أرابيكا" ‫‫‫أقوى بكثير.
‫‫‫ولكن لكل شخص ذوقه الخاص.
‫‫‫بعض الأشخاص يحبون البن المستخرج ‫‫‫من الفضلات.
‫‫‫يوجد هنا حيوان يسمى قط الزباد.
‫‫‫يأكل هذا الحيوان ثمار البن،
‫‫‫وهي من الثمار المفضلة لدية.
‫‫‫عندما تؤتي شجرة البن ثمارها، ‫‫‫يأكل هذا الحيوان
‫‫‫أفضل الثمار.
‫‫‫يأكل قشرتها ولبها
‫‫‫ويُخرج البذور مع الفضلات.
‫‫‫يتم جمع البن،
‫‫‫ويُغسل ويعالج.
‫‫‫ومن ثم تصبح أغلى قهوة في العالم.
‫‫‫عادةً ما تسمى "كوبي لواك" ‫‫‫أو قهوة "لواك"
‫‫‫المطبخ مذهل حقاً.
‫‫‫فضلات حيوانٍ ما ‫‫‫تُصبح طعاماً شهياً للإنسان.
‫‫‫إن تطور قهوة "كوبي لوك"
‫‫‫بدأ في المزارع الهولندية في "أندونيسيا" ‫‫‫حوالي القرن الثامن.
‫‫‫قهوة "كوبي لوك" ‫‫‫القرن الـ18، "إندونيسيا"
‫‫‫ومنذ القرن التاسع عشر، ‫‫‫توجد هذه القهوة أيضاً في "كورغ".
‫‫‫"كورغ" التي تقع في أحضان ‫‫‫"غاتس" الغربية
‫‫‫تبتهج كالطاووس السعيد ‫‫‫خلال الرياح الموسمية.
‫‫‫أعجب البريطانيون جداً بجمال "كورغ" ‫‫‫خلال الرياح الموسمية،
‫‫‫بحيث أسموها "أسكتلندا" الشرق.
‫‫‫كما أنّ للأمطار تأثير كبير ‫‫‫على الأطعمة هنا.
‫‫‫كل شيء هنا ‫‫‫يستند إلى الرياح الموسمية.
‫‫‫تمطر هنا بغزارة ‫‫‫بحيث لا نعود نزرع شيئاً.
‫‫‫تأتي جميع الخضار من السهول،
‫‫‫ولكن تلك التي تتم زراعتها هنا، ‫‫‫تُزرع بأعداد كبيرة.
‫‫‫يحدث هذا فقط خلال موسم الأمطار.
‫‫‫وفقاً للطبيعة، ‫‫‫يتم هذا بشكل جميل جداً.
‫‫‫لأن هذا أيضاً موسم تكاثر الحيوانات.
‫‫‫لا نستهلك الحيوانات خلال هذا الموسم.
‫‫‫لذا لا بد من وجود بديل لنأكله.
‫‫‫وهنا تبرز الحاجة إلى هذه الخضار.
‫‫‫لا بد أنك سمعت عن هذه الخضار.
‫‫‫الكاكايا والخيزران والكولاكسيا ‫‫‫جميعها تُزرع هنا على نطاق واسع.
‫‫‫براعم الخيزران التي تؤكل في "كورغ" ‫‫‫أمر فريد من نوعه.
‫‫‫يتم استهلاكها في أجزاء قليلة ‫‫‫من البلاد.
‫‫‫براعم الخيزران ‫‫‫تُزهر مرة واحدة كل 60 - 70 عاماً.
‫‫‫عندما تُزهر هذه النبتة،
‫‫‫يعتقد الناس أنه مؤشر على الجفاف.
‫‫‫بقي الناس على قيد الحياة ‫‫‫بتناول بذور الخيزران في تلك الأوقات.
‫‫‫حتى في ملحمة "رامايانا" ‫‫‫ذُكر أن براعم الخيزران يمكن أكلها.
‫‫‫براعم الخيزران بالكاري في "كورغ"
‫‫‫تُحضّر منذ 400 عام مضت.
‫‫‫براعم الخيزران بالكاري ‫‫‫القرن 12 ق.م، الهند
‫‫‫هناك جوانب ممتعة وغنية بالألوان
‫‫‫للأطعمة في كل زاوية من زوايا البلاد.
‫‫‫برزت من الطبقات التي تغطي ماضينا.
‫‫‫أسرة "وديار" الملكية التي تبلغ ‫‫‫من العمر قروناً من الزمان
‫‫‫هي حلقة الوصل لكنوز مطبخ "مايسور"
‫‫‫حيث انتشرت روائح المطابخ الملكية.
‫‫‫في جميع أرجاء "مايسور"
‫‫‫وأصبحت اليوم جزءاً ‫‫‫من مطبخ الناس العاديين.
‫‫‫أهمية وجود مكتبة في السياق الأدبي
‫‫‫مشابهة تماماً لأهمية
‫‫‫سوق "ديفراجا" لقصة مطبخ "مايسور".
‫‫‫تأثيرات ثقافة المحاربين والرياح الموسمية ‫‫‫في "كورغ"
‫‫‫جلية في جميع أطباقهم.
‫‫‫نعمة "بابا بودان" وبذور البن السبع
‫‫‫تنشر النشاط في البلاد برائحتها.
‫‫‫هذه هي حكاية مطبخ "كارناتاكا".