1
00:00:03,460 --> 00:00:40,088
سحب الترجمة د. محمد حباله
muhammedhebala@yahoo.com

2
00:00:43,460 --> 00:00:46,088
ما هو تعريف اللذة؟

3
00:00:46,672 --> 00:00:51,009
يصعب تفسير المذاق، أليس كذلك؟

4
00:00:52,219 --> 00:00:54,388
تراودني الأفكار في أحلامي.

5
00:00:54,805 --> 00:00:59,267
امتلأت رأسي بالأفكار.

6
00:00:59,935 --> 00:01:02,813
كنت أستيقظ في منتصف الليل.

7
00:01:03,522 --> 00:01:07,609
رأيت في أحلامي رؤى للسوشي.

8
00:01:07,693 --> 00:01:08,868
"(جيرو أونو)"

9
00:01:38,140 --> 00:01:40,183
"سوشي (سوكياباشي جيرو)
فرع (روبونغي هيلز)"

10
00:01:42,310 --> 00:01:44,354
"مترو أنفاق (طوكيو)، محطة (غينزا)"

11
00:01:44,438 --> 00:01:46,546
"خط (مارونوشي)، خط (هيبيا)، خط (غينزا)"

12
00:01:46,629 --> 00:01:49,090
"سوشي (سوكياباشي جيرو)"

13
00:02:18,597 --> 00:02:22,058
بمجرد أن تختار مهنتك،

14
00:02:22,726 --> 00:02:30,025
يجب أن تنغمس بالكامل في عملك.

15
00:02:30,859 --> 00:02:36,114
يجب أن تقع في حب عملك.

16
00:02:36,948 --> 00:02:39,242
لا تتذمر من عملك قط.

17
00:02:39,659 --> 00:02:42,954
يجب أن تكرس حياتك لإتقان مهارتك.

18
00:02:43,371 --> 00:02:45,707
هذا هو سر النجاح،

19
00:02:45,832 --> 00:02:52,506
ومفتاح الفوز باحترام الناس.

20
00:03:00,847 --> 00:03:03,892
نشرت عدة كتب إرشادية عن المطاعم.

21
00:03:05,477 --> 00:03:08,939
ذهبت إلى كل مطعم سوشي وشعيرية
ومأكولات بحرية وسمك الأنقليس في "طوكيو".

22
00:03:09,105 --> 00:03:11,441
لم يأكل أحد هذه الأطعمة أكثر مني.

23
00:03:24,204 --> 00:03:26,498
من بين مئات المطاعم التي أكلت فيها،

24
00:03:26,623 --> 00:03:29,459
كان مطعم "جيرو" هو الأفضل بالتأكيد.

25
00:03:31,628 --> 00:03:34,589
شعرت بالتوتر
عند ذهابي إلى مطعم "جيرو" لأول مرة.

26
00:03:35,757 --> 00:03:37,801
وما زلت أشعر بالتوتر
حتى بعد ارتياده لأعوام.

27
00:03:37,884 --> 00:03:40,983
"سوشي (سوكياباشي جيرو)"

28
00:03:51,189 --> 00:03:54,442
تعلو وجه "جيرو" نظرة صارمة جداً
عندما يعد السوشي.

29
00:03:54,609 --> 00:03:59,281
سيشعر بالراحة الأشخاص
الذين يريدون تقديم السوشي بسرعة،

30
00:03:59,447 --> 00:04:03,118
لكن الأشخاص الذين يريدون الشرب
والأكل ببطء أثناء الحديث...

31
00:04:03,285 --> 00:04:05,245
فلن يخوضوا تجربة أكل مريحة.

32
00:04:09,833 --> 00:04:12,586
كل أطباق السوشي بسيطة. يستخدم الحد الأدنى.

33
00:04:15,171 --> 00:04:18,091
يأكل أمهر الطهاة من أنحاء العالم
في مطعم "جيرو" ويقولون،

34
00:04:18,174 --> 00:04:22,804
"كيف يمكن لشيء بهذه البساطة
أن يتمتع بهذه النكهة العميقة؟"

35
00:04:23,013 --> 00:04:26,641
إذا حاولت اختصار سوشي "جيرو" فهو،

36
00:04:26,766 --> 00:04:29,853
"البساطة القصوى التي تقود إلى النقاء."

37
00:04:43,742 --> 00:04:45,702
- معذرة.
- أجل؟

38
00:04:46,036 --> 00:04:48,371
هل يوجد منشور لهذا المطعم؟

39
00:04:48,496 --> 00:04:49,998
ليس لدينا منشورات.

40
00:04:50,123 --> 00:04:52,626
- لدينا بطاقات عمل فحسب.
- هل لي بواحدة رجاءً؟

41
00:04:52,751 --> 00:04:54,169
هل لي بواحدة؟

42
00:04:55,503 --> 00:04:57,672
جئت إليكم من "شيزوكا".

43
00:04:58,381 --> 00:04:59,758
إليك بعضها.

44
00:05:00,300 --> 00:05:02,761
- هل يمكنني الحجز؟
- الحجز ضروري هنا.

45
00:05:02,844 --> 00:05:05,472
- متى تحتاجون إلى الحجز؟
- قبل الموعد بشهر.

46
00:05:05,597 --> 00:05:07,349
- قبل الموعد بشهر؟
- أجل.

47
00:05:07,474 --> 00:05:12,896
بما أننا في شهر فبراير الآن،
فنحن نتلقى أي حجز لشهر مارس.

48
00:05:13,021 --> 00:05:14,397
فهمت.

49
00:05:14,981 --> 00:05:17,984
هل يمكنني الحجز للغداء والعشاء؟

50
00:05:18,109 --> 00:05:19,527
أجل، لكليهما.

51
00:05:19,653 --> 00:05:21,488
يبدأ السعر بمبلغ 30 ألف ين.

52
00:05:21,655 --> 00:05:22,989
30 ألف ين؟

53
00:05:23,114 --> 00:05:25,241
- يبدأ بمبلغ 30 ألف ين.
- حسناً.

54
00:05:25,367 --> 00:05:27,661
تختلف أنواع السوشي والأسعار

55
00:05:27,786 --> 00:05:29,996
طبقاً لما هو مُتاح في السوق.

56
00:05:30,121 --> 00:05:31,873
- فهمت.
- يبدأ السعر بمبلغ 30 ألف ين.

57
00:05:31,957 --> 00:05:36,795
هل يمكننا طلب المشروبات
والمقبلات في البداية؟

58
00:05:36,920 --> 00:05:40,256
نقدم السوشي فقط. ليست لدينا مقبلات.

59
00:05:40,382 --> 00:05:41,424
- حقاً؟
- أجل.

60
00:05:41,508 --> 00:05:43,176
- أليست لديكم أطباق أخرى؟
- لا.

61
00:05:43,259 --> 00:05:44,344
- سوشي فقط؟
- أجل.

62
00:05:44,552 --> 00:05:46,471
- حسناً، شكراً.
- شكراً.

63
00:05:52,394 --> 00:05:55,188
قد لا تستغرق وجبة هناك
أكثر من 15 دقيقة لمن يأكلون بسرعة.

64
00:05:55,313 --> 00:05:57,857
بذلك المنطق،
فهو أكثر المطاعم تكلفة في العالم.

65
00:05:58,066 --> 00:06:01,653
لكن يقتنع من يأكلون هناك بأنه يستحق الثمن.

66
00:06:04,280 --> 00:06:08,368
"سوشي (سوكياباشي جيرو)
جاري التحضير"

67
00:06:15,750 --> 00:06:19,754
لا نحاول أن نكون حصريين أو نخبويين.

68
00:06:19,879 --> 00:06:25,093
التقنيات التي نستخدمها ليست سرية.

69
00:06:26,511 --> 00:06:30,598
يتعلق الأمر ببذل مجهود
وتكرار الأمر عينه كل يوم.

70
00:06:32,350 --> 00:06:38,898
يوجد البعض ممن يولدون بهبة طبيعية.

71
00:06:39,232 --> 00:06:43,695
يتمتع البعض بحاسة ذوق حساسة
وقدرة شم قوية.

72
00:06:45,196 --> 00:06:46,948
هذا ما تسمونه بالموهبة الفطرية.

73
00:06:47,490 --> 00:06:50,285
في مجال العمل هذا،

74
00:06:50,702 --> 00:06:53,955
إذا أخذت الأمر بجدية، ستصبح ماهراً.

75
00:06:54,330 --> 00:07:00,044
لكن إذا أردت ترك علامتك في العالم،
يجب أن تتمتع بالموهبة.

76
00:07:00,837 --> 00:07:04,507
بعد ذلك يعتمد الأمر على جديتك في العمل.

77
00:07:19,689 --> 00:07:22,692
إنه يكرر نفس الروتين كل يوم.

78
00:07:22,901 --> 00:07:25,195
حتى أنه يركب القطار من نفس الموقع.

79
00:07:30,116 --> 00:07:32,827
قال إنه يكره العطلات.

80
00:07:33,578 --> 00:07:35,497
العطلات طويلة جداً بالنسبة إليه.

81
00:07:36,623 --> 00:07:38,666
يود العودة إلى العمل بأسرع ما يمكن.

82
00:07:38,833 --> 00:07:40,376
هذا شيء لا يتصوره الأشخاص العاديون.

83
00:08:16,371 --> 00:08:18,957
- هل هو جيد؟
- هل هو قاس جداً؟

84
00:08:19,332 --> 00:08:21,084
- في المجمل، إنه صلب قليلاً.
- حقاً؟

85
00:08:21,209 --> 00:08:23,753
ربما لأنه يافع.

86
00:08:24,921 --> 00:08:27,090
لكن الصلابة ليست بهذا السوء.

87
00:08:30,176 --> 00:08:33,263
إذا لم يكن مذاقه جيداً،
فلا يمكنك تقديمه.

88
00:08:33,388 --> 00:08:35,890
يجب أن يكون أفضل مما سبق.

89
00:08:36,015 --> 00:08:38,810
لهذا أتذوق الطعام دائماً قبل تقديمه.

90
00:09:03,543 --> 00:09:06,796
لم يُتبل كفاية. إنه دسم قليلاً.

91
00:09:17,098 --> 00:09:19,017
هذا مذاقه ليس مناسباً أيضاً.

92
00:09:23,229 --> 00:09:26,649
- كم مضى على تتبيله؟
- حوالي 5 ساعات.

93
00:09:26,900 --> 00:09:29,569
أعده مجدداً. يحتاج إلى بعض العمل.

94
00:09:29,861 --> 00:09:31,362
ضعه لفترة أطول في الخل.

95
00:09:31,446 --> 00:09:33,031
أجل، أعده إلى الخل.

96
00:09:33,156 --> 00:09:35,992
- لنتبله مجدداً.
- أعده إلى الخل مجدداً.

97
00:09:36,159 --> 00:09:38,870
أعد هذا إلى الخل أيضاً.

98
00:09:40,204 --> 00:09:43,041
- لنجرب هذا لآخر مرة.
- حسناً.

