سحب الترجمة د. محمد حباله muhammedhebala@yahoo.com
ما هو تعريف اللذة؟
يصعب تفسير المذاق، أليس كذلك؟
تراودني الأفكار في أحلامي.
امتلأت رأسي بالأفكار.
كنت أستيقظ في منتصف الليل.
رأيت في أحلامي رؤى للسوشي.
"(جيرو أونو)"
"سوشي (سوكياباشي جيرو) فرع (روبونغي هيلز)"
"مترو أنفاق (طوكيو)، محطة (غينزا)"
"خط (مارونوشي)، خط (هيبيا)، خط (غينزا)"
"سوشي (سوكياباشي جيرو)"
بمجرد أن تختار مهنتك،
يجب أن تنغمس بالكامل في عملك.
يجب أن تقع في حب عملك.
لا تتذمر من عملك قط.
يجب أن تكرس حياتك لإتقان مهارتك.
هذا هو سر النجاح،
ومفتاح الفوز باحترام الناس.
نشرت عدة كتب إرشادية عن المطاعم.
ذهبت إلى كل مطعم سوشي وشعيرية ومأكولات بحرية وسمك الأنقليس في "طوكيو".
لم يأكل أحد هذه الأطعمة أكثر مني.
من بين مئات المطاعم التي أكلت فيها،
كان مطعم "جيرو" هو الأفضل بالتأكيد.
شعرت بالتوتر عند ذهابي إلى مطعم "جيرو" لأول مرة.
وما زلت أشعر بالتوتر حتى بعد ارتياده لأعوام.
"سوشي (سوكياباشي جيرو)"
تعلو وجه "جيرو" نظرة صارمة جداً عندما يعد السوشي.
سيشعر بالراحة الأشخاص الذين يريدون تقديم السوشي بسرعة،
لكن الأشخاص الذين يريدون الشرب والأكل ببطء أثناء الحديث...
فلن يخوضوا تجربة أكل مريحة.
كل أطباق السوشي بسيطة. يستخدم الحد الأدنى.
يأكل أمهر الطهاة من أنحاء العالم في مطعم "جيرو" ويقولون،
"كيف يمكن لشيء بهذه البساطة أن يتمتع بهذه النكهة العميقة؟"
إذا حاولت اختصار سوشي "جيرو" فهو،
"البساطة القصوى التي تقود إلى النقاء."
- معذرة. - أجل؟
هل يوجد منشور لهذا المطعم؟
ليس لدينا منشورات.
- لدينا بطاقات عمل فحسب. - هل لي بواحدة رجاءً؟
هل لي بواحدة؟
جئت إليكم من "شيزوكا".
إليك بعضها.
- هل يمكنني الحجز؟ - الحجز ضروري هنا.
- متى تحتاجون إلى الحجز؟ - قبل الموعد بشهر.
- قبل الموعد بشهر؟ - أجل.
بما أننا في شهر فبراير الآن، فنحن نتلقى أي حجز لشهر مارس.
فهمت.
هل يمكنني الحجز للغداء والعشاء؟
أجل، لكليهما.
يبدأ السعر بمبلغ 30 ألف ين.
30 ألف ين؟
- يبدأ بمبلغ 30 ألف ين. - حسناً.
تختلف أنواع السوشي والأسعار
طبقاً لما هو مُتاح في السوق.
- فهمت. - يبدأ السعر بمبلغ 30 ألف ين.
هل يمكننا طلب المشروبات والمقبلات في البداية؟
نقدم السوشي فقط. ليست لدينا مقبلات.
- حقاً؟ - أجل.
- أليست لديكم أطباق أخرى؟ - لا.
- سوشي فقط؟ - أجل.
- حسناً، شكراً. - شكراً.
قد لا تستغرق وجبة هناك أكثر من 15 دقيقة لمن يأكلون بسرعة.
بذلك المنطق، فهو أكثر المطاعم تكلفة في العالم.
لكن يقتنع من يأكلون هناك بأنه يستحق الثمن.
"سوشي (سوكياباشي جيرو) جاري التحضير"
لا نحاول أن نكون حصريين أو نخبويين.
التقنيات التي نستخدمها ليست سرية.
يتعلق الأمر ببذل مجهود وتكرار الأمر عينه كل يوم.
يوجد البعض ممن يولدون بهبة طبيعية.
يتمتع البعض بحاسة ذوق حساسة وقدرة شم قوية.
هذا ما تسمونه بالموهبة الفطرية.
في مجال العمل هذا،
إذا أخذت الأمر بجدية، ستصبح ماهراً.
لكن إذا أردت ترك علامتك في العالم، يجب أن تتمتع بالموهبة.
بعد ذلك يعتمد الأمر على جديتك في العمل.
إنه يكرر نفس الروتين كل يوم.
حتى أنه يركب القطار من نفس الموقع.
قال إنه يكره العطلات.
العطلات طويلة جداً بالنسبة إليه.
يود العودة إلى العمل بأسرع ما يمكن.
هذا شيء لا يتصوره الأشخاص العاديون.
- هل هو جيد؟ - هل هو قاس جداً؟
- في المجمل، إنه صلب قليلاً. - حقاً؟
ربما لأنه يافع.
لكن الصلابة ليست بهذا السوء.
إذا لم يكن مذاقه جيداً، فلا يمكنك تقديمه.
يجب أن يكون أفضل مما سبق.
لهذا أتذوق الطعام دائماً قبل تقديمه.
لم يُتبل كفاية. إنه دسم قليلاً.
هذا مذاقه ليس مناسباً أيضاً.
- كم مضى على تتبيله؟ - حوالي 5 ساعات.
أعده مجدداً. يحتاج إلى بعض العمل.
ضعه لفترة أطول في الخل.
أجل، أعده إلى الخل.
- لنتبله مجدداً. - أعده إلى الخل مجدداً.
أعد هذا إلى الخل أيضاً.
- لنجرب هذا لآخر مرة. - حسناً.
رأيت طهاةً كثر ينتقدون ذاتهم،
لكنني لم أر طاهياً يقسو على نفسه إلى هذا الحد.
