‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."
‫‫‫هذه الصفوف من أشجار جوز الهند
‫‫‫تبدو كأجراس مرصعة بالزمرد ‫‫‫تتدلى من السماء.
‫‫‫وجداول مياه البحر التي تتعرج بينها
‫‫‫كالمتاهة في هذه الأغوار الكثيفة.
‫‫‫صوت مجذاف الصياد ‫‫‫عندما يشق هذه المياه
‫‫‫يمكن أن يُسمع من بعيد
‫‫‫ويشبه صوت آلة السيتار.
‫‫‫إن ثقافة "كيرالا"
‫‫‫ثرية بثراء أدغالها.
‫‫‫وقد وُهبت أراضيها
‫‫‫البهارات الغريبة والأطباق اللذيذة.
‫‫‫"الملوك والمطابخ وقصصهم."
‫‫‫قصة نشأة "كيرالا"
‫‫‫"(كيرالا)، (الهند)"
‫‫‫تبدأ جذورها من قصة فأس "باراشورام".
‫‫‫يُحكى أنه في قديم الزمان، ‫‫‫أن المحارب الحكيم "باراشورام"،
‫‫‫الذي يُعتبر أيضاً ‫‫‫أحد تجسدات الإله "فيشنو"،
‫‫‫قد رمى فأسه في البحر،
‫‫‫"أستاذة لغة إنجليزية ‫‫‫جامعة (دلهي)"
‫‫‫فتراجع البحر.
‫‫‫وحيث رمى فأسه فيه
‫‫‫نشأت "كيرالا".
‫‫‫الأرض التي تقع بين "غوكارنا" شمالاً ‫‫‫و"كانياكوماري" جنوباً
‫‫‫أصبحت تُعرف بـ"كورالا".
‫‫‫ومنذ ذلك الحين و"كيرالا" ‫‫‫تُعرف باسم "أرض 'باراشورام'".
‫‫‫واليوم ترجمتها الشائعة إلى الإنجليزية ‫‫‫تعني "أرض الرب".
‫‫‫كلمة "كيرالا" مشتقة من الجذر "تشيرا"،
‫‫‫وهي السلالة التي حكمت المنطقة من عام ‫‫‫300 قبل الميلاد وحتى القرن الـ12.
‫‫‫وفي عصر "سينغام"، كانت هناك سلالة
‫‫‫"مملكة (تشيرا)"
‫‫‫تُدعى "تشيرا".
‫‫‫"أستاذ تاريخ ‫‫‫جامعة (كوتشين)"
‫‫‫وأسموها "سانغام ماندر فارش".
‫‫‫وتدعى السلالة "السلالة التشيرية".
‫‫‫لترجمة هذه اللغة قواعد،
‫‫‫إذ يتحول حرفا "تش" إلى "ك"، ‫‫‫فتصبح "تشيرال" "كيرال".
‫‫‫وتُعرف بالشمال باسم "كيرلا".
‫‫‫ذكر "أشوكا ماوريا" ‫‫‫أسماء ملوك "تشيرا" في مملكته.
‫‫‫ويسميهم إما "كيرا بوترا" ‫‫‫أو "كيرلا بوترا".
‫‫‫"تشيرال" أصبحت "كيرال".
‫‫‫أما "بوترا" ‫‫‫فتعني حاكم هذه الممالك كلها.
‫‫‫إن لاحظت، فهذا اللفظ أشوكي أو ماوري
‫‫‫أي اللفظ الشمالي.
‫‫‫حتى أن اليونانيين استخدموه.
‫‫‫وبذا أصبحت "كيرلا" ملتقى ذلك كله.
‫‫‫هناك معتقد آخر حول اسم "كيرلا"،
‫‫‫وهو أن هذا المكان أخذ اسمه من كثرة
‫‫‫أشجار جوز الهند فيه.
‫‫‫يُعتقد أن الاسم مشتق من جوز الهند.
‫‫‫لكن هذا ليس بصحيح، بل على العكس.
‫‫‫إن جوز الهند هو ما أخذ اسمه ‫‫‫من السلالة التشيرية.
‫‫‫يعتقد البعض
‫‫‫أن جذر كلمة "ناريال"، أي جوز الهند ‫‫‫بالهندية، يأتي من كلمة "تشيرال".
‫‫‫لكن إثبات ذلك صعب.
‫‫‫عالم الغذاء الشهير عالمياً ‫‫‫"كي تي أتشايا" يقول في كتابه
‫‫‫أن شجرة جوز الهند
‫‫‫المنتشرة بكثرة في المناطق الساحلية، ‫‫‫موطنها الأصلي هو "بابوا غينيا الجديدة".
‫‫‫قبل 20 مليون سنة، ‫‫‫وقبل تطور الجنس البشري،
‫‫‫قطعت ثمرة جوز الهند محيطات عديدة
‫‫‫وانتشرت بنفسها لسواحل أخرى،
‫‫‫"جوز الهند ‫‫‫(الهند)"
‫‫‫وبدأت تنمو هناك سريعاً.
‫‫‫منذ القدم والهنود ‫‫‫يستخدمون جوز الهند في مطبخهم.
‫‫‫حتى أنه ذُكر في ملاحم ‫‫‫مثل ملحمة "رامايانا".
‫‫‫مع نهاية القرن الثالث عشر،
‫‫‫قدم "ماركو بولو" إلى جنوب "الهند"،
‫‫‫وسجل كل ما وجده هنا.
‫‫‫وعندما ترك المنطقة، ‫‫‫أخذ يخبر الجميع
‫‫‫عن شجرة طويلة جداً في "مالابار"
‫‫‫أطول من منزل بطابقين لديهم.
‫‫‫ليس لها أغصان، ‫‫‫فقط بضع أوراق في أعلاها.