99
00:09:58,389 --> 00:10:02,936
رأيت طهاةً كثر ينتقدون ذاتهم،

100
00:10:03,311 --> 00:10:05,897
لكنني لم أر طاهياً
يقسو على نفسه إلى هذا الحد.

101
00:10:14,614 --> 00:10:16,449
إنه يحدد معيار ضبط النفس.

102
00:10:17,325 --> 00:10:19,661
ينظر إلى الأمام دائماً.

103
00:10:20,662 --> 00:10:22,455
لا يشعر بالرضى حيال عمله أبداً.

104
00:10:22,580 --> 00:10:25,124
يحاول دائماً إيجاد طرق لجعل السوشي أفضل،

105
00:10:25,208 --> 00:10:26,542
أو لتحسين مهاراته.

106
00:10:26,668 --> 00:10:29,629
حتى الآن، هذا ما يشغل باله طيلة اليوم
وكل يوم.

107
00:10:35,385 --> 00:10:39,514
يتمتع الطاهي العظيم بالصفات الـ5 التالية.

108
00:10:39,847 --> 00:10:42,934
أولاً، يأخذ عمله على محمل الجد،

109
00:10:43,226 --> 00:10:46,562
ويؤديه بأعلى مستوى على الدوام.

110
00:10:48,690 --> 00:10:53,236
ثانياً، يطمح لتحسين مهاراته.

111
00:10:55,738 --> 00:10:57,198
ثالثاً هي النظافة.

112
00:11:02,412 --> 00:11:07,375
إذا لم تشعر بأن المطعم نظيف،
فلن يكون مذاق الطعام جيداً.

113
00:11:08,584 --> 00:11:11,212
والصفة الرابعة هي نفاد الصبر.

114
00:11:11,879 --> 00:11:17,844
تجده أفضل كقائد لا كمعاون.

115
00:11:18,177 --> 00:11:21,180
يتصف بالعناد، ويصر على تطبيق طريقته.

116
00:11:22,390 --> 00:11:28,813
وأخيراً، الطاه العظيم شغوف.

117
00:11:29,063 --> 00:11:33,901
يتمتع "جيرو" بكل هذه الصفات.
إنه ينشد الكمال.

118
00:11:38,990 --> 00:11:42,243
الفرق الوحيد بين "جيرو" اليوم
و"جيرو" منذ 40 عاماً

119
00:11:42,326 --> 00:11:43,578
هو أنه توقف عن التدخين.

120
00:11:43,703 --> 00:11:45,788
عدا ذلك، لم يتغير شيء.

121
00:12:07,143 --> 00:12:11,397
عندما تدربت على يده، لم يكن مشهوراً بعد.

122
00:12:12,106 --> 00:12:17,862
لكنه لطالما عمل بجهد بالغ.

123
00:12:19,113 --> 00:12:24,035
لم يكن يأخذ أيام عطلة
إلا في الأعياد الوطنية.

124
00:12:25,453 --> 00:12:28,915
الوقت الوحيد الذي يتغيب فيه عن المطعم

125
00:12:28,998 --> 00:12:32,919
هو في حالة حدوث طارئ، كجنازة.

126
00:12:33,044 --> 00:12:35,046
لكنه كان يبقي المطعم مفتوحاً.

127
00:12:35,296 --> 00:12:37,965
كنت أخبر الزبائن،

128
00:12:38,049 --> 00:12:41,385
"(جيرو) في جنازة، لذا سأكون طاهيكم اليوم."

129
00:12:41,552 --> 00:12:44,096
عملت بجد، لذا لا يوجد ما أندم عليه.

130
00:12:44,555 --> 00:12:47,600
جدياً، إذا كان يوجد ما يندم عليه "جيرو"،
فهو مجنون!

131
00:12:49,811 --> 00:12:53,189
أشعر بالأسف على ابنه الأكبر.
يجب أن يدع "يوشيكازو" يتولى المتجر.

132
00:12:53,773 --> 00:12:54,899
ألا تظن ذلك؟

133
00:12:56,150 --> 00:12:58,444
"يوشيكازو" في عمر 50 عاماً بالفعل.

134
00:12:58,569 --> 00:13:00,947
أجل، إنه أصغر مني بـ12 عاماً فحسب.

135
00:13:12,583 --> 00:13:17,588
"يوشيكازو"، على الأرجح لم تظن أنك ستعمل
مع والدك كل هذه الفترة.

136
00:13:18,548 --> 00:13:20,383
ظننت أنه سيتقاعد منذ وقت طويل.

137
00:13:20,508 --> 00:13:22,969
ظن الجميع أن "جيرو" سيتقاعد
منذ 10 أعوام.

138
00:13:23,094 --> 00:13:25,680
دخل المستشفى مرة في عمر 70 عاماً.

139
00:13:25,972 --> 00:13:28,516
ثم افتتح فرع "روبونغي هيلز".

140
00:13:29,100 --> 00:13:32,478
هاتان كانتا فرصتي تقاعده.

141
00:13:32,603 --> 00:13:36,858
بعد دخوله إلى المستشفى،
لم نكن واثقين من مقدرته على مواصلة العمل.

142
00:13:37,441 --> 00:13:39,652
كم كان عمرك عندما بدأت بالتدرب؟

143
00:13:39,861 --> 00:13:42,864
بدأت عندما كان عمري 19 عاماً.

144
00:13:42,989 --> 00:13:46,576
- ألم تحبه في البداية؟
- كرهته في البداية.

145
00:13:47,994 --> 00:13:52,290
لأول عامين أردت الهرب.

146
00:13:54,917 --> 00:13:58,296
يمكننا أن نجعلهم يجلسون هنا وهنا.

147
00:13:58,421 --> 00:14:02,300
لكن هكذا سيكون على السيد "تانيغوشي"
الجلوس في مقعد 9.

148
00:14:09,891 --> 00:14:12,518
سيجلس هؤلاء الضيوف في مقاعد 1 و2 و3.

149
00:14:12,643 --> 00:14:15,479
لا، لن يجدي ذلك.

150
00:14:15,688 --> 00:14:19,525
لن يكون عادلاً لمن حجزوا العام الماضي.

151
00:14:20,192 --> 00:14:24,864
دعهم يجلسون قريبين من بعضهم
ليتسع المكان للجماعة الأخرى.

152
00:14:26,157 --> 00:14:30,202
من الضروري تفقد كل التفاصيل.

153
00:14:32,538 --> 00:14:36,709
ألاحظ ما قد يغفله طاقم العمل،

154
00:14:36,834 --> 00:14:39,587
لأنني أمارس هذا العمل منذ وقت طويل.

155
00:14:39,712 --> 00:14:42,548
أملي عليهم تعليمات مفصلة بما يفعلونه.

156
00:14:43,174 --> 00:14:45,384
لم يكن العمل هناك سهلاً.

157
00:14:45,718 --> 00:14:47,762
عملت لأجله حتى أصبح في عمر 60 عاماً.

158
00:14:48,930 --> 00:14:52,808
لن أقول إنه غريب الأطوار.

159
00:14:53,017 --> 00:14:57,521
إنه يعمل بلا هوادة كل يوم فحسب.

160
00:14:57,647 --> 00:15:00,107
هكذا هم الحرفيين المهرة.

161
00:15:00,232 --> 00:15:04,153
أسلوب الحرفيين المهرة
هو تكرار نفس الشيء كل يوم.

162
00:15:04,779 --> 00:15:07,114
إنهم يريدون العمل فحسب.

163
00:15:07,406 --> 00:15:10,576
لا يحاولون التميز.

164
00:15:10,701 --> 00:15:15,623
يمكنني تبين حالته المزاجية
الجيدة أو السيئة دائماً.

165
00:15:17,208 --> 00:15:19,543
ومتى يجب عليّ ألا أزعجه.

166
00:15:22,338 --> 00:15:24,173
ستظل تراه كمديرك إلى الأبد.

167
00:15:24,423 --> 00:15:29,553
لنقل إنني لا أنام وقدمي في اتجاهه.

168
00:15:35,685 --> 00:15:38,562
أزيلا جزء اللحم الصلب.

169
00:15:45,611 --> 00:15:50,366
سنخمر سمكة تونة صغيرة لمدة 3 أيام.

170
00:15:50,700 --> 00:15:55,037
سنخمر سمكة تونة أكبر لمدة 10 أيام.

171
00:15:56,247 --> 00:15:58,791
عندما تقارن التونة الدسمة
والخالية من الدهن،

172
00:15:58,916 --> 00:16:02,920
هذه الأيام، يفضل أغلب الناس مذاق الدهن.

173
00:16:07,883 --> 00:16:12,555
قبل الحرب العالمية الثانية،
اعتادوا على طهي سمك التونة الدسم.

174
00:16:12,680 --> 00:16:16,976
مذاق التونة الدسمة بسيط ومتوقع.

175
00:16:17,768 --> 00:16:21,939
لكن مذاق الأجزاء الخالية
من الدهن راق ومعقد.

176
00:16:33,743 --> 00:16:36,579
تتمتع كل سمكة تونة بطعمها المميز.

177
00:16:36,954 --> 00:16:42,585
لكن اللحم الخالي من الدهن
يحمل جوهر النكهة.

178
00:16:50,718 --> 00:16:52,803
لا يمكنني شراء أي تونة.

179
00:17:16,535 --> 00:17:19,997
ممولنا لسمك التونة لا يبيع غيرها.

180
00:17:27,505 --> 00:17:29,340
وممولنا للقريدس لا يبيع غيره.

181
00:17:33,594 --> 00:17:36,806
يتخصص كل من البائعين في مجالهم.

182
00:17:36,931 --> 00:17:39,225
نحن خبراء في السوشي

183
00:17:39,350 --> 00:17:45,064
لكن في تخصص كل منهم، يعرف الباعة أكثر منا.

184
00:17:45,397 --> 00:17:48,067
بنينا علاقة من الثقة معهم.

185
00:18:04,875 --> 00:18:07,545
كان السوشي يُباع عادةً في أكشاك بالشارع.

186
00:18:08,003 --> 00:18:10,381
يوجد في "نيويورك" باعة طعام في الشارع.

187
00:18:10,464 --> 00:18:12,716
قُدم السوشي بنفس الطريقة من قبل.

188
00:18:15,052 --> 00:18:20,850
يقولون إن "كاليفورنيا رول"
ابتكرت بين 1983 و1985.

189
00:18:22,059 --> 00:18:26,480
انتشرت شعبية السوشي سريعاً
إلى "نيويورك"...

190
00:18:27,231 --> 00:18:29,149
وبعدها إلى "أوروبا".

191
00:18:34,196 --> 00:18:36,824
في "فرنسا"، نُشر أول دليل "ميشلان"
في 1900.

192
00:18:38,200 --> 00:18:41,829
بحث مفتشو "ميشلان" عن الجودة أولاً.

193
00:18:41,954 --> 00:18:46,041
بعد ذلك، بحثوا عن الإبداع،
وأخيراً، بحثوا عن الاستمرارية.

194
00:18:46,417 --> 00:18:49,086
يحقق مطعم "جيرو" هذه المعايير بسهولة.

195
00:18:50,087 --> 00:18:53,007
تقييم 3 نجوم من "ميشلان" يعني

196
00:18:53,257 --> 00:18:57,720
أن الأمر يستحق السفر إلى ذلك البلد
للأكل في ذلك المطعم.