إنه يحدد معيار ضبط النفس.
ينظر إلى الأمام دائماً.
لا يشعر بالرضى حيال عمله أبداً.
يحاول دائماً إيجاد طرق لجعل السوشي أفضل،
أو لتحسين مهاراته.
حتى الآن، هذا ما يشغل باله طيلة اليوم وكل يوم.
يتمتع الطاهي العظيم بالصفات الـ5 التالية.
أولاً، يأخذ عمله على محمل الجد،
ويؤديه بأعلى مستوى على الدوام.
ثانياً، يطمح لتحسين مهاراته.
ثالثاً هي النظافة.
إذا لم تشعر بأن المطعم نظيف، فلن يكون مذاق الطعام جيداً.
والصفة الرابعة هي نفاد الصبر.
تجده أفضل كقائد لا كمعاون.
يتصف بالعناد، ويصر على تطبيق طريقته.
وأخيراً، الطاه العظيم شغوف.
يتمتع "جيرو" بكل هذه الصفات. إنه ينشد الكمال.
الفرق الوحيد بين "جيرو" اليوم و"جيرو" منذ 40 عاماً
هو أنه توقف عن التدخين.
عدا ذلك، لم يتغير شيء.
عندما تدربت على يده، لم يكن مشهوراً بعد.
لكنه لطالما عمل بجهد بالغ.
لم يكن يأخذ أيام عطلة إلا في الأعياد الوطنية.
الوقت الوحيد الذي يتغيب فيه عن المطعم
هو في حالة حدوث طارئ، كجنازة.
لكنه كان يبقي المطعم مفتوحاً.
كنت أخبر الزبائن،
"(جيرو) في جنازة، لذا سأكون طاهيكم اليوم."
عملت بجد، لذا لا يوجد ما أندم عليه.
جدياً، إذا كان يوجد ما يندم عليه "جيرو"، فهو مجنون!
أشعر بالأسف على ابنه الأكبر. يجب أن يدع "يوشيكازو" يتولى المتجر.
ألا تظن ذلك؟
"يوشيكازو" في عمر 50 عاماً بالفعل.
أجل، إنه أصغر مني بـ12 عاماً فحسب.
"يوشيكازو"، على الأرجح لم تظن أنك ستعمل مع والدك كل هذه الفترة.
ظننت أنه سيتقاعد منذ وقت طويل.
ظن الجميع أن "جيرو" سيتقاعد منذ 10 أعوام.
دخل المستشفى مرة في عمر 70 عاماً.
ثم افتتح فرع "روبونغي هيلز".
هاتان كانتا فرصتي تقاعده.
بعد دخوله إلى المستشفى، لم نكن واثقين من مقدرته على مواصلة العمل.
كم كان عمرك عندما بدأت بالتدرب؟
بدأت عندما كان عمري 19 عاماً.
- ألم تحبه في البداية؟ - كرهته في البداية.
لأول عامين أردت الهرب.
يمكننا أن نجعلهم يجلسون هنا وهنا.
لكن هكذا سيكون على السيد "تانيغوشي" الجلوس في مقعد 9.
سيجلس هؤلاء الضيوف في مقاعد 1 و2 و3.
لا، لن يجدي ذلك.
لن يكون عادلاً لمن حجزوا العام الماضي.
دعهم يجلسون قريبين من بعضهم ليتسع المكان للجماعة الأخرى.
من الضروري تفقد كل التفاصيل.
ألاحظ ما قد يغفله طاقم العمل،
لأنني أمارس هذا العمل منذ وقت طويل.
أملي عليهم تعليمات مفصلة بما يفعلونه.
لم يكن العمل هناك سهلاً.
عملت لأجله حتى أصبح في عمر 60 عاماً.
لن أقول إنه غريب الأطوار.
إنه يعمل بلا هوادة كل يوم فحسب.
هكذا هم الحرفيين المهرة.
أسلوب الحرفيين المهرة هو تكرار نفس الشيء كل يوم.
إنهم يريدون العمل فحسب.
لا يحاولون التميز.
يمكنني تبين حالته المزاجية الجيدة أو السيئة دائماً.
ومتى يجب عليّ ألا أزعجه.
ستظل تراه كمديرك إلى الأبد.
لنقل إنني لا أنام وقدمي في اتجاهه.
أزيلا جزء اللحم الصلب.
سنخمر سمكة تونة صغيرة لمدة 3 أيام.
سنخمر سمكة تونة أكبر لمدة 10 أيام.
عندما تقارن التونة الدسمة والخالية من الدهن،
هذه الأيام، يفضل أغلب الناس مذاق الدهن.
قبل الحرب العالمية الثانية، اعتادوا على طهي سمك التونة الدسم.
مذاق التونة الدسمة بسيط ومتوقع.
لكن مذاق الأجزاء الخالية من الدهن راق ومعقد.
تتمتع كل سمكة تونة بطعمها المميز.
لكن اللحم الخالي من الدهن يحمل جوهر النكهة.
لا يمكنني شراء أي تونة.
ممولنا لسمك التونة لا يبيع غيرها.
وممولنا للقريدس لا يبيع غيره.
يتخصص كل من البائعين في مجالهم.
نحن خبراء في السوشي
لكن في تخصص كل منهم، يعرف الباعة أكثر منا.
بنينا علاقة من الثقة معهم.
كان السوشي يُباع عادةً في أكشاك بالشارع.
يوجد في "نيويورك" باعة طعام في الشارع.
قُدم السوشي بنفس الطريقة من قبل.
يقولون إن "كاليفورنيا رول" ابتكرت بين 1983 و1985.
انتشرت شعبية السوشي سريعاً إلى "نيويورك"...
وبعدها إلى "أوروبا".
في "فرنسا"، نُشر أول دليل "ميشلان" في 1900.
بحث مفتشو "ميشلان" عن الجودة أولاً.
بعد ذلك، بحثوا عن الإبداع، وأخيراً، بحثوا عن الاستمرارية.
يحقق مطعم "جيرو" هذه المعايير بسهولة.
تقييم 3 نجوم من "ميشلان" يعني
أن الأمر يستحق السفر إلى ذلك البلد للأكل في ذلك المطعم.
عندما حصل "جيرو" على 3 نجوم، صُدم الجميع.
لا توجد سوى 10 مقاعد هنا! مرحاضهم خارج المتجر.
لا يماثله مطعم واحد حاصل على تقييم 3 نجوم في العالم.
لكن يقول مفتشو "ميشلان"،
"مهما أكلت في ذلك المطعم، يظل السوشي مذهلاً."
قالوا إن تقييم 3 نجوم هو التقييم الوحيد الذي يليق بهذا المطعم.
لم يخب أملي مرةً هناك.
هذه ببساطة معجزة.
"سوشي (سوكياباشي جيرو) فرع (روبونغي هيلز)"
تصميم المطعم الثاني مختلف
لأنني أيمن وهو أعسر.
التصميم الداخلي معكوس.
الصورة على اليمين هو "سوكياباشي جيرو".
هذه صورة "روبونغي".
بجوار بعضهما، يبدوان متناسقين.
مهارة والدي لا تُضاهى.
إنه يعد السوشي من قبل مولدي.
لذا لا يوجد ما يمكنني فعله للتفوق عليه.
يجب أن أخفض من أسعاري لأرضي زبائني.
يقول بعض زبائنه
إنهم يتوترون من الأكل أمام والدي في مطعمه.
يقولون إننا نقدم نفس السوشي في بيئة أكثر راحة.
لهذا يحبون المجيء إلى هنا.
عندما افتتحت هذا المطعم، قال والدي،
"الآن لم يعد لديك منزل تعود إليه."
قال إنني سأُدفن في "روبونغي".
لم يكن الفشل خياراً.
يجب أن تكون قوياً لتفتتح مطعمك الخاص.
طلبت منه المغادرة لافتتاح مطعمه
لأنني علمت أنه بوسعه فعل ذلك.
لو لم يكن مستعداً، لم أكن لأسمح له بالذهاب.
لكنني شعرت بأنه مستعد،
لذا منحته دفعةً رقيقةً خارج الباب.
لكنني أخبرته، "لا يوجد مجال للعودة.
يجب أن تشق طريقك."
عندما أقول أموراً كهذه،
يختلف الناس معي عادةً.
لكن عندما تركت منزلي في سن 9 أعوام، هذا ما أخبروني به.
أخبروني عندما كنت في الصف الأول،
"ليس لديك منزل تعود إليه.
لهذا السبب يجب أن تعمل بجد."
علمت أنني بمفردي.
ولم أرد أن أضطر إلى النوم في المعبد أو تحت جسر،
لذا كان علي العمل لأنجو.
لم أنس ذلك الشعور قط.
عملت حتى لو ركلني أو صفعني مديري.
هذه الأيام، يخبر الأهل أولادهم،
"يمكنكم العودة إذا فشلتم."
عندما يقول الأهل أموراً غبيةً كهذه،
يفشل أولادهم.
لا أعرف الكثير عن والدي.
لا أعرف الكثير عن أبي.
هذا أنا.
في عام 1927 أو 1928.
استدعوا مصوراً محترفاً ليلتقط هذه الصورة فحسب.
حينها، كان والدي يجني المال.
جنى الكثير من المال من جولات القوارب.
لكن فشلت تجارته، وانهارت حياته.
لم يفعل شيئاً سوى الشرب.
لاحقاً، ذهب للعمل في مصنع عسكري في "يوكوهاما".
سمعت أنه مات.
لكنني لم أذهب إلى الجنازة.
عشت معه حتى عمر 7 أعوام.
لم أسمع منه مجدداً.
كنت بمفردي بعد ذلك.
بدأ والدنا كمتدرب ولم يجن شيئاً تقريباً.
طبقاً إلى أمي، عندما تزوجا،
لم يكن بحوزتهما سوى 10 ينات في حسابهما المصرفي.
هكذا كان مدى فقرنا.
أتذكر عندما صدرت علب "كوكاكولا" لأول مرة.
شرب كل الأطفال "كوكاكولا"
لكننا كنا فقراء جداً ولم نشربها.
حينذاك، في أغلب المشروبات المعلبة، كانت النكهة في القاع.
ظننت أنه عليك رج العلبة.
رججتها، وعندما فتحتها، انفجر السائل.
كنا قد ادخرنا لأشهر! غضب أخي كثيراً.
تبقى أقل من نصف السائل في العلبة.
شعرت بالأسى.
على الأرجح ما زال يفكر في ذلك حتى الآن.
ما زلت أشعر بالذنب.
عندما كان الطفلان صغيرين، كان "تاكاشي" يقول،
في الأوقات النادرة حينما كنت أتأخر في النوم صباح يوم الأحد،
"أمي، يوجد رجل غريب نائم في منزلنا!"
هذه قصة حقيقية.
كنت أنهض الساعة 5 صباحاً وأذهب إلى العمل.
وأعود إلى المنزل 10 مساء، عندما يخلد إلى النوم.
في صغرهما، لم أرهما كثيراً.
لم أقم بدوري كوالد.
كنت على الأرجح أقرب إلى غريب.
لطالما كان والدنا حازماً مع نفسه.
نطبق نفس المعيار على نفسينا.
تركتهما يتخرجان من الثانوية.
ثم أرادا ارتياد الجامعة
لكنني أقنعتهما بمساعدتي في مطعمي.
لم يرتادا الجامعة.
يصعب الحفاظ على مطعم،
ويصعب عليك تركه وافتتاح مطعمك.
من الطبيعي أن تود المنافسة في شبابك.
تحتاج إلى المنافسة لتتحسن.
لكن إذا واصلنا كلانا العمل في مطعم والدنا،
عندما يتقاعد، واحد منا فقط سيصبح الطاهي الرئيسي.
ولا أظن أنني أقل من أخي فقط لأنني أصغر سناً.
هل شعرت بالغيرة عندما افتتح "تاكاشي" مطعمه الخاص؟
في "اليابان"، يتولى الابن الأكبر منصب أباه.
هذا المتوقع مني.
عدنا إلى العمل بعد الحرب العالمية الثانية.
قال الخبراء إن تاريخ السوشي طويل جداً
وإنه لا يوجد ما يمكن ابتكاره بعد ذلك.
ربما احترفوا مهنتهم،
لكن توجد إمكانية للتحسن دائماً.
ابتكرت أطباق سوشي لم يكن لها وجود آنذاك.
كنت أعد السوشي في أحلامي.
كنت أقفز من سريري ليلاً بأفكار كثيرة.
كيف كنت تقدم القريدس؟
مثل الجميع كنا نسلقه صباحاً،
ونضعه في البراد.
ثم نخرجه عندما يحين وقت تقديمه.
كان الأمر أسهل آنذاك.
الآن، نغلي القريدس عند وصول الزبون.
هذا أكثر إجهاداً، لكنه يستحق العناء. الأخطبوط هو مثال آخر.
لطالما شعرت أن تحضيري جيد.
لكنني حسنت تقنيتي منذ ذلك الحين.
آنذاك، كنت أمسد الأخطبوط لمدة 30 دقيقة.
الآن يتم تمسيده لمدة 40 إلى 50 دقيقة.
هذا أكثر إجهاداً للمتدربين.
غالباً، يكون الأخطبوط مذاقه كالمطاط.
لا يتمتع بأي نكهة.
نمسده لنمنحه ملمساً طرياً.
لإبراز رائحة الأخطبوط، نقدمه دافئاً.
يبحث الحرفيون المهرة عن أجود أنواع الأسماك
لتطبيق تقنياتهم عليها.
لا نكترث لأمر المال.
كل ما أريده هو إعداد سوشي أفضل.
أفعل الأمر نفسه مراراً وتكراراً، ليتحسن شيئاً فشيء.
أطمح إلى تحقيق المزيد دائماً.
سأواصل صعودي، في محاولة الوصول إلى القمة،
لكن لا أحد يعرف أين هي القمة.
حتى في عمري، بعد عقود من العمل،
لا أظن أنني بلغت الكمال.
لكنني أشعر بالنشوة طيلة اليوم.
أحب إعداد السوشي.
هذه هي روح الحرفي الماهر.
متى أستقيل؟
من الوظيفة التي عملت جاهداً لها؟
لم أكره هذه الوظيفة قط.
وقعت في حب عملي ومنحته حياتي.
رغم أن عمري 85 عاماً،
لا أشعر برغبة في التقاعد.
هذا هو ما أشعر به.
عندما يتقاعد "جيرو"، أو عندما يحدث ما هو محتم،
قد لا يصل السوشي إلى تلك المرحلة مجدداً.
لكن إذا استكمل "يوشيكازو" إرث والده،
واستمر في أسلوب "جيرو" لإعداد أرقى أنواع السوشي،
قد يتبع طهاة آخرون خطاه،
وقد تزدهر المطاعم التي لا تقدم سوى السوشي.
لن يكون الأمر سهلاً،
ليخلف "يوشيكازو" والده في نفس المطعم.
حتى إذا أعد "يوشيكازو" سوشي بنفس المستوى،
سيرونه كأقل في المستوى.
إذا أعد "يوشيكازو" سوشي أفضل مرتين من سوشي "جيرو"،
حينها فحسب سيرونهما كنظيرين. هذا هو مدى تأثير الأب.
أحياناً، عندما يحقق الأب نجاحاً مبهراً، لا يمكن للابن تخطيه.
كان أول مكان عملت فيه "يوشينو"، مطعماً مشهوراً.
لكن عندما تولى الابن أمره، رحل كل الزبائن ولم يعودوا.
سيكون الأمر صعباً.
ليس لدي من يمكنه تولي مطعمي بعدي.
سيظل شبح "جيرو" موجوداً ليراقب.
أظن أن الوضع سيكون صعباً عند رحيل "جيرو".
أتمنى لو يمكن لأبي إعداد السوشي إلى الأبد.
لكن في مرحلة ما، سيكون علي أخذ مكانه.
يخبرني الناس بأنه علي الحفاظ على ما بناه والدي.
مررنا بالكثير لنحافظ على نزاهة هذا المطعم.
يجب أن أحفظ تقليد أبي.
توقف "جيرو" عن الذهاب إلى سوق السمك في عمر 70 عاماً.
انهار أثناء التدخين.
تعرض إلى نوبة قلبية.
بعد ذلك توقف عن الذهاب إلى سوق السمك.
شعر أنه إذا واصل الذهاب إلى سوق السمك،
فلن يتمكن من تمرير الشعلة إلى ابنه.
لذا كانت النوبة القلبية حافزاً ليبدأ "يوشيكازو" الذهاب إلى السوق.
- إنه البطل بلا منازع. - هذا ليس حقيقياً.
صوروا عنه حلقةً خاصةً على التلفزيون وأعادوا بثها حتى!
يشرفني أن "جيرو" يحترم ذوقي.
طرقي ومعاييري...
غريبة قليلاً مقارنةً بباعة آخرين.
تشجعني ثقته بي.
أنا ما قد تسمونه معارض القوانين.
إما أن أشتري خياري الأول، أو لا أشتري شيئاً.
إذا عُرضت 10 أسماك تونة للبيع، واحدة فحسب يمكنها أن تكون الأفضل.
سأشتري تلك الواحدة.
الانطباع الأول مهم جداً.
يجب أن نتوقع مذاق السمكة طبقاً لتجاربنا وحدسنا.
أخرج قطعةً من اللحم وأفحصها.
أتفقد ملمسها بأصابعي،
وأتبين كيف سيكون مذاقها.
هذه هي العملية المبدئية لاختيار السمكة.
ليست جيدة.
يقول الناس إنه توجد الكثير من التونة هنا.
هذا ليس حقيقياً. هذا لا شيء.
- كيف هو الهلبوت؟ - جيد وطازج.
حسناً، جيد.
عُرف جده بأنه إله سمك الأنقليس.
كان أسطورة.
لم ألتق به شخصياً، لكن هذا ما سمعته.
- هل لديك أخطبوط؟ - أجل.
أخطبوط اليوم من... "سايجما"؟
إنه من "يوكوسوكا".
- هل كان اللون داكناً جداً؟ - لا أكترث بشأن اللون.
يجب أن يكون مذاقه جيداً. النكهة هي كل ما تهم.
يزن هذا كيلوغرامين، وهذا أصغر قليلاً.
ننتقي من نبيع لهم.
نريد زبائن يقدرون الأسماك الجيدة.
حتى في عمري أكتشف تقنيات جديدة.
لكن عندما تظن أنك على دراية بكل شيء،
تدرك أنك تخدع نفسك فحسب،
ويصيبك الإحباط.
يجب أن تمسك القريدس بحزم.
اضغط عليها.
إذا أمسكتها برقة، ستحاول الهرب.
وصلت كمية أقل من القريدس اليوم.
ليس لديهم أي منها.
لم تنفد لديهم. لم يحصلوا على قريدس.
أخبرهم بأنها نفدت منا فحسب.
لم يكن يوجد سوى 3 كيلوغرامات من القريدس البري في السوق بأكمله.
هذا كل ما تواجد.
يظن الجميع أن القريدس متوفر دائماً.
لكن يصعب إيجادها.
أحياناً، عندما أرى القريدس في الصباح،
سأقول، "هذا يليق بـ(جيرو)."
هكذا أقوم بعملي.
لا يتعلق الأمر بالمال.
هذه الأيام، يريد الناس وظيفةً سهلةً.
ويريدون الكثير من وقت الفراغ والكثير من المال.
لكنهم لا يفكرون في صقل مهاراتهم.
عندما تعمل في مكان كمطعم "جيرو"،
فأنت تلتزم بتجارة مدى الحياة.
لا يستطيع أغلب الناس مواكبة العمل الجاد ويستقيلون.
هل تكرر هذا الأمر كثيراً؟
أحياناً يستقيل الناس فجأةً ويختفون.
يغادرون من دون إخطار.
ما هي أقصر مدة قضاها متدرب؟
يوم واحد.
يوم واحد فعلاً.
جاء في الصباح، واختفى مع حلول الليل.
لطالما أحببت أي شيء سريع.
أردت أن أصبح طياراً مقاتلاً.
لكنهم لا يقبلون بضعيفي البصر.
بعدها، أردت أن أصبح سائق سيارة سباق.
لكنني لم أملك ما يكفي من المال.
تحتاج إلى ممول لأن سيارات السباق باهظة الثمن.
في صغري، كنت واثقاً أنني سأصبح متسابق "فورمولا 1".
- هل تعشق السرعة؟ - أجل، أنا مهووس بها.
تصل سرعة سيارتي إلى 300 كيلومتر في الساعة.
"(واسابي) 600 ين لكل 100 غرام"
مرحباً يا "تشوتشان".
أرادوا كرنباً صينياً وملوخية.
كيف حالك؟
لست بحال جيدة. أريد التقاعد.
ألا تريد أن تعمل؟
لا أريد ذلك، لكن والدك يعمل بجد شديد.
أجل، إنه يعمل بجد. إنه يعمل بجد أكثر مني.
إنه مفعم بالطاقة.
شكراً، آمل أن تشعر بتحسن.
عندما تعمل مع "جيرو"، فهو يعلمك بالمجان.
لكن يجب أن تتحمل 10 أعوام من التدريب.
إذا تحملت 10 أعوام،
ستحصل على المهارات المطلوبة ليعترفوا بك كطاه من الدرجة الأولى.
من المحزن ألا أرى أي متدربين شباب لدي "جيرو".
استغراق 10 أعوام لتعلم المهارات المطلوبة
هو وقت طويل مقارنة بمجالات عمل أخرى.
متى أردت أن تصبح طاه سوشي؟
كنت في عمر 17 عاماً.
احتجت إلى وظيفة، لكن لم أتمكن من اتخاذ قرار.
أردت أن أعمل في مجال الطعام،
والسوشي هو أروع طعام.
هكذا اتخذت قراري.
ذهبت إلى عدة مطاعم، لكن كان السوشي هنا الأفضل.
لذا تقدمت إلى الوظيفة.
كان المناخ مختلفاً أيضاً. يتمتع هذا المكان بطابع مثير.
جئت إلى هنا لآكل بمفردي في عمر 24 عاماً.
أصابني المكان بالتوتر.
هل أعد "جيرو" السوشي لك؟
- لا، كنت أنت. - حقاً؟
شعرت بالتوتر عند الأكل هنا.
لا أتذكر ذلك على الإطلاق.
والآن أنتم تحققون أحلامكم.
ربما تظن أنك اتخذت القرار الخطأ.
حسناً، لنعد إلى العمل.
يعمل الجميع لإرضاء "جيرو". كل ما يهم هو استحسان "جيرو".
"جيرو" مثل موسيقار أوركسترا.
بمجرد جلوسك في مطعم "جيرو"، يعطونك منشفةً ساخنةً.
يحضرون مناشفهم باليد.
يجب أن يتمرس المتدرب على عصر المنشفة بيده كما ينبغي.
في البداية المناشف ساخنة جداً وقد تحرق يدي المتدرب.
إنه تدريب مؤلم جداً، وهو تقليد ياباني.
إلى أن تتمكن من عصر منشفة كما ينبغي، لن يسمحوا لك بلمس السمك.
ثم تتعلم كيفية تقطيع وتحضير السمك.
بعد 10 أعوام، يسمحون لك بطهي البيض.
أتدرب على إعداد سوشي البيض منذ وقت طويل.
ظننت أنني سأبرع فيه.
لكن عندما بدأت بإعداده،
استمررت في الإخفاق فيه.
كنت أعد 4 في اليوم.
لكنهم كانوا يقولون، "ليس جيداً."
شعرت كأنه من المستحيل إرضاؤهم.
بعد 3 أو 4 أشهر، كنت قد أعددت 200 قطعة ورُفضت كلها.
حتى أعددت قطعةً جيدةً أخيراً،
قال "جيرو"، "هكذا يجب أن تفعلها."
شعرت بالسعادة لدرجة أنني بكيت.
استغرق الأمر وقتاً طويلاً قبل أن يسميني "جيرو" حرفي ماهر.
أردت أن أقول، "ناديتني للتو بحرفي ماهر، أليس كذلك؟"
شعرت بالسعادة لدرجة أنني أردت التلويح بيدي عالياً!
لكنني حاولت ألا أظهر ذلك.
هذا ما تسعى لتحقيقه بعد كل تلك الأعوام.
بعد أن يفتتح "ناكازاوا" مطعمه،
سيترقى "تاكيشيتا" و"ماسودا" إلى منصب "ناكازاوا".
العمل الذي كان يقوم به "تاكيشيتا" و"ماسودا"
سيتولى أمره الوافدون الجدد.
أنا مسؤول عن التذوق.
يجب أن تجعل شرائح السمك أنحف.
ما عدا ذلك جيد.
لكن تأكد من جعل شرائح السمك نحيفة.
اضغط برفق.
إنه يمدني بالنصيحة.
يقول "يوشيكازو"، "اضغط على السوشي كما لو أنك تضغط على فرخ صغير."
- فرخ؟ - أجل، دجاجة صغيرة.
لا تريد أن تسحقها.
لكن ثمة المزيد الذي لا يمكنك تعلمه بالكلمات.
عليّ مواصلة التدريب.
وضعت واسابي أكثر من اللازم.
- دمعت عيناي بسببه. - آسف.
جرشت الواسابي، أليس كذلك؟
حسناً، أحسنت.
إنه يحتاج إلى الوقت للنمو.
ما زال أمامه شوط طويل،
لكنني أظن أنه سيتحسن.
يعتمد ذلك على مجهوده في العمل.
من أجل إعداد طعام لذيذ، يجب أن تأكل طعاماً لذيذاً.
جودة المكونات مهمة،
لكن يجب أن تطور حاسة تذوق قادرة على تمييز الجيد والسيئ.
من دون الذوق الجيد، لا يمكنك إعداد طعام جيد.
إذا كانت حاسة تذوقك أقل من حاسة تذوق الزبائن،
فكيف ستبهرهم؟
عندما أفكر في شخص بحاستي تذوق وشم ثاقبتين،
أول من يخطر في بالي هو الطاه الفرنسي العظيم "جويل روبيشون".
أتمنى لو أنني بنفس حساسيته.
أتمتع بحاسة شم قوية، لكنه على مستوى أخر.
مستوى حساسيته مرتفع للغاية.
لو كان لدي لسانه وأنفه، كنت على الأرجح سأعد طعاماً أفضل.
إنه يعرف كل شيء عن الأرز.
إنه يختلف عن التجار الآخرين.
إنه يعرف الكثير.
لهذا السبب نثق به.
لكن، أحياناً يبدو على قدر كبير من المعرفة
لدرجة شعوري بالشك أنه يختلق كل شيء!
قصدني الفندق المجاور لمطعم "تاكاشي".
أخبرتهم بأنه توجد أنواع معينة من الأرز يعدها تلاميذ "جيرو" وحدهم.
- كان فندق "حياة". - "غراند حياة".
- طلبوا منك أرزنا؟ - قلت لهم، "مستحيل!"
قلت إنني حتى لو أردت بيعه إليهم،
"جيرو" وحده هو من يعرف طريقة طهيه!
لو طلب مني "جيرو" بيعه لهم سأفعل،
لكن لا يمكنني بيعه لهم بعد سؤالهم فقط.
يحب الجميع أرزنا.
لكن إذا لم يكن بوسعهم طهيه، فما الجدوى؟
يتطلب طهو هذا الأرز مهارةً محددة.
ما جدوى شراء أرز لا يمكنك طهوه؟
هذا أرز يصعب طهوه، أليس كذلك؟
لا يمكنك طهي أرز كهذا بالاعتماد على الكلام فحسب.
نعرّض الأرز إلى الكثير من الضغط.
غطاء القدر نفسه ثقيل لدرجة حاجتك إلى يديك الاثنتين لرفعه.
ثم نضع قدراً كبيراً من الماء فوقه.
نوع الأرز الذي نستخدمه يحتاج إلى الكثير من الضغط.
لا يمكنني التفكير في مطعم يضع هذا الكم من الضغط على الأرز.
لكن هذا يناسبنا لأنه يمكننا مواصلة استخدام أفضل أرز،
ولن يتمكن خصومنا من تقليدنا.
درجة حرارة الأرز مهمة جداً.
يظن أغلب الناس أن السوشي بارد.
لكن في الواقع، يجب أن نقدم الأرز بدرجة حرارة الجسم.
توصلنا إلى تقنيات للحفاظ على درجة الحرارة المثالية عند تقديمه.
درجة حرارة ونضارة السمك محورية.
توجد لحظة مثالية للاستمتاع بطعم كل مكون.
تمرس توقيت السوشي صعب.
يتطلب الأمر أعواماً من الخبرة لتطوير حدسك.
يجب أن يُؤكل السوشي بعد تقديمه مباشرة.
لتفسير المذاق الطيب...
يتطلب الأمر أكثر من قطعة تونة جيدة للتوصل إلى المذاق الطيب.
إنه عندما...
تأكلها مع الأرز المشبع بالخل وصوص الصويا.
تشعر بالمذاق الطيب عند توازن كل النكهات.
مثلاً، عندما تشرب جعةً جيدةً،
ستتنهد بعد شربها.
هذا أحد أشكال المذاق الطيب.
أو عندما تستحم...
تتنهد هكذا لأنك تشعر بشعور جيد.
أهم شيء في إعداد سوشي جيد هو،
خلق وحدة بين الأرز والسمك.
إن لم يكونا منسجمين، فلن يكون مذاق السوشي جيداً.
الترتيب كذلك مهم.
في المطبخ الياباني التقليدي، يوجد تسلسل لتقديم الأطباق.
يقدمون النكهات الأقوى في وقت لاحق.
تشعر بمد وجزر في قائمة الطعام.
لمدة 10 أعوام، فكر "جيرو" في طرق إضافة هذا المفهوم إلى قائمته.
منذ 7 أعوام، وضع بنية قائمة الطعام التي يقدمها اليوم.
من كل الأسماك في سوق "تسوكيجي"،
يختار الأسماك الأعلى جودة ويضع قائمة طعام اليوم.
كنت محظوظاً كفايةً لأكون أول شخص يجرب هذه الطريقة.
عندما تناولت السوشي، شعرت كأنني أستمع إلى موسيقى.
سوشي "جيرو" أشبه بمقطوعة موسيقية.
تنقسم الوجبة إلى 3 أجزاء.
القطع الكلاسيكية مثل التونة والشاد تُقدم مع أول جزء.
والقطع في الجزء الثاني هي صيد اليوم الطازج.
ويقدم قطعاً معينةً لن تجدها سوى في مواسم معينة.
بعض السمك نيئ، والبعض مطهو.
الجزء الثاني أشبه بارتجال.
إنه مثل دور منفرد من مقطوعة.
في الجزء الـ3، يشكل سمك الأنقليس وقشور القرع والبيض خاتمةً تقليديةً.
توجد خطوات معينة لتقديم السوشي، كحال الموسيقى.
أنت تلتهم فلسفة "جيرو" مع كل قضمة.
إنه يراقبنا عن كثب أكثر مما نراقبه.
أعد السوشي بأحجام مختلفة طبقاً إلى جنس الزبون.
إذا جعلت قطع الجميع في نفس الحجم، سيعرقل هذا إيقاع الوجبة.
لذا أجعل السوشي أصغر قليلاً للسيدات.
هذا مذهل.
إذا جلس الرجال والنساء عشوائياً، هل يصعب ذلك الأمور؟
أول ما نفعله هو تذكر ترتيب الجلوس.
إذا لاحظ "جيرو" أن زبوناً يستخدم يده اليسرى،
ستُوضع قطعة السوشي التالية على الجانب الأيسر.
لذا تغير الوضع طبقاً إلى ذلك الزبون.
أنا أعسر، لذا أتفهم مشاعر العسر.
كم هذا مراع لمشاعرهم.
يعد "جيرو" السوشي الآن أكثر من ذي قبل.
قبل ذلك، كان الزبائن يشربون أولاً، ثم يأكلون المقبلات.
ثم يأكلون 4 أو 5 قطع سوشي في النهاية.
وبعدها سيشعرون بالشبع.
الآن أعد سوشي فقط من البداية حتى النهاية.
أعد 20 قطعة لكل شخص.
"جيرو" هو أكبر طاه سناً يحصل على تقييم 3 نجوم من "ميشلان".
إنه في "موسوعة غينيس للأرقام القياسية".
لا يعمل أحد في عمر 80 عاماً ليلاً ونهاراً مثل "جيرو".
حصل "جيرو" على جائزة "ميكو" من الحكومة اليابانية.
ذهب إلى حفل توزيع الجوائز صباحاً،
وعاد للعمل هنا ليلاً.
قال إنه سئم من الجلوس.
عندما نحصل على تونة جيدة، أشعر بشعور رائع.
عندما أعد السوشي، أشعر بالانتصار.
هذا هو ما أشعر به.
شكراً على الوجبة اللذيذة. اعتن بنفسك!
شكراً جزيلاً. كان السوشي شهياً.
شكراً جزيلاً.
حتى النهاية، أريد العمل بأفضل الأسماك فقط.
نجتمع أنا و"يوشيكازو" ليلاً. أخبره بما أريده لليوم التالي.
أحياناً يخبرني بأنه لا يوجد سمك جيد متوفر.
لكنه رغم ذلك يعود بسمك يكفي ليوم واحد.
لاحظت لأول مرة أن المأكولات البحرية الجيدة أصبحت نادرة
عندما بدأ المحار الأحمر بالاختفاء.
وبعدها اختفى المحار الآسيوي الجيد.
كان سهلاً في الماضي إيجاد أنقليس المياه المالحة.
لكنها اختفت الآن.
إذا كان لديك مطعم سوشي،
سيكون عليك إيجاد بدائل لأنواع معينة من الأسماك.
لكن هل يوجد بديل للتونة؟ لا أظن ذلك.
عندما كنت أصغر سناً، لم نواجه نقصاً في الأسماك عالية الجودة.
في الماضي، كنت أذهب إلى السوق،
وأراهم يقطعون أسماك التونة الكبيرة،
وأطلب منهم إحضار التي أفضلها.
انطبق ذلك على أي نوع أسماك.
لم يعد بوسعك إيجاد أسماك كتلك بعد اليوم.
في صغرنا، كان السوشي أغلى من أن تأكله بشكل معتاد.
الآن يوجد سوشي على الأحزمة النقالة وفي المتاجر السريعة.
السوشي متاح في كل مكان، مما تسبب بعجز في الأسماك.
المشكلة هي كثرة الصيد. يتراجع مخزون التونة كل عام.
يتطلب الأمر 10 أعوام لتصل إلى وزن 10 كيلوغرامات.
الصيد بالشبكة والجرافات يمسك بكل شيء، حتى الصغيرة منها.
يجب أن يفرضوا قوانين لاصطياد الأسماك الأكبر فقط.
يخفض صيد الأسماك الصغيرة قبل نضجها من الإجمالي.
يجب أن توازن الأعمال التجارية بين الربح
وحفظ الموارد الطبيعية.
لا يمكننا العمل من دون أسماك.
لا يعني ذلك أن عليهم اصطياد كل الأسماك حتى التسبب بانقراضها.
يجب أن نكون أكثر وعياً من أجل الأجيال القادمة.
"مطعم الأنقليس"
مرحباً!
مر وقت طويل. كيف حالكم؟
- كيف حالك؟ - أنا بخير حال!
- ما زلنا على قيد الحياة! - ماذا تقولين؟
هذا ابني الأكبر.
إنه يشبهك تماماً.
شكراً على تجمعكم.
عندما كان "جيرو" وهذا الرجل في الصف الأول،
اشتهرا بإثارتهما للمتاعب.
لم أكن متنمراً. كان هو المتنمر.
كان الأول في إثارة المتاعب.
كنت الثاني.
لاحقاً، عندما كنت في المدرسة،
كنت أوصل وجبات الغداء إلى المجندين.
أحضرت كل أصدقائها إلى النافذة، ونظروا إلي جميعاً.
وصرخت، "هذا من كان يتنمر علي!"
قلت، "لا أتنمر عليها وحدها، أتنمر على الجميع!"
سيغضبون منا إذا دخلنا.
ليس من المفترض أن تصفق بيديك في معبد بوذي.
بالطبع. هل علمت ذلك؟
أجل، لا تصفق بيديك في ضريح بوذي.
ستتورط في المشاكل.
لا بأس، لا أفعل أي شيء سيئ.
أين الجميع؟
لم آت إلى هنا منذ وقت طويل.
ذبلت الزهور.
- أجل، ذبلت. - اروها فحسب.
أظن أنه كان من المفترض بنا إحضار زهور.
ربما في المرة القادمة.
"آل (أونو)"
لا أعرف لم جئت إلى هنا. لم يعتن والداي بي.
يجب ألا تقول أموراً كهذه أمام أجدادك.
ستتعرض إلى العقاب.
الكثير من شباك العنكبوت.
عندما كنت في المدرسة، كنت طفلاً سيئاً.
لاحقاً، عندما دعوني لإلقاء خطبة في المدرسة،
لم أكن واثقاً إذا كان يجب عليّ نصح الأطفال بالدراسة بجدية،
أو إذا كان يمكنهم التمرد.
لم أكن واثقاً من النصيحة التي سأقدمها لهم.
الدراسة بجد لا تضمن أنك ستصبح شخصاً مرموقاً.
حتى إذا كنت طفلاً سيئاً، ثمة أشخاص مثلي يتغيرون.
فكرت أنه سيكون درساً جيداً ليتعلموه.
لكن إذا قلت إن الأطفال السيئين يمكنهم النجاح لاحقاً في الحياة مثلي،
سيبدأ كل الأطفال إساءة التصرف، وستكون تلك مشكلة.
إتباع الأوامر دائماً لا يعني أنك ستنجح في الحياة.
جاء زبائن اليوم للأكل بعد رؤيتنا على التلفاز.
أنا عادةً من يظهر على التلفاز وأنا من يعد السوشي،
وهذا ما يتوقعه الزبائن.
يظنون أن "ناكازاوا" هو الرجل الذي يحمل السمك من المطبخ.
ويظنون أن كل ما يفعله "يوشيكازو" هو قطع السمك.
يظنون أن طاقم المطبخ متساهل.
ويظنون أن الخبير الذي يعد السوشي يقوم بأصعب مهمة. لكن في الواقع،
يكون السوشي مكتملاً بنسبة 95 بالمائة قبل إحضار السمك لي.
"سوشي"
أي يحصل الرجل الذي يقوم بأقل قدر من العمل على أضواء الشهرة.
أثق في هؤلاء الرجال للقيام بالتحضيرات.
أنا الأوفر حظاً الآن.
ما زال الزبائن يظنون أنه يقوم بكل التحضيرات.
- على الأرجح. - يظنون أنه ما زال يقوم بكل شيء.
لكن إذا فكرتم في الأمر، فكلهم يفعلون ما علمتهم إياه.
هل السوشي مُساء فهمه حقاً؟
الشخص الذي يعد السوشي كمقدم عرض.
هكذا يسيئون فهمه.
مقارنةً بطهاة المأكولات البحرية المقلية أو الشعيرية، طهاة السوشي مثيرون للاهتمام.
- قد يكون هذا حقيقياً. - كأن طاهي السوشي على مسرح.
قد يكون هذا حقيقياً.
وظيفتي هي الأسهل!
إذا لم أواصل العمل، سيصبح جسدي بلا قيمة.
إذا توقف جسدي عن العمل، سيكون عليّ الاستقالة.
أو إذا بدوت أكثر سوءاً من أن أظل هنا، حينها سأتقاعد.
القرار ليس بيدي.
إذا رآني الزبائن وظنوا أنني أبدو مسناً جداً...
إذا كان هذا ما يظنه الناس، فلن يكون لديّ خيار.
إذا توقفت عن العمل في عمر 85 عاماً، فسأشعر بالضجر الشديد.
سيطردونني من المنزل.
ستطردني عائلتي لكوني مصدر إزعاج.
تمكنت من القيام بنفس الوظيفة لمدة 75 عاماً.
يصعب عليّ التمهل.
أظن أنني في آخر شوط من السباق.
قال مفتشو "ميشلان"، "سوشي (جيرو) مذهل في كل مرة."
قالوا، "تقييم 3 نجوم هو التقييم الوحيد الذي يليق بهذا المطعم."
لاحقاً، سمعت أنه خلال أول عام من تفقد "ميشلان" لمطعم "جيرو"،
لم يعد "جيرو" السوشي لـ"ميشلان" ولا مرة.
"دليل (ميشلان) (طوكيو) 2010"
كان "يوشيكازو" هو من أعد السوشي لهم.
أريد أن يواصل ولداي العمل.
سيدير كل منهما مطعمه الخاص.
"سوشي (سوكياباشي جيرو) فرع (روبونغي هيلز)"
سأعترف أنني دربت ولداي بحزم أكثر من المتدربين الآخرين.
لكنني فعلت هذا من أجل مستقبلهما.
ليس لأنني أردت أن أقسو عليهما.
إنه أمر فكرت فيه من البداية.
حتى إذا رحلت الآن، أعلم أنه يمكنهما المواصلة.
يجب أن يواصل "يوشيكازو" ذلك لبقية حياته.
هذا هو أكثر ما يهم.
يجب أن يواصل فعل نفس الشيء لبقية حياته.
دائماً، تطلع إلى الأمام وتخط نفسك.
حاول دائماً...
أن تحسن نفسك.
اسع جاهداً للارتقاء بمهنتك.
هذا هو ما علمني إياه.
ترجمة: رضوى أشرف سحب الترجمة د. محمد حباله muhammedhebala@yahoo.com