‫‫‫ويقول إنها تحمل ثماراً
‫‫‫حجمها أكبر من رأس الإنسان.
‫‫‫لم يصدقه أهل "إيطاليا".
‫‫‫يبدو أنه في القرنين 14 و15
‫‫‫كان "ماركو بولو" يعتبر كاذباً.
‫‫‫"(ماركو بولو) ‫‫‫1254- 1324"
‫‫‫لو أخذ "ماركو بولو" معه ثمرة جوز هند،
‫‫‫لسهُل عليه وصفها للناس.
‫‫‫إن جوز الهند ‫‫‫عماد المطبخ الهندي الجنوبي.
‫‫‫ماء جوز الهند ‫‫‫والحليب والزيت المستخرج منه،
‫‫‫يستخدم في الطبخ على نطاق واسع.
‫‫‫كل جزء من شجرة جوز الهند يُستخدم.
‫‫‫يستخدم الناس أجزاء الشجرة كلها.
‫‫‫يستخدم اللحاء لصنع الأكواخ،
‫‫‫بينما تستخدم الأوراق لتغطية السقف.
‫‫‫والثمرة طبعاً مستخدمة.
‫‫‫في "كيرلا"، تضاف الخضراوات ‫‫‫لحليب جوز الهند لإعداد طبق "أفيال"،
‫‫‫وهو أحد أشهر أطباق المنطقة.
‫‫‫يقال إنه عندما كانت ‫‫‫عائلة "باندافا" في المنفى
‫‫‫تنكر "بهيما" على هيئة طباخ
‫‫‫وذهب إلى المطبخ الملكي ‫‫‫لمملكة "فيراتا" باحثاً عن ملجأ.
‫‫‫وفي يوم، ‫‫‫وعندما حل وقت إطعام الضيوف،
‫‫‫لم يعرف "بهيما" ماذا يفعل.
‫‫‫فقطع كل الخضراوات ‫‫‫في المطبخ إلى قطع طويلة
‫‫‫وطبخها بحليب جوز الهند.
‫‫‫بالطبع، أحب الملك وضيوفه الطبق جداً،
‫‫‫ومنذ ذلك الحين ‫‫‫يُعد الطبق في الولائم.
‫‫‫إن نظرنا لقيمة الطبق الغذائية،
‫‫‫نجده من أغنى الثمار بالعناصر الغذائية،
‫‫‫وذلك بسبب الخضراوات ‫‫‫العديدة المضافة إليه.
‫‫‫طعم جوز الهند فيه قوي جداً.
‫‫‫وفيه بذور الكمون ‫‫‫والفلفل الأخضر وأوراق الكاري.
‫‫‫يسيل لعابي من ذكره.
‫‫‫اليوم، ما نسميه بالخضار الإنجليزية، ‫‫‫مثل القرنبيط
‫‫‫والجزر والفاصولياء وغيرها، ‫‫‫تضاف أيضاً إلى الطبق.
‫‫‫لكن في الأيام الغابرة، ‫‫‫كان الخضار المميز المضاف
‫‫‫هو البان الزيتي
‫‫‫المسمى أيضاً "ساجانا"، ‫‫‫وهو خضار شكلها كالعصي الطويلة.
‫‫‫وكان مكوناً أساسياً للطبق.
‫‫‫وكذلك الموز غير الناضج ‫‫‫كان أحد المكونات الأساسية.
‫‫‫والـ"يام" مكون مهم آخر،
‫‫‫والسفرجل الهندي.
‫‫‫نحضره بمعجون جوز الهند
‫‫‫إذ نخلطه جيداً.
‫‫‫لا البندورة
‫‫‫ولا أي مكون جديد كالبطاطا
‫‫‫أو الفاصولياء أو خضراوات كتلك
‫‫‫كانت تُرى في هذا الطبق.
‫‫‫مع أننا نقدمه اليوم ‫‫‫على أنه وجبة نباتية من طبق واحد،
‫‫‫إلا أن طبق الـ"أفيال" كان في الماضي
‫‫‫يُعد بالمحاصيل التي كانت تُزرع آنذاك،
‫‫‫ويحبه الكثيرون حتى يومنا هذا.
‫‫‫"(أفيال)"
‫‫‫الطبق الآخر الذي يعد ‫‫‫باستخدام جوز الهند
‫‫‫وهو شائع جداً في "كيرلا"، هو "بوتو".
‫‫‫يؤكل هذا الطبق مع الـ"سامبار" ‫‫‫أو العدس أو الموز ورقائق الخبز الهندي.
‫‫‫بينما نجد مناطق أخرى ‫‫‫في جنوب "الهند"
‫‫‫تعطي أهمية أكبر لكعك الأرز،
‫‫‫إلا أن الـ"بوتو" المطبوخ على البخار ‫‫‫الذي يُحضر بطحين الأرز وجوز الهند
‫‫‫مشهور جداً.
‫‫‫يُقال إن كلمة "بوتو" ‫‫‫مشتقة من الكلمة السنسكريتية "بيشتا".
‫‫‫و"بيشتا" تعني الشيء الخارج.
‫‫‫لدينا هنا أنبوبة
‫‫‫يخرج منها الأرز المطبوخ.
‫‫‫ولهذا يسمى "بيشتا".
‫‫‫في حين أن الكتب القديمة ‫‫‫مثل "ماناسا أولاسا" والأدب السانغامي
‫‫‫لا تأتي على ذكر الـ"بوتو"
‫‫‫إلا أن النص التاملي "ثيروبوغاز" ‫‫‫الذي يعود للقرن الـ15
‫‫‫يأتي على ذكر "بوتو" ‫‫‫كقربان مقدم للإله "غانيشا".
‫‫‫"(بوتو) ‫‫‫القرن الـ17، جنوب (الهند)"
‫‫‫اليوم، يؤكل الـ"بوتو" ‫‫‫على الإفطار في "كيرلا".
‫‫‫لا تكتمل قصة جوز الهند في "كيرلا"
‫‫‫إن لم نذكر نبيذ النخيل "تودي"،
‫‫‫المشروب الكحولي المفضل في "كيرلا".
‫‫‫الدلائل على التقطير
‫‫‫نجدها في حضارة "وادي السند" ‫‫‫التي يبلغ عمرها 4000 سنة،
‫‫‫حيث ذُكر الـ"تودي" ‫‫‫ضمن المشروبات الكحولية القديمة.
‫‫‫بعد إحداث قطع ‫‫‫في لحاء شجرة جوز الهند،
‫‫‫يُربط به وعاء
‫‫‫تُجمع فيه العصارة ‫‫‫التي تتقطر فيه طوال الليل.
‫‫‫يُحتفظ بها في الوعاء ‫‫‫طوال النهار وتُخمر.
‫‫‫وبعد ذلك يصبح نبيذ النخيل "تودي".
‫‫‫قبل حوالي 2300 سنة، ‫‫‫ذكر المبعوث اليوناني الذي زار "الهند"
‫‫‫"ميغاسثينيس"، ‫‫‫نبيذ النخيل باسم "تالا".
‫‫‫وكان أشهر مشروب كحولي محلي.
‫‫‫"(تودي) ‫‫‫200 قبل الميلاد، (كيرالا)"
‫‫‫وكما في وقتنا هذا، ‫‫‫كان أغنياء ذلك الزمن
‫‫‫يشربون النبيذ المستورد من "إيطاليا"
‫‫‫الذي كان غالي الثمن.
‫‫‫هذا غلوكوز.
‫‫‫"تودي"، ويسميه أهل المنطقة "كالو"،
‫‫‫الـ"كالو" والـ"كانجي" ‫‫‫السلع الرئيسية للمزارعين المحليين.
‫‫‫تسمع هنا أغان عدة
‫‫‫عن العمال والحكام
‫‫‫وعن الجنود وحياتهم.
‫‫‫تسمع هذه الأغاني في كل مكان.
‫‫‫مثل "تودي"، ‫‫‫أصيب الرومان واليونانيون بالدهشة
‫‫‫من قدر صيد السمك ‫‫‫واستهلاكه في "الهند".
‫‫‫في كهوف "بيمبيتكا" ‫‫‫التي يبلغ عمرها 8000 سنة
‫‫‫توجد رسوم تتعلق بصيد السمك.
‫‫‫حتى في آثار حضارة "وادي السند" ‫‫‫البالغ عمرها 5000 سنة،
‫‫‫وُجدت آثار كثيرة ‫‫‫لأدوات صيد السمك وعظام السمك.
‫‫‫في أرياف "كيرلا"، وحتى اليوم،
‫‫‫يُغلف السمك بأوراق موز الجنة ‫‫‫ويُطهى على نار مفتوحة.
‫‫‫هذه إحدى أقدم طرق طهو السمك.
‫‫‫كما أن أساليب صيد السمك القديمة
‫‫‫ما زالت موجودة في "كيرلا" حتى اليوم.
‫‫‫شباك الصيد الصينية ‫‫‫التي ابتُكرت في العصور الوسطى
‫‫‫كانت تستخدم فقط ‫‫‫في "الصين" وفي "كوتشين".
‫‫‫وصلت هذه الشباك إلى "كيرلا" ‫‫‫قبل حوالي 600 عام،
‫‫‫وأحضرها معه ‫‫‫الرحالة الصيني "زينغ هي"،
‫‫‫الذي وصل "كوتشين" في القرن الـ15.
‫‫‫لطالما كانت "الهند" بلد صيد السمك.
‫‫‫عندما تذوق الإمبراطور المغولي "بابار"
‫‫‫السمك هنا لأول مرة،
‫‫‫اعترف هو أيضاً ‫‫‫بطعم السمك الهندي الممتاز.
‫‫‫ليس فقط السمك والجمبري والكركند
‫‫‫بل أيضاً السلطعون والمحار ‫‫‫يؤكل على نحو شائع في "كيرلا".
‫‫‫منذ العصور القديمة، أعتبر أكل السمك
‫‫‫مفيداً للجسم.
‫‫‫تبعاً لنظام "أيورفيدا" الصحي، ‫‫‫فإن أكل السمك والمحار
‫‫‫يقلل من مخاطر صحية متعددة.
‫‫‫يعلمنا "أيورفيدا" كذلك
‫‫‫أن السمك الذي يُصطاد ‫‫‫من الأنهار والبرك
‫‫‫مفيد لإكساب الجسم دهوناً،
‫‫‫أما سمك البحار ‫‫‫فمفيد في بناء العضلات.
‫‫‫الحياة في "كيرلا" ‫‫‫لا تنفصل عن بحرها وساحلها.
‫‫‫وكل مساء، ‫‫‫تسترخي الحياة على ساحلها
‫‫‫حيث تغيب الشمس وراء البحر
‫‫‫منهية رحلتها اليومية.
‫‫‫محفوظة في أعماق الأدغال الكثيفة، ‫‫‫تعد حضارة "كيرلا"
‫‫‫مثالاً على التعايش ‫‫‫القائم على الاحترام المتبادل
‫‫‫بين الطبيعة والإنسان.
‫‫‫سواء في الاستخدام الشامل ‫‫‫لجوز الهند أو في الصيد،
‫‫‫يعتمد أهل "كيرلا" ‫‫‫على الطعام الذي تقدمه لهم الطبيعة.
‫‫‫يعتقد أيضاً في "أيورفيدا"
‫‫‫أن الطعام الأكثر إفادة لصحتنا
‫‫‫هو الطعام المزروع محلياً.
‫‫‫بقدر أهمية جوز الهند في مطبخ "كيرلا"
‫‫‫يتوفر أيضاً الموز بكميات هائلة.
‫‫‫ومثل جوز الهند، ‫‫‫يقال إن الموز أصله
‫‫‫من أماكن في جنوب شرق "آسيا" ‫‫‫و"بابوا غينيا الجديدة"
‫‫‫قبل حوالي 10 آلاف سنة.
‫‫‫في الألف سنة التالية لذلك،
‫‫‫كان لا بد أن الموز ‫‫‫طفا على المحيط حتى وصل "الهند"،
‫‫‫إلى المناطق التي نسميها اليوم ‫‫‫"كيرلا" و"تاميل نادو".
‫‫‫"الموز ‫‫‫منذ 10000 سنة (بابوا غينيا الجديدة)"
‫‫‫لكن في الكتب الهندية
‫‫‫نجد إشارات للموز بعد تلك الفترة بكثير،
‫‫‫تحديداً قبل 2500 سنة، عندما ‫‫‫تجمعت النصوص البوذية والجاينية.
‫‫‫وبينما يستخدم في أنحاء البلد الأخرى
‫‫‫كفاكهة وحسب،
‫‫‫يستخدم في "كيرلا" كخضار أيضاً.
‫‫‫إنه نوع محدد من الموز في "كيرلا"،
‫‫‫وهو طويل.
‫‫‫طعمه أيضاً مميز.
‫‫‫ويعتبر العنصر الغذائي ‫‫‫الرئيسي للناس هنا.
‫‫‫"طاهي ‫‫‫(مالابار)"
‫‫‫لا يعيش أهل "كيرلا" بلا موز.
‫‫‫جميع أطباقهم، سواء الـ"كاري" ‫‫‫أو الوجبات المسائية الخفيفة
‫‫‫تحتوي على الموز.
‫‫‫سواء في رقاقات الموز المقلية،
‫‫‫أو ساق الموز المضاف للـ"أفيال"،
‫‫‫أو الـ"كاري" والمهلبية الحلوة ‫‫‫المصنوع من الموز غير الناضج،
‫‫‫يخرج الموز في "كيرلا" ‫‫‫عن كونه فاكهة
‫‫‫إلى خضار يستخدم في أطباق ‫‫‫الـ"كاري" النباتية والوجبات الخفيفة.
‫‫‫خصوصاً في جنوب "الهند"
‫‫‫تستخدم أوراق نبات الموز ‫‫‫كمكون رئيسي أو جانبي
‫‫‫في الأطباق التقليدية.
‫‫‫إن الطبق التقليدي الرئيسي ‫‫‫المقدم في "كيرلا" يدعى "سادهيا".
‫‫‫براهمة المنطقة النمبوديريون ‫‫‫هم من طوروه
‫‫‫قبل حوالي 2300 عام.
‫‫‫هناك مقولة سنسكريتية
‫‫‫عن حب البراهمة ‫‫‫للطعام اللذيذ والولائم الفخمة.
‫‫‫لديهم أساليب معقدة في إعدادها.
‫‫‫"البراهمة النمبوديريون ‫‫‫300 قبل الميلاد، (كيرالا)"
‫‫‫قبل 2500 سنة، كان البراهمة ‫‫‫النمبوديريون يعيشون شمال "الهند"،
‫‫‫لكنهم وصلوا إلى "كيرلا" ‫‫‫لأنهم طردوا من مكان سكنهم الأصلي.
‫‫‫البراهمة النمبوديريون ‫‫‫هم من طبقة البراهمة،
‫‫‫ويدعون أيضاً ببراهمة "كيرلا".
‫‫‫بعد حكم إمبراطورية "أشوكا" و"ماوريا"، ‫‫‫عمت الفوضى.
‫‫‫كان ذلك سبب
‫‫‫بحث البراهمة ‫‫‫عن مكان جديد للسكنى.
‫‫‫فقصدوا الجنوب.
‫‫‫بعد أن عبروا هضبة "دكن" ‫‫‫الجافة والقاحلة،
‫‫‫وصلوا لمسطح "كيرلا" ‫‫‫الأخضر واستقروا فيه.
‫‫‫كان البراهمة النمبوديريون ‫‫‫تاريخياً يأكلون اللحوم،
‫‫‫لكن، أثناء هجرتهم ‫‫‫من شمال "الهند" إلى جنوبها،
‫‫‫عاشوا وقتاً في "غوجرات".
‫‫‫وخلال تلك الفترة، ‫‫‫تأثر أكلهم ونمط حياتهم
‫‫‫بالمجتمع الجايني.
‫‫‫ولهذا السبب أصبحوا نباتيين
‫‫‫وطوروا طبق "سادهيا" في "كيرلا".
‫‫‫تعني كلمة "سادهيا" الوليمة أو المأدبة ‫‫‫باللغة المالايالامية.
‫‫‫هناك أنواع عدة من الـ"كاري" ‫‫‫والوجبات الخفيفة في الـ"سادهيا".
‫‫‫مثل الرقائق مع الموز ‫‫‫وقصب السكر "جاغري".
‫‫‫و"كاري" مع العدس والزبدة المصفاة ‫‫‫والمدعو "باريبو".
‫‫‫يرافق هذا الـ"سامبار" أو الـ"أفيال"
‫‫‫أو الـ"أولان" المصنوع ‫‫‫من الكالاباش وجوز الهند
‫‫‫أو "كاري" من الموز وجوز الهند ‫‫‫يسمى "كوتوكاري".
‫‫‫"باتشادي"، "كالان"، "ثوران"، ‫‫‫وغيرها من المخللات والـ"بابادم".
‫‫‫هناك 20 إلى 64 طبقاً ‫‫‫تقدم عادة بالـ"سادهيا".
‫‫‫إن موقع الأطباق على الصحن
‫‫‫وترتيبها في الأكل ثابت.
‫‫‫"(سادهيا) ‫‫‫300 قبل الميلاد، (كيرالا)"
‫‫‫يوضع الأرز في وسط الصحن
‫‫‫أما الصلصات والـ"كاري" ‫‫‫فتوضع حوله.
‫‫‫في جنوب "الهند"، هناك سبب
‫‫‫لوضع الطعام على ورقة موز.
‫‫‫هذه العادة تعود لـ2500 سنة مضت.
‫‫‫بالإضافة للفائدة البيئية ‫‫‫لاستخدام ورق الموز في تقديم الطعام،
‫‫‫فإن هذه الطريقة ‫‫‫تمنع وصول البكتيريا للطعام.
‫‫‫بل إنه يُعتقد بشكل شائع
‫‫‫أنه عند تقديم الأرز على ورق الموز،
‫‫‫فإنه يحسن النكهة والقيمة الغذائية له.
‫‫‫في جميع أنحاء البلد، ‫‫‫يرتبط كل طبق وكل وليمة
‫‫‫بمهرجان معين.
‫‫‫تُقدم الـ"سادهيا" في "كيرلا" أيضاً ‫‫‫خصوصاً في مهرجان "أونام"،
‫‫‫حيث يحتفل أهل "كيرلا" بمحصول الأرز.
‫‫‫إن كنوز "كيرلا" الطبيعية
‫‫‫جذبت تجار الدول الأجنبية منذ القدم.
‫‫‫منذ 3000 عام
‫‫‫و"كيرلا" مصدّر أساسي ‫‫‫للبهارات التي تنمو في هذه الأنحاء.
‫‫‫أشهرها وأثمنها هو الفلفل الأسود.
‫‫‫موطنه الأصلي "الهند"،
‫‫‫"الفلفل الأسود ‫‫‫ما قبل التاريخ، (الهند)"
‫‫‫وكان لا يوجد ‫‫‫حتى القرن الـ18 إلا في "الهند".
‫‫‫رغبة اليونان والرومان ‫‫‫في هذا الفلفل الأسود
‫‫‫وكذلك العرب والسوريون ‫‫‫جعلهم يصلون ساحل "كيرلا".
‫‫‫جاء الرومان هنا من أجل الفلفل الأسود
‫‫‫وخشب الصندل والشاي ‫‫‫وبهارات أخرى عديدة.
‫‫‫كل هذه البهارات ‫‫‫موجودة إما في الجبال أو الغابات.
‫‫‫يعتقد الرومان أنه في القرن الأول تقريباً
‫‫‫وجد أحد بحارتهم، واسمه "هيبالوس"، ‫‫‫الطريق إلى جنوب "الهند".
‫‫‫وصل في القرن الأول.
‫‫‫ومنذ ذلك الوقت، ‫‫‫تكرر قدوم الرومان لشراء الفلفل الأسود.
‫‫‫كانوا يسمونه الذهب الأسود.
‫‫‫كان الفلفل الأسود باهظاً جداً،
‫‫‫ولهذا قدموا من أماكن بعيدة لشرائه.
‫‫‫لم يكن الفلفل الأسود ‫‫‫موجوداً في مكان آخر في العالم بأسره.
‫‫‫واحتكرت "كيرلا" تجارته ‫‫‫حتى القرن الـ18.
‫‫‫كانت الحياة على الرومان صعبة ‫‫‫بدون الفلفل الأسود.
‫‫‫ولا ننسى أن "أوروبا" كانت تواجه ‫‫‫شتاءً متجمداً يستمر ثلاثة أو أربعة أشهر.
‫‫‫وفي تلك الأوقات، كان الثلج يتكوم ‫‫‫بطبقة سمكها متر ونصف إلى مترين
‫‫‫مغطياً الأرض.
‫‫‫كانت الحركة تُشل والطرق تُغلق.
‫‫‫لا من تجارة ولا من طعام.
‫‫‫كان يتعذر حتى ‫‫‫تربية الأبقار والجواميس.
‫‫‫فماذا كانوا يفعلون؟
‫‫‫كانوا يذبحون الأبقار والجواميس
‫‫‫ويبقون على ثلث من لحومها،
‫‫‫وكانوا يحفظون اللحم في بيوتهم
‫‫‫باستخدام الملح والفلفل الأسود.
‫‫‫كلما أصاب أحدهم نزلة برد أو حمى
‫‫‫استخدموا لعلاجه الفلفل الأسود.
‫‫‫لم يكن هناك أدوية حديثة حينها.
‫‫‫كانت أهمية الفلفل الأسود ‫‫‫في "أوروبا" شديدة جداً،
‫‫‫وعندما هوجمت "روما" ‫‫‫في القرن الخامس،
‫‫‫كان "ألاريك" الأول، أحد المحاربين،
‫‫‫يقود جيشاً ضخماً.
‫‫‫ووصل بقواته بوابات "روما"،
‫‫‫وما استطاع الرومان حماية أنفسهم
‫‫‫لأن الجيش كان ضخماً جداً.
‫‫‫توسل إليه الرومان طالبين الرحمة
‫‫‫وتضرعوا إليه ألا يدمر "روما".
‫‫‫فوافق "ألاريك"
‫‫‫على عدم مهاجمة "روما"،
‫‫‫بشرط أن يُعطى 40 كيساً ‫‫‫من الفلفل الأسود.
‫‫‫وقال، "إن أعطيتموني 40 كيساً
‫‫‫سأعود لبلدي دون المساس بكم."
‫‫‫لهذه الدرجة وصلت قيمة ‫‫‫الفلفل الأسود آنذاك.
‫‫‫"(فاسكو دي غاما) ‫‫‫مستشكف برتغالي 1460- 1524"
‫‫‫حتى في عام 1489
‫‫‫عندما وصل "فاسكو دي غاما" ‫‫‫إلى "الهند" للمرة الأولى،
‫‫‫فقد رسا على ساحل "كالكوت".
‫‫‫وحسب الاعتقاد الشائع
‫‫‫"تجارة الفلفل في (كالكوت)، 1572"
‫‫‫فإنه أخذ معه كمية هائلة ‫‫‫من الفلفل الأسود عندما رجع
‫‫‫لدرجة أن رحلته هذه ‫‫‫عادت عليه بأرباح بلغت ستة أضعاف.
‫‫‫بعد هذه الحادثة في العصور الوسطى،
‫‫‫أتى البرتغاليون والفرنسيون ‫‫‫والهولنديون والإنجليز إلى "الهند".
‫‫‫وبعد سقوط حكم المغول، ‫‫‫شددوا سيطرتهم على "الهند".
‫‫‫لن نبالغ إن قلنا ‫‫‫إن الفلفل الأسود كان منارة
‫‫‫أغرى ضوؤها التجار الأجانب ‫‫‫فأتوا ليغزو ساحلنا.
‫‫‫أحد هذه المجتمعات
‫‫‫قدموا بداية كتجار
‫‫‫لكنهم استقروا في "كيرلا".
‫‫‫وما زال أحفادهم يسكنون فيها.
‫‫‫المسيحيون السوريون ‫‫‫من "سوريا" و"فلسطين" و"إسرائيل".
‫‫‫أتى هؤلاء إلى "كيرلا" ‫‫‫في أغلب الأمر في القرن الثالث،
‫‫‫واصطبغوا بصبغة "كيرلا" ‫‫‫واللغة المالايالامية.
‫‫‫أصبحوا جزءاً من السكان المحليين.
‫‫‫"المسيحيون السوريون ‫‫‫القرن الـ3، (كيرالا)"
‫‫‫كل سجلاتهم باللغة المالايالامية.
‫‫‫وكل كتاباتهم بالأبجدية المالايالامية.
‫‫‫يصعب جداً تمييزهم من باقي السكان.
‫‫‫هناك فرق طفيف في ولائمهم الدينية،
‫‫‫فهم يحبون اللحم ولحم العجل.
‫‫‫بمجيء السوريين المسيحيين إلى "كيرلا"
‫‫‫جلبوا مطبخهم معهم.
‫‫‫وتبعاً للجو والمحاصيل المحلية
‫‫‫غيروا طهوهم، ‫‫‫وابتكروا مطبخاً سورياً مسيحياً جديداً.
‫‫‫فهذه أطباق سورية تقليدية ‫‫‫مقدمة على أوراق الموز.
‫‫‫يتواجد السوريون المسيحيون بشكل كبير ‫‫‫في منطقتي "كوتايام" و"باثانامثيتا".
‫‫‫"المسيحيون السوريون ‫‫‫(كيرالا)"
‫‫‫إن الغداء السوري المسيحي ‫‫‫مشهور جداً هنا.
‫‫‫نبدأ وجبتنا بـ"كاري" الدجاج ‫‫‫وقطعتي "أبام".
‫‫‫وللـ"أبام" نوعان،
‫‫‫أحدهما من عجينة الأرز
‫‫‫المخلوط مع الـ"تودي"،
‫‫‫الذي يعطي الـ"أبام" مذاقه.
‫‫‫والنوع الآخر من جوز الهند البني.
‫‫‫وهو مسطح مثل الفطيرة المحلاة.
‫‫‫الـ"أبام" المصنوع من عجينة الأرز المطحون
‫‫‫أحد أشهر أطباق جنوب "الهند".
‫‫‫والدليل على أكله
‫‫‫موجود حتى في الأدب السانغامي ‫‫‫في القرن الخامس.
‫‫‫الـ"أبام" المشهور ‫‫‫في "تاميل نادو" و"كيرلا"
‫‫‫يؤكل مع طبق "كاري".
‫‫‫وفي المطبخ السوري ‫‫‫يقدم مع اللحم أو اللحم البقري.
‫‫‫"(الأبام) ‫‫‫القرن الـ9، جنوب (الهند)"
‫‫‫يتبع ذلك السلطة وأضلاع اللحم.
‫‫‫فمخلل المانجو، ثم "باتشادي".
‫‫‫يتبع ذلك الـ"ثوران"، ‫‫‫ويستخدم في تحضيره بعض الخضار.
‫‫‫وبعدها "مين فيفيتشاتو" ‫‫‫المشهور جداً عند المسيحيين،
‫‫‫وهو "كاري" لونه أحمر.
‫‫‫بعدها لحم "أولارتياثو" البقري، ‫‫‫المقلي مع رقائق جوز الهند المجففة.
‫‫‫يشيع أكل لحم الماعز والدجاج
‫‫‫في "الهند"،
‫‫‫إلا أن السوريين المسيحيين ‫‫‫داوموا على أكل لحم البقر والخنزير،
‫‫‫المحرم على الهندوسيين والمسلمين.
‫‫‫في الطعام السوري المسيحي،
‫‫‫نجد أيضاً لحم البط ‫‫‫إلى جوار لحم البقر.
‫‫‫ويحضر مع حشوة ‫‫‫من مسحوق الحليب خلال عيد الميلاد.
‫‫‫البط مكون تقليدي ‫‫‫في المطبخ الشرقي والأوروبي،
‫‫‫إلا أنه يؤكل ‫‫‫في "أسام" منذ القرن السادس.
‫‫‫وبعد ألف سنة، ‫‫‫وحتى في كتاب "جلال الدين أكبر"،
‫‫‫أتِي على ذكر ‫‫‫تقديم البط للإمبراطور "أكبر".
‫‫‫"أكل البط ‫‫‫القرن الـ8، (الهند)"
‫‫‫بالرغم من مرور 1700 سنة ‫‫‫على استقرارهم في "كيرلا"،
‫‫‫إلا أن المسيحيين السوريين ‫‫‫أبقوا على مطبخهم التراثي.
‫‫‫الجو والمحاصيل المحلية والديانة
‫‫‫والتغييرات السياسية والثقافية
‫‫‫تؤثر في تطور مطبخ المنطقة.
‫‫‫منذ القدم و"كيرلا" غنية
‫‫‫بالبهارات الخاصة، ‫‫‫وقد مرت عليها مجتمعات عديدة،
‫‫‫ما أعطى مطبخ "كيرلا" أوجهه المتعددة.
‫‫‫يأخذ سكان "كيرلا" ‫‫‫هويتها من سواحلها.
‫‫‫كثير من المجتمعات ‫‫‫التي وصلت هذا الساحل استقرت فيه.
‫‫‫إن مجتمع "مابلا" القادم من البلاد ‫‫‫العربية، مثل السوريين المسيحيين،
‫‫‫أصبح جزءاً من ثقافة "كيرلا" المتمازجة.
‫‫‫تشكل مجتمع "مابلا"
‫‫‫بزواج الرجال العرب ‫‫‫من النساء المحليات.
‫‫‫يسمى هذا بتقليد "مابلا".
‫‫‫وهو في "مالابار" شمال "كيرلا".
‫‫‫إن "مابلا" تعني ‫‫‫باللغة التاملية زوج البنت.
‫‫‫وذلك أن كثيراً من التجار العرب
‫‫‫كونوا عائلات ‫‫‫بزواجهم من نساء "كيرلا"
‫‫‫"مسلمو (مابلا) ‫‫‫القرن الـ6، (كيرالا)"
‫‫‫وأصبحوا يعرفون بالـ"مابلا".
‫‫‫إن الـ"مابلا" المسلمين ‫‫‫الذين عاشوا في منطقة "مالابار" وحولها
‫‫‫مزجوا تقاليدهم العتيقة
‫‫‫بالثقافة المحلية، ‫‫‫فنشأت ثقافة جديدة
‫‫‫ظهرت أيضاً في طعامهم.
‫‫‫إن أسلوب الطبخ العربي
‫‫‫يتطابق مع الطبخ الكيرلي لحد كبير.
‫‫‫إن الزيجات التي وقعت ‫‫‫بين أفراد من طوائف مختلفة
‫‫‫ونشأة النمط الغذائي غير النباتي
‫‫‫كان سببه مجيء العرب.
‫‫‫كانوا يأكلون الطعام غير النباتي
‫‫‫لأنهم كانوا يعيشون في الصحراء.
‫‫‫لا يمكن إنبات الخضار في الصحراء.
‫‫‫ولذلك يتكون الطعام اليومي من اللحم.
‫‫‫من كثرة حب مسلمي "مابلا" ‫‫‫للحم واستمتاعهم به
‫‫‫أدخلوه في أطباق الحلوى كذلك.
‫‫‫"أليسا" طبق يُعد
‫‫‫في بيوت أهل "مابلا" من الدقيق ‫‫‫واللحم المفروم و"جاغري" أو السكر.
‫‫‫إن تاريخ نشأة "أليسا" ‫‫‫أقدم من تاريخ الإسلام نفسه.
‫‫‫في "شبه الجزيرة العربية" يعد طبق ‫‫‫حلوى اسمه الهريسة من اللحم والقمح
‫‫‫منذ القرن السادس، ‫‫‫وكان طبقا مقصوراً على الأغنياء.
‫‫‫يقال إنه حتى النبي "محمد" ‫‫‫كان يحب هذا الطبق كثيراً.
‫‫‫عندما وصل التجار العرب ‫‫‫إلى جنوب شرق "آسيا"
‫‫‫أحضروا معهم هذا الطبق.
‫‫‫"(أليسا) ‫‫‫القرن الـ9"
‫‫‫وعدل أهل المنطقة الطبق ليناسب أذواقهم.
‫‫‫واتخذ أشكالاً عدة ‫‫‫منها الـ"ماراثي" والـ"سيندي كيتشدي"
‫‫‫والـ"هيدرابادي حليم" ‫‫‫والـ"أليسا" في "مالابار".
‫‫‫بالإضافة إلى "أليسا"، ‫‫‫هناك طبق آخر غريب في المطبخ المابلي.
‫‫‫بعد أن تتعرف إليه
‫‫‫سيتغير مفهومك عن الحشوة.
‫‫‫هذا الطبق الخاص الذي يتم إعداده ‫‫‫اسمه "آدو تشودوغا".
‫‫‫ويعني شواء خروف كامل.
‫‫‫نسميه "آدو تشودوغا".
‫‫‫يحضر هذا الطبق ‫‫‫في مناسبات خاصة جداً.
‫‫‫مثلاً عندما يزور زوج البنت ‫‫‫المنزل للمرة الأولى
‫‫‫أو في حال إقامة مأدبة كبيرة
‫‫‫أو عند استضافة الأغنياء على الطعام.
‫‫‫عند تحضير الـ"آدو" ‫‫‫يُحشى الماعز بالدجاج
‫‫‫ويُحشى الدجاج بالبيض.
‫‫‫ونحشو بطن الماعز بالبهارات.
‫‫‫وفي الطبق أيضاً خليط من البهارات ‫‫‫فيه البصل المقلي والفواكه المجففة.
‫‫‫بعد الحشو، يُخاط الماعز،
‫‫‫ويُنقع ببهاراته ساعتين إلى ثلاث.
‫‫‫بعدها، يوضع الماعز ‫‫‫في قدر للطبخ كبير يدعى "أورلي".
‫‫‫يمكنكم أن تروا ‫‫‫شكل الماعز كاملاً بهذا القدر.
‫‫‫يطهى على نار هادئة ‫‫‫حتى قبل أن يصبح طرياً،
‫‫‫بعدها نحمص بعض البهارات
‫‫‫ونضيفها إليه.
‫‫‫ثم نضع فحماً على الغطاء.
‫‫‫ويدعى هذا بالشواء أو الخبز.
‫‫‫هذه طريقة الخبز الحقيقية.
‫‫‫"آدو تشودوغا" أيضاً طبق عربي
‫‫‫يخص البدو.
‫‫‫عندما يُعد بدو ‫‫‫"شبه الجزيرة العربية" هذا الطبق
‫‫‫يوضع البيض في الدجاج
‫‫‫والدجاج في الماعز
‫‫‫ثم يُحشى الماعز في جمل.
‫‫‫ولعدم وجود الجمال في "كيرلا"
‫‫‫اقتصر إعدادهم للطبق ‫‫‫على الدجاج والماعز.
‫‫‫يصعب معرفة تاريخ
‫‫‫نشأة الجمل المحشو ‫‫‫في "شبه الجزيرة العربية"،
‫‫‫إلا أن هذا الطبق يعتبر ‫‫‫أكبر طبق في العالم.
‫‫‫"(أداش داغ) ‫‫‫شبه الجزيرة العربية"
‫‫‫بالإضافة للـ"أليسا" ‫‫‫والماعز المحشو،
‫‫‫في المطبخ المابلي ‫‫‫أنواع عدة لـ"البرياني"
‫‫‫نشأت بمزج المطبخ العربي مع المالايالي
‫‫‫وكذلك الطبق المتأثر بالمطبخ البرتغالي
‫‫‫والذي يشبه إكليلاً من 100 بيضة.
‫‫‫"(موتا مالا) ‫‫‫القرن الـ16، (كيرالا)"
‫‫‫وكان يُحضر هنا منذ القرن الـ16.
‫‫‫مع أن التجار العرب ‫‫‫ما عادوا يسافرون إلى "كيرلا"،
‫‫‫إلا أن المجتمع المابلي ‫‫‫أبقى على إرثه وتقاليده
‫‫‫حية في أرض "كيرلا".
‫‫‫لم تنس "كيرلا" ‫‫‫أهمية الطبيعة لوجودنا،
‫‫‫ولهذا فإن "كيرلا"
‫‫‫تستحق حقاً اسم "أرض الرب".
‫‫‫إن جبال "مونار" والمصاطب الزراعية
‫‫‫مثال حي على جمال الطبيعة البالغ.
‫‫‫إن الشاي الذي ينمو على هذه الجبال
‫‫‫يصل بين أرجاء الدولة بأكملها ‫‫‫بطعمه ورائحته العطرة.
‫‫‫يعتقد أن زراعة الشاي بدأت في "الصين"
‫‫‫قبل 5000 سنة
‫‫‫حيث كانت أوراقه تؤكل كدواء.
‫‫‫انتشر الشاي لأنحاء العالم الأخرى ‫‫‫بعد زمن طويل
‫‫‫ووصل في القرنين الـ16 والـ17 ‫‫‫إلى "البرتغال" و"بريطانيا".
‫‫‫"الشاي ‫‫‫القرن الـ19، (الهند)"
‫‫‫شجع البريطانيون ‫‫‫زراعة الشاي في "الهند"
‫‫‫في مطلع القرن الـ19
‫‫‫كي يوقفوا احتكار الصينيين للشاي.
‫‫‫وبالطبع، ما إن ضربت شجيرات الشاي ‫‫‫جذورها في التراب الهندي
‫‫‫حتى عشقها الهنديون عشقاً لا يوصف،
‫‫‫ويصح أن نقول إن الشاي اليوم
‫‫‫قد أصبح مشروبنا الوطني.
‫‫‫تصدّر "الهند" حوالي ‫‫‫200 مليون كيلوغرام من الشاي.
‫‫‫"المدير العام ‫‫‫لمزرعة شاي (مونار)"
‫‫‫ومن الناتج العالمي الكلي للشاي ‫‫‫الذي يساوي 4300 مليون كيلوغرام،
‫‫‫ألف مليون منها تنتجه "الهند".
‫‫‫ليست "الهند" فقط ‫‫‫ثاني أكبر منتج للشاي في العالم
‫‫‫ولكنها أيضاً أكبر مستهلك له في العالم.
‫‫‫من الشاي بالحليب في "مومباي" ‫‫‫إلى القهوة في "كشمير"،
‫‫‫تمتد أماكن بيع الشاي، ‫‫‫مثلها مثل شبكة القطارات الهندية،
‫‫‫عبر أنحاء "الهند" كلها.
‫‫‫ومثل هذه الشبكة،
‫‫‫فإن أفرع المطبخ الهندي ‫‫‫تنتشر في أرجاء الدولة
‫‫‫حيث يمثل كل مطبخ محطة أو تقاطعاً.
‫‫‫في مطبخ "كيرلا" ‫‫‫نتذوق تاريخ المنطقة بأكمله.
‫‫‫إن قصة أشجار جوز الهند ‫‫‫التي تنبت فيها
‫‫‫أكثر قدماً من تاريخ البشرية.
‫‫‫ومحاولات "بهيما" للطبخ
‫‫‫أنتجت أكثر طبق محبوب ‫‫‫في "كيرلا"، وهو الـ"أفيال".
‫‫‫أما رائحة الفلفل الأسود فقد أغرت
‫‫‫التجار الأجانب ‫‫‫فقطعوا المحيط حتى وصلوا الساحل.
‫‫‫وكثير من هؤلاء التجار ‫‫‫صاروا جزءاً من السكان
‫‫‫اعتنقوا ثقافتنا
‫‫‫وأهدونا مطبخهم.
‫‫‫هذه قصة مطبخ "كيرلا".