197
00:18:58,387 --> 00:19:01,849
عندما حصل "جيرو" على 3 نجوم،
صُدم الجميع.

198
00:19:02,349 --> 00:19:05,269
لا توجد سوى 10 مقاعد هنا!
مرحاضهم خارج المتجر.

199
00:19:05,394 --> 00:19:07,938
لا يماثله مطعم واحد
حاصل على تقييم 3 نجوم في العالم.

200
00:19:09,523 --> 00:19:10,900
لكن يقول مفتشو "ميشلان"،

201
00:19:11,025 --> 00:19:13,736
"مهما أكلت في ذلك المطعم،
يظل السوشي مذهلاً."

202
00:19:13,861 --> 00:19:17,781
قالوا إن تقييم 3 نجوم هو التقييم الوحيد
الذي يليق بهذا المطعم.

203
00:19:18,032 --> 00:19:21,869
لم يخب أملي مرةً هناك.

204
00:19:22,369 --> 00:19:24,580
هذه ببساطة معجزة.

205
00:19:48,538 --> 00:19:51,398
"سوشي (سوكياباشي جيرو)
فرع (روبونغي هيلز)"

206
00:20:06,914 --> 00:20:08,958
تصميم المطعم الثاني مختلف

207
00:20:09,041 --> 00:20:11,001
لأنني أيمن وهو أعسر.

208
00:20:11,293 --> 00:20:14,588
التصميم الداخلي معكوس.

209
00:20:14,838 --> 00:20:17,049
الصورة على اليمين هو "سوكياباشي جيرو".

210
00:20:17,174 --> 00:20:19,051
هذه صورة "روبونغي".

211
00:20:19,593 --> 00:20:22,972
بجوار بعضهما، يبدوان متناسقين.

212
00:20:23,681 --> 00:20:25,224
مهارة والدي لا تُضاهى.

213
00:20:25,349 --> 00:20:28,143
إنه يعد السوشي من قبل مولدي.

214
00:20:28,268 --> 00:20:30,270
لذا لا يوجد ما يمكنني فعله للتفوق عليه.

215
00:20:30,354 --> 00:20:36,235
يجب أن أخفض من أسعاري لأرضي زبائني.

216
00:20:36,652 --> 00:20:38,195
يقول بعض زبائنه

217
00:20:38,320 --> 00:20:41,615
إنهم يتوترون من الأكل أمام والدي في مطعمه.

218
00:20:41,782 --> 00:20:46,328
يقولون إننا نقدم نفس السوشي
في بيئة أكثر راحة.

219
00:20:46,453 --> 00:20:49,081
لهذا يحبون المجيء إلى هنا.

220
00:20:54,628 --> 00:20:56,630
عندما افتتحت هذا المطعم، قال والدي،

221
00:20:56,714 --> 00:20:58,590
"الآن لم يعد لديك منزل تعود إليه."

222
00:20:58,757 --> 00:21:00,968
قال إنني سأُدفن في "روبونغي".

223
00:21:02,720 --> 00:21:07,099
لم يكن الفشل خياراً.

224
00:21:07,307 --> 00:21:10,894
يجب أن تكون قوياً لتفتتح مطعمك الخاص.

225
00:21:11,186 --> 00:21:15,149
طلبت منه المغادرة لافتتاح مطعمه

226
00:21:15,274 --> 00:21:18,819
لأنني علمت أنه بوسعه فعل ذلك.

227
00:21:19,695 --> 00:21:23,824
لو لم يكن مستعداً،
لم أكن لأسمح له بالذهاب.

228
00:21:24,241 --> 00:21:25,784
لكنني شعرت بأنه مستعد،

229
00:21:25,909 --> 00:21:28,495
لذا منحته دفعةً رقيقةً خارج الباب.

230
00:21:28,662 --> 00:21:31,582
لكنني أخبرته، "لا يوجد مجال للعودة.

231
00:21:31,665 --> 00:21:33,709
يجب أن تشق طريقك."

232
00:21:34,501 --> 00:21:37,379
عندما أقول أموراً كهذه،

233
00:21:37,629 --> 00:21:39,298
يختلف الناس معي عادةً.

234
00:21:39,423 --> 00:21:43,510
لكن عندما تركت منزلي في سن 9 أعوام،
هذا ما أخبروني به.

235
00:21:44,762 --> 00:21:47,473
أخبروني عندما كنت في الصف الأول،

236
00:21:47,890 --> 00:21:50,476
"ليس لديك منزل تعود إليه.

237
00:21:50,976 --> 00:21:52,770
لهذا السبب يجب أن تعمل بجد."

238
00:21:53,228 --> 00:21:55,814
علمت أنني بمفردي.

239
00:21:55,981 --> 00:21:59,943
ولم أرد أن أضطر إلى النوم
في المعبد أو تحت جسر،

240
00:22:00,068 --> 00:22:03,822
لذا كان علي العمل لأنجو.

241
00:22:03,947 --> 00:22:06,408
لم أنس ذلك الشعور قط.

242
00:22:07,075 --> 00:22:10,537
عملت حتى لو ركلني أو صفعني مديري.

243
00:22:11,538 --> 00:22:13,582
هذه الأيام، يخبر الأهل أولادهم،

244
00:22:13,749 --> 00:22:16,418
"يمكنكم العودة إذا فشلتم."

245
00:22:16,543 --> 00:22:18,754
عندما يقول الأهل أموراً غبيةً كهذه،

246
00:22:18,837 --> 00:22:22,049
يفشل أولادهم.

247
00:22:33,185 --> 00:22:35,521
لا أعرف الكثير عن والدي.

248
00:22:36,021 --> 00:22:38,440
لا أعرف الكثير عن أبي.

249
00:22:38,774 --> 00:22:40,150
هذا أنا.

250
00:22:44,863 --> 00:22:46,740
في عام 1927 أو 1928.

251
00:22:47,407 --> 00:22:52,538
استدعوا مصوراً محترفاً
ليلتقط هذه الصورة فحسب.

252
00:22:52,621 --> 00:22:54,748
حينها، كان والدي يجني المال.

253
00:22:57,501 --> 00:23:01,463
جنى الكثير من المال من جولات القوارب.

254
00:23:01,588 --> 00:23:05,926
لكن فشلت تجارته، وانهارت حياته.

255
00:23:07,469 --> 00:23:11,890
لم يفعل شيئاً سوى الشرب.

256
00:23:12,558 --> 00:23:15,853
لاحقاً، ذهب للعمل في مصنع عسكري
في "يوكوهاما".

257
00:23:16,812 --> 00:23:22,067
سمعت أنه مات.

258
00:23:22,651 --> 00:23:25,112
لكنني لم أذهب إلى الجنازة.

259
00:23:26,780 --> 00:23:30,492
عشت معه حتى عمر 7 أعوام.

260
00:23:30,617 --> 00:23:32,494
لم أسمع منه مجدداً.

261
00:23:36,039 --> 00:23:39,126
كنت بمفردي بعد ذلك.

262
00:23:49,511 --> 00:23:52,973
بدأ والدنا كمتدرب ولم يجن شيئاً تقريباً.

263
00:23:53,140 --> 00:23:56,435
طبقاً إلى أمي، عندما تزوجا،

264
00:23:56,560 --> 00:23:59,271
لم يكن بحوزتهما سوى 10 ينات
في حسابهما المصرفي.

265
00:24:00,314 --> 00:24:02,441
هكذا كان مدى فقرنا.

266
00:24:02,608 --> 00:24:06,403
أتذكر عندما صدرت علب "كوكاكولا" لأول مرة.

267
00:24:06,945 --> 00:24:08,655
شرب كل الأطفال "كوكاكولا"

268
00:24:08,780 --> 00:24:11,158
لكننا كنا فقراء جداً ولم نشربها.

269
00:24:11,450 --> 00:24:17,998
حينذاك، في أغلب المشروبات المعلبة،
كانت النكهة في القاع.

270
00:24:18,123 --> 00:24:21,209
ظننت أنه عليك رج العلبة.

271
00:24:21,335 --> 00:24:25,088
رججتها، وعندما فتحتها، انفجر السائل.

272
00:24:25,213 --> 00:24:27,883
كنا قد ادخرنا لأشهر! غضب أخي كثيراً.

273
00:24:28,008 --> 00:24:31,094
تبقى أقل من نصف السائل في العلبة.

274
00:24:31,261 --> 00:24:33,972
شعرت بالأسى.

275
00:24:34,097 --> 00:24:37,976
على الأرجح ما زال يفكر في ذلك حتى الآن.

276
00:24:38,143 --> 00:24:41,563
ما زلت أشعر بالذنب.

277
00:24:43,732 --> 00:24:46,818
عندما كان الطفلان صغيرين،
كان "تاكاشي" يقول،

278
00:24:47,027 --> 00:24:49,863
في الأوقات النادرة حينما كنت أتأخر
في النوم صباح يوم الأحد،

279
00:24:49,988 --> 00:24:52,574
"أمي، يوجد رجل غريب نائم في منزلنا!"

280
00:24:55,911 --> 00:24:57,245
هذه قصة حقيقية.

281
00:24:57,412 --> 00:24:59,831
كنت أنهض الساعة 5 صباحاً وأذهب إلى العمل.

282
00:24:59,957 --> 00:25:03,043
وأعود إلى المنزل 10 مساء،
عندما يخلد إلى النوم.

283
00:25:03,669 --> 00:25:06,088
في صغرهما، لم أرهما كثيراً.

284
00:25:07,506 --> 00:25:09,675
لم أقم بدوري كوالد.

285
00:25:10,300 --> 00:25:13,178
كنت على الأرجح أقرب إلى غريب.

286
00:25:17,808 --> 00:25:20,018
لطالما كان والدنا حازماً مع نفسه.

287
00:25:20,102 --> 00:25:24,481
نطبق نفس المعيار على نفسينا.

288
00:25:41,039 --> 00:25:43,917
تركتهما يتخرجان من الثانوية.

289
00:25:44,042 --> 00:25:47,295
ثم أرادا ارتياد الجامعة

290
00:25:47,379 --> 00:25:50,298
لكنني أقنعتهما بمساعدتي في مطعمي.

291
00:25:50,382 --> 00:25:53,385
لم يرتادا الجامعة.

292
00:26:05,397 --> 00:26:08,191
يصعب الحفاظ على مطعم،

293
00:26:08,275 --> 00:26:10,902
ويصعب عليك تركه وافتتاح مطعمك.

294
00:26:12,446 --> 00:26:16,950
من الطبيعي أن تود المنافسة في شبابك.

295
00:26:17,075 --> 00:26:19,411
تحتاج إلى المنافسة لتتحسن.

296
00:26:21,246 --> 00:26:23,999
لكن إذا واصلنا كلانا العمل في مطعم والدنا،

297
00:26:24,082 --> 00:26:27,711
عندما يتقاعد،
واحد منا فقط سيصبح الطاهي الرئيسي.

298
00:26:27,878 --> 00:26:32,340
ولا أظن أنني أقل من أخي
فقط لأنني أصغر سناً.

299
00:26:38,388 --> 00:26:42,934
هل شعرت بالغيرة
عندما افتتح "تاكاشي" مطعمه الخاص؟

300
00:26:43,101 --> 00:26:49,608
في "اليابان"،
يتولى الابن الأكبر منصب أباه.

301
00:26:49,858 --> 00:26:56,114
هذا المتوقع مني.

302
00:27:17,803 --> 00:27:21,014
عدنا إلى العمل بعد الحرب العالمية الثانية.

303
00:27:22,641 --> 00:27:26,061
قال الخبراء إن تاريخ السوشي طويل جداً

304
00:27:26,186 --> 00:27:29,481
وإنه لا يوجد ما يمكن ابتكاره بعد ذلك.

305
00:27:30,899 --> 00:27:32,943
ربما احترفوا مهنتهم،

306
00:27:33,068 --> 00:27:35,987
لكن توجد إمكانية للتحسن دائماً.

307
00:27:37,531 --> 00:27:43,537
ابتكرت أطباق سوشي لم يكن لها وجود آنذاك.

308
00:27:57,300 --> 00:28:00,095
كنت أعد السوشي في أحلامي.

309
00:28:00,220 --> 00:28:02,514
كنت أقفز من سريري ليلاً بأفكار كثيرة.

310
00:28:12,357 --> 00:28:14,234
كيف كنت تقدم القريدس؟

311
00:28:14,359 --> 00:28:16,236
مثل الجميع كنا نسلقه صباحاً،

312
00:28:16,319 --> 00:28:17,654
ونضعه في البراد.

313
00:28:17,737 --> 00:28:19,739
ثم نخرجه عندما يحين وقت تقديمه.

314
00:28:19,823 --> 00:28:21,449
كان الأمر أسهل آنذاك.

315
00:28:22,284 --> 00:28:25,912
الآن، نغلي القريدس عند وصول الزبون.

316
00:28:26,037 --> 00:28:29,749
هذا أكثر إجهاداً، لكنه يستحق العناء.
الأخطبوط هو مثال آخر.

317
00:28:29,958 --> 00:28:32,335
لطالما شعرت أن تحضيري جيد.

318
00:28:32,419 --> 00:28:34,379
لكنني حسنت تقنيتي منذ ذلك الحين.

319
00:28:34,754 --> 00:28:37,674
آنذاك، كنت أمسد الأخطبوط لمدة 30 دقيقة.

320
00:28:37,757 --> 00:28:40,010
الآن يتم تمسيده لمدة 40 إلى 50 دقيقة.

321
00:28:44,055 --> 00:28:46,182
هذا أكثر إجهاداً للمتدربين.

322
00:28:49,895 --> 00:28:52,188
غالباً، يكون الأخطبوط مذاقه كالمطاط.

323
00:28:52,647 --> 00:28:54,482
لا يتمتع بأي نكهة.

324
00:28:57,319 --> 00:29:00,322
نمسده لنمنحه ملمساً طرياً.

325
00:29:00,655 --> 00:29:03,950
لإبراز رائحة الأخطبوط، نقدمه دافئاً.

326
00:29:19,382 --> 00:29:21,593
يبحث الحرفيون المهرة عن أجود أنواع الأسماك

327
00:29:21,927 --> 00:29:24,429
لتطبيق تقنياتهم عليها.

328
00:29:28,433 --> 00:29:32,812
لا نكترث لأمر المال.

329
00:29:49,162 --> 00:29:53,124
كل ما أريده هو إعداد سوشي أفضل.

330
00:29:53,875 --> 00:29:58,338
أفعل الأمر نفسه مراراً وتكراراً،
ليتحسن شيئاً فشيء.

331
00:29:58,463 --> 00:30:01,591
أطمح إلى تحقيق المزيد دائماً.

332
00:30:02,258 --> 00:30:05,345
سأواصل صعودي، في محاولة الوصول إلى القمة،

333
00:30:05,470 --> 00:30:08,807
لكن لا أحد يعرف أين هي القمة.

334
00:30:26,449 --> 00:30:29,327
حتى في عمري، بعد عقود من العمل،

335
00:30:29,452 --> 00:30:31,830
لا أظن أنني بلغت الكمال.

336
00:30:38,712 --> 00:30:40,630
لكنني أشعر بالنشوة طيلة اليوم.

337
00:30:40,755 --> 00:30:43,091
أحب إعداد السوشي.

338
00:30:44,551 --> 00:30:46,803
هذه هي روح الحرفي الماهر.

339
00:31:03,945 --> 00:31:05,405
متى أستقيل؟

340
00:31:05,613 --> 00:31:08,199
من الوظيفة التي عملت جاهداً لها؟

341
00:31:08,908 --> 00:31:12,078
لم أكره هذه الوظيفة قط.

342
00:31:13,371 --> 00:31:20,587
وقعت في حب عملي ومنحته حياتي.

343
00:31:21,004 --> 00:31:23,256
رغم أن عمري 85 عاماً،

344
00:31:23,757 --> 00:31:27,802
لا أشعر برغبة في التقاعد.

345
00:31:30,680 --> 00:31:31,973
هذا هو ما أشعر به.

346
00:31:32,891 --> 00:31:39,189
عندما يتقاعد "جيرو"،
أو عندما يحدث ما هو محتم،

347
00:31:39,314 --> 00:31:44,152
قد لا يصل السوشي إلى تلك المرحلة مجدداً.

348
00:31:44,277 --> 00:31:49,908
لكن إذا استكمل "يوشيكازو" إرث والده،

349
00:31:50,033 --> 00:31:55,705
واستمر في أسلوب "جيرو"
لإعداد أرقى أنواع السوشي،

350
00:31:55,830 --> 00:31:59,751
قد يتبع طهاة آخرون خطاه،

351
00:31:59,876 --> 00:32:04,964
وقد تزدهر المطاعم التي لا تقدم سوى السوشي.

352
00:32:05,256 --> 00:32:06,925
لن يكون الأمر سهلاً،

353
00:32:07,050 --> 00:32:10,804
ليخلف "يوشيكازو" والده في نفس المطعم.

354
00:32:14,432 --> 00:32:16,601
حتى إذا أعد "يوشيكازو" سوشي بنفس المستوى،

355
00:32:16,684 --> 00:32:18,269
سيرونه كأقل في المستوى.

356
00:32:18,394 --> 00:32:21,147
إذا أعد "يوشيكازو" سوشي أفضل
مرتين من سوشي "جيرو"،

357
00:32:21,231 --> 00:32:25,193
حينها فحسب سيرونهما كنظيرين.
هذا هو مدى تأثير الأب.

358
00:32:29,072 --> 00:32:34,953
أحياناً، عندما يحقق الأب نجاحاً مبهراً،
لا يمكن للابن تخطيه.

359
00:32:35,537 --> 00:32:40,124
كان أول مكان عملت فيه "يوشينو"،
مطعماً مشهوراً.

360
00:32:40,625 --> 00:32:44,337
لكن عندما تولى الابن أمره،
رحل كل الزبائن ولم يعودوا.

361
00:32:47,674 --> 00:32:49,217
سيكون الأمر صعباً.

362
00:32:49,342 --> 00:32:53,805
ليس لدي من يمكنه تولي مطعمي بعدي.

363
00:32:59,936 --> 00:33:04,774
سيظل شبح "جيرو" موجوداً ليراقب.

364
00:33:05,942 --> 00:33:10,363
أظن أن الوضع سيكون صعباً عند رحيل "جيرو".

365
00:33:24,294 --> 00:33:28,006
أتمنى لو يمكن لأبي إعداد السوشي إلى الأبد.

366
00:33:29,382 --> 00:33:32,594
لكن في مرحلة ما، سيكون علي أخذ مكانه.

367
00:33:33,928 --> 00:33:38,850
يخبرني الناس بأنه علي الحفاظ
على ما بناه والدي.

368
00:33:38,975 --> 00:33:43,771
مررنا بالكثير لنحافظ على نزاهة هذا المطعم.

369
00:33:43,897 --> 00:33:47,025
يجب أن أحفظ تقليد أبي.

370
00:34:13,509 --> 00:34:15,887
توقف "جيرو" عن الذهاب إلى سوق السمك
في عمر 70 عاماً.

371
00:34:16,012 --> 00:34:18,723
انهار أثناء التدخين.

372
00:34:20,099 --> 00:34:21,809
تعرض إلى نوبة قلبية.

373
00:34:23,770 --> 00:34:26,898
بعد ذلك توقف عن الذهاب إلى سوق السمك.

374
00:34:29,484 --> 00:34:31,778
شعر أنه إذا واصل الذهاب إلى سوق السمك،

375
00:34:31,861 --> 00:34:33,863
فلن يتمكن من تمرير الشعلة إلى ابنه.

376
00:34:34,030 --> 00:34:39,744
لذا كانت النوبة القلبية حافزاً
ليبدأ "يوشيكازو" الذهاب إلى السوق.

377
00:35:44,684 --> 00:35:48,730
- إنه البطل بلا منازع.
- هذا ليس حقيقياً.

378
00:35:48,855 --> 00:35:52,984
صوروا عنه حلقةً خاصةً على التلفزيون
وأعادوا بثها حتى!

379
00:35:54,402 --> 00:35:56,821
يشرفني أن "جيرو" يحترم ذوقي.

380
00:35:56,946 --> 00:36:02,869
طرقي ومعاييري...

381
00:36:02,994 --> 00:36:05,872
غريبة قليلاً مقارنةً بباعة آخرين.

382
00:36:05,997 --> 00:36:09,042
تشجعني ثقته بي.

383
00:36:09,417 --> 00:36:12,670
أنا ما قد تسمونه معارض القوانين.

384
00:36:13,171 --> 00:36:18,009
إما أن أشتري خياري الأول،
أو لا أشتري شيئاً.

385
00:36:19,927 --> 00:36:24,098
إذا عُرضت 10 أسماك تونة للبيع،
واحدة فحسب يمكنها أن تكون الأفضل.

386
00:36:24,348 --> 00:36:27,143
سأشتري تلك الواحدة.

387
00:36:46,829 --> 00:36:49,373
الانطباع الأول مهم جداً.

388
00:36:51,709 --> 00:36:55,838
يجب أن نتوقع مذاق السمكة
طبقاً لتجاربنا وحدسنا.

389
00:36:57,465 --> 00:37:00,134
أخرج قطعةً من اللحم وأفحصها.

390
00:37:01,677 --> 00:37:03,763
أتفقد ملمسها بأصابعي،

391
00:37:05,223 --> 00:37:07,767
وأتبين كيف سيكون مذاقها.

392
00:37:20,113 --> 00:37:22,490
هذه هي العملية المبدئية لاختيار السمكة.

393
00:37:33,334 --> 00:37:34,544
ليست جيدة.

394
00:37:38,130 --> 00:37:40,925
يقول الناس إنه توجد الكثير من التونة هنا.

395
00:37:45,471 --> 00:37:47,181
هذا ليس حقيقياً. هذا لا شيء.

396
00:39:13,100 --> 00:39:15,311
- كيف هو الهلبوت؟
- جيد وطازج.

397
00:39:15,645 --> 00:39:16,938
حسناً، جيد.

398
00:39:17,521 --> 00:39:22,818
عُرف جده بأنه إله سمك الأنقليس.

399
00:39:23,194 --> 00:39:24,904
كان أسطورة.

400
00:39:25,571 --> 00:39:30,326
لم ألتق به شخصياً، لكن هذا ما سمعته.

401
00:39:33,454 --> 00:39:35,414
- هل لديك أخطبوط؟
- أجل.

402
00:39:35,539 --> 00:39:38,042
أخطبوط اليوم من... "سايجما"؟

403
00:39:38,167 --> 00:39:40,586
إنه من "يوكوسوكا".

404
00:39:42,171 --> 00:39:47,301
- هل كان اللون داكناً جداً؟
- لا أكترث بشأن اللون.

405
00:39:47,426 --> 00:39:50,763
يجب أن يكون مذاقه جيداً.
النكهة هي كل ما تهم.

406
00:39:53,057 --> 00:39:56,143
يزن هذا كيلوغرامين، وهذا أصغر قليلاً.

407
00:40:23,713 --> 00:40:28,217
ننتقي من نبيع لهم.

408
00:40:28,342 --> 00:40:30,761
نريد زبائن يقدرون الأسماك الجيدة.

409
00:40:32,638 --> 00:40:38,811
حتى في عمري أكتشف تقنيات جديدة.

410
00:40:39,061 --> 00:40:41,022
لكن عندما تظن أنك على دراية بكل شيء،

411
00:40:41,147 --> 00:40:43,441
تدرك أنك تخدع نفسك فحسب،

412
00:40:43,566 --> 00:40:44,984
ويصيبك الإحباط.

413
00:40:59,415 --> 00:41:03,544
يجب أن تمسك القريدس بحزم.

414
00:41:04,545 --> 00:41:06,255
اضغط عليها.

415
00:41:06,714 --> 00:41:09,800
إذا أمسكتها برقة، ستحاول الهرب.

416
00:41:11,719 --> 00:41:14,680
وصلت كمية أقل من القريدس اليوم.

417
00:41:14,764 --> 00:41:16,265
ليس لديهم أي منها.

418
00:41:16,390 --> 00:41:18,392
لم تنفد لديهم. لم يحصلوا على قريدس.

419
00:41:18,476 --> 00:41:20,144
أخبرهم بأنها نفدت منا فحسب.

420
00:41:20,811 --> 00:41:26,067
لم يكن يوجد سوى 3 كيلوغرامات
من القريدس البري في السوق بأكمله.

421
00:41:26,776 --> 00:41:29,361
هذا كل ما تواجد.

422
00:41:29,779 --> 00:41:33,908
يظن الجميع أن القريدس متوفر دائماً.

423
00:41:34,033 --> 00:41:35,910
لكن يصعب إيجادها.

424
00:41:36,827 --> 00:41:39,580
أحياناً، عندما أرى القريدس في الصباح،

425
00:41:39,705 --> 00:41:43,000
سأقول، "هذا يليق بـ(جيرو)."

426
00:41:43,125 --> 00:41:44,794
هكذا أقوم بعملي.

427
00:41:45,002 --> 00:41:46,754
لا يتعلق الأمر بالمال.

428
00:41:48,964 --> 00:41:51,217
هذه الأيام، يريد الناس وظيفةً سهلةً.

429
00:41:51,342 --> 00:41:54,929
ويريدون الكثير من وقت الفراغ
والكثير من المال.

430
00:41:55,054 --> 00:41:58,015
لكنهم لا يفكرون في صقل مهاراتهم.

431
00:41:58,140 --> 00:42:03,395
عندما تعمل في مكان كمطعم "جيرو"،

432
00:42:03,521 --> 00:42:07,566
فأنت تلتزم بتجارة مدى الحياة.

433
00:42:07,817 --> 00:42:11,529
لا يستطيع أغلب الناس
مواكبة العمل الجاد ويستقيلون.

434
00:42:11,654 --> 00:42:13,280
هل تكرر هذا الأمر كثيراً؟

435
00:42:13,405 --> 00:42:16,033
أحياناً يستقيل الناس فجأةً ويختفون.

436
00:42:16,158 --> 00:42:18,035
يغادرون من دون إخطار.

437
00:42:18,160 --> 00:42:20,079
ما هي أقصر مدة قضاها متدرب؟

438
00:42:20,204 --> 00:42:21,247
يوم واحد.

439
00:42:23,833 --> 00:42:25,668
يوم واحد فعلاً.

440
00:42:25,793 --> 00:42:28,212
جاء في الصباح، واختفى مع حلول الليل.

441
00:42:34,260 --> 00:42:36,887
لطالما أحببت أي شيء سريع.

442
00:42:37,304 --> 00:42:39,390
أردت أن أصبح طياراً مقاتلاً.

443
00:42:39,515 --> 00:42:42,476
لكنهم لا يقبلون بضعيفي البصر.

444
00:42:42,852 --> 00:42:45,020
بعدها، أردت أن أصبح سائق سيارة سباق.

445
00:42:45,187 --> 00:42:47,940
لكنني لم أملك ما يكفي من المال.

446
00:42:48,065 --> 00:42:50,901
تحتاج إلى ممول
لأن سيارات السباق باهظة الثمن.

447
00:42:51,068 --> 00:42:57,741
في صغري،
كنت واثقاً أنني سأصبح متسابق "فورمولا 1".

448
00:42:58,284 --> 00:43:01,453
- هل تعشق السرعة؟
- أجل، أنا مهووس بها.

449
00:43:03,163 --> 00:43:06,458
تصل سرعة سيارتي إلى 300 كيلومتر في الساعة.

450
00:43:08,711 --> 00:43:12,298
"(واسابي) 600 ين لكل 100 غرام"

451
00:43:12,506 --> 00:43:14,133
مرحباً يا "تشوتشان".

452
00:43:14,258 --> 00:43:19,638
أرادوا كرنباً صينياً وملوخية.

453
00:43:19,847 --> 00:43:20,890
كيف حالك؟

454
00:43:21,015 --> 00:43:25,227
لست بحال جيدة. أريد التقاعد.

455
00:43:25,352 --> 00:43:27,521
ألا تريد أن تعمل؟

456
00:43:27,646 --> 00:43:30,274
لا أريد ذلك، لكن والدك يعمل بجد شديد.

457
00:43:30,357 --> 00:43:32,985
أجل، إنه يعمل بجد. إنه يعمل بجد أكثر مني.

458
00:43:33,068 --> 00:43:35,613
إنه مفعم بالطاقة.

459
00:43:36,238 --> 00:43:38,532
شكراً، آمل أن تشعر بتحسن.

460
00:43:55,174 --> 00:44:00,596
عندما تعمل مع "جيرو"، فهو يعلمك بالمجان.

461
00:44:00,721 --> 00:44:03,140
لكن يجب أن تتحمل 10 أعوام من التدريب.

462
00:44:03,265 --> 00:44:04,892
إذا تحملت 10 أعوام،

463
00:44:04,975 --> 00:44:08,604
ستحصل على المهارات المطلوبة
ليعترفوا بك كطاه من الدرجة الأولى.

464
00:44:32,127 --> 00:44:36,256
من المحزن ألا أرى أي متدربين شباب
لدي "جيرو".

465
00:44:36,382 --> 00:44:39,802
استغراق 10 أعوام لتعلم المهارات المطلوبة

466
00:44:39,927 --> 00:44:43,347
هو وقت طويل مقارنة بمجالات عمل أخرى.

467
00:44:54,692 --> 00:44:57,194
متى أردت أن تصبح طاه سوشي؟

468
00:44:57,736 --> 00:44:59,405
كنت في عمر 17 عاماً.

469
00:44:59,571 --> 00:45:04,576
احتجت إلى وظيفة،
لكن لم أتمكن من اتخاذ قرار.

470
00:45:04,743 --> 00:45:09,498
أردت أن أعمل في مجال الطعام،

471
00:45:09,623 --> 00:45:11,834
والسوشي هو أروع طعام.

472
00:45:11,959 --> 00:45:13,627
هكذا اتخذت قراري.

473
00:45:14,128 --> 00:45:18,841
ذهبت إلى عدة مطاعم،
لكن كان السوشي هنا الأفضل.

474
00:45:19,299 --> 00:45:21,051
لذا تقدمت إلى الوظيفة.

475
00:45:21,593 --> 00:45:25,347
كان المناخ مختلفاً أيضاً.
يتمتع هذا المكان بطابع مثير.

476
00:45:26,849 --> 00:45:31,311
جئت إلى هنا لآكل بمفردي في عمر 24 عاماً.

477
00:45:31,729 --> 00:45:33,814
أصابني المكان بالتوتر.

478
00:45:34,106 --> 00:45:35,357
هل أعد "جيرو" السوشي لك؟

479
00:45:35,482 --> 00:45:38,027
- لا، كنت أنت.
- حقاً؟

480
00:45:38,736 --> 00:45:40,487
شعرت بالتوتر عند الأكل هنا.

481
00:45:40,612 --> 00:45:42,072
لا أتذكر ذلك على الإطلاق.

482
00:45:42,322 --> 00:45:44,825
والآن أنتم تحققون أحلامكم.

483
00:45:46,827 --> 00:45:49,121
ربما تظن أنك اتخذت القرار الخطأ.

484
00:45:50,664 --> 00:45:52,374
حسناً، لنعد إلى العمل.

485
00:45:59,673 --> 00:46:05,763
يعمل الجميع لإرضاء "جيرو".
كل ما يهم هو استحسان "جيرو".

486
00:46:06,472 --> 00:46:09,516
"جيرو" مثل موسيقار أوركسترا.

487
00:48:02,588 --> 00:48:06,300
بمجرد جلوسك في مطعم "جيرو"،
يعطونك منشفةً ساخنةً.

488
00:48:06,425 --> 00:48:07,968
يحضرون مناشفهم باليد.

489
00:48:08,051 --> 00:48:10,721
يجب أن يتمرس المتدرب
على عصر المنشفة بيده كما ينبغي.

490
00:48:10,804 --> 00:48:13,390
في البداية المناشف ساخنة جداً
وقد تحرق يدي المتدرب.

491
00:48:13,473 --> 00:48:15,559
إنه تدريب مؤلم جداً، وهو تقليد ياباني.

492
00:48:15,642 --> 00:48:18,687
إلى أن تتمكن من عصر منشفة كما ينبغي،
لن يسمحوا لك بلمس السمك.

493
00:48:18,812 --> 00:48:22,399
ثم تتعلم كيفية تقطيع وتحضير السمك.

494
00:48:22,524 --> 00:48:26,111
بعد 10 أعوام، يسمحون لك بطهي البيض.

495
00:48:33,911 --> 00:48:37,748
أتدرب على إعداد سوشي البيض منذ وقت طويل.

496
00:48:40,000 --> 00:48:42,878
ظننت أنني سأبرع فيه.

497
00:48:45,672 --> 00:48:48,425
لكن عندما بدأت بإعداده،

498
00:48:48,550 --> 00:48:50,177
استمررت في الإخفاق فيه.

499
00:48:56,058 --> 00:48:59,227
كنت أعد 4 في اليوم.

500
00:49:00,812 --> 00:49:03,315
لكنهم كانوا يقولون، "ليس جيداً."

501
00:49:04,232 --> 00:49:07,361
شعرت كأنه من المستحيل إرضاؤهم.

502
00:49:07,903 --> 00:49:13,825
بعد 3 أو 4 أشهر، كنت قد أعددت 200 قطعة
ورُفضت كلها.

503
00:49:26,546 --> 00:49:28,757
حتى أعددت قطعةً جيدةً أخيراً،

504
00:49:29,549 --> 00:49:32,052
قال "جيرو"، "هكذا يجب أن تفعلها."

505
00:49:32,219 --> 00:49:34,429
شعرت بالسعادة لدرجة أنني بكيت.

506
00:49:37,057 --> 00:49:42,312
استغرق الأمر وقتاً طويلاً
قبل أن يسميني "جيرو" حرفي ماهر.

507
00:49:55,117 --> 00:49:57,869
أردت أن أقول، "ناديتني للتو
بحرفي ماهر، أليس كذلك؟"

508
00:50:00,122 --> 00:50:02,874
شعرت بالسعادة
لدرجة أنني أردت التلويح بيدي عالياً!

509
00:50:03,166 --> 00:50:04,710
لكنني حاولت ألا أظهر ذلك.

510
00:50:07,004 --> 00:50:10,132
هذا ما تسعى لتحقيقه بعد كل تلك الأعوام.

511
00:50:36,408 --> 00:50:39,703
بعد أن يفتتح "ناكازاوا" مطعمه،

512
00:50:39,911 --> 00:50:46,209
سيترقى "تاكيشيتا" و"ماسودا"
إلى منصب "ناكازاوا".

513
00:50:46,334 --> 00:50:50,380
العمل الذي كان يقوم به
"تاكيشيتا" و"ماسودا"

514
00:50:50,505 --> 00:50:55,677
سيتولى أمره الوافدون الجدد.

515
00:50:58,680 --> 00:51:00,515
أنا مسؤول عن التذوق.

516
00:51:10,484 --> 00:51:12,319
يجب أن تجعل شرائح السمك أنحف.

517
00:51:19,451 --> 00:51:21,036
ما عدا ذلك جيد.

518
00:51:22,454 --> 00:51:25,082
لكن تأكد من جعل شرائح السمك نحيفة.

519
00:51:25,207 --> 00:51:27,876
اضغط برفق.

520
00:51:29,086 --> 00:51:30,670
إنه يمدني بالنصيحة.

521
00:51:30,754 --> 00:51:33,757
يقول "يوشيكازو"، "اضغط على السوشي
كما لو أنك تضغط على فرخ صغير."

522
00:51:33,882 --> 00:51:35,717
- فرخ؟
- أجل، دجاجة صغيرة.

523
00:51:35,884 --> 00:51:39,012
لا تريد أن تسحقها.

524
00:51:39,137 --> 00:51:42,599
لكن ثمة المزيد
الذي لا يمكنك تعلمه بالكلمات.

525
00:51:42,766 --> 00:51:45,477
عليّ مواصلة التدريب.

526
00:51:46,770 --> 00:51:49,231
وضعت واسابي أكثر من اللازم.

527
00:51:51,650 --> 00:51:54,444
- دمعت عيناي بسببه.
- آسف.

528
00:51:54,736 --> 00:51:56,488
جرشت الواسابي، أليس كذلك؟

529
00:52:01,451 --> 00:52:03,662
حسناً، أحسنت.

530
00:52:42,701 --> 00:52:44,786
إنه يحتاج إلى الوقت للنمو.

531
00:52:46,288 --> 00:52:50,208
ما زال أمامه شوط طويل،

532
00:52:50,333 --> 00:52:52,961
لكنني أظن أنه سيتحسن.

533
00:52:55,130 --> 00:52:57,549
يعتمد ذلك على مجهوده في العمل.

534
00:53:34,419 --> 00:53:38,673
من أجل إعداد طعام لذيذ،
يجب أن تأكل طعاماً لذيذاً.

535
00:53:42,385 --> 00:53:45,221
جودة المكونات مهمة،

536
00:53:45,513 --> 00:53:49,684
لكن يجب أن تطور حاسة تذوق
قادرة على تمييز الجيد والسيئ.

537
00:53:50,310 --> 00:53:53,855
من دون الذوق الجيد،
لا يمكنك إعداد طعام جيد.

538
00:53:57,817 --> 00:54:00,236
إذا كانت حاسة تذوقك
أقل من حاسة تذوق الزبائن،

539
00:54:00,362 --> 00:54:02,364
فكيف ستبهرهم؟

540
00:54:04,783 --> 00:54:08,828
عندما أفكر في شخص بحاستي تذوق وشم ثاقبتين،

541
00:54:08,954 --> 00:54:12,707
أول من يخطر في بالي
هو الطاه الفرنسي العظيم "جويل روبيشون".

542
00:54:13,959 --> 00:54:17,170
أتمنى لو أنني بنفس حساسيته.

543
00:54:18,922 --> 00:54:23,593
أتمتع بحاسة شم قوية، لكنه على مستوى أخر.

544
00:54:24,010 --> 00:54:25,887
مستوى حساسيته مرتفع للغاية.

545
00:54:28,056 --> 00:54:32,310
لو كان لدي لسانه وأنفه،
كنت على الأرجح سأعد طعاماً أفضل.

546
00:54:49,911 --> 00:54:51,579
إنه يعرف كل شيء عن الأرز.

547
00:54:52,205 --> 00:54:54,332
إنه يختلف عن التجار الآخرين.

548
00:54:56,334 --> 00:54:58,420
إنه يعرف الكثير.

549
00:54:59,629 --> 00:55:01,840
لهذا السبب نثق به.

550
00:55:02,590 --> 00:55:04,592
لكن، أحياناً يبدو على قدر كبير من المعرفة

551
00:55:04,718 --> 00:55:06,803
لدرجة شعوري بالشك أنه يختلق كل شيء!

552
00:55:11,224 --> 00:55:14,686
قصدني الفندق المجاور لمطعم "تاكاشي".

553
00:55:14,811 --> 00:55:18,606
أخبرتهم بأنه توجد أنواع معينة من الأرز
يعدها تلاميذ "جيرو" وحدهم.

554
00:55:18,815 --> 00:55:21,693
- كان فندق "حياة".
- "غراند حياة".

555
00:55:21,818 --> 00:55:24,779
- طلبوا منك أرزنا؟
- قلت لهم، "مستحيل!"

556
00:55:24,904 --> 00:55:27,949
قلت إنني حتى لو أردت بيعه إليهم،

557
00:55:28,074 --> 00:55:32,037
"جيرو" وحده هو من يعرف طريقة طهيه!

558
00:55:34,539 --> 00:55:38,209
لو طلب مني "جيرو" بيعه لهم سأفعل،

559
00:55:38,334 --> 00:55:42,714
لكن لا يمكنني بيعه لهم بعد سؤالهم فقط.

560
00:55:42,839 --> 00:55:46,468
يحب الجميع أرزنا.

561
00:55:46,593 --> 00:55:49,846
لكن إذا لم يكن بوسعهم طهيه، فما الجدوى؟

562
00:55:50,263 --> 00:55:55,268
يتطلب طهو هذا الأرز مهارةً محددة.

563
00:55:55,685 --> 00:56:00,482
ما جدوى شراء أرز لا يمكنك طهوه؟

564
00:56:00,690 --> 00:56:03,193
هذا أرز يصعب طهوه، أليس كذلك؟

565
00:56:04,110 --> 00:56:06,696
لا يمكنك طهي أرز كهذا
بالاعتماد على الكلام فحسب.

566
00:56:23,421 --> 00:56:27,884
نعرّض الأرز إلى الكثير من الضغط.

567
00:56:29,761 --> 00:56:33,223
غطاء القدر نفسه ثقيل
لدرجة حاجتك إلى يديك الاثنتين لرفعه.

568
00:56:34,265 --> 00:56:37,310
ثم نضع قدراً كبيراً من الماء فوقه.

569
00:56:40,313 --> 00:56:46,486
نوع الأرز الذي نستخدمه
يحتاج إلى الكثير من الضغط.

570
00:56:48,655 --> 00:56:53,243
لا يمكنني التفكير في مطعم
يضع هذا الكم من الضغط على الأرز.

571
00:56:54,077 --> 00:56:57,956
لكن هذا يناسبنا
لأنه يمكننا مواصلة استخدام أفضل أرز،

572
00:56:58,748 --> 00:57:01,126
ولن يتمكن خصومنا من تقليدنا.

573
00:57:07,090 --> 00:57:12,679
درجة حرارة الأرز مهمة جداً.

574
00:57:17,142 --> 00:57:20,019
يظن أغلب الناس أن السوشي بارد.

575
00:57:20,270 --> 00:57:24,816
لكن في الواقع،
يجب أن نقدم الأرز بدرجة حرارة الجسم.

576
00:57:25,150 --> 00:57:28,987
توصلنا إلى تقنيات للحفاظ على درجة الحرارة
المثالية عند تقديمه.

577
00:57:33,449 --> 00:57:39,330
درجة حرارة ونضارة السمك محورية.

578
00:57:45,879 --> 00:57:49,424
توجد لحظة مثالية للاستمتاع بطعم كل مكون.

579
00:57:49,549 --> 00:57:52,886
تمرس توقيت السوشي صعب.

580
00:57:54,053 --> 00:57:57,974
يتطلب الأمر أعواماً من الخبرة لتطوير حدسك.

581
00:58:02,729 --> 00:58:06,900
يجب أن يُؤكل السوشي بعد تقديمه مباشرة.

582
00:58:10,570 --> 00:58:12,614
لتفسير المذاق الطيب...

583
00:58:12,989 --> 00:58:16,576
يتطلب الأمر أكثر من قطعة تونة جيدة
للتوصل إلى المذاق الطيب.

584
00:58:18,411 --> 00:58:19,412
إنه عندما...

585
00:58:19,537 --> 00:58:21,831
تأكلها مع الأرز المشبع بالخل وصوص الصويا.

586
00:58:21,915 --> 00:58:24,542
تشعر بالمذاق الطيب عند توازن كل النكهات.

587
00:58:29,672 --> 00:58:33,426
مثلاً، عندما تشرب جعةً جيدةً،

588
00:58:33,551 --> 00:58:36,054
ستتنهد بعد شربها.

589
00:58:36,179 --> 00:58:37,555
هذا أحد أشكال المذاق الطيب.

590
00:58:38,056 --> 00:58:40,391
أو عندما تستحم...

591
00:58:40,516 --> 00:58:43,895
تتنهد هكذا لأنك تشعر بشعور جيد.

592
00:58:53,071 --> 00:58:56,157
أهم شيء في إعداد سوشي جيد هو،

593
00:58:56,282 --> 00:59:00,286
خلق وحدة بين الأرز والسمك.

594
00:59:00,453 --> 00:59:03,831
إن لم يكونا منسجمين،
فلن يكون مذاق السوشي جيداً.

595
00:59:04,123 --> 00:59:05,541
الترتيب كذلك مهم.

596
00:59:05,625 --> 00:59:09,087
في المطبخ الياباني التقليدي،
يوجد تسلسل لتقديم الأطباق.

597
00:59:09,170 --> 00:59:11,631
يقدمون النكهات الأقوى في وقت لاحق.

598
00:59:11,756 --> 00:59:13,675
تشعر بمد وجزر في قائمة الطعام.

599
00:59:13,758 --> 00:59:17,470
لمدة 10 أعوام، فكر "جيرو" في طرق
إضافة هذا المفهوم إلى قائمته.

600
00:59:17,553 --> 00:59:22,100
منذ 7 أعوام، وضع بنية قائمة الطعام
التي يقدمها اليوم.

601
00:59:22,850 --> 00:59:25,603
من كل الأسماك في سوق "تسوكيجي"،

602
00:59:25,728 --> 00:59:31,526
يختار الأسماك الأعلى جودة
ويضع قائمة طعام اليوم.

603
00:59:31,943 --> 00:59:36,239
كنت محظوظاً كفايةً
لأكون أول شخص يجرب هذه الطريقة.

604
00:59:36,322 --> 00:59:38,950
عندما تناولت السوشي،
شعرت كأنني أستمع إلى موسيقى.

605
00:59:39,659 --> 00:59:42,286
سوشي "جيرو" أشبه بمقطوعة موسيقية.

606
00:59:46,374 --> 00:59:48,751
تنقسم الوجبة إلى 3 أجزاء.

607
00:59:48,960 --> 00:59:53,923
القطع الكلاسيكية مثل التونة والشاد
تُقدم مع أول جزء.

608
01:00:51,481 --> 01:00:57,653
والقطع في الجزء الثاني
هي صيد اليوم الطازج.

609
01:01:06,871 --> 01:01:13,294
ويقدم قطعاً معينةً
لن تجدها سوى في مواسم معينة.

610
01:01:19,717 --> 01:01:23,262
بعض السمك نيئ، والبعض مطهو.

611
01:01:28,643 --> 01:01:30,728
الجزء الثاني أشبه بارتجال.

612
01:01:30,895 --> 01:01:32,355
إنه مثل دور منفرد من مقطوعة.

613
01:01:44,492 --> 01:01:50,456
في الجزء الـ3، يشكل سمك الأنقليس
وقشور القرع والبيض خاتمةً تقليديةً.

614
01:02:20,903 --> 01:02:24,907
توجد خطوات معينة لتقديم السوشي،
كحال الموسيقى.

615
01:02:27,410 --> 01:02:30,872
أنت تلتهم فلسفة "جيرو" مع كل قضمة.

616
01:03:04,030 --> 01:03:07,158
إنه يراقبنا عن كثب أكثر مما نراقبه.

617
01:03:10,411 --> 01:03:14,373
أعد السوشي بأحجام مختلفة
طبقاً إلى جنس الزبون.

618
01:03:18,044 --> 01:03:21,130
إذا جعلت قطع الجميع في نفس الحجم،
سيعرقل هذا إيقاع الوجبة.

619
01:03:21,255 --> 01:03:27,303
لذا أجعل السوشي أصغر قليلاً للسيدات.

620
01:03:27,762 --> 01:03:29,722
هذا مذهل.

621
01:03:29,847 --> 01:03:35,269
إذا جلس الرجال والنساء عشوائياً،
هل يصعب ذلك الأمور؟

622
01:03:35,394 --> 01:03:42,318
أول ما نفعله هو تذكر ترتيب الجلوس.

623
01:03:42,693 --> 01:03:45,613
إذا لاحظ "جيرو"
أن زبوناً يستخدم يده اليسرى،

624
01:03:45,738 --> 01:03:48,532
ستُوضع قطعة السوشي التالية
على الجانب الأيسر.

625
01:03:48,616 --> 01:03:50,618
لذا تغير الوضع طبقاً إلى ذلك الزبون.

626
01:03:52,703 --> 01:03:56,749
أنا أعسر، لذا أتفهم مشاعر العسر.

627
01:03:57,458 --> 01:03:59,210
كم هذا مراع لمشاعرهم.

628
01:03:59,502 --> 01:04:04,757
يعد "جيرو" السوشي الآن أكثر من ذي قبل.

629
01:04:05,216 --> 01:04:08,594
قبل ذلك، كان الزبائن يشربون أولاً،
ثم يأكلون المقبلات.

630
01:04:08,719 --> 01:04:11,973
ثم يأكلون 4 أو 5 قطع سوشي في النهاية.

631
01:04:12,098 --> 01:04:14,100
وبعدها سيشعرون بالشبع.

632
01:04:14,225 --> 01:04:16,727
الآن أعد سوشي فقط من البداية حتى النهاية.

633
01:04:16,852 --> 01:04:18,896
أعد 20 قطعة لكل شخص.

634
01:04:19,021 --> 01:04:22,316
"جيرو" هو أكبر طاه سناً
يحصل على تقييم 3 نجوم من "ميشلان".

635
01:04:24,819 --> 01:04:27,697
إنه في "موسوعة غينيس للأرقام القياسية".

636
01:04:27,822 --> 01:04:32,326
لا يعمل أحد في عمر 80 عاماً
ليلاً ونهاراً مثل "جيرو".

637
01:04:32,827 --> 01:04:37,790
حصل "جيرو" على جائزة "ميكو"
من الحكومة اليابانية.

638
01:04:37,915 --> 01:04:41,919
ذهب إلى حفل توزيع الجوائز صباحاً،

639
01:04:42,044 --> 01:04:44,672
وعاد للعمل هنا ليلاً.

640
01:04:44,797 --> 01:04:47,299
قال إنه سئم من الجلوس.

641
01:04:49,552 --> 01:04:52,263
عندما نحصل على تونة جيدة، أشعر بشعور رائع.

642
01:04:54,056 --> 01:04:58,602
عندما أعد السوشي، أشعر بالانتصار.

643
01:04:58,686 --> 01:05:00,146
هذا هو ما أشعر به.

644
01:05:00,771 --> 01:05:08,070
شكراً على الوجبة اللذيذة. اعتن بنفسك!

645
01:05:10,156 --> 01:05:13,743
شكراً جزيلاً. كان السوشي شهياً.

646
01:05:13,868 --> 01:05:15,077
شكراً جزيلاً.

647
01:05:15,745 --> 01:05:19,749
حتى النهاية، أريد العمل بأفضل الأسماك فقط.

648
01:05:21,333 --> 01:05:26,756
نجتمع أنا و"يوشيكازو" ليلاً.
أخبره بما أريده لليوم التالي.

649
01:05:26,881 --> 01:05:30,509
أحياناً يخبرني بأنه لا يوجد سمك جيد متوفر.

650
01:05:30,760 --> 01:05:34,972
لكنه رغم ذلك يعود بسمك يكفي ليوم واحد.

651
01:05:36,223 --> 01:05:39,435
لاحظت لأول مرة أن المأكولات البحرية
الجيدة أصبحت نادرة

652
01:05:39,769 --> 01:05:42,646
عندما بدأ المحار الأحمر بالاختفاء.

653
01:05:42,855 --> 01:05:44,940
وبعدها اختفى المحار الآسيوي الجيد.

654
01:05:45,024 --> 01:05:48,027
كان سهلاً في الماضي
إيجاد أنقليس المياه المالحة.

655
01:05:48,486 --> 01:05:50,154
لكنها اختفت الآن.

656
01:05:50,696 --> 01:05:53,074
إذا كان لديك مطعم سوشي،

657
01:05:53,199 --> 01:05:58,037
سيكون عليك إيجاد بدائل
لأنواع معينة من الأسماك.

658
01:05:58,287 --> 01:06:01,457
لكن هل يوجد بديل للتونة؟ لا أظن ذلك.

659
01:06:03,292 --> 01:06:10,341
عندما كنت أصغر سناً،
لم نواجه نقصاً في الأسماك عالية الجودة.

660
01:06:10,841 --> 01:06:14,011
في الماضي، كنت أذهب إلى السوق،

661
01:06:14,804 --> 01:06:16,972
وأراهم يقطعون أسماك التونة الكبيرة،

662
01:06:17,223 --> 01:06:19,975
وأطلب منهم إحضار التي أفضلها.

663
01:06:20,309 --> 01:06:22,061
انطبق ذلك على أي نوع أسماك.

664
01:06:22,186 --> 01:06:25,898
لم يعد بوسعك إيجاد أسماك كتلك بعد اليوم.

665
01:06:29,902 --> 01:06:34,907
في صغرنا،
كان السوشي أغلى من أن تأكله بشكل معتاد.

666
01:06:39,870 --> 01:06:43,874
الآن يوجد سوشي على الأحزمة النقالة
وفي المتاجر السريعة.

667
01:06:44,333 --> 01:06:47,837
السوشي متاح في كل مكان،
مما تسبب بعجز في الأسماك.

668
01:06:51,882 --> 01:06:56,846
المشكلة هي كثرة الصيد.
يتراجع مخزون التونة كل عام.

669
01:06:57,763 --> 01:07:01,642
يتطلب الأمر 10 أعوام
لتصل إلى وزن 10 كيلوغرامات.

670
01:07:02,601 --> 01:07:07,189
الصيد بالشبكة والجرافات يمسك بكل شيء،
حتى الصغيرة منها.

671
01:07:07,731 --> 01:07:13,445
يجب أن يفرضوا قوانين
لاصطياد الأسماك الأكبر فقط.

672
01:07:13,571 --> 01:07:17,366
يخفض صيد الأسماك الصغيرة
قبل نضجها من الإجمالي.

673
01:07:22,580 --> 01:07:27,877
يجب أن توازن الأعمال التجارية بين الربح

674
01:07:29,003 --> 01:07:33,174
وحفظ الموارد الطبيعية.

675
01:07:48,814 --> 01:07:55,154
لا يمكننا العمل من دون أسماك.

676
01:07:55,404 --> 01:08:00,492
لا يعني ذلك أن عليهم اصطياد كل الأسماك
حتى التسبب بانقراضها.

677
01:08:00,618 --> 01:08:07,499
يجب أن نكون أكثر وعياً
من أجل الأجيال القادمة.

678
01:08:29,772 --> 01:08:32,858
"مطعم الأنقليس"

679
01:08:32,983 --> 01:08:35,110
مرحباً!

680
01:08:35,653 --> 01:08:38,405
مر وقت طويل. كيف حالكم؟

681
01:08:39,865 --> 01:08:41,909
- كيف حالك؟
- أنا بخير حال!

682
01:08:42,034 --> 01:08:44,703
- ما زلنا على قيد الحياة!
- ماذا تقولين؟

683
01:08:44,995 --> 01:08:46,872
هذا ابني الأكبر.

684
01:08:47,122 --> 01:08:49,583
إنه يشبهك تماماً.

685
01:08:51,001 --> 01:08:53,712
شكراً على تجمعكم.

686
01:09:01,095 --> 01:09:04,515
عندما كان "جيرو" وهذا الرجل في الصف الأول،

687
01:09:04,640 --> 01:09:07,643
اشتهرا بإثارتهما للمتاعب.

688
01:09:07,851 --> 01:09:11,271
لم أكن متنمراً. كان هو المتنمر.

689
01:09:13,482 --> 01:09:15,317
كان الأول في إثارة المتاعب.

690
01:09:16,193 --> 01:09:17,361
كنت الثاني.

691
01:09:18,988 --> 01:09:22,741
لاحقاً، عندما كنت في المدرسة،

692
01:09:22,866 --> 01:09:26,453
كنت أوصل وجبات الغداء إلى المجندين.

693
01:09:26,578 --> 01:09:30,374
أحضرت كل أصدقائها إلى النافذة،
ونظروا إلي جميعاً.

694
01:09:30,499 --> 01:09:33,293
وصرخت، "هذا من كان يتنمر علي!"

695
01:09:35,879 --> 01:09:39,008
قلت، "لا أتنمر عليها وحدها،
أتنمر على الجميع!"

696
01:10:01,071 --> 01:10:04,950
سيغضبون منا إذا دخلنا.

697
01:10:05,075 --> 01:10:07,703
ليس من المفترض أن تصفق بيديك في معبد بوذي.

698
01:10:07,828 --> 01:10:09,913
بالطبع. هل علمت ذلك؟

699
01:10:10,289 --> 01:10:12,166
أجل، لا تصفق بيديك في ضريح بوذي.

700
01:10:12,332 --> 01:10:13,959
ستتورط في المشاكل.

701
01:10:14,084 --> 01:10:16,628
لا بأس، لا أفعل أي شيء سيئ.

702
01:10:19,381 --> 01:10:21,133
أين الجميع؟

703
01:10:38,442 --> 01:10:40,861
لم آت إلى هنا منذ وقت طويل.

704
01:10:45,449 --> 01:10:46,825
ذبلت الزهور.

705
01:10:46,950 --> 01:10:49,328
- أجل، ذبلت.
- اروها فحسب.

706
01:10:49,620 --> 01:10:51,830
أظن أنه كان من المفترض بنا إحضار زهور.

707
01:10:51,914 --> 01:10:52,831
ربما في المرة القادمة.

708
01:10:52,915 --> 01:10:53,999
"آل (أونو)"

709
01:11:00,005 --> 01:11:03,717
لا أعرف لم جئت إلى هنا.
لم يعتن والداي بي.

710
01:11:03,842 --> 01:11:06,428
يجب ألا تقول أموراً كهذه أمام أجدادك.

711
01:11:06,553 --> 01:11:08,180
ستتعرض إلى العقاب.

712
01:11:08,847 --> 01:11:10,349
الكثير من شباك العنكبوت.

713
01:11:33,163 --> 01:11:38,710
عندما كنت في المدرسة، كنت طفلاً سيئاً.

714
01:11:39,002 --> 01:11:42,089
لاحقاً، عندما دعوني لإلقاء خطبة
في المدرسة،

715
01:11:42,339 --> 01:11:47,553
لم أكن واثقاً إذا كان يجب عليّ نصح الأطفال
بالدراسة بجدية،

716
01:11:47,678 --> 01:11:52,224
أو إذا كان يمكنهم التمرد.

717
01:11:52,432 --> 01:11:55,561
لم أكن واثقاً من النصيحة التي سأقدمها لهم.

718
01:11:56,603 --> 01:12:00,774
الدراسة بجد لا تضمن
أنك ستصبح شخصاً مرموقاً.

719
01:12:01,275 --> 01:12:06,864
حتى إذا كنت طفلاً سيئاً،
ثمة أشخاص مثلي يتغيرون.

720
01:12:07,281 --> 01:12:10,868
فكرت أنه سيكون درساً جيداً ليتعلموه.

721
01:12:11,410 --> 01:12:16,498
لكن إذا قلت إن الأطفال السيئين
يمكنهم النجاح لاحقاً في الحياة مثلي،

722
01:12:16,623 --> 01:12:20,544
سيبدأ كل الأطفال إساءة التصرف،
وستكون تلك مشكلة.

723
01:12:20,669 --> 01:12:26,550
إتباع الأوامر دائماً
لا يعني أنك ستنجح في الحياة.

724
01:13:11,386 --> 01:13:17,392
جاء زبائن اليوم للأكل
بعد رؤيتنا على التلفاز.

725
01:13:17,643 --> 01:13:21,647
أنا عادةً من يظهر على التلفاز
وأنا من يعد السوشي،

726
01:13:22,356 --> 01:13:24,650
وهذا ما يتوقعه الزبائن.

727
01:13:26,318 --> 01:13:29,529
يظنون أن "ناكازاوا"
هو الرجل الذي يحمل السمك من المطبخ.

728
01:13:29,655 --> 01:13:32,783
ويظنون أن كل ما يفعله "يوشيكازو"
هو قطع السمك.

729
01:13:33,033 --> 01:13:35,827
يظنون أن طاقم المطبخ متساهل.

730
01:13:36,078 --> 01:13:39,373
ويظنون أن الخبير الذي يعد السوشي
يقوم بأصعب مهمة. لكن في الواقع،

731
01:13:39,456 --> 01:13:42,251
يكون السوشي مكتملاً بنسبة 95 بالمائة
قبل إحضار السمك لي.

732
01:13:42,459 --> 01:13:43,877
"سوشي"

733
01:13:43,961 --> 01:13:47,673
أي يحصل الرجل الذي يقوم بأقل قدر من العمل
على أضواء الشهرة.

734
01:13:48,340 --> 01:13:52,344
أثق في هؤلاء الرجال للقيام بالتحضيرات.

735
01:13:53,428 --> 01:13:55,639
أنا الأوفر حظاً الآن.

736
01:13:56,473 --> 01:13:59,351
ما زال الزبائن يظنون
أنه يقوم بكل التحضيرات.

737
01:14:01,395 --> 01:14:04,690
- على الأرجح.
- يظنون أنه ما زال يقوم بكل شيء.

738
01:14:04,815 --> 01:14:09,736
لكن إذا فكرتم في الأمر،
فكلهم يفعلون ما علمتهم إياه.

739
01:14:09,861 --> 01:14:12,281
هل السوشي مُساء فهمه حقاً؟

740
01:14:12,406 --> 01:14:14,950
الشخص الذي يعد السوشي كمقدم عرض.

741
01:14:15,075 --> 01:14:16,285
هكذا يسيئون فهمه.

742
01:14:16,410 --> 01:14:21,665
مقارنةً بطهاة المأكولات البحرية المقلية
أو الشعيرية، طهاة السوشي مثيرون للاهتمام.

743
01:14:21,790 --> 01:14:24,793
- قد يكون هذا حقيقياً.
- كأن طاهي السوشي على مسرح.

744
01:14:24,918 --> 01:14:26,628
قد يكون هذا حقيقياً.

745
01:14:26,962 --> 01:14:29,297
وظيفتي هي الأسهل!

746
01:14:30,173 --> 01:14:33,677
إذا لم أواصل العمل، سيصبح جسدي بلا قيمة.

747
01:14:34,011 --> 01:14:36,805
إذا توقف جسدي عن العمل،
سيكون عليّ الاستقالة.

748
01:14:36,888 --> 01:14:40,267
أو إذا بدوت أكثر سوءاً من أن أظل هنا،
حينها سأتقاعد.

749
01:14:40,392 --> 01:14:42,394
القرار ليس بيدي.

750
01:14:42,519 --> 01:14:46,940
إذا رآني الزبائن
وظنوا أنني أبدو مسناً جداً...

751
01:14:47,691 --> 01:14:50,986
إذا كان هذا ما يظنه الناس،
فلن يكون لديّ خيار.

752
01:14:51,111 --> 01:14:56,742
إذا توقفت عن العمل في عمر 85 عاماً،
فسأشعر بالضجر الشديد.

753
01:14:57,075 --> 01:14:58,910
سيطردونني من المنزل.

754
01:15:00,120 --> 01:15:02,873
ستطردني عائلتي لكوني مصدر إزعاج.

755
01:15:03,582 --> 01:15:10,213
تمكنت من القيام بنفس الوظيفة
لمدة 75 عاماً.

756
01:15:10,338 --> 01:15:12,132
يصعب عليّ التمهل.

757
01:15:15,302 --> 01:15:17,888
أظن أنني في آخر شوط من السباق.

758
01:15:23,685 --> 01:15:27,439
قال مفتشو "ميشلان"،
"سوشي (جيرو) مذهل في كل مرة."

759
01:15:27,731 --> 01:15:31,234
قالوا، "تقييم 3 نجوم
هو التقييم الوحيد الذي يليق بهذا المطعم."

760
01:15:34,863 --> 01:15:38,825
لاحقاً، سمعت أنه خلال أول عام
من تفقد "ميشلان" لمطعم "جيرو"،

761
01:15:38,950 --> 01:15:41,392
لم يعد "جيرو" السوشي لـ"ميشلان" ولا مرة.

762
01:15:41,495 --> 01:15:42,704
"دليل (ميشلان)
(طوكيو) 2010"

763
01:15:42,788 --> 01:15:45,207
كان "يوشيكازو" هو من أعد السوشي لهم.

764
01:16:43,932 --> 01:16:50,105
أريد أن يواصل ولداي العمل.

765
01:16:50,522 --> 01:16:54,317
سيدير كل منهما مطعمه الخاص.

766
01:16:59,823 --> 01:17:02,159
"سوشي (سوكياباشي جيرو)
فرع (روبونغي هيلز)"

767
01:17:02,242 --> 01:17:07,205
سأعترف أنني دربت ولداي بحزم
أكثر من المتدربين الآخرين.

768
01:17:07,330 --> 01:17:10,375
لكنني فعلت هذا من أجل مستقبلهما.

769
01:17:10,500 --> 01:17:13,503
ليس لأنني أردت أن أقسو عليهما.

770
01:17:15,547 --> 01:17:19,551
إنه أمر فكرت فيه من البداية.

771
01:17:20,510 --> 01:17:26,641
حتى إذا رحلت الآن،
أعلم أنه يمكنهما المواصلة.

772
01:17:39,196 --> 01:17:46,494
يجب أن يواصل "يوشيكازو" ذلك لبقية حياته.

773
01:17:47,579 --> 01:17:49,956
هذا هو أكثر ما يهم.

774
01:17:50,582 --> 01:17:57,714
يجب أن يواصل فعل نفس الشيء لبقية حياته.

775
01:19:14,791 --> 01:19:19,587
دائماً، تطلع إلى الأمام وتخط نفسك.

776
01:19:22,549 --> 01:19:23,967
حاول دائماً...

777
01:19:26,469 --> 01:19:28,888
أن تحسن نفسك.

778
01:19:29,014 --> 01:19:31,641
اسع جاهداً للارتقاء بمهنتك.

779
01:19:32,809 --> 01:19:35,437
هذا هو ما علمني إياه.

780
01:22:24,189 --> 01:22:26,274
ترجمة: رضوى أشرف
سحب الترجمة د. محمد حباله
muhammedhebala@yahoo